Carlo Traverso, Juliette Sutherland, Charles Franks and the Online Distributed Proofreading Team This file was produced from images generously made available by the Bibliothque nationale de France (BnF/Gallica) at http://gallica.bnf.fr. AUGUSTE HLIE Trait gnral de la cuisine maigre: Potages, Entres et Relevs, Entremets de Lgumes, Sauces, Entremets sucrs, Trait des Hors d'oeuvre et Savoureux Avec 50 illustrations de FROMENT PRFACE par Chatillon-Plessis [Gravure 01.png] PRFACE Il est peu de livres desquels on puisse dire ce qu'on dira de celui-ci: --Il manquait. Et ce n'est pas un mince loge a faire, ds ces premires pages, l'oeuvre d'Auguste Hlie. Dans la masse d'ouvrages culinaires dont on lit les cinq mille titres dans le si curieux et si instructif Rpertoire de Georges Vicaire (Bibliographie Gastronomique), quelques-uns a peine peuvent, par leur intention, lui tre rapprochs. Mais aucun, comme fond absolu, non plus que comme forme, ne lui ressemble. Ici, il y a une volont bien arrte, et toujours prcise, suivre un sujet spcial, et l'puiser jusqu'au bout, avec une conviction profonde et un talent toujours gal et toujours sr. Parmi les collaborateurs de l'_Art Culinaire_ o il a su prendre une des premires places, depuis dix ans, Auguste Hlie ralise une physionomie bien particulire. Une grande bienveillance servie par un sourire sans arrire-pense, claire le visage de ce praticien srieux en son art, scrupuleux en ses procds, plein d'exprience et de got. Par son ducation parisienne, au centre de l'activit intelligente o se vivifie le sens culinaire du Monde, l'auteur du _ Trait du Maigre _, a pu, ds sa jeunesse, apprendre tout ce qu'il faut savoir, en ces sciences si dlicates des prparations. Par ses longs sjours l'tranger, et particulirement en Angleterre, o les plus aristocratiques tables furent diriges par lui, tout ce qui pouvait tre innov a t, par lui, tent et russi. C'est donc un ensemble complet d'exprience et de savoir qui produit ce livre, et le public ne s'y trompera pas. Il se sentira a chaque ligne, guid avec une grce aise, et soutenu avec force. Je n'ai, en consquence, il me semble, aucun souhait exprimer sur les destines du _ Trait du Maigre _, qui saura bien tout seul raliser les plus ambitieuses prophties. Il m'est bien plus raisonnable de fliciter ici, simplement et vigoureusement, un auteur que j'estime particulirement et qui est rest un ami dvou de tous les efforts professionnels de cette fin de sicle. Grce a lui, j'en suis sr, nos tables les plus svres connatront bien des agrments permis et l'art de faire maigre prendra rang hyginique autant que, parfois, mme somptueux. On parle beaucoup de cuisine vgtarienne depuis quelques annes. En voici les formules les plus dlicates et les plus aimables, et de nature n'veiller jamais aucun regret. de telles conditions, c'est plaisir que de renoncer aux joies dites substantielles. Les estomacs auxquels, pour une raison ou pour une autre, les mets gras sont interdits, devront une reconnaissance sans prix l'Auteur de ce bel et utile ouvrage. Et quant aux autres, ils pourront user des privilges vgtariens avec profit. Ainsi, pour ceux-ci ou ceux-l, l'avantage est constant et ne fera que des heureux. Combien d'in-folios normes provoqueront plus de bruit, tiendront plus de place et feront moins de bien, en ce monde, o sous le prtexte d'apprendre bien parler, on perd, le plus souvent, le temps d'apprendre bien vivre. CHATILLON-PLESSIS. Paris, janvier 1897. L'AUTEUR Te souviens-tu de la prime jeunesse Du temps heureux, o, tout petits garons, Nous btissions la frle forteresse Nid pour la mouche et les colimaons? Retraite sre, et bien vite emporte Du pied distrait d'un grand dmolisseur... Mais aussitt, des ruines croules Reparaissait l'oeuvre du constructeur. Jeux enfantins, vous revivez de mme Dans les efforts de l'pre travailleur, Honneur lui, qui prodigue et qui sme, Pour les moissons, le grain fcondateur. Qu'importe l'oeuvre, elle existe et demeure! C'est un jalon plant pour l'avenir. L'ide enfin, burine, son heure, Sur un granit qui ne devra prir... Et, quand, assis devant l'tre qui chante, Tu reliras a tes petits neveux L'Art de crer une chose allchante, Ils souriront, et tu seras heureux. Plus tard encore, pour ordonner leurs ftes, En recherchant le volume endormi, Ils rediront, en inclinant leurs ttes, Souvenons-nous du livre de l'Ami!... Ami, merci! de ce recueil qui livre Tant de secrets de cet art incompris! Et vous, chercheurs, veuillez prendre ce livre Ouvrez, lisez... Et vous serez conquis!... ENVOI Toi qui dpeint les mets que l'on mange en carme: Savourys dlicats, savoureux plats de crme, Qu'eut fait rver, bat, Brice, le gros baron, Un jour, nous diras-tu, des recettes plus grasses? L'art de confectionner le salmis de bcasses, Et le dindon truff qu'on sert au reveillon?... Louis FAURE. Fontenay-aux-Roses, 23 dcembre 1896. INTRODUCTION [Gravure 02.png] Au courant de mes longs travaux professionnels, j'ai t mme de m'apercevoir que les documents relatifs aux prparations maigres taient, ou trs rares, ou vaguement signals dans les livres de cuisine gnrale. Il m'a paru, ds lors, utile autant qu'intressant de rassembler ce sujet tous les matriaux pouvant viter les embarras que j'prouvai moi-mme si souvent dans la mise en oeuvre des grands dners maigres ncessaires aux familles dans lesquelles j'ai servi. Bien des difficults, je le crois, seront ainsi aplanies, car le maigre est aujourd'hui fort recherch et trs apprci. Un dner maigre bien compos et bien compris comporte au point de vue gastronomique autant d'attraits qu'un dner gras, outre le plaisir lev de la difficult vaincue, puisqu'il faut faire aussi bien avec de moindres lments. Dans certaines familles o le maigre est observ dans ses rgles les plus svres, mon exprience a puis de vives excitations produire avec ordre et raisonnement. Le travail du maigre, en effet, exige beaucoup de soin, de propret, de mnagements et de vigilance. Les poissons doivent tre de premire fracheur, soit pour les farces, soit pour les entres, relevs ou autres prparations, en chaud comme en froid. On ne saurait trop insister sur ce point, car le poisson, base des prparations en maigre, est en lui-mme trs nutritif et trs recommand aux personnes dlicates et de faible constitution, aux malades, enfin, et aussi aux enfants. Mieux que les poissons d'eau douce, les poissons de mer sont signaler comme tant plus sains et plus nourrissants. Et parmi les premiers, il faut encore prfrer les poissons de fleuves, de rivires, des eaux rocailleuses et claires, ceux des lacs, des tangs et autres eaux stagnantes et vaseuses. On mange le poisson rti, grille, frit, bouilli, en farce a quenelle, etc. la campagne, ou, lorsqu'on ne peut aisment se procurer du poisson de mer, il faudra s'enqurir des productions des eaux douces environnantes. Les oeufs jouent galement un grand rle dans la cuisine maigre, ainsi que les primeurs et la confection des ptes. certaines saisons difficiles de l'anne, et surtout pendant le Carme, l'embarras est parfois extrme pour la confection des grands dners. En prvision de ces sortes de repas, l'essentiel est d'avoir en permanence un bon fonds de maigre d'avance, soit en conserve, soit en primeur. Un vivier bien entretenu, la campagne est une ressource notable, outre les excellents produits d'alentour, oeufs, beurre, etc. Je parlais, plus haut, des ncessites de propret dans le travail auquel cet ouvrage est consacr. On peut dire que tout ce qui concerne la cuisine doit participer de cette remarque. Aussi ne saurais-je trop recommander l'exemple charmant qu'offrent les cuisines anglaises. La vue des aides fminins, les _kitchen-maid_ ou filles de cuisine, avec leurs bras nus et la rigoureuse blancheur de leurs tabliers permet, presque l'avance, de recommander a l'apptit des convives les mets sortis d'un travail serr, soign, propre enfin. Mon excellent ami et collgue M. Alfred Suzanne, a su parler avec autorit et talent de ces choses dans son beau livre la _Cuisine anglaise_, et je ne puis que rendre un gal hommage, sous ce rapport, aux habitudes culinaires d'outre-Manche. Nos cuisines franaises ont tant de supriorits, en d'autres cas, que ce parallle ne peut les affaiblir. Mais il est bon, quand mme, d'observer en tous pays, et d'emprunter, partout, ce qui peut rehausser l'art qui nous est cher. Donc, propret, soins, prvoyance, telles sont les premires ncessits qui prsident a une bonne entente de la cuisine maigre. Pour le reste, j'espre que les recettes et les indications qui suivent suffiront toute personne du bonne volont et de got, pour atteindre le rsultat que je me suis propos dans cet ouvrage. A. HLIE. _Paris, Dcembre 1896._ TRAIT GNRAL DE LA CUISINE MAIGRE PREMIRE PARTIE I SOUPES ET POTAGES Fonds de bouillon maigre. Prenez 6 belles carottes, dites Crcy, que vous coupez en rondelles; prenez autant de navets, 4 oignons, 2 pieds de cleri, 2 panais, 1 bouquet de cerfeuil et de persil. Foncez une petite marmite de tous les lgumes de la saison: tels que pois, haricots verts, etc., couvrez les lgumes d'eau jusqu' hauteur et faites bouillir pendant 4 heures. Salez et cumez. Lorsque les lgumes sont peu prs cuits, ajoutez un peu de sucre. Passez votre bouillon dans une terrine vernisse et laissez dans un endroit frais pour vous en servir, soit pour mouiller vos pures de lgumes ou potages aux lgumes. Autre prparation. Prenez 6 belles carottes, 4 poireaux, 6 navets, 2 panais et un chou blanc bien pomm. Coupez tous ces lgumes en lames trs minces que vous placez avec un bon morceau de beurre dans une casserole. Laissez cuire les lgumes couvert; lorsqu'ils sont tombs glace, mouillez-les avec de l'eau moiti hauteur de la casserole. Garnissez d'un oignon clout, un bon bouquet de persil et cerfeuil, thym, une feuille de laurier. Laissez cuire pendant deux heures petit bouillon. Le deuxime fonds peut servir galement aux pures et potages de lgumes. Bouillon de Lgumes verts. Foncez une casserole de lames de carotte, cleris, oignons, poireaux, faites cuire couvert, ajoutez-y un demi-litre de petits pois, une petite botte d'asperges vertes, une ou deux laitues, une poigne d'oseille et d'pinards ainsi que quelques feuilles de poire. Laissez cuire pendant 2 heures; aprs cuisson, passez ce bouillon sur serviette pour vous servir a mouiller les pures de pois, d'asperges, de laitues ou autre pure de lgumes verts. Consomm de racine. Coupez en lames fines, 6 belles carottes rouges, 2 poireaux, 2 ou 3 navets, 1 panais, 1 racine de persil et 1 pied de cleri. Passez tous ces lgumes au beurre sans les trop colorer, mouillez ensuite avec du grand bouillon de lgumes, laissez mijoter sur le coin du fourneau jusqu' ce qu'il devienne trs clair; ajoutez-y un petit morceau de sucre pour enlever l'cret des lgumes qui existe toujours. Laissez cuire environ 3 heures, passez-le ensuite sur une serviette ou sur un tamis de Venise, aprs l'avoir bien dgraiss. Ce consomm se sert avec toutes garnitures ainsi que les ptes alimentaires. Bouillon blanc de poisson de rivire. Foncez une moyenne casserole de carottes minces, coupez en rondelles un peu de cleri et racine de persil cisel, ainsi qu'un bouquet de persil garni, sel, poivre en grain et muscade, Mettez 3 ou 4 livres de carcasse de brochet, barbillon, tanches, tout ce que vous pouvez disposer; conservez les filets, soit pour vous en servir pour farce ou pour entres. Mouillez le tout avec une bouteille de Chablis et de l'eau couvert, salez lgrement, laissez cuire petit feu de manire que le bouillon se dpouille par lui-mme et devienne clair. Aprs cuisson termine, passez-le sur serviette dans une terrine vernisse, le laisser dans un endroit frais pour vous en servir. Bouillon de poisson de mer. mincez quelques carottes, oignons, cleri, chalotes et racines de persil, que vous passez au beurre couvert. Prenez ensuite les carcasses de 4 soles, 1 tte de turbot, la cuisson d'un litre de moules et d'une douzaine d'hutres que vous mettez dans votre casserole, un bon bouquet de persil garni ainsi qu'un peu de fenouil, sel et poivre en grain. Mouillez avec un peu de Madre et de l'eau, faites partir sur le feu jusqu' l'bullition, ensuite le laisser bouillir doucement afin que le bouillon devienne clair et que la glatine ait le temps de se dtacher des os. Lorsque sa cuisson est termine, l'cumer, le passer doucement sur serviette dans une terrine vernisse. Aprs refroidissement, mettez-le ensuite au frais ou la glace, ce bouillon vous servira pour vos consomms de poisson avec garniture de poisson et autre. Consomm de poisson. Mettez un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu. mincez 4 ou 5 carottes, 3 oignons cisels, 2 ou 3 poireaux, 1 pied de cleri, 2 ou 3 chalotes, 1 ou 2 gousses d'ail, 1 fort bouquet de persil garni, 1 bouquet de basilic, une poigne de poivre en grains. Mettez le tout dans la casserole et tournez avec une cuiller de bois jusqu' ce qu'ils prennent couleur en ayant soin qu'ils ne s'attachent pas la casserole. Mouillez ensuite avec 3 bouteilles de bon Chablis et 4 5 litres d'eau frache, ajoutez encore 1 tte de turbot coupe en petit morceaux, les carcasses d'une demi-douzaine de soles, 2 ou 3 grondins ainsi que les carcasses de 4 5 merlans dont vous conserverez les filets pour la clarification de votre consomm. Faites bouillir jusqu' entire cuisson, passez ensuite la serviette. D'un autre ct pilez les filets de merlans en ajoutant 2 ou 3 blancs d'oeufs, dlayez cette chair avec votre bouillon par petite quantit de manire que le mlange soit bien fait, faites-le partir sur le feu en le remuant toujours jusqu' l'bullition. Lorsqu'il commence bouillir retirez-le sur le coin afin qu'il se clarifie doucement pendant 1 heure environ, le dgraisser, le passer sur une serviette. Il doit avoir une belle couleur. Ce consomm peut servir tous les potages de poisson clair avec garniture. Bouillon de crustacs. Lorsque vous avez beaucoup de carapaces de homards, langoustes, crabes, etc., pilez-les dans un mortier, les passer ensuite au beurre dans une casserole, en les tournant sur le feu avec une cuiller de bois; mouillez ensuite avec une demi-bouteille de Sauterne et du bouillon de poisson, ajoutez un bon bouquet de persil garni. Ce bouillon peut vous servir pour les potages bisques. Potage d'esturgeon aux quenelles. Prenez une tte d'esturgeon d'une assez belle grosseur, coupez-la en morceaux de la grosseur d'un oeuf, et mettez-les dans une terrine vernisse, faire dgorger ces morceaux sous un robinet d'eau frache pendant quelques heures afin que les chairs se dgagent de leurs parties sanguines. Mettez ensuite tous ces morceaux dans une marmite, trs propre, les couvrir d'eau, en y ajoutant une bonne bouteille de Chablis, saler convenablement, la mettre sur le feu jusqu' bullition; ajouter la marmite trois oignons dont un clout de six clous de girofle, une demi-once de poivre en grains, un bouquet de basilic de marjolaine et un de fenouil. Retirez la marmite sur le ct et la laisser cuire doucement sans bouillir, avoir bien soin de la dgraisser le plus souvent possible, car l'huile qui remonte la surface, pourrait en bouillant trop fort, blanchir le bouillon. De temps autre, ajoutez un peu d'eau frache, pour l'claircir. Laissez cuire pendant une douzaine d'heures. C'est ainsi que les os de la tte se trouvent rduits a l'tat glatineux. Lorsque tout est cuit dgraissez-la bien et passez la doucement sur une serviette, le bouillon doit tre trs clair, en prendre ce qu'il faut pour le potage et y ajouter un bon verre de madre sec, et le quart d'un jus de citron, une petite pince de cayenne et versez dans la soupire en y ajoutant la garniture de quenelles. Quenelles d'Esturgeon pour potage. Prendre un quart de chair d'esturgeon, assaisonner de sel et poivre, piler la chair et lui joindre deux onces de beurre fin, une once de panade, un oeuf entier. Passer cette farce au tamis fin et la laisser reposer sur la glace ou dans un endroit frais; au moment de s'en servir, la manier la cuiller en lui incorporant de la crme double par petites parties, jusqu' ce que la farce soit assez lgre pour la pocher. Beurrez un plat sauter, poussez au cornet des petites quenelles soit en petits pois, soit en petites chenilles, selon la forme que l'on dsire, les pocher au moment et les dgraisser en les plongeant dans l'eau bouillante deux ou trois fois, les goutter et les mettre dans le potage. J'ai servi ce potage trs souvent a des fins gourmets, qui le prfraient celui de la tortue. L'on peut galement le conserver en le mettant dans un vase de terre verniss recouvert d'une baudruche bien ficele, mettre ce vase au bain marie ou la vapeur pendant vingt minutes, ensuite le laisser refroidir dans son bain et le placer dans un endroit frais, jusqu' ce que l'on ait besoin de s'en servir. Potage Tortue clair au maigre. Ce potage est sans contredit le plus riche et en mme temps le plus apprci des bons gourmets, surtout pour ceux qui savent le manger. En Angleterre, il parat presque toujours dans les grands festins luxueux; on le sert aussi dans un djeuner de noce. Je l'ai servi moi-mme pour un djeuner de noce Londres, chez lord Dudley, de 60 couverts. Chaque personne avait sa soupire en argent massif, et dont le couvercle tait surmont d'une couronne comtale ainsi qu'aux armes de la maison. Choisissez une belle tortue vivante, attachez-lui les deux nageoires de derrire, la pendre, ensuite lui couper la tte, la laisser saigner toute une nuit. Le lendemain vous la placez sur une table sur son dos, avec votre couteau (il faut avoir un couteau trs fort et court), vous lui enlevez la carapace en faisant glisser votre couteau entre les jointures, lorsque le plastron est dtach enlevez toutes les graisses et les boyaux. (Ces boyaux se servent en Amrique, en les faisant blanchir et les couper en petits morceaux, mais en Angleterre l'on ne les sert pas). Dtachez galement les nageoires et le cou de la carapace ainsi que les chairs et les os. Ce sont ces chairs que l'on nomme noix parce qu'il y a beaucoup de ressemblance la noix de veau; l'on peut galement la servir comme entre sous diffrentes formes, comme vous le verrez plus loin dans ce livre. Coupez la carapace en gros carres, les faire blanchir et dgorger l'eau frache quelque temps. Ensuite les cuire grande eau; faire blanchir galement les nageoires et le cou pour les gratter, les adjoindre aux autres morceaux coups. Lorsque vous voyez que les morceaux sont tendres au toucher et que les chairs se retirent facilement des os, que l'caille puisse se retirer de mme, les enlever; dposer ensuite les morceaux dans une terrine en les couvrant de leur propre cuisson. Coupez les os que vous mettrez dans une marmite ainsi que le reste des viandes, les nageoires et le cou. L'on peut galement y ajouter deux ttes de turbots bien frais, mouillez la marmite avec deux ou trois bouteilles de vin de Chablis et une bouteille de Madre ainsi que le reste de la cuisson, finir de remplir avec de l'eau. Faites partir la marmite sur le feu jusqu' son bullition, avoir bien soin de l'cumer, la garnir de carottes, oignons, clouts de girofle, un pied de cleri, poireaux, un bon bouquet de persil garni fortement, quelques gousses d'ail, la laisser bouillir sur le ct du feu pendant au moins 6 heures; lorsque les nageoires et le cou sont cuits vous les retirez pour les dsosser, les mettre mesure dans une terrine toujours recouverte de leur cuisson. Lorsque les viandes et les os sont assez cuits, dgraissez bien le bouillon et passez-le ensuite travers une serviette et le mettre au frais pour vous en servir. D'autre part, coupez les morceaux de graisse que vous avez mis de ct, en petits morceaux; faites-les blanchir. Cette graisse doit tre servie part dans une saucire, ce que l'on nomme en anglais _Greenfat_. Quelques minutes avant de servir, faites une petite infusion d'herbes tortue, qui se compose de marjolaine, basilic, sariette, une branche de thym et un peu de romarin. Mettez ces herbes dans une petite mousseline que vous attachez, puis dans un bain-marie o vous aurez mis un bon verre de Madre bouillir. Mettez cette infusion dans votre soupe au dernier moment en y ajoutant le jus d'un citron. Choisissez les morceaux qu'il vous faut pour votre potage couvert au bain-marie. Versez assez de bouillon pour votre potage dans la soupire, mettez-y vos morceaux et servez la graisse part dans une saucire ou une timbale d'argent. On sert galement en mme temps un verre de Milk Punch pour chaque convive. Milk Punch pour Potage Tortue. Prenez les zestes de deux citrons et de deux oranges, ayez soin qu'il ne reste pas de blanc aprs vos zestes sans quoi votre punch serait amer. Faites une infusion dans un sirop lger pendant une demi-heure, ajoutez votre infusion un demi-litre de bon rhum et un peu de kirsch ainsi que le jus de trois citrons et de deux oranges. Lorsque le tout est ml, versez-y un verre de lait, donnez-lui un coup de fouet, laissez-le ensuite reposer quelque temps; passez-le la chausse ou au papier-filtre, et mettez-le en bouteille et laissez-le au frais la cave pour vous en servir. Soupe de tortue lie. Cette soupe ne diffre de l'autre que par sa liaison. Mettez 2 ou 3 cuilleres bouche d'arowroot ou de fcule de pommes de terre que vous lavez l'eau frache. Laissez-la dposer quelques minutes. Lorsque votre bouillon est en bullition versez-le sur l'arowroot aprs en avoir jet l'eau; maniez au fouet blanc d'oeuf mesure que votre bouillon tombe dessus, laissez-le au bain-marie jusqu'au moment du service, mettez les morceaux de tortue dans la soupire et versez votre soupe dessus en y ajoutant comme l'autre un jus de citron et une infusion d'herbes tortue. Le Punch se sert galement avec. Soupe Tortue a l'Indienne. Comme la tortue lie, except que les morceaux de tortue sont coups plus petits. Vous ajoutez une cuillere de pte Curry ainsi qu'un lait de coco bien frais, une pince de sucre ainsi qu'une petite garniture de riz des Indes (Patna) pralablement blanchi d'avance, le mettre dans la soupire au dernier moment. Soupe d'Esturgeon la Russe. Prenez du bouillon de tte d'esturgeon, servez avec une petite garniture ainsi prpare: Mettez tremper deux onces de vesiga l'eau frache pendant une demi-journe; lorsque votre vesiga est grossi et bien dtendu coupez-le en carrs longs, faites-le blanchir grande eau, l'goutter et le faire cuire dans du bouillon de tte d'esturgeon jusqu' ce qu'il soit molleux et transparent, versez-le dans le potage on y ajoutant un demi-verre de Madre et le jus d'un demi citron. Soupe d'Esturgeon lie aux petites quenelles. Faites comme pour la Tortue lie. Garnissez le potage avec des petites quenelles faites avec la chair d'esturgeon. Ajoutez votre soupe un bon verre de crme aigre, un peu de fenouil hach, ainsi qu'un bon morceau de beurre fin et bien frais. _(Voyez Quenelles d'esturgeon)._ Consomm aux escalopes d'esturgeon. Coupez de petites escalopes sur un morceau d'esturgeon, les faire trs petites et trs minces, de la grosseur d'une pice de 2 francs; beurrez lgrement un plafond d'office, placez-y vos escalopes aprs les avoir assaisonnes, les couvrir d'un papier beurr, faites-les pocher au four, ensuite les goutter sur une serviette, afin d'en ponger le beurre, placez vos escalopes dans la soupire, votre consomm d'esturgeon par dessus avec le jus d'un demi citron ainsi qu'un petit verre de Madre. Consomm aux quenelles de brochet. Faites une farce de brochet, comme pour les farces de merlan, montez-la galement la crme, beurrez un plat sauter, poussez des petites quenelles au cornet. Lorsque le plat sauter est plein, versez de l'eau bouillante dessus, couvrez-le d'un couvercle et laissez-les pocher. Quelques minutes suffisent. Les goutter ensuite, versez votre consomm dans la soupire, ajoutez-y vos quenelles; dgraissez bien le potage avec du papier de cuisine et servez. Consomm aux quenelles et brunoise. Faites de mme que le prcdent. Ajoutez-y une petite brunoise en versant votre consomm aux quenelles dans la soupire ainsi qu'une petite peluche de persil. Consomm aux quenelles de carpe. Prparez ce potage comme il est indiqu aux quenelles de brochet. Consomm aux quenelles garnies de queues d'crevisses. Procdez de mme que pour les potages aux quenelles, seulement avant de piler votre farce, ajoutez-y un peu de corail de homard afin de donner une couleur rouge la farce, la monter la crme, y mler un salpicon de queues d'crevisses, pocher la farce ensuite par de petites quenelles la cuiller, versez votre consomm dans la soupire, ajoutez vos quenelles et servez. Printanier aux quenelles de carpe. Prparez une petite garniture de lgumes que vous faites blanchir selon les rgles. Au moment de servir mettez votre consomm ainsi que les quenelles dans la soupire, ajoutez-y votre garniture de lgumes et une petite peluche de cerfeuil. Consomm aux quenelles de merlan. Remplacez les quenelles de saumon par des quenelles de merlan. Consomm aux quenelles et racines de persil. Faites une petite julienne de racines de persil que vous blanchissez fond, l'ajouter aprs cuisson votre potage avec les quenelles. Consomm aux quenelles de saumon en demi-deuil. Ajoutez votre farce un petit salpicon de truffes coupes en ds, au dernier moment pochez vos quenelles la petite cuiller, gouttez-les, mettez-les dans votre potage et servez. Consomm aux quenelles de saumon et cleri. Prparez une petite julienne de cleri que vous ajoutez votre potage en servant. Consomm aux escalopes de saumon. Prparez votre potage comme l'article: Consomm aux escalopes d'esturgeon. Escalopes de saumon a la Dijonnaise. Prparez des escalopes comme ci-dessus. Passez deux ou trois oignons mincs dans du beurre, une gousse d'ail, un peu de thym et persil, mouillez le tout avec une bouteille de vieux Bourgogne et du consomm de poisson, laissez cuire au petit feu; liez le tout aprs l'avoir pass a l'tamine, ajoutez-y un bon morceau de beurre, mettez vos escalopes dans la soupire ainsi que votre potage. Consomm aux escalopes de saumon. Prparez comme celui d'esturgeon. Escalopes de truite la crme. Liez votre consomm comme il est indiqu a l'article: Tortue lie. Ajoutez-y un bon verre de crme, un bon morceau de beurre fin, vannez votre potage, mettez vos escalopes dans la soupire et servez. Escalopes de truite garnies de julienne. Ajoutez dans votre consomm une petite julienne de carotte, cleri, navet et racine de persil, ainsi qu'une petite peluche de cerfeuil et de fenouil. Potage li aux escalopes d'esturgeon au beurre d'anchois. Faites comme pour la tortue lie et dans les mmes principes, mettez vos escalopes dans la soupire, finissez par une liaison de 3 ou 4 jaunes d'oeufs, un verre de crme ainsi qu'un beurre d'anchois, vannez votre potage et servez. Consomm aux quenelles de saumon. Faites une petite farce quenelle avec la chair d'une tranche de saumon, comme il est dit l'article Farce. Montez cette farce la crme et pochez de petites quenelles la cuiller a caf, dans un plat a sauter beurr. Versez ensuite de l'eau bouillante dessus vos quenelles et laissez-les pocher sans bouillir, les goutter, les joindre au consomm dans la soupire. Escalopes d'anguille au fenouil. Dpouillez une belle et grosse anguille de ses deux peaux, la dsosser sans la briser, la couper en deux ou trois parties, la faire cuire avec du vin blanc mlang d'eau, la garnir d'un oignon cisel, un bouquet de persil, de thym et de fenouil. Lorsqu'elle est cuite, laissez-la refroidir sous presse. Lorsqu'elle est froide, coupez de petites escalopes que vous tenez au chaud, pour mettre dans le consomm au moment de servir, ainsi qu'une peluche de fenouil. Bouillabaisse. Pour faire la vraie bouillabaisse comme elle doit tre faite, il faut d'abord tre sur les lieux o l'on trouve les sortes de poissons, mais aujourd'hui avec les chemins de fer rien n'est impossible de se les procurer. Prenez, si vous trouvez, un lot de poissons tel que 1 chapon (poisson rouge carlate), 1 rascasse, 1 serre (poisson vert), 1 rouquet, 1 sarreau, 1 perche, 1 annet, 1 petite mourelle (espce d'anguille couleur de serpent), 1 morceau de congre, 1 sourdo (poisson vert), 2 ou 3 petites langoustes grosses comme des belles crevisses. Voil pour le poisson. Mettez dans une sauteuse une cuiller bouche d'huile d'olive par personne, c'est--dire que si vous avez six personnes, mettez six cuilleres d'huile, coupez ensuite deux ou trois oignons en petits ds, ainsi que deux ou trois chalotes et deux gousses d'ail. Faites revenir le tout sur un bon feu en tournant avec une cuiller de bois jusqu' ce que les oignons soient d'un blond lger, ayez des petites tomates que vous coupez en deux et ppinez, retirez la sauteuse du feu, mettez-y vos tomates, salez, poivrez, mettez vos morceaux de poisson que vous aurez coups d'avance dessus vos tomates. Mouillez le tout avec de l'eau, mettez-y galement un fort bouquet d'herbes aromatiques, ou si vous en avez des sches, crasez les dans vos mains, de manire qu'elles soient en poudre, faites partir le tout, laissez mijoter 25 minutes, la fin ajoutez-y une pince de safran et un bon jus de citron. Placez ensuite de belles tranches de pain dans un plat, dressez vos morceaux de poisson dessus et arrosez-les de leur fonds qui se trouve li naturellement; l'on peut y mettre aussi un peu d'corce d'orange. Cela est trs bon lorsque le poisson est bien frais et que les langoustes soient dcoupes vivantes. Bouillabaisse la Parisienne. Choisissez un ou doux merlans, un morceau de congre, une ou deux soles, deux petits rougets, un morceau de turbot, une ou deux petites langoustes. Prparez-la comme ci-dessus et servez sur des tranches de pain galement. Potage aux hutres. Faites blanchir trois ou quatre douzaines de belles hutres, les goutter, tout en conservant le fond qui doit servir pour votre potage, les plucher, c'est--dire ne conserver que la noix, les mettre de ct, au frais ou sur la glace; d'un autre ct, ayez quelques biscuits anglais, que vous crasez avec le rouleau comme de la chapelure, prenez votre fonds de cuisson d'hutres, allongez-le avec du lait, assaisonnez de bon got, prenez un bon morceau de beurre que vous y mlez par petites quantits en vannant votre potage, finissez-le avec une pinte de bonne crme, mlez-y vos biscuits crass ainsi que vos hutres et servez. Avoir soin que ce potage ne se mette pas en bullition. Potage aux moules. Procdez de la mme manire que pour les hutres. Potages aux coquillages. Procdez de la mme manire que pour les hutres. Bisque d'crevisses. Choisissez un demi cent de belles crevisses, lavez-les, mettez-les ensuite dans une casserole avec deux oignons coups en rouelles, sel, thym, laurier, basilic, marjolaine, une gousse d'ail. Mouillez le tout avec une bouteille de vin blanc de Chablis, faites partir grand feu en les sautant afin que les crevisses cuisent rgulirement. Lorsqu'elles sont cuites, laissez-les refroidir dans leur fonds. Sparez les queues des corps, les plucher et mettre les queues de ct. Pilez les carapaces que vous mettez ensuite sur le feu dans le fond des crevisses, ajoutez-y une demi livre de mie de pain et laissez cuire pendant environ une heure, ensuite passez le tout l'tamine, mettez cette pure dans une casserole, finissez-la de mouiller avec du fond de poisson ou du consomm de poisson. Coupez les queues d'crevisses en deux ou trois parties, ajoutez-les votre potage, finissez-les avec un bon morceau de beurre fin et un beurre d'crevisses en vannant votre potage, et servez bien chaud. Bisque d'crevisses aux petites quenelles. Procdez comme le prcdent potage, en le servant ajoutez-y une petite garniture de petites quenelles de poisson quelconque. Bisque d'crevisses la crme. Ajoutez votre potage bisque un peu de velout de poisson et une liaison de deux ou trois jaunes d'oeufs ainsi que deux verres de bonne crme, vannez votre potage en y ajoutant un bon morceau de beurre fin et servez. Bisque d'crevisses l'Indienne. Passez un oignon d'Espagne cisel dans du beurre. Lorsque l'oignon est d'un beau blond, ajoutez-y une cuiller de poudre de Curry des Indes ainsi que le jus d'un coco, laissez cuire doucement; aprs cuisson passez l'tamine, ajoutez cette pure votre potage et quelques cuilleres de riz des Indes blanchi, vannez votre potage et servez. Bisque de homard. Coupez deux ou trois carottes, un oignon, une gousse d'ail en lames trs fines, passez le tout dans le beurre sur le feu. Mouillez ensuite avec une bonne bouteille de Chablis et du bouillon de crustacs, si vous en avez, ou du bouillon de poisson. Laissez cuire environ une heure. Ajoutez votre fonds trois ou quatre homards bien pleins et vivants. Laissez-les cuire pendant environ une demi-heure. Lorsque les homards sont cuits, retirez-en les queues et les pattes que vous taillez en petites escalopes que vous mettez de ct pour votre garniture de potage, le reste des carapaces que vous pilez, en rservant le corail pour faire le beurre de homard. Remettez les carapaces piles dans la cuisson avec une demi-livre de mie de pain et laissez cuire doucement. Lorsque le tout est cuit, passez l'tamine, remettez votre pure dans une casserole pour la faire bouillir, au dernier moment ajoutez-y un beurre de homard ainsi que vos escalopes et servez. Bisque de homard au riz. Enlevez les chairs de deux homards cuits, que vous pilez en y ajoutant un peu de beurre bien frais et une couple de cuilleres de sauce bchamel, pour l'tendre et en faciliter le passage au tamis. D'un autre ct, pilez les carapaces ainsi que les dedans des homards, faites blanchir un peu de riz; l'goutter et le mouiller couvert avec du fond de poisson et mettre les carapaces piles avec le riz, lorsqu'il est cuit; pilez et passez le tout l'tamine; mlez le tout avec les chairs dj passes; placez votre potage au bain-marie, de manire qu'il soit bien chaud sans bouillir; lui ajouter, au moment, de la bonne crme et du beurre en petite quantit la fois, en ayant bien soin de vanner le potage. Au moment de servir, ayez un peu de riz cuit l'avance pour votre garniture, que vous mettez au moment o le potage part. Bisque de homard au sagou. Prparez votre bisque comme la prcdente, seulement au lieu de mie de pain ajoutez-y du sagou. Les bisques de crabes, de crevettes, se font de la mme manire et l'on peut employer toutes sortes de garniture l'infini. Pure de turbot au Curry l'Indienne. Passez un ou deux oignons d'Espagne coups en rouelles dans une casserole avec un morceau de beurre ainsi qu'une cuillere de poudre Curry. Mouillez avec du fond de poisson et un verre de vin blanc, ajoutez un morceau de turbot et une demi-livre de mie de pain, laissez cuire une heure, ensuite gouttez le turbot que vous pilez et passez l'tamine ainsi que la cuisson; finissez votre potage avec un lait de coco ainsi qu'un bon morceau de beurre et un verre de crme; vannez votre potage et servez. Potage Julienne. Prenez carottes, navets, poireaux, oignons, un peu de chou, cleri et quelques haricots verts, pointes d'asperges; aprs tre pluchs, coupez-les en julienne, faites revenir dans une casserole avec un morceau de beurre et mouillez couvert avec du bouillon maigre, ou simplement avec de l'eau et laissez-le cuire et tomber glace; ensuite, y ajouter un petit morceau de sucre, mouillez le tout avec du bouillon de lgumes et servir bouillant en y ajoutant une petite pluche de cerfeuil, ainsi qu'une petite chiffonnade de laitues et oseilles pralablement blanchies. Pure Crcy au Riz. mincez plusieurs belles et bonnes carottes bien fraches et rouges, faites revenir le tout avec un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu, en ayant soin, toutefois, que cela ne pince pas, ensuite, mouillez couvert comme pour la julienne, ajoutez-y aussi un petit morceau de sucre et laissez cuire doucement couvert, ajoutez-y un petit oignon et un peu de cerfeuil. Lorsque tout est cuit, gouttez-en le bouillon, pilez les carottes au mortier et passez cette pure au tamis fin ou l'tamine, ensuite, mouillez avec du bouillon de lgumes, pour la quantit de personnes que vous avez servir. Ayez aussi du riz cuit d'avance pour mettre dans votre potage au moment de partir. Ce potage n'a pas besoin de crotons, le riz en fait seul la garniture. Pure de pois aux crotons la Fermire. Prenez un litre de pois secs, mettez-les bouillir avec un bon morceau de beurre, une carotte, un bon bouquet garni, les assaisonner aprs moiti cuisson. Lorsqu'ils sont cuits, les goutter et les passer l'tamine, et les finir en mouillant avec du consomm de lgumes, un bon verre de crme double et un morceau de beurre frais, divis par petites parties. Vannez le potage et envoyez part des crotons frits sur serviette. Potage Tortue clair. J'ai dj donn la recette de ce fameux bouillon de tortue, qui est un des premiers et des plus confortables l'estomac; il revient bien plus cher que le consomm, mais, en somme, il est maigre et c'est un des aliments le plus succulent; il faut qu'il soit mang bien chaud et accompagn d'un bon verre de Milk Punch. Pure de Cleri la Crme. Choisissez de beaux pieds de cleri bien blancs que vous parez et lavez; faites-les blanchir quelques minutes et les rafrachir ensuite. Foncez une casserole avec un morceau de beurre, un oignon coup en lames; mettez-y vos cleris coups en rondelles, ainsi que deux ou trois pommes de terre; assaisonnez de bon got et mouillez le tout avec du lait. Faites cuire petit feu jusqu' cuisson termine, gouttez et passez au tamis fin; mouillez votre potage avec sa cuisson et le finir avec un morceau de beurre frais, une liaison de trois jaunes d'oeufs et de la crme, ayant soin de vanner votre potage au bain-marie jusqu'au moment de le servir. L'on peut galement envoyer des petits crotons de pain passs au beurre, servis sur serviette. Crme d'asperges aux pointes. Prenez de bonnes asperges vertes que vous choisissez bien tendres, les nettoyer, en sparer les ttes pour les blanchir, ce qui doit servir de garniture au potage; cassez les asperges en petites parties et au plus tendre, les mettre cuire avec un morceau de beurre et couvert d'eau; aprs cuisson, les passer l'tamine, lier le potage avec de la bonne crme et plusieurs jaunes d'oeufs et un morceau de beurre bien frais au dernier moment, par petites parties, en vannant votre potage au bain-mari, ajoutez les ttes que vous avez blanchies, comme garniture. Potage Palestine. Prenez deux ou trois livres de topinambours frais (ou artichauts de Jrusalem), les plucher, les couper en lames; mettre un bon morceau de beurre dans une casserole, y placer vos topinambours et les mouiller couvert avec du lait; les assaisonner et les cuire jusqu' ce qu'ils soient en pure, les goutter, les passer l'tamine, allonger cette pure avec le reste du fond en y ajoutant un morceau de beurre et de la crme frache; conservez le potage au bain-marie bien chaud et envoyez sur serviette, part, des petits crotons frits au beurre. Pure de Potiron la Crme. Le Potiron est une espce de courge, genre de la _monoecie monadelphie_, et de la famille des cucurbitaces. Il y a des potirons verts et jaunes; leur chair constitue un aliment trs sain et rafrachissant. Prenez de prfrence une belle tranche d'un potiron jaune, mincez-la dans une terrine et faites-la blanchir l'eau de sel, la passer au tamis fin et mouiller avec du lait, y ajouter un bon morceau de beurre bien frais, un morceau de sucre et de la crme, l'on peut galement envoyer des petits crotons frits sur une serviette. Potage Brunoise. Taillez des lgumes en petits carrs ou ds: carottes, oignons, navets, cleris, poireaux; procdez comme pour la Julienne maigre et servez des petites tranches de pain grill part. Potage d'Esturgeon au Vsiga. Mettez tremper du vsiga dans uns terrine d'eau frache pendant une journe; lorsque votre vsiga est bien tendu comme des rubans, coupez-les en morceaux d'gale grosseur; le faire blanchir et le cuire doucement dans du bouillon d'esturgeon; lorsque le vsiga est transparent comme de la glatine, il est cuit; l'goutter, le mettre dans la soupire ainsi que votre bouillon d'esturgeon, ajoutez-y une petite peluche de fenouil et servez. Pure de Lgumes la Crme. Choisissez des lgumes frais, tels que carottes, navets, cleris, poireaux, un petit chou-fleur, quelques haricots verts et petits pois; coupez les lgumes en rondelles et faites les cuire avec un bon morceau de beurre, et les mouiller avec du bouillon de lgumes ou simplement avec de l'eau, si vous n'avez pas de bouillon. Aprs cuisson, passez le tout l'tamine et finissez avec un morceau de beurre et de la crme. Consomm de Racines au Sagou. Prenez du consomm de lgumes; faites-le bouillir. Lorsqu'il est en bullition, versez du sagou peu prs une cuillere par personne, vannez votre potage afin que le sagou ne se mette pas en grumeaux, laissez-le cuire petit feu et servez. Potage de Laitance aux Petits Pois. Prenez quelques laitances de carpe, que vous faites dgorger pendant quelques heures o l'eau se renouvelle de temps autre par un petit jet coulant continuellement; faites-les blanchir l'eau de sel acidule, soit avec un jus de citron ou un peu de vinaigre, quelques minutes suffisent pour les blanchir; retirez-les et mettez-les rafrachir dans l'eau pour en enlever l'acidit; gouttez-les sur une serviette; dcoupez-les en morceaux gaux; mettez votre consomm de poisson dans une soupire, ajoutez-y vos morceaux de laitance et quelques cuilleres de petits pois blanchis d'avance, selon la quantit de personnes que vous servez. Brunoise au Tapioca. Prparez une petite brunoise comme il est indiqu, la laisser tomber un peu glace; faites ensuite bouillir du consomm de lgumes, dans lequel vous ajoutez du tapioca; lorsqu'il est assez cuit, versez-y votre brunoise et servez. Potage Sagou aux Navets. Choisissez des beaux navets: faites des petites boules avec une cuillre lgumes; blanchissez-les l'eau de sel; les cuire ensuite avec un morceau de beurre, un petit morceau de sucre et un peu d'eau, mettez bouillir du consomm de racines et versez-y du sagou en remuant avec la cuiller; finissez de cuire sur un feu doux pendant vingt minutes; ajoutez-y vos petites boules de navets et servez. Pure de Tomates la Fermire. Prenez une douzaine de bonnes tomates fraches et de belle couleur. Faites une petite mirepoix compose de carottes, oignons coups en ds, un peu de thym, laurier et persil; faites revenir le tout dans du beurre; lorsque votre mirepoix est assez revenue, mouillez-la avec un demi-verre de vin blanc sec, ajoutez-y vos tomates coupes en quatre; laissez cuire a petit feu et couvert; aprs cuisson, passez-le tout au tamis fin ou l'tamine, de manire que vous ayez une bonne pure et qu'elle soit de bon got; finissez de mouiller avec du consomm de lgumes et un morceau de beurre frais. Choisissez de petits oeufs que vous faites cuire mollets; servez-les dans la soupire ou part. Julienne de Cleri aux Quenelles de Saumon. Prparez en julienne trois ou quatre pieds de cleris bien blancs et tendres, faites cuire comme la julienne ordinaire et mouillez avec du consomm de poisson: d'un autre ct, prparez des petites quenelles de saumon que vous mettez en mme temps que la julienne dans la soupire et servez. Pure de Poireaux la Crme. Prenez une grosse botte de poireaux, choisissez le blanc que vous fendez en quatre sur leur longueur, les bien laver, les faire blanchir l'eau de sel, les rafrachir, les ponger ensuite en les passant entre les mains comme pour les pinards. Mettez un morceau de beurre dans une casserole ainsi que vos poireaux blanchis. Mouillez-les avec du lait; les assaisonner et les cuire petit feu; lorsque vous voyez que les poireaux sont assez cuits, ajoutez-y un tiers de bonne bchamel, passez le tout l'tamine et finissez votre potage avec un bon morceau de beurre fin, un verre de bonne crme et une liaison de deux ou trois jaunes d'oeuf; en mme temps, l'on peut galement envoyer sur serviette des petits crotons frits au beurre. Pure de Marrons la Crme. Choisissez de beaux marrons que vous mondez de leurs corces l'eau bouillante; faites-les cuire ensuite dans du lait. Lorsque vous voyez qu'ils sont assez cuits, pilez-les et passez cette pure l'tamine, en y ajoutant, de temps autre, quelques cuilleres de lait bouillant pour en faciliter le passage l'tamine; ajoutez-y un bon morceau de beurre, une pince de sucre, un demi-litre de crme frache. Vannez votre potage au bain-marie, et servez des petits crotons de pain frits, part, dresss sur une serviette. Potage aux Moules la Marseillaise. Dans mon dernier passage Marseille, j'ai mang plusieurs mets que je ne connaissais pas. Le chef de l'tablissement a bien voulu m'en donner les recettes. Choisissez de belles moules bien fraches, les bien nettoyer et les faire pocher couvert; d'une autre part, coupez le blanc de plusieurs poireaux de la longueur de deux centimtres, les faire revenir dans de la bonne huile d'olive et un peu de beurre. Lorsque vos poireaux sont bien revenus, mouillez-les avec de l'eau, assaisonnez de bon got, laissez mijoter quelque temps afin que les poireaux soient compltement cuits. Mlez-y du gros vermicelle galement. Lorsque le vermicelle est assez poch, versez-y vos moules, faites au dernier moment une petite liaison d'un verre de crme et un peu de jus de moules, finissez avec un bon morceau de beurre frais et servez bien chaud. [Gravure 03.png] II SOUPES SIMPLES Soupe aux Lgumes. Choisissez des lgumes bien frais tels que carottes, navets, poireaux, oignons, et quelques feuilles de choux, coupez tous ces lgumes de la mme grosseur, pas trop gros cependant, mettez un bon morceau de beurre dans une casserole ainsi que vos lgumes, faites-leur prendre couleur en les remuant avec une cuiller de bois; lorsqu'ils sont un peu colors, couvrez-les avec de l'eau, un peu de sel, faites cuire couvert de manire que l'arme des lgumes soit concentr; lorsque les lgumes sont cuits, ajoutez-y du bouillon de lgumes si vous en avez, ou de l'eau si vous n'en avez pas; gotez si la soupe est bonne, mettez quelques tranches de pain potage dans la soupire et servez. Soupe de Poireaux au lait. Prenez une dizaine de poireaux pluchs, nettoyez-les, les ciseler en rondelles, les mettre dans une casserole avec un bon morceau de beurre pour les faire revenir d'une belle couleur blonde; mouillez-les avec moiti eau et lait, y mettre du sel et un peu de poivre; faites bouillir jusqu' cuisson termine; gotez si la soupe est de bon got et servez. Soupe de Poireaux aux Pommes de terre. Coupez en rondelles quelques pommes de terre que vous ajoutez aux poireaux aprs cuisson; passez les poireaux et les pommes de terre dans une passoire aprs les avoir goutts; avec la cuisson, mouillez votre pure en la dlayant; ajoutez un peu de lait et d'eau si elle tait par trop paisse et servez. Soupe l'Oseille. pluchez, lavez une bonne poigne d'oseille, ciselez-la un peu; mettez un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu, ajoutez-y votre oseille, tournez-la quelques minutes, le temps de la laisser fondre, ajoutez-y un peu de farine, tournez le tout ensemble deux ou trois minutes; mouillez votre soupe avec de l'eau, la saler de bon got; coupez de petites rondelles dans un pain potage que vous mettez dans la soupire; trempez en y ajoutant une petite liaison de deux ou trois jaunes dlays avec un peu de crme ou de lait; servez. Soupe au Pourpier l'Oseille. Prenez une poigne de pourpier et d'oseille que vous lavez grande eau aprs l'avoir pluche; la ciseler et la mettre dans une casserole avec un bon morceau de beurre; mettez sur le feu et tournez avec une cuiller de bois pendant quelques minutes, ajoutez-y un peu de farine en remuant; mouillez votre soupe avec de l'eau, la saler; au premier bouillon, retirez-la sur le coin du feu; taillez quelques rondelles de pain que vous mettrez dans la soupire, versez votre soupe dessus et servez; comme la prcdente, elle peut avoir une liaison de deux ou trois jaunes. Soupe aux Herbes. Cette soupe est faite comme la soupe l'oseille, l'on y ajoute une petite chiffonnade de laitue et une petite peluche de cerfeuil. Soupe l'Oseille la Crme. Faites comme pour la soupe l'oseille; lorsque la soupe est trempe, vous y ajoutez un pot de bonne crme et un morceau de beurre frais que vous vannez dans la soupire une seconde. Soupe l'Oseille au Vermicelle. Faites comme prcdemment; au lieu de pain, vous faites pocher du vermicelle dans le potage pendant qu'il est en bullition et vous servez ensuite. Soupe d'Orties blanches au lait. Prenez une bonne poigne de jeunes orties blanches pluches et laves; hachez-les grossirement, mettez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre sur le feu comme pour une soupe l'oseille; la mouiller avec du lait bouillant; salez lgrement, faites cuire doucement sur le coin du fourneau; prparez le pain dans la soupire, versez-y votre soupe, couvrez la soupire et servez. Soupe l'Oignon. Coupez en lames quatre ou cinq beaux oignons, mettez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre, faites prendre une belle couleur l'oignon sans le brler, ajoutez-y une cuillere de farine, laissez cuire la farine en tournant avec une cuiller de bois; mouillez avec de l'eau; assaisonnez et laissez cuire sur le coin du fourneau; gotez si elle est de bon got et servez. Soupe l'Oignon au Lait. Faites comme pour la soupe l'oignon, seulement l'on remplace l'eau par du lait. Soupe l'Oignon au Fromage. Lorsque votre soupe l'oignon est termine, mettez dans votre soupire un lit de pain coup, un lit d'escalopes de fromage de Gruyre coup trs mince, un second lit de pain ainsi qu'un dernier lit de fromage, une bonne pince de poivre, un morceau de beurre frais; lorsque votre soupe est prte, versez dans votre soupire et couvrez-la de manire que votre fromage ait le temps de fondre. Soupe l'Oignon au Gratin. Cette soupe est, sans contredit, la meilleure soupe l'oignon, elle a t surnomme la _Soupe l'Ivrogne_; aussi, la sortie des bals masqus, l'hiver, tous les tablissements affichent-ils en gros caractres, sur leur devanture: Soupe l'oignon ici de minuit 2 heures. Cette soupe ne diffre pas beaucoup de l'autre, except que pour la faire gratiner, l'on prend en guise de soupire un plat creux lgumes, de manire que tous les convives puissent avoir un peu de gratin; il ne faut pas mnager le fromage et le poivre; lorsque votre soupe est trempe, laissez-la gratiner au four et servez ensuite. Soupe l'Oignon et Pommes de terre. Mettez deux ou trois cuilleres de pure de pommes de terre dlaye dans votre soupe et servez. Soupe l'Oignon au Macaroni. Faites comme la soupe l'oignon; cassez du Macaroni de 2 centimtres de longueur que vous faites pocher dans votre soupe. Soupe l'Oignon aux Haricots blancs. Mouillez votre soupe l'oignon avec du bouillon de haricots blancs et versez deux ou trois cuilleres de haricots blancs dans votre soupe lorsque vous la trempez. Soupe l'Oignon aux Lentilles. Faites de mme que pour les haricots, trempez et servez. Soupe l'Oignon au Riz ou au Vermicelle. Garnissez votre soupe soit de riz ou de vermicelle au lieu de pain. Soupe aux Choux maigre. Prenez un beau chou ou deux, enlevez les grosses ctes; aprs avoir bien lav les feuilles, les essuyer sur un linge, mettre quelques feuilles les unes sur les autres et les ciseler trs fines comme de la julienne; mettez un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu; mettez-y vos choux cisels ainsi qu'un ou deux oignons cisels galement; remuez vos choux avec une cuillre de bois jusqu' ce que vos choux fondent un peu et qu'ils commencent se colorer; mouillez ensuite couvert avec de l'eau ou du bouillon de lgumes si vous en avez sous la main; faites partir sur le feu jusqu' bullition, couvrir votre casserole en la retirant sur le ct du feu ou sur des cendres chaudes; il est prfrable de la finir de cuire dans le four; lorsque vous voyez que les choux sont bien cuits, retirez-la du four et mouillez-la encore si toutefois elle tait par trop rduite; la laisser mijoter sur le coin du fourneau jusqu'au moment de la tremper. Soupe aux petits Navets glacs. Taillez des navets en toute petite pousse d'ail, faites-les sauter dans un plat sauter avec un bon morceau de beurre et une cuillere de sucre en poudre; lorsque vos navets sont d'une belle couleur, mouillez-les avec du bouillon de lgumes ou de l'eau si vous n'en avez pas; laissez-les cuire couvert, soit au four, soit sur la cendre rouge; lorsque vos navets sont bien cuits, mettez-les dans une petite casserole au bain-marie; gotez votre soupe de consomm de lgumes, versez vos petits navets dans la soupire, le potage par-dessus, et servez avec quelques tranches de pain. Panade au Beurre. Cette soupe est, sans contredit, la plus ancienne soupe que l'on connaisse et la plus conomique dans un mnage; elle est trs bonne lorsqu'elle est bien faite; en tous cas, elle ne demande pas beaucoup d'attention srieuse. Prenez environ une livre de crotes de pain que vous mettez dans une casserole; couvrez ces crotes avec de l'eau, laissez-les tremper quelque temps de manire que le pain ait le temps de se gonfler; mettez-la ensuite sur le feu avec un morceau de beurre, du sel, un peu de poivre; laissez cuire trs doucement de manire qu'elle n'attache pas la casserole; lorsqu'elle est bien cuite, remuez-la avec une cuiller de bois pour bien mler le pain de manire qu'il n'y ait pas de grumeaux; ajoutez un morceau de beurre frais que vous mlez a la cuiller et servez. Panade au Lait. Faites comme la panade au beurre, seulement mouillez avec du lait. Panade la Crme aigre. Faites comme pour la panade au beurre, seulement, au dernier moment, deux minutes avant de servir, mlez votre soupe un bon verre de crme aigre et un morceau de beurre. III LES PURES Les potages en pure jouent un grand rle dans la cuisine; il y en a l'infini, aussi bien au gras qu'au maigre; je vais vous en faire une nomenclature assez nombreuse pour que vous puissiez en avoir le choix. Nous commencerons donc par les pures de lgumes avec ou sans garniture. Pure de Lgumes. Choisissez des lgumes bien frais tels que carottes, navets, cleri, un peu de chou, une laitue, le blanc de deux poireaux, un ou deux oignons; mincez ces lgumes le plus fin possible, passez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre en les remuant avec une cuiller de bois, de manire que les lgumes fondent un peu; mouillez ensuite avec de l'eau bien couvert et faites partir sur le feu jusqu' bullition; salez un peu et mettez en mme temps un petit morceau de sucre pour enlever l'cret des lgumes: couvrez votre casserole et poussez-la au four ou sur le coin du fourneau; lorsque les lgumes sont assez cuits, gouttez-les dans une passoire en conservant la cuisson; passez les lgumes au tamis fin ou simplement dans une passoire; ajoutez cette pure le bouillon, un morceau de beurre en la tournant sur le feu: mettez quelques tranches de pain dans la soupire, versez votre potage dessus et servez. Pure Crcy au Riz. Choisissez des belles carottes bien rouges dites Crcy, ce sont les meilleures pour ces sortes de potages; mincez-les trs fines, les faire revenir avec un morceau de beurre dans une casserole sur le feu; lorsque les carottes sont bien revenues, mouillez-les avec du bouillon de lgumes ou de l'eau; ajoutez un petit bouquet garni d'un peu de thym, de laurier et deux oignons, du sel, un morceau de sucre et quelques tranches de pain potage; lorsque les carottes sont cuites, passez-les l'tamine ou au tamis fin, mettez cette pure dans une casserole et mouillez-la avec son bouillon; mettez-la sur le feu en la tournant avec une cuillre jusqu' bullition, retirez-la du feu et placez-la sur le coin du fourneau ou sur des cendres rouges de manire la laisser mijoter; d'un autre ct, faites cuire un peu de riz l'eau et au beurre pour vous servir de garniture; versez votre pure ainsi que votre riz dans la soupire et servez. Pure de Carottes Crcy aux Crotons. Faites comme la prcdente, finissez-la galement de mme; ajoutez des petits crotons de pain de mie passs dans le beurre et servis part sur serviette. Ce potage peut se donner galement avec les garnitures de pte d'Italie, vermicelle, macaroni, petits pois, haricots verts, chiffonnade, etc. Potage pure de Potiron aux Crotons. Ce potage est excellent lorsqu'il est bien fait; il faut, pour cela, choisir un bon potiron chair ferme, il y en a de plusieurs sortes et de plusieurs qualits; prenez les plus petits, tel que le Giromon ou le Bonnet turc, qui est encore prfrable, sa chair est trs ferme et a plus d'arme; coupez-le en tranches, l'plucher et le couper par petites parties, les mettre dans une casserole avec un morceau de beurre et le couvrir d'eau; mettez, votre casserole sur le feu, salez un peu et laissez, cuire couvert; ajoutez-y un morceau de sucre; lorsque votre potiron est assez cuit, gouttez-le et passez-le au tamis fin en y ajoutant un peu de bchamel; remettez votre pure dans une casserole ainsi que le fonds de la cuisson. Quelques minutes avant de servir, ajoutez-y un demi-litre de crme ainsi qu'un morceau de beurre fin; vannez votre potage, servez en mme temps des petits crotons passs au beurre part sur une serviette. Pure de Potiron au Riz. Cette pure est la mme que la prcdente; en place de crotons, faites blanchir un peu de riz que vous finissez de cuire dans du lait grand mouillement; ensuite, gouttez et versez votre riz dans le potage; l'on peut galement mler cette pure vermicelle, ptes, petites quenelles de pommes de terre, etc. Pure de Pois verts aux Crotons. Prenez deux ou trois litres de pois verts frais cosss, mettez-les cuire dans une casserole o vous ajouterez un oignon cisel, une carotte, une petite laitue, un morceau de beurre, sel, poivre, et un morceau de sucre; couvrez le tout avec de l'eau et faites cuire; lorsque vos pois sont assez cuits, les goutter, les piler et passer l'tamine ou au tamis fin; remettez cette pure dans une casserole et mouillez-la avec la cuisson; si elle tait par trop paisse, ajoutez-y un peu de bouillon de lgumes ou de l'eau simplement; tournez-la sur le feu jusqu' bullition; l'cumer. Deux minutes avant le service, la vanner en lui ajoutant un bon morceau de beurre fin; mettez-la dans la soupire, servez en mme temps des petits crotons de pain frits dans le beurre et servis part sur une serviette. Pure de Pois au Riz. Faites comme pour la prcdente; seulement, faites blanchir du riz l'eau de sel que vous gouttez et tenir couvert l'tuve; au moment de servir votre potage, vous mettez deux ou trois cuilleres de riz dans votre pure en servant. Pure de Pois verts aux Pointes d'Asperges. Faites une pure de pois verts comme les prcdentes; ajoutez une garniture de pointes d'asperges que vous aurez blanchies et rafrachies. Au moment du service, jetez, vos pointes dans votre pure en donnant un coup de cuiller lgrement et servez. Pure de Pois verts la Chiffonnade. Lorsque votre pure est dans la soupire, ajoutez-y une petite chiffonnade compose d'un peu d'oseille, de laitue et cerfeuil blanchis d'avance et servez. Pure de Pois verts la Crme. Faites une pure comme la prcdente; au moment de servir, ajoutez-y une liaison de deux ou trois jaunes d'oeufs, un bon verre de crme double ainsi qu'un morceau de beurre fin; vannez votre potage et servez. Pure de Navets au Riz. Choisissez des beaux navets bien tendres et fermes sans tre creux, les plucher et les couper en lames fines, faites-en assez pour pouvoir en avoir une pure assez consistante; mettez un morceau de beurre dans une casserole, les navets coups, une poigne de sucre et un bon morceau de beurre ainsi qu'une demi-livre de mie de pain potage, un peu de sel, un oignon blanc cisel; mouillez le tout avec de l'eau couvert, faites cuire feu doux. Aprs cuisson, gouttez-les et passez-les l'tamine; mettez votre pure dans une casserole ainsi que le fond de la cuisson; tournez votre pure sur le feu jusqu' bullition, retirez-la ensuite sur le ct de manire qu'elle mijote un peu; cumez votre pure et finissez-la en lui incorporant un morceau de beurre frais en la vannant, ainsi qu'un verre de crme; versez votre pure dans la soupire, ajoutez-y quelques cuilleres de riz blanchi point. Pure de Lentilles aux Crotons. pluchez et lavez un litre de lentilles que vous cuisez dans une casserole avec de l'eau, du sel, une carotte, un oignon ainsi qu'un bouquet garni et un peu de cerfeuil; ajoutez-y un peu de mie de pain potage; lorsque la cuisson est termine, gouttez les lentilles, les passer au tamis fin ou l'tamine. Mettez votre pure dans une casserole en y ajoutant un bon morceau de beurre; mouillez la pure avec sa cuisson et un peu de consomm de lgumes, tournez-la sur le feu jusqu' bullition, laissez-la ensuite mijoter quelque temps sur le coin du fourneau; au moment de servir, ajoutez-y un morceau de beurre frais, vannez votre potage et versez dans la soupire; servez en mme temps des petits crotons frits dans le beurre et servis part sur une serviette. Pure de Lentilles au Riz. De mme que pour la prcdente, servez du riz dans la soupire au moment o vous versez votre pure dans la soupire. Pure de Lentilles au Tapioca. Lorsque vous faites votre pure de lentilles, faites comme la prcdente, except d'y mettre de la mie de pain pour la cuisson; lorsque votre pure est passe au tamis fin, remettez-la dans une casserole et la laisser un peu claire; aussitt l'bullition, mettez-y un peu de tapioca en remuant avec la cuillre, cela donnera votre potage une liaison transparente et de bon got; finissez-la avec un bon morceau de beurre frais et servez. Pure de Lentilles aux Ptes d'Italie. Pure de Lentilles la Chiffonnade. Pure de Lentilles au Cleri. Pure de Lentilles aux Pointes d'Asperges. Tous ces potages peuvent tre garnis l'infini. Comme toutes les pures de lgumes sont sur la mme base et du mme travail, il n'y a aucun inconvnient de donner l'une ou l'autre les mmes garnitures, cela fait changer la carte de l'ordinaire. C'est seulement pour dmontrer ce que l'on peut faire avec les pures de lgumes que nous avons sous la main. Pure de Haricots blancs aux Oignons. Prparez votre pure comme les pures de lentilles; au dernier moment, passez un oignon coup en petits ds dans du beurre jusqu' ce que l'oignon soit bien blond; mouillez-le et laissez-le cuire quelque temps en le mouillant avec du bouillon de vos haricots; ajoutez votre oignon, lorsqu'il est cuit, votre pure, ainsi qu'un bon morceau de beurre frais; vannez votre pure et servez. Pure de Cleri la Crme. Le cleri est un des lgumes qui demande beaucoup de soins, surtout comme potage ou pure; il faut toujours qu'il soit li avec autre chose, car lorsque le cleri est cuit dans les rgles, surtout au maigre, et pass ensuite au tamis fin ou l'tamine, la pure a l'air d'tre de la neige mi-fondue; c'est pour cela que nous avons recours aux liaisons cuites et tendues ainsi qu'aux liaisons crmeuses et de jaunes d'oeufs; ces dernires ne se font qu'au dernier moment et sans bullition. Prenez des beaux pieds de cleri bien tendres et bien blancs, lavez-les plusieurs eaux, ensuite les couper en petits morceaux. Mettre un bon morceau de beurre dans une casserole, y ajouter vos cleris coupes, les tourner quelque temps sur le feu avec une cuillre de bois, les mouiller ensuite couvert, soit avec de l'eau ou du bouillon blanc de lgumes, les assaisonner, les faire cuire feu doux de manire qu'ils se fondent; l'on peut galement y joindre une ou deux pommes de terre; lorsque vos cleris sont cuits, gouttez-les et passez-les au tamis fin; mettez cette pure dans une casserole ainsi que sa cuisson et ajoutez-y moiti de bonne bchamel crmeuse; donnez au tout un coup de fouet et faites partir de nouveau sur le feu en tournant votre pure avec une cuillre de bois jusqu' bullition: laissez ensuite sur le coin du fourneau, cumez-la, incorporez-lui un bon morceau de beurre et un verre de crme en la vannant; lorsque vous voyez qu'elle est assez lie, versez-la dans la soupire; accompagnez de petits crotons passs au beurre servis part sur serviette. [Gravure 04.png: SERVICE EN FAENCE DE LACHENAL (Service de table de Mme Sarah Bernhardt).] DEUXIME PARTIE ENTRES ET RELEVS Soles au Beurre. Prenez deux moyennes soles, les nettoyer et essuyer. Beurrez un plat dit gratin et placez vos soles bien plat. Garnissez le dessus des soles de bon beurre frais, salez, poivrez lgrement et poussez-les au four. Arrosez-les de temps en temps, jusqu' leur cuisson termine. Si c'est un plat d'argent, l'on peut les envoyer dans le plat mme, comme pour soles au gratin. Queues de Homard au Gratin. Ayez deux homards moyens, ou trois ou quatre, selon les convives. S'ils sont cuits, les fendre dans toute leur longueur, en enlever soigneusement les chairs sans rien perdre, les couper en petits ds et les mettre dans une petite casserole; ensuite, parez les queues de homard (les bien nettoyer bien gales), et avec tout le reste des carapaces, faites un bon beurre de homard pour mler votre sauce bchamel bien beurre, assaisonnez de bon got, y ajouter deux ou trois jaunes d'oeufs pour lier la sauce, y mler vos petits ds et laisser refroidir. Lorsque le tout est froid, emplir les queues de homard que vous avez apprtes, en leur donnant la forme bombe; les saupoudrer de chapelure et les pousser au four en les arrosant avec du beurre fondu; les servir bien chaudes sur une serviette avec un joli bouquet de persil frit. perlans frits. Choisissez de beaux perlans peu prs gaux, les bien essuyer, les passer dans du lait, les fariner, ensuite, les paner l'Anglaise et les frire dans une bonne friture bien chaude, les saler en sortant de la friture; servir sur serviette avec bouquet de persil frit et envoyer une saucire de sauce anchois part. Darne de Saumon. Prenez un beau morceau de saumon pour la quantit de personnes que vous avez servir, le bien nettoyer et le mettre cuire l'eau bouillante sale et un peu acidule de vinaigre, pas par trop, cela le ferait blanchir. Le mettre pocher sans bouillir. Au premier bouillon, vous devez le retirer sur le ct du feu, afin qu'il poche doucement. Prparez votre plat garni d'une serviette et prparez du persil frais pour le garnir. gouttez votre poisson une minute et placez-le au milieu de votre plat, avec garniture de persil frais. Envoyez-le avec une saucire de sauce Gnevoise. (Voyez sauce Gnevoise, chapitre sauces.) Saumon brais sauce Saltibot. Nettoyez un moyen saumon frais, le mettre dans une poissonnire bien beurre et fonce de carotte, oignon, thym, laurier et persil, quelques clous de girofle; le mouiller moiti avec du Sauterne et une essence tire d'un homard, le couvrir d'un papier beurr, le faire partir et le pousser au four en l'arrosant de temps en temps, jusqu' sa cuisson termine. Prparez, d'une autre part, un petit roux lger pour lier la cuisson du saumon lorsqu'il aura t bien dgraiss, y ajouter un bon verre de crme double, passer la sauce la mousseline, la bien beurrer en la vannant au bain-marie. Dresser et envoyer le saumon et la sauce part. Merlans au Gratin. Choisissez des merlans moyens, bien frais, que vous nettoyez et essuyez promptement, beurrez un plat gratin grassement, couchez-les dans votre plat, salez, poivrez et mouillez demi-couvert avec du vin blanc de Chablis; faites-les partir sur le fourneau et couvert d'un papier beurr; une minute aprs, retournez-les; ayez un peu de roux pour lier la cuisson ainsi qu'une demi-livre de champignons bien frais, que vous hachez et que vous mlez votre sauce; nappez vos merlans avec votre sauce, saupoudrez d'un peu de chapelure et quelques petites parcelles de beurre fin, poussez-les au four assez chaud, pour qu'ils puissent gratiner. L'on peut galement mettre autour du plat des champignons entiers et les napper galement comme les poissons, cela est facultatif. Vol-au-Vent de Macaroni aux Truffes. Faites blanchir du macaroni de moyenne grosseur, le rafrachir et l'goutter sur une serviette ou un torchon propre; coupez les macaronis de quatre centimtres de longueur. Faites une bchamel bien beurre et crmeuse, rduite dans un plat sauter; mettez-y votre macaroni et quelques lames de truffes, un quart de fromage de parmesan rp et un peu de gruyre. Emplissez une crote de vol-au-vent que vous aurez fait d'avance et tenue au chaud. Servez. Ayez soin, toutefois, que la garniture soit bien assaisonne. Crme de Homard la Royale. Prenez un ou deux homards crus, retirez-en toutes les chairs, que vous pilez, tout en conservant un peu de corail pour votre sauce. Lorsque les chairs sont bien piles, passez le tout au tamis fin, assaisonnez de bon got, mlez les deux tiers de son poids avec de la crme fouette, beurrez un moule pain et emplissez votre moule que vous mettez pocher l'eau bouillante, en arrtant l'bullition comme la quenelle. Lorsque votre crme est poche, dmoulez sur un plat et nappez-le avec une bonne sauce crmeuse au beurre de homard; mettez aussi dans le puits un ragot de truffes escaloppes et des crevettes coupes en deux et servez. Filets de Soles la Cendrillon. Prenez de moyennes soles, enlevez les filets et parez-les de leur peau nerveuse; ensuite battez-les lgrement afin de les rendre plus souples leur cuisson, ployez chaque filet de manire en former une petite pantoufle, en garnissant le creux avec un petit tampon de pte dtrempe afin que chaque filet puisse pocher sans se dformer. Lorsqu'ils sont pochs, les laisser refroidir, enlever les tampons, les chaud-froiter la mayonnaise l'aspic, ensuite garnir l'intrieur des petites pantoufles d'une petite salade de lgumes et les dresser en turban sur un fond de riz et crotonn de gele, et sur le milieu vous pouvez y mettre un sujet en starine reprsentant une petite femme chevele. Petites Bouches aux Hutres. Faites pocher trois douzaines d'hutres ou plus, selon la quantit que vous devez avoir servir; gouttez-les sans perdre leur cuisson; faites avec la cuisson et un peu de lait une bonne bchamel crmeuse et beurre; sparez le corps dur des hutres pour ne garder que la noix que vous coupez en deux ou trois; mlez-y votre sauce et un peu de macis; emplissez vos petites crotes de bouches que vous aurez prpares d'avance et servez sur serviette. Mdaillons de Truite la Gele. Choisissez une truite moyenne; dsossez-la sans la briser, enlevez galement la peau, battez-la lgrement sur la table, de manire qu'elle soit carre longue; d'un autre ct, coupez et blanchissez une petite brunoise de lgumes, compose de carottes, navets et haricots verts; bien goutter ces lgumes aprs les avoir blanchis: couvrez votre truite avec ces lgumes et roulez-la sur elle-mme, de manire en former un petit roul; emballez-la avec une feuille de papier beurr; la pocher ensuite sans beaucoup de mouillement, un peu de vin dans le fond afin de la faire pocher; lorsqu'elle est poche, laissez-la refroidir, dballez-la de son papier, coupez-la ensuite en rondelles, comme une galantine, placez ces rondelles sur un gril et glacez-les avec de la gele de poisson mi-prise; ayez aussi une petite salade de lgumes que vous dressez en dme au milieu d'un plat; dressez-y vos petits mdaillons autour et crotonnez de gele et envoyez. Petits Pts chauds de Crevettes. Foncez des petits moules dits pts chauds, ou des moules dariole si vous n'avez pas les premiers, emplissez-les de riz et cuisez-les de belle couleur; ayez des crevettes pluches que vous coupez en deux parties; faites une sauce hollandaise bien crmeuse, dans laquelle vous introduisez un beurre de crevette; mlez-y vos crevettes et emplissez vos petits moules de crote de pt et servez sur serviette. Croquettes de ris de tortue l'Indienne. Dans la tortue se trouve deux parties que l'on nomme ris. Lorsque vous avez une tortue cuire, vous conservez ces deux parties dans la cuisson, pour vous en servir dans un moment donn, pour entre maigre. Coupez donc ces deux parties en petits ds et faites-en un appareil croquette, comme il est indiqu pour la volaille; prenez un morceau d'oignon d'Espagne que vous ciselez trs fin, passez-le au beurre, ajoutez-y une petite cuillre de curry en poudre et un peu de farine pour lier la sauce; mouillez le tout avec du lait comme pour la bchamel; lorsque la sauce est bien rduite, ajoutez-y quelques jaunes d'oeufs, mlez-y votre salpicon de tortue, faites refroidir votre appareil pour eu faire des croquettes; quelques moments avant de servir, les paner l'Anglaise, les frire bonne friture, servir sur serviette avec un bouquet de persil frit. Petites Sarcelles sous la cendre. Prenez de petites sarcelles, nettoyez-les et les envelopper de pte dtremper, les cuire sous la cendre bien chaude avec un peu de feu dessus; aprs cuisson les dballer de leur pte, les dresser et envoyer une saucire de crme aigre part, et une petite salade de laitue. Coquilles de Homard au Gratin. Prenez deux homards cuits dont vous retirez la carapace; coupez les chairs en petits ds; mettez un peu de bchamel dans un plat sauter, allongez la sauce avec un peu de crme et finissez avec un beurre de homard et un peu de muscade ou de macis; mlez-y votre salpicon de homard, emplissez de petites coquilles Saint-Jacques, en les saupoudrant lgrement de chapelure et les arroser avec un peu de beurre fondu; les pousser au four, qu'elles soient de belle couleur, et les servir sur serviette. Timbale d'crevisses la Madelon. Beurrez et dcorez un moule timbale avec de la pte nouilles, foncez-le ensuite et le remplir soit avec de la farine ou du riz pour la cuire, de manire que vous ayez une belle crote timbale et la laisser l'tuve. D'un autre ct, prenez cinq ou six douzaines de belles crevisses que vous nettoyez l'eau frache; marquez dans une casserole une bonne mirepoix que vous faites revenir avec un bon morceau de beurre, mouillez-la avec du bon vin vieux de Chablis, mettez-y vos crevisses, les bien assaisonner et les cuire couvert; lorsqu'elles sont cuites, sparer les queues, les plucher et les couper en deux selon leur grosseur, que vous placez dans un bain-marie; pilez ensuite toutes les carapaces et les passer dans une tamine deux cuillres. Mlez-y le fond de vos crevisses et quatre ou cinq cuilleres de bonne sauce poisson bien rduite, vannez le tout ensemble au fouet en la beurrant par petite quantit la fois, finissez avec de la bonne crme; mlez-y les queues et servez votre timbale bien chaude. Cromesquis de Merlans l'Anglaise. Prenez un ou deux gros merlans bien frais, enlevez-en les filets que vous faites pocher au four; les laisser ensuite refroidir, pour les couper en petits ds; ayez de la sauce poisson que vous faites rduire et lier la crme et quelques jaunes. Mettez-y votre salpicon de merlan et laissez encore refroidir cet appareil sur glace. Ensuite, formez-en des croquettes plates; au moment de servir, ayez votre friture chaude, trempez vos croquettes dans la pte frire et laissez-les frire de manire que les cromesquis soient de belle couleur. Servez en buisson sur serviette et accompagn d'un petit bouquet de persil frit. Vol-au-vent de Gnochis. Faites un peu de pte choux au sel, deux onces de beurre dans une moyenne casserole, avec trois onces d'eau, une pince de sel; lorsque le tout est en bullition ajoutez trois onces de farine tamise, remuer avec une cuillre deux ou trois minutes et retirez-la du feu, mettez-y un oeuf toujours en battant la pte, en ajouter un second si vous voyez que votre pte est trop ferme, ajoutez encore un peu d'oeuf, ensuite, mlez cette pte deux onces de parmesan rp et une pointe de caprica; faites-en des petites quenelles que vous pochez l'eau bouillante: les goutter et les mettre dans une bonne sauce bchamel bien beurre et crmeuse. (Voyez sauce Bchamel, chapitre sauces.) Tenez votre crote de vol-au-vent au chaud et servir chaudement. Timbale de Gnochis aux Tomates. Beurrez un moule Charlotte ou timbale, dcorez-le avec de la pte nouille, selon votre got, ensuite foncez votre moule avec de la pte foncer, aprs avoir mouill votre dcor avec un pinceau, afin que le dcor prenne sur la pte; garnissez votre moule avec un rond de papier dans le fond et une bande de papier circulaire intrieurement, garnissez, votre moule de riz ou de farine ordinaire, couvrir votre timbale, la dorer et la cuire bon four; aprs cuisson, en enlever le couvercle avec la pointe d'un couteau, vider son contenu proprement en y passant le pinceau, la mettre l'tuve scher. Prparez d'un autre ct une pte choux commune, sans sucre, mais un peu de sel; mlez votre pte le quart de son volume de fromage de Gruyre et de parmesan rp; ayez une poche ptisserie garnie de sa douille ainsi qu'une casserole d'eau bouillante, mettez la pte dans la poche et poussez sur le bord de la casserole la pte en ayant soin de couper de votre autre main de petites quenelles longues d'un centimtre, chaque morceau coup tombe l'eau bouillante et se poche en mme temps. Lorsque tout est termin, ajoutez vos petites quenelles que vous liez avec une bonne bchamel beurre et crmeuse, emplissez votre timbale, saupoudrez-la encore d'un peu de parmesan rp et servez bien chaud. Macaroni au Gratin. Faites blanchir du macaroni de moyenne grandeur, l'goutter, le lier avec une bonne bchamel crmeuse et beurre, le dresser sur un plat gratin en alternant du fromage de parmesan rp, sel, poivre, un peu de muscade, couvrir d'un peu de chapelure et d'un peu de beurre fondu, le pousser au four lorsqu'il est d'une belle couleur, servez le plat sur serviette. Cassolettes de Nouilles la Pimontaise. Foncez des petits moules croustade ordinaire et conservez-les au sec lorsqu'elles sont cuites; au moment du dner, garnissez-les avec des nouilles la crme et au fromage; deux minutes au four et servez sur serviette le tout bien chaud. _(Voir le dessin.--Supplment)._ Timbale de Spagetti la Florentine. Foncer une timbale et la garnir avec du spagetti la crme et li au parmesan; dans le milieu, vous y mettez des petites tranches de tomate, coupes comme des quartiers d'orange, pas plus gros; bien assaisonner couvrir la timbale, et pousser au four pour une bonne demi-heure. Salade italienne. Faites blanchir des lgumes, pousss la colonne ou la cuillre lgume, de la grosseur d'un gros pois, tels que carottes, navets, des pommes de terre cuites d'avance, des haricots verts coups de la mme grosseur, petits pois et des choux-fleurs, blanchir tous ces lgumes part, les rafrachir et les goutter sur une serviette; prenez les trois quarts de ces lgumes que vous assaisonnez ensemble: sel, poivre, huile et vinaigre l'estragon, placez ces lgumes dans un saladier en en formant une pyramide avec le reste des lgumes. Garnissez le dessus en les plaant symtriquement par rang de chaque sorte jusqu'au sommet: terminez le sommet soit avec une petite botte de pointes d'asperges ou un bouquet de choux-fleurs, lorsque vous en avez le temps. Truite froide sauce Tartare. Faites cuire une moyenne truite l'eau de sel, la cuire la veille si cela vous est possible, afin qu'elle se trouve froide pour le djeuner, la servir sur un plat long, en enlever la peau de dessus sans la briser, l'entourer de petits coeurs de laitues et la servir en la faisant accompagner d'une saucire de sauce tartare. Langouste la Vinaigrette. Ce plat est des plus simples et est un des plus apptissants. Choisissez une langouste bien frache; cuite et refroidie, coupez-la par la moiti sur sa longueur, faites aprs une division de trois morceaux par chaque moiti, brisez les pattes galement et placez tous ces morceaux en buisson sur un plat entour de persil. Servez en mme temps une sauce vinaigrette. Salade russe. La salade russe est une salade de lgumes comme la salade italienne, soit que les lgumes soient coups en petit d ou en long, en carr, en losange, peu importe. La seule chose qui diffre de l'italienne, c'est que dans la salade russe l'on y met aussi des filets du harengs coups, des anchois, de la pomme de rainette et un concombre sal d'avance (agoursis), un peu de fenouil et d'estragon hach, assaisonnez la salade et dressez-la dans un saladier. L'on peut galement la dcorer, comme la salade italienne, avec des lgumes et de la betterave ayant marin dans le vinaigre. Oeufs de Pluvier la Gele. Quand la saison des oeufs de pluviers et vanneaux donne, c'est trs bon pour la cuisine. C'est un mets des plus dlicat et forme des entres magnifiques soit pour djeuner, dner et mme les bals les mieux servis. On les sert sous plusieurs formes de dressage, soit au naturel, cuits dur, en petit panier fleuri, en nid, en aspic, en mongolfire, la gele, etc. Choisissez des oeufs de pluvier frais, faites-les cuire dur, les rafrachir, les caler, les essuyer et les mettre la glace; d'une autre part, ayez de la gele aspic mi-prise, chemisez un moule bordure sur la glace, placez vos oeufs la pointe en bas en les soutenant bien droits en mettant un peu de coeur de laitue entre chaque. Lorsque les oeufs se tiennent debout, finissez, de remplir votre bordure de gele et laissez-les la glace jusqu'au moment du service: pendant ce temps, prparez une petite salade de lgumes que vous mettez dans le puits lorsque votre bordure sera dmoule sur plat. Petites truites de lac grilles sauce Rmoulade. Choisissez, une demi-douzaine de petites truites bien fraches, les nettoyer, les passer l'huile, les saler et les griller sur un feu de braise clair, les dresser sur serviette et servir avec une saucire de sauce rmoulade. (Voyez sauce.) crevisses la Royat. Choisissez de belles crevisses, faites une Mirepoix que vous passez au beurre, sans oublier une ou deux gousses d'ail. Lorsque votre Mirepoix est passe, mouillez avec une demi-bouteille de Haut-Chablis et un verre de vieux Cognac, mettez-y vos crevisses et une douzaine de grains de poivre ainsi qu'un peu de paprika. Lorsque vos crevisses sont assez cuites, gouttez-les, dressez-les en buisson, passez la cuisson que vous envoyez dans une saucire part. Sarcelles la Polonaise. Videz et troussez de jolies sarcelles comme pour rtir en en supprimant les pattes, faites une pte dtrempe l'eau et sel, emplissez vos sarcelles de beurre, couvrez-les de pte partout de manire qu'elles soient renfermes et que la pte soit bien soude, cuisez-les sous la cendre ou dans le four si vous n'avez pas de feu de bois--sous la cendre est bien plus prfrable--lorsque vos sarcelles sont cuites, dballez-les de la pte et dressez-les sur de la mie de pain passe au beurre noisette, ainsi que des quartiers de citron ppines. Filets de Barbue la Moneret. Levez les filets d'une barbue bien en chair et frache, les parer dans une forme de ctelette droite, beurrez un plat sauter et placez vos filets, les assaisonner de bon got, les couvrir d'un rond de papier de cuisine beurr, les pocher une demi-heure avant le service, faites d'avance un petit rizot au parmesan pour mettre dans le fond du plat o vous devez dresser vos filets de barbue, dressez en couronne sur le riz et nappez-les avec une sauce de fond de poisson au vin blanc rduite que vous aurez faite avec la tte et les dbris de votre barbue; semez un peu de parmesan, un peu de chapelure et un peu de beurre fondu par-dessus, poussez votre plat au four chaud quelques minutes et servez. Salade de Cleris la Dijonnaise. Prenez deux beaux pieds de cleris bien blanc et tendre, enlevez les parties filandreuses, les couper en julienne trs fine ainsi que quelques lames de concombres coupes galement en julienne; mettez dans un saladier deux ou trois cuilleres de bonne moutarde de Dijon, sel, poivre, et une pince de paprika par le moyen d'une cuillre de bois ou un fouet blanc d'oeuf; montez cette sauce comme une mayonnaise avec de l'huile de noix et trs peu de vinaigre, un soupon d'ail. Lorsque votre sauce est assez monte, ajoutez-y une bonne cuillere de jus de verjus; mettez-y votre cleri et servez. Cette salade doit se faire un peu d'avance afin que le cleri soit plus tendre et qu'il prenne mieux son assaisonnement. Raie au beurre noir. Quoique ce mets est connu de tout le monde, il n'est pas moins bon pour un djeuner, surtout lorsque la raie est frache et que le beurre est bon. Choisissez un beau morceau de raie bien frache, le cuire l'eau de sel comme pour les poissons bouillis. Lorsque la raie est poche, l'goutter sur un linge pour en extraire l'eau qui resterait. Dressez votre raie sur un plat, faites un beurre noir dans la pole jetez une petite pluche de persil frais et bien goutt dans le beurre afin que le persil soit bien frit, versez votre beurre noir sur la raie, passez un petit filet de vinaigre dans la pole chaude, arrosez-en la raie et servez. Filets de Sole la Jouvencienne. Levez les filets de deux ou trois soles, selon le nombre de personnes que vous avez djeuner, les nerver, les battre, de manire que les filets soient trs minces et larges; assaisonnez-les et ployez-les en portefeuille, c'est--dire rapportez les deux extrmits vers le centre et les reployer encore une fois en deux, afin que les filets ainsi ploys restent dans une forme carre comme un coussin, faites-les pocher selon les rgles avec un peu de Chablis, les couvrir d'un papier beurr. D'un autre ct, faites cuire au beurre de jolies petites tomates dont vous aurez enlev la peau. Il faut observer que les tomates doivent tre plus petites que vos filets, afin qu'elles ne les dpassent pas au dressage. Dressez plat vos filets, avec une petite tomate sur chacun, et envoyez une saucire de sauce tomate. Filets de Perche l'Italienne. Levez les filets de plusieurs perches, beurrez un plat sauter, placez-y vos filets de perche, les assaisonner de bon got, les mouiller avec un bon verre de vin blanc de Chablis, les couvrir d'un rond de papier beurr, les pocher au four en ayant soin de les arroser pendant leur cuisson, les goutter ensuite, les dresser en couronne et les napper ensuite avec une bonne sauce italienne maigre se composant d'une sauce poisson au vin rduite, dans laquelle vous lui incorporez deux ou trois cuilleres de Duxelle et un bon morceau de beurre frais. Darne de Truite la Moscovite. Coupez une moyenne truite en petites darnes ou tronons, pochez-les l'eau de sel et laissez-les refroidir; les goutter, les essuyer avec un linge propre, les napper avec de la gele de poisson mi-prise, dans laquelle vous aurez mis une petite julienne de concombres crus, dressez vos tronons sur le plat, entourez d'une petite salade de concombres et de lgumes, envoyez en mme temps une saucire de mayonnaise, monte la crme fouette. Rougets Grondins au Beurre. Choisissez de moyens Grondins bien trais, essuyez-les aprs les avoir nettoys, beurrez un plat long, placez-y vos Grondins, assaisonnez-les de bon got, arrosez-les de beurre fondu, coupez quelques rouelles d'oignon, quelques lames de carotte, un peu de persil, une branche de thym et laurier, couvrez vos Grondins et faites-les partir au four en ayant soin de les arroser souvent; lorsqu'ils sont cuits, dbarrassez-les des lgumes. Dressez-les sur un plat en les arrosant d'un peu de beurre fondu. Paupiettes de Sole la Mazarine. [Gravure 05.png] Levez les filets de deux soles assez paisses aprs les avoir dpouilles avec un couteau trs mince, enlevez encore l'piderme qui se trouve entre la peau et la chair, coupez vos filets en deux, de manire en former deux paupiettes, tenez-les trs minces en les battant avec une petite batte ctelette, les parer ensuite de la mme longueur, de la mme largeur; ensuite, faites avec des pommes de terre crues des bouchons de la grosseur d'un bouchon Champagne. Beurrez un plat sauter, assaisonnez vos filets et placez-les autour de vos bouchons. Mettez une petite bande de papier beurr autour pour les serrer, placez-les dans un plat sauter les uns contre les autres, couvrez-les d'un rond de papier beurr, les pocher demi, c'est--dire qu'ils soient assez fermes pour pouvoir se tenir debout lorsqu'ils sont refroidis. Retirer les bouchons et les bandes de papier. Cela doit former une petite timbale bien blanche, emplissez-la avec un appareil de homard trs lger et bien color avec une poche, de manire en former un petit cne par-dessus, comme le dessin le dmontre, les pocher cinq minutes avant le service. Les dresser sur bordure, les saucer lgrement avec une sauce au vin blanc, crmeuse, et emplir le puits de petites pommes de terre en boule au beurre frais. Rougets gratins la Napolitaine. Choisissez six beaux rougets bien frais; les nettoyer et les essuyer avec un linge; les faire mariner quelques minutes dans de l'huile d'olive; ensuite beurrez un plat gratin en y ajoutant une cuillre d'huile d'olive; placez-y vos rougets cte cte; les assaisonner de haut got, les mouiller moiti de leur hauteur de bon vin de Chablis, les couvrir d'un papier beurr, les faire partir sur le fourneau. Deux minutes aprs, les retourner d'un autre ct; ayez une sauce poisson au vin blanc, rduite, ajoutez-y deux ou trois cuillres de pure de tomate et deux cuillres de Duxelle; allongez cette sauce avec une partie de la cuisson des rougets; nappez-les avec cette sauce: passez par-dessus un peu de chapelure et quelques petits morceaux de beurre de place en place; poussez-les au four quelques minutes afin qu'ils finissent de cuire et de gratiner; lorsqu'ils sont de belle couleur, servez avec le plat mme, mis sur un autre. Vol-au-vent de Turbot la Bchamel. Lorsque vous avez un turbot entier pour votre dner, il est trs rare qu'il n'en revienne pas au moins un tiers. C'est le cas de donner le reste le lendemain pour votre djeuner, soit dans un gratin ou dans un vol-au-vent; dans tous les cas, l'on prendrait une tte de turbot, il y a assez pour former la garniture d'un vol-au-vent; sparez les chairs de votre turbot cuit, par petites parties que vous mettez dans une bonne sauce bchamel, bien beurre et crmeuse, ajoutez-y quelques champignons et quelques queues d'crevisses; ayez une belle crote de vol-au-vent, cuite d'avance, garnissez-la de votre ragot et servez bien chaud. Ctelettes de Homard la Rosselin. Prenez un homard assez gros cuit; enlevez les chairs de la carapace, les couper en petits ds; faites avec le corail un beurre de homard que vous mlez une sauce Bchamel bien beurre et crmeuse assaisonne de bon got; y ajouter deux ou trois jaunes d'oeuf pour lier la sauce; y mler les ds de homard et quelques truffes coupes galement en ds; laisser refroidir cet appareil pour tre distribu en petites parties gales comme pour croquette, seulement il faut leur donner la forme de ctelette, de la grosseur d'une ctelette d'agneau; les passer la mie de pain frache et les frire d'une belle couleur; mettez au bout de chaque ctelette un petit morceau des petites pattes pour faire le manche de la ctelette; dressez-les sur serviette avec un bouquet de persil frit dans le centre. Friture d'Anguille. Choisissez de petites anguilles bien fraches, les dpouiller, les couper par petits tronons de six centimtres, les passer la farine pour les scher, ensuite l'oeuf battu et la mie de pain frache, les frire de belle couleur, les dresser sur serviette avec un petit bouquet de persil frit. Servez en mme temps une saucire de sauce tartare bien assaisonne. Friture de Goujons. Prenez des goujons bien frais, les vider, les laver et les essuyer, les passer dans un peu de lait, ensuite les passer la farine. Ayez une friture bien chaude, les plonger par petites quantits, de manire qu'ils soient bien frits et croustillants, servez sur serviette aprs les avoir assaisonns, placer dessus un bouquet de persil frit et envoyez des quartiers de citron ppin sur une assiette part. Turban de filet de Sole aux Truffes. Choisissez deux ou trois belles soles moyennes et paisses, levez-en les filets, les nerver, les aplatir lgrement, de sorte qu' la cuisson ils ne se drangent pas trop: d'un autre ct, faites un peu de farce avec du merlan ainsi qu'avec les parures de vos soles pour emplir un petit moule pain de gibier; pochez votre pain et laissez-le un peu refroidir, dmoulez lorsqu'il est froid, mettez-lui encore un peu de farce autour pour pouvoir appuyer vos filets de sole, coupez vos filets par le milieu, dressez-les autour de votre pain, cheval les uns sur les autres, de manire que le bout le plus large soit au pied du pain, et le bout qui est en pointe aille s'assujettir dans le puits du pain, assaisonnez et mettez autour des bandes de papier beurr et assez serres pour que les filets ne se drangent pas la cuisson, les pocher doucement, soit dans une braisire couvert ou au four, et les arroser d'un peu de vin blanc; lorsqu'ils sont compltement pochs, dressez-les et saucez-les avec une bonne sauce de poisson que vous aurez prpare avec les carcasses, mettez ensuite dans le puits un petit ragot de lames de truffes. Matelote de Carpe la Bourguignonne. Choisissez deux belles carpes vivantes, les nettoyer et les vider, les couper ensuite en tronons d'gale grosseur, les mettre ensuite dans un chaudron en cuivre non tam, couvrir les tronons avec du vin vieux de Bourgogne, saler, poivrer, un bon bouquet de persil garni, quatre ou cinq gousses d'ail sans tre pluches et un bon verre de vieux cognac; cuire le tout sur un feu ardent, sur un feu de chemine si cela vous est possible, comme la campagne, de manire que la flamme mette le feu elle-mme la matelotte, la retirer ensuite du feu lorsqu'elle subit dix minutes d'bullition; d'un autre ct, prparez des petits oignons glacs, des champignons qui doivent vous servir de garniture, ainsi que quelques belles crevisses et des petits crotons passs au beurre; retirez les tronons de carpe, liez le fond avec un beurre mani la farine, y remettre vos tronons aprs avoir pass la sauce, y ajouter un bon morceau de beurre fin en tournant lgrement. Dressez vos tronons en buisson, en mettant les plus beaux dessus, en garnir le tour avec les petits oignons et champignons, saucez par-dessus et placez vos crevisses ainsi que les crotons et servez. Soles frites la Nantaise. Choisissez deux ou trois soles paisses, dans la moyenne grosseur, les nettoyer et en enlever les peaux ainsi que la tte, les barber trs courtes, les tendre sur le dos presque sur toute la longueur, passer la lame du couteau de chaque ct en suivant l'arte, de manire en dgager les filets, enlever l'arte du milieu, passez la sole l'oeuf aprs l'avoir passe la farine, la frire friture chaude, l'goutter sur un linge, remplir le vide avec un beurre mani matre d'htel dans lequel vous y ajoutez un beurre d'anchois et une cuillre de Duxelle, refermez la sole et accompagnez de quartiers de citron. Ctelettes de Turbot la Varsovienne. Prenez un morceau de turbot assez pais en chair pour pouvoir en faire des filets que vous coupez en forme d ctelette; avec les parures, faites-en une farce comme il a t indiqu. Lorsque tous vos filets sont coups et pars, montez votre farce et garnissez-en vos filets dessus et dessous, les paner ensuite, les former en ctelette, les ranger dans un sautoir o vous avez mis du beurre clarifi. Au moment de servir, sautez-les feu vif pour leur donner une belle couleur et poussez-les au four pour les finir de pocher, gouttez-les ensuite et dressez en couronne sur une petite bordure; dans le puits, servez-y un petit ragot de champignons et de truffes, queues d'crevisses, avec une sauce rduite et finie avec un bon morceau de beurre et de la crme aigre. Morue sauce aux Hutres. Faites dessaler dans l'eau frache un morceau du filet de morue assez pais et carr pendant deux jours, en ayant soin de changer l'eau trois ou quatre fois par jour. Lorsqu'elle est bien dessale et bien blanche, faites-la cuire l'eau de sel; au premier bouillon, retirez du feu et laissez-la pocher doucement; d'une autre part, faites pocher trois douzaines d'hutres, les goutter, en retirer les noix que vous coupez en deux, faites une petite bchamel serre, dans laquelle vous incorporez la cuisson des hutres, beurrez-la, mettez-y vos hutres dans une saucire. gouttez votre morue, la servir sur serviette entoure de persil frais, servez en mme temps dans une soupire lgumes ou un lgumier des pommes de terre nouvelles cuites l'eau et passez au beurre ensuite, ainsi qu'une pince de persil hach. Alose grille l'Oseille. Choisissez une belle alose bien frache, la nettoyer et l'essuyer, la ciseler lgrement en travers des deux cts, l'arroser d'huile, l'assaisonner de bon got, la mettre griller sur un feu de braise de manire qu'elle cuise doucement et qu'elle soit de belle couleur; faites fondre un morceau de beurre frais pour l'arroser lorsqu'elle sera dresse, servez en mme temps un plat d'oseille part. Moules la Poulette. Choisissez des moules bien fraches, les nettoyer grande eau, de manire qu'il ne reste plus de chevelure aprs les coquilles, les faire cuire dans une casserole couverte, sur un bon feu, quelques minutes suffisent; les goutter, les enlever de leur coquille, lier la cuisson avec un bon morceau de beurre mani et un verre de crme, y mettre vos moules; ajoutez-y un peu de persil hach et servez. Maquereaux grills matre d'htel. Nettoyez et essuyez des moyens maquereaux, fendez les sur le dos, de la tte la queue sur toute la longueur, assaisonnez-les et les imbiber lgrement d'huile d'olive, placez-les sur le gril, sur un bon feu de braise. Faites part une matre d'htel de beurre, persil hach, ainsi qu'un demi-jus de citron. Manier ensemble; lorsque vos maquereaux sont grills, garnissez-les de votre matre d'htel, refermez-les ensuite et envoyez, sur un plat long bien chaud. Harengs frais sauce Moutarde. Choisissez de beaux harengs laits et bien frais, les nettoyer et essuyer, les ciseler lgrement sur le travers en diagonale, les passer un peu dans l'huile, les faire griller sur un feu vif, les servir avec une sauce au beurre bien beurre dans laquelle vous aurez incorpor deux bonnes cuilleres de moutarde l'estragon. Hutres de Cancale au Chablis. Ouvrez une demi-douzaine d'hutres par personne et plus si vous le voyez propos; placez les hutres sur chaque assiette avec un quartier de citron ppin; ayez en mme temps une ou deux chalottes haches bien fines que vous passez l'eau dans le coin d'une serviette. Faites une petite sauce compose de vinaigre seulement, de mignonnette d'chalottes haches, servez dans une saucire en mme temps que les hutres et de petites tranches de pain de seigle trs minces et beurres. Darne de Saumon froid la Ravigote. Prenez une darne du milieu d'un saumon, cuisez-la l'eau de sel connue il est indiqu, la laisser refroidir dans sa cuisson, l'goutter, l'essuyer; placez votre saumon sur un plat, en enlever la peau de dessus, l'entourer avec des coeurs de laitue sans tre assaisonns, nappez votre saumon lgrement de sauce mayonnaise et servez en mme temps une saucire de sauce ravigote compose comme suit: mlez a votre mayonnaise une cuillere de moutarde, une cuillere de sauce d'anchois, des fines herbes haches trs fines, telles que estragon, cerfeuil, ciboulettes, pimprenelles, une bonne cuillere de cpres, quelques cornichons hachs et une pointe de Cayenne. Filets de Sole la Fontange. [Gravure 06.png] Levez les filets de deux ou trois belles soles bien fraches, les aplatir aprs les avoir nerves, les ployer en deux et les placer dans un plat sauter beurr, les saler, poivrer; mouillez-les lgrement avec un peu de vin blanc, les couvrir d'un papier beurr, les faire pocher au four. D'un autre ct, faites cuire de petites tomates au beurre, que vous aurez pluches l'avance; dressez vos filets de sole en mettant une petite tomate sur chacun d'eux. Envoyez part une saucire de sauce tomate bien assaisonne. Rougets grills matre d'htel. Choisissez de beaux rougets bien frais. Nettoyez-les avec un linge, ciselez en travers, arrosez-les d'huile d'olive, salez et poivrez-les, les ranger sur un gril, les faire cuire doucement sur la braise, prparez une matre d'htel, mettez-en un peu dans le fond du plat, dressez vos rougets dessus, couvrez-les avec le reste de la matre d'htel qui vous reste, et servez. Gratin de Turbot la Duchesse. Prenez une tte de turbot un peu largement, faites-la cuire l'eau de sel, sparez, aprs cuisson, toute la chair des os, soit avec une fourchette ou une cuillre; faites, avec une pure de pommes de terre un peu ferme, une bordure sur un plat, assez haute pour contenir les dbris de votre poisson. Mettez dans le milieu de votre bordure quelques cuillres de bchamel mle un peu de parmesan rp. Mettez un lit de votre poisson, alternez comme cela jusqu' la hauteur de la bordure, de manire que celle-ci dpasse un peu le poisson. Semez dessus un peu de chapelure mle de parmesan rp, arrosez de beurre fondu, dorez la bordure et poussez au four. Lorsque vous voyez qu'il est de belle couleur, servez. Tranches de Saumon grilles la Tartare. Prenez dans le milieu d'un saumon deux ou trois tranches de 2 centimtres d'paisseur, selon le nombre de personnes que vous avez pour djeuner; arrosez les tranches de bonne huile d'olive aprs les avoir assaisonnes de bon got, les faire griller petit feu, de manire que les deux cts ne soient pas trop surpris par la grillade. Aprs cuisson, dressez vos tranches cheval sur un plat long; accompagnez ce plat d'une saucire de sauce tartare. Sole au Vin blanc. Choisissez une belle sole frache et paisse. Nettoyez-la, beurrez un plat gratin assez large pour la contenir: posez-y votre sole et mouillez-la couvert de vin blanc de Chablis, assaisonnez de bon got et faites partir sur le feu; quelques minutes suffisent, retournez la sole et laissez mijoter un bon quart d'heure, l'goutter. Lier la cuisson avec un bon morceau de beurre mani et un peu de jus de champignon. Mettre votre sole sur un plat et la napper avec la sauce en servant. Langouste la Parisienne. Choisissez une moyenne langouste cuite et bien frache, faites une incision en dessous de la queue tout autour pour en enlever les chairs sans brider la carapace et vider galement le dedans du corps que vous mettrez de ct. Coupez la queue en belles lames minces sans les briser, les mettre dans un plat: assaisonnez de sel, poivre, huile et vinaigre, sans les dformer, placez la carapace de la langouste sur un pain de mie taill en biais et beurr, de manire que le morceau soit plus haut d'un cot que de l'autre pour faciliter le dressage de la langouste, la tte plus leve que la queue; garnissez le tour de votre langouste avec une salade de lgumes dresse symtriquement et avec got: placez ensuite vos lames de langouste cheval les unes sur les autres sur la queue. Mettez un bon bouquet de salade en tte et servez une saucire de mayonnaise part. Bar sauce aux Cpres. Faites cuire un beau bar frais (et nettoy d'avance) l'eau de sel, comme il est indiqu pour le turbot; servez, entour de persil frais, et envoyez, part, une saucire de sauce aux cpres bien crmeuse. Darne de Saumon sauce Gnevoise. Choisissez un morceau d'un milieu de saumon, faites le cuire l'eau de sel, un oignon et un bon bouquet garni. Lorsqu'il est poch, dressez sur serviette entoure de persil frais. Envoyez avec une saucire de sauce gnevoise au maigre. Sauce Gnevoise au Maigre. Passez au beurre une petite mirepois de carottes, cleri, oignons, champignons coups en des; singez avec un peu de farine et mouillez avec du vieux vin de Bourgogne, laissez rduire petit feu, mouillez encore avec du bon fond de poisson; passez le tout l'tamine et terminez avec un bon morceau de beurre frais, en ayant soin de vanner votre sauce jusqu'au moment de servir. Filets de Maquereaux Matre d'Htel. Levez les filets de plusieurs maquereaux bien frais, les parer; huilez un plafond d'office et rangez-les dessus; les assaisonner et les couvrir d'un papier beurr: les pousser four chaud, de manire qu'ils pochent vivement; les servir sur un plat; faire pocher les laitances part et les mettre ensuite sur les filets dresss; les napper avec une sauce matre d'htel et servez. Brochet farci aux Truffes. Prenez un brochet de moyenne grandeur, que vous nettoyez et videz; le farcir avec une bonne farce poisson, l'emballer ensuite avec une feuille de papier beurr, le faire cuire avec une bouteille de bon vin blanc; garnissez sa cuisson avec carotte, oignon, persil, thym et laurier; avoir soin de l'arroser souvent; lorsqu'il est cuit, prenez la sauce poisson, passez-y votre cuisson dedans, faites rduire le tout, beurrez-la et ajoutez-y de belles lames de truffes et servez. Filets de Turbot la Crme. Prenez un morceau de turbot assez pais, faites-en des filets bien gaux que vous rangez dans un plat sauter beurr; les assaisonner de bon got, les mouiller lgrement avec du Chablis, les couvrir d'un papier beurr et les pousser au four pour les pocher; avec les parures, faites-en un peu de farce pour faire une bordure pour y dresser vos filets; d'un autre ct, faites une bonne bchamel bien crmeuse et bourre, ajoutez le fond de vos filets, dressez-les sur votre bordure et saucez par-dessus et envoyez. Truites de lac au Beurre fondu. Choisissez deux ou trois truites de lac bien fraches, nettoyez et essuyez-les avec un linge, beurrez un plat ovale gratin ou une plaque d'office, couchez-y vos truites, assaisonnez-les et les arroser de beurre fondu et poussez-les au four en ayant soin de les arroser souvent avec le beurre; lorsque vos truites sont cuites, dressez-les sur un plat sans les dformer, arrosez-les de beurre fondu et de leur fond de cuisson ainsi qu'un de persil hach et un jus de citron. Cabillaud sauce aux Hutres. Prenez un beau cabillaud bien frais, le nettoyer et le cuire l'eau de sel, comme pour le turbot ou autre poisson semblable; l'goutter ensuite; le dresser sur une serviette, entour de persil frais. D'un autre ct, ayez deux ou trois douzaines d'hutres que vous faites pocher, gouttez-les; retirez-en les noix que vous coupez en deux; faites une petite bchamel serre dans laquelle vous incorporez la cuisson des hutres; beurrez-la; mettez-y vos hutres et servez dans une saucire. Cabillaud sauce aux oeufs. Choisissez un cabillaud de moyenne grosseur et bien frais, le nettoyer et le cuire l'eau de sel sans le laisser bouillir; l'goutter et le dresser sur un plat garni d'une serviette, et l'entourer de persil frais; faites cuire des oeufs durs, les nettoyer et les couper en petits ds; les mettre au dernier moment dans une sauce bchamel beurre et crmeuse; envoyez cette sauce avec le poisson. Truite sauce Crevettes. Prenez une moyenne truite bien frache, nettoyez-la, faites-la cuire au court bouillon comme il est indiqu prcdemment; servez votre truite sur serviette entoure de persil frais et envoyez une sauce crevette part, compose d'une hollandaise et un beurre de crevettes au dernier moment, ainsi que les queues de crevettes coupes en deux et mles la sauce. [Gravure 07.png: STERLET SAUCE LA CRME AIGRE] Sterlet sauce la Crme aigre. Le sterlet est un poisson trs estim des gourmets et principalement en Russie, ou on le pche; cependant, il nous en arrive encore assez souvent sur nos marchs, dans des caisses de glace. J'en ai servi Nice, ainsi qu' Paris et Londres. La maison Potel et Chabot en reoit assez souvent, ainsi que les maisons Charles, Groves, etc., de Londres. Prenez un petit sterlet, faites-le cuire au court bouillon et mouillez, avec une bonne bouteille de bon Chablis, un bon bouquet de _fenouille_, un oignon coup en rondelles. Lorsqu'il est cuit, servez-le entour de persil frais, faites une hollandaise dans laquelle vous y introduisez de la crme aigre et deux ou trois cuilleres de raifort rp, un demi-jus de citron et une petite pluche de fenouille blanchie _(Voir la gravure)_. Ctelettes de Turbot la Pojarski. Prenez une ou deux livres de turbot, levez-en la chair, assaisonnez de bon got: sel, poivre et muscade. Hachez le tout ensemble sur une planche de cuisine, en y ajoutant le tiers de son poids de beurre fin et de la crme double; formez-en, avec votre couteau ou d'un couteau a palette, de petites ctelettes que vous panez une premire fois sans oeufs pour pouvoir les former plus aisment, panez l'oeuf ensuite. Lorsque vos ctelettes sont toutes formes, sautez-les dans du beurre clarifi, qu'elles soient de belle couleur; dressez-les sur bordure avec une garniture quelconque, soit une pure de pommes de terre lgre, pure de cleris, champignons, etc., selon votre got. Ctelettes de Turbot Normande. Prenez deux ou trois livres de turbot assez pais, faites-en des filets pour en former des ctelettes que vous placez dans un plat sauter bien beurr, salez et poivrez, les mouiller avec un peu de Chablis, les couvrir d'un papier beurr, les faire pocher un moment avant de servir, les dresser sur bordure de farce et emplir le puits d'une garniture la normande: petites quenelles, champignons, moules, hutres, truffes, etc., le tout sauc d'une bonne suprme de poisson, bien beurre et crmeuse. Darne de Saumon sauce Mousseuse. Prenez une belle tranche du milieu d'un saumon assez fort pour que votre darne soit d'une belle grosseur. Cuisez-la au court bouillon comme il est indiqu pour les poissons; la servir sur une serviette entoure de persil frais, et envoyer une saucire de sauce mousseuse. Matelotte d'Anguille la Bourguignonne. Prenez deux belles anguilles, dpouillez-les de leur peau, les couper en tronons, les mettre ensuite dans un chaudron en cuivre sans tre tam, couvrir en tronons avec du vin vieux de Bourgogne, saler, poivrer, un bon bouquet de persil garni, trois ou quatre gousses d'ail et un bon verre de cognac; cuire feu ardent, dix minutes d'bullition, y mettre le feu afin que l'esprit-de-vin se dgage, retirer ensuite la matelotte du feu. Prparez d'un autre ct de petits oignons glacs et de champignons qui doit vous servir de garniture ainsi que quelques crevisses et des petits crotons passs au beurre; retirez vos tronons d'anguille, liez le fond avec un beurre mani la farine: y remettre vos tronons aprs avoir pass la sauce, y ajouter un bon morceau de beurre en tournant lgrement. Dressez vos tronons en buisson sur un plat, en garnir le tour avec les champignons et les petits oignons, saucez par-dessus, placez vos crevisses et servez. Saumon la Motovski. Dans mon dernier voyage en Laponie, sur les bords de la rivire de Pasvik prs du lac Enara, j'ai vu servir ce mets qui, je vous l'assure, est trs bon. Je l'ai servi depuis lorsque j'tais court de provision, car le poisson de toutes sortes ne manque pas dans la mer du Nord. _Recette_.--Lorsque vous avez un bon morceau de saumon de reste de la veille, l'plucher des artes, le piler dans le mortier avec un bon morceau de beurre, sel, poivre et du persil hach. Ayez la moiti de son volume de pommes de terre cuites l'eau, les piler ensemble grossirement, en faire un pain conique que vous dressez sur un plat gratin, le lisser avec le couteau, l'arroser de beurre fondu, le pousser au four. Lorsqu'il est de bonne couleur, servez-le accompagn d'une bonne sauce hollandaise. Rouget grill Matre d'Htel. Choisissez de beaux rougets d'gale grosseur, les essuyer, leur faire de petites incisions transversales et les rouler dans un peu d'huile, les saler, poivrer, les griller, de manire qu'ils soient cuits point; prparez une bonne matre d'htel que vous mettez, sur le plat, dressez-y vos rougets, mettez encore un peu de matre d'htel dessus et servez. Mousse de Homard la Russe. Prenez deux ou trois homards cuits, en enlever les chairs que vous pilez, avec un peu de sauce poisson et l'intrieur de la carapace; passez le tout au tamis fin et allongez cette pure avec un peu de suprme colle la gele de poisson, dans laquelle vous y aurez introduit un beurre de homard, de manire que votre appareil soit d'une belle couleur; ajoutez-y de la crme fouette et moulez dans un moule pain, mettez ce moule la glace jusqu'au moment de le dmouler et entourez votre mousse d'une petite salade de tomate et de concombre. Barbue sauce Hollandaise. Choisissez une belle barbue bien frache, la nettoyer, la cuire l'eau de sel et quelques gouttes de jus de citron, la faire pocher doucement, sans bouillir, sans quoi votre poisson se briserait (c'est trs facile: au premier bouillon, retirez-le du feu, il pochera doucement); il sera crmeux et ferme; au moment de le servir, gouttez-le et dressez sur un plat o vous aurez prpar une serviette dans le fond du plat, garnissez-le de persil frais et envoyez une bonne sauce hollandaise part. (Voyez sauce.) Filet de Truite sauce Crevettes. Prenez une belle truite bien frache, enlevez les filets et la peau, faites-en des filets comme des petites ctelettes, beurrez un plat sauter et placez-y vos petits filets, arrosez-les avec du beurre fondu ou clarifi, couvrez-les d'un rond de papier beurr, faites-les pocher au four un quart d'heure avant de servir; lorsqu'ils sont pochs, gouttez-les sur une serviette, dressez-les en couronne et saucez avec une sauce rduite o vous y aurez introduit le fond de cuisson, un beurre de crevette et un morceau de beurre frais. Mettez dans le puits des crevettes pluches et coupes en deux ou mme entires. (Jaune dore) ou Saint Pierre sauce Hollandaise. Ce poisson se cuit comme le turbot ou la barbue, l'eau de sel, en ayant soin, toutefois, de le laisser pocher trs doucement, sans cela ce poisson se dforme assez vite; servez sur serviette entoure de persil frais; envoyez une saucire de sauce hollandaise avec. L'on peut galement cuire ce poisson au four en l'arrosant de beurre pendant sa cuisson; lorsqu'il est cuit, vous y ajoutez un peu de persil hach la cuisson. Caisse de Laitance de carpe la Louvois. Passez un peu d'huile dans de petites caisses souffler, les passer au four: foncez vos petites caisses avec un peu de sauce poisson ou un peu de bchamel. Faites blanchir de belles laitances de carpe; les goutter sur une serviette; emplissez vos petites caisses, ensuite les couvrir lgrement de sauce pour les masquer seulement, poussez-les au four quelques minutes et servez sur serviette. Crabe dress l'Anglaise. [Gravure 08.png] Choisissez un beau crabe; le cuire l'eau de sel; lorsqu'il est froid, enlevez-lui les pattes, que vous mettez de ct, pour dresser; faites avec la pointe du couteau une incision circulaire sur la carapace infrieure, en enlever toutes les chairs dans une assiette, nettoyer la carapace vide, car c'est elle-mme qui doit recevoir la salade ainsi prpare; miettez les chairs en julienne, ce qui se fait facilement; lorsque vous aurez termin, liez, le tout avec un peu de mayonnaise, un peu d'estragon et de cerfeuil hach, une petite pince de caprica et assaisonnez, de bon got; emplissez la carapace, bien la lisser en dme; avec les pattes, formez-en une couronne en les enfilant au bout l'une de l'autre; placez cette couronne sur une serviette et votre crabe dress dessus, entourez galement de persil frais en servant. Petits Bugues frits au Beurre. Ce poisson est beaucoup estim sur les ctes de la Mditerrane; sa chair est trs ferme et trs digeste. Prenez des bugues bien frais, les nettoyer et les essuyer avec un linge bien propre, les passer ensuite dans la farine pour en enlever l'humidit, les frire dans le beurre, les saler, les dresser en les arrosant avec du beurre fondu, un jus de citron et un peu de persil hach. Langouste la Grimaldi. Choisissez trois ou quatre langoustes cuites, de moyenne grosseur, peu prs gales; sparez-en les queues du corps et enlevez la chair sans les briser, coupez les queues en rondelles de la mme grosseur, comme pour une mayonnaise. Mettre les rondelles dans un plat, les assaisonner avec sel, poivre, huile et vinaigre; laissez au frais ou sur la glace, ensuite videz les carapaces du corps, que vous nettoyez proprement, et les redresser avec les ciseaux, qu'elles soient bien droites et qu'elles puissent se tenir sur le milieu de votre plat, de manire en former un petit donjon. Prenez un moule bordure, que vous emplissez avec une salade de lgumes la cuillre et lgrement colle l'aspic de poisson, que vous laissez au frais ou la glace; faites un petit ragot de truffes, champignons, moules et hutres, que vous assaisonnez avec de la mayonnaise, pour emplir le puits de la bordure. Dmoulez votre bordure sur un plat: emplir le puits avec votre petit ragot, dressez vos rondelles de langouste sur la bordure et mettez au milieu les trois carapaces appuyes les unes contre les autres; y mettre un cordon de gele entre les parois avec un cornet; glacez les carapaces au pinceau et finir avec un petit bouquet de persil dessus. Paupiettes de filets de Sole demi-deuil. Levez les filets de plusieurs soles, les parer, les aplatir avec la batte en les conservant tous bien gal, de manire qu'ils ne soient pas plus larges les uns que les autres. Ayez un peu de farce de poisson, soit faite avec les parures de vos soles ou avec un merlan, dans laquelle vous aurez mis un salpicon de truffes coup en ds; tendez vos filets sur un marbre, les uns contre les autres; masquez-les de votre farce, ensuite roulez-les en forme de boudin, que vous entourez d'une bande de papier beurr; placez-les les uns ct des autres dans un plat sauter, beurr, et les mouiller avec un demi-verre de vin blanc. Les couvrir d'un papier beurr et les faire pocher au four sans bouillir; lorsqu'ils sont pochs, dballez-les et dressez en couronne avec une garniture de truffe mince ou un salpicon d'crevisse; saucez avec une bonne hollandaise crmeuse. Pain de Brochet la Marinire. [Gravure 09.png] Levez les chairs d'un moyen brochet bien frais, que vous pilez pour en faire une farce en y ajoutant le quart de son poids de beurre frais, un ou deux oeufs, selon la quantit que vous dsirez; l'assaisonner de bon got; mler la farce deux ou trois cuilleres de bonne bchamel rduite et froide; passez le tout au tamis fin. D'un autre ct, beurrez un moule droit cylindre, que vous dcorez avec de la truffe, selon votre ide, finissez votre farce en la montant la crme; l'essayer l'eau bouillante avec une petite quenelle; emplir votre moule sans faire tomber votre dcor; le pocher doucement, comme toutes les farces, sans le laisser bouillir. Faites avec la tte et les restes de parure de votre brochet un bon fond, mouill avec du vin blanc, qui vous servira pour votre sauce: cette sauce demande tre bien beurre et crmeuse. Comme garniture, mettez champignons, truffes, moules et quelques petites quenelles la cuillre; dmoulez votre pain et mettez la garniture dans le puits et saucez. Salade de Crevettes. [Gravure 10.png] Ayez de belles crevettes que nous appelons Bouquet, pour dcorer. Ayez-en d'autres plus petites pour garnir vos petites croustades. D'un autre ct, faites cuire des oeufs durs, que vous laissez refroidir aprs cuisson. Pendant ce temps, prparez une salade de lgumes pour mettre dans le milieu de votre plat. Coupez vos oeufs, le dessus et le dessous, sans atteindre le jaune; les vider en faisant une entaille dans le milieu avec un coupe-pte colonne, pas par trop profond, de manire en former une croustade, dont le fond est plein. Conservez bien le blanc et le jaune que vous en avez tirs, vous les passerez sparment sur un tamis en fer. D'un autre ct, pluchez vos petites crevettes que vous couperez en trois ou quatre, comme pour des bouches. Ayez un fond de riz ou de pain pour dresser votre salade. Emplissez vos croustades d'oeufs avec votre salpicon de crevettes, que vous aurez assaisonn l'avance avec un peu d'estragon et de cerfeuil hachs et de mayonnaise, ensuite saupoudrez les uns avec du jaune d'oeuf, les autres avec du blanc, que vous avez pass au tamis. Placez votre salade de lgumes au milieu du plat et dressez vos petites croustades garnies autour, en laissant un petit espace entre chaque pour y placer une belle crevette barbe seulement, dont la pointe de la tte est pique dans le fond de riz et la queue en arrire, touchant la salade de lgumes. Crotonnez les bords du plat avec de la belle gele et envoyez. Ce plat peut se donner pour un bal et est d'un joli effet. Turban de Merlans la Beaumont. [Gravure 11.png] Levez les filets d'une douzaine de merlans de mme grosseur; avec les parures, faites une petite farce poisson, comme l'indique (farce poisson); prenez un dme cylindr, le beurrer et l'emplir de farce poisson, le pocher l'eau bouillante et le dmouler; placez vos filets de merlans cheval les uns sur les autres, gale distance, sur votre pain, qui doit tre refroidi et un peu garni de farce de poisson; pour soutenir vos filets, les entourer avec des bandes de papier beurr et faire pocher votre turban, doucement, au four. D'un autre ct, vous prparez une petite garniture de queues d'crevisses, pour mettre dans le puits de votre turban, et saucez avec une sauce crmeuse au beurre d'crevisse. Boudins de Merlan la Meunire. Levez les chairs de plusieurs merlans pour en faire de la farce, comme il est indiqu pour les farces poisson. Beurrez des moules boudin et dcorez-les avec de la truffe, seulement sur un ct du moule, de manire que, lorsqu'ils seront dresss en couronnes, l'on puisse voir le dcor. D'un autre ct, ayez un peu de sauce poisson, bien rduite, avec un salpicon de truffes, de champignons hachs, que vous mettez sur la glace pour que vous puissiez en former de petites parties aplaties pour mettre l'intrieur de vos boudins. Lorsque votre farce est termine, emplissez vos moules moiti, posez une petite boulette aplatie sur votre farce et finissez d'emplir le moule en ayant soin de lisser la farce avec la lame d'un couteau; les ranger dans un plat sauter et faire pocher l'eau bouillante: ensuite les dmouler sur une serviette pour les goutter, les dresser en couronne, soit sur une petite bordure ou mme le plat; envoyez part une saucire de sauce de poisson bien beurre et crmeuse, en verser un peu autour de votre entre, sans la napper, ce qui couvrirait votre dcor. Vol-au-vent la Bchamel. Faites une belle crote de vol-au-vent bien lgre l'avance pour mettre la garniture ainsi compose: Faites avec plusieurs merlans un peu de farce quenelle comme il est indiqu pour la farce quenelle; faites de petites quenelles la cuillre caf; les pocher et les goutter; ayez en mme temps quelques moules et hutres blanchies ainsi que des champignons et truffes coupes en lames, ce qui doit composer la garniture de votre vol-au-vent; mouillez cette garniture avec une bonne bchamel bien crmeuse et beurre; conservez cette garniture au bain-marie jusqu'au moment de servir votre vol-au-vent. Mdaillons de Truite la Chency. [Gravure 12.png] Prenez une truite bien frache et d'une moyenne grosseur (de 30 35 centimtres) de longueur, et que les chairs soient d'une belle couleur. Enlevez, la tte, fendez la truite sur toute sa longueur sous le ventre, lui enlever les artes ainsi que la peau, avoir bien soin dans cette opration de ne pas briser les chairs, l'aplatir doucement avec une batte lgre, afin que la truite forme un carr long, comme pour en faire une galantine, l'assaisonner de sel et poivre. D'un autre ct, prparez des carottes, navets, haricots verts, et un peu de racine de persil, que vous coupez en petits ds comme pour une brunoise, faire blanchir ces lgumes l'eau de sel, sparment, les rafrachir, lorsqu'ils sont prts, les mettre ensemble sur une serviette afin qu'il n'y ait plus d'eau, ensuite vous talez les lgumes sur votre truite correctement; bien plat, roulez votre truite en boudin sur toute sa longueur, de manire que la truite aprs cuisson ne soit pas plus grosse de diamtre qu'une pice de cinq francs. L'emballer dans un papier beurr, la mettre dans une petite poissonnire ou une braisire, avec un demi-verre de vin de Chablis; la faire pocher four sensible, lorsqu'elle est poche, la faire refroidir, ensuite la dballer, la dcouper par tranches de un centimtre et demi d'paisseur, et que les tranches soient toutes bien gales, les masquer avec de la gele que vous aurez prpar d'avance avec la tte et les dbris parures de votre truite. Dressez les mdaillons en couronne autour d'une petite salade russe, et envoyez une sauce ravigote part. Ce plat, dress sur croustade de riz, peut tre servi dans les soupers du bal ou pour un djeuner. Le Vra. Dans mon rcent voyage Cherbourg, j'ai visit le march aux poissons qui mrite toute l'attention d'un homme du mtier. Il y a des sortes de poissons qui sont assez rares sur la place de Paris; toutes les couleurs y sont reproduites. Il y a le vra verdtre, jaune ou rouge tigr, il y en a de toutes les grosseurs; j'en ai vu pcher par des jeunes garons sur la digue, cela m'avait l'air assez facile prendre. l'htel de France, o nous tions descendus, l'on nous en fit manger. Ce poisson est excellent frit, il rappelle un peu le merlan, seulement il est plus large de corps et la chair plus ferme. Lorsque ce poisson est bien nettoy et essuy, le passer simplement dans du lait, ensuite la farine et le frire friture bien chaude; le dresser en buisson avec du persil frit et des quartiers de citron. On peut galement employer sa chair pour quenelles ou boudins, soit pour garnitures ou pour entres maigres. Vras frits. Prenez des petits vras. Bien les nettoyer, les essuyer, les tremper dans du lait, ensuite les passer dans la farine et les plonger friture chaude, les dresser en buisson avec persil frit et quartiers de citron. Vra farci rti. Prenez un vra d'une bonne grosseur; le nettoyer, le fendre d'un ct du ventre et lui enlever toutes les artes. D'un autre ct, prenez la chair de plusieurs vras pour en faire de la farce compose comme suit: prenez un quart de livre de mie de pain fait l'eau de mer que vous imbibez dans du lait et pressez-le dans un linge; ensuite, pilez une demi-livre de chair de vra que vous assaisonnez de bon got, joignez-y votre mie de pain et passez au tamis, y ajouter quelques fines herbes haches et farcir votre poisson; l'envelopper d'un papier beurr et le pousser au four assez chaud, moiti cuisson l'arroser avec un verre de cidre et un bon morceau de beurre et le servir, aprs cuisson termine, avec le fond. L'Alose sans arte. C'est dans le mois de mai que parat l'alose, c'est le poisson du printemps, l'on mange l'alose presque toujours grille ou cuite au four, il est bien prfrable de la manger sans arte, surtout lorsque l'on a du temps soi. J'ai vu servir l'alose sans arte maintes fois, et tous les convives l'ont trouve excellente. Alose la Beaulieu. Prenez une belle alose pas trop grosse; bien la nettoyer, la saler intrieurement et l'emballer dans un linge trs propre. Foncez une petite braisire avec quelques rondelles de carottes, un oignon entier et un bouquet garni, y coucher votre alose et la mouiller avec un bon verre de cognac et un bon verre de Chablis, la couvrir avec de l'oseille frachement cueillie et nettoye de ses filets; bien tasser l'oseille de chaque ct de l'alose. La faire partir sur un feu doux et ensuite la faire mijoter trs doucement pendant douze heures, soit dans des cendres chaudes ou dans un four trs doux, ce qui serait prfrable. Lorsque la cuisson est termine, vous retirez l'oseille afin d'avoir la facilit d'agir pour enlever l'alose que vous dballerez, la dresser ensuite et l'arroser soit avec du beurre en fondu ou une sauce gnevoise, servir l'oseille part aprs l'avoir passe et lui avoir ajout un peu de demi-glace. Vous ne devez plus y trouver d'artes, elles se trouvent rduites l'tat de glatine. Ce mets peut se servir froid sans perdre aucune de ses qualits; dans ce cas, l'on remplace l'oseille par de la gele et une sauce mayonnaise. Ctelettes de Homard la Saint-Brice. Prenez les chairs de deux beaux homards cuits; coupez-les en petits ds ou carrs, de manire en faire des croquettes que vous liez dans une sauce au beurre de homard rduite et lie au dernier moment; mlez galement votre homard un salpicon de truffes coupes d'gale grosseur; mettez cet appareil refroidir; distribuez vos ctelettes sur la table, en leur donnant les formes de ctelettes; panez-les l'oeuf et la mie de pain frache; avec la lame d'un couteau, unissez-les bien, qu'elles aient une jolie forme; faites-les frire d'une belle couleur; mettez chaque ctelette un petit os de pte de homard, ainsi qu'une papillote; servez en couronne sur serviette et un bouquet de persil frit dans le centre. Vol-au-vent aux quenelles de Brochet. Prparez des quenelles de brochets comme il est indiqu l'article Quenelle; ayez une bonne sauce de poisson au vin blanc, bien beurre, mettez-y vos quenelles, quelques champignons et quelques hutres blanchies, emplissez une crote de vol-au-vent chaude et l'entourez de quelques crevisses et servez. Timbale de Gnochis la Crme. Prparez une crote de timbale cuite d'avance et bien sche, faites un appareil gnochis avec de la pte choux au fromage, comme il est indiqu d'autre part; faites pocher cette pte dans l'eau bouillante par le moyen d'une poche ptisserie en coupant avec un couteau mesure que l'appareil sort de la poche; faites en sorte que ces petites quenelles soient toutes peu prs gales. Lorsqu'elles sont toutes poches, les goutter et les mettre dans une bonne sauce bchamel bien beurre et crmeuse et qu'elle soit d'un bon got. Emplir votre timbale et servez. Coulibiac de Saumon la Russe. Faites une pte brioche commune, mouille avec moiti lait tide et oeufs; laissez revenir la pte dans un endroit tide, ensuite tendre votre pte en ovale comme pour un pt long; sautez des filets de saumon et les laisser refroidir; ayez un peu de vesiga hach, ainsi qu'un peu de persil et de fenouil passs au beurre avec un peu d'chalote hache; mlez le tout ensemble et laissez refroidir; ayez en mme temps du riz de l'Inde ou Patna, cuit selon les rgles; garnissez votre coulibiac comme il suit: une couche de riz d'abord, les filets de saumon ensuite, un lit de vesiga, en alternant ainsi de suite; reployez la pte ensuite, afin de refermer et de souder votre pt; le retourner sur une plaque, de manire que les soudures se trouvent en dessous le dor; le cuire four modr; lorsqu'il est cuit, lui couler par l'ouverture un peu de beurre fondu. Grenouilles la Poulette. Choisissez des grenouilles dpouilles et bien fraches, faites-les cuire dans une casserole avec un oignon coup en rondelles, carottes, un bouquet de persil garni; mouillez le tout avec un peu de vin blanc et un morceau de beurre. Lorsque vos grenouilles sont cuites, les goutter; passez le fond, que vous liez avec un peu de farine, un bon morceau de beurre et un demi-verre de crme et deux ou trois jaunes d'oeufs, remettre les grenouilles dans votre sauce et les servir entoures de petits crotons frits. Tourte aux Poireaux. Prparez une crote de tourte comme pour une tourte au godiveau; d'une autre part, prenez une botte de poireaux bien blancs que vous pluchez et lavez. Coupez les poireaux de longueur de trois centimtres environ, faites-les blanchir, les goutter ensuite en les pressant pour en extraire l'eau. Mettez un bon morceau de beurre dans une casserole, mettez-y vos poireaux coups en les mouillant couvert avec du lait, les assaisonner de bon got, les faire cuire trs doucement; lorsque les poireaux sont assez cuits, prparez une liaison de trois jaunes d'oeufs, un morceau de beurre frais et un verre de crme. Mlez cette liaison aux poireaux; emplissez votre tourte et servez. Sarcelles rties sur Canap. Videz et flambez des sarcelles, les trousser et les saler intrieurement, les mettre la broche et les arroser avec du beurre fondu, les servir sur des crotons passs au beurre et envoyez part une saucire de beurre noisette. Mayonnaise de Homard la Denise. Faites cuire une douzaine de petits oeufs durs que vous rafrachissez, enlevez les coquilles sans briser les oeufs; coupez-en les deux extrmits, de manire qu'ils soient de la mme hauteur, avec un vide-pommes; faites une incision jusqu'aux deux tiers de la hauteur de l'oeuf, le vider de manire en former une petite croustade avec le jaune que vous en retirez; conservez-le pour le passer au tamis, ce qui doit vous servir pour la garniture des oeufs mls avec des queues de crevettes et quelques cuilleres de mayonnaise bien releve. D'un autre ct, ayez un ou deux homards cuits et froids, enlevez la carapace, en mettant le corail de ct; dcoupez votre homard en rondelles de mme dimension, placez-les symtriquement dans un bol, en commenant par le fond; choisir les plus beaux morceaux. Lorsque votre bol est mont jusqu'au bord, emplissez-le d'une salade de laitue assaisonne avec un peu de mayonnaise et tous les dbris de l'intrieur des pattes du homard; dmoulez votre bol sur un plat et entourez de vos croustades d'oeufs garnis, et parsemez un peu de corail sur chaque oeuf; envoyez une saucire de mayonnaise part. Curry de Homard l'Indienne. Pour faire un bon curry l'Indienne, il faut avoir un bon coco plein de son eau et bien frais, un oignon d'Espagne doux, de la bonne poudre curry des Indes et du riz dit de Patna, avec cela, vous tes sur de ne pas manquer votre mets. Prenez un ou plusieurs homards cuits, bien frais, dtachez-en la carcasse des chairs, coupez ces chairs en gros ds ou en rondelles, d'un autre cot ciselez un oignon d'Espagne que vous faites revenir dans une casserole avec un bon morceau de beurre. Lorsque l'oignon commence prendre une couleur blonde, mettez une cuillere de poudre curry ainsi que les morceaux coups de homard, tournez-les encore ensemble quelques minutes et mouillez ensuite avec l'eau qui se trouve dans l'intrieur du coco. Brisez le coco vide, dtachez-en les parties infrieures blanches que vous rpez sans en perdre, mettez ce blanc rp dans une casserole couvert d'eau; faites bouillir quelques minutes, passez ce jus dans une passoire ou une serviette, ajoutez ce jus votre homard, mettez-y un peu de sel et laissez rduire le homard dans sa cuisson, de manire qu'il n'y reste plus beaucoup de mouillement; part, faites cuire du riz Patna pleine eau eu y ajoutant le jus d'un citron; lorsque vous sentez entre les doigts votre riz aux deux tiers cuit, gouttez-le, le rafrachir d'un jet d'eau, l'goutter sur un tamis, le couvrir d'une serviette et le laisser finir de cuire soit l'tuve ou la bouche d'un four doux. Le riz doit se sparer et ne pas se coller. Dressez votre currie de homard dans un plat d'entre et votre riz sur une serviette part, en pyramide, en le faisant tomber lgrement avec une fourchette. Chaque convive se sert du curry et du riz dans la mme assiette o l'on doit les manger ensemble. L'Escargot d'Avril au vin du clos de Chablis. C'est en avril que l'escargot est le plus succulent et le meilleur manger; il a pass l'hiver dans la terre, sous la gorge d'un cep de vigne, o il a fait son carme en jenant dans son clotre, en attendant les jeunes tendrons de vigne; c'est ce moment que le vigneron, en piochant la vigne, qui est la premire faon de l'anne , le trouve sous la gorge du cep, enfoui jusqu'aux racines. Il se prsente encore ferm. Ce n'est qu'en mai qu'il se dcide montrer ses cornes. Je me rappelle que tout enfant, j'allais chez ma grand'mre o, dans une chambre noire, il y avait un grand pot de grs dans lequel j'aurais pu tenir debout. C'est l qu'elle dposait tous les escargots qu'elle rapportait des vignes, pendant la bonne saison. C'tait pour les faire jener, disait-elle; mais ils grimpaient tous au couvercle pour s'vader de leur prison; quelquefois l'un poussait l'autre et tous retombaient avec bruit dans le fond du pot. J'en ressentais des frayeurs en rver la nuit, jusqu'au jour o elle me montra avec une lumire l'objet de mes terreurs. Ds lors je n'eus plus peur, car je connaissais bien l'animal cornu pour en avoir vu dans les vignes, lorsque les feuilles sont pleines de rose ou de pluie, tranant sur lui une petite maison en spirale. J'en mangeai bien souvent depuis. Ma grand'mre savait les prparer fort bien et j'ai pu retrouver sa recette. [Gravure 13.png] _Recette._--Prenez des escargots d'avril encore bouchs, brossez-les dans une terrine d'eau froide pour en enlever la terre. Ensuite mettez-les dans un chaudron ou une casserole pleine d'eau froide. Mettez-les sur le feu pour les faire blanchir; lorsqu'ils commencent sentir l'eau tidir, leur couvercle s'enlve et l'escargot commence montrer sa tte. Laissez sur le feu jusqu' ce que l'eau ait fait plusieurs bouillons, les enlever de l'eau bouillante, les rafrachir et les goutter. Ensuite, les enlever de leurs coquilles, en ter le noir du fond, lequel est trs amer et n'est pas mangeable. Mettez dans une casserole un bon bouquet de persil garni d'aromates, sel, poivre, et du bon vin vieux de Chablis. Faites-les cuire petit feu. Pendant la cuisson, vous nettoyez les coquilles proprement et les mettez goutter sur un tamis afin qu'il ne reste plus d'eau dans le fond des coquilles. D'un autre cot, faites la garniture de la coquille, qui se compose d'une bonne poigne de persil frais hach trs fin, de trois ou quatre gousses d'ail et trs peu de ciboulette, le tout hach trs fin. Prenez un bon morceau de beurre bien frais, le quart du volume du beurre de mie de pain passe au tamis ou la passoire, et un peu de fromage de gruyre rp que vous mlez la mie du pain. Faites avec le tout une pte consistante en la maniant la main. Gotez, que ce soit bien relev. Ensuite, garnissez le fond des coquilles: Mettez-y chacune un escargot et finissez de remplir avec cet appareil. Rangez dans une tourtire ou dans un plat gratin, que vous poussez au four assez chaud quelques minutes avant de servir; l'escargot doit se manger brlant et avec du bon vin blanc, car ce sont les hutres de la Bourgogne. Salade de Homard. Prenez deux beaux homards, dtachez-en la carapace, coupez en rondelles les queues et pattes que vous assaisonnez avec sel, poivre, huile, vinaigre et fines herbes. Placez, au milieu d'un plat une petite salade de laitue assaisonne, dressez-y vos rondelles de homard en couronne, nappez ensuite la salade de homard et entourez-la d'oeufs cuits durs. Semez ensuite sur la salade un peu de corail de homard pass au tamis et servez. Escargots l'Arlsienne. Passez la casserole un peu de lard coup en ds, saupoudrez d'un peu de farine et mouillez avec une bouteille de vin blanc sec, ajoutez-y vos escargots, prpars d'avance comme il suit: Prenez de moyens escargots que vous faites dgorger l'eau tide, faites-les blanchir ensuite avec une poigne de sel. Les retirer de leurs coquilles, les goutter, les mettre ensuite dans votre casserole, y mettre en mme temps quelques gousses d'ail et beaucoup d'aromate, les faire partir et les laisser cuire doucement. Lorsqu'ils sont cuits, les goutter et les mettre dans leurs coquilles; liez ensuite le fond des escargots, ajoutez un verre de Madre, une pince de cayenne, mettez-y vos escargots, roulez-les dans la sauce, semez-y en mme temps un peu de persil hach et le jus d'un citron, et servez bien chaud. Sardines fraches grilles. Choisissez une livre de belles sardines; lavez-les et les essuyer, les faire macrer dans l'huile d'olive, les ranger ensuite sur un gril, les faire griller sur un feu bien clair, les saler, les retourner, les dresser et les arroser d'une matre d'htel chaude. Salade de Poisson la Polonaise. [Gravure 14.png] Prenez les restes d'un turbot cuit et refroidi. Divisez-le en petites parties de la grosseur d'un domino jouer, si vous avez un peu de saumon de mme. Assaisonnez ces morceaux avec huile, vinaigre, sel, poivre et fines herbes. Mlez ce poisson une douzaine d'hutres blanchies et refroidies, ainsi que quelques pommes de terre vitelotes coupes en lames. Montez cette salade en dme sur un fond de riz. Pour en faciliter le dressage, l'on peut y mler un peu de laitue cisele. Nappez la salade d'une sauce ravigote. Dressez autour des moitis d'oeufs cuits durs. Vider et remplir d'une petite salade de lgumes. Dressez galement entre chaque oeuf une crevette pluche tel que le dessin le reprsente. Servez cette salade comme entre froide ou comme second rt. Souffl de Homard la Cardinal Richard. Prenez un ou deux homards crus, retirez-en les chairs que vous pilez tout en conservant un peu de corail pour votre sauce. Lorsque les chairs sont bien piles, passez le tout au tamis tin, assaisonnez de bon got, mlez les deux tiers de son poids avec de la crme fouette. Beurrez un moule pain et emplissez votre moule que vous mettez pocher l'eau bouillante on arrtant l'bullition comme pour les quenelles. Lorsque votre souffl est poch point, dmoulez-le sur un plat et nappez-le avec une bonne sauce crmeuse de homard. Garnissez le puits d'un ragot de crevettes pluches, de moules, champignons, et de truffes escalopes. Entourez la base de votre souffl de belles crevettes pluches galement. Saumon froid histori. Faites cuire un saumon au court bouillon pour froid, l'goutter, lui enlever la peau et le napper de gele de poisson, le dcorer avec des crevettes et garnir la base avec une salade de lgumes par petits bouquets spars, tels que carottes, navets, haricots verts, petits pois, pointes d'asperges, pommes de terre, tranches de tomates, et le tout bien assaisonn. Finissez le tour du plat par de jolis crotons de gele et envoyez avec une ou deux saucires de mayonnaise. Friture de Goujon de Seine. Choisissez de beaux goujons bien frais, les essuyer proprement avec un linge sec, les passer ensuite au lait et la farine, mais bien les scher dans la farine; les mettre friture chaude; salez-les; les dresser en buisson sur serviette, avec un bouquet de persil frit, accompagn de quelques quartiers de citron servis part. Ctelettes de sole la Cardinal. [Gravure 15.png] Levez les filets de plusieurs soles, les nerver, les battre de manire que les filets soient trs minces et le plus large possible, placez vos filets de sole les uns ct des autres de manire n'en former qu'une nappe carre en les aplatissant ensemble. Beurrez une feuille de papier d'office et mettez cette nappe dessus. Ayez d'un autre ct de la farce de merlan dans laquelle vous y aurez ml du corail de homard en la pilant afin que cette farce soit d'une couleur rouge. Mettez cette farce sur le milieu de votre nappe de filets de sole avec l'aide du papier, ployez votre nappe en deux, comme cela la farce formera la noix de vos ctelettes, placez-les sur un plafond beurr, mettez un rouleau sur le bout des filets afin de bien former les ctelettes, poussez au four et laissez pocher doucement 25 30 minutes. Lorsque vos filets sont pochs ainsi que la farce, laissez-les refroidir, ensuite les dballer de leur papier et couper dessus des tranches gales de la grosseur d'une ctelette d'agneau, parez-les, les placer ensuite sur une grille et les napper avec de la gele de poisson mi-prise, dressez une petite salade de lgumes dans le milieu d'un plat en pyramide, dressez-y vos ctelettes autour de la salade, entourez votre plat avec des crotons de gele et servez. TROISIME PARTIE LES SAUCES Sauce Bchamel au Maigre. Mettez un morceau de beurre dans une casserole sur le feu. Lorsque le beurre est peu prs fondu, mettez-y de la farine pour en obtenir un roux blanc. Mouillez ensuite avec du lait bouilli, fouettez votre sauce vivement, afin qu'elle soit lisse et sans grumeaux, l'assaisonner. Lorsqu'elle est en bullition, laissez-la mijoter quelque temps sur le coin du fourneau. Ensuite la passer la mousseline dans une terrine, la vanner ensuite de temps en temps jusqu' ce qu'elle soit entirement refroidie. La mettre dans un endroit frais pour vous en servir. Sauce au Blanc de Poisson. Faites un roux blanc serr lorsque la farine est assez cuite, mouillez avec du bon fond de poisson comme pour un velout, fouettez vivement votre sauce pour empcher les grumeaux de se former, laissez bouillir votre sauce sur le coin du fourneau de manire la faire rduire d'un bon tiers, l'on peut y ajouter quelques parures de champignon, c'est selon l'emploi que vous lui rservez; la dgraisser, la passer l'tamine ou la mousseline, la vanner ensuite jusqu' ce qu'elle soit entirement refroidie si toutefois elle n'est pas employe de suite. Sauce au Beurre. Mettez un morceau de beurre dans une casserole, ajoutez-y de la farine, maniez le tout ensemble avec une cuiller de bois de matire en former une pte, mettez-y un peu de sel et couvrez d'eau froide; mettez votre casserole sur le feu, au premier bouillon, retirez-la du feu et fouettez-la avec un fouet pour la rendre lisse, la finir ensuite avec un morceau de beurre divis par petites parties, ajoutez-y un jus de citron et la passer l'tamine, la mettre au bain-marie pour vous en servir; avoir soin de la vanner de temps en temps, jusqu'au moment de la servir; il est bon de faire ces sauces presque au moment de s'en servir. Sauce Moutarde. Cette sauce est la mme que la sauce au beurre, avec une addition de une ou deux cuilleres de bonne moutarde de Dijon ou autre. Cette sauce ne se sert ordinairement que pour des harengs grills. Sauce Hollandaise. Mettez dans une petite casserole une cuillere de vinaigre d'Orlans, une pince de poivre mignonnette et deux ou trois feuilles de thym; laissez rduire le tout sur le coin du fourneau en faisant bien attention de ne pas laisser brler, car il faudrait recommencer, ce qui arrive quelquefois; laissez refroidir, ensuite mettez trois jaunes d'oeufs et un peu de beurre dans votre rduction en tenant votre casserole au bain-marie; fouettez vos jaunes avec le beurre comme pour une mayonnaise, ajoutez de temps en temps un peu de beurre jusqu' ce que votre sauce soit assez monte et mousseuse, la passer ensuite la mousseline et la tenir au bain-marie; ajoutez-y un peu de jus de citron en la vannant au moment de la servir. Sauce Mayonnaise. Mettez trois jaunes d'oeufs dans une terrine ou un grand bol, sel, poivre; fouettez vos jaunes en y laissant couler un petit filet d'huile d'olive ainsi que quelques gouttes de citron ou du vinaigre; fouettez toujours jusqu' ce que votre sauce soit monte et en assez grande quantit; pour cela, l'on fait une petite entaille au bouchon afin que l'huile coule trs doucement, sans cela la mayonnaise serait susceptible de tourner. Autre manire pour servir avec poisson: Mettez trois jaunes dans une terrine, sel, poivre, une cuillere de fond de poisson bouillant ainsi qu'une demi-cuillere de bon vinaigre l'estragon; fouettez le tout ensemble jusqu' ce que cela vienne trs mousseux et lger, ensuite versez votre huile en continuant de fouetter, jusqu' ce que vous en ayez en assez grande quantit. Ce procd est plus expditif et la mayonnaise a plus de corps; l'on peut l'allger avec une cuillere de crme fouette au dernier moment. Mayonnaise Ravigote. Prenez une poigne d'herbes, un peu d'estragon, de ciboulette, cerfeuil, persil, que vous faites blanchir; les goutter ensuite et en exprimer l'eau. Pilez ces herbes au mortier ainsi que trois ou quatre filets d'anchoi, un cornichon et une cuillere de cpre, les passer ensuite au tamis; incorporez cette pure une cuillere de bonne moutarde, mlez le tout votre mayonnaise et servez. Sauce Tartare. Mlez votre mayonnaise les herbes crues et haches trs fines, telles que d'un peu de cerfeuil, estragon, ciboulette, chalote, cornichon, cpres et persil, ainsi qu'une cuillere de bonne moutarde et une pointe de cayenne. Sauce Rmoulade. Prenez une poigne d'herbes compose de persil, estragon, cerfeuil; blanchissez ces herbes, en exprimer l'eau. Pilez-les avec quelques filets d'anchois et plusieurs jaunes d'oeufs cuits; passez le tout au tamis, ajoutez cela un jaune cru ainsi qu'une cuillere de bonne moutarde; montez-la ensuite comme une mayonnaise avec de l'huile et vinaigre. Sauce Gnevoise au Maigre. Passez au beurre une petite mirepois de carottes, cleri, oignons, champignons coups en ds; singez avec un peu de farine et mouillez avec du vieux vin de Bourgogne, laissez rduire petit feu, mouillez encore avec du bon fond de poisson; passez le tout l'tamine et terminez avec un bon morceau de beurre frais, en ayant soin de vanner votre sauce jusqu'au moment de servir. PTES SPCIALES Pte Choux et Gnochis. Mettez 60 grammes de beurre dans une casserole avec autant d'eau sur le feu; lorsque le tout est en bullition, mlez 60 grammes de farine tamise, mlez et desschez 20 minutes; ensuite mouillez avec deux oeufs, l'un aprs l'autre, de manire que la pte prenne du corps. Si c'est pour vous eu servir pour gnochis, ajoutez-y un peu de sel; si c'est pour sucrer, ajoutez-y un peu de sucre et un peu de fleur d'orange. [Gravure 16.png: La Querelle Des Lgumes (Fac-simil d'une enseigne de restaurant du commencement du XIXe sicle).] QUATRIME PARTIE LES ENTREMETS DE LGUMES Crotes aux Champignons. Prenez des beaux champignons bien fermes, pas par trop grands ni trop petits, enlevez-leur les queues et les nettoyer. Beurrez un plat gratin grassement, faire des toasts de pain grill et les couper de la grandeur de vos champignons, placez vos champignons dans votre plat gratin, les uns ct des autres, les assaisonner de bon got, y mettre un petit morceau de beurre sur chacun d'eux et les pousser au four. Pendant ce temps, placez vos petits crotons dans le fond d'un plat d'entre et le tenir au chaud. Lorsque vos champignons sont cuits, dressez-les sur vos crotons et arrosez-les avec le reste de leur cuisson, en y ajoutant un jus de citron et un peu de beurre fondu. Choux-Fleurs au Gratin. Faites cuire un ou deux choux-fleurs aprs les avoir nettoys l'eau de sel en y ajoutant un peu de beurre la cuisson; les goutter aprs cuisson; prparer d'une autre part une sauce au beurre bien assaisonne et bien crmeuse: ayez aussi du fromage de parmesan rp; versez une cuillre de sauce dans le fond du plat avec un peu de parmesan; dressez votre chou-fleur et masquez-le de sauce et de fromage; saupoudrez d'un peu de chapelure et l'arroser avec un peu de beurre fondu et au four chaud; lorsqu'il a pris une belle couleur, retirez et servez. Gnochis au Gratin. Faites une pte choux commune au lait, dans laquelle vous y incorporez du fromage de parmesan rp, beurrez un plat sauter et faites des belles quenelles la cuillre avec votre pte; lorsque votre plat est plein, mouillez ces quenelles l'eau bouillante et laissez-les pocher sur le coin du feu. Les goutter sur un linge, ensuite les placer sur un plat a gratin, les napper avec une sauce au beurre dans laquelle vous y aurez introduit du parmesan rp et un peu de paprica; semez par-dessus un peu de chapelure et quelques gouttes de beurre fondu; poussez au four pour le faire gratiner et servez. Petites Carottes la Crme. Tournez des petites carottes et les couper en deux, les blanchir et les faire cuire trs doucement dans du beurre et un peu de bouillon maigre ainsi qu'un morceau de sucre, finissez-les au moment avec une cuillre de bchamel et de la crme, et servez. Calecanom l'Irlandaise. Ayez des pommes de terre cuites et bien farineuses, brisez-les au moyen d'une fourchette, ajoutez-y un bon morceau de beurre et un cinquime d'herbe potagre bien hache, le tout assaisonn de beurre, de sel, de poivre et de gingembre; ce mets est trs substantiel et assez agrable, servez dans un plat lgumes en en formant un dme, et l'arroser d'un beurre fondu. Pommes de Terre la Crapaudine. pluchez de belles pommes de terre, que vous coupez ensuite en rondelles trs minces; beurrez grassement une tourtire en fonte maille ou une casserole lgumes; placez vos rondelles de pommes de terre par lit: un lit de pommes de terre, un lit de beurre et un lit de petites lames de fromage de gruyre; lorsque la tourtire est pleine, assaisonner chaque lit et cuire sur un feu de braise; couvrir la tourtire et mettre du feu dessus galement, jusqu sa cuisson termine. Ce mets se sert avec la tourtire mme. L'on pourrait galement en faire dans des casseroles d'argent au four, mais ce ne serait pas aussi bon. Pt de Pommes de Terre l'cossaise. Prenez un plat tarte l'Anglaise, carr, long, beurrez-le fortement, coupez quelques oignons en rouelle, coupez galement des pommes de terre assez fines pour qu'elles puissent cuire aisment; lorsque votre plat est rempli, assaisonnez de bon got et le mouiller lgrement, couvrir le plat avec de la pte feuilletage comme pour un pt de viande, le dorer et le mettre cuire au four, de manire qu'il ait bonne couleur, servez aprs cuisson sur serviette. Petits Pois la Romaine. Prenez un litre ou deux de petits pois, selon la quantit de convives que vous avez, faites votre possible que vos pois soient bien frais, ayez deux ou trois oignons blancs que vous ciselez trs fin et deux belles laitues romaines bien blanches; faites-en une chiffonnade que vous joignez vos pois, prenez un bon morceau de beurre bien frais, mettez le tout dans une terrine ou une casserole, maniez la main beurre, pois, oignons et romaines, comme pour en faire une pte, ajoutez-y un petit bouquet de persil sans tre garni et un petit morceau de sucre et un peu de sel, couvrez votre casserole, faites partir sans aucun mouillement, cuire petit feu dans un four modr, de manire qu'ils tuvent sans bouillir et lis naturellement au moment de les servir, sautez-les un peu, afin de les lier, et servez. Salsifis frits. Grattez une botte de salsifis, les mettre dans l'eau acidule, les blanchir avec un blanc et quelques rondelles de citron ppin, de manire qu'ils restent le plus blanc possible leur cuisson, ensuite les goutter, les assaisonner avec un peu de persil hach, de l'huile et du vinaigre; ayez une bonne pte frire; les tremper dedans et les plonger par petites quantits la friture bien chaude, les goutter ensuite, les saler et les servir sur serviette avec un petit bouquet de persil frit. Haricots verts sauts au Beurre. Faites blanchir des haricots verts bien tendres, les rafrachir et les goutter sur un linge; mettre un morceau de beurre dans un plat sauter sur un bon feu; y mettre vos haricots, les sauter et finir avec un peu de persil hach. Tomates farcies. Choisissez de jolies tomates, les plucher l'eau bouillante, en enlever les ppins, faire une duxelle avec des champignons frais, farcir vos tomates, les ranger dans un plat sauter, les cuire four chaud quelques minutes avant de servir. Courges gratines la Bernard. pluchez plusieurs courges que vous coupez et parez d'gale grosseur, faites-les blanchir l'eau de sel, les goutter sur un linge; ensuite, beurrez un plat gratin, placez-y vos morceaux de courges et nappez-les avec une bonne sauce tomate rduite et bien assaisonne; poussez votre plat au four et servez aprs cuisson. Souffl la Parmentier. Beurrez un moule Charlotte grassement, chemisez-le lgrement avec de la chapelure blonde; faites cuire des pommes de terre la vapeur ou au four; lorsqu'elles sont cuites, les passer au tamis, les beurrer en les maniant la cuillre dans une casserole, leur adjoindre une bonne poigne de fromage de gruyre rp trois jaunes et trois blancs fouetts; emplissez votre moule et faites-le cuire four modr; lorsqu'il est cuit, dmoulez-le sur un plat et arrosez-le avec du beurre noisette. Chicore la Crme. Faites blanchir de belles chicores bien blanches, les rafrachir, les presser fortement pour en extraire l'eau, les hacher trs fin, mettre ensuite un bon morceau de beurre fin dans une casserole, y mettre votre chicore assaisonne de bon got, les desscher sur le feu et les mouiller avec un peu de lait ou de la crme; ajoutez-y une ou deux cuilleres de bchamel, faire rduire le tout ensemble et servez entour de petits crotons en feuilletage ou de pain frit. Aubergines frites l'Amricaine. pluchez plusieurs aubergines, les couper en rondelles d'un centimtre d'paisseur; mettez-les dans un plat en les saupoudrant de sel, afin qu'elles rendent leur eau; les essuyer sur un linge. Ensuite, les tremper dans de l'oeuf battu et les panner avec des biscuits anglais (Albert) crass, et les passer au tamis mie de pain; les frire de belle couleur; les saler lgrement, les dresser sur serviette avec un bouquet de persil frit. Choux marins sauce au Beurre. Mettez en bottillon des choux marins bien blancs, faites-les cuire l'eau de sel comme des asperges; servez sur serviette sauce au beurre part ou saucez dessus, lorsque vous les mettez dans un lgumier. Oeufs pochs aux pinards. Ayez des pinards la crme comme il est indiqu; pochez des oeufs bien frais, les goutter et les placer en couronne autour des pinards, les arroser avec du beurre frais fondu et servez. Omelette Russe. L'omelette russe est une espce de crpe, seulement plus paisse et moins coriace, mais elle est trs nourrissante. Voil, peu prs, comme je l'ai vu faire: dlayez dans une terrine trois ou quatre cuilleres de farine avec le double de bonne crme, ajoutez cela six oeufs entiers; fouettez le tout ensemble, l'assaisonner; beurrez une pole omelette avec du beurre fondu, la hauteur d'un demi-centimtre; lorsque votre beurre est bien chaud, mettez-y votre omelette battue et poussez-la au four et qu'elle soit de belle couleur sans la retourner; servez ensuite sur un plat, en l'arrosant d'un peu de beurre fondu et servez. Vitelottes l Crme. Aujourd'hui, il est bien difficile de se procurer de la vraie vitelotte; il y en a, cependant, dans la plupart des marchs; elle est souvent btarde, mais la vraie vitelotte est petite, longue et trs mal forme; elle ne vient que dans des terrains sablonneux; elle ne se brise pas sa cuisson, aussi s'en sert-on plus particulirement pour les salades de prfrence ou pour garniture avec sauce, comme celle que je donne dans cette recette: Faites cuire des vitelottes l'eau de sel; les goutter et les rafrachir, les plucher ensuite et les couper en petites rondelles. Mettez un bon morceau de beurre dans un plat sauter et un verre de bonne crme double, mettez-y vos pommes de terre et laissez-les quelques minutes, sautez-les un peu pour les lier, saupoudrez-les dans un peu de persil hach et servez. Choux de Bruxelles sauts au beurre. Faites blanchir des choux de Bruxelles comme il est indiqu pour ce lgume et sautez-les au beurre et une pince de persil hach. Laitues farcies au Beurre. Choisissez de belles laitues de mme grosseur; coupez-en les petites racines; plongez-les l'eau de sel bouillante; retirez-les ensuite pour les plonger l'eau frache, plusieurs reprises, en les tenant par la racine. De cette manire, vous ne pouvez pas les briser, les feuilles sont plus souples et elles s'ouvrent plus aisment afin que le sable ou autres matires se dtachent d'elles; gouttez-les sur une serviette; les ouvrir; les farcir avec une duxelle de champignons et d'un tiers de mie de pain; les reformer, les placer dans une casserole bien beurre; les couvrir galement d'un papier beurr; les faire cuire doucement, en les arrosant d'un peu de beurre. Ensuite, les servir sur crotons frits en couronnes. Lazagne au Gratin. Procdez comme pour le macaroni au gratin. Omelette aux Truffes. Cassez des oeufs bien frais dans une terrine, salez, poivrez, mettez-y une ou deux cuilleres de bonne crme, un peu de beurre en petite partie et une pince de persil hach, fouettez vos oeufs, mettez un bon morceau de beurre dans une pole omelette sur un bon feu. Lorsque le beurre est fondu, versez-y vos oeufs en les tournant avec une cuiller; mesure qu'ils prennent, remuez la pole sur elle-mme afin que l'omelette se dtache, placez-y au milieu un salpicon de truffes, renversez les deux cts de l'omelette l'un sur l'autre, de manire en enfermer les truffes, renversez votre omelette sur un plat chaud et servez. Oeufs brouills aux Pointes d'Asperges. Mettez un morceau de beurre dans une casserole, cassez six oeufs au plus. Salez, poivrez, ajoutez une bonne cuiller de crme double et un petit morceau de beurre; remuez le tout sur le feu; lorsque les oeufs viennent un peu consistants, ajoutez-leur deux ou trois cuillers de pointes d'asperges blanchies d'avance, dressez et entourez les oeufs de petits crotons frits au beurre. Oeufs pochs l'Oseille. Pochez des oeufs bien frais dans l'eau bouillante sale et acidule, les rafrachir, les barber ou parer, les mettre ensuite dans une terrine d'eau chaude; dressez dans le milieu d'un plat une pure d'oseille bien nourrie avec de la bchamel bien beurre et rduite, gouttez, dressez vos oeufs pochs autour et servez. Pommes de terre Anna. Choisissez des pommes de terre de Hollande de mme grosseur, pluchez-les et coupez-les en liard, prenez une petite tourtire, foncez-la d'un bon morceau de beurre. Placez-y vos pommes de terre coupes, par lit. Un lit de beurre, un lit de pommes. Assaisonnez de bon got, couvrez la tourtire feu dessous et dessus, laissez cuire jusqu' ce que vos pommes de terre soient d'une belle couleur et croustillantes, dmoulez votre tourtire en passant une lame de couteau autour et servez. Oeufs brouills aux Champignons. Lavez et mincez de beaux champignons bien blancs et bien fermes, faites-les cuire avec un morceau de beurre et le jus d'un demi-citron et sel. Beurrez grassement une casserole, cassez-y vos oeufs, une bonne cuillere de crme, un morceau de beurre, une pince de sel et de poivre, tournez-les sur le feu jusqu' ce qu'ils soient mollets, ajoutez-y vos champignons, gouttez et servez sur un plat entour de petits crotons frits au beurre. Crotes aux Champignons la Duras. Prenez des beaux champignons farcir, nettoyez et enlevez les queues, les assaisonner et les ranger dans un plat sauter beurr grassement, les pousser au four; prparez des petits crotons de la grandeur des champignons, que vous coupez dans des tranches de pain de mie grill et beurr, placez les crotons dans le fond d'un plat, mettez-y une bonne lame de truffe et dessus vos champignons, arrosez-les avec le fond et servez dans un plat chaud et couvert. Salade de Laitue aux oeufs. Prparez une salade de laitue, dans laquelle vous mettez des quartiers d'oeufs cuits durs et l'assaisonner comme les autres salades. Omelette aux Fines Herbes. Cassez une demi-douzaine d'oeufs dans une terrine, ajoutez-y deux bonnes cuilleres de crme, assaisonnez de sel, poivre, un peu de persil hach et une cuillere de Duxelle(1) faite l'avance. (Voyez Duxelle.) Battez le tout avec un fouet blancs d'oeufs, faites fondre un bon morceau de beurre dans une pole omelette, mettez-y vos oeufs, mesure que l'omelette cuit remuez vivement avec une cuiller en mtal, ramenez les deux cts sur le centre et retournez-la sur un plat et envoyez. (1)_Duxelle_.--La Duxelle se compose d'chalotes haches trs fines et passes au beurre, des champignons galement hachs trs fins, mlez des champignons l'chalote, une pince de persil hach, sel, poivre, rduire le tout ensemble en le mouillant avec un peu de jus de champignon, la mettre dans un pot ou une petite terrine et la rouvrir d'un papier beurr. Placez dans un endroit frais pour vous en servir au besoin, soit pour gratin au gras on au maigre ou soit pour farcir des lgumes tels que champignons, laitues, tomates, etc. Timbale de Lazagnes la Reine. Prparez une crote de timbale cuite et bien sche. Blanchissez une demi-livre de Lazagnes de Gnes l'eau sale, les goutter, ensuite les mettre avec un bon morceau de beurre dans une casserole avec un verre de bonne crme et deux ou trois cuilleres de bchamel, assaisonnez de bon got avec sel, poivre, muscade, etc.; ayez aussi des truffes blanches du Pimont que vous coupez en lames minces et que vous sautez la minute, les adjoindre aux Lazagnes, parsemez un peu de parmesan en sautant vos Lazagnes, emplissez votre timbale et servez. Oeufs mollets aux Tomates. Enlevez la peau de plusieurs tomates l'eau bouillante, les couper en deux, les ppiner, les couper ensuite par petites lames comme des quartiers de mandarines, les sauter au beurre aprs les avoir assaisonnes de bon got, faites cuire en mme temps des oeufs mollets en les plongeant dans l'eau bouillante et les laisser mijoter au coin du fourneau pendant 5 6 minutes, selon la quantit que vous avez mise dans l'eau; dans tous les cas, prenez des oeufs bien frais; lorsqu'ils sont cuits, pluchez-les, les passer l'eau, les essuyer, dressez vos tomates sautes au milieu d'un plat et vos oeufs autour. Riz la Valenciennes. Ciselez un oignon en petit d ou un morceau d'oignon d'Espagne serait plus doux. Versez un demi-verre d'huile dans un sautoir sur un bon feu, mettez-y vos oignons et six onces de riz Caroline, remuez le tout avec une cuillre de bois; lorsque le tout commence prendre un peu de couleur, mouillez l'eau bouillante couvert, ajoutez 3 ou 4 cuilleres de tomates de Naples trs rduites et un bon morceau de beurre, assaisonnez de bon got, couvrez votre sautoir et laissez cuire au four sans y toucher: si parfois il tait par trop sec, ajoutez-y un peu de mouillement sans le remuer; lorsque le riz est cuit, dressez-le avec l'aide d'une fourchette en le laissant tomber en pyramide au milieu du plat. Oeufs en Cocotte. Prenez autant de cocottes que vous avez de personnes djeuner et plus s'il vous est facile. Il y a plusieurs grandeurs de cocottes, il y en a o il tiendrait 6 ou 8 oeufs, ceux-l sont en terre maille ou en porcelaine, ce qui est encore mieux et plus prsentable. Beurrez donc grassement vos petites cocottes, cassez-y un oeuf frais dans chacune, assaisonnez de sel, poivre et une petite cuillere de crme bien frache. Placez vos cocottes dans un plat sauter et versez-y de l'eau bouillante de manire que les cocottes trempent aux deux tiers dans l'eau; les laisser pocher doucement en les poussant au four. Avoir soin de ne pas les laisser trop cuire. Lorsqu'ils sont cuits, ils doivent tre trs moelleux comme un oeuf poch. Artichauts la Crme. Faites cuire des artichauts de mme grosseur, aprs les avoir nettoys et mouchets. Lorsqu'ils sont cuits, en enlever le foin qui se trouve au milieu, les passer une seconde fois l'eau pour en enlever le reste de foin qui pourrait y rester, les goutter et les servir sur une serviette sens dessus dessous, les accompagner d'une saucire de sauce hollandaise la crme. Oeufs brouills Petit-Duc. Prenez un litre de petits pois nouveaux, les cuire l'eau de sel, les rafrachir, les passer au tamis, beurrez cette pure, la mettre dans une poche ptisserie laquelle vous y adaptez une douille (dite la rose); faites-en une bordure lgante sur un plat et placez vos oeufs brouills en pyramide. Curry d'oeufs l'Indienne. Faites cuire durs six oeufs ou plus selon le personnel que vous avez, les rafrachir, en enlever les coquilles, et les diviser en huit morceaux. Passez ensuite un oignon d'Espagne cisel en d au beurre et une cuillere de poudre de curry; lorsque l'oignon devient blond, versez-y le jus d'un coco comme pour le curry de homard. Lorsque la cuisson est rduite moiti, versez-y vos morceaux d'oeufs, laissez mijoter quelques minutes et servez accompagn d'un plat de riz cuit l'eau. Tomates la Russe. Enlever la peau de jolies tomates bien fermes et bien rouges, de mme grosseur, cernez-les en dessus du ct de la queue, de manire que l'on puisse en enlever les ppins au moyen d'une petite cuiller lgume, les saler, les retourner sur une serviette pour quelques minutes afin de les goutter de leur eau. Prparez une petite salade de lgumes la cuiller que vous assaisonnez, emplissez vos tomates de cette salade et servez. Fves de marais la Bchamel. Faites cuire l'eau de sel un ou deux litres de fves fraches, les rafrachir et en enlever la peau qui est dure manger, tenez-les ensuite au chaud avec un morceau de beurre frais, deux ou trois cuilleres de bchamel et servez. Oeufs pochs aux Nouilles. Faites des nouilles (comme il est indiqu l'article _nouilles_); coupez-les trs fines, faites-les blanchir l'eau de sel; les goutter, mettre un bon morceau de beurre dans une casserole et deux cuilleres de sauce bchamel; y mettre vos nouilles; les sauter pour bien les lier, en leur ajoutant un quart de fromage de Parmesan rp. Dressez vos nouilles dans le milieu d'un plat et placez une couronne d'oeufs pochs autour. Asperges sauce Mousseuse. pluchez de belles asperges que vous faites cuire comme il est indiqu. Au moment de servir, faites une bonne sauce hollandaise dans laquelle vous introduisez quelques cuilleres de crme fouette. Croustades d'oeufs aux pinards. Faites durcir autant d'oeufs que vous avez de convives et plus s'il est ncessaire. Les dpouiller de leur coquille. Coupez-en les deux extrmits pour en former de petites croustades en les vidant avec un coupe-pte colonne, sans toutefois aller jusqu'au fond, en enlever les jaunes que vous passerez au tamis de fer en dernier lieu; emplissez le vide de vos oeufs avec une bonne pure d'pinards, replacez le dessus de vos oeufs, saucez-les d'une bonne bchamel pour les napper. Passez ensuite vos jaunes d'oeufs par dessus, couvrez-les d'une cloche, passez-les au four quelques minutes et servez. Asperges l'Huile. Servez des asperges froides sur serviette accompagnes d'une saucire de sauce vinaigrette (ou mayonnaise, selon le got des personnes). Haricots verts la Crme. Cuisez des haricots verts l'eau de sel. Lorsqu'ils sont cuits point, faites un peu de beurre, maniez un verre de bonne crme, deux jaunes d'oeufs, un morceau de beurre fin, roulez vos haricots dans votre liaison sans toutefois les laisser bouillir. Cardes au blanc, sauce Hollandaise. Prenez de belles cardes bien blanches, les laver et les couper d'gale longueur, peu prs de cinq ou six centimtres de longueur; les faire blanchir dans de l'eau acidule pour les empcher de noircir, finir de les cuire dans un blanc comme pour les salsifis; les goutter, les dresser sur un plat et les napper avec une sauce hollandaise. Choux de Bruxelles au Beurre. Faites blanchir des choux de Bruxelles l'eau de sel, les goutter aprs cuisson et les sauter au beurre ensuite. Salade de Laitue aux oeufs durs. Procdez comme pour toutes les salades vertes; ajoutez-y seulement des oeufs durs, coups en lames ou en quartiers. Topinambours la Crme. pluchez et tournez des topinambours en forme d'olive; les blanchir et les finir de cuire avec du lait, les lier aprs cuisson avec un verre de crme, deux ou trois cuilleres de bchamel et un morceau de beurre frais. Aubergine au Gratin. Choisissez des aubergines de mme grosseur, les plucher et les vider, les saler et les retourner sur un plat, afin d'en retirer l'eau; mettez dans une casserole trois ou quatre cuillers de Duxelle, deux cuillers de bchamel, faire rduire le tout ensemble, y ajouter une demi-poigne de mies de pain passes au tamis, bien assaisonner, laissez refroidir, ensuite, garnissez vos aubergines pour mettre un peu de chapelure et les arroser de beurre fondu, les pousser au four, lorsqu'elles sont cuites et de belle couleur, dressez et servez. Oeufs la Saint-James. Beurrez grassement un plat oeufs assez profond; cassez-y six oeufs frais ou plus, selon la grandeur du plat; les assaisonner, les napper avec un peu de crme double et les couvrir ensuite d'une couche de parmesan rp, arros d'un peu de beurre fondu; les pousser au four de manire que le parmesan soit compltement fondu et servez bien chaud. Oeufs pochs la Laponne. Faites pocher des oeufs frais et laissez-les l'eau frache; d'un autre ct, coupez dans un pain de mie des tranches de pain que vous faites griller; avec un coupe-pte uni coupez des morceaux un peu plus larges que les oeufs, beurrez ces petits canaps et mettez-y une couche de caviar, rchauffez vos oeufs, gouttez et drossez sur vos canaps. Gnochis au Gratin la Provenale. Faites une pte gnochis. Pochez vos gnochis dans l'eau bouillante de la grosseur d'un petit pain Lamecque comme une grosse quenelle; gouttez-les sur un linge. D'une autre part, passez un oignon cisel fin dans une casserole avec deux ou trois cuilleres d'huile d'olive, une bonne poigne de riz Caroline; laissez frire quelques minutes sans que le riz se colore. Mouillez couvert avec du bouillon de lgume bouillant, salez, poivrez, ajoutez-y trois bonnes cuilleres de pure de tomates, un morceau de beurre et laissez cuire couvert au four. Lorsque votre riz est cuit, dressez-le dans le fond d'un plat gratin; placez-y vos gnochis, nappez-les avec une bchamel lgre dans laquelle vous y aurez introduit de la pure de tomates. Couvrez ensuite de parmesan rp, arrosez de beurre fondu et un peu d'huile, poussez-les au four. Lorsqu'ils sont bien monts et colors, servez le plat sur serviette. Caisses d'oeufs au Gratin. Faites durcir une demie douzaine d'oeufs; lorsqu'ils sont froids, coupez-les en petits ds et autant de champignons blancs et cuits. Mlez le tout ensemble, mettez dans une casserole quelques cuillers de bchamel, avec un demi-verre de crme, un morceau de beurre et une pince de muscade rpe et faites rduire cette sauce de moiti. Mlez-y vos oeufs coups ainsi que les champignons, emplissez des petites caisses en papier ou en porcelaine, saupoudrez d'un peu de chapelure et un petit morceau de beurre dessus, rangez vos petites caisses sur un plafond d'office et poussez-les au four. Lorsqu'elles sont de belle couleur ou tout au moins bouillantes, servez-les sur une serviette. Choux-Fleurs frits. Faire cuire un ou deux choux-fleurs, l'goutter sur un linge, le diviser ensuite par parties gales, assaisonner, tremper les morceaux dans la pte frire, les plonger dans la friture chaude, les servir en buisson sur serviette, accompagns d'un bouquet de persil frit. Omelette aux Hutres. Faites blanchir une ou deux douzaines d'hutres, les goutter, en enlever ce qui est dur et ne conserver que les noix, les couper en deux ou trois parties selon leur grosseur, les goutter sur un linge, les mler ensuite une cuiller de sauce bchamel rduite avec un peu de cuisson des hutres, faire une omelette, y mettre vos hutres dans le milieu, recouvrir votre omelette et servez. Asperges froides sauce Mayonnaise. Les dresser sur serviette, suivies d'une saucire de sauce mayonnaise. [Gravure 17.png] [Gravure 18.png] CINQUIME PARTIE ENTREMETS SUCRS Pommes meringues la Turque. [Gravure 19.png] Faites cuire de belles pommes de rainettes en les coupant par moiti dans un plat sauter grassement beurr, y joindre une poigne de sucre en poudre et un peu de zeste de citron rp; les faire partir sur le fourneau, ensuite, les finir de cuire au four, en ayant soin, toutefois, qu'elles ne soient pas trop cuites, et les arroser de temps en temps avec le beurre de leur cuisson, ensuite, les laisser refroidir. Ayez une crme de riz ptissire la vanille, o vous aurez ml quelques tafias (massepains) crass dans votre crme, qui doit servir de dessous de vos pommes; rangez vos pommes en pyramide et meringuez vos pommes, et les dcorer, soit avec un cornet en papier ou avec une petite poche meringue. Lorsque votre dcor est termin, glacez-les avec un peu de sucre et passez-les au four, jusqu' ce que la meringue soit sche et d'une couleur blonde. Mousse aux Amandes pralines. Faites cuire du sucre au cass; ayez des amandes sans tre mondes et tenues au chaud. Lorsque votre sucre est au cass, jetez vos amandes dedans; votre sucre commence tourner, laissez-le faire et tournez vos amandes jusqu' ce qu'elles soient cuites intrieurement; votre sucre redevient lisse et prend une belle couleur caramel blond; graissez lgrement un plafond ou sur le marbre et vous versez vos amandes pour les faire refroidir; d'un autre ct, vous prparez une anglaise trs serre comme pour une mousse la vanille; pilez vos amandes trs fines; lorsque votre appareil d'anglaise est froid, mlez-y les amandes piles et passez le tout l'tamine; lui adjoindre le double de crme fouette; mettre cette mousse en moule (moule-bombe est prfrable); les sangler la glace pile et sale; il s'agit de prendre bien des prcautions pour le sanglage, de bien fermer les moules et de mettre contre les parois des moules soit un peu de beurre ou de saindoux, pour empcher l'eau de glace sale d'entrer dans les moules, ce qui rendrait la glace sale. Diplomate au Maraschino. Ayez de beaux biscuits la cuillre, que vous faites macrer dans du maraschino. Faites une Anglaise un peu colle, comme pour _un bavarois_; huilez un ou deux moules avec de l'huile d'amandes et retournez-le sens dessus dessous, pour qu'il n'y reste pas d'huile; lorsque votre appareil est prt et que vous y avez ajout de la crme fouette, mettez un lit de cet appareil au fond de votre moule, puis vous mettez une couche de biscuits que vous avez mis avec le maraschino; mettez sur ces biscuits une petite couche de marmelade d'abricots, ensuite une couche d'appareil, aprs, une couche de biscuits, dessus, une couche de marmelade, et vous finissez d'emplir le moule avec de l'appareil et le mettez la glace pile, sans sel. Laissez dans la glace une heure et demie. Prenez un peu de sirop de sucre dans un bain-marie, que vous mlerez avec du maraschino, mettez-y, avec, des cerises au sirop et la glace; lorsque vous dmoulerez votre diplomate, vous verserez le sirop au maraschino et les cerises autour; l'essentiel, c'est que le tout doit tre glac. Riz l'Imprial. Faites blanchir du riz Caroline; au premier bouillon, gouttez et couvrez-le entirement de lait, une gousse de vanille et quelques morceaux de sucre, trs peu. Lorsqu'il est cuit point, sans tre bris, faites une Anglaise un peu colle, introduisez votre riz moiti, ensuite l'allger avec de la crme double fouette. Mettez le tout dans un moule bordure ou savarin lgrement huil; laissez-le prendre comme un savarin la glace, ensuite dmoulez sur un plat. Mettez une garniture de fruits dans le milieu, selon la saison, en t soit des cerises passes au sirop ou des fraises la crme, ou de la macdoine glace; en hiver, compote de pommes, poires escalopes, ananas, pches, etc., etc. Pudding Mousseline au Citron. Proportion pour deux petits moules: une cuillre de sucre gros comme une noix de beurre, cinq jaunes d'oeufs et un zeste de citron. Manire de procder: Mettez le tout dans une casserole et prenez cela comme une hollandaise. Passez l'appareil la mousseline, y ajouter deux jaunes d'oeufs crus et cinq blancs d'oeufs fouetts, mettre l'appareil dans des moules cylindre unis et beurrs, les cuire au bain-marie l'eau bouillante; retirer ensuite la casserole sur le coin pour en empcher l'bullition, la couvrir de son couvercle charg de feu, laisser cuire vingt minutes, le dmouler et le saucer avec un sabayon ou une pure de fraise suivant la saison. Sabayon pour Pudding. Mettez dans une casserole quatre jaunes d'oeufs et un oeuf entier, cent vingt-cinq grammes de sucre en poudre ainsi qu'un jus de citron, fouettez cet appareil sur un feu trs doux ou au bain-mari jusqu' ce qu'il soit bien mousseux comme pour en faire une gnoise chaud. Versez votre sabayon autour de votre pudding lorsqu'il est dmoul sur plat, et servez. Mousse de Violette voile la Suzon. [Gravure 20.png] Ayez une demi-livre de fleurs de violette praline de Nice d'un bon got; les piler et les passer au tamis fin; mlez le tout une Anglaise peu sucre et peu mouille, comme pour une mousse, car, comme il faut y ajouter de la crme fouette, l'appareil doit tre assez ferme; trois heures avant de servir, moulez dans un moule bombe et sanglez fortement, en ayant soin de mettre un peu de beurre ou de graisse aux parois du moule, pour que l'eau n'entre dans la mousse. Au moment de servir, mettez dessus votre mousse un petit bouquet de fleurs de violette que vous aurez conserv; vous prparerez un peu de sucre fil, bien blanc, pour couvrir votre mousse au moment de partir. Pudding de Semoule aux Abricots. Faites cuire de la semoule dans du lait avec un morceau de beurre et une gousse de vanille. Ayez un moule Charlotte, pas trs haut; beurrez-le. Lorsque votre semoule est cuite, retirez-en la vanille, sucrez-la en y ajoutant trois oeufs battus, en remuant votre appareil: emplissez votre moule et pochez-le au bain-marie, l'eau bouillante et au four, ou sans cela, avec du feu sur le couvercle de la casserole; d'un autre cot, ayez une bonne compote d'abricot au chaud que vous dresserez en buisson sur votre pudding et une couronne au pied; lorsqu'il sera dmoul, envoyez galement une saucire de sauce abricot part. Crotes de Pches la Saint-Maurice. Prenez une brioche mousseline cuite dans un moule Charlotte. Lorsqu'elle est froide, formez-en des crotons un peu plus grands que la moiti d'une pche. Mettez-les sur un plafond d'office et saupoudrez-les de sucre fin. Mettez-les au four glacer, des deux cts: conservez-les au sec; faites pocher des moitis de pches dans un sirop lger aprs en avoir enlev la peau. Lorsque vos pches sont atteintes, ayez une bonne sauce abricot et au kirsch. Mettez-les dedans jusqu'au moment de les servir; ayez d'un autre ct une bordure de riz sucr; dmoulez sur un plat, dressez vos crotons et vos pches, en alternant chaque pche avec un croton; saucez ensuite et envoyez une saucire de sauce en mme temps. Gele de Mandarine l'gyptienne. [Gravure 21.png] Faites une gele avec quelques oranges et citrons et un peu de zeste de mandarine. Chemisez un moule dme de gele en l'entourant de glace; montez-y des quartiers de mandarines pour en former les ctes lorsque le moule est garni peu prs moiti, ce qui doit former un puits; ayez un appareil bavarois dans lequel vous y ajouterez quelques cuillres de riz cuit et sucr ainsi qu'un salpicon de fruit au kirsch. Finissez de remplir votre moule avec un appareil et laissez-le sur glace jusqu'au moment de servir. Faites de petites corbeilles avec les corces de mandarines que vous remplissez de gele ainsi qu'une entire, que vous emplissez galement; laissez-les bien prendre sur glace. Dmoulez votre gele sur un plat, entourez-la de vos petites corbeilles et placez votre mandarine entire et dcoupe jour sur le sommet, se reposant sur une autre moiti renverse, tel que le dessin. Pches l'Andalouse. Pochez des pches spares en deux et pluchez-les dans un sirop lger et vanill; lorsque vos pches sont poches, gouttez-les et laissez-les refroidir; faites, d'un autre ct, une anglaise la vanille, un peu colle, dans laquelle vous y aurez introduit de la crme fouette et quelques cuilleres de riz cuit et sucr, et moulez dans un moule bordure que vous tenez sur la glace; au moment de servir, dmoulez votre bordure sur un plat, dressez-y vos pches, emplir le puits avec de la crme fouette vanille. Nappez vos pches avec un peu de gele rose mi-prise avec une cuillre ou un pinceau et servez. Gteau plombire la Pompadour. [Gravure 22.png] Faites de la gnoise chaud que vous mettez cuire sur deux plafonds d'office, assez grands pour les dtailler en rond, afin de les superposer les uns sur les autres de manire en former un gteau tel que le dessin, seulement en ayant soin de les vider pour en former une timbale; le premier doit tre plein, pour servir de fond, le dernier doit tre galement plein pour servir de couvercle: coller toutes les couronnes avec de l'abricot pour monter le gteau, ensuite le glacer au fondant rose et dcorer la glace royale. Lorsqu'il est termin, passez la lame de votre couteau au-dessous du couvercle, l'enlever et garnir votre gteau, au moment, d'une plombire de fraise ou tout autre glace, selon la saison. Garnissez galement le pied de votre gteau d'une couronne de gaufres en cornet garnie de crme pistache, recouvrez le gteau et servez. Gteau Montmorency au Kirsch. Beurrez un moule pain de gibier et chemisez-le d'amandes haches; l'emplir moiti avec de la pte savarin, le laisser revenir dans un endroit tide; lorsqu'il est la hauteur du moule, poussez-le au four de manire qu'il cuise doucement, prparez un sirop et noyautez des belles cerises que vous cuisez au sirop. Lorsque votre gteau est cuit, dmoulez-le, siropez-le avec du sirop au kirsch et mettre dans le puits les cerises que vous avez prpares, et liez le sirop avec quelques cuilleres d'abricots passes l'tamine: nappez votre gteau et envoyez une saucire de sauce part. Melon en Surprise. Faites un biscuit fin et le cuire dans un moule melon en fer-blanc, le laisser refroidir, en vider le tiers intrieurement et le laisser scher un peu; prparez des pches en sirop, ainsi que des abricots, que vous coupez par quartiers; faites une crme ptissire la farine de riz vanille et bien sucre, comme pour les Saint-Honor. Lorsqu'elle est chaude, incorporez-lui quelques blancs fouetts, emplissez le vide de votre biscuit, en alternant vos fruits. Lorsque votre melon est plein, renversez-le sur un plat et nappez-le d'un bon sabayon la vanille. Bombe l'Orientale. [Gravure 23.png] Faites un appareil de glace ainsi compos: une demi-livre de gingembre au sirop, pil et pass au tamis fin; le jus de trois ou quatre citrons et un peu de sirop; une pinte de crme double fouette comme pour une mousse; choisir un moule bombe, l'emplir et le mettre dans la glace sale deux heures environ, le dmouler au moment de servir et l'entourer de quartiers de petits citrons confits comme le dessin ci-contre. Mousse de Pches glace au Kirsch. Faites une pure de pches, sucrez avec du sucre en poudre et un verre de kirsch; laissez fondre le sucre; deux heures avant de servir, mlez-y la crme fouette; emplissez un moule bombe et sanglez la glace pile et au sel. Au moment de servir, dmoulez sur serviette, et envoyez une ou deux assiettes de petits gteaux. Charlotte de Pommes l'Abricot. Prenez des belles pommes de rainette, pluchez-les, ensuite mettez un bon morceau de beurre tal dans un plat sauter, coupez vos pommes en lames trs minces, emplissez votre plat sauter, sucrez-les avec une poigne de sucre en poudre et un peu de zeste de citron, cuisez-les doucement au four sans les brler; d'un autre ct, prenez un moule Charlotte, que vous foncez comme il suit: prenez un pain de mie, coupez dedans des tranches trs minces de la largeur de deux centimtres et de la hauteur du moule Charlotte; commencez par faire le fond du moule en coupant vos petits morceaux ronds et allongs en pointe vers le milieu du moule, de manire en former une rosace, en ayant soin de tremper chaque morceau dans du beurre fondu; lorsque le fond est garni, dressez les autres en hauteur, en ayant soin de les mettre un peu cheval les uns contre les autres, en les appuyant contre les parois du moule; lorsque votre moule est mont, emplissez-le avec vos pommes, en ayant soin d'y mettre un peu de marmelade d'abricot dans le milieu. Couvrez votre moule galement avec quelques tranches de pain de mie et poussez-le au four; lorsque la Charlotte est cuite et que le pain est d'une belle couleur, dmoulez sur un plat, glacez-la blanc et servez; l'on peut aussi envoyer une saucire de sauce abricot en mme temps, selon les gots. Pudding Conqurant. [Gravure 24.png] Beurrez un moule dme, emplissez-le moiti de pte savarin, laissez revenir la pte et le cuire ensuite. Lorsqu'il est assez froid, pour pouvoir le couper en tranches minces horizontalement, beurrez ce mme moule, placez-y vos tranches de savarin et quelques fruits secs macrs dans un peu de maraschino. Montez ainsi votre moule, cassez trois oeufs entiers que vous fouettez avec un quart de sucre en poudre et un peu de lait. Versez le tout dans votre moule, de manire que le savarin soit bien imbib et que votre salpicon de fruits soit bien entre chaque tranches. Faites-le pocher au bain-marie. Pendant sa cuisson, faites un peu de meringues pour le dcorer aussitt sorti du moule et passez-le quelques minutes au four pour cuire la meringue, et envoyez avec une saucire de sauce abricot au maraschino. Flan de Pommes la Portugaise. Foncez un moule flan; garnissez-le de marmelade de pommes aux deux tiers; lorsqu'il est cuit, laissez-le refroidir. D'une part, avez de belles pomme de Calville: coupez-les en deux et les parer comme pour une compote: faites-les cuire au sirop lger. Lorsqu'ils sont cuits, gouttez-les et placez-les sur votre flan, symtriquement, en mettant la plus belle au milieu; dcorez-les avec des fruits confits ou au sirop, comme cerises, prunes de Reine-Claude, oranges, etc. Avec le jus de vos pommes, faites une gele de pomme, un peu serre, que vous versez sur un rond de papier de la grandeur de votre flan. Lorsque votre gele est froide, renversez votre rond de papier sur votre flan, du cot o est la gele; mouillez lgrement le papier par-dssus, afin qu'il se dcolle de la gele. Enlevez le papier et servez. Avec la gele de pomme, l'on peut en faire de plusieurs couleurs. En y ajoutant les couleurs liquides de Breton, cela sert dcorer beaucoup d'entremets. Mousse aux Pistaches. [Gravure 25.png] mondez des pistaches assez pour un moule, pilez-les avec un peu de sucre et quelques gouttes de lait de manire ce qu'elles puissent passer sur tamis; d'un autre ct, faites une bonne anglaise un peu serre; lorsqu'elle est froide, mlez-y vos pistaches, passez, terminez avec de la crme, fouettez, emplir un moule dme comme le dessin, le couvrir hermtiquement avec son couvercle, le sangler dans la glace pile et sale; au moment de servir, le dmouler sur un plat; parsemez dessus quelques pistaches haches et pralines d'avance, garnissez le pied de petits gteaux de feuilletage blanc ainsi que sur le sommet en en formant une couronne. Pommes au Riz. Choisissez de belles pommes de rainette, les plucher, les vider avec un vide-pomme, les placer dans un plat sauter beurr, avec un peu d'eau ainsi qu'un peu de sucre en poudre; les pousser au four; pendant leur cuisson, avoir soin de les arroser avec le beurre et le sirop de pommes. Faites cuire du riz part dans du lait; lorsqu'il est cuit, sucrez-le, dressez votre riz dans le fond d'un plat d'entremets, dressez-y vos pommes en garnissant l'intrieur de chacune, de gele de groseilles ou de marmelade d'abricots. Gteau Gnois garni de Crme. [Gravure 26.png] Faites un moule de gnoise fine dans laquelle vous introduisez deux ou trois onces d'amandes haches fines; aprs cuisson, laissez-le refroidir, faites-y une entaille circulaire afin d'y faire un puits aux deux tiers de sa hauteur; prparez un salpicon de fruit que vous faites macrer dans du kirsch et un peu de sirop; fouettez de la crme double; mlez-y vos fruits; glacez l'avance votre gteau, soit l'orange ou tout autre got, celui que vous prfrez; garnissez votre gteau comme le dessin le marque; dcorez sa base avec des quartiers d'orange glacs et des cerises angliques, et servez. Pudding Mousseline l'Orange. Mettez, dans une casserole moyenne, gros comme une noix de beurre, deux cuilleres de sucre en poudre et un peu de zeste d'orange rp, cinq jaunes d'oeuf, tournez le tout soit au bain-marie ou sur le coin du fourneau comme une hollandaise. Lorsque l'appareil est assez consistant, passez-le l'tamine ou la mousseline, ajoutez cela trois jaunes d'oeuf crus et cinq blancs fouetts. Mettre l'appareil dans un moule cylindre beurr. Le cuire au bain-marie l'eau bouillante, retirer ensuite la casserole sur le coin pour en empcher l'bullition, la couvrir de son couvercle charg de feu, laisser cuire vingt minutes, le dmouler et le saucer avec une pure d'oranges au sabayon. Sabayon l'Orange. Mettez dans une casserole quatre jaunes d'oeuf et un oeuf entier, 125 grammes de sucre en poudre, un zeste d'orange rp et le jus d'une orange, fouettez cet appareil sur un feu doux ou au bain-marie jusqu' ce qu'il soit bien mousseux. Versez votre sabayon autour de votre pudding lorsqu'il est dmoul sur plat et servez. Timbale de Poires l'Abricot. Ayez une timbale de brioche que vous videz aux trois quarts; glacez-la extrieurement l'abricot chaud, et dcorez-la soit au feuilletage blanc ou la glace royale, selon le got de la personne; prenez des poires dites de Martin-Sec, coupez-les en quatre sur leur longueur et tournez-les en gousse d'ail; faites-les cuire dans un polon d'office ou une casserole avec de l'eau, quelques morceaux de sucre et une gousse de vanille, de manire en former un sirop trs lger; faites-les cuire petit feu; l'on peut y ajouter aussi une cuillere de sirop de groseille ou une goutte de carmin pour leur donner une couleur plus vive d'un rouge cerise. Lorsque vos poires sont cuites, liez le sirop avec quelques cuilleres d'abricot pass au tamis fin d'avance, emplissez votre timbale dcore et servez. Crotes aux Pches la Ninon. Faites cuire du riz au lait avec une gousse de vanille: lorsqu'il est cuit, mettez-y un morceau de beurre, du sucre et un oeuf battu; bourrez un moule bordure, l'emplir de votre riz et le faire pocher au bain-marie et au four. D'un autre ct, ayez des pches que vous sparez en deux, pluchez-les et faites-les pocher dans un sirop lger et vanill, faites des crotons de la mme grandeur que vos moitis de pches, soit avec de la brioche ou du pain de mie que vous passez au four en les glaant avec du sucre des deux cts: dmoulez votre bordure de riz sur un plat, placez-y vos crotons et vos pches cheval en alternant un croton entre chaque moiti de pche; saucez dessus avec une sauce abricot au kirsch et envoyez bien chaud. Reinettes en Robe de chambre. Pelez des belles pommes de reinettes, enlevez les ppins avec un vide-pomme, de manire en former un puits; ayez des rognures de ptes feuilletage que vous tendez sur le tour; coupez-en les ronds assez larges, de manire que chaque abaisse puisse envelopper chaque pomme; placez la pomme sur l'abaisse; introduisez dans le puits un peu de sucre en poudre et un petit morceau de beurre; mouillez le tour de l'abaisse et couvrez chaque pomme en relevant les cts de la pte sur les dessus; placez-y encore une petite abaisse; cannelez le feuilletage sur le dessus; les dorer et les cuire au four; les glacer chaud au dernier moment et les servir sur serviette. Gteau Lonie Godet. Beurrez et farinez un moule manqu. Prparez un appareil gnoise chaud, emplissez votre moule et le cuire selon les rgles. Lorsqu'il est cuit, le faire refroidir, le couper en quatre tranches sur son paisseur, prparez une crme d'amandes trs fine que vous mettez sur chaque tranche, reformez votre gteau, le glacer dessus seulement, soit au fondant, au caf ou autre got, passez ensuite avec un pinceau de l'abricot bien chaud autour du gteau et le sabler avec des amandes haches et grilles, faites un petit dcor au cornet sur les bords et au milieu, mettez: Lonie Godet. Compote de Pches. Choisissez une douzaine de belles pches, les plucher en les plongeant l'eau bouillante, en enlever la peau, les couper par moiti et les faire pocher dans un sirop lger et vanill, les laisser refroidir et les servir dans un compotier avec un peu de sirop. Faites accompagner la compote d'une assiette de petits gteaux assortis. Brioche la Polonaise. Beurrez un moule timbale, emplissez-le aux deux tiers de sa hauteur de pte brioche, laissez-la revenir dans un endroit tide, comme pour une brioche mousseline, la cuire lorsqu'elle est assez revenue; en sortant du four, arrosez-la d'une Polonaise (beurre noisette et mie de pain), accompagnez-la d'une sauce abricot, ainsi qu'une compote de poires dites Martin-Sec. Richelieu aux Fruits. Beurrez et farinez deux moules manqu, l'un plus petit que l'autre, de manire a en former une pyramide. Mettez dans un bassin 300 grammes de sucre vanill et huit oeufs entiers, les fouetter sur un feu doux comme pour la Gnoise chaud; lorsque l'appareil devient bien mousseux et lger, incorporez-lui 250 grammes de farine sche l'tuve et 200 grammes de beurre fondu en dernier lieu, emplissez vos moules et cuisez four doux comme pour les biscuits, laissez-les refroidir lorsqu'ils sont cuits. Coupez-les par moiti, abricotez chaque tranche, les reformer en les superposant les uns sur les autres, le plus grand dessous, le plus petit dessus. Abricotez-les autour avec un pinceau, glacez votre gteau au fondant, soit l'orange ou tout autre got; dcorez-le ensuite avec des fruits confits autour et dessus. En former une jolie corbeille ou un panier entour d'une petite guirlande d'anglique et de cerises. Fraises la Crme. Choisissez des fraises bien fraches et bien mres, les plucher, les placer dans un compotier ou un saladier. Mettre un lit de fraises, un lit de crme fouette et sucre la vanille, un lit de fraises et ainsi de suite jusqu' ce que votre compotier soit rempli, placez-le la glace quelques minutes et servez. Il faut toujours accompagner les fraises de petits gteaux. Pudding de Cabinet la Manon. Beurrez un moule timbale, y mettre un rond de papier dans le fond galement beurr, faites un joli dcor avec des fruits confits que vous aurez passs l'eau tide et essuys ensuite, tels que anglique, cerises, oranges, prunes, etc., selon le got de la personne; placez sur ce dcor un rond de biscuit de la mme grandeur du fond de la timbale pour empcher le dcor de se dranger. D'une autre part, miettez deux douzaines de biscuits la cuiller et quelques petits ratafias ou macarons, mettez le tout avec quatre oeufs entire et deux jaunes dans une terrine et 125 gr. de sucre, vanillez, travaillez cet appareil avec une cuiller, mouillez avec moiti crme et du lait ainsi que deux cuilleres de riz cuit la vanille sans tre bris, emplissez votre moule, le faire pocher l'eau bouillante au bain-marie et au four; lorsqu'il est cuit dmoulez-le sur un plat et servez autour une pure de fraises au sirop. Il serait bon que chaque djeuner soit termin par une compote de fruits, selon la saison, ainsi qu'une assiette de petits gteaux. Chartreuse de Fraise. Faites de la gele au citron ou l'orange, comme il est indiqu article Gele. Mettez un moule pain dans de la glace pile; lorsque votre gele commence se congeler, chemisez votre moule et placez des demi-fraises par rang. Un rang du cot ordinaire de la fraise et un rang du cot coup, de manire, en alternant, vous aurez une colonne rouge et une colonne blanc-rose; lorsque votre moule est compltement plein, laissez-le dans la glace jusqu'au moment du service: on le dmoule l'eau chaude, le mettre sur un plat et emplir le puits avec de la crme fouette et vanille, faites un petit dcor au cornet sur la pyramide de la crme et envoyez en mme temps des petits gteaux. Timbale de Cerises la Montmorency. Cuisez une brioche mousseline dans un moule Charlotte et laissez-la refroidir aprs cuisson et videz-la pour en former une timbale. D'un autre ct, noyautez deux ou trois livres de belles cerises sans les dformer, cuisez les dans une bassine avec du sucre en poudre, grand feu en les sautant. Lorsque vous voyez que les cerises sont assez atteintes, les goutter de leur sirop, mlangez au sirop deux ou trois cuilleres de marmelade d'abricot et un verre de kirsch, le faire rduire un peu, remettre vos cerises et le placer dans un polon jusqu'au moment d'emplir votre timbale. Avez soin qu'il se trouve assez de sirop pour que la timbale soit bien imbibe. Cussy glac au Kirsch. Lorsque j'tais citez MM. Julien, de la Bourse, j'ai retenu la recette, car ce sont eux qui l'ont invente pour leur intime ami Bourbonneux, ainsi que le Gorenflot, et c'est justement ce gteau qui a l'ait la rputation de la maison Bourbonneux qui, cette poque, commenait pricliter. Voici la proportion: 16 oeufs, 600 grammes de sucre en poudre, 300 grammes de farine, 50 grammes de fcule, 250 grammes d'amandes piles avec une cuillere de marmelade d'abricot et 2 oeufs et passe au tamis, 250 grammes de beurre fondu, vanille et zeste de citron rp. Fouettez les oeufs et le sucre dans un bassin sur un feu doux comme pour la gnoise. Travaillez d'une autre part les amandes, la marmelade et les deux oeufs sparment ainsi que le beurre et un peu de votre appareil: lorsque les deux appareils sont assez fouetts, mlez-les ensemble et emplissez aux deux tiers des moules flanc foncs de papier beurr et farin. Les cuire four doux; lorsqu'ils sont bien cuits, laissez-les refroidir sur une grille, faites un fond en pte sche pour soutenir votre gteau; lorsque vous serez pour le monter, passez un peu de marmelade d'abricot entre chaque couche pour les coller mesure que vous les superposez les uns sur les autres. Lorsqu'il est mont, abricotez-le, glacez-le avec du fondant lger au kirsch, dcorez-le avec des cerises demi-sucre sur sa couronne, et au pied mettez des cerises ou fraises glaces au sucre au cass. Macdoine de Fruits glacs. Zestez une orange ou deux ainsi qu'un citron que vous mettez dans un peu de sirop tide pour en avoir le parfum, ainsi qu'une gousse de vanille: pelez les fruits de saison, tels que pches, bruniaux, abricots, un peu d'ananas, cerises noyautes, fraises, raisins blancs et noirs et quelques petites groseilles blanches et rouges, framboises et oranges, tous fruits que vous pouvez avoir. Les couper par quartier comme des petits quartiers d'orange. Mettez le tout dans une sorbettire, passez un peu de sirop froid dessus, une demi-bouteille de Champagne et le sirop, passez des zestes que vous avez apprts, laissez une heure la glace sans sel et servez dans un saladier accompagn de petits gteaux. Glace au Caf Vierge. Faites brler du caf dans un polon d'office et le faire infuser dans du lait bouillant. Pour le reste, procder comme pour les anglaises. (Voyez anglaise pour glace.) Bombe glace aux Fruits. Chemisez un moule bombe d'un appareil de glace la vanille, et l'intrieur d'une glace l'abricot ou autre, selon le got. Lorsque votre bombe est dmoule, garnissez le pied d'une petite macdoine de fruits galement la glace et au kirsch, ainsi qu'une assiette de petits gteaux. Timbale de Pches Marie-Louise. [Gravure 27.png] Faites une plaque de pte gnoise 16 oeufs. Lorsque votre gnoise est cuite et refroidie, coupez-en des ronds de 9 10 centimtres de diamtre, les vider, les monter les uns sur les autres en les collant avec de la marmelade d'abricot, ensuite meringuez la timbale et la dcorer au got de la personne. Cuisez au sirop lger des moitis de pches pluches, assez pour garnir le pied de votre timbale; d'un autre ct, passez au tamis des pches cuites au sirop, faites rduire cette pure dans une casserole, au moment de servir, mettez plein feu et incorporez 6 blancs d'oeufs votre pure, emplissez votre timbale de ce souffl et dressez vos pches au pied. Arroser d'un peu de sirop au kirsch, envoyer part une saucire de sauce abricot au kirsch. Charlotte Ccillia. Glacez au fondant des carrs de Gnoise de deux gots et de deux couleurs: foncez un moule Charlotte d'un rond de papier et une bande galement l'intrieur, sur sa hauteur; par le moyen d'un cornet de glace dcorer, soudez vos petits carrs en les montant de manire qu'ils soient placs en damier: faites un petit fond de pte d'office un peu plus large que le moule: lorsque votre moule est mont et qu'il est assez sec pour le dmouler, mettez-le sur le fond avec votre cornet, faites un petit dcor au pied afin d'assujettir votre Charlotte; emplissez-la d'une bonne glace aux amandes pralines et servez. Mousseline l'Orange. Proportion: une livre de sucre, 14 jaunes, le jus d'un demi-citron et le zeste rp d'une orange ainsi que son jus, 10 onces de farine, 14 blancs fouetts. Mettez une livre de sucre dans une terrine avec 14 jaunes et le zeste rp d'une orange, battez le tout ensemble jusqu' ce que la pte devienne blanche et lgre, ajoutez le jus d'un demi-citron, battez encore un peu de temps, mettez encore le jus d'une orange et une ou deux gouttes de carmin, afin que la pte prenne un lger ton de couleur rose, mlez ensuite votre farine et 14 blancs fouetts. Cuisez cet appareil dans des moules manqu beurrs et farins, poussez au four pas par trop chaud; lorsqu'ils sont cuits, dmoulez-les sur une grille et laissez refroidir pour les glacer au fondant l'orange, dcorez avec des corces d'oranges confites en petits carrs. Ce gteau est trs lger et peut accompagner soit une glace l'orange ou une gele, etc., etc. Envoyez une compote de fruits ainsi que des petits gteaux. Gteau Bradada aux Amandes. [Gravure 28.png] Mettez dans une terrine une demi-livre de sucre, six onces d'amandes passes au tamis et six jaunes, battez le tout avec un fouet ou une cuillre de bois; comme got, mettez du sucre vanill; lorsque la pte est peu prs grise, fouettez six blancs, mlez la pte un quart de farine tamise, ainsi que vos blancs pris, beurrez un moule dit manqu-farin, le remplir de votre appareil et le cuire au four doux; lorsqu'il est cuit, le laisser refroidir, le glacer au chocolat et le dcorer la glace royale. Envoyez en mme temps une compote de fruits, ainsi que des petits gteaux. Timbale de Marrons la Nianza. mondez de beaux marrons l'eau bouillante, de manire qu'ils soient nets de leur peau, les cuire dans du lait, un peu de sucre et une ou deux gousses de vanille; lorsque vos marrons sont cuits, les passer au tamis aprs les avoir goutts, faites avec la cuisson une anglaise un peu colle, mlez-y votre pure, ensuite coupez une bande de papier de la hauteur d'un moule charlotte, huilez lgrement cette bande de papier que vous placez sur plaque d'office, talez votre pure de marrons dessus bien gale, peu prs d'un centimtre d'paisseur partout, laissez refroidir sur glace, ayez part soit un fond en gnoise ou en pte d'office: lorsque votre appareil est froid et qu'il a de la consistance, enlevez votre bande de papier sur laquelle est votre timbale, rapprochez-en les deux extrmits pour les relier et en former une timbale, soudez les deux cts se joignant, enlever le papier et emplir la timbale de crme fouette glace la vanille; vous pouvez servir des marrons glacs autour de la timbale. Servez aussi une compote de fruits et des petits gteaux. Les petits Sabots de Nol en Surprise. [Gravure 29.png] Faites, avec de la pte gaufre aux amandes, des petits sabots comme se font les petits cornets la crme. Laissez-les dans un endroit bien sec, ayez ensuite un gteau de Gnoise assez large et glac au fondant. Ce gteau doit servir de base, comme l'indique le dessin. Foncez ensuite un moule a dme avec une pte sche, de manire en former une cloche, que vous glacez galement et dcorez selon votre got, soit avec des fruits confits ou la glace royale. Montez sur votre Gnoise une pyramide de petits bonbons de plusieurs couleurs et varis. Recouvrez le tout avec la cloche, placez-y les petits sabots garnis de petites drages de couleur en les collant avec un peu de glace royale, y mettre galement un peu de verdure, soit du gui et des petites feuilles de houx. Il faut envoyer ce gteau pour le th ou le goter des enfants; celui qui doit les servir coupe le dme en plusieurs parties et laisse entrevoir l'intrieur. La surprise des enfants est extrme. Gteau Cardinal Perraud. Faites de la gnoise chaud que vous mettez cuire sur deux plafonds d'office assez grands pour les dtailler en rond, afin de les superposer les uns sur les autres, de manire en former un gteau de 15 20 centimtres de hauteur sur 12 centimtres de diamtre sa base et de 8 de diamtre sur la hauteur. L'vider sur le milieu de manire en former une timbale, le glacer au fondant la fraise, dcorer le couvercle des attributs des cardinaux et emplir le vide avec une glace aux cerises au moment de servir. Crotes d'Ananas la Joinville. Cuisez un savarin de moyenne grandeur et laissez-le refroidir. Divisez-le en deux sur sa hauteur. Le pied vous servira pour dresser le haut. Coupez le dessus en petites tranchs en biais, de sorte que chaque tranche fasse un joli croton d'un demi-centimtre d'paisseur. Coupez dans un ananas des lames peu prs gales vos crotons; faites un sirop au marasquin; au moment de dresser, trempez chaque croton dans le sirop et alternez en dressant un croton et une tranche d'ananas, ainsi de suite. Il est certain qu'il vous restera quelques crotons, mais mettez juste ce qu'il faut pour faire un joli entremets. Emplissez le puits avec de la crme fouette et vanille et nappez le tout d'un sirop d'abricot au marasquin lgrement teint rose. Servez en mme temps une compote de fruits et de petits gteaux. [Gravure 30.png: CROTES D'ANANAS LA JOINVILLE] Tonkinoise glace au Caf. [Gravure 31.png: TONKINOISE GLACE AU CAF] Faites cuire une plaque de pte comme suit la recette: Mettez dans un bassin une demi-livre de sucre en poudre, huit oeufs entiers, une cuiller d'essence de caf et un petit verre de kirsch, prenez cette pte en la fouettant sur une casserole d'eau bouillante comme pour la gnoise chaud, mlez-y ensuite, quand la pte est assez monte, un quart de farine tamise et trois onces de farine de riz et six onces de beurre fondu; renversez votre pte sur une plaque rebord et garnie d'un papier beurr, cuisez-la au four ordinaire; lorsque la pte est cuite et tout fait refroidie, coupez des ronds avec un emporte-pice, de manire en former des gradins qui, superposs les uns sur les autres, serviraient en former un bastion. Chaque morceau doit tre vid, except le premier qui doit en former le fond, les deux du haut doivent tre un peu plus larges que les autres; les coller et les monter soit avec de la marmelade d'abricot ou autre; lorsque votre gteau est mont, le glacer au fondant au caf, le dcorer en y formant de petits crneaux ainsi qu' sa base, selon le got de la personne. Dressez dans le puits une glace au caf en rocher et servez. Charlotte de Gaufres la Palmerston. [Gravure 32.png] Foncez un moule Charlotte avec des gaufrettes en tuyaux de deux couleurs, blanc et rose, collez-les ensemble avec un cornet de glace royal. En les montant, faites attention aussi que le devant de la gaufrette prsente sa plus jolie surface tant dmoule; pour cela, vous avez besoin d'un fond pour pouvoir mettre la Charlotte. Faites aussi un petit dcor sur le milieu de chaque gaufre, soit blanc pour les roses et rose pour les blancs: emplissez votre moule fonc de glace plombire de fraises, renversez votre Charlotte sur le fond prpar et mettez dessus et autour du pied des fraises trempes dans du sucre en poudre. Servez en mme temps une compote de fruits ainsi que des petits gteaux. Amandine aux Fruits. Beurrez un moule Charlotte assez bas, foncez-le de pte Savarin dans le fond, mettez-y un lit d'amandes haches et pralines, remettez-y une couche de pte, un autre lit d'amandes et ensuite une autre couche de pte, de manire que le moule se trouve moiti de sa hauteur; laissez revenir dans un endroit tide. Lorsque le moule est plein, entourez-le d'une bande de papier beurr et le pousser au four; pendant le temps de sa cuisson, prparez un salpicon de fruits que vous faites macrer dans un sirop lger, un bon verre de kirsch ou de noyaux et quelques cuilleres de marmelade d'abricots passe au tamis tin. Lorsque votre gteau est cuit, siropez-le avec du sirop au kirsch ou aux noyaux. Couvrez-le de salpicon de fruit et servez. Beignets de Pommes. pluchez des pommes de reinette de mme grosseur, parez-en les doux extrmits afin de les rendre de la mme largeur; coupez-les en tranches gales et enlevez le milieu avec un coupe-pte ou un vide-pomme, de manire en enlever l'endocarpe qui se trouve dans le centre; placez ces tranches dans un plat creux, les saupoudrer de sucre en poudre parfum, soit la vanille, l'orange ou au citron; versez par dessus un verre de kirsch ou cognac ou mme de rhum, selon les gots; arrosez-les de temps en temps afin que les tranches s'imprgnent de la liqueur; ayez, au moment du service, de la bonne friture bien chaude, trempez vos tranches l'une aprs l'autre dans de la pte frire prpare d'avance, et les plonger ensuite dans la friture chaude par petites quantits; remuer les beignets avec une cumoire ou un attelet afin que la cuisson soit gale; lorsqu'ils sont de belle couleur, les retirer de la friture, les goutter sur un linge, les poser ensuite sur une grille prpare sur un plafond, les laisser la bouche du four afin d'attendre les autres que vous avez remplac dans la friture; lorsque le tout est termin, saupoudrez-les de sucre en poudre parfum; les dresser en couronne sur serviette et les envoyer brlants. Pte frire pour Beignets. Mettez dans une terrine une demi-livre de farine tamise, faites au milieu une petite fontaine; mettez-y un peu de sel, versez-y de l'eau par petite quantit la fois que vous remuez avec une cuiller de bois de manire en former une pte lisse sans grumeaux, avoir soin de la tenir pas trop paisse, qu'elle soit comme une crme; ajoutez-y deux ou trois cuilleres d'huile en la tournant toujours; au dernier moment, ajoutez-y deux ou trois blancs d'oeufs fouetts trs fermes que vous mlez votre pte en la mlant lgrement. Beignets de Pches. Choisissez de belles pches, les sparer en deux, en Enlever la peau, les faire macrer dans un verre de liqueur et un peu de sucre en poudre une demi-heure avant le servies, afin que l'arme pntre dans la chair; ayez de la bonne friture chaude, gouttez vos pches et les plonger la friture; aprs cuisson, les goutter sur un linge, les saupoudrer de sucre parfum, les dresser en couronne sur serviette bien chaude. Beignets d'Abricots. Procdez comme pour les pches; ayez soin, toutefois, que vos abricots ne soient pas trs avancs comme maturit, et tenir la pte frire un peu plus ferme. Beignets de Bananes. Choisissez des bananes bien mres et tendres, leur enlever la peau, les fendre en deux sur leur longueur, les faire macrer dans un verre de liqueur et un peu de sucre en poudre pendant une heure environ, ensuite les frire comme les beignets de pommes et autres. Cet entremets se fait beaucoup en Egypte, mais les marchands de comestibles en reoivent beaucoup, et il est trs facile de s'en procurer. Beignets de Crme de Riz. Mettez dans une casserole trois cuilleres de farine de crme de riz, deux cuilleres de farine ordinaire, un peu de sel ainsi qu'un peu de sucre vanill; dlayez le tout avec du lait et tournez cet appareil sur le feu avec une cuiller de bois, en ayant soin que la crme n'attache pas au fond de la casserole: lorsque la crme devient consistante, mlez-lui trois jaunes d'oeufs pour bien la lier, ensuite beurrez une feuille de papier pose sur un plafond; renversez-y votre crme en l'unissant dessus de manire qu'elle soit gale en paisseur: laissez-la refroidir pour en couper des rondelles que vous passez dans du macaron cras, ensuite passez-les l'oeuf et faites frire bonne friture; les goutter ensuite, les sucrer avec du sucre en poudre parfum et les dresser sur serviette. Beignets de la Vierge. Dans le moment o l'acacia est en fleurs, c'est le moment de les utiliser pour en faire des beignets dont le parfum si doux ressemble aux fleurs d'oranger; ce plat sucr est des plus faciles excuter; prenez de jolies grappes fleuries d'acacia, les tremper dans de la pte frire comme les autres beignets, les goutter sur un linge pres cuisson, les saupoudrer de sucre vanill, les servir en buisson sur serviette. Beignets souffls. Mettez dans une casserole peu prs 60 grammes de beurre, autant d'eau, un grain de sel; mettez sur le feu; lorsque le tout se met l'bullition, ajoutez-y 60 grammes de farine tamise, remuez cette pte afin qu'elle se dessche quelques minutes, retirez-la du feu et mouillez-la d'abord avec un oeuf en remuant fortement avec une cuiller de bois; remettez-y encore un oeuf et remuez toujours afin que la pte prenne du corps et devienne lisse; mlez-y une cuillere de sucre vanill ou autre arme; d'un autre ct, ayez de la friture chaude, avec le moyen d'une cuiller, faites tomber de petites boules dans la friture; lorsque vous en avez suffisamment, tournez-les avec une cumoire jusqu' parfaite cuisson; gouttez-les ensuite sur un linge, les saupoudrer de sucre et les servir en buisson sur serviette; l'on peut galement envoyer une saucire de sauce abricot part. Tarte aux Cerises l'Anglaise. Ayez un plat carr long rebords plats et assez profond. Presque tous les magasins de faence vendent ces plats qui se sont franciss, j'en vois chez tous les marchands, et sont mme trs utiles pour aller la campagne; ils sont trs transportables pour pique-nique, partie de chasse, partie de plaisir champtre, etc. Prenez des belles cerises bien mres cuire (dites Montmorency ou l'Anglaise), en enlever seulement les queues, les mettre dans votre plat sans les noyauter; lorsque votre plat est bien plein, couvrez vos cerises de sucre en poudre ainsi qu'un demi-verre d'eau; d'une autre part, faites une pte tarte ainsi compose: Mettez sur le marbre ou sur une table une livre de farine tamise, trois quarts de beurre, 30 grammes de sucre en poudre et deux ou trois jaunes d'oeufs ainsi qu'une pince de sel; maniez cette pte en la frisant entre les mains de manire la rendre compacte, faites-en une abaisse avec le rouleau, coupez autour une petite bandelette de la largeur du bord du plat, mouillez les bords du plat et placez-y votre bandelette en appuyant avec le pouce; mouillez la bande et couvrez entirement la tarte en appuyant galement autour afin de bien souder la pte; mouillez lgrement la tarte, semez par dessus un peu de sucre en poudre et cuisez four modr; la cuisson, votre tarte doit tre d'une belle couleur blonde et le couvercle bien bomb; l'on voit ordinairement lorsque les fruits sont cuits par un jet de vapeur s'chappant entre les bords du plat tarte et la pte, alors votre tarte est compltement cuite; laissez-la refroidir dans un endroit frais et servez toujours sur serviette, accompagn d'un bol de crme fouette ou simplement d'un petit pot de crme frache. Toutes les tartes de fruit se font de la mme manire. Tarte aux Groseilles et Framboises. Emplissez un plat tarte de groseilles et autant de framboises, couvrez-les de sucre et procdez comme pour les cerises. Tarte au Cassis. Tarte aux Groseilles Maquereau. Tarte la Rhubarbe. Tarte au Verjus. Tarte aux Mures sauvages. Tarte aux Pches. Tarte aux Abricots. L'on fait galement des tartes d'oranges; l'on remplace les fruits par un tampon de papier; vous couvrez votre tarte et vous la faites cuire; lorsque le couvercle est cuit, vous le dtachez du plat tarte, vous y mettez vos quartiers d'orange ainsi qu'un peu de sirop aromatis de liqueur, vous saupoudrez votre couvercle avec un peu de blanc d'oeuf et de glace de sucre et servez sur serviette; l'on peut galement servir dans les mmes conditions des tartes de macdoine de fruits glacs, en conservant le plat sur la glace; ordinairement, ces sortes de tartes ne se servent qu'au grand djeuner, bien rarement pour un dner. Tarte aux Pommes. Les pommes se font en tarte galement en les pluchant et en les coupant par lames fines avec un peu de zeste de citron ou de canel; pour le reste, l'on procde comme pour tous les autres fruits, tarte aux mirtilles, etc., etc. Gele sucre pour bal. Zestez une demi-douzaine d'oranges et citrons; mettez les zestes dans un sirop lger pour infuser quelque temps; mettez dans une casserole une livre et demie de sucre, une demi-livre de glatine blanche et trois litres d'eau, le jus de 6 citrons et de 6 oranges; laissez la glatine se dissoudre moiti; mlez tout cela quatre blancs d'oeufs moiti fouetts; mettez votre gele sur le feu, ajoutez-y votre infusion de zeste et tournez-la sur le feu jusqu' ce qu'elle soit frmissante et laissez-la sur le coin du feu de manire que les blancs pochent doucement; vous voyez, peu de temps aprs, la limpidit qui vient toute seule. Lorsque vous avez un moment, montez votre chausse dans la bote gele ou entre deux chaises; passez de l'eau bouillante dans la chausse et passez ensuite votre gele deux ou trois fois de suite; lorsque votre gele coule limpide, laissez-la couler jusqu' la dernire goutte, ensuite vous la divisez par parties comme autant de sortes de geles que vous voulez faire et au got que vous dsirez: il est toujours bon d'essayer la gele dans un petit moule sur la glace pour voir ce que vous pouvez mettre de liqueur, car pour les bals, les geles doivent tre plus consistantes que la gele destine pour un dner: avec ce fond de gele, vous pouvez faire toutes sortes de geles: aux fruits, aux liqueurs fouettes, panaches, colores, etc., cela fait un joli effet sur une table de souper, surtout lorsque les geles ne sont pas trop grosses: les petites geles sont prfrables, aussi cela se fait beaucoup maintenant; l'on peut galement monter ces geles avec les fruits comme chartreuse de fraises, ananas, etc. Les Pains de Fruits. Se font avec la pulpe du fruit passe l'tamine et froid; faites clarifier de la glatine que vous tendez de sirop et que vous mlez la pulpe du fruit ainsi que plusieurs jus de citrons, lorsque la glatine commence devenir tide, vous mettez en moule et sur glace, toujours avec des moules cylindre, de sorte, lorsqu'ils sont dmouls, vous pouvez garnir le milieu de crme fouette. Les pains de fraises, les pains d'abricots, de pches, framboises, tout fruits ayant de la pulpe, etc. Ordinairement, tous les pains de fruits sont gnralement accompagns d'assiettes de petits gteaux. Les Mousses de Fruits. Les mousses de fruits se font presque de la mme manire que les pains, seulement il n'y entre pas de glatine; la pure du fruit est sucre avec un sirop assez fort, et le tout fini avec de la bonne crme double fouette, ensuite vous mettez en moule et sanglez la glace de deux heures deux heures et demi, selon la grandeur du moule. Tous les fruits peuvent se faire en mousse, et comme les autres il faut les accompagner de petits gteaux. [Gravure 33.png] TRAIT GNRAL de LA CUISINE MAIGRE Sixime Partie MENUS de Djeuners et de Dners Maigres [Gravure 34.png] MENUS DE DNERS Premier dner. Potage Julienne. Soles au beurre. Vol-au-Vent de Gnochis. Queues de Homard au Gratin. Pommes meringues la Turque Sardines la Diable. Deuxime dner. Pure Crcy an Riz. perlans frits la Brochette. Crotes aux Champignons. Darne de Saumon. Salade de Crevettes. Choux-fleurs au Gratin. Mousse aux Amandes pralines. Troisime dner. Pure de pois aux crotons la Fermire. Saumon brais sauce Saltibot. Turban de merlan la Beaumont. Timbale de spagetti la Florentine. Diplomate au Maraschino. MENUS DE DJEUNERS Premier djeuner maigre. Rougets grills Matre-d'Htel. Vol-au-Vent aux Quenelles de Brochet. Omelette aux Truffes. Salade de Homard. Lentilles au Beurre. Pommes au Riz. Deuxime djeuner maigre. Filets de sole la Fontange. Gratin de Turbot la Duchesse. Oeufs brouills aux Pointes d'Asperges. Salade Italienne. Salsifis frits. Amandines aux Fruits. Troisime djeuner maigre. Tranches de Saumon grilles la Tartare. Escargots la Bourguignonne. Oeufs pochs l'Oseille. Pommes de terre Anna. Pudding mousseline l'Orange. Quatrime djeuner maigre. Sole au Vin blanc. Timbale de Gnochis la Crme. Oeufs brouills aux Champignons. Langouste la Parisienne. Haricots verts sauts au Beurre. Crotes aux Pches la Ninon [Gravure 35.png] MENUS DE DNERS _suite_ Quatrime dner. Potage Tortue clair. Merlan au Gratin. Paupiettes de filets de Soles demi-deuil. Cassolettes de Nouilles la Pimontaise. Riz l'Imprial. Cinquime dner. Bisque de Homard au riz. Fritures de Goujon de Seine. Pain de Brochet la Marinire. Pommes de terre la Crapaudine. Mousse de Violette voile la Suzon. Petits bateaux d'Hutres souffls. Sixime dner. Pure de Cleri la Crme. Petits Bugues frits au Beurre. Boudins de Merlan la Meunire. Langouste la Grimaldi. pinards au Beurre noisette. Pudding de Semouille aux Abricots. MENUS DE DJEUNERS (_suite_) Cinquime djeuner maigre. Morue sauce aux Hutres. Petites Pommes de terre nouvelles au Beurre. Coulibiac de Saumon la Russe. Grenouilles la Poulette. Crotes aux Champignons la Duras. Salade de Laitues aux oeufs. Rainettes en robe de chambre. Sixime djeuner maigre. Alose grille l'Oseille. Tourte aux Poireaux. Truite froide sauce Tartare. Asperges sauce mousseuse. Gteau Lonie Godet. Compote de Pches. Septime djeuner maigre. Moules la Poulette. Maquereaux grills la Matre-d'Htel. Croustades d'oeufs aux pinards. Asperges l'huile. Brioche la Polonaise. Compote de Martinsec. Huitime djeuner maigre. Hutres de Cancale au Chablis. Harengs frais sauce Moutarde. Omelette aux fines Herbes. Langouste la Vinaigrette. Pommes de terre la Crapaudine. Richelieu aux Fruits. Fraises la Crme. [Gravure 35.png] MENUS DE DNERS _suite_ Septime dner. Crme d'Asperges aux pointes. Barbue sauce Hollandaise. Timbale de Gnochis aux Tomates. Crabe dress l'Anglaise. Salsifis frits. Crotes de Pches la Saint-Maurice. Huitime dner. Potage aux Hutres. Filet de Truite sauce Crevette. Croquettes de ris de Tortue l'Indienne. Pt de pommes de terre l'cossaise. Petites Sarcelles sous la cendre. Petits Pois la Romaine. Gteau plombire la Pompadour. Neuvime dner. Potage Palestine. Saint-Pierre sauce Hollandaise. Cuisse de laitance de Carpe la Louvois. Vol-au-vent la Bchamel. Coquilles de Homard au Gratin. Haricots verts sauts au Beurre. Gele de Mandarine l'gyptienne. MENUS DE DJEUNERS (_suite_) Neuvime djeuner maigre. Merlans au Gratin. Timbale de Lazagnes la Reine. Oeufs mollets aux Tomates. Darne de Saumon froid la Ravigote. Petits Pois la Romaine. Pudding de cabinet la Manon. Compote et petits Gteaux. Dixime djeuner maigre. Hors-d'oeuvre. Ctelettes de Turbot la Varsovienne. Queues de Homard au Gratin. Oeufs de Pluvier la Gele. Salade verte. Artichauts la Crme. Gteau Cussy. Macdoine de Fruits glacs. Onzime djeuner maigre. Hors-d'oeuvre. Sardines l'huile. Beurre. Artichauts poivrade. Friture de Goujons. Turban de filet de Sole aux Truffes. Oeufs brouills Petit-Duc. Riz la Valencienne. Asperges froides sauce Mayonnaise. Chartreuse de Fraises la Crme. Petits Gteaux. [Gravure 37.png] MENUS DE DNERS (_suite_) Dixime dner. Pure de Potiron la Crme. Darne de Saumon sauce Mousseuse. Matelotte d'Anguille Bourguignonne. Macaroni au Gratin. Calecanom l'Irlandaise. Mousse aux Pistaches. Onzime dner. Potage Brunoise. Rouget grill Matre d'Htel. Ctelettes de Turbot Normande. Mousse de Homard la Russe. Petites carottes la Crme. Bombe l'Orientale. Douzime dner. Potage d'Esturgeon au Vesiga. Cabillaud sauce aux oeufs. Timbale d'crevisses. Gnochis au Gratin. Tomates farcies. Pches l'Andalouse. MENUS DE DJEUNERS (_suite_) Douzime djeuner maigre. Hors-d'oeuvre: Filets de Harengs fums, Radis et Beurre. Soles frites la Nantaise. Matelotte de Carpe la Bourguignonne. Oeufs en cocotte. Salade Russe. Laitues farcies au Beurre. Timbale de Cerises. Compote de Groseilles blanches. Gteaux. Treizime djeuner maigre. Hors-d'oeuvre: Sardines Beurre, Melon. Petites Truites de Lac grilles, sauce Rmoulade. Paupiettes de Sole la Mazarine. Currie d'oeufs l'Indienne. Tomates la Russe. Fves de marais la Bchamel. Timbale de Pches Marie-Louise. Glace au Caf vierge. Petits Gteaux. Quatorzime djeuner maigre. Hors-d'oeuvre: Petits souffls d'Eglefin fums, Beurre en coquille et Radis. Filets de Barbue la Moneret. Omelette aux Hutres. Sarcelles la Polonaise. Choux-fleurs frits. Timbale de Marrons la Nianza. Compote et petits Gteaux. [Gravure 38.png] Treizime dner. Pure de Lgumes la Crme. Truite sauce Crevette. Cromesquis de Merlans a l'Anglaise. Souffl la Parmentier. Courges Gratines la Bernard. Gteau Montmorency au Kirsch. Quatorzime dner. Consomm de Racines au Sagou. Sterlet la Crme aigre. Ctelettes de Turbot la Pojarski. Sarcelles rties sur Canap. Chicore la Crme. Pudding Conqurant. Quinzime dner. Potage de Laitance aux Petits Pois. Bar sauce aux Carpes. Vol-au-Vent de Macaroni aux Truffes. Mayonnaise de Homard la Denise. Aubergines frites l'Amricaine. Mousse de Pches glace au Kirsch. MENUS DE DJEUNERS (suite) Quinzime djeuner maigre. Hors-d'Oeuvre: Caviars, Radis, Beurre. Rougets gratins Napolitaine. Vol-au-Vent de Turbot la Bchamel. Oeufs pochs aux Nouilles. Crabe dress l'Anglaise. Haricots verts la Crme. Bombe glace aux Fruits. Petits Gteaux. Seixime djeuner maigre. Hors-d'Oeuvre: Filets de Harengs marins. Cresson et Beurre frais. Raie au Beurre noir. Ctelettes de Homard La Rosselin. Oeufs la Saint-James. Salade de Cleris la Dijonnaise. Cardes sauce Hollandaise. Charlotte Ccilia. Compote et petits Gteaux. Dix-septime djeuner maigre. Hors-d'Oeuvre: Artichauts l'huile, Sardines et Beurre. Filets de Sole la Jouvencienne. Darne de Truite la Moscovite. Oeufs pochs la Laponne. Aubergines au Gratin. Gteau Bradada aux Amandes. Compote de Fruits. Petits Gteaux. [Gravure 39.png] Seizime dner. Brunoise au Tapioca. Darne de Saumon sauce Gnevoise. Crme de Homard la Royale. Crotes aux Champignons. Choux marins sauce au Beurre. Melon en surprise. Dix-septime dner. Sagou aux Navets. Filets de Maquereaux Matre-d'Htel. Petites Bouches aux Truites. Oeufs pochs aux pinards. Salsifis frits. Gteau Gnois garni de Crme. Dix-huitime dner. Pure de Tomates la Fermire. Brochet farci aux Truffes. Mdaillons de Truite la gele. Omelette Russe. Croquettes de Pommes de terre. Charlotte de Pommes l'Abricot. Dix-huitime djeuner maigre. Hors-d'Oeuvre: Crevettes la Glace, Beurre, Olives, Anchois. Filets de Perche l'Italienne. Friture d'Anguille. Croustades d'Oeufs l'Oseille. Choux de Bruxelles au Beurre. Mousseline l'Orange. Compote de Fruits. Petits Gteaux. Dix-neuvime djeuner maigre. Hors-d'Oeuvre: Thon marin, Hutres, Beurre et Radis. Sardines fraches grilles la Matre-d'Htel. Pain de Merlan la Dieppoise. Gnochis au Gratin la Provenale. Salade de Laitue aux oeufs. Topinambours la Crme. Crotes d'Ananas la Joinville. Compote de Fruits et petits Gteaux. Vingtime djeuner maigre. Hors-d'Oeuvre: Filet de Saumon fum, Cleris, Raves en salade, Beurre en coquille. Rougets Grondins au Beurre. Caisses d'Oeufs au Gratin. crevisses la Royat. Croquettes de Riz au Fromage. Chicore la Crme. Charlotte de Gaufres la Palmerston. Compote de Fruits et petits Gteaux. [Gravure 40.png] MENUS DE DNERS (_suite_) Dix-neuvime dner. Julienne de Cleris aux Quenelles de Saumon. Filet de Turbot la Crme. Petits Pts chauds de Crevettes. Croquettes de Riz au Parmesan. Vitelottes la Crme. Timbale de Poires l'Abricot. Vingtime dner. Pure de Poireaux la Crme. Truite de Lac an Beurre fondu. Petites Bombes au Vesiga la Russe. Currie de Homard l'Indienne. Choux de Bruxelles sauts au Beurre. Tonquinoise glace au Caf. Vingt-et-unime dner. Pure de Marrons la Crme. Cabillaud sauc aux Hutres. Ctelettes de Homard la Saint-Brice. Laitues farcies au Beurre. Lazagnes au Gratin. Flanc de Pommes la Portugaise. Menu de Banquet. _Tout en poisson_. Je me rappelle avoir eu prparer, lors de l'Exposition de Philadelphie, un banquet compos exclusivement de poisson, ce banquet tant donn par tous les marchands de poisson du Nouveau-Monde et chacun d'eux apportait le poisson de son pays. J'ai dans mes voyages gar ce menu bizarre que je vais essayer, de mmoire de reconstituer depuis le potage jusqu'au dessert. Potages: Aux Hutres, Tortue verte (clair), Terrapines (li). King-fish au bleu sauce Gnevoise. Cheap-shead fish sauce Ravigotte. Filets de Halibut aux Coquillages. Paupiettes de Pompineau la Lafayette. Croustades de Muscalonge la Crme. Petites bouches de Grenouilles la Poulette. Sea fish d'Amrique rtis. Galantine de Black fish la gele. Crabes mous frits. Mayonnaise de Homard. Queues de Homard au Gratin. Gombos la Crme. Mas au Beurre. Gele de Poisson au Vin de Californie. [Gravure 41.png] Dner maigre de Prlats _Servi l'occasion d'une promotion au Cardinalat_ MENU POTAGES Tortue Clair la Stuart. Bisque d'crevisses la Lon XIII. HORS-D'OEUVRE Petites Bouches aux Hutres. POISSONS Ctelettes de Turbot la Cardinal. Saint-Pierre sauce Hollandaise. ENTRES Souffl de Homard la Cardinal Richard. Timbale de Gnochis la Romaine. RELEV Saumon froid histori la Gele. RTIS Sarcelles sur Canap. Langoustes la Parisienne. ENTREMETS Asperges en Branche sauce Mousseline. Truffes au Champagne. Gteau Cardinal Perraud. Suprme d'Ananas au Kirsch. Mousse de Fraise glace. SAVOURY Canap de Caviars. Crmes frites au Gruyre. DESSERT Caf--Vins fins et Liqueurs. [Gravure 42.png] SEPTIME PARTIE MENUS ET RECETTES (Gras et Maigre) Menu double, gras et maigre. Il y a un Angleterre, une Socit dont les membres ne mangent ni viande, ni poisson. Le prsident de cette Socit (Vgtarian Society) est trs riche et possde de grandes proprits dans le Comt de Surrey, six milles de Guildford, West Horsley. Il est le roi de la contre et se nomme Lord Lovelace. Maintes fois j'ai eu ce noble comte dner au chteau, ce qui me permet de donner ici un spcimen de ses repas. J'avais vingt-cinq couverts et une petite sauterie comme disent les familles Anglaises (c'est--dire un petit bal de cent cinquante deux cents personnes aprs le dner). J'ai d servir son _dner complet_ compos seulement de lgumes, pendant que les autres convives mangeaient le leur, ainsi qu'on le verra par les menus annexs ci-contre. MENU DOUBLE, GRAS ET MAIGRE Maigre _(1 couvert)_ _Servi par un homme exprs._ Pure de Crcy aux crotons. Cpes de Bordeaux gratines au Beurre. _Entres._ Petites bouches Crme d'Asperges. Fonds d'Artichauts printaniers. Souffl la Parmentier au Beurre noisette. Cardons la Bchamel. Punch la Sultane. Truffes la Serviette. Asperges la Crme. Salade l'Italienne. Timbale Pompadour. Caroline de Fraises glaces. Petits Souffls au Parmesan. Complet _(25 couverts)_. Consomm aux Perles du Brsil. Pure Saint-Germain. Saumon sauce Gnevoise. Filets du Sole Norvgienne. Blanchailles friture. Crme de Volaille, Pointes d'Asperges. Noisette d'agneau, pure de Champignons. Filet de Boeuf Richelieu. Poulardes souffles la Orloff. Punch la Sultane. Cailles de vigne sur canap. Aspic de foie gras l'Isabelle. Asperges la Crme. Timbale Pompadour. Caroline de Fraises glaces. Hutres souffles. Petites Tartelettes crme de Homard. Dner 25 couverts _servi chez Lord Lathom._ Consomm Fermire. Crme de Homard Profitolis. Saumon l'cossaise. Ctelettes de Soles Pontoises. Mousseline la Torcy. Chaufroid Dumenil. Hanche de Venaison l'Anglaise. Selle de Mouton Bretonne. Poulardes froides la Monglas. Salade printanire. Ortolans en coquille. Asperges sauce Mousse. Biscuit de Fruit Macdoine. Nougat la Montreuil. Crme Fromage glace Glace Ludovicus Pascalus. Mousseline la Torcy. Faites blanchir un peu de macaroni de Naples, le rafrachir, l'goutter et le couper menu, en former de petits anneaux. Beurrez un moule bombe et montez ce moule avec ces petits anneaux, les uns contre les autres. L'on peut, en mettant un peu de macaroni dans un bain de safran, obtenir une couleur jaune, ce qui ferait deux sortes de couleurs: l'on peut galement en faire du rose, pour obtenir un joli dcor. Ayez de la farce de volaille monte la crme fouette, vous chemisez votre moule, fortement, en y laissant un point pour mettre une bonne garniture financire; recouvrez le moule de farce et faites-le pocher, dressez et saucez d'une sauce suprme et envoyez le reste de la sauce dans une saucire. Dner de Vendanges. _Menu d'une Pele(1)_ Escargots au Chablis Murette la Bourguignonne Petits Poulets la Vault-Laurent Filet de Boeuf piqu sauce Verjus Pt de Livre la Gele Perdreaux rtis Salade Cleris braiss au Jus Brioche Mousseline Caf et Dessert (1) Je ne sais si le mot _Pele_ est franais, mais c'est un mot fort usit en Bourgogne pour exprimer une sorte de rjouissance organise par un propritaire rentrant sa dernire rcolte. Il y a grand repas de famille, auquel prennent part les ouvriers et ouvrires. La voiture qui ramne les derniers raisins coups est pavoise de fleurs, de rubans, ainsi que des attributs de vigneron. Les jeunes gens et jeunes filles dansent et chantent autour de la voiture, se rjouissant de la fin de la vendange. Petits Poulets la Vault-Laurent. Prenez de jeunes poulets que vous dcoupez comme pour la fricasse l'ancienne, marquez dans une casserole quelques rondelles de carottes, deux beaux oignons coups, un bouquet garni deux clous de girofle, y mettre les morceaux de poulet et les mouiller couvert avec de la crme bouillir, les saler et poivrer. Aprs une demi-heure de cuisson, retirez les morceaux, et passer le fond la mousseline et le lier avec trois jaunes et un bon morceau de beurre fin. Servir vos poulets bien chauds. Souper du 31 mai. POTAGES Consomm de Volaille Tortue Clair ENTRES CHAUDES Ctelettes d'Agneau aux Petits Pois Poulets rtis au Cresson Cailles de vigne sur Croton Truffes la serviette ENTRES FROIDES Ctelettes de truite la Demidoff (Pommes de terre et Truffes) Salade de Homard garnie d'oeufs et Concombres Filets de Sole la Cendrillon, salade russe au milieu Petites Galantines de Volaille la Gele Noisettes d'Agneau en Chaudfroid Comtesse (Pointes d'Asperges) Chaudfroid de Mauviette la Bohmienne (Truffes et Foie gras) Mdaillon de Volaille la Parisienne (Petits Pois) Jambon d'Yorck la Gele Petits poulets printaniers dcoups Sandwiches la Reine Petits pains la Franaise Asperges en branches sauce Crme ENTREMETS Gele Macdoine au Champagne Bavarrois Moscovite Chocolat et Caf Mousses de Fraises et Abricots Petite Ptisserie varie Souper de bal du 6 mai, de noces d'argent _servi chez M. Grenfeld_ POTAGE Consomm de Volaille ENTRES CHAUDES Ctelettes d'Agneau Petits Pois Poulets sauts Chasseur FROID Darne de Saumon la Parisienne Filets de Sole la Norvgienne Ballotines de Volaille aux Truffes Pains de Foie Gras a la Royale Mdaillons de Poularde la Renaissance Chaudfroid de Ctelettes d'Agneau a la Russe Oeufs de Pluvier en Aspic Paniers Printaniers Poulets froids Langues Jambon Petits Pains farcis de Homard Sandwiches assorties et Pain Bis Asperges en Branches l'Huile Entremets Bretons Historis Geles au Champagne et aux Fruits Ananas Glacs au Vin Riotte Macdoines de Fruit Glac Ptisserie Varie Menu de bal Hatchland. _Souper du 3 juin 1890._ CHAUD Consomm de Volaille Ctelettes d'agneau a la Bergre Poulets de printemps au Cresson FROID Saumon la Parisienne Filets de soles la Cendrillon Ballotines de chapon aux Truffes Mdaillons de volaille la Pompadour Mousses de foies gras l'Isabelle Chaudfroid de mauviettes la Torelli Mayonnaise de homard l'Ermenouville Poulets froids Gele Langues de jambon dcoupes Sandwiches assorties Petits pois la Franaise Asperges en branche, sauce Norvgienne ENTREMETS Geles aux fruits et liqueurs Macdoine de fruits au Champagne Crme parisienne Ptisseries varies Glace l'orange, citron, fraise Caf glac et Th la crme glac Nol en cosse. [Gravure 43.png: GTEAU DE NOL] _Bal de Christmas Mount-Stuart._ Dans l'le de Bute, cinq milles de Rothesay, se trouve un chteau admirable au milieu d'un grand parc, que baigne l'Ocan, ce chteau est rput comme le plus grand chteau du monde, sinon le plus somptueux. C'est dans ce palais que j'ai servi un _bal de Christmas_ plutt princier qu'un bal de serviteurs. Presque tous les fournisseurs de Londres y taient venus, ceux d'dimbourg, de Cardiff et de Glasgow, j'avais _carte blanche_ pour que rien ne manqut. Le matre d'htel galement. Le marquis de Bute nous laissa les salons notre disposition et s'en alla passer quelques jours en voyage pour ne pas nous troubler dans les apprts de notre bal. Les lettres d'invitations furent lances, je partis moi-mme pour dimbourg et Glasgow faire mes provisions, nous avions trois jours pour nous prparer. Nous tions cinq la cuisine et deux extras que je pris en plus; tout alla pour le mieux. Le bal devait s'ouvrir dix heures du soir, neuf heures tout tait dress, il n'y avait plus qu' continuer; j'avais engag le propritaire de _Queen Htel_, de Rothesay, et ancien chef de la famille Rothschild, afin de venir me remplacer avec son personnel pendant la nuit du bal, ainsi que pour s'occuper des rafrachissements et servir les glaces. Les valets de pied taient galement remplacs par des extras pour faire leur service, de sorte que tous les serviteurs de la maison taient libres au bal; il y avait tous les grands fermiers des alentours et les fournisseurs. Les toilettes des dames taient fort belles et gracieuses. Seules, la femme de charge et les filles de service du chteau taient coiffes d'un bonnet, richement orn de dentelle et de ruban aux couleurs de la maison, afin de les reconnatre parmi les invits, ce qui se fait gnralement dans les grandes maisons; ordinairement ce sont le matre et la matresse de maison qui ouvrent le bal en costume de chasse courre (Hunting dress). Le matre de maison est en habit rouge. minuit le souper fut servi, chacun emmena sa danseuse table dans une salle dcore avec des cartouches de toutes couleurs, avec des inscriptions telles que: _Longue vie au marquis!_ God save the queen! Soyez les bienvenus! etc., les armes des Stuart John, Patrick, Crickton Stuart, marquis de Bute, comte de Dumfries, baron de Cardiff, etc., etc., avec les armes diffrentes. La salle du souper tait dcore de la mme manire. Menu de Souper. Consomm chaud Saumon sauce ravigotte Pice de boeuf sale--Rosbeef froid la gele Jambon la gele--Dinde farcie la gele Poulets et langues dcoupes Galantine de volaille--Mayonnaise de homards Petits pains la Franaise Breton, Babas Napolitains Gele a l'orange et Liqueurs Crmes varies Ptisseries assorties Dessert Glaces vanille et orange Caf et th glac Le milieu de la table tait tenu par un gteau de bienvenue comme pour les baptmes et mariages, de quarante-cinq centimtres de diamtre sur trente de hauteur sur un socle dcor de vingt centimtres de hauteur entour sa base par des bannires en soie a franges d'or et o taient peintes les armes des Stuart. Sur la hauteur et sur le centre tait plante une bannire plus grande aux armes entires du marquis. Ce gteau n'est pas mang table, chacun en emporte un petit morceau aprs le bal, comme souvenir; quant aux vins, c'tait le Scherry et le Bordeaux; mais ce qu'il y avait de plus beau, c'tait sur la table garnie de fleurs, de grandes bouteilles majestueuses de Champagne aux armes du marquis. Chaque bouteille contenait quatre bouteilles ordinaires de Champagne; la fin du souper, l'on but la sant du noble amphitryon, celle de la reine et de sa famille, etc., sans oublier non plus la sant des prparateurs et organisateurs de la fte. Aprs le souper l'on dansa jusqu'au jour, et chaque invit emporta avec lui le doux souvenir du bal de Christmas du chteau de Mount-Stuart. Un dner de Nol en Angleterre en 1866. Le temps passe vite, c'tait dans les premiers temps o j'habitais l'Angleterre, ne sachant pas mme me faire comprendre dans la langue du pays. Mais j'tais jeune, ardent au travail, et rsolu de donner pleine satisfaction tous ceux qui voulaient bien m'occuper. Je fis la connaissance de M. Elm Francatelli, qui devint un de mes meilleurs amis, ancien officier de bouche de la reine Victoria. Il me prit en affection ds mon arrive Londres et m'envoya passer les ftes de Nol (ou Christmas) Eaton Hall (Cheshire), rsidence actuelle du duc de Westminster. C'tait la premire fois que je quittais Londres depuis mon arrive; je trouvais trange que personne, sur le parcours de mon voyage, ne parlt franais. Enfin M. Fort, le matre d'htel, vint me chercher la station de Chester. Heureusement la femme de chambre, qui tait Franaise, me servit d'interprte plusieurs fois par jour. Je montai aux ordres, et ma besogne se trouva toute trace pour la semaine. Vingt-quatre couverts pour djeuner, luncheon et dner la table du matre, et cinquante serviteurs diviss en deux tables composaient le programme de ma besogne. Tous les soirs, il y avait soire dansante ou bien thtre, dont les acteurs n'taient autres que les gentilshommes du chteau, et dont la plupart des spectateurs taient des invits d'alentour, fermiers, gens des curies, enfin tous les serviteurs. Il y avait, aprs la reprsentation, un souper qui n'tait pas l'acte le moins agrable de la pice. Cette pice, joue en anglais, devait tre assez drle, car elle tait intitule _l'Oie de Nol_, et celui qui tenait le principal rle tait applaudi souvent. J'avais compris que tous s'amusaient, except moi. Chaque soir, un souper tait dress pour tout ce monde. Chacun se chargeait d'y faire vraiment honneur. Il est inconcevable d'imaginer la quantit de viande que l'on consomme dans ce pays. Voil pour le djeuner des domestiques, servi dans le _servants hall_, o tous les serviteurs en livre et filles de chambre mangent ensemble, quoique hirarchique distance des premiers serviteurs, tels que le matre d'htel, la femme de charge, la femme de chambre, officier d'annonce, valets de chambre, couturire et autres invits spcialement. Cette table tait servie par un domestique en livre et qui s'appelle le _steward room-boy_. Elle se composait ( 8 heures du matin) de: 1 Une grande _pice de boeuf sal_ ou _rosbeef froid_; 2 cinquante livres peu prs d'un norme _pt de lapin_; 3 d'un _jambon_. Comme chaud, plus des oeufs, du lard fum et du poisson grill. Le djeuner des premiers domestiques (8 h. 1/4) comportait: 1 Un _rosbeef la gele_; 2 un _jambon_; 3 une _galantine de volaille_; 4 un _poulet froid_, plus _langue_, _pte de gibier_, _terrine de foie gras_, le tout garni de gele et dress sur une table part. Comme chaud, _poisson grill_ ou _frit_, _ctelettes_ ou _poulet grill, saucisses, oeufs_ et _lard fum_, etc... Le djeuner des matres (9 h., en buffet) comportait: _Rosbeef, jambon, pt de gibier, terrine de foie gras, galantine, buisson de crevettes, faisans rtis, poulet et langue,_ le tout dress avec de la gele. Cette table reste servie jusqu'aprs le lunch. Quant au _chaud_, c'est toujours du _poisson frit_ ou _grill, ctelettes, rognons brochette, poulet_ ou _grouse grills_ ou _sauts, oeufs_ de tous genres, _lard fum_, etc. Au dner de 1 heure, pour les serviteurs: Une _pice de rosbeef, dinde rtie, oie, lgumes,_ le _plum-pudding_ traditionnel, _minces-pies, geles, fruits_, sans compter, pour ce jour-l, vins et liqueurs profusion, etc. Tout le monde se rjouit beaucoup en pleine libert. Pour ces jours de ftes, les salles sont dcores de guirlandes de verdure et de fleurs par le matre jardinier. Des cartouches sont apposs avec les armes de la maison, sans oublier le fameux _bouquet de gui_ pendant au-dessus des portes. Lorsqu'une jeune fille passe dessous, le spectateur a le droit de l'embrasser. S'il se trouve auprs d'elle ce moment, la permission dure jusqu'au lendemain du jour de l'an. Voil bien des plaisirs varis et fort agrables pour tout le monde..., except peut-tre pour les artistes de la cuisine retenus leur devoir jour et nuit... ce point de vue, les ftes de Nol en Angleterre ont leur inconvnient. Mais n'est-ce pas un peu toujours ainsi, dans la vie? Et le plaisir des uns n'est-il pas presque toujours une cause de labeur pour les autres? Loin de m'en plaindre, pour ma part je n'ai pas moins conserv un excellent souvenir du fatigant Nol de 1866. Mdaillon de Faisan la Courtyralla. Lorsque vous avez des restes de faisan rti, prenez-en les chairs qui restent aprs les os, pilez-les en y joignant le cinquime du volume de foie gras. En pilant ces chairs, ajoutez un peu de sauce chaudfroid un peu colle, assaisonnez bien. Passez le tout au tamis fin, ensuite remettez l'appareil dans une casserole et tenez dans de l'eau tide. Huilez des moules ctelettes ou de forme de mdaillon, les remplir de cette pure et les tenir sur glace pour les faire refroidir. Les dmouler ensuite et les napper avec une sauce chaudfroid ou fumet de faisan. Ayez un fond de riz taill pour pouvoir les dresser autour d'une salade de lgumes l'italienne, ou d'un buisson de truffes dresses dans une petite coupe dont le pied sert soutenir les mdaillons. On peut aussi dcorer les mdaillons avec de la truffe ou des blancs d'oeufs pochs. Lorsque ce plat est dress, entourez les mdaillons d'un lger filet de gele finement hache au moyen d'un cornet et crotonnez le tour du plat. Pain de Volaille aux petits Pois. _Recette_.--Levez les filets d'une bonne poule, les nerver et les piler dans un mortier; lorsque la chair devient maniable comme du beurre, lui ajouter le quart de son poids de beurre bien frais, et piler cette farce de nouveau jusqu' ce que le beurre soit bien ml, ensuite lui ajouter un oeuf entier, sel, poivre et un peu de muscade; passez cette farce au tamis fin, la mettre ensuite dans une casserole ou une terrine afin de pouvoir la manipuler, pour la monter avec de la crme double fouette; emplir vos moules et les faire pocher au bain-marie en ayant soin toutefois que l'eau ne bouille pas; les dmouler sur un plat et garnir le puits avec des petits pois ou autre garniture; nappez avec une sauce votre entre et envoyez une saucire de sauce. Avec vos dbris, carcasse, prparez un jus qui doit vous servir pour faire votre sauce que vous finissez avec un peu de crme. Mousse de Gibier la Pimontaise. Les mousses se font ordinairement avec les restes, ou les chairs qui restent aprs les os ou carcasse de gibier qui ont dj t prsents sur la table le jour d'un grand dner; l'on peut donc utiliser ce gibier pour en former un charmant plat froid et qui peut remplacer soit une entre ou mme un second rti. Prenez les viandes ou dbris soit de plusieurs perdreaux, faisans, etc.; dtachez les viandes des os et pilez-les. Lorsque les viandes sont bien piles, ajouter une ou deux bonnes cuilleres de sauce rduite ou fumet de gibier et un peu d'aspic assez coll. Passez le tout au tamis fin et finissez de monter cet appareil la crme fouette. Chemisez la gele un moule conique ou bombe; la dcorer avec de belles truffes blanches du Pimont, comme le dessin le marque (ou tout autre); ensuite prparez une petite salade de truffes que vous mettez macrer dans le vin blanc, la veille, assaisonn de bon got. Lorsque votre moule est dcor et chemis, mettez-y votre appareil mousse en laissant un puits pour y mettre votre petite salade de truffes; la recouvrir avec de l'appareil jusqu'au bord et le laisser la glace jusque l'instant de le servir; ensuite le dmouler sur un plat et l'entourer de petits crotons de gele. [Gravure 44.png: MOUSSE DE GIBIER LA PIMONTAISE] [Gravure 45.png: TABLE DE SOUPER DE BAL _(Exposition culinaire de 1892--Grand Prix)_] MENU Mdaillons de Truites. Filets de Sole la Cendrillon. Chaudfroid de Mauviettes la Bohmienne. Filets de Volaille la Comtesse. Salade de Crevettes. HUITIME PARTIE I POMES ET FANTAISIES ddis l'auteur PAR Louis FAURE II LA CRPE Posie de Achille OZANNE [Gravure 46.png] Menu de Baptme. Crme de volaille Consomm aux quenelles en surprise Beurre Radis Bouquet de crevettes, Caviar Truite saumone sauce Hollandaise et Gnevoise Bouches aux Hutres Salmis de Perdreaux aux Truffes Timbale la Milanaise Aspic de homard Mayonnaise Punch la Romaine Faisans de Bohme truffs flanqus de Mauviettes Canetons de Rouen rtis Buisson d'crevisses Fonds d'artichauts glacs au Madre Cardons la Moelle Gele de fruits au Marasquin Baba glac au Rhum Bombe praline, Vanille Parfait au caf. Pice monte et attributs Vins Mcon. Chablis, Madre Beaujolais, Saint-Julien, Corton 1866 Champagne Quenelles en surprises. Ayez de la farce de volaille monte la crme, emplissez des petits moules dits oeufs de pluviers, laissant un vide intrieurement pour les garnir d'une petite brunoise, les recouvrir en ayant bien soin de les souder, les faire pocher doucement et les mettre dans le consomm au dernier moment. Les Mets simples. PROLOGUE Puisque la mode aujourd'hui rgne De versifier les menus; Que de par Ozanne on enseigne faire un vol-au-vent au jus; Puisque la Muse rfractaire Ne veut plus monter aux sommets Et que, gourmande, elle prfre. Mettre en pomes les grands mets, Allons l'unisson des choses: Soleil? Printemps?... Il n'en faut plus. Dans un salmis mettons des roses. L'amour, et des vers par dessus! Ce salmis, amis, je vous l'offre, Non de fait, mais d'intentions. C'est bien moins cher, et puis mon coffre Aura moins de pulsations. C'est un mets des dieux, je l'assure. Dont ma prose va vous mander La faon, le poids, la mesure, Et les fonds pour l'accommoder, En rclamant votre indulgence Pour le praticien de l'Art Qui veut affirmer sa science Par des pommes de terre au lard. Pommes de terre au Lard. Une livre de lard de poitrine demi-sel, blanchir cinq minutes, bien goutter et essuyer. Faire prendre couleur avec cinq ou six oignons gros comme de petites noix; singer lgrement et laisser cuire la farine, en remuant, quelques secondes. Mouiller point, assez largement, avec du fonds lger ou du petit consomm; garnir d'un bouquet et d'une lgre gousse d'ail, poivre frais moulu. ct, une trentaine de pommes de terre Vitelotte ou de petites Hollande--non de celles pousses dans les gadoues des environs de Paris, qui se dforment la cuisson, mais de celles provenant des terrains sablonneux et maigres. Cela est peut-tre plus difficile trouver que la truffe, soi-disant du Prigord, mais enfin, cela est une question de oui ou de non pour la russite de mon plat. Ces pommes de terre devront tre sautes au beurre puis lances (selon l'expression de feu le baron Brice) demi-cuites et bien colores dans le ragot. Ajouter une bonne cuillere de bonne tomate et laisser mijoter une demi-heure. Dgraisser, dresser le lard, les pommes dessus, passer la sauce au chinois. Une autre fois je vous raconterai ma recette des haricots rouges l'tuve. Tous ces mets sont bien ordinaires, mais quand ils sont bien faits, ils en valent bien d'autres plus prtentieux. La Fricasse de Poulet. Nous tentons de ressusciter, En des formes lmentaires, La faon de confectionner Nos vieux mets les plus populaires. Pour vous, jeunes gens studieux, Je dcris ces plats dbonnaires; Ils ont enchant nos aeux: Serez-vous plus qu'eux rfractaires? Le poulet demi-gras, tendre, vid, flamb, parer les ailerons, le cou spar de la tte, les pattes, puis le dcouper; enlever les ailes, les cuisses, enlever les ailerons et les pattes la premire jointure; trancher l'estomac, dans le sens de sa longueur, pour le sparer du dos et des reins; parer les uns et les autres, aprs avoir enlev les poumons et le sang coagul dans ces dernires parties. Il est presque inutile d'ajouter qu'il faut laver les membres de votre poulet et le laisser dgorger une heure ou deux. Le blanchissage des viandes blanches est essentiel, parce qu'il ne s'attaque pas l'arme mme de la viande; il la dgage surtout de certaines impurets; il la blanchit et il permet, aprs rafrachissement, de la nettoyer et d'assurer la cuisson un fond clair et franc de got. Donc, aprs avoir blanchi, rafrachi, essuy les membres de votre poulet, les mettre dans une casserole, couverts d'eau, sur un feu vif jusqu' la premire bullition; cumer; garnir: sel, gros poivre, bouquet, oignons et carottes taills minces, une petite gousse d'ail et deux clous de girofle; laisser bouillir doucement sur le coin, comme une petits marmite, jusqu' parfaite cuisson. _Sauce._--La sauce, dont je vais vous donner la formule, n'est pas une sauce savante de rduction, elle est courante, et quiconque a quelques connaissances en cuisine, peut la confectionner avec l'intelligence et le soin que demande toute prparation culinaire. D'ailleurs, j'cris surtout ces lignes pour les commenants dsireux de joindre la qualit des produits l'conomie, l'ordre, la mthode, principes qui ne savent sortir que de certains dtails minutieusement indiqus. Ceci dit, mettre dans une casserole 50 60 grammes de beurre fin, 45 grammes de farine; laisser blondir doucement; mouiller, petit petit, avec une partie de votre fond de poulet; finir avec de la cuisson de champignons. Jusqu' consistance voulue, laisser dpouiller une demi-heure sur le coin du fourneau. _Liaison._--Dans une terrine, 4 5 jaunes, 30 grammes de beurre fin; verser doucement la sauce sur vos jaunes, en remuant avec un fouet ou une cuiller de bois; remettre dans une casserole propre, en plein feu, et faire partir en remuant ferme; passer l'tamine. L'opration termine, vous n'avez plus qu' goutter fond votre poulet, en ranger les membres dans un sautoir haut de bords, champignons et oignons; saucer largement; laisser mijoter quelques minutes, puis servir sur plat chaud. Cuisson des Champignons. Pour un kilogramme de champignons (fond blanc ou gris), en tous les cas fermes et frais, laver, couper les queues, tourner ou canneler les ttes et les mettre mesure dans une terrine d'eau acidule avec un filet de vinaigre. Mettre sur un feu trs vif une casserole mince, 3 dcilitres d'eau, 100 grammes de beurre, le jus d'un citron et demi, sel. l'bullition, jeter vos champignons bien goutts dans la cuisson. Au premier grand bouillon, les verser dans une terrine et les couvrir d'un papier beurr. Petits Oignons au blanc. Oignons de la mme grosseur: blanchir dix minutes; les finir de cuire doucement dans un fond blanc (bouillon ou jus lger). Le Gigot l'Yonnaise. Mme L. G. Nous t'attendions tous, aujourd'hui, le vingtime Du mois, et le gigot rtissait dans le four Fortement marin, avec au moins dixime De son poids d'ail nouveau piqu tout alentour. Il jaunissait gaiment, sous la chaude flambe D'un feu clair de bois sec, arros grassement D'huile vierge de noix, lgrement ambre, Et d'une marinade au fumet de vin blanc. Mais tu n'es pas venue, hlas! cette fte Que t'avait prpare une douce amiti... Le rti fut manqu! puis Mary fit sa tte Et...laissa desscher la souris sans piti... Qui t'tais destine, chre insouciante! Car tu le sais, jadis, nous nous la partagions... N'as-tu pas prfr quelque image troublante, ce gigot dor, piqu d'illusions?... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Coeurs honntes, aimants, laissez, laissez encore L'avenir vous sourire et l'amour vous charmer. Vous tes au printemps, vous tes l'aurore, L'hiver est disparu, c'est la saison d'aimer. 10 fvrier 1893. L. F. _Recette_.--Ce gigot, bien prpar, est exquis, nous ne parlons ici que pour les apprciateurs de mets de haut got, et, pour sortir un peu, aussi, des potages au lait d'amandes, des farces toujours montes la crme et d'autres mets plus dbilitants les uns que les autres. Notre gigot ne doit pas tre originaire du pays que vous savez, o le mouton sent la laine et la choucroute, o les livres sentent le chien de sige. Vous avez le choix dans notre cher pays de France, entre le pr-sal de la Manche et les gigots de la Picardie ou de la Champagne. Donc, votre gigot raccourci et par, piquez-le, ail perdu, de fines gousses effiles comme des amandes nougat, dessus, dessous, partout o votre couteau d'office trouvera mordre. Cette opration termine, couchez-le dans un plat creux et arrosez-le de la marinade suivante: oignons et carottes mincs, thym, laurier, persil, basilic(1), poivre en grain, sel, un verre de vin blanc de Chablis et un demi-dcilitre d'huile vierge de noix. Cette huile est celle qui a t obtenue froid sans que les noix soient grilles au pralable. Laissez mariner une nuit, pendant laquelle le travail mystrieux se fera. En effet, le matin, quand dbarrass de ses aromates vous le mettrez au four, vous lui trouverez un petit air guilleret et satisfait, ce qui vous expliquera que ce brave gigot n'a pas perdu son temps, en compagnie de tous ces condiments, dont on lui avait impos la promiscuit. Une heure de cuisson. Servez chaud, accompagn de son fond, pass et dgraiss attentivement. Louis FAURE. (1) O Basilic!...parfum culinaire si apprci de nos pres, si dlaiss aujourd'hui, je te salue! Je salue en toi l'essence que tu dgages et que tu communiques aux mets. Tu n'as pas l'ardeur de l'estragon, l'odeur vireuse de la ciboule, le got d'insecte de la pimprenelle, ton odeur est douce et pure et fait rver ces jeunes filles qui te cultivaient sur leur humble fentre. Jennys ouvrires du pass, qu'tes-vous devenues? O sont les neiges d'antan? La Crpe. Le beurre en la pole ptille. La crpe s'tale aisment, Ronde comme l'astre qui brille, Le soir, au fond du firmament... Lorsque dans sa pleur d'aurore, Devant l'tre au reflet vermeil, Des deux cts on la colore, Elle prend les tons du soleil! Je vais crire la recette De ce joyeux mets de saison, Tchant, pour la rendre complte, D'unir la rime la raison. RECETTE D'un bon demi-kilo d'excellente farine Vous formez un bassin au fond d'une terrine, Au milieu vous mettez un peu de sel, quatre oeufs. Du beurre un peu fondu pour donner le moelleux, Un peu de lait encor. Et puis, en toute hte, La spatule la main, vous travaillez la pte Jusqu'au moment o lisse, avec soin l'on y joint Du lait tout doucement pour la finir point. Alors, pour que la crpe aisment se digre, La cuisson la rendra croustillante et lgre. Vivement il faut procder, Aussitt la crpe cuite, Une autre, puis d'autres ensuite Sans cesse doivent succder. Chaque invit saute la sienne, C'est la gat jointe au rgal. On fte la coutume ancienne Que ramne le carnaval! Ftons-la donc comme nos pres, Aux rires mlons nos chansons, Et que de joyeux chansons De bons vins remplissent nos verres! . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le beurre en la pole ptille, La crpe s'tale aisment. Ronde comme l'astre qui brille, Le soir, au fond du firmament... Paris, fvrier 1890. Achille OZANNE [Gravure 47.png] [Gravure 48.png] SUPPLMENT Trait Des Hors-D'Oeuvre et Savoureux Petits Savory (Savoureux). Il y a plusieurs sortes de hors-d'oeuvre, ceux que l'on sert avant le repas et ceux qui se servent aprs les entremets sucrs. Ceux-ci se nomment, en Angleterre, des _savory_. Ils sont reprsents comme relev des plats de douceur. Ces savory sont de petites bouches friandes, mais trs releves et pices, qui facilitent la digestion et, en mme temps, excitent boire le Champagne ou autres vins fins de table que l'on sert la fin d'un repas. Afin de rendre ce nom plus familier aux oreilles franaises, je le traduirai par le mot _Savoureux_. Il faut pas croire que les recettes en sont des plus aises le plus souvent. On ne saurait croire, en effet, que c'est peut-tre ce mets qui reprsente le plus de tracas dans l'organisation d'un grand dner. On a servi tel ou tel, bon nombre de fois et souvent, on oublie les plus jolis et ceux qui font le meilleur effet, parce que l'on a la tte proccupe du dner seulement. Comme ces petits savory ne passent qu' la fin, ou se dit: nous avons du temps. Mais le temps se passe, puis l'on est bientt chercher ce qu'il faut prsenter. Alors on se prcipite et l'on sert quelque chose de vite expdi et que l'on a donn cent fois. Qu'on en mange ou que l'on n'en mange pas, cela est gal. Si c'est quelque chose de nouveau, presque tous les convives y goteront, ne serait-ce que par curiosit. Voil donc la curiosit qui s'en mle. Un jour, j'tais all voir un de mes amis qui avait un grand dner. J'arrivai presque la fin. Il y avait l deux autres amis, comme moi, qui regardaient servir. C'tait le tour des _savory_. L'un de nous dit, en les voyant partir: --Quel joli savory vous envoyez l! Comment le nommez-vous? Le chef lui rpondit: --Demandez notre ami, en me dsignant, c'est lui qui me les fit le premier. C'tait la recette d'un chef indou, auquel je la devais. --Gotez, c'est excellent, dis-je, seulement tout le monde n'aimerait pas cela. C'est un mlange de _Curry_ et de _Mango_ au _Coco_ adapt une farce, soit de poisson ou de viande. Un des assistants me confia que sa matresse de maison tait trs friande de ces petits mets relevs, mais alors varis. Lorsque vous avez un grand dner, vous servez ces petits savory sur de petites corbeilles ou petits paniers, que vous faites en pte d'office et que vous dcorez, soit avec de la pte nouille ou une pte anglaise. Vous prparez ces petits tambours temps perdu. Vous les serrez dans un endroit sec, et enveloppez lorsque vous en avez besoin pour les trouver tout prts. Les Savoureux et leur recette. Comme je l'ai dit, ces mets minuscules sont plutt pour terminer un bon repas et en acclrer la digestion, comme par exemple les fromages. Du reste, parmi ces _savoureux_, beaucoup sont confectionns avec une partie de fromages de plusieurs sortes. Nous commencerons donc par la catgorie des fromages, tout en alternant avec d'autres espces en mme temps pour ne pas rester sur le mme got. Nous en dresserons une liste afin que l'on puisse choisir, tout vnement possible, de toutes les sortes et de tous les gots.... Attereaux la Royale. Faites cuire de la semoule au lait pas trop serre, comme de la frangipane, assaisonnez, sel, poivre et un morceau de beurre; lorsque votre semoule est cuite, mlez-y un quart de parmesan rp et un peu de cayenne, talez cette bouillie sur un plafond d'office ou sur un marbre de manire la laisser refroidir le plus vite possible et qu'elle n'ait pas plus d'un demi centimtre d'paisseur; coupez avec un coupe-pte des petits ronds de la grandeur d'une pice de cinquante centimes, et coupez aussi sur des tranches de fromage de gruyre de pareils petits ronds; lorsque vous en avez en assez grande quantit des deux sortes, prenez des petits attelets en fer ou en mtal et mme en argent, si vous pouvez en avoir, piquez votre petit attelet au milieu d'un rond de semoule, poussez-le jusqu' la tte de votre attelet, prenez et piquez un rond de fromage en faisant bien attention de ne pas le fendre, poussez galement prs d'un rond de semoule, continuez ainsi en alternant un rond de semoule, un rond de fromage, except que le dernier, aussi bien que le premier, doit tre un rond de semoule pour soutenir le fromage; passez ces petits attereaux l'oeuf battu et ensuite la mie de pain frache deux fois de suite, faites-les frire bonne friture, les goutter ensuite et piquer vos attereaux sur une croustade de pain frit formant coupe, garnissez de persil frit et servez aussitt; semez par-dessus un peu de sel ml un peu de cayenne au moment de partir. [Gravure 49.png: LGENDE: 1. Attereaux avant d'avoir t panns.--2. Attereaux aprs avoir t frits. Attereaux a la Royale, dresss] Petites Marquises au Parmesan. Foncez des petites tartelettes de pte trs fine, emplissez-les moiti de leur hauteur d'une bchamel bien crmeuse dans laquelle vous y aurez ajout une bonne poigne de parmesan rp et une pince de cayenne; couvrez lgrement ces petites tartelettes avec de la pte choux trs fine, mais juste au bas, semez galement par-dessus du fromage rp. Poussez-les au four assez chaud de manire que vos tartelettes ne souffrent pas; aprs la cuisson, dmoulez-les et servez sur un petit panier que vous aurez prpar l'avance. Ces sortes de petits paniers sont trs faciles d'excution: avec de la pte d'office, l'on peut faire toutes espces de choses. Ces paniers doivent tre habills et dcors, soit avec de la pte a nouille ou avec de la pte anglaise; surtout avec un peu de got et temps perdu, l'on peut arriver faire quelque chose de trs bien. Vous dcorez donc ces paniers ou ces vases avec des feuillages, fleurs, guirlandes, etc., trs lgres, de manire que votre dcor ne soit pas trop lourd et ne cache pas les petits savoury que vous voulez dresser dessus. Pailles au Parmesan. Prenez le quart d'un pton de feuilletage 4 tours ou, si vous voulez mieux, dtrempez un quart de farine pour feuilletage, un quart de beurre, conduisez-le 4 tours, ce qui revient au mme; ayez du fromage de parmesan rp: semez sur le marbre du parmesan en lieu et place de farine pour tourner votre feuilletage, de manire en faire entrer pas mal dedans le feuilletage, ainsi qu'une pince de cayenne que vous additionnez au fromage. Lorsque vous avez donn 6 tours en plus des 4 tours prcdents, laissez-le reposer quelques minutes, ensuite abaissez votre pte trs mince, de manire en faire des bandes de 10 12 centimtres de largeur. Coupez vos petites pailles sur la largeur de la grosseur d'un petit macaroni, placez-les sur une plaque lgrement beurre comme pour les allumettes, poussez-les au four aprs les avoir fait reposer quelque temps, de manire que les pailles ne se retirent pas par la cuisson. Ensuite dressez-les sur serviette ou sur un petit tambour dcor en pte nouille du mme genre que les paniers ou coupes comme modles: il peut y en avoir l'infini selon le got artistique de celui qui doit le faire, je vous donne un petit modle, pour n'embarrasser personne, trs simple et charmant prsenter aux convives et, comme les autres, ils peuvent aussi se conserver l'infini. [Gravure 50.png] Confectionnez un petit tambour sur un moule (crote de pt chaud) ou si vous aimez mieux faites faire des mandrins en bois en forme de poulie, ce qui est trs facile habiller et dcorer, et cela vous en avez pour longtemps. Lorsque votre tambour est prt, faites avec deux bandes de pte sche ou mme en carton que vous habillez galement, le dessus avec quelques fleurs et feuillages ainsi que les bords de ct, cela reprsente deux petits crochets de commissionnaire ct l'un de l'autre; lorsqu'il est termin, vous le collez au repair sur votre tambour et dressez vos petites pailles de chaque ct autant que possible. Crme frite au Gruyre. Faites une bonne bchamel crmeuse et assez serre. Ajoutez-y, lorsqu'elle est cuite, le tiers de son volume de fromage de gruyre rp et une pince de cayenne, renversez votre crme sur un plafond d'office dans lequel vous aurez mis un papier lgrement huil et que la crme se trouve galise de la mme paisseur alors qu'elle est froide, saupoudrez de mie de pain mle d'un peu de farine le tour ou un marbre, renversez votre crme, enlevez-en le fond de papier, coupez des ronds avec un coupe-pte de 2 centimtres 1/2 de diamtre, panez ces ronds l'oeuf battu; essayez-en un dans la friture chaude; s'il tait par trop dlicat, vous le paneriez deux fois, ce qui est le plus sr. Quelques minutes avant de servir, faites frire grande friture et qu'elles soient de belle couleur. Servez sur serviette ou sur petit tambour entour de persil frit. Petits Cocons Printaniers. Prenez un bon Camembert bien fait, nettoyez-le bien, de manire qu'il ne reste que l'intrieur, passez-le au tamis ensuite, mettez le tiers de son volume de beurre fin, deux cuilleres de farine et une cuillere de crme de riz, mlez le tout ensemble et mouillez avec un peu de lait et de la crme; salez, poivrez, ajoutez-y une pince de cayenne, tournez cet appareil sur le feu jusqu' ce qu'il ait la consistance d'une frangipane, faites refroidir cet appareil soit sur un marbre ou sur une plaque d'office. Lorsqu'il est compltement refroidi et maniable la main, formez-en des petites boulettes gales des cocons de soie. Panez-les deux fois de suite l'oeuf battu et faites frire friture chaude, dressez-les ensuite sur un petit panier que vous aurez prpar l'avance. Ces petits paniers sont d'une grande utilit lorsque vous avez un dner tant soit peu compliqu, vous les faites en pte d'office et les dcorez soit avec de la pte nouille ou de la pte anglaise, soit avec du feuillage ou des petites fleurs, guirlandes, etc., selon le got de la personne qui habille le panier. Comme ces paniers peuvent servir plusieurs fois, ce n'est pas difficile de les faire d'avance et temps perdu; lorsqu'ils sont termins, vous pouvez les mettre dans un endroit sec et recouvert, ou bien dans une boite en carton pour empcher la poussire de les dtriorer. [Gravure 51.png] Allumettes au Parmesan. Prenez 125 gr. de farine que vous mettez sur le tour avec 125 gr. de beurre et 125 gr. de parmesan rp, sel, poivre et une pince de cayenne, une cuillere de crme double. Mlez le tout ensemble sans trop travailler cette pte, la laisser reposer quelques minutes, talez-la ensuite avec le rouleau en bandes trs minces de 7 a 8 centimtres de largeur; ayez soin aussi que la bande soit uniformment de la mme paisseur. Coupez vos allumettes de la mme grosseur et placez-les sur une plaque lgrement beurre. Poussez votre plaque au four assez chaud quelques minutes seulement, car c'est si petit que la cuisson se trouve vite finie. Ayez soin aussi que les allumettes soient plutt d'un blond ple que colores, car lorsque la couleur domine, l'allumette est amre et n'est pas mangeable. Aussitt sorties du four, les dtacher et les enlever aussitt de la plaque et les dresser soit sur serviette ou sur un panier ou une coupe, selon ce que vous aurez sous votre main. Lorsque vous tes pour vous en servir, de nouveau rafrachissez-les, s'ils en ont besoin, avec un pinceau tremp dans un jaune d'oeuf battu, ml un peu de glace de viande fondue. Petits clairs au Fromage. Couchez de petits clairs au fromage sur une plaque beurre lgrement, les dorer et les pousser au four. Lorsqu'ils sont cuits, faites une crme-ptissire dans laquelle vous ajoutez du fromage de parmesan rp et un peu de cayenne; lorsque vos clairs sont cuits et froids, emplissez-les de cette crme et les replacer sur la plaque quelques minutes; avant de servir, poussez-les au four et dressez-les ensuite sur un petit tambour apprt d'avance. Choux la Crme au Fromage. Couchez sur une plaque des choux de moyenne grandeur et les cuire comme il est indiqu, les laisser refroidir aprs cuisson. Avec un petit couteau d'office, faire chaque choux une ouverture circulaire d'un tiers de sa hauteur, retournez le morceau enlev, de manire que le chou prsente une cavit; ayez de la crme fouette bien ferme, mlez-y du parmesan rp et un peu de cayenne, emplissez vos choux et servez sur serviette ou sur tambour. Briquette glace au Fromage. Il faut prendre bien des prcautions en faisant ces sortes de glace; comme il y a absence de sucre et de liqueur, il faut compter trs peu de temps pour que l'appareil se congle. Prenez 6 jaunes d'oeufs on plus, si vous avez plus de monde table: battez vos jaunes avec une cuiller de bois ou un fouet. Mouillez ces jaunes avec un demi-litre de lait, prenez cet appareil sur le feu comme une anglaise bavaroise. Mlangez ensuite cet appareil une bonne poigne de parmesan rp et autant de gruyre, l'assaisonner de bon got sans en oublier le cayenne; lorsqu'il est froid, passez au tamis fin ou l'tamine, mettre l'appareil dans une sorbetire sangle d'avance, remuer la crme au moyen d'une spatule jusqu' ce que l'appareil devienne assez solide pour lui incorporer de la crme fouette que vous mettez par petite quantit la fois en travaillant la glace, sans quoi la crme se grnerait en tombant. Ayez des moules brique que vous emplissez, les mettre la glace sangle lgrement, une bonne demi heure, c'est assez, sans quoi cela deviendrait trop ferme; ensuite dmoulez vos briques en les sparant sur toute la longueur, de manire avoir un petit carr pour chaque personne, les dresser sur un plat froid garni d'une serviette ou sur un petit tambour de glace d'eau, comme il plaira. L'on obtient ces sortes de tambour en emplissant de glace pile trs fine et lave, soit un moule uni plat biscuit dit manqu, ou un moule en bordure; lorsque votre moule est plein de glace pile, finissez d'emplir le vide avec de l'eau et un peu de lait, fermez hermtiquement votre moule avec un couvercle de casserole en le luttant avec du beurre ou de la graisse pour ne pas que l'eau de sel entre dans votre moule; sanglez votre moule pendant au moins une heure et demie; lorsque vous serez pour servir, enlevez votre moule, passez-le l'eau froide et dmoulez-le sur serviette. Dressez ensuite vos petites briquettes dessus. Petits Souffls d'grefin fums. Foncez de petits moules tartelette avec une pte trs fine (pte brise), remplir vos petites tartelettes de riz et les cuire au four pas par trop chaud. Lorsqu'elles sont cuites, les nettoyer en tant le riz. D'une autre part, faites une petite farce de merlans et moiti grefin fum, salez, poivrez, ajoutez-y un petit morceau de beurre lorsque votre farce est bien pile, passez-la au tamis fin et montez-la la crme fouette, de manire qu'elle soit bien lgre. Mlez-y une bonne pince de cayenne: par le moyen d'une poche ou d'un cornet de papier, couchez votre farce dans vos petites tartelettes, de manire en former une petite fanchonnette, c'est--dire en forme conique gradin, les pousser au four un moment avant de servir, juste le moment de les pocher, les servir ensuite sur croustade ou panier et mme sur serviette, selon l'urgence du dner. Conds au Fromage. Faites un appareil dans une terrine compos de 3 ou 4 jaunes d'oeufs mls un peu de crme; ajoutez-y un petit morceau de beurre, du fromage de Parmesan et du Gruyre rp de manire en faire un appareil assez consistant; d'un autre ct, prenez des rognures de feuilletage, faites-en une abaisse carre, trs mince, tendez dessus votre appareil de fromage d'une couche gale, semez-y encore par-dessus un peu de Parmesan rp et coupez-les en petits carrs longs que vous placez sur une plaque, poussez four chaud et dressez aprs leur cuisson sur serviette ou sur tambour. Canaps d'Anchois aux Crevettes. Coupez dans un pain de mie de petits ronds de 4 centimtres de diamtre, les faire frire au beurre, les garnir par-dessus d'une pure de beurre d'anchois; semez dessus mi-partie de blancs d'oeufs cuits durs, hachs, et l'autre de jaunes, en sparer la couleur par un petit rang de crevettes pluches et superposes cheval les unes sur les autres. Dressez sur serviette et entourez de persil frais. Diablotins au Fromage. Puisque nous sommes sur la pte choux au fromage, nous finirons la srie varie de cette pte comme ci-dessus, prparez une pte choux, un peu moins de cayenne dans celle-ci. Mettre votre pte dans une poche ptisserie munie d'une douille cannele. Ayez une pole de saindoux prte frire. Pressez votre poche d'une main pour en faire sortir la pte; avec l'autre main, coupez avec un petit couteau mesure que la pte passe, de sorte que vos coupures tombent dans la friture, remuez-les avec un attelet ou l'cumoir: lorsqu'ils sont cuits et d'une belle couleur, servez sur serviette en saupoudrant de parmesan rp; cela doit se servir trs chaud. Petites Bouches de Laitances la Diable. Faites de petites bouches dans un morceau de feuilletage 6 tours; dtaillez-les le plus petit possible et tenez-les au chaud aprs cuisson; d'une autre part, prenez quelques laitances de maquereaux, les mettre l'eau frache pour les dgorger un peu, ensuite les pocher l'eau de sel, les goutter sur un linge, les sparer en plusieurs parties. Ayez une bonne sauce de poisson rduite dans laquelle vous aurez ajoute un morceau de beurre, une petite pince de cayenne et une cuillere de Worcester (sauce anglaise), mlez-y vos laitances et garnissez vos petites bouches que vous dressez sur tambour ou sur serviette. Petites Pignattes la Nioise. Prenez 6 oeufs bien frais, cassez-les dans une terrine, assaisonnez de bon got, sel, poivre, muscade et une pince de cayenne. Ajoutez-y 3 verres de crme, une bonne poigne de parmesan rp et un peu de gruyre qui ne peut lui faire du mal. D'une autre part, ayez des petites pignattes valoris de Nice de la grandeur d'un petit pot crme. Emplissez-les de cet appareil et faites-les pocher au bain-marie sans les laisser bouillir four modr, comme pour des petits pots de crme. Parsemez dessus un peu de parmesan rp et servez sur serviette. Petites Tartines Laponiennes. En Laponie, les Habitants sont trs friands de ces petits hors-d'oeuvre. Ils mangent cela au bord de la mer avant de partir pour la pche. Voici la recette que je leur ai demande et comment ils procdent: Ayez une merluche fume ou haddock, dpouillez-la et coupez les chairs en petits ds, que vous mlez une bonne sauce releve au carry faite d'avance; d'une autre part, coupez de belles tranches dans un pain de mie que vous faites griller, tendez dessus un peu de beurre ainsi qu'un peu de parmesan rp; tendez ensuite votre appareil bien uniformment, saupoudrez-le de parmesan et coupez vos tranches en parties gales. Servez sur serviette bien chaud. Anchois en Papillotte. Faites une abaisse trs mince de pte brioche, dcoupez de petits carrs longs de quoi envelopper un filet d'anchois. Mouillez vos petites abaisses et enveloppez vos filets que vous faites frire. Bonne friture chaude et servez en buisson entour de persil frit. Petits Pois en Surprise. Faites une pte choux sans sucre, ajoutez-y une bonne poigne de parmesan rp et une pince de poivre-cayenne. Couchez sur une plaque d'office beurre lgrement avec un cornet de petits choux de la grosseur d'un petit pois. Poussez-les au four aussitt; aprs cuisson, passez par dessus avec un pinceau (blaireau) un peu de blanc d'oeuf moiti fouett et roulez-les dans du parmesan rp. Servez-les ensuite dans une coupe en cristal et servis la cuiller. Beignets la Rivira. Faites un appareil comme il est indiqu ci-dessous, deux cuilleres de farine, trois oeufs entiers battus ensemble et mouills avec un demi-verre de crme, sel, poivre et une pince de cayenne. Lorsque l'appareil est assez battu, mlez-y une livre et demie de frai de petits poissons (connu sous le nom de poutina), ayez une pole de friture bien chaude et faites de petites cuilleres de ce mlange que vous faites frire; lorsqu'ils sont de belle couleur, dressez sur serviette entoure de persil frit. Tartelettes la Pisanne. Prenez du gros vermicelle que vous faites pocher lgrement l'eau, l'goutter et le mettre dans une casserole avec un bon morceau de beurre bien frais, deux cuilleres de crme et une poigne de parmesan rp assaisonn de haut got, sans oublier un peu du cayenne et une cuillere de pure de tomate rduite. Mettez cet appareil dans des petites tartelettes fonces d'avance et poussez-les au four vif, en le saupoudrant d'un peu de parmesan rp aprs cuisson; dressez bien chaud sur serviette. Petites caisses d'oeufs souffls au Parmesan. Sparez les jaunes de 4 ou 5 oeufs, travaillez les jaunes dans une terrine avec une bonne cuillere de crme double, un quart de beurre frais, une poigne de parmesan et gruyre rps, un peu de muscade, sel, poivre et une pointe de cayenne. Lorsque votre appareil est assez travaill, ajoutez-y les blancs fouetts, emplissez des petites caisses souffls que vous aurez beurr d'avance soit en porcelaine ou en papier, et entoures d'une petite bande de papier beurr, dans un tiers plus lev que vos caisses. Semez par dessus un peu de parmesan rp et poussez-les four doux. Aprs cuisson, enlever les bandes de papier, les colorer avec la pelle rouge, si toutefois ils manquaient de couleur, et servez sur serviette chaude. Jaunes d'oeufs pochs au Parmesan. Foncez une douzaine de moules tartelettes creuses, avec de la pte trs fine et trs mince. Cuisez vos tartelettes comme pour crotes et gardez-les au sec. Ayez aussi un peu d'appareil souffl dans lequel vous y aurez ajout un peu de parmesan, emplissez moiti vos tartelettes; d'un autre cot, pochez une douzaine de jaunes d'oeufs l'eau sale, en ayant soin de ne pas les laisser trop pocher. Les retirer mesure avec une petite cumoire plate oeufs pochs.--En sortant de l'eau, appuyer le dessous de votre cumoire sur une serviette et faire glisser chaque jaune sur vos tartelettes. Parsemez par dessus un peu de parmesan rp fin, poussez une minute au four et envoyez sur serviette. Jaunes d'oeufs pochs l'Indienne. Coupez dans un pain de mie des petites croustades de pain de la grandeur d'une pice de cinq francs, passez ces rondelles au beurre clarifi, faites rduire une bonne sauce au cury, ajoutez-y deux jaunes et laissez refroidir aprs liaison avec un cornet de papier, faites une petite bordure vos crotons avec cette sauce refroidie. Parsemez par dessus un peu de parmesan rp, ensuite, pochez vos jaunes d'oeufs et dressez-en un sur chaque croustade et servez. Jaunes d'oeufs pochs aux Tomates. Choisissez de trs petites tomates de mme grosseur, de manire que, lorsqu'elles sont pares, elles puissent tenir un jaune d'oeuf poch. Enlevez la peau de plusieurs tomates en les trempant l'eau bouillante, coupez-en une petite rondelle du ct de la queue, de manire en former une ouverture, les ppiner avec une cuiller lgume, les saler, poivrer, les retourner sur un linge, afin de les bien goutter, les placer ensuite les unes cot des autres dans un plat sauter beurr, en ayant soin de les entourer chacune d'une petite bande de papier beurr, de manire qu'en les cuisant elles ne se dforment le moins possible. Poussez-les four chaud quelques minutes. Lorsqu'elles sont cuites, dressez dans chacune un jaune d'oeuf poch. Petites Crpes au Caviar. Faites cuire 2 ou 4 belles crpes lgres et trs minces, laissez les refroidir, cartez sur l'une d'elles une couche de caviar, recouvrez-la ensuite avec une autre crpe, dcoupez des ronds de la grandeur d'une pice de 5 francs que vous rangez aussitt sur un plafond d'office, lgrement beurr; deux minutes avant le service, poussez-les au four le temps de chauffer la crpe seulement et servez sur serviette. Croquettes de Riz au Parmesan. Mettez un morceau de beurre dans une casserole plate lgumes; lorsqu'il est fondu, versez dedans 125 grammes de riz Caroline, faites-le revenir quelque temps et mouillez-le avec du lait bouillant et couvrez un tiers au-dessus du riz; faites-le partir et finir couvert four doux; lorsqu'il est parfaitement cuit et assaisonn, mlez-lui du parmesan rp et trois jaunes d'oeufs; laissez-le refroidir pour en faire des croquettes, que vous panez l'oeuf, et faites frire de belle couleur; servez en buisson entour de persil frit galement. Filets de Maquereaux la Sudoise. Faites cuire l'eau de sel plusieurs maquereaux. Lorsqu'ils sont cuits, les retirer de leur cuisson et les laisser refroidir, enlever les filets en les divisant en plusieurs parties, les mettre dans une petite marinade ainsi compose: d'huile, de vinaigre, sel, poivre, cpres; en couvrir les filets en y ajoutant quelques rouelles d'oignon, d'un peu de persil en branches, ainsi qu'un peu de fenouil. Laissez mariner vos filets quelque temps, puis servez-les sur un hors-d'oeuvrier entour de persil frais. Anchois de Norvge aux oeufs. Retirez du sel des anchois que vous laissez tremper quelque temps dans l'eau frache; les retirer ensuite, les bien essuyer, les diviser en deux par la longueur en coupant encore chaque filet en deux. Placez-les symtriquement dans un hors-d'oeuvrier en les entrecroisant, de manire en former un fond de panier. Garnissez le tout avec du blanc d'oeuf hach et du jaune d'oeuf pass au tamis, ainsi qu'une petite bordure de persil hach. Ces sortes de hors-d'oeuvre font trs bien sur table pour djeuner. Souffls la Varsovienne. Faites un appareil blini transparent, en sparer l'appareil en deux, c'est--dire en mettre la moiti dans deux terrines diffrentes. Prenez la premire pour faire des blinis dans de petites poles plates dites blini. Lorsqu'ils sont cuits et refroidis, servez-vous-en pour foncer des moules tartelettes beurrs. Ajoutez, dans l'autre moiti qui vous reste de l'appareil, un peu de crme fouette. Garnissez-en vos tartelettes. Mettez-les au four. Servez aprs cuisson avec une saucire de crme aigre. Oursins au Petit Pain beurr. Il faut choisir le moment o les oursins sont tout fait pleins, car sans cela vous n'auriez rien recueillir dans leur coquille. C'est pendant la pleine lune qu'ils sont le meilleur. Choisissez de beaux oursins frachement pchs, faites une entaille circulaire par le moyen de ciseaux. gouttez l'eau qu'ils contiennent, placez-les en buisson sur un plat les uns sur les autres. Coupez dans un petit pain frais que vous aurez beurr, des mouillettes comme pour des oeufs la coque et que vous mangez de mme. C'est un vrai rgal avant le djeuner, surtout arros d'un bon petit vin blanc des environs de Marseille. Petits Foies de Volaille au Lard fum. Choisissez des foies de volaille bien frais, faites-les dgorger pendant quelque temps l'eau frache, les goutter sur un linge, ensuite, pour enlever l'humidit, coupez vos foies en deux ou trois, de manire qu'ils soient le plus mince possible; d'un autre ct, coupez dans un morceau de lard de poitrine fum de petites bandes trs minces de la grandeur de vos escalopes de foie, aplatissez vos petites bandes de lard trs minces. Couchez sur chacune une lame de foie et roulez le tout. Ajoutez-y un peu de cayenne, cuisez-les la brochette sur un gril et servez sur crote de pain grille. Petites Bombes au Vsiga la Russe. Faites tremper du vsiga quelques heures dans de l'eau tide, ou froide si vous avez du temps vous, cela se fait tremper la veille que l'on doit s'en servir. Lorsqu'il est assez tremp, que le vsiga s'est dvelopp comme un large ruban, vous le coupez en morceaux carrs et vous le faites cuire dans un bon fond de poisson avec des aromates tels que: persil, thym, laurier, fenouil, etc., et un peu de vin blanc; d'un autre ct, foncez des petits moules tartelette dme avec de la pte brioche commune, laissez-les revenir dans un endroit tide comme pour des petits savarins, lorsqu'ils sont bien revenus, poussez-les au four. Aprs cuisson, videz-en l'intrieur en conservant la partie suprieure qui doit vous en servir de couvercle, ajoutez votre Vsiga et le lier avec quelques cuilleres de bonne sauce poisson, y joindre quelques truffes haches, emplir vos petites bombes et servir sur serviette. Petits Canaps de langue au Foie gras. Coupez dans le milieu d'une langue cuite de petits canaps de la grandeur d'une pice de 5 francs, coupez aussi des ronds de foie gras un peu moins grands que ceux de langue avec les rognures, vous en faites une pure qui vous servira pour mettre dessus en forme de petit dme; l'on peut galement y ajouter un petit rond de truffe pour terminer, sans oublier une lgre pointe de cayenne. Servez sur serviette entoure de persil frais. Croquettes de Riz la Pimontaise. Faites blanchir un quart de riz, l'goutter et le finir de cuire dans du lait, assaisonnez. Ce riz doit, lorsqu'il est cuit, tre assez ferme. Laissez-le refroidir, travaillez-le lgrement avec une cuiller de bois en lui incorporant deux bonnes poignes de parmesan et de gruyre rp, formez-en de petites boules que vous passerez et faites frire friture chaude. Servez sur serviette entoure de persil frit. Canaps de Boeuf de Hambourg boucan. Ce boeuf, qui est boucan et fum, est trs apprci en Angleterre. Prenez un morceau de boeuf de deux ou trois livres, faites bouillir l'eau de sel, une heure environ. Sortez-le de l'eau et laissez-le refroidir. Ce boeuf est dur comme du bois sec. Rpez-le comme du parmesan et tenez-le au frais. Faites, dans un pain de mie, de belles tranches de pain que vous faites griller. Coupez des canaps avec un coupe-pte uni de la grosseur d'une pice de 5 francs, tendez un peu de beurre frais sur vos canaps. Garnissez-les ensuite avec votre boeuf rp, saupoudrez d'une lgre pointe de cayenne. Servez sur serviette entoure de persil frais. Canap de Volaille et Langue. Prparez des petits canaps comme pour les canaps de boeuf de Hambourg et vous les garnissez avec du blanc de volaille cuit et hach trs fin ainsi que la langue. Garnissez d'abord le tour de vos canaps de langue et ensuite vous mettez vos blancs de volaille au milieu. Servez sur serviette ou sur tambour entour de persil. Bol de cristal ou d'argent garni de blancs de Volaille hachs. Ce hors-d'oeuvre se sert dans les bonnes maisons, et surtout si vous avez, beaucoup de blancs de volaille de reste soit d'un dner ou autre. Hachez des blancs de volaille trs fins comme si c'tait rp, lorsque vous en avez assez pour garnir un bol ou une petite coupe en argent faite exprs. Servez en hauteur dans le bol sur serviette entoure de persil frais. Chacun se sert soi-mme. L'on sert habituellement ce hors-d'oeuvre pour le djeuner. Petits bateaux d'Hutres souffls. Foncez des petits moules bateaux en pte fine trs mince, que vous cuirez de belle couleur; les conserver bien sec; ayez un peu de farce et souffl de poisson; assaisonnez: sel et un peu de cayenne. Garnissez vos petits bateaux avec un peu de farce; placez deux hutres (pluches) au milieu; recouvrir les hutres avec un peu de farce: la bien lisser, de manire que ce soit bien uni; avec un cornet, faites de petits points autour; y semer un peu de chapelure, lgrement; un peu avant de partir, poussez-les au four et servez ensuite sur serviette ou sur de petits tambours que vous aurez prpars l'avance. Sardines la Diable. Coupez dans un pain de mie de petits crotons, pas aussi grands que la sardine, les passer au beurre, qu'ils soient d'une belle couleur blonde, les laisser refroidir, les beurrer et y mettre une sardine dont la queue, la tte et l'arte sont enleves, une petite pince de kaprika, les chauffer au moment et servir sur serviette. Petits Souffls d'glefin. Faites une farce avec un ou deux petits merlans et un ou deux glefins fums; les monter la crme et emplir des moules en tartelettes avec une poche ptisserie de la forme d'une tanchonnette, poussez-les au four et servez sur serviette aprs cuisson termine. Rissoles la Polonaise. Prparez, soit la veille au soir ou au matin, une pte levure un quart de beurre par livre et oeufs entiers, veillez que la pte soit ni trop ferme ni trop molle, entre la brioche et le savarin. Pendant qu'elle lve, vous hachez un oignon moyen, du filet de boeuf, quelques champignons, trois oeufs durs et du persil; le tout prt, faites revenir l'oignon avec assez de beurre, ajoutez le filet, assaisonnez bien, puis les champignons, oeufs et persil. Rservez. Avec la pte, vous la divisez en petites parties, placez de l'appareil au milieu et repliez en deux, roulez-les un peu et rangez-les sur feuilles de papier blanc beurres, laissez lever et faites frire dans une friture neuve, doucement, comme les beignets souffls.--Dressez sur serviette. On peut envoyer une saucire de crme aigre-douce; toutefois, ce n'est pas indispensable. Mortadelle de Milan. Coupez des tranches de mortadelle trs minces sur toute son paisseur que vous divisez ensuite en six ou huit morceaux afin de pouvoir les dresser sur un hors-d'oeuvrier entour de persil frais. Saucisson d'Arles. Coupez sur un saucisson d'Arles, aprs l'avoir bien essuy, des tranches trs minces que vous dressez cheval sur un hors-d'oeuvrier entour de persil frais. Saucisson de Lyon. Servez de la mme manire que ci-dessus. Tous les saucissons de toutes provenances sont servis de la mme manire. Rillettes de Tours et du Mans. Les rillettes sont toujours servies dans des petits pots soit de faence ou de grs, il y en a de toutes les dimensions; mais comme hors-d'oeuvre, ce serait mieux de les servir dans de trs petits pots dresss sur serviette. Sardines l'huile. gouttez des sardines que vous essuyez ensuite et que vous placez dans un hors-d'oeuvrier en les plaant l'une droite, l'autre gauche, de manire qu'tant dresses elles se trouvent entrecroises; versez dessus de la bonne huile d'olive et entourez-les d'un petit cordon de persil hach. Thon marin. Servez des petites tranches de thon dans des hors-d'oeuvriers; arrosez d'huile et de quelques cpres. Harengs marins. Levez les filets de plusieurs harengs marins que vous placez symtriquement dans le hors-d'oeuvrier. Filet de Hareng saur de Hollande. Servez de la mme manire, except que vous passez le hareng l'eau bouillante, lui enlever la peau; enlevez les filets ensuite en les sparant en deux s'ils taient trop gros. Servez dans un hors-d'oeuvrier. Saumon fum grill. Servez des petites tranches de saumon fum grill sur des petits canaps de pain grill galement et beurr. Olives vertes de Provence au Sel. gouttez des olives vertes et placez-les dans un hors-d'oeuvrier en les couvrant d'un peu d'eau sale pour les empcher de noircir. Olives noires. Faites comme pour les olives vertes. Celles-ci sont meilleures et plus grosses, aussi les gens de la Provence les prfrent aux vertes. Cleri en branche. Prenez deux ou trois pieds de cleri, enlevez-en les premires feuilles vertes et ne conservez que celles du milieu du pied. Nettoyez le pied en enlevant toutes les parties dures; tendez les tiges en quatre et faites dessus quelques lgres incisions; mettez-les mesure dans l'eau frache; les parties entailles se frisent toutes seules; servez dans un grand verre pied dit cleri; votre cleri formera, ainsi dress, une gerbe charmante. Cleri-Rave. Prenez deux ou trois pieds de cleri-rave que vous pluchez, faites-le blanchir quelques minutes, le rafrachir, le couper ensuite en lames trs minces et ensuite en julienne trs fine que vous assaisonnez dans un bol avec sel, poivre, huile, vinaigre, une bonne cuillere de moutarde de Dijon, un peu de cerfeuil et d'estragon hachs; remuez le tout ensemble et servez dans un hors-d'oeuvrier. Fenouil en branche. Servez comme pour le cleri en branche. Cresson de fontaine et Cresson alnois. pluchez le cresson et faites de petits bouquets que vous dressez sur une serviette. Concombres verts. Prenez un ou deux concombres verts, pelez-les, coupez-les en tranches minces, saupoudrez-les de sel fin pour que les concombres rendent leur eau, les mettre ensuite dans une terrine avec du vinaigre, un peu d'huile mignonnette; remuez les tranches pour qu'elles se trouvent bien assaisonnes: servez dans un hors-d'oeuvrier. Concombres en filets. Coupez un beau concombre vert en plusieurs morceaux de deux ou trois centimtres de long, en enlever l'corce verte en tournant le couteau autour du morceau; continuez le couper ainsi jusqu'aux ppins comme si vous vouliez en faire un ruban; roulez ce ruban bien serr, coupez-le par tranches fines qui, en se droulant, formeront de longs filets; mettez ces filets dans un saladier avec un peu de sel, faites mariner pendant une demi-heure environ. gouttez l'eau ensuite en pressant lgrement, assaisonnez d'huile, vinaigre et mignonnette et servez dans un hors-d'oeuvrier. Concombres sals la Russe. Ce genre de concombre, plus court que les autres, ressemble de gros cornichons. Vient communment dans le Nord; l'on peut s'en procurer chez les marchands de salaison russe tout prpar dans des tonneaux. Voici la recette telle qu'elle m'a t donne: Prenez une centaine d'ogoursis que vous lavez et essuyez, ayez un pot de grs muni de son couvercle, coupez grossirement une poigne de feuilles de cassis, une de fenouil, estragon, une racine de raifort grate, quelques petites branches de genivre, 2 onces de poivre noir en grain et quelques feuilles de chne. Mettez vos ogoursis dans le pot de grs en mlangeant les herbes coupes; couvrez le tout avec de l'eau du sel de 6 7 degrs au pse-sirop; couvrez le pot d'un linge et de son couvercle; sutez le couvercle soit avec une pierre, afin que l'air n'y entre pas. Au bout d'une quinzaine de jours, ils se trouvent bons servir. Petits Radis ross et blancs. Pour bien plucher des radis, il ne faut laisser que deux ou trois feuilles et couper les queues et enlever autour des feuilles de petites feuilles blanches qui adhrent aux radis; laissez quelques minutes l'eau frache, les goutter et les placer dans les raviers avec un peu d'eau frache; il est bon d'accompagner tous ces hors-d'oeuvre de petits pains de beurre ou en coquille. Radis noir. pluchez un radis noir bien tendre, le couper en tranches minces, le mettre dans une assiette soupe en ajoutant du sel pour en faire sortir l'eau; quelque temps aprs, l'goutter sur un linge, l'assaisonner dans un bol avec sel, poivre, de l'huile et du vinaigre: dressez, ensuite dans un ravier. Choux rouges au vinaigre. Prendre un beau chou rouge, en enlever les feuilles pour les essuyer, en extraire les grosses cotes; mettez les feuilles les unes sur les autres pour les ciseler ensemble bien finement; mettez-les dans une terrine avec un peu de sel pour les faire mariner pendant deux jours, gouttez-les ensuite; mettez-les ensuite dans un pot de grs, couvrez-les de bon vinaigre, quelques clous de girofle et de poivre en grain. Choux rouges l'Anglaise. Prparez les choux rouges de la mme manire; seulement, au lieu de mettre le vinaigre froid, vous faites bouillir le vinaigre que vous versez dessus; l'on peut y ajouter quelques condiments en plus, selon le got des consommateurs; en tout cas, il faut laisser refroidir avant de fermer le vase hermtiquement. Betteraves cuites. Prenez deux ou trois betteraves de belle couleur, surtout qu'elles ne soient pas filendreuses; enlevez la peau grassement; coupez des tranches minces que vous placez dans un pot et que vous couvrez de bon vinaigre, prts pour vous en servir. Artichauts la Poivrade. Choisissez de trs petits artichauts bien tendres et de mme grosseur, ce sont ordinairement ceux qui viennent aprs les gros; enlevez les premires feuilles pour les parer, ainsi que les fonds que vous frottez avec un demi-citron; coupez galement le haut des feuilles et les plonger dans de l'eau acidule; les goutter et les servir avec assaisonnement dans une saucire. Dressez les artichauts sur serviette ou dans des raviers s'ils sont trs petits. Fves de marais au Sel. Choisissez des petites fves peine formes et servez-les dans un ravier; c'est le hors-d'oeuvre des Bordelais au djeuner. Melon et Cantaloup. Le melon doit tre mang bien point; pour cela, il faut le mettre la glace ou dans un endroit trs frais: quelque temps avant de le couper, il faut, en le servant par tranches, viter de donner les tranches qui ont touch la couche, hormis que le melon ait t pos sur une brique ou un paillon. Figues. Les figues se servent galement comme hors-d'oeuvre; il faut, comme le melon, les servir la glace ou trs frais. Hutres au Citron. Il y a plusieurs sortes d'hutres: les meilleures et les plus fines sont celles de Cancal, petites, mais trs bonnes: il faut qu'elles soient de la premire fracheur; on les sert ouvertes, sur chaque assiette, accompagnes d'une sauce compose d'chalote hache, de mignonnette, de vinaigre ou de quartiers de citron; l'on passe galement des petites tartines de pain de seigle beurres. Moules et Clovisses. Servez de la mme manire que les hutres; Marseille, l'on en fait une grande consommation. Piments doux d'Espagne. pluchez-les, coupez la queue et mettez-les dans un pot que vous remplissez de vinaigre; bouchez le pot que vous laissez au frais pour vous en servir. Mres. Mme manire que pour les figues; les mettre la glace et les servir trs fraches sur des feuilles de vigne ou de mrier. Choux-Fleurs. Prenez un ou deux beaux choux-fleurs bien fermes et serrs, les diviser par petits bouquets, les faire blanchir quelques minutes l'eau de sel, les goutter, les ranger dans un pot de grs; versez dessus du vinaigre bouillant, ajoutez-y un bouquet d'estragon et quelques clous de girofle, gouttez-les le lendemain, faites bouillir de nouveau le vinaigre, versez-le sur vos choux-fleurs, laissez refroidir, ensuite couvrir le pot et le placer dans un endroit frais pour vous en servir. Haricots verts. Mme manire que pour les choux-fleurs. Petits Oignons blancs. Mme procd que pour les choux-fleurs et les haricots verts. Cerises et Bigarreaux. Mettez dans un bocal des cerises ou des bigarreaux auxquels vous aurez laiss deux centimtres de queue; lorsque votre bocal est rempli, mettez-y un bouquet d'estragon et remplissez le vide de votre bocal avec du vinaigre froid ou chaud: couvrez votre bocal pour vous en servir. Petits Abricots. Prenez de prfrence les petits abricots qui tombent de l'arbre quelque temps aprs qu'ils sont forms, plongez-les l'eau bouillante, les rafrachir aussitt, les essuyer sur un linge, les placer dans un pot ou un bocal, y verser dessus du vinaigre accompagn d'un petit bouquet d'estragon; au bout de quinze jours, vous pouvez les servir. Noix vertes. Prenez des noix vertes avant que la seconde corce ne soit forme, lorsqu'elle est encore tendre; mettez-les dans un bocal, versez du vinaigre dessus, ajoutez-y un bouquet d'estragon et fermez votre bocal: au bout d'un mois, vous pouvez vous en servir. Vrilles de vigne. Choisissez dans une jeune plante de vigne de belles vrilles, les laver, les blanchir l'eau bouillante et sale cinq minutes; les rafrachir, les essuyer sur un linge, les mettre dans un bocal avec du vinaigre dessus ainsi qu'un bouquet d'estragon. Verjus au Vinaigre. grenez de beaux verjus prts tourner, mettez ces grains dans un bocal, que vous remplissez ensuite de vinaigre et un peu d'estragon. Criste-marine (ou Perce-Pierre). Cette plante vient gnralement au bord de la mer, elle se trouve naturellement sale, l'on en cueille les feuilles la fin de l't; il faut les laver et les mettre au vinaigre pour vous en servir. Petites Capucines au Vinaigre. L'on se sert de la fleur des capucines pour dcorer les salades montes: la fleur dure pendant toute la saison, mais les graines qui se forment successivement se cueillent avant leur maturit et se confisent dans le vinaigre. Cpres au Vinaigre. Les boutons fleurs du cprier se cueillent avant la fleur close; mettez-les au vinaigre comme les capucines. On les sert sur des hors-d'oeuvriers: cela excite manger le poisson froid. Salade de Cerneaux la Bourguignonne. Lorsque les noix sont fraches et mres, c'est le moment de faire la salade de cerneaux. C'est vers la fin d'aot ou au 15 que les noix sont ordinairement bonnes prendre pour cette salade, car c'est un rgal qui ne vient qu'une fois tous les ans. Prenez sur le tour d'un noyer les noix les plus avances, ouvrez-les par le milieu et avec la pointe d'un couteau, cernez-les proprement de manire ne rien laisser aprs la coquille intrieure: mettez mesure les cerneaux dans une terrine d'eau acidule et sale, soit de vinaigre ou de citron, ce qui les empche de noircir; d'un autre cote, prenez de beaux raisins en verjus d'une treille avance, grenez-les et mettez ces grains dans un mortier ainsi qu'une demi-douzaine de gousses d'ail pluches; pilez le tout ensemble, ajoutez sel, poivre et muscade; gouttez vos cerneaux, les ponger avec une serviette, les mettre dans un saladier, passez par dessus le jus de verjus que vous avez pil, de manire que les cerneaux soient peu prs imbibs en les sautant de temps autre. C'est un hors-d'oeuvre un peu rustique, mais qui vaut mieux que tous les apritifs du monde. Capitolade de Verjus. Lorsque le raisin commence tourner, c'est--dire qu'tant encore en verjus, pilez ces verjus avec quatre ou cinq gousses d'ail pour en extraire le jus que vous salez, poivrez: ayez des morceaux de viande froide, soit volaille ou autre, faites-en un petit minc que vous dressez, dans un petit plat ou hors-d'oeuvrier, passez le jus de votre verjus que vous avez pil dessus, entour de persil hach. Crevettes la Glace. [Gravure 52.png] Prenez un bol en cristal, remplissez-le de glace transparente sans tre pile, que les morceaux ne soient pas plus gros que des oeufs de pigeon; accrochez de belles crevettes de mme grosseur aprs le bord suprieur du bol par la queue, la tte en bas; servez le bol sur serviette entoure de persil frais. Buisson d'crevisses. Prenez du persil frais, dressez, les crevisses en pyramide en alternant du persil entre chaque. (Il y a des mandrins en fer-blanc exprs pour cela, qui sont plus commodes et plus expditifs.) Petits Homards coups. Ayez des petits homards cuits, coupez-les en plusieurs parties; accompagnez-les d'une saucire de mayonnaise. HORS-D'OEUVRE CHAUDS Petits Pts de Volaille. De mme que les prcdents, seulement on les garnit avec de la farce de volaille. Pte Coulibiac. Mettez dans une terrine une demi-livre de farine, un peu de levure gros comme une petite noix et un verre de lait tide; dlayez la levure en la mlant petit petit la farine en la travaillant de manire que votre levain soit bien lisse; faites-le revenir en le couvrant dans un endroit chaud; lorsque le levain est bien lev, ajoutez-lui une autre demi-livre de farine, cinq ou six oeufs entiers et une demi-livre de beurre en pommade. Travaillez la pte afin qu'elle soit bien lisse, ajoutez-y, au dernier moment, deux pinces de sucre et un peu de sel: saupoudrez-la de farine et laissez-la faire un levain pendant une heure environ; ensuite saupoudrez la table, rompez votre pte comme l'on fait de la brioche; si vous ne vous en servez pas de suite, placez-la dans un endroit frais ou la glace pour vous en servir au besoin. Petits Pts la Moskowa. Faites une abaisse avec de la pte coulibiac, coupez-en des carrs de 5 centimtres, garnissez-les aprs les avoir mouills, avec un pinceau, avec un peu de farce de poisson; mettez sur cette farce un petit morceau carr de poisson cru et assaisonn; mettez galement un peu de farce par dessus le poisson; mouillez les bords de manire fermer vos petits ptes; laissez-les revenir pendant un quart d'heure, retournez les pts sur la plaque, dorez-les et poussez-les au four vif; lorsqu'ils sont cuits, faites-leur une petite ouverture, et au moment de les servir, introduisez par l'ouverture une petite demi-glace de jus de poisson et demi-jus de citron. Servez trs chaud sur serviette. Petits Pts aux Lgumes. Coupez carottes, cleri, navets, racine de persil en brunoise; faites blanchir ces lgumes sparment, rafrachissez et gouttez-les sur serviette; prenez d'autre part deux ou trois cuilleres de bchamel rduite, mlez-y vos lgumes assaisonns, ajoutez un ou deux oeufs cuits durs hachs, un peu de ciboulette et de persil hach, et laissez refroidir; faites une abaisse de feuilletage comme pour les petits pts, garnissez-les de mme, dorez-les et poussez-les au four. Servez aprs cuisson sur serviette. Petits Pts de Choucroute. Passez un oignon coup en ds dans une casserole avec un morceau de beurre en le tournant sur le feu sans lui faire prendre couleur, ayez ensuite une livre de choucroute lave et essuye sur un linge, hachez-la trs fine, mlez-la l'oignon, l'assaisonner de bon got; ajoutez quelques cuilleres de bon bouillon et laissez cuire doucement pendant une heure environ couvert; faites refroidir ensuite et garnissez vos petits pts comme il est indiqu aux petits pts aux lgumes. Petits Pts de Riz aux oeufs. Faites comme ci-dessus, liez le riz et les oeufs hachs avec un peu de sauce bchamel rduite, et procdez de mme que pour les petits pts. Petits Pts au Boeuf. Hachez trs fin un morceau de filet de boeuf avec un peu d'oignon hach et de persil; assaisonnez de bon got; garnissez vos petits pts et cuisez four gai. Aprs cuisson, faites-leur une petite ouverture et coulez dedans un peu de demi-glace. Petits Coulibiacs de Choux au Vsiga. Faites de petites abaisses en pte coulibiac, garnissez de choux braiss d'avance et refroidis, ainsi que du vsiga blanchi et cuit; procdez comme pour les petits pts, laissez revenir quelque temps, cuisez-les ensuite selon les rgles et servez sur serviette. Petits Coulibiacs de Saumon au Riz. Faites comme ci-dessus, garnissez de riz cuit d'abord une petite tranche de saumon et enfin un peu de riz pardessus, faites revenir et poussez au four aprs cuisson. Servez sur serviette. Bouches la Reine. Ayez des petites crotes de bouches que vous garnissez de pure de volaille au moment de servir. Servez sur serviette ou sur gradin. Bouches la Monglas. Garnissez des petites bouches composes de blanc de volaille, champignons, truffes, langue coupe en julienne et lie avec une demi-glace. Petites bouches de Pure de Gibier. Garnissez de petites bouches de pure de gibier dans laquelle vous y aurez ajout un peu de crme fouette pour la rendre plus lgre. Bouches de queues d'crevisses. Faites rduire une bonne sauce de poisson dans laquelle vous y aurez introduit un beurre d'crevisse ou de homard et quelques cuilleres de crme fouette; ajoutez votre sauce des queues d'crevisses pluches et coupes en deux ou trois morceaux; emplissez vos petites bouches et servez sur serviette ou sur gradin. Bouches la Moelle. Cuisez de trs petites bouches, coupez ensuite des morceaux de moelle en ds que vous faites dgorger pendant quelque temps, ensuite blanchissez la moelle l'eau bouillante sale, gouttez de suite et roulez-la dans une demi-glace; emplissez vos bouches et servez. Cromesquis de Volaille. Faites un appareil croquette selon les rgles et laissez refroidir; faites de petits carrs longs de la moiti de la grosseur d'une croquette; enveloppez-les dans de la crpinette de porc ou des petites bandes minces de ttine, faites-les frire ensuite par petite quantit aprs les avoir tremps dans de la pte frire. Dressez en couronne ainsi qu'un petit buisson de persil frit. Cromesquis de Poisson. Faites une rduction de sauce de poisson et un peu de bchamel: y ajouter aprs liaison un salpicon de poisson cuit soit de turbot ou autre, comme pour les croquettes, et procdez de mme que pour la volaille. Coquilles de Volaille. Faites un appareil croquette sans tre li, ayez de petites coquilles dites Saint-Jacques, garnissez-les moiti de l'appareil, passez un peu de chapelure par dessus, un peu de beurre fondu, et quelques minutes avant de servir, poussez four chaud. Servez sur serviette. Dans les bonnes maisons, les coquilles sont en argent comme le reste, mais les coquilles ordinaires sont la mme chose. LES COQUILLES EN GNRAL Coquilles de Ris de Veau. Coquilles de Cervelle. Coquilles de Boeuf. Coquilles de Homard. Coquilles de Poisson, etc. Toutes se servent de la mme manire; ce petit hors-d'oeuvre est bon pour utiliser les restes. Souffls la Varsovienne. Prparez un appareil blinis transparent spar dans deux vases; cuisez des blinis trs minces dans de petites poles plates dites blinis, servez-vous de ces blinis pour foncer des moules tartelettes beurrs, ajoutez dans l'autre moiti qui vous reste de l'appareil, un peu de crme fouette, garnissez-en vos tartelettes, mettez-les au four et servez aprs cuisson avec une saucire de crme aigre. Ravioles de Fromage blanc la Polonaise. Passez au tamis quenelles une demi-livre de fromage blanc, mettez-le dans une terrine avec une demi-livre de beurre en pommade, assaisonnez de sel, poivre et une petite pince de cayenne, ajoutez-y deux oeufs entiers, travaillez le tout avec une cuiller de bois, afin d'obtenir une crme bien lisse et paisse. Faites une pte nouille que vous abaissez trs mince, mouillez le dessus de cette abaisse avec un pinceau, placez ensuite sur le devant de votre abaisse de petites cuilleres de votre crme trois centimtres l'un de l'autre, recouvrez devant vous ce premier rang avec la pte qui dpasse sur le devant: appuyez entre chaque avec le pouce afin de les bien souder, tout en leur donnant la forme d'un petit chausson; coupez-les ensuite avec un coupe-pte goudronn, rangez-les mesure sur un tamis sec, faites-en un autre rang, puis un autre, jusqu' la fin de votre abaisse; pochez-les ensuite l'eau bouillante sale, les goutter, les dresser soit dans une casserole en argent ou un lgumier; versez dessus du beurre fondu la noisette dans lequel vous aurez mis une petite poigne de mie de pain sche au four et passe au tamis. Servez part une saucire de crme aigre. Ravioles de Boeuf et Fromage. Faites comme les ravioles la polonaise, seulement ajoutez votre crme un peu de boeuf cuit et hach trs fin, le reste du service est le mme. Crme de Haddock la Diable. Lavez les filets de deux haddocks fums, pilez-les avec un morceau de beurre, un peu de sel et une lgre pince de cayenne, lorsque le tout est bien pil, passez cette farce au tamis quenelle, remettez l'appareil dans une terrine, travaillez-la avec une cuiller de bois afin de lui donner du corps, ajoutez un jaune d'oeuf et une cuillere de bchamel: montez-la ensuite avec de la crme fouette. Beurrez des petits moules dariole, les remplir de votre appareil; les placer ensuite dans un plat sauter avec de l'eau bouillante, les pousser au four quelques minutes pour les pocher, avoir soin que l'eau ne bouille pas, aussitt pochs les dmouler sur un plat, les napper ensuite avec une sauce crmeuse au beurre d'anchois. Hottereaux de Crevettes. Prenez deux ou trois moyennes soles, enlevez les filets et parez-les de leur peau nerveuse, ensuite battez-lez lgrement afin de les rendre plus souples leur cuisson, ployez chaque filet de manire en former un petit hottereau, mettez un petit tampon de pte dtrempe dans le vide du hottereau et pochez-les au four couverts d'une feuille de papier beurr. Lorsqu'ils sont pochs, en enlever les petits tampons, les dresser sur un fond de riz sur le centre duquel vous aurez dress des petits pois. Prparez l'avance des crevettes pluches que vous aurez coup en ds, mlez ces crevettes une bonne sauce crevette, garnissez le vide des petits hottereaux et envoyez une saucire de sauce crevette part en mme temps. [Gravure 53.png] L'on peut aussi excuter ce plat au froid, remplacez les pois par une salade de lgumes et un petit sujet en starine, comme le reprsente le dessin. Perles au Fromage. Prparez une pte choux au lait laquelle vous ajoutez une bonne poigne de parmesan rp et autant de fromage de gruyre, un peu de sel et une forte pince de cayenne. [Gravure 54.png] Beurrez lgrement une plaque ou plafond d'office, louchez des petits choux de la grosseur de petits pois, plus petits s'il y a lieu, car tant cuits, ils ne doivent pas tre plus gros que des pois; lorsque votre plaque est pleine, semez par-dessus un peu de parmesan rpe avec une petite passoire. Faites-les cuire, qu'ils soient de belle couleur; dressez-les dans une coupe en cristal sur serviette, accompagns d'une cuiller pour se servir. Nouillette au Parmesan. Faites une pte ainsi compose: 125 grammes de farine, 125 gr. de parmesan rp, 60 gr. de beurre fin et 3 jaunes d'oeufs, sel, poivre, ainsi qu'une pince de cayenne. Mlez le tout ensemble en travaillant la pte avec la paume de la main; lorsque la pte est bien lisse, laissez-la reposer quelques minutes afin qu'elle ne soit pas aussi coriace et qu'elle ne se retire pas en la dcoupant. [Gravure 55.png] Abaissez votre pte en plusieurs bandes de la mme largeur, soit en moyenne de 5 6 centimtres. Coupez ces abaisses en nouilles trs fines et placez-les mesure sur un ou plusieurs tamis, afin de les faire scher. Quelques minutes avant de servir, mettez vos mouillettes dans un panier friture et plongez-les en friture chaude, servez sur serviette entour de persil frit, l'on peut galement les servir sur des paniers ou coupes; dans ce cas, aussitt sortis de la triture, les ponger de leur graisse sur serviette et les dresser en buisson ensuite sur un tambour apprt d'avance. Tricorne du Diable. Faites un appareil ainsi compos: un quart de livre de fromage la crme que vous mettez dans une terrine, une poigne de fromage de parmesan rp, une pince de cayenne, sel et poivre, trois jaunes d'oeufs et deux blancs fouetts; la fin, sel et poivre d'un autre ct; abaissez des rognures de feuilletage ou du feuilletage huit tours, coupez-en des ronds de cinq centimtres de diamtre; mettez sur le milieu de chaque rond un peu de votre appareil au fromage; relevez-en les bords en forme de tricorne; dorez-les l'oeuf et poussez-les four chaud quelque temps avant de les servir; dressez-les aprs cuisson sur serviette; les petits tricornes ont besoin d'tre servis trs chauds comme les souffls au fromage. Canelons au Fromage. Faites une abaisse de feuilletage huit tours, trs mince; coupez sur la longueur des lanires d'un centimtre de largeur; mouillez-les avec un pinceau tremp dans l'eau; ayez de petits btonnets canelon de huit centimtres de longueur, dont l'extrmit se termine en broche: prenez vos petites bandelettes et enveloppez-en vos btonnets en ayant soin, toutefois, de tenir vos bandelettes cheval, jusqu' l'extrmit du plus gros bout de la brochette; dorez-les et poussez-les four chaud; lorsqu'ils sont cuits, retirez-en les btonnets et garnissez-en le vide avec une crme au fromage, bien releve; servez ensuite sur serviette ou sur gradin. Cigarettes de Caviar la Russe. Coupez des tranches de pain trs minces dans un pain de mie bien frais, ayez soin d'avoir un couteau qui coupe bien, car si les tranches taient trop paisses, vous ne pourriez les rouler. Prenez un peu de beurre que vous mlez avec du caviar bien frais, assaisonnez de bon got sans oublier une pince de cayenne, tendez votre caviar sur chaque tranche de pain coupe et roulez-les ensuite eu forme de cigarette en ayant soin qu'elles soient toutes uniformes, dressez-les sur de petites coupes lgres entoures de persil frais. Tourteaux au Fromage. Faire deux verres de lait de crme ptissire au fromage assez serre, lorsqu'elle est cuite, la laisser refroidir en l'agitant avec une cuiller de bois, afin qu'elle ne devienne pas gremeloteuse. Ayez un peu de pte feuilletage en rognure. Faites-en une abaisse trs mince, coupez de petits ronds parle moyen d'un coupe-pte cannel, mouillez-les avec un pinceau, mettez sur le centre gros comme une noisette de votre crme refroidie avec le moyen d'un cornet; recouvrez vos petits ronds avec un appareil, appuyez-les avec un autre coupe-pte un peu plus petit, de manire de les souder; les tremper ensuite l'oeuf battu, les paner, les frire bonne friture, les goutter; semez-y par-dessus un peu de sel de Parmesan rp et un peu de cayenne. Dressez-les sur serviette avec un bouquet de persil frit. Petits Puits d'Amour l'Indienne. [Gravure 56.png] Passez au beurre de petits canaps coups dans un pain de mie de la grandeur d'une pice de 5 francs. Pilez et passez au tamis fin de la langue de boeuf. Ajoutez cette pure un peu de farce de volaille, monte la crme, de manire que cette farce soit trs lgre, comme pour un souffl. Avec une poche et un cornet de papier, couchez cette farce sur vos crotons de la grosseur d'un chou (en ptisserie), en ayant soin que la farce n'aille pas jusqu'au bord du croton. Semez par-dessus un peu de fine chapelure; d'un autre ct, passez un peu d'oignon hach trs fin au beurre. Mlez-y une petite cuillere de poudre de curry des Indes, une bonne cuillere de demi-glace, une demi-cuillere de marmelade de pommes de rainette et un peu de chutney des Indes. Rduisez le tout ensemble et laissez refroidir. Enfoncez ensuite le doigt au milieu de la farce, de manire en former un puits; avec votre appareil refroidi, poussez vos petits puits d'amour au four cinq minutes avant de servir. Lorsqu'ils sont pochs, servez sur serviette ou sur gradin. crevisses l'Indienne. Prenez de belles crevisses bien fraches, les nettoyer, passez un peu d'oignon dans une casserole avec une bonne cuillere de poudre de curry, une branche de thym et un peu de persil; mettez-y vos crevisses couvert, jusqu' cuisson termine, et laissez refroidir ensuite. Lorsque les crevisses sont froides, sparez-en les queues du corps que vous videz et passez au tamis fin; enlevez les queues de leur carapace et coupez-les en petits ds; prenez une ou deux cuilleres de sauce bchamel rduite; mlez-y ce que vous avez pass au tamis, ainsi que les queues coupes en ds, avec une pince de cayenne. Emplissez avec cet appareil vos coquilles d'crevisses; lissez bien avec un petit couteau d'office, de manire que toutes les carapaces soient de mme grosseur; semez-y par-dessus un peu de chapelure et les arroser de beurre fondu; rangez-les sur un plafond d'office; poussez-les ensuite four chaud quelques moments avant de les servir; l'on peut servir sur serviette ou sur gradin ou tambour. Vatroushkies. Foncez des petits moules tartelette avec des rognures de feuilletage trs mince; d'un autre ct, mettez un demi-litre de lait dans une terrine, la couvrir avec un linge et la mettre une temprature chaude pendant quelque temps; la remettre ensuite dans un endroit frais afin de l'activer tourner; lorsqu'il est froid, mettre le lait dans une casserole cour le faire chauffer sans bouillir. Lorsque vous voyez que le lait caillebote, l'goutter dans une mousseline quelques minutes afin qu'il n'y reste plus d'eau; le passer ensuite sur un tamis fin en y ajoutant le quart de son poids de beurre fin et deux jaunes d'oeufs. Si toutefois cet appareil tait trop ferme, on pourrait y ajouter une cuillere de crme, de manire que sa consistance soit peu prs celle d'une crme frangipane; ajoutez-y sel, muscade et une pince de cayenne; remplir les tartelettes au tiers de leur hauteur, les cuire four chaud 12 minutes et servir chaud sur serviette. En Russie, l'on mange ces petits savoury avec le potage. Petits Bavarois au Fromage. Mettez 6 jaunes d'oeufs dans une casserole, sel, poivre, une pointe de cayenne, dlayez les jaunes avec un demi-litre de lait; mettez le tout sur le feu comme pour une anglaise, de manire que l'appareil se lie sans bouillir; ajoutez, aprs sa liaison termine, 3 feuilles de glatine, que vous aurez mis tremper dans l'eau l'avance, afin qu'elle puisse se dissoudre au contact de la chaleur de l'appareil; ajoutez-y en mme temps une bonne poigne de parmesan rp; laissez refroidir jusqu'au commencement de sa coagulation. ce moment, ajoutez le double de crme fouette; en remplir les petits moules dariole que vous aurez lgrement huils d'avance, les mettre ensuite dans de la glace pile. Au moment du service, dmoulez vos petits bavarois que vous servez sur serviette ou sur fond de riz entour de persil frais. Petites Bombes Indoues. Prenez les chairs d'un homard moyen (cuit), coupez-les en petites lames, passez un peu d'oignon dans une casserole avec un morceau de beurre, un peu de poudre de curry et un soupon de chutnee du Bengale; mlez-y vos tranches de homard quelques minutes, mouillez ensuite lgrement avec un peu de crme double; lorsque le tout est assez cuit, pilez et passez au tamis fin, mettez cette pure sur glace ou dans un endroit frais; d'un autre ct, chemisez des petits moules tartelettes (beurrs d'avance) avec de la pte brioche, mais trs mince; emplissez ensuite moiti vos tartelettes avec la pure de homard; recouvrez-les ensuite avec une lgre couche de pte brioche en ayant bien soin de bien souder le couvercle, les laisser revenir au frais doucement. Dix minutes avant de les servir, les plonger dans la friture chaude, ensuite les goutter sur un linge, les dresser sur serviette ou sur tambour entour de persil frit. Canap des Briards. Coupez dans un pain de mie de belles tranches de pain d'un demi-centimtre d'paisseur que vous faites griller devant un feu vif; lorsque vos tranches sont grilles et encore chaudes, tendez dessus une couche de fromage de Coulommiers bien fait; divisez vos tranches en petits carrs longs sur 4 centimtres de largeur sur 5 de longueur; placez-les sur une plaque d'office; parsemez dessus un peu de parmesan rp et une pointe de cayenne; poussez-les four chaud ou glacez-les la salamandre; servir bien chaud sur serviette. Les Biscotins de Suzanne. Ce petit savoury a l'avantage de pouvoir tre prpar l'avance. Cassez dans une terrine deux oeufs entiers et trois jaunes; les dlayer avec un demi-litre de crme, du sel, du poivre de cayenne, un peu de muscade, une poigne de gruyre rp et autant de parmesan. Beurrez douze petits moules tartelettes assez profonds, les remplir avec l'appareil qui vient d'tre dcrit. Placez les moules dans un sautoir avec un peu d'eau chaude, les faire pocher au four modr en ayant soin, toutefois, que l'eau ne bouille pas. D'un autre ct, coupez l'emporte-pice des tranches de brioche rassie de l'paisseur d'un centimtre et de mme grandeur que les moules tartelettes, et les faire frire dans du beurre clarifi; lorsque les tartelettes sont poches et dmoules, les placer aussitt sur les rondelles de brioche frite, ensuite l'on sme un peu de fromage de parmesan rp par-dessus et on les glace la salamandre ou pelle rouge. Gondoles Vnitiennes. Foncez des petits moules tartelette (dit moule bateaux) avec de la pte fine foncer, emplissez ces tartelettes de riz et cuisez-les aux trois quarts de leur cuisson; lorsqu'ils sont sortis du four, retirez-en le riz et laissez-les de ct; d'une autre part, faites un petit appareil souffl de homard trs fin et mont la crme fouette sans oublier d'y ajouter une pince de cayenne; un peu avant le service, emplissez vos petits bateaux avec votre appareil, soit avec une poche ou un cornet de papier de manire en former une spirale; les pousser au four; lorsqu'ils sont pochs, placez-y une crevette pluche de chaque ct et servez sur tambour ou sur serviette entoure de persil frais. Dartois au Fromage. Prenez un morceau de feuilletage 7 tours, faites-en deux bandes d'gale longueur et de mme largeur, abaissez la premire plus mince que celle qui doit recouvrir l'autre, mettez la premire sur une plaque, mouillez-en les bords, garnissez cette bande d'une crme cuite au fromage de parmesan refroidie dans laquelle vous y aurez ajout une pince de cayenne. Couvrez cette bande garnie avec l'autre en ayant soin de bien souder les bords avec le pouce en appuyant autour de la bande, dorez-la dessus, la rayer avec la pointe d'un couteau d'office en marquant les distances du dcoupage; lorsque votre bande sera cuite, un peu avant la cuisson termine, passez un peu de crme dessus avec un pinceau, semez-y un peu de parmesan rp, finissez de les glacer au four; lorsque vos dartois sont de belle couleur, dcoupez-les et servez sur serviette. Filets de Saumon fum. Coupez de petits filets sur un morceau de saumon fum de la largeur d'un doigt et de la longueur de trois centimtres; coupez galement sur un pain de mie de petits canaps un peu plus longs et un peu plus larges que les filets de saumon, les faire frire au beurre clarifi, les goutter, les garnir ensuite avec un beurre d'anchois bien assaisonn; passez vos petits filets de saumon une minute au four, dressez-les sur vos canaps et servez sur serviette. Petites Barioles au Fromage. Foncez de petits moules darioles avec de la pte foncer trs fine, emplissez-les avec un appareil ainsi compos: 3 cuilleres de farine dans une terrine, 3 verres de lait, 2 jaunes et deux oeufs entiers, un quart de fromage de parmesan rp et deux onces de beurre frais; mlez la farine avec les oeufs et mouillez doucement avec le lait; lorsque l'appareil est bien ml, emplissez vos moules darioles et poussez-les au four. Aprs cuisson, dmoulez-les, semez un peu de fromage rp par dessus et servez sur serviette. Hutres souffles l'Indienne. Choisissez des hutres de Cancale bien fraches et uniformes de grandeur, les ouvrir, en enlever les hutres que vous mettez dans une sauce curry pour les faire pocher; faites-les refroidir sur un plat, de manire que chaque hutre soit nappe de sauce. Avec une brosse rude, nettoyez les coquilles les plus profondes et les mieux faites, les goutter sur un tamis pour les faire scher. Ayez ensuite un peu de farce de merlan que vous montez la crme fouette, mettez de cette farce dans le milieu de chaque coquille d'hutre, placez dans le milieu une hutre entoure de sa sauce, recouvrez-la ensuite de farce en en formant un dme lger, lissez bien la farce avec un couteau: au moyen d'un cornet, faites autour de petits points, passez lgrement dessus un peu de chapelure et poussez au four pour les pocher quelques minutes avant le service. Dressez sur tambour ou sur serviette. Gnochis de Gruyre au Gratin. Foncez des petits moules bateaux en pte fine et trs mince; d'un autre ct, faites une pte choux commune au lait dans laquelle vous y incorporez du fromage de gruyre rp. Beurrez un plat sauter, faites, avec le moyen de deux cuillers, des quenelles avec cette pte moiti de la grandeur de vos tartelettes; faites-les pocher l'eau bouillante, les goutter ensuite sur un linge et les refroidir. Ayez ensuite de la bonne sauce bchamel dans laquelle vous y aurez introduit un peu de gruyre rp et une pointe de cayenne. Mettez-en un peu dans le fond de vos tartelettes fonces ainsi qu'une quenelle dessus et nappez-la lgrement, de manire que les bords de la tartelette ne soient pas couverts par la sauce; semez-y un peu de chapelure ainsi qu'un peu de beurre fondu; poussez four chaud quelques minutes, le temps de cuire les tartelettes. Servez sur serviette bien chaud. Sardines la Roquebrune. Coupez dans un pain de mie de petits crotons de la largeur de deux doigts et moiti de longueur d'une belle sardine; passez-les au beurre, afin qu'ils soient de belle couleur; les faire refroidir; nappez-les ensuite avec un beurre d'anchois. Ayez des oeufs cuits durs que vous hachez trs fin, le blanc et le jaune sparment; prenez vos sardines dont vous enlevez la tte, la queue et les artes; placez chaque sardine au milieu d'un croton et remplissez le vide avec le jaune et le blanc d'oeuf hachs, semez par dessus un peu de persil hach ainsi qu'une petite pointe de cayenne. Ce savoury peut se manger froid ou chaud. Tartelette de Spaghetti Napolitaine. Foncez des petits moules tartelettes avec de la pte trs fine, les emplir de riz, les cuire moiti comme il est indiqu (crote, etc.). Lorsqu'elles sont cuites, en retirer le riz et les laisser dans un endroit sec. D'autre part, faites blanchir des spaghetti (petit macaroni), les goutter, les couper de deux centimtres de longueur, les lier ensuite avec un peu de sauce bchamel, un bon morceau de beurre frais et une bonne poigne de parmesan rp, assaisonnez le tout sans oublier une pointe de cayenne; quelque temps avant de servir, emplissez vos petites tartelettes moiti et finissez-les avec une moiti de tomate pluche et ppine d'avance; faire attention que la tomate soit bien assaisonne et de la mme largeur que la tartelette; il faut choisir pour cela des petites tomates prunes, dites pommes d'or de Naples; en France comme partout nous en avons, elles se trouvent maintenant assez communes. Poussez vos tartelettes four assez vif: aprs cuisson, servez sur serviette. Petits Souffls au Parmesan. Huilez des petites caisses souffls en papier, passez-les une minute au four, afin que l'huile adhre au papier. Faites un appareil ainsi compos: 100 grammes de farine dlaye avec un bon verre de lait, ajoutez sel, poivre, muscade et un morceau de beurre fin, tournez cet appareil dans une casserole sur le feu jusqu' ce qu'il prenne de la consistance d'une frangipane; retirez alors du feu, ajoutez-y une bonne poigne de parmesan rp, mlez cet appareil 4 jaunes d'oeufs ainsi que les blancs fouetts en dernier lieu. Emplir vos petites caisses, semez-y par-dessus un peu de parmesan rp, les pousser au four pendant 15 20 minutes, selon la chaleur du four, car cela ne doit pas attendre. Aussitt cuit, les servir sur serviette bien chaude, sans cela les souffls retomberaient. Ce service doit se faire vivement. Ramequins au Gruyre. Prparez une pte choux commune et au lait, deux onces de beurre, un peu de sel et poivre et cayenne, trois onces de farine tamise que vous mettez lorsque le lait est en bullition; desschez cette pte quelques minutes et mouillez-la ensuite avec trois oeufs entiers battus par petites parties, de manire que votre pute prenne du corps; lorsque votre pte est bien lisse, ajoutez-y trois onces de gruyre coup en petits ds, couchez vos ramequins sur une plaque de la grosseur d'un marron, dorez-les et placez sur chaque une petite lame de gruyre, poussez-les au four modr. Aprs cuisson, servez sur serviette. Petits Gteaux au Camembert. Choisissez un bon Camembert bien fait, le nettoyer de son enveloppe grise et ne conserver que le milieu que vous mettez dans une terrine avec le tiers de son volume de beurre fin. Maniez le tout ensemble avec une cuiller de bois de manire en former une pte lisse, mlez-y ensuite la mme quantit de farine, du sel, poivre et une pointe de cayenne. Mettez cette pte au frais ou la glace, afin de la raffermir. Lorsqu'elle est assez ferme, abaissez-la de manire en couper de petites galettes de la grandeur d'une pice de 5 francs. Rangez ces petits gteaux sur une plaque, dorez-les et parsemez-y dessus un peu de parmesan rp, cuisez four modr. Ces petits gteaux doivent tre servis chauds, soit sur serviette ou sur tambour. Tartelettes d'oeufs au Curry. Foncez des petits moules tartelettes avec de la pte trs fine, faites-les cuire avec du riz; aprs cuisson, nettoyez-les et conservez-les dans un endroit sec. D'une autre part, faites durcir quelques oeufs dont vous coupez le blanc en petits ds. Mlez ce salpicon une bonne sauce crmeuse au curry dans laquelle vous y aurez ajout un peu de chutnee du Bengale. Au moment du service, emplissez vos tartelettes et passez par-dessus les jaunes travers un tamis en fer, de manire couvrir les tartelettes entirement. Servez sur serviette ou tambour. Sardines frites la Diable. Prenez de petites sardines bien fraches, les nettoyer, les essuyer sur un linge pour en retirer l'humidit, les poudrer d'un peu de farine, ensuite les faire mariner dans une sauce Diable ainsi compose: Mettez dans une terrine ou un grand bol deux cuilleres de moutarde anglaise, une cuillere de sauce anchois et deux cuilleres de Worcester sauce (sauce anglaise), remuez bien le tout ensemble, salez, poivrez, mlez-y vos sardines de manire que chaque sardine soit englobe de cette sauce; d'un autre ct, ayez une bonne pte frire et du saindoux au feu pour friture; lorsque votre friture est chaude point, trempez vos sardines dans la pte frire et plongez-les friture chaude, remuez-les dans la friture avec une cumoire de manire que la friture soit de belle couleur. mesure que vous voyez que vos sardines sont frites, gouttez-les mesure sur un tamis en fer, semez par dessus un peu de sel ml et une pince de cayenne; servez en buisson sur serviette bien chaude et entoure de persil frit. Rissoles au Gruyre. Prenez 125 grammes de gruyre bien frais, coupez-le en petits ds, trs fin, ayez deux ou trois cuilleres de sauce bchamel trs ferme que vous mlez votre fromage coup. Assaisonnez de haut got sans oublier une pince de cayenne, laissez cet appareil dans une terrine pour vous en servir au moment. D'une autre part, prenez du feuilletage 8 tours ou des rognures, ce qui vous serait plus facile. Abaissez votre pte trs mince, mouillez votre abaisse avec un pinceau; placez, avec une cuiller caf, un peu de votre appareil fromage de place en place, l'un ct de. l'autre; les recouvrir avec l'abaisse de manire en former une petite demi-lune que vous soudez et coupez avec un coupe-pte cannel. Les passer ensuite la panure et les frire de belle couleur, les servir ensuite sur serviette entoure de persil frit. Filets de Hareng sur Canap. Choisissez plusieurs harengs fums, passez-les l'eau bouillante pour enlever la peau. Enlevez-en les filets, les parer proprement sans qu'il y reste d'artes, placez ces filets dans une assiette creuse ou tout autre rcipient pour les faire mariner avec un peu d'huile d'olive et un peu de cayenne. Faites aussi de petits canaps dans un pain de mie, tenez-les un peu plus grands que les filets de hareng, les passer au beurre clarifi afin qu'ils soient de belle couleur. Garnir ces petits canaps d'un peu de pte d'anchois, placez dessus vos filets de hareng, les pousser au tour quelques minutes et les dresser sur serviette. Grisinis au Fromage. Prenez de la pte brioche bien terme, faites-en une abaisse et mettez-la sur glace pour la raffermir. Lorsqu'elle est assez ferme pour la couper, dtaillez de petits btonnets de 8 centimtres de longueur sur 1 centimtre de largeur, mouillez-les l'oeuf battu et trempez-les ensuite dans du parmesan rp dans lequel vous aurez ajout une pince de cayenne, placez-les sur une plaque d'office beurre et les pousser four chaud. Aprs cuisson, les dresser en buisson sur serviette ou sur un tambour. Petits Sabls au Parmesan. Faites une pte ainsi compose: mettez 125 gr. de farine sur le tour, faites-en une fontaine, mettez-y une pince de sel et un peu de cayenne, 125 gr. de beurre fin, 125 gr. de parmesan rp et une cuillere de crme double, maniez le tout ensemble lgrement de manire ne pas rchauffer, laissez-la reposer quelque temps dans un endroit frais ou sur glace. Lorsque vous avez un moment pour la dtailler, abaissez cette pte, coupez dans cette abaisse avec un coupe-pte des petits ronds de la grandeur d'une pice de 5 francs. FIN DES HORS-D'OEUVRE. TABLE ALPHABTIQUE DES MATIRES Prface, par CHATILLON-PLESSIS Ddicace l'auteur Introduction BOUILLONS, SOUPES ET POTAGES B Bisque d'crevisses Bisque d'crevisses la crme Bisque d'crevisses l'Indienne Bisque d'crevisses aux petites quenelles Bisque de Crabes et Crevettes Bisque de Homard Bisque de Homard au riz Bisque de Homard au Sagou Bouillabaisse Bouillabaisse la Parisienne Bouillon blanc de poisson de rivire Bouillon de lgumes verts Bouillon maigre Bouillon de poisson de mer Bouillon de crustacs Brunoise au tapioca C Consomm aux escalopes d'Esturgeon Consomm aux escalopes de Saumon Consomm aux escalopes de Saumon la Dijonnaise Consomm aux quenelles de Brochet Consomm aux quenelles et Brunoise Consomm aux quenelles de Carpe Consomm aux quenelles garnies de queues d'crevisses Consomm aux quenelles de Merlan Consomm aux quenelles et racines de persil Consomm aux quenelles de Saumon et cleri Consomm aux quenelles de Saumon demi-deuil Consomm aux quenelles de Saumon Consomm de poisson Consomm de racines Consomm de racines au Sagou Crme d'Asperge aux pointes Crcy au riz E Escalope d'Anguille au fenouil Escalope de Truite la crme Escalope de Truite garnie de julienne J Julienne de cleri aux quenelles de Saumon M Milk-Punch pour Tortue P Panade au beurre Panade la crme aigre Panade au lait Potage brunoise Potage d'Esturgeon aux quenelles Potage d'Esturgeon au Vsiga Potage aux Coquillages Potage aux Hutres Potage julienne Potage li aux escalopes d'Esturgeon au beurre d'Anchois Potage laitance aux petits pois Potage aux Moules Potage aux Moules la Marseillaise Potage Palestine Potage Sagou aux navets Portage Tortue clair maigre Potage Tortue clair Pure de cleri la crme Pure Crcy aux crotons Pure Crcy au riz Pure de haricots blancs aux oignons Pure de lgumes Pure de lgumes la crme Pure de lentilles au cleri Pure de lentilles la chiffonnade Pure de lentilles aux ptes d'Italie Pure de lentilles aux pointes d'asperges Pure de lentilles aux crotons Pure de lentilles au riz Pure de lentilles au tapioca Pure de marrons la crme Pure de navets au riz Pure de poireaux la crme Pure de pois verts la chiffonnade Pure de pois verts la crme Pure de pois verts aux crotons Pure de pois verts la Fermire Pure de pois verts aux pointes d'asperges Pure de pois verts au riz Pure de potiron la crme Pure de potiron aux crotons Pure de potiron au riz Pure de tomates la Fermire Pure de Turbot l'Indienne Printanier aux quenelles de Carpes Q Quenelles d'Esturgeon pour potage S Soupe aux choux maigre Soupe d'Esturgeon lie aux petites quenelles Soupe d'Esturgeon la Russe Soupe aux herbes Soupe aux lgumes Soupe l'oignon Soupe l'oignon au fromage Soupe l'oignon au gratin Soupe l'oignon aux haricots blancs Soupe l'oignon au lait Soupe l'oignon aux lentilles Soupe l'oignon au macaroni Soupe l'oignon aux pommes de terre Soupe l'oignon au riz ou vermicelle Soupe d'orties blanches au lait Soupe l'oseille Soupe l'oseille la crme Soupe l'oseille au vermicelle Soupe aux petits navets glacs Soupe de poireaux au lait Soupe de poireaux et pommes de terre Soupe de pourpier l'oseille Soupe de Tortue l'Indienne Soupe de Tortue lie ENTRES ET RELEVS A Alose la Beaulieue Alose grille l'oseille B Bar sauce aux Cpres Barbue sauce hollandaise Boudins de Merlan la Meunire Brochet farci aux truffes C Cabillaud sauce aux Hutres Cabillaud sauce aux oeufs Caisses de laitance de Carpe la Louvois Cassolettes de nouilles la Pimontaise Coquilles de Homard au gratin Ctelettes de Homard la Rosselin Ctelettes de Homard la Saint-Brice Ctelettes de Sole la Cardinal Ctelettes de Turbot la Normande Ctelettes de Turbot la Pojarski Ctelettes de Turbot la Varsovienne Coulibiac de Saumon la Russe Crabe dress l'Anglaise Crme de Homard la Royale Croquettes de ris de Tortue l'Indienne Cromesquis de Merlan l'Anglaise Curry de Homard l'Indienne D Darne de Saumon sauce mousseuse Darne de Saumon froid sauce ravigote Darne de Saumon sauce Gnevoise Darne de Saumon la Moscovite E crevisses la Royal perlans frits Escargots l'Arlsienne Escargots d'avril au vin du Clos de Chablis F Filets de Barbue la Moneret Filets de Maquereaux la Matre-d'htel Filet de Perche l'Italienne Filet de Sole Cendrillon Filets de Sole Fontange Filets de Sole la Jouvencienne Filets de Truite sauce Crevettes Filets de Turbot la crme Friture d'Anguille Friture de Goujon Friture de Goujon de Seine G Gratin de Turbot la Duchesse Grenouille la Poulette H Harengs frais grills sauce Moutarde Hutres de Cancale au Chablis L Langouste la Grimaldi Langouste la Parisienne Langouste la vinaigrette M Macaroni au gratin Maquereaux grills Matre d'htel Matelote d'Anguille la Bourguignonne Matelote de Carpe la Bourguignonne Mayonnaise de Homard la Denise Mdaillon de Truite la Chency Mdaillon de Truite la gele Merlan au gratin Morue sauce aux Hutres Moules la Poulette Mousse de Homard la Russe O Oeufs de Pluvier la gele P Pte Gnochis Pain de Brochet la Marinire Paupiettes de filets de Sole demi-deuil Paupiettes de filets de Sole la Mazarine Petites Bouches aux Hutres Petits Bugues frits au beurre Petits Pts chauds de Crevettes Petites Sarcelles sous la cendre Petites Truites de lac grilles sauce Rmoulade Queues de Homard au gratin R Raie au beurre noir Rougets gratins la Napolitaine Rougets grilles Matre-d'htel Rougets grondins au beurre Rougets Matre-d'htel S Saint-Pierre sauce Hollandaise Salade de cleri la Dijonnaise Salade de Crevettes Salade de Homard Salade l'Italienne Salade de poisson la Polonaise Salade la Russe Sarcelles la Polonaise Sarcelles rties sur canap Sardines fraches grilles Sauce Gnevoise au maigre Saumon brais la Saltibot Saumon froid histori Saumon la Motowski Soles au beurre Soles frites la Nantaise Soles au vin blanc Souffl de Homard la cardinal Richard Sterlet sauce la crme aigre T Timbale d'crevisses la Madelon Timbale de Gnochis la crme Timbale de Gnochis aux tomates Timbale de Spaghetti la Florentine Tourte aux poireaux Tranche de Saumon grille sauce Tartare Truite froide sauce Tartare Truite de lac au beurre fondu Truite sauce Crevettes Turban de filets de Sole aux truffes Turban de Merlan la Beaumont V Vol-au-vent la Bchamel Vol-au-vent de Turbot la crme Vol-au-vent Gnochis Vol-au-vent de Macaroni aux truffes Vol-au-vent aux quenelles de Brochet Vra (Le) Vras farcis et rtis, Vras frits S Sauce Bchamel Sauce au beurre Sauce au blanc de poisson Sauce Gnevoise Sauce Hollandaise Sauce Mayonnaise Sauce Mayonnaise ravigote Sauce Rmoulade Sauce Tartare Pte choux pour Gnochis ENTREMETS DE LGUMES A Artichauts la crme Asperges froides sauce Mayonnaise Asperges l'huile Asperges sauce mousseuse Aubergines frites l'Amricaine Aubergines au gratin C Caisses d'oeufs au gratin Calcanon l'Irlandaise Cardes au blanc sauce Hollandaise Chicore la crme Choux de Bruxelles sauts Choux de Bruxelles au beurre Choux-fleur frits Choux-fleur au gratin Choux-marins sauce au beurre Courges gratines la Bernard Crotes aux Champignons Crotes aux Champignons la Duras Croustade d'oeufs aux pinards Curry d'oeufs l'Indienne F Fves de marais la Bchamel G Gnochis au gratin Gnochis au gratin la Provenale H Haricots verts la crme Haricots verts sauts au beurre L Laitues farcies au beurre Lazagnes au gratin O Oeufs brouills aux Champignons Oeufs brouills Petit-Duc Oeufs brouills pointes d'Asperges Oeufs en cocotte Oeufs mollets aux tomates Oeufs pochs aux pinards Oeufs pochs la Laponne Oeufs pochs aux nouilles Oeufs pochs l'oseille Oeufs la Saint-James Omelette aux fines herbes Omelette aux hutres Omelette Russe Omelette aux truffes P Pt de pommes de terre l'cossaise Petites carottes la crme Petits pois la Romaine Pommes de terre Anna Pommes de terre la Crapaudine R Riz la Valencienne S Salade de laitue Salade de laitue aux oeufs Salsifis frits Souffl la Parmentier T Timbale de Lazagne la Reine Tomates farcies Tomates la Russe Topinambours la crme V Vitelotte la crme ENTREMETS SUCRS A Amandine aux fruits B Beignets d'abricots Beignets de bananes Beignets de crme de riz Beignets de la Vierge Beignets de pches Beignets de pommes Beignets souffls Bombe glace aux fruits Bombe l'Orientale Brioche la Polonaise C Charlotte la Ccilia Charlotte de gaufres la Palmeston Charlotte de pommes l'abricot Chartreuse de fraises Compote de pches Crotes d'ananas la Joinville Crotes de Pches la Saint-Maurice Crotes de pches la Ninon Cussy glac au kirsch D Diplomate au Maraschino F Flan de pommes la Portugaise Fraises la crme G Gteau Bradada aux amandes Gteau Cardinal Perraud Gteau Gnois garni de crme Gteau Lonie Godet Gteau Montmorency au kirsch Gteau Plombire la Pompadour Gele de mandarine l'gyptienne Geles sucres pour bal Glace au caf vierge M Macdoine de fruits glacs Melon en surprise Mousse aux amandes pralines Mousse de fruits Mousse de pche glace au kirsch Mousse aux pistaches Mousse de violettes voiles la Suzon Mousseline l'orange P Pains de fruits Pte frire pour beignets Pches l'Andalouse Pommes au riz Pommes meringues la Turque Pudding de cabinet la Manon Pudding Conqurant Pudding Mousseline au citron Pudding Mousseline l'orange Pudding de semoule aux abricots R Rainettes en robe de chambre Richelieu aux fruits Riz l'Impriale S Sabayon au citron Sabayon l'orange Sabots de Nol en surprise T Tarte aux abricots Tarte aux cassis Tarte aux cerises l'Anglaise Tarte aux groseilles et framboises Tarte aux groseilles maquereau Tarte aux myrtilles Tarte aux mres sauvages Tarte aux pches Tarte aux pommes Tarte la rhubarbe Tarte au verjus Timbale de cerises la Montmorency Timbale de marrons la Nianza Timbale de pches Marie-Louise Timbale de poires l'abricot Tonkinoise au caf MENUS Menus de Djeuners et Dners maigres Menu double (gras et maigre) Menu et recette Dner de 25 couverts Dner de vendange Souper de bal du 31 mai Souper de bal du 6 mai (noces d'argent) Menu de bal Hatchland Nol en cosse Dner de Nol en Angleterre Mdaillons de faisan la Courtyralla Pain de volaille aux petits pois Table de souper de bal Menu de baptme (Quenelles en surprise) Les mets simples (Pommes de terre au lard) La fricasse de Poulet Cuisson des Champignons Petits oignons blancs La Crpe HORS-D'OEUVRE ET SAVOUREUX A Allumettes au Parmesan Anchois de Norvge aux oeufs Anchois en papillote Artichauts la poivrade Attereaux la Royale B Beignets la Rivira Betterave cuite Bol de cristal ou d'argent garni de blanc de volaille hach Bouches la molle Bouches la Monglas Bouches de queues d'crevisses Bouches la Reine Briquettes glaces au fromage Boisson d'crevisses C Canap d'anchois aux crevettes Canap de boeuf de Hambourg boucan Canap de volaille et langue Canap de Briards Canelon au fromage Capitolade de verjus Cpres au vinaigre Cleri en branche Cleri rave Cerises et Bigarreaux Choux la crme au fromage Choux-fleur au vinaigre Choux rouges l'Anglaise Choux rouges au vinaigre Cigarettes de Caviar la Russe Concombres en filets Concombre sal la Russe Concombres verts Cond au fromage Coquilles de boeuf Coquilles de cervelle Coquilles en gnral Coquilles de homard Coquilles de poisson Coquilles de ris de veau Coquilles de volaille Crme de Haddock la diable Crme frite au gruyre Cresson de fontaine et Alnois Crevettes la glace Criste marine Cromesquis de poisson Cromesquis de volaille Croquesquis de riz au Parmesan Croquettes de riz la Pimontaise D Dartois au fromage Diablotin au fromage E crevisses l'Indienne F Fves de marais au sel Fenouil en branche Figues Filets de harengs sur canap Filets de harengs saur de Hollande Filets de maquereaux la Sudoise Filets de saumon fums G Gnochis de gruyre au gratin Gondoles vnitiennes Grisinis au fromage H Harengs marins Hors-d'oeuvre et Savoureux Haricots verts au vinaigre Hottereaux de crevettes Hutres au citron Hutres souffles l'Indienne J Jaune d'oeufs pochs l'Indienne Jaune d'oeufs pochs au Parmesan Jaune d'oeufs pochs aux tomates L Les Biscotins de Suzanne Les Savoureux et leurs recettes M Melon et Cantaloup Mortadelle de Milan Moules et Clovisses Mres N Noix vertes Nouillettes au Parmesan O Olives noires Olives vertes de Provence Oursins au petit pain beurr P Paille au Parmesan Pte Coulibiac Pte choux (v. Ramequin) Perles au fromage Petits abricots au vinaigre Petits Bavarois au fromage Petits bateaux d'hutres souffls Petits canaps de langue au foie gras Petits cocons printaniers Petit coulibiac de choux au Vsiga Petit coulibiac de Saumon au riz Petits clairs au fromage Petits foies de volailles au lard fum Petits gteaux au Camembert Petits Homards coups Petits oignons blancs Petits pts au boeuf Petits pts de lgumes Petits pts la Moscova Petits pts de riz aux oeufs durcis Petits pts de volaille Petits puits d'amour l'Indienne Petits pois en surprise Petits sabls au Parmesan Petits pts de choucroute Petits souffls au Parmesan Petits souffls d'Eglefin Petits souffls d'Eglefin fums Petites bombes indoues Petites bombes au Vsiga Petites bouches de laitance la Diable Petites bouches de pure de gibier Petites caisses d'oeufs au Parmesan Petites capucines au vinaigre Petites crpes au Caviar Petites Darioles au fromage Petites Marquises au Parmesan Petites Pignates la Nioise Petits Piments doux d'Espagne Petites tartines Laponiennes R Radis noir Radis roses et blancs Ramequin au gruyre Raviole de boeuf au fromage Raviole de fromage blanc la Polonaise Rillettes de Tours et du Mans Rissole au gruyre Rissole la Polonaise S Salade de Cerneaux la Bourguignonne Sardines la diable Sardines frites la diable Sardines l'huile Sardines la Roquebrune Saucisson d'Arles Saucisson de Lyon Saumon fum grill Souffl la Varsovienne T Tartelettes d'oeufs au Curry Tartelettes la Pisanne Tartelettes de Spaghetti la Napolitaine Thon marin Tricorne du Diable Tourteaux au fromage V Vatrouskies Verjus au vinaigre Vrilles de vigne GRAVURES Service en faences de Lachenal (service de table de Mme Sarah Bernhardt) 04 Paupiettes de sole la Mazarine 05 Filets de sole la Fontange 06 Sterlet sauce la crme aigre 07 Crabe dress l'Anglaise 08 Pain de brochet la Marinire 09 Salades de Crevettes 10 Turban de Merlan la Beaumont 11 Mdaillons de Truite la Chency 12 Croquis 13 Salade de poisson la Polonaise 14 Ctelettes de sole la Cardinal 15 La Querelle des lgumes 16 Pommes meringues la Turque 19 Mousse de violette la Suzon 20 Gele de mandarine l'gyptienne 21 Gteau Plombire la Pompadour 22 Bombe l'Orientale 23 Pudding Conqurant 24 Mousse aux pistaches 25 Gteau gnois garni de crme 26 Timbale de pches Marie-Louise 27 Gteau Bradada aux amandes 28 Les petits sabots de Nol en surprise 29 Crotes d'ananas la Joinville 30 Tonkinoise glace au caf 31 Charlotte de gaufre la Palmerston 32 Menus 34-41 Nol en cosse (Gteau de Nol) 43 Mousse de gibier la Pimontaise 44 Table de souper de bal (Exposition culinaire de 1892) 45 Les Crpes 47 Attereaux 49 Attereaux la Royale dresss 49 Pailles au Parmesan 50 Petits cocons printaniers 51 Hottereaux de crevettes 53 Perles de fromage 54 Nouillettes au Parmesan 55 Petits puits d'amour l'Indienne 56 Culs de lampes et sujets divers License: Share Alike