Produced by Mireille Harmelin, Rnald Lvesque and the Online Distributed Proofreaders Europe at http://dp.rastko.net. This file was produced from images generously made available by the Bibliothque nationale de France (BnF/Gallica) PHYSIOLOGIE DU GOT PAR BRILLAT-SAVARIN, ILLUSTRE Par BERTALL PRCDE D'UNE NOTICE BIOGRAPHIQUE Par ALPH. KARR. Dessins part du texte, gravs sur acier par Ch. Geoffroy, Gravures sur bois, intercales dans le texte, par Midderigh. [Illustration] GABRIEL DE GONET, DITEUR, RUE DES BEAUX-ARTS, 6. 1848 [Illustration: BRILLAT-SAVARIN] PHYSIOLOGIE DU GOT OU MDITATIONS DE GASTRONOMIE TRANSCENDANTE. OUVRAGE THORIQUE, HISTORIQUE ET L'ORDRE DU JOUR Ddi aux Gastronomes parisiens. [Illustration] INTRODUCTION PAR ALPH. KARR. * * * * * IL est une chose dont on ne se dfie pas assez,--c'est la grosse morale, la morale des livres et des prdicateurs; cette morale qui met la vertu si haut qu'on se console facilement de n'y point atteindre, et en disant d'elle ce qu'un philosophe ancien disait du vice: _Non licet omnibus adire Corinthum_. Aussi la plupart se contentent d'une imitation de cette vertu trop ardue,--et cette morale rbarbative ne produit le plus souvent que des hypocrites. Un homme qui vendrait des casques, des cuirasses et des pes la taille des hros d'Homre, casques peine remplis par une citrouille; cuirasses dont on ne toucherait pas les bords et qui seraient comme de petites chambres; pes qu'on ne pourrait soulever,--vendrait sans aucun doute fort peu de ces armes, fussent-elles fournies par Vulcain et ciseles sur les propres dessins de Minerve. Le boulanger vous donnera pour quelques pices de cuivre, ayant cours, le pain qu'il vous refusera pour des mdailles d'or l'effigie de Titus.--Il ne faut commander aux hommes qu'un labeur humain; il faut que la vraie morale admette les passions et les faiblesses;--elle doit les monder, les diriger,--mais elle ne les arrachera qu'en dtruisant l'arbre. Puisque les ruisseaux existent, il ne faut pas fermer les gouts. Certes, je n'ignore pas qu'on rserve toute son indulgence pour les passions qu'on a et qu'on n'en rserve pas pour les passions d'autrui;--je n'avais jamais parl sans mpris de la gourmandise, jusqu'au moment o j'ai lu la _Physiologie du Got_ de Brillat Savarin; j'avais vu dans la gourmandise la plus brutale, la plus goste, la plus bte des passions; la lecture de Brillat Savarin m'a rendu honteux de ne pas tre gourmand. En effet, quand on a vu tant d'esprit, de finesse, de gat, de philosophie chez un gourmand de profession, on regrette de ne pas avoir reu de la nature les facults ncessaires pour sentir et apprcier les plaisirs de la table;--on s'estime afflig d'une infirmit et de la privation d'un sens;--on se met au rang,--sinon des sourds et des aveugles, au moins de ceux qui ont l'oreille dure et la vue basse, et on envisage l'orgueil qu'on a manifest de ne pas tre gourmand, comme on envisage la sotte vanit des gens qui sont fiers d'avoir des lunettes d'or, et qui toisent avec ddain ceux qui n'ont pas de lunettes. N'avons-nous pas tous nos gourmandises?--Est-ce que je n'ai pas la gourmandise des couleurs et celle des parfums;--est-ce que je ne m'enivre pas de chvrefeuille;--est-ce que je ne m'exalte pas la vue des splendeurs du soleil couchant;--est-ce que la musique me laisse toute la froideur de la raison;--est-ce que sous ces impressions enivrantes,--semblable aux ivrognes qui trouvent les rues trop troites,--il ne m'arrive pas de trouver trop troites les voies humaines, les routes du possible, les chemins de la ralit? Je sais bien que la passion de la gourmandise a t parfois pousse un peu loin;--mais quelle passion n'a pas ses excs?--Certes, l'empereur qui engraissait ses poissons avec de la chair d'esclaves qu'on jetait coups en morceaux dans ses viviers, semblera toujours avoir dpass les bornes permises des plaisirs de la table; mais les gourmets romains qui reconnaissaient au got les poissons pris l'embouchure du Tibre de ceux pris entre deux ponts, et ne mangeaient pas les premiers. Ceux qui rejetaient le foie d'une oie nourrie de figues sches et n'admettaient que le foie de l'oie nourrie de figues fraches, n'avaient rien de dangereux ni de rebutant; leur got exerc ressemblait l'oreille d'Habeneck qui, dans un concert de deux cents instruments, rappelle l'ordre une contre-basse qui appuie sur la corde avec l'index au lieu de se servir du pouce. Et sans aller chercher dans les plaisirs des autres sens des analogies plus ou moins justes,--n'avons-nous pas tous nos jouissances gastronomiques nous rappeler.--Puis-je, moi, me rappeler de sang-froid tous ces gigots l'ail sur des haricots baigns dans le jus, que, pendant tant d'annes, j'ai mangs une fois par semaine avec un ami que j'avais invent et que je croyais avoir?--Est-ce que je puis, sans motion, me souvenir de ces excellents dners de navets crus pris dans les champs, avant d'aller le soir consacrer le prix d'un dner plus luxueux au billet qui me permettait d'entrer dans un thtre o je rencontrais de loin un regard qui a si longtemps fait ma force et ma vie. Et qui donnera aux ananas, mangs dans des assiettes de Chine, la saveur qu'avaient les mres des haies, quand j'avais dix-huit ans. Est-ce que nos pauvres pcheurs des ctes de Normandie ne se rjouissent pas l'avance de manger un homard ou des crevettes cuits dans l'eau de la mer, quand ils peuvent viter les regards de la douane;--car le fisc dfend de puiser de l'eau la mer, et l'Ocan est gard par toute une arme d'hommes vtus de vert qui vous ferait rejeter la mer une cruche d'eau que vous auriez subrepticement puise:--cela pargnerait aux pauvres gens d'acheter du sel, et le sel est un impt. Le naturel dans les livres a un charme qui consiste en ceci qu'on croyait lire un livre et qu'on cause avec un homme.--Le livre de Brillat Savarin joint, au naturel le plus exquis, la verve la plus soutenue, l'esprit le plus franc, l'atticisme le plus pur.--C'est un modle de style simple sans vulgarit. La gourmandise n'est pas la goinfrerie. Brillat Savarin fait entrer l'esprit, la bonne humeur et le bon got dans les assaisonnements d'un bon dner. L'esprit qui n'est ou doit n'tre que la raison orne et arme est peu considr en France,--parce qu'on prend pour de l'esprit certains exercices de mots pareils ceux que font les jongleurs avec des boules. De mme les goinfres et les ivrognes se sont rclame indment d'Anacron, d'Epicure; et se sont placs sous leur invocation sans les consulter. Anacron, dans ses vers, recommande trs souvent de mettre de l'eau dans le vin,--et Epicure voulait de l noblesse dans le plaisir, et mettait le plaisir dans la vertu. Le vrai disciple d'Epicure compte, pour le meilleur plat de son dner,--le pain qu'il a envoy son voisin pauvre.--Tel autre vous dira avec les Allemands,--en vous invitant dner: Un seul plat et un visage ami. Brillat Savarin dit: Ceux qui s'indigrent ou qui s'enivrent ne savent ni boire ni manger. Je ne sais ce qu'il aurait dit des banquets politiques qui ne faisaient que poindre de son temps,--festins o chacun sert un plat de sa faon, au moyen de phrases sonores parce qu'elles sont creuses,--et o on s'occupe du gouvernement du pays la fin du dner,--c'est--dire dans une situation de corps et d'esprit o aucun de ces lgislateurs en goguette ne se permettrait de traiter la moins importante de ses petites affaires particulires. Certes, ce n'est pas mourir que de laisser aprs soi sa pense vivante au milieu des hommes, pense qui a plus de force, et dont la puissance n'est plus conteste depuis qu'elle n'excite plus l'envie contre l'homme qui en tait le dpositaire. Tandis que les riches et les puissants se disputent quelques honneurs matriels et quelques avantages grossiers, ne sont-ce pas ls vrais matres du monde que ceux qui gouvernent encore par leurs livres les ides des peuples et l pense humaine? Entre ces illustres morts,--devenus des rois immortels,--le souvenir fait de singulires diffrences,--c'est la puissance de leur pense qui assigne leur rang dans votre vnration; mais il en est quelques-uns dont on veut savoir la vie, sur lesquels on recherche prcieusement et on recueille avec avidit les moindres dtails,--pour les autres nous nous contentons de lire leurs crits et de les admirer, tandis que les premiers sont nos amis.--On peut prendre pour type de ces deux impressions Voltaire et J.-J. Rousseau. On aime les fleurs qu'aimait Rousseau, et son souvenir donne une teinte toute particulire au paysage des lieux qu'il a habits.--Voltaire est tout dans ses livres et on ne le cherche pas ailleurs. M. Brillat Savarin tait un esprit charmant,--mais je ne pense pas qu'on tienne savoir quelle tait au juste la couleur de ses cheveux.--On ne se demande pas s'il a t amoureux.--Nous serons donc sobres de dtails biographiques.--Anthelme Brillat Savarin--naquit Belley, au pied des Alpes, le 1er avril 1755.--Il tait avocat, lorsqu'en 1789 il fut dput l'Assemble constituante. Maire de Belley en 1793, il fut oblig de se rfugier en Suisse pour chapper la tourmente rvolutionnaire. Proscrit pendant quatre ans, tant en Suisse qu'aux Etats-Unis,--professeur de langue franaise,--musicien l'orchestre du thtre de New-York.--s'il dut son existence matrielle ses talents,--il dut la srnit et le bonheur sa douce philosophie. Rentr en France en septembre 1796 il occupa diverses fonctions,--jusqu' ce que le choix du snat l'appelt la cour de cassation o il a pass les vingt-cinq dernires annes de sa vie, qui fut jusqu' la fin douce et calme, entoure d'estime et d'unites. Il tait enrhum lorsqu'il fut nomm membre de la dputation charge de reprsenter la cour de cassation la crmonie funbre du 21 janvier dans l'glise de Saint-Denis;--il y fut atteint d'une pripneumonie qui emporta en mme temps que lui M. Robert de Saint-Vincent et l'avocat-gnral Marchangy.--Il mourut le 2 fvrier 1826-- l'ge de 71 ans. Alph. KARR. [Illustration] APHORISMES DU PROFESSEUR POUR SERVIR DE PROLGOMNES A SON OUVRAGE ET DE BASE TERNELLE A LA SCIENCE; * * * * * I. L'univers n'est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit. II. Ls animaux se repaissent; l'homme mange; l'homme d'esprit seul sait manger. III. La destine des nations dpend de la manire dont elles se nourrissent. IV. Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. V. Le Crateur, en obligeant l'homme manger pour vivre, l'y invite par l'apptit, et l'en rcompense par le plaisir. VI. La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la prfrence aux choses qui sont agrables au got sur celles qui n'ont pas cette qualit. VII. Le plaisir de la table est de tous les ges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours; il peut s'associer tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte. VIII. La table est le seul endroit o l'on ne s'ennuie jamais pendant la premire heure. IX. La dcouverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la dcouverte d'une toile. X. Ceux qui s'indigrent ou qui s'enivrent ne savent ni boire ni manger. XI. L'ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus lgers. XII. L'ordre des boissons est des plus tempres aux plus fumeuses et aux plus parfumes. XIII. Prtendre qu'il ne faut pas changer de vins est une hrsie; la langue se sature; et aprs le troisime verre, le meilleur vin n'veille plus qu'une sensation obtuse. XIV. Un dessert sans fromage est une belle qui il manque un oeil. XV. On devient cuisinier, mais on nat rtisseur. XVI. La qualit la plus indispensable du cuisinier est l'exactitude: elle doit tre aussi celle du convi. XVII. Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d'gards pour tous ceux qui sont prsents. XVIII. Celui qui reoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est prpar, n'est pas digne d'avoir des amis. XIX. La matresse de la maison doit toujours s'assurer que le caf est excellent; et le matre, que les liqueurs sont de premier choix. XX. Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous notre toit. * * * * * DIALOGUE ENTRE L'AUTEUR ET SON AMI. * * * * * (APRS LES PREMIERS COMPLIMENTS) L'AMI.--Ce matin nous avons, en djeunant, ma femme et moi, arrt dans notre sagesse que vous feriez imprimer au plus tt vos _Mditations gastronomiques_. L'AUTEUR.--_Ce que femme veut, Dieu le veut_. Voil, en sept mots, toute la charte parisienne. Mais je ne suis pas de la paroisse; et un clibataire... L'AMI.--Mon Dieu! les clibataires sont tout aussi soumis que les autres, et quelquefois notre grand prjudice. Mais ici le clibat ne peut pas vous sauver; car ma femme prtend qu'elle a le droit d'ordonner, parce que c'est chez elle, la campagne, que vous avez crit vos premires pages. L'AUTEUR.--Tu connais, cher docteur, ma dfrence pour les dames; tu as lou plus d'une fois ma soumission leurs ordres; tu tais aussi de ceux qui disaient que je ferais un excellent mari... Et cependant je ne ferai pas imprimer. L'AMI.--Et pourquoi? L'AUTEUR.--Parce que, vou par tat des tudes srieuses, je crains que ceux qui ne connatront mon livre que par le titre ne croient que je ne m'occupe que de fariboles. L'AMI.--Terreur panique! Trente-six ans de travaux publics et continus ne sont-ils pas l pour vous tablir une rputation contraire? D'ailleurs, ma femme et moi nous croyons que tout le monde voudra vous lire. L'AUTEUR.--Vraiment? L'AMI.--Les savants vous liront pour deviner et apprendre ce que vous n'avez fait qu'indiquer. L'AUTEUR.--Cela pourrait bien tre. L'AMI.--Les femmes vous liront, parce qu'elles verront bien que... L'AUTEUR.--Cher ami, je suis vieux, je suis tomb dans la sagesse: _Miserere mei_. L'AMI.--Les gourmands vous liront, parce que vous leur rendez justice et que vous leur assignez enfin le rang qui leur convient dans la socit. L'AUTEUR.--Pour cette fois, tu dis vrai: il est inconcevable qu'ils aient t si longtemps mconnus, ces chers gourmands! j'ai pour eux des entrailles de pre; ils sont si gentils! ils ont les yeux si brillants! L'AMI.--D'ailleurs, ne nous avez-vous pas dit souvent que votre ouvrage manquait nos bibliothques? L'AUTEUR.--Je l'ai dit, le fait est vrai, et je me ferais trangler plutt que d'en dmordre. L'AMI.--Mais vous parlez en homme tout--fait persuad, et vous allez venir avec moi chez... L'AUTEUR.--Oh! que non! si le mtier d'auteur a ses douceurs, il a aussi bien ses pines, et je lgue tout cela mes hritiers. L'AMI.--Mais vous dshritez vos amis, vos connaissances, vos contemporains. En aurez-vous bien le courage? L'AUTEUR.--Mes hritiers! mes hritiers! j'ai ou dire que les ombres sont rgulirement flattes des louanges des vivants; et c'est une espce de batitude que je veux me rserver pour l'autre monde. L'AMI.--Mais tes-vous bien sr que ces louanges iront leur adresse? tes-vous galement assur de l'exactitude de vos hritiers? L'AUTEUR.--Mais je n'ai aucune raison de croire qu'ils pourraient ngliger un devoir en faveur duquel je les dispenserais de bien d'autres. L'AMI.--Auront-ils, pourront-ils avoir pour votre production cet amour de pre, cette attention d'auteur, sans lesquels un ouvrage se prsente toujours au public avec un certain air gauche? L'AUTEUR.--Mon manuscrit sera corrig, mis au net, arm de toutes pices; il n'y aura plus qu' imprimer. L'AMI--Et le chapitre des vnements? Hlas! de pareilles circonstances ont occasionn la perte de bien des ouvrages prcieux, et entre autres de celui du fameux Lecat, sur l'tat de l'me pendant le sommeil, travail de toute sa vie. L'AUTEUR.--Ce fut sans doute une grande perte, et je suis bien loin d'aspirer de pareils regrets. L'AMI.--Croyez que des hritiers ont bien assez d'affaires pour compter avec l'glise, avec la justice, avec la facult, avec eux-mmes, et qu'il leur manquera, sinon la volont, du moins le temps de se livrer aux divers soins qui prcdent, accompagnent et suivent la publication d'un livre, quelque peu volumineux qu'il soit. L'AUTEUR.--Mais le titre! mais le sujet! mais les mauvais plaisants! L'AMI.--Le seul mot _gastronomie_ fait dresser toujours les oreilles; le sujet est la mode, et les mauvais plaisants sont aussi gourmands que les autres. Ainsi voil de quoi vous tranquilliser: d'ailleurs, pouvez-vous ignorer que les graves personnages ont quelquefois fait des ouvrages lgers? Le prsident de Montesquieu, par exemple[1]. [Note 1: M. de Montucla, connu par une trs bonne _Histoire des Mathmatiques_, avait fait un _Dictionnaire de gographie gourmande_; il m'en a montr des fragments pendant mon sjour Versailles. On assure que M. Berryat-Saint-Prix, qui professe avec distinction la science de la procdure, a fait un roman en plusieurs volumes.] L'AUTEUR, _vivement_.--C'est ma foi vrai! il a fait _le Temple de Gnide_, et on pourrait soutenir qu'il y a plus de vritable utilit mditer sur ce qui est la fois le besoin, le plaisir et l'occupation de tous les jours, qu' nous apprendre ce que faisaient ou disaient, il y a plus de deux mille ans, une paire de morveux dont l'un poursuivait, dans les bosquets de la Grce, l'autre qui n'avait gure envie de s'enfuir. L'AMI.--Vous vous rendez donc enfin? L'AUTEUR.--Moi! pas du tout; c'est seulement le bout d'oreille d'auteur qui a paru, et ceci rappelle ma mmoire une scne de la haute comdie anglaise, qui m'a fort amus; elle se trouve, je crois, dans la pice intitule _The natural Daughter_ (la Fille naturelle). Tu vas en juger[2]. [Note 2: Le lecteur a d s'apercevoir que mon ami se laisse tutoyer sans rciprocit. C'est que mon ge est au sien comme d'un pre son fils, et que, quoique devenu un homme considrable tous gards, il serait dsol si je changeais de nombre.] Il s'agit de quakers, et tu sais que ceux qui sont attachs cette secte tutoient tout le monde, sont vtus simplement, ne vont point la guerre, ne font jamais de serment, agissent avec flegme, et surtout ne doivent jamais se mettre en colre. Or, le hros de la pice est un jeune et beau quaker, qui parat sur la scne avec un habit brun, un grand chapeau rabattu et des cheveux plats; ce qui ne l'empche pas d'tre amoureux. Un fat, qui se trouve son rival, enhardi par cet extrieur et par les dispositions qu'il lui suppose, le raille, le persifle et l'outrage; de manire que le jeune homme, s'chauffant peu peu, devient furieux, et rosse de main de matre l'impertinent qui le provoque. L'excution faite, il reprend subitement son premier maintien, se recueille, et dit d'un ton afflig: Hlas! je crois que la chair l'a emport sur l'esprit. J'agis de mme, et aprs un mouvement bien pardonnable, je reviens mon premier avis. L'AMI.--Cela n'est plus possible: vous avez, de votre aveu, montr le bout de l'oreille; il y a de la prise, et je vous mne chez le libraire. Je vous dirai mme qu'il en est plus d'un qui ont vent votre secret. L'AUTEUR.--Ne t'y hasarde pas, car je parlerai de toi; et qui sait ce que j'en dirai? L'AMI.--Que pourrez-vous en dire? Ne croyez pas m'intimider. L'AUTEUR.--Je ne dirai pas que notre commune patrie[3] se glorifie de t'avoir donn la naissance; qu' vingt-quatre ans tu avais dj fait paratre un ouvrage lmentaire, qui depuis lors est demeur classique; qu'une rputation mrite t'attire la confiance; que ton extrieur rassure les malades; que ta dextrit les tonne; que ta sensibilit les console: tout le monde sait cela. Mais je rvlerai tout Paris (_me redressant_), toute la France (_me rengorgeant_), l'univers entier, le seul dfaut que je te connaisse. L'AMI, _d'un ton srieux_.--Et lequel, s'il vous plat? L'AUTEUR.--Un dfaut habituel dont toutes mes exhortations n'ont pu te corriger. L'AMI, _effray_.--Dites donc enfin; c'est trop me tenir la torture. L'AUTEUR.--Tu manges trop vite[4]. (Ici, l'ami prend son chapeau, et sort en souriant, se doutant bien qu'il a prch un converti). [Note 3: Belley, capitale du Bugey, pays charmant o l'on trouve de hautes montagnes, des collines, des fleuves, des ruisseaux limpides, des cascades, des abmes, vrai jardin anglais de cent lieues carres, et o, avant la rvolution, le tiers-tat avait, par la constitution du pays, le _veto_ sur les deux autres ordres.] [Note 4: Historique.] * * * * * BIOGRAPHIE Le docteur que j'ai introduit dans le dialogue qui prcde n'est point un tre fantastique comme les Chloris d'autrefois, mais un docteur bel et bien vivant; et tous ceux qui me connaissent auront bientt devin le docteur RICHERAND. En m'occupant de lui, j'ai remont jusqu' ceux qui l'ont prcd, et je me suis aperu avec orgueil que l'arrondissement de Belley, au dpartement de l'Ain, ma patrie, tait depuis longtemps en possession de donner la capitale du monde des mdecins de haute distinction; et je n'ai pas rsist la tentation de leur lever un modeste monument dans une courte notice. Dans les jours de la Rgence, les docteurs GENIN et CIVOCT furent des praticiens de premire classe, et firent refluer dans leur patrie une fortune honorablement acquise. Le premier tait tout--fait _hippocratique_, et procdait en forme: le second, qui soignait beaucoup de belles dames, tait plus doux; plus accommodant: _Res novas molientem_, et dit Tacite. Vers 1750, le docteur LA CHAPELLE se distingua dans la carrire prilleuse de la mdecine militaire. On a de lui quelques bons ouvrages, et on lui doit l'importation du traitement des fluxions de poitrine par le beurre frais, mthode qui gurit comme par enchantement, quand on s'en sert dans les premires trente-six heures de l'invasion. Vers 1760, le docteur DUBOIS obtenait les plus grands succs dans le traitement des vapeurs, maladie pour lors la mode, et tout aussi frquent que les maux de nerfs qui l'ont remplace. La vogue qu'il obtint tait d'autant plus remarquable, qu'il tait loin d'tre beau garon. Malheureusement il arriva trop tt une fortune indpendante, se laissa couler dans les bras de la paresse, et se contenta d'tre convive aimable et conteur tout--fait amusant. Il tait d'une constitution robuste, et a vcu plus de quatre-vingt-huit ans, malgr les dners ou plutt grce aux dners de l'ancien et du nouveau rgime[5]. [Note 5: Je souriais en crivant cet article: il rappelait mon souvenir un grand seigneur acadmicien, dont Fontenelle tait charg de faire l'loge. Le dfunt ne savait autre chose que bien jouer tous les jeux; et l-dessus, le secrtaire perptuel eut le talent d'asseoir un pangyrique trs bien tourn et de longueur convenable. (Voyez au surplus la _Mditation sur le plaisir de la table_, o le docteur est en action.)] Sur la fin du rgne de Louis XV, le docteur COSTE, natif de Chtillon, vint Paris; il tait porteur d'une lettre de Voltaire pour M. le duc de Choiseul, dont il eut le bonheur de gagner la bienveillance ds les premires visites. Protg par ce seigneur et par la duchesse de Grammont sa soeur, le jeune Coste pera vite, et, aprs peu d'annes, Paris commena le compter parmi les mdecins de grande esprance. La mme protection qui l'avait produit l'arracha cette carrire tranquille et fructueuse, pour le mettre la tte du service de sant de l'arme que la France envoyait en Amrique au secours des tats-Unis, qui combattaient pour leur indpendance. Aprs avoir rempli sa mission, le docteur Coste revint en France, passa peu prs inaperu le mauvais temps de 1793, et fut lu maire Versailles, o l'on se souvient encore de son administration la fois active, douce et paternelle. Bientt le Directoire le rappela l'administration de la mdecine militaire, Bonaparte le nomma l'un des trois inspecteurs gnraux du service de la mdecine des armes; et le docteur y fut constamment l'ami, le protecteur et le pre des jeunes gens qui se destinaient cette carrire. Enfin il fut nomm mdecin de l'htel royal des Invalides, et en a rempli les fonctions jusqu' sa mort. D'aussi longs services ne pouvaient rester sans rcompense sous le gouvernement des Bourbons, et Louis XVIII fit un acte de toute justice en accordant M. Coste le cordon de Saint-Michel. Le docteur Coste est mort il y a quelques annes, en laissant une mmoire vnre, une fortune tout--fait philosophique, et une fille unique, pouse de M. de Lalot, qui s'est distingu la chambre des dputs par une loquence vive et profonde, et qui ne l'a pas empch de sombrer sous voiles. Un jour que nous avions dn chez M. Favre, le cur de Saint-Laurent, notre compatriote, le docteur Coste me raconta la vive querelle qu'il avait eue, ce jour mme, avec le comte de Cessac, alors le ministre directeur de l'administration de la guerre, au sujet d'une conomie que celui-ci voulait proposer pour faire sa cour Napolon. Cette conomie consistait retrancher aux soldats malades la moiti de leur portion d'eau pane, et faire laver la charpie qu'on tait de dessus les plaies, pour la faire servir une seconde ou une troisime fois. Le docteur s'tait lev avec violence contre des mesures qu'il qualifiait d'_abominables_, et il tait encore si plein de son sujet, qu'il se remit en colre, comme si l'objet de son courroux et encore t prsent. Je n'ai jamais pu savoir si le comte avait t rellement converti et avait laiss son conomie en portefeuille; mais ce qu'il y a de certain, c'est que les soldats malades purent toujours boire volont, et qu'on continua jeter toute charpie qui avait servi. Vers 1780, le docteur BORDIER, n dans les environs d'Amberieux, vint exercer la mdecine Paris. Sa pratique tait douce, son systme expectant et son diagnostic sr. Il fut nomm professeur en la Facult de mdecine; son style tait simple, mais ses leons taient paternelles et fructueuses. Les honneurs vinrent le chercher quand il n'y pensait pas, et il fut nomm mdecin de l'impratrice Marie-Louise. Mais il ne jouit pas longtemps de cette place: l'Empire s'croula, et le docteur lui-mme fut emport par suite d'un mal de jambe contre lequel il avait lutt toute sa vie. Le docteur Bordier tait d'une humeur tranquille, d'un caractre bienfaisant et d'un commerce sr. Vers la fin du dix-huitime sicle parut le docteur BICHAT... Bichat, dont tous les crits portent l'empreinte du gnie, qui usa sa vie dans des travaux faits pour avancer la science, qui runissait l'lan de l'enthousiasme la patience des esprits borns, et qui, mort trente ans, a mrit que des honneurs publics fussent dcerns sa mmoire. Plus tard, le docteur MONTGRE porta dans la clinique un esprit philosophique. Il rdigea avec savoir la _Gazette de sant_, et mourut quarante ans, dans nos les, o il tait all afin de complter les traits qu'il projetait sur la fivre jaune et le _vomito negro_. Dans le moment actuel, le docteur RICHERAND est plac sur les plus hauts degrs de la mdecine opratoire, et ses _lments de physiologie_ ont t traduits dans toutes les langues. Nomm de bonne heure professeur en la facult de Paris, il est investi de la plus auguste confiance. On n'a pas la parole plus consolante, la main plus douce, ni l'acier plus rapide. Le docteur RECAMIER[6], professeur en la mme facult, sige ct de son compatriote... [Note 6: Filleul de l'auteur; c'est lui qui l'a soign pendant sa dernire et courte maladie.] Le prsent ainsi assur, l'avenir se prpare; et sous les ailes de ces puissants professeurs s'lvent des jeunes gens du mme pays, qui promettent de suivre d'aussi honorables exemples. Dj les docteurs JANIN et MANJOT brlent le pav de Paris. Le docteur Manjot (rue du Bac, n 39) s'adonne principalement aux maladies des enfants; ses inspirations sont heureuses, il doit bientt en faire part au public. J'espre que tout lecteur bien n pardonnera cette digression un vieillard, qui trente-cinq ans de sjour Paris n'ont fait oublier ni son pays ni ses compatriotes. Il m'en cote dj assez de passer sous silence tant de mdecins dont la mmoire subsiste vnre dans le pays qui les vit natre, et qui, pour n'avoir pas eu l'avantage de briller sur le grand thtre, n'ont eu ni moins de science ni moins de mrite. PRFACE. Pour offrir au public l'ouvrage que je livre sa bienveillance, je ne me suis pas impos un grand travail, je n'ai fait que mettre en ordre des matriaux rassembls depuis longtemps; c'est une occupation amusante, que j'avais rserve pour ma vieillesse. En considrant le plaisir de la table sous tous ses rapports, j'ai vu de bonne heure qu'il y avait l-dessus quelque chose de mieux faire que des livres de cuisine, et qu'il y avait beaucoup dire sur des fonctions si essentielles, si continues, et qui influent d'une manire si directe sur la sant, sur le bonheur, et mme sur les affaires. Cette ide-mre une fois arrte, tout le reste a coul de source: j'ai regard autour de moi, j'ai pris des notes, et souvent, au milieu des festins les plus somptueux, le plaisir d'observer m'a sauv des ennuis du conviviat. Ce n'est pas que, pour remplir la tche que je me suis propose, il n'ait fallu tre physicien, chimiste, physiologue, et mme un peu rudit. Mais, ces tudes, je les avais faites sans la moindre prtention tre auteur; j'tais pouss par une curiosit louable, par la crainte de rester en arrire de mon sicle, et par le dsir de pouvoir causer, sans dsavantage, avec les savants, avec qui j'ai toujours aim me trouver[7]. [Note 7: Venez dner avec moi jeudi prochain, me dit un jour M. Greffuble, je vous ferai trouver avec des savants ou avec des gens de lettres, choisissez.--Mon choix est fait, rpondis-je; nous dnerons deux fois. Ce qui eut effectivement lieu, et le repas des gens de lettres tait notablement plus dlicat et plus soign. (_Voyez la Mditation X._)] Je suis surtout mdecin-amateur; c'est chez moi presque une manie, et je compte parmi mes plus beaux jours celui o, entr par la porte des professeurs et avec eux la thse de concours du docteur Cloquet, j'eus le plaisir d'entendre un murmure de curiosit parcourir l'amphithtre, chaque lve demandant son voisin quel pouvait tre le puissant professeur tranger qui honorait l'assemble par sa prsence. Il est cependant un autre jour dont le souvenir m'est, je crois, aussi cher: c'est celui o je prsentai au conseil d'administration de la socit d'encouragement pour l'industrie nationale, mon _irrorateur_, instrument de mon invention, qui n'est autre chose que la fontaine de compression approprie parfumer les appartements. J'avais apport dans ma poche ma machine bien charge; je tournai le robinet, et il s'en chappa, avec sifflement, une vapeur odorante qui, s'levant jusqu'au plafond, retombait en gouttelettes sur les personnes et sur les papiers. C'est alors que je vis avec un plaisir inexprimable les ttes les plus savantes de la capitale se courber sous mon _irroration_, et je me pmais d'aise en remarquant que les plus mouills taient aussi les plus heureux. En songeant quelquefois aux graves lucubrations auxquelles la latitude de mon sujet m'a entran, j'ai eu sincrement la crainte d'avoir pu ennuyer; car, moi aussi, j'ai quelquefois bill sur les ouvrages d'autrui. J'ai fait tout ce qui a t en mon pouvoir pour chapper ce reproche; je n'ai fait qu'effleurer tous les sujets qui ont pu s'y prter: j'ai sem mon ouvrage d'anecdotes, dont quelques-unes me sont personnelles; j'ai laiss l'cart un grand nombre de faits extraordinaires et singuliers, qu'une saine critique doit faire rejeter; j'ai rveill l'attention en rendant claires et populaires certaines connaissances que les savants semblaient s'tre rserves. Si, malgr tant d'efforts, je n'ai pas prsent mes lecteurs de la science facile digrer, je n'en dormirai pas moins sur les deux oreilles, bien certain que la majorit m'absoudra sur l'intention. On pourrait bien me reprocher encore que je laisse quelquefois trop courir ma plume, et que, quand je conte, je tombe un peu dans la garrulit. Est-ce ma faute moi si je suis vieux? Est-ce ma faute si je suis comme Ulysse, qui avait vu les moeurs et les villes de beaucoup de peuples? Suis-je donc blmable de faire un peu de ma biographie? Enfin il faut que le lecteur me tienne compte de ce que je lui fais grce de mes _Mmoires politiques_, qu'il faudrait bien qu'il lt comme tant d'autres, puisque, depuis trente-six ans, je suis aux premires loges pour voir passer les hommes et les vnements. Surtout qu'on se garde bien de me ranger parmi les compilateurs: si j'en avais t rduit l, ma plume se serait repose, et je n'en aurais pas vcu moins heureux. J'ai dit, comme Juvnal: Semper ego auditor tantum! nunquamne reponam! et ceux qui s'y connaissent verront facilement qu'galement accoutume au tumulte de la socit et au silence du cabinet, j'ai bien fait de tirer partie de l'une et de l'autre de ces positions. Enfin, j'ai fait beaucoup pour ma satisfaction particulire; j'ai nomm plusieurs de mes amis qui ne s'y attendaient gure, j'ai rappel quelques souvenirs aimables, j'en ai fix d'autres qui allaient m'chapper; et, comme on dit dans le style familier, _j'ai pris mon caf_. Peut-tre bien qu'un seul lecteur, dans la catgorie des allongs, s'criera: J'avais bien besoin de savoir si... A quoi pense-t-il, en disant que... etc., etc.? Mais je suis sr que tous les autres lui imposeront silence, et qu'une majorit imposante accueillera avec bont ces effusions d'un sentiment louable. Il me reste quelque chose dire sur mon style, car _le style est tout l'homme_, dit Buffon. Et qu'on ne croie pas que je vienne demander une grce qu'on n'accorde jamais ceux qui en ont besoin: il ne s'agit que d'une simple explication. Je devrais crire merveille, car Voltaire, Jean-Jacques, Fnlon, Buffon, et plus tard Cochin et d'Aguesseau, ont t mes auteurs favoris, je les sais par coeur. Mais peut-tre les dieux en ont-ils ordonn autrement; et s'il est ainsi, voici la cause de la volont des dieux. Je connais, plus ou moins bien, cinq langues vivantes, ce qui m'a fait un rpertoire immense de mots de toutes livres. Quand j'ai besoin d'une expression, et que je ne la trouve pas dans la case franaise, je prends dans la case voisine, et de l, pour le lecteur, la ncessit de me traduire ou de me deviner: c'est son destin. Je pourrais bien faire autrement, mais j'en suis empch par un esprit de systme auquel je tiens d'une manire invincible. Je sais intimement persuad que la langue franaise, dont je me sers, est comparativement pauvre. Que faire en cet tat? Emprunter ou voler. Je fais l'un et l'autre, parce que ces emprunts ne sont pas sujets restitution, et que le vol de mots n'est pas puni par le Code pnal. On aura une ide de mon audace, quand on saura que j'appelle _volante_ (de l'espagnol) tout homme que j'envoie faire une commission, et que j'tais dtermin franciser le verbe anglais _to sip_, qui signifie _boire petites reprises_, si je n'avais exhum le mot franais _siroter_, auquel on donnait peu prs la mme signification. Je m'attends bien que les svres vont crier Bossuet, Fnlon, Racine, Boileau, Pascal, et autres du sicle de Louis XIV; il me semble les entendre faire un vacarme pouvantable. A quoi je rponds posment que je suis loin de disconvenir du mrite de ces auteurs, tant nomms que sous-entendus; mais que suit-il de l?... Rien, si ce n'est qu'ayant bien fait avec un instrument ingrat, ils auraient incomparablement mieux fait avec un instrument suprieur. C'est ainsi qu'on doit croire que Tartini aurait encore bien mieux jou du violon, si son archet avait t aussi long que celui de Baillot. Je suis donc du parti des _nologues_, et mme des _romantiques_; ces derniers dcouvrent les trsors cachs; les autres sont comme les navigateurs qui vont chercher au loin les provisions dont on a besoin. Les peuples du Nord, et surtout les Anglais, ont sur nous, cet gard, un immense avantage: le gnie n'y est jamais gn par l'expression; il cre ou emprunte. Aussi, dans tous les sujets qui admettent la profondeur et l'nergie, nos traducteurs ne font-ils que des copies ples et dcolores [8]. [Note 8: L'excellente traduction de lord Byron, par M. Benjamin Laroche, fait exception cette rgle, mais ne la dtruit pas. C'est un tour de force qui ne sera pas recommenc.] J'ai autrefois entendu, l'Institut, un discours fort gracieux sur le danger du nologisme et sur la ncessit de s'en tenir notre langue telle qu'elle a t fixe par les auteurs du bon sicle. Comme chimiste, je passai cette oeuvre la cornue; il n'en resta que ceci: _Nous avons si bien fait qu'il n'y a pas moyen de mieux faire, ni de faire autrement_. Or, j'ai vcu assez pour savoir que chaque gnration en dit autant, et que la gnration suivante ne manque jamais de s'en moquer. D'ailleurs, comment les mots ne changeraient-ils pas, quand les moeurs et les ides prouvent des modifications continuelles? Si nous faisons les mmes choses que les anciens, nous ne les faisons pas de la mme manire, et il est des pages entires, dans quelques livres franais, qu'on ne pourrait traduire ni en latin ni en grec. Toutes les langues ont eu leur naissance, leur apoge et leur dclin; et aucune de celles qui ont brill depuis Ssostris jusqu' Philippe-Auguste, n'existe plus que dans les monuments. La langue franaise aura le mme sort, et en l'an 2825 on ne me lira qu' l'aide d'un dictionnaire, si toutefois on me lit... J'ai eu ce sujet une discussion coups de canon avec l'aimable M. Andrieux, de l'Acadmie franaise. Je me prsentai en bon ordre, je l'attaquai vigoureusement; et je l'aurais pris, s'il n'avait fait une prompte retraite, laquelle je ne mis pas trop d'obstacle, m'tant souvenu, heureusement pour lui, qu'il tait charg d'une lettre dans le nouveau lexique. Je finis par une observation importante; aussi l'ai-je gard pour la dernire. Quand j'cris et parle de _moi_ au singulier, cela suppose une confabulation avec le lecteur; il peut examiner, discuter, douter et mme rire. Mais quand je m'arme du redoutable _nous_, je professe; il faut se soumettre. I am, Sir, oracle, And, when I open my lips, let no dog bark. (SHAKESPEARE, _Merchant of Venice_, act. I, sc. 1.) * * * * * [Illustration: Les Sens] [Illustration] MDITATION. I =Des Sens.= Les sens sont les organes par lesquels l'homme se met en rapport avec les objets extrieurs. =Nombre des Sens. 1.= ON doit en compter au moins six: La _vue_, qui embrasse l'espace et nous instruit, par le moyen de la lumire, de l'existence et des couleurs des corps qui nous environnent; L'_oue_, qui reoit, par l'intermdiaire de l'air, l'branlement caus par les corps bruyants _ou_ sonores; L'_odorat_, au moyen duquel nous flairons les odeurs des corps qui en sont dous; Le _got_, par lequel nous apprcions tout ce qui est sapide ou esculent; Le _toucher_, dont l'objet est la consistance et la surface des corps; Enfin le _gnsique_ ou _amour physique_, qui entrane les sexes l'un vers l'autre, et dont le but est la reproduction de l'espce. Il est tonnant que, presque jusqu' Buffon, un sens si important ait t mconnu, et soit rest confondu ou plutt annex au toucher. Cependant la sensation dont il est le sige n'a rien de commun avec celle du tact; il rside dans un appareil aussi complet que la bouche ou les yeux; et ce qu'il y a de singulier, c'est que chaque sexe ayant tout ce qu'il faut pour prouver cette sensation, il est nanmoins ncessaire que les deux se runissent pour atteindre au but que la nature s'est propos. Et si le _got_, qui a pour but la conservation de l'individu, est incontestablement un sens, plus forte raison doit-on accorder ce titre aux organes destins la conservation de l'espce. Donnons donc au _gnsique_ la place _sensuelle_ qu'on ne peut lui refuser, et reposons-nous sur nos neveux du soin de lui assigner son rang. =Mise en action des Sens.= 2.--S'il est permis de se porter, par l'imagination, jusqu'aux premiers moments de l'existence du genre humain, il est aussi permis de croire que les premires sensations ont t purement directes, c'est--dire qu'on a vu sans prcision, ou confusment, flair sans choix, mang sans savour, et joui avec brutalit. [Illustration] Mais toutes ces sensations ayant pour centre commun l'me, attribut spcial de l'espce humaine, et cause toujours active de perfectibilit, elles y ont t rflchies, compares, juges; et bientt tous les sens ont t amens au secours les uns des autres, pour l'utilit et le bien-tre du _moi sensitif_, ou, ce qui est la mme chose, de l'_individu_. Ainsi, le toucher a rectifi les erreurs de la vue; le son, au moyen de la parole articule, est devenu l'interprte de tous les sentiments; le got s'est aid de la vue et de l'odorat; l'oue a compar les sons, apprci les distances; et le gnsique a envahi les organes de tous les autres sens. Le torrent des sicles, en roulant sur l'espce humaine, a sans cesse amen de nouveaux perfectionnements, dont la cause, toujours active, quoique presque inaperue, se trouve dans les rclamations de nos sens, qui, toujours et tour tour, demandent tre agrablement occups. Ainsi, la vue a donn naissance la peinture, la sculpture et aux spectacles de toute espce; Le son, la mlodie, l'harmonie, la danse et la musique, avec toutes ses branches et ses moyens d'excution; L'odorat, la recherche, la culture et l'emploi des parfums; Le got, la production, au choix et la prparation de tout ce qui peut servir d'aliment; Le toucher, tous les arts, toutes les adresses, toutes les industries; Le gnsique, tout ce qui peut prparer ou embellir la runion des sexes, et, depuis Franois Ier, l'amour romanesque, la coquetterie et la mode; la coquetterie surtout, qui est ne en France, qui n'a de nom qu'en franais, et dont l'lite des nations vient chaque jour prendre des leons dans la capitale de l'univers. Cette proposition, tout trange qu'elle paraisse, est cependant facile prouver; car on ne pourrait s'exprimer avec clart, dans aucune langue ancienne, sur ces trois grands mobiles de la socit actuelle. J'avais fait sur ce sujet un dialogue qui n'aurait pas t sans attraits; mais je l'ai supprim, pour laisser mes lecteurs le plaisir de le faire chacun sa manire: il y a de quoi dployer de l'esprit, et mme de l'rudition, pendant toute une soire. Nous avons dit plus haut que le gnsique avait envahi les organes de tous les autres sens; il n'a pas influ avec moins de puissance sur toutes les sciences; et en y regardant d'un peu plus prs, on verra que tout ce qu'elles ont de plus dlicat et de plus ingnieux est d au dsir, l'espoir ou la reconnaissance, qui se rapportent la runion des sexes. Telle est donc, en bonne ralit, la gnalogie des sciences, mme les plus abstraites, qu'elles ne sont que le rsultat immdiat des efforts continus que nous avons faits pour gratifier nos sens. =Perfectionnement des Sens. 3.= CES sens, nos favoris, sont cependant loin d'tre parfaits, et je ne m'arrterai pas le prouver. J'observerai seulement que la vue, ce sens si thr, et le toucher, qui est l'autre bout de l'chelle, ont acquis avec le temps une puissance additionnelle trs remarquable. Par le moyen des _bsicles_, l'oeil chappe, pour ainsi dire, l'affaiblissement snile qui opprime la plupart des autres organes. Le _tlescope_ a dcouvert des astres jusqu'alors inconnus et inaccessibles tous nos moyens de mensuration; il s'est enfonc des distances telles que des corps lumineux et ncessairement immenses ne se prsentent nous que comme des taches nbuleuses et presque imperceptibles. Le _microscope_ nous a initis dans la connaissance de la configuration intrieure des corps; il nous a montr une vgtation et des plantes dont nous ne souponnions pas mme l'existence. Enfin, nous avons vu des animaux cent mille fois au-dessous du plus petit qu'on aperoit l'oeil nu; ces animalcules se meuvent cependant, se nourrissent et se reproduisent: ce qui suppose des organes d'une tnuit laquelle l'imagination ne peut pas atteindre. D'un autre ct, la mcanique a multipli les forces; l'homme a excut tout ce qu'il a pu concevoir, et a remu des fardeaux que la nature avait crs inaccessibles sa faiblesse. A l'aide des armes et du levier, l'homme a subjugu toute la nature; il l'a soumise ses plaisirs, ses besoins, ses caprices; il en a boulevers la surface, et un faible bipde est devenu le roi de la cration. La vue et le toucher, ainsi agrandis dans leur puissance, pourraient appartenir une espce bien suprieure l'homme; ou plutt l'espce humaine serait toute autre, si tous les sens avaient t ainsi amliors. Il faut remarquer cependant que, si le toucher a acquis uni grand dveloppement comme puissance musculaire, la civilisation n'a presque rien fait pour lui comme organe sensitif; mais il ne faut dsesprer de rien, et se ressouvenir que l'espce humaine est encore bien jeune, et que ce n'est qu'aprs une longue srie de sicles que les sens peuvent agrandir leur domaine. Par exemple, ce n'est que depuis environ quatre sicles qu'on a dcouvert l'_harmonie_, science toute cleste, et qui est au son ce que la peinture est aux couleurs [9]. [Note 9: Nous savons qu'on a soutenu le contraire; mais ce systme est sans appui. Si les anciens avaient connu l'harmonie, leurs crits auraient conserv quelques notions prcises cet gard, au lieu qu'on ne se prvaut que de quelques phrases obscures, qui se prtent toutes les inductions. D'ailleurs, on ne peut suivre la naissance et les progrs de l'harmonie dans les monuments qui nous restent; c'est une obligation que nous avons aux Arabes, qui nous firent prsent de l'orgue, qui, faisant entendre la fois plusieurs sons continus, fit natre la premire ide de l'harmonie.] Sans doute les anciens savaient chanter accompagns d'instruments l'unisson; mais l se bornaient leurs connaissances; ils ne savaient ni dcomposer les sons ni en apprcier les rapports. Ce n'est que depuis le quinzime sicle qu'on a fix la tonalisation, rgl la marche des accords, et qu'on s'en est aid pour soutenir la voix et renforcer l'expression des sentiments. Cette dcouverte, si tardive et cependant si naturelle, a ddoubl l'oue, elle y a montr deux facults en quelque sorte indpendantes, dont l'une reoit les sons et l'autre en apprcie la rsonance. Les docteurs allemands disent que ceux qui sont sensibles l'harmonie ont un sens de plus que les autres. Quant ceux pour qui la musique n'est qu'un amas de sons confus, il est bon de remarquer que presque tous chantent faux; et il faut croire, ou que chez eux l'appareil auditif est fait de manire ne recevoir que des vibrations courtes et sans ondulations, ou plutt que les deux oreilles n'tant pas au mme diapason, la diffrence en longueur et en sensibilit de leurs parties constituantes fait qu'elles ne transmettent au cerveau qu'une sensation obscure et indtermine, comme deux instruments qui ne joueraient ni dans le mme ton ni dans la mme mesure, et ne feraient entendre aucune mlodie suivie. Les derniers sicles qui se sont couls ont aussi donn la sphre du got d'importantes extensions: la dcouverte du sucre et de ses diverses prparations, les liqueurs alcooliques, les glaces, la vanille, le th, le caf, nous ont transmis des saveurs d'une nature jusqu'alors inconnue. Qui sait si le toucher n'aura pas son tour, et si quelque hasard heureux ne nous ouvrira pas, de ce ct l, quelque source de jouissances nouvelles? ce qui est d'autant plus probable que la sensibilit tactile existe par tout le corps, et consquemment peut partout tre excite. =Puissance du Got.= 4.--On a vue que l'amour physique a envahi toutes les sciences: il agit en cela avec cette tyrannie qui le caractrise toujours. Le got, cette facult plus prudente, plus mesure, quoique non moins active; le got, disons-nous, est parvenu au mme but avec une lenteur qui assure la dure de ses succs. Nous nous occuperons ailleurs en considrer la marche; mais dj nous pourrons remarquer que celui qui a assist un repas somptueux, dans une salle orne de glaces, de peintures, de sculptures, de fleurs, embaume de parfums, enrichie de jolies femmes, remplie des sons d'une douce harmonie; celui-l, disons-nous, n'aura pas besoin d'un grand effort d'esprit pour se convaincre que toutes les sciences ont t mises contribution pour rehausser et encadrer convenablement les jouissances du got. [Illustration] =But de l'action des Sens.= 5.--Jetons maintenant un coup d'oeil gnral sur le systme de nos sens pris dans leur ensemble, et nous verrons que l'auteur de la cration a eu deux buts, dont l'un est la consquence de l'autre, savoir: la conservation de l'individu et la dure de l'espce. Telle est la destine de l'homme, considr comme tre sensitif: c'est cette double fin que se rapportent toutes ses actions. L'oeil aperoit les objets extrieurs, rvle les merveilles dont l'homme est environn, et lui apprend qu'il fait partie d'un grand tout. L'oue peroit les sons, non-seulement comme sensation agrable, mais encore comme avertissement du mouvement des corps qui peuvent occasionner quelque danger. La sensibilit veille pour donner, par le moyen de la douleur, avis de toute lsion immdiate. La main, ce serviteur fidle, a non-seulement prpar sa retraite, assur ses pas, mais encore saisi, de prfrence, les objets que l'instinct lui fait croire propres rparer les pertes causes par l'entretien de la vie. L'odorat les explore; car les substances dltres sont presque toujours de mauvaise odeur. Alors le got se dcide, les dents sont mises en action, la langue s'unit au palais pour savourer, et bientt l'estomac commencera l'assimilation. Dans cet tat, une langueur inconnue se fait sentir, les objets se dcolorent, le corps plie, les yeux se ferment; tout disparat, et les sens sont dans un repos absolu. A son rveil, l'homme voit que rien n'a chang autour de lui; cependant un feu secret fermente dans son sein, un organe nouveau s'est dvelopp; il sent qu'il a besoin de partager son existence. Ce sentiment actif, inquiet, imprieux, est commun aux deux sexes; il les rapproche, les unit et quand le germe d'une existence nouvelle est fcond, les individus peuvent dormir en paix: ils viennent de remplir le plus saint de leurs devoirs en assurant la dure de l'espce [10]. Tels sont les aperus gnraux et philosophiques que j'ai cru devoir offrir mes lecteurs, pour les amener naturellement l'examen plus spcial de l'organe du got. [Note 10: M. de Buffon a peint, avec tous les charmes de la plus brillante loquence, les premiers moments de l'existence d've. Appel traiter un sujet presque semblable, nous n'avons prtendu donner qu'un dessin au simple trait; les lecteurs sauront bien y ajouter le coloris.] [Illustration] MDITATION II. Du Got. [Illustration] =Dfinition du Got.= 6. LE got est celui de nos sens qui nous met en relation avec les corps sapides, au moyen de la sensation qu'ils exercent dans l'organe destin les apprcier. Le got, qui a pour excitateurs l'apptit, la faim et la soif, est la base de plusieurs oprations dont le rsultat est que l'individu crot, se dveloppe, se conserve et rpare les pertes causes par les vaporations vitales. Les corps organiss ne se nourrissent pas tous de la mme manire; l'auteur de la cration, galement vari dans ses mthodes et sr dans ses effets, leur a assign divers modes de conservation. Les vgtaux, qui se trouvent au bas de l'chelle des tre vivants, se nourrissent par des racines qui, implantes dans le sol natal, choisissent, par le jeu d'une mcanique particulire, les diverses substances qui ont la proprit de servir leur croissance et leur entretien. En remontant un peu plus haut, on rencontre les corps dous de la vie animale, mais privs de locomotion; ils naissent dans un milieu qui favorise leur existence, et des organes spciaux en extraient tout ce qui est ncessaire pour soutenir la portion de vie et de dure qui leur a t accorde; ils ne cherchent pas leur nourriture, la nourriture vient les chercher. Un autre mode a t fix pour la conservation des animaux qui parcourent l'univers, et dont l'homme est sans contredit le plus parfait. Un instinct particulier l'avertit qu'il a besoin de se repatre; il cherche, il saisit les objets dans lesquels il souponne la proprit d'apaiser ses besoins; il mange, se restaure, et parcourt ainsi, dans la vie, la carrire qui lui est assigne. Le got peut se considrer sous trois rapports: Dans l'homme physique, c'est l'appareil au moyen duquel il apprcie les saveurs. Considr dans l'homme moral, c'est la sensation qu'excite, au centre commun, l'organe impressionn par un corps savoureux; enfin, considr dans sa cause matrielle, le got est la proprit qu'a un corps d'impressionner l'organe et de faire natre la sensation. Le got parat avoir deux usages principaux: 1 Il nous invite, par le plaisir, rparer les pertes continuelles que nous faisons par l'action de la vie; 2 Il nous aide choisir, parmi les diverses substances que la nature nous prsente, celles qui nous sont propres nous servir d'aliments. Dans ce choix, le got est puissamment aid par l'odorat, comme nous le verrons plus tard; car on peut tablir, comme maxime gnrale, que les substances nutritives ne sont repoussantes ni au got ni l'odorat. =Mcanique du Got.= 7.--Il n'est pas facile de dterminer prcisment en quoi consiste l'organe du got. Il est plus compliqu qu'il ne parat. Certes, la langue joue un grand rle dans le mcanisme de la dgustation; car, considre comme doue d'une force musculaire assez franche, elle sert gcher, retourner, pressurer et avaler les aliments. De plus, au moyen des papilles plus ou moins nombreuses dont elle est parseme, elle s'imprgne des particules sapides et solubles des corps avec lesquels elle se trouve en contact; mais tout cela ne suffit pas, et plusieurs autres parties adjacentes concourent complter la sensation, savoir, les joues, le palais et surtout la fosse nasale, sur laquelle les physiologistes n'ont peut-tre pas assez insist. Les joues fournissent la salive, galement ncessaire la mastication et la formation du bol alimentaire; elles sont, ainsi que le palais, doues d'une portion de facults apprciatives; je ne sais pas mme si, dans certains cas, les gencives n'y participent pas un peu; et sans l'odoration qui s'opre dans l'arrire-bouche, la sensation du got serait obtuse et tout fait imparfaite. Les personnes qui n'ont pas de langue, ou qui elle a t coupe, ont encore assez bien la sensation de got. Le premier cas se trouve dans tous les livres; le second m'a t assez bien expliqu par un pauvre diable auquel les Algriens avaient coup la langue, pour le punir de ce qu'avec quelques-uns de ses camarades de captivit, il avait form le projet de se sauver et de s'enfuir. Cet homme, que je rencontrai Amsterdam, o il gagnait sa vie faire des commissions, avait eu quelque ducation, et on pouvait facilement s'entretenir avec lui par crit. Aprs avoir observ qu'on lui avait enlev toute la partie antrieure de la langue jusqu'au filet, je lui demandai s'il trouvait encore quelque saveur ce qu'il mangeait, et si la sensation du got avait survcu l'opration cruelle qu'il avait subie. Il me rpondit que ce qui le fatiguait le plus tait d'avaler (ce qu'il ne faisait qu'avec quelque difficult); qu'il avait assez bien conserv le got; qu'il apprciait comme les autres ce qui tait un peu sapide; mais que les choses fortement acides ou amres lui causaient d'intolrables douleurs. Il m'apprit encore que l'abscision de la langue tait commune dans les royaumes d'Afrique; qu'on l'appliquait spcialement ceux qu'on croyait avoir t chefs de quelque complot, et qu'on avait des instruments qui y taient appropris. J'aurais voulu qu'il m'en ft la description; mais il me montra, cet gard, une rpugnance tellement douloureuse, que je n'insistai pas. Je rflchis sur ce qu'il me disait, et, remontant aux sicles d'ignorance, o l'on perait et coupait la langue des blasphmateurs, --et l'poque o ces lois avaient t faites, je me crus en droit de conclure qu'elles taient d'origine africaine, et imports par le retour des croiss. On a vu plus haut que la sensation du got rsidait principalement dans les papilles de la langue. Or, l'anatomie nous apprend que toutes les langues n'en sont pas galement munies; de sorte qu'il en est telle o l'on en trouve trois fois plus que dans telle autre. Cette circonstance explique pourquoi, de deux convives assis au mme banquet, l'un est dlicieusement affect, tandis que l'autre a l'air de ne manger que comme contraint: c'est que ce dernier a la langue faiblement outille, et que l'empire de la saveur a aussi ses aveugles et ses sourds. [Illustration] Sensation du Got. 8.--On a ouvert cinq ou six avis sur la manire dont s'opre la sensation du got; j'ai aussi le mien, et le voici: La sensation du got est une opration chimique qui se fait par voie humide, comme nous disions autrefois, c'est--dire qu'il faut que les molcules sapides soient dissoutes dans un fluide quelconque, pour pouvoir ensuite tres absorbes par les houppes nerveuses, papilles ou suoirs, qui tapissent l'intrieur de l'appareil dgustateur. Ce systme, neuf ou non, est appuy de preuves physiques et presque palpables. L'eau pure ne cause point la sensation du got, parce qu'elle ne contient aucune particule sapide. Dissolvez-y un grain de sel, quelques gouttes de vinaigre, la sensation aura lieu. Les autres boissons, au contraire, nous impressionnent parce qu'elles ne sont autre chose que des solutions plus ou moins charges de particules apprciables. Vainement la bouche se remplirait-elle de particules divises d'un corps insoluble, la langue prouverait la sensation du toucher, et nullement celle du got. Quant aux corps solides et savoureux, il faut que les dents les divisent, que la salive et les autres fluides gustuels les imbibent, et que la langue les presse contre le palais pour en exprimer un suc qui, pour lors suffisamment charg de sapidit, est apprci par les papilles dgustatrices, qui dlivrent au corps ainsi tritur le passeport qui lui est ncessaire pour tre admis dans l'estomac. Ce systme, qui recevra encore d'autres dveloppements, rpond sans effort aux principales questions qui peuvent se prsenter. Car, si on demande ce qu'on entend par corps sapides, on rpond que c'est tout corps soluble et propre tre absorb par l'organe du got. Et si on demande comment le corps sapide agit, on rpond qu'il agit toutes les fois qu'il se trouve dans un tat de dissolution tel qu'il puisse pntrer dans les cavits charges de recevoir et de transmettre la sensation. En un mot, rien de sapide que ce qui est dj dissous ou prochainement soluble. =Des saveurs.= 9. LE nombre des saveurs est infini, car tout corps soluble a une saveur spciale, qui ne ressemble entirement aucune autre. Les saveurs se modifient en outre par leur agrgation simple, double, multiple; de sorte qu'il est impossible d'en faire le tableau, depuis la plus attrayante jusqu' la plus insupportable, depuis la fraise jusqu' la coloquinte. Aussi tous ceux qui l'ont essay ont-ils peu prs chou. Ce rsultat ne doit pas tonner; car tant donn qu'il existe des sries indfinies de saveurs simples qui peuvent se modifier par leur adjonction rciproque en tout nombre et en toute quantit, il faudrait une langue nouvelle pour exprimer tous ces effets, et des montagnes d'_in-folio_ pour les dfinir, et des caractres numriques inconnus pour les tiqueter. Or, comme jusqu'ici il ne s'est encore prsent aucune circonstance o quelque saveur ait d tre apprcie avec une exactitude rigoureuse, on a t forc de s'en tenir un petit nombre d'expressions gnrales, telle que _doux, sucr, acide, acerbe_, et autres pareilles, qui s'expriment, en dernire analyse, par les deux suivantes: _agrable_ ou _dsagrable_ au got, et suffisent pour se faire entendre et pour indiquer peu prs la proprit gustuelle du corps sapide dont on s'occupe. Ceux qui viendront aprs nous en sauront davantage, et il n'est dj plus permis de douter que la chimie ne leur rvle les causes ou les lments primitifs des saveurs. =Influence de l'odorat sur le got.= 10.--L'ordre que je me suis prescrit m'a insensiblement amen au moment de rendre l'odorat les droits qui lui appartiennent, et de reconnatre les services importants qu'il nous rend dans l'apprciation des saveurs; car, parmi les auteurs qui me sont tombs sous la main, je n'en ai trouv aucun qui me paraisse lui avoir fait pleine et entire justice. Pour moi, je suis non seulement persuad que, sans la participation de l'odorat, il n'y a pas de dgustation complte, mais encore je suis tent de croire que l'odorat et le got ne forment qu'un seul sens, dont la bouche est le laboratoire et le nez la chemine, ou, pour parler plus exactement, dont l'un sert la dgustation des corps tactiles, et l'autre la dgustation des gaz. Ce systme peut tre rigoureusement dfendu; cependant, comme je n'ai point la prtention de faire secte, je ne le hasarde que pour donner penser mes lecteurs, et pour montrer que j'ai vu de prs le sujet que je traite. Maintenant je continue ma dmonstration au sujet de l'importance de l'odorat, sinon comme partie constituante du got, du moins comme accessoire oblig. Tout corps sapide est ncessairement odorant: ce qui le place dans l'empire de l'odorat comme dans l'empire du got. On ne mange rien sans le sentir avec plus ou moins de rflexion; et pour les aliments inconnus, le nez fait toujours fonction de sentinelle avance, qui crie: _Qui va l?_ Quand on intercepte l'odorat, on paralyse le got; c'est ce qui se prouve par trois expriences que tout le monde peut vrifier avec un gal succs. PREMIRE EXPRIENCE: Quand la membrane nasale est irrite par un violent _coryza_ (rhume de cerveau), le got est entirement oblitr; on ne trouve aucune saveur ce qu'on avale, et cependant la langue reste dans son tat naturel. SECONDE EXPRIENCE: Si on mange en se serrant le nez, on est tout tonn de n'prouver la sensation du got que d'une manire obscure et imparfaite; par ce moyen les mdicaments les plus repoussants passent presque inaperus. TROISIME EXPRIENCE: On observe le mme effet, si, au moment o l'on avale, au lieu de laisser revenir la langue sa place naturelle, on continue la tenir attache au palais; en ce cas, on intercepte la circulation de l'air, l'odorat n'est point frapp, et la gustation n'a pas lieu. Ces divers effets dpendent de la mme cause, le dfaut de coopration de l'odorat: ce qui fait que le corps sapide n'est apprci que pour son suc, et non pour le gaz odorant qui en mane. =Analyse de la sensation du Got.= 11. LES principes tant ainsi poss, je regarde comme certain que le got donne lieu des sensations de trois ordres diffrents, savoir: la sensation _directe_, la sensation _complte_ et la sensation _rflchie_. La sensation _directe_ est ce premier aperu qui nat du travail immdiat des organes de la bouche, pendant que le corps apprciable se trouve encore sur la langue antrieure. La sensation _complte_ est celle qui se compose de ce premier aperu et de l'impression qui nat quand l'aliment abandonne cette premire position, passe dans l'arrire-bouche, et frappe tout l'organe par son got et par son parfum. Enfin la sensation _rflchie_ est le jugement que porte l'me sur les impressions qui lui sont transmises par l'organe. Mettons ce systme en action, en voyant ce qui se passe dans l'homme qui mange ou qui boit. Celui qui mange une pche, par exemple, est d'abord frapp agrablement par l'odeur qui en mane; il la met dans sa bouche, et prouve une sensation de fracheur et d'acidit qui l'engage continuer; mais ce n'est qu'au moment o il avale et que la bouche passe sous la fosse nasale que le parfum lui est rvl, ce qui complte la sensation que doit causer une pche. Enfin, ce n'est que lorsqu'il a aval que, jugeant ce qu'il vient d'prouver, il se dit lui-mme: Voil qui est dlicieux! Pareillement, quand on boit: tant que le vin est dans la bouche, on est agrablement, mais non parfaitement impressionn; ce n'est qu'au moment o l'on cesse d'avaler qu'on peut vritablement goter, apprcier, et dcouvrir le parfum particulier chaque espce; et il faut un petit intervalle de temps pour que le gourmet puisse dire: Il est bon, passable ou mauvais. Peste! c'est du chambertin! O mon Dieu! c'est du surne! [Illustration] On voit par l que c'est consquemment aux principes, et par suite d'une pratique bien entendue, que les vrais amateurs _sirotent_ leur vin (_they sip it_); car, chaque gorge, quand ils s'arrtent, ils ont la somme entire du plaisir qu'ils auraient prouv s'ils avaient bu le verre d'un seul trait. La mme chose se passe encore, mais avec bien plus d'nergie, quand le got doit tre dsagrablement affect. Voyez ce malade que la Facult contraint s'ingrer un norme verre d'une mdecine noire, telle qu'on les buvait sous le rgne de Louis XIV. L'odorat, moniteur fidle, l'avertit de la saveur repoussante de la liqueur tratresse; ses yeux s'arrondissent comme l'approche d'un danger; le dgot est sur ses lvres, et dj son estomac se soulve. Cependant on l'exhorte, il s'arme de courage, se gargarise d'eau-de-vie, se serre le nez et boit... Tant que le breuvage empest remplit la bouche et tapisse l'organe, la sensation est confuse et l'tat supportable; mais la dernire gorge, les arrire-gots se dveloppent, les odeurs nausabondes agissent, et tous les traits du patient expriment une horreur et un got que la peur de la mort peut seule faire affronter. S'il est question, au contraire, d'une boisson insipide, comme, par exemple, un verre d'eau, on n'a ni got ni arrire-got; on n'prouve rien, on ne pense rien; on a bu, et voil tout. =Ordre des diverses impressions du Got.= 12.--Le got n'est pas si richement dot que l'oue; celle-ci peut entendre et comparer plusieurs sons la fois: le got, au contraire, est simple en activit, c'est--dire qu'il ne peut tre impressionn par deux saveurs en mme temps. Mais il peut tre double, et mme multiple par succession, c'est--dire que, dans le mme acte de gutturation, on peut prouver successivement une seconde et mme une troisime sensation, qui vont en s'affaiblissant graduellement, et qu'on dsigne par les mots, arrire-got, parfum ou fragrance; de la mme manire que, lorsqu'un son principal est frapp, une oreille exerce y distingue une ou plusieurs sries de consonances, dont le nombre n'est pas encore parfaitement connu. Ceux qui mangent vite et sans attention ne discernent pas les impressions du second degr; elles sont l'apanage exclusif du petit nombre d'lus; et c'est par leur moyen qu'ils peuvent classer, par ordre d'excellence, les diverses substances soumises leur examen. Ces nuances fugitives vibrent encore longtemps dans l'organe du got; les professeurs prennent, sans s'en douter, une position approprie, et c'est toujours le cou allong et le nez bbord qu'ils rendent leurs arrts. =Jouissances dont le Got est l'occasion.= 13. JETONS maintenant un coup d'oeil philosophique sur le plaisir ou la peine dont le got peut tre l'occasion. Nous trouvons d'abord l'application de cette vrit malheureusement trop gnrale, savoir: que l'homme est bien plus fortement organis pour la douleur que pour le plaisir. Effectivement, l'injection des substances acerbes, cres ou amres au dernier degr, peut nous faire essuyer des sensations extrmement pnibles ou douloureuses. On prtend mme que l'acide hydrocianique ne tue si promptement que parce qu'il cause une douleur si vive que les forces vitales ne peuvent la supporter sans s'teindre. Les sensations agrables ne parcourent, au contraire, qu'une chelle peu tendue, et s'il y a une diffrence assez sensible entre ce qui est insipide et ce qui flatte le got, l'intervalle n'est pas trs grand entre ce qui est reconnu pour bon et ce qui est rput excellent; ce qui est clairci par l'exemple suivant: _premier terme_, un bouilli sec et dur; _deuxime terme_, un morceau de veau; _troisime terme_, un faisan cuit point. Cependant le got, tel que la nature nous l'a accord, est encore celui de nos sens qui, tout bien considr, nous procure le plus de jouissances: 1 Parce que le plaisir de manger est le seul qui, pris avec modration, ne soit pas suivi de fatigue: 2 Parce qu'il est de tous les temps, de tous les ges et de toutes les conditions; 3 Parce qu'il revient ncessairement au moins une fois par jour, et qu'il peut tre rpt, sans inconvnient, deux ou trois fois dans cet espace de temps; 4 Parce qu'il peut se mler tous les autres et mme nous consoler de leur absence; 5 Parce que les impressions qu'il reoit sont la fois plus durables et plus dpendantes de notre volont. 6 Enfin, parce qu'en mangeant nous prouvons un certain bien-tre indfinissable et particulier, qui vient de la conscience instinctive; que, par cela mme que nous mangeons, nous rparons nos pertes et nous prolongeons notre existence. C'est ce qui sera plus amplement dvelopp au chapitre o nous traiterons spcialement _du plaisir de la table_, pris au point o la civilisation actuelle l'a amen. =Suprmatie de l'homme.= 14. NOUS avons t levs dans la douce croyance que, de toutes les cratures qui marchent, nagent, rampent ou volent, l'homme est celle dont le got est le plus parfait. Cette foi est menace d'tre branle. Le docteur Gall, fond sur je ne sais quelles inspections, prtend qu'il est des animaux chez qui l'appareil gustuel est plus dvelopp, et partant plus parfait que celui de l'homme. Cette doctrine est malsonnante et sent l'hrsie. L'homme, de droit divin, roi de toute la nature, et au profit duquel la terre a t couverte et peuple, doit ncessairement tre muni d'un organe qui puisse le mettre en rapport avec tout ce qu'il y a de sapide chez ses sujets. La langue des animaux ne passe pas la porte de leur intelligence: dans les poissons, ce n'est qu'un os mobile; dans les oiseaux, gnralement, un cartilage membraneux; dans les quadrupdes, elle est souvent revtue d'cailles ou d'asprits, et d'ailleurs elle n'a point de mouvements circonflexes. La langue de l'homme, au contraire, par la dlicatesse de sa contexture et des diverses membranes dont elle est environne et avoisine, annonce assez la sublimit des oprations auxquelles elle est destine. J'y ai, en outre, dcouvert au moins trois mouvements inconnus aux animaux, et que je nomme mouvements de _spication_, de _rotation_ et de _verrition_ (_ verro_, lat., je balaye). Le premier a lieu quand la langue sort en forme d'pi d'entre les lvres qui la compriment; le second, quand la langue se meut circulairement dans l'espace compris entre l'intrieur des joues et le palais; le troisime, quand la langue, se recourbant en dessus ou en dessous, ramasse les portions qui peuvent rester dans le canal demi-circulaire form par les lvres et les gencives. Les animaux sont borns dans leurs gots: les uns ne vivent que de vgtaux, d'autres ne mangent que de la chair; d'autres se nourrissent exclusivement de graines: aucun d'eux ne connat les saveurs composes. L'homme, au contraire, est _omnivore;_ tout ce qui est mangeable est soumis son vaste apptit; ce qui entrane, pour consquence immdiate, des pouvoirs dgustateurs proportionns l'usage gnral qu'il doit en faire. Effectivement, l'appareil du got est d'une rare perfection chez l'homme, et pour bien nous en convaincre, voyons-le manoeuvrer. Ds qu'un corps esculent est introduit dans la bouche, il est confisqu, gaz et sucs, sans retour. Les lvres s'opposent ce qu'il rtrograde; les dents s'en emparent et le broient; la salive l'imbibe; la langue le gche et le retourne; un mouvement aspiratoire le pousse vers le gosier; la langue se soulve pour le faire glisser; l'odorat le flaire en passant, et il est prcipit dans l'estomac pour y subir des transformations ultrieures, sans que, dans toute cette opration, il se soit chapp une parcelle, une goutte ou un atome, qui n'ait pas t soumis au pouvoir apprciateur. C'est aussi par suite de cette perfection que la gourmandise est l'apanage exclusif de l'homme. Cette gourmandise est mme contagieuse, et nous la transmettons assez promptement aux animaux que nous avons appropris notre usage, et qui font en quelque sorte socit avec nous, tels que les lphants, les chiens, les chats et mme les perroquets. Si quelques animaux ont la langue plus grosse, le palais plus dvelopp, le gosier plus large, c'est que cette langue, agissant comme muscle, est destine remuer de grands poids, le palais presser, le gosier avaler de plus grosses portions; mais toute analogie bien entendue s'oppose ce qu'on puisse en induire que le sens est plus parfait. D'ailleurs, le got ne devant s'estimer que par la nature de la sensation qu'il porte au centre commun, l'impression reue par l'animal ne peut pas se comparer celle qui a lieu dans l'homme; cette dernire, tant la fois plus claire et plus prcise, suppose ncessairement une qualit suprieure dans l'organe qui la transmet. Enfin, que peut-on dsirer dans une facult susceptible d'un tel point de perfection, que les gourmands de Rome distinguaient, au got, les poissons pris entre les ponts de celui qui avait t pch plus bas? N'en voyons-nous pas, de nos jours, qui ont dcouvert la saveur particulire de la cuisse sur laquelle la perdrix s'appuie en dormant? Et ne sommes-nous pas environns de gourmets qui peuvent indiquer la latitude sous laquelle un vin a mri, tout aussi srement qu'un lve de Biot ou d'Arago sait prdire une clipse? Que s'ensuit-il de l? qu'il faut rendre Csar ce qui est Csar, proclamer l'homme _le grand gourmand de la nature_, et ne pas s'tonner si le bon docteur fait quelquefois comme Homre: _Auch zuweiler schlaffert der guter G***_. =Mthode adopte par l'auteur.= 15. JUSQU'ICI nous n'avons examin le got que sous le rapport de sa constitution physique; et quelques dtails anatomiques prs, que peu de personnes regretteront, nous nous sommes tenus au niveau de la science. Mais l ne finit pas la tche que nous nous sommes impose; car c'est surtout de son histoire morale que ce sens rparateur tire son importance et sa gloire. Nous avons donc rang, suivant un ordre analytique, les thories et les faits qui composent l'ensemble de cette histoire, de manire qu'il puisse en rsulter de l'instruction sans fatigue. C'est ainsi que, dans les chapitres qui vont suivre, nous montrerons comment les sensations, force de se rpter et de se rflchir, ont perfectionn l'organe et tendu la sphre de ses pouvoirs; comment le besoin de manger, qui n'tait d'abord qu'un instinct, est devenu une passion influente, qui a pris un ascendant bien marqu sur tout ce qui tient la socit. Nous dirons aussi comment toutes les sciences qui s'occupent de la composition des corps se sont accordes pour classer et mettre part ceux de ces corps qui sont apprciables par le got, et comment les voyageurs ont march vers le mme but, en soumettant nos essais les substances que la nature ne semblait pas avoir destines jamais se rencontrer. Nous suivrons la chimie au moment o elle a pntr dans nos laboratoires souterrains pour y clairer nos prparateurs, poser des principes, crer des mthodes et dvoiler des causes qui jusque l taient restes occultes. Enfin nous verrons comment, par le pouvoir combin du temps et de l'exprience, une science nouvelle nous est tout coup apparue, qui nourrit, restaure, conserve, persuade, console, et, non content de jeter pleine mains des fleurs sur la carrire de l'individu, contribue encore puissamment la force et la prosprit des empires. Si, au milieu de ces graves lucubrations, une anecdote piquante, un souvenir aimable, quelque aventure d'une vie agite, se prsente au bout de la plume, nous la laisserons couler pour reposer un peu l'attention de nos lecteurs, dont le nombre ne nous effraie point, et avec lesquels au contraire nous nous plairons confabuler; car si ce sont des hommes, nous sommes srs qu'ils sont aussi indulgents qu'instruits; et si ce sont des dames, elles sont ncessairement charmantes. [Illustration] Ici le professeur, plein de son sujet, laissa tomber sa main, et s'leva dans les hautes rgions. Il remonta le torrent des ges, et prit dans leur berceau les sciences qui ont pour but la gratification du got: il en suivit les progrs travers la nuit des temps; et voyant que, pour les jouissances qu'elles nous procurent, les premiers sicles ont toujours t moins avantags que ceux qui les ont suivis, il saisit sa lyre, et chanta sur le mode dorien la Mlope historique qu'on trouvera parmi les VARITS. (Voyez la fin du volume.) [Illustration] [Illustration] MDITATION 3 De la Gastronomie =Origine des sciences.= 16.--Les sciences ne sont pas comme Minerve, qui sortit tout arme du cerveau de Jupiter; elles sont filles du temps, et se forment insensiblement, d'abord par la collection des mthodes indiques par l'exprience, et plus tard par la dcouverte des principes qui se dduisent de la combinaison de ces mthodes. [Illustration] Ainsi, les premiers vieillards que leur prudence fit appeler auprs du lit des malades, ceux que la compassion poussa soigner les plaies, furent aussi les premiers mdecins. Les bergers d'gypte, qui observrent que quelques astres, aprs une certaine priode, venaient correspondre au mme en droit du ciel, furent les premiers astronomes. Celui qui, le premier, exprima par des caractres cette proposition si simple: _deux plus deux galent quatre_, cra les mathmatiques, cette science si puissante, et qui a vritablement lev l'homme sur le trne de l'univers. Dans le cours des soixante dernires annes qui viennent de s'couler, plusieurs sciences nouvelles sont venues prendre place dans le systme de nos connaissances, et entre autres la strotomie, la gomtrie descriptive et la chimie des gaz. Toutes ces sciences, cultives pendant un nombre infini de gnrations, feront des progrs d'autant plus srs que l'imprimerie les affranchit du danger de reculer. Eh! qui sait, par exemple, si la chimie des gaz ne viendra pas bout de matriser ces lments jusqu' prsent si rebelles, de les mler, et d'obtenir par ce moyen des substances jusqu'ici non tentes, et d'obtenir par ce moyen des substances et des effets qui reculeraient de beaucoup les limites de nos pouvoirs! =Origine de la gastronomie.= 17. LA gastronomie s'est prsente son tour, et toutes ses soeurs se sont approches pour lui faire place. Eh! que pouvait-on refuser celle qui nous soutient de la naissance au tombeau, qui accrot les dlices de l'amour et la confiance de l'amiti, qui dsarme la haine, facilite les affaires, et nous offre, dans le court trajet de la vie, la seule jouissance qui, n'tant pas suivie de fatigue, nous dlasse encore de toutes les autres! Sans doute, tant que les prparations ont t exclusivement confies des serviteurs salaris, tant que les cuisiniers seuls se sont rserv cette matire et qu'on n'a crit que des dispensaires, les rsultats de ces travaux n'ont t que les produits d'un art. Mais enfin, trop tard peut-tre, les savants se sont approches. Ils ont examin, analys et class les substances alimentaires, et les ont rduites leurs plus simples lments. Ils ont sond les mystres de l'assimilation, et, suivant la matire inerte dans ses mtamorphoses, ils ont vu comment elle pouvait prendre vie. Ils ont suivi la dite dans ses effets passagers ou permanents, sur quelques jours, sur quelques mois, ou sur toute la vie. Ils ont apprci son influence jusque sur la facult de penser, soit que l'me se trouve impressionne par les sens, soit qu'elle sente sans le secours de ses organes; et de tous ces travaux ils ont dduit une haute thorie, qui embrasse tout l'homme et toute la partie de la cration qui peut s'animaliser. Tandis que toutes ces choses se passaient dans les cabinets des savants, on disait tout haut dans les salons que la science qui nourrit les hommes vaut bien au moins celle qui enseigne les faire tuer; les potes chantaient les plaisirs de la table, et les livres qui avaient la bonne chre pour objet prsentaient des vues plus profondes et des maximes d'un intrt plus gnral. Telles sont les circonstances qui ont prcd l'avnement de la gastronomie. =Dfinition de la gastronomie.= 18.--La gastronomie est la connaissance raisonne de tout ce qui a rapport l'homme, en tant qu'il se nourrit. Son but est de veiller la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible. Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui recherchent, fournissent ou prparent les choses qui peuvent se convertir en aliments. Ainsi, c'est elle, vrai dire, qui fait mouvoir les cultivateurs, les vignerons, les pcheurs, les chasseurs et la nombreuse famille des cuisiniers, quel que soit le titre ou la qualification sous laquelle ils dguisent leur emploi la prparation des aliments. La gastronomie tient: l'histoire naturelle, par la classification qu'elle fait des substances alimentaires; A la physique, par l'examen de leurs compositions et de leurs qualits; A la chimie, par les diverses analyses et dcompositions qu'elle leur fait subir; A la cuisine, par l'art d'apprter les mets et de les rendre agrables au got; Au commerce, par la recherche des moyens d'acheter au meilleur march possible ce qu'elle consomme, et de dbiter le plus avantageusement ce qu'elle prsente vendre; Enfin, l'conomie politique, par les ressources qu'elle prsente l'impt, et par les moyens d'change qu'elle tablit entre les nations. La gastronomie rgit la vie tout entire; car les pleurs du nouveau-n appellent le sein de sa nourrice; et le mourant reoit encore avec quelque plaisir la potion suprme qu'hlas! il ne doit plus digrer. [Illustration] Elle s'occupe aussi de tous les tats de la socit; car si c'est elle qui dirige les banquets des rois rassembls, c'est encore elle qui a calcul le nombre de minutes d'bullition qui est ncessaire pour qu'un oeuf soit cuit point. Le sujet matriel de la gastronomie est tout ce qui peut tre mang; son but direct, la conservation des individus, et ses moyens d'excution, la culture qui produit, le commerce qui change, l'industrie qui prpare, et l'exprience qui invente les moyens de tout disposer pour le meilleur usage. =Objets divers dont s'occupe la gastronomie.= 19. LA gastronomie considre le got dans ses jouissances comme dans ses douleurs; elle a dcouvert les excitations graduelles dont il est susceptible; elle en a rgularis l'action, et a pos les limites que l'homme qui se respecte ne doit jamais outrepasser. Elle considre aussi l'action des aliments sur le moral de l'homme, sur son imagination, son esprit, son jugement, son courage et ses perceptions, soit qu'il veille, soit qu'il dorme, soit qu'il agisse, soit qu'il repose. C'est la gastronomie qui fixe le point d'esculence de chaque substance alimentaire; car toutes ne sont pas prsentables dans les mmes circonstances. Les unes doivent tre prises avant que d'tre parvenues leur entier dveloppement, comme les cpres, les asperges, les cochons de lait, les pigeons la cuiller, et autres animaux qu'on mange dans leur premier ge; d'autres, au moment o elles ont atteint toute la perfection qui leur est destine, comme les melons, la plupart des fruits, le mouton, le boeuf, et tous les animaux adultes; d'autres, quand elles commencent se dcomposer, telles que le nfles, la bcasse, et surtout le faisan; d'autres, enfin, aprs que les oprations de l'art leur ont t leurs qualits malfaisantes, telles que la pomme de terre, le manioc, et d'autres. C'est encore la gastronomie qui classe ces substances d'aprs leurs qualits diverses, qui indique celles qui peuvent s'associer, et qui, mesurant leurs divers degrs d'alibilit, distingue celles qui doivent faire la base de nos repas d'avec celles qui n'en sont que les accessoires et d'avec celles encore qui, n'tant dj plus ncessaires, sont cependant une distraction agrable, et deviennent l'accompagnement oblig de la confabulation conviviale. Elle ne s'occupe pas avec moins d'intrt des boissons qui nous sont destines, suivant le temps, les lieux et les climats. Elle enseigne les prparer, les conserver, et surtout les prsenter dans un ordre tellement calcul que la jouissance qui en rsulte aille toujours en augmentant, jusqu'au moment o le plaisir finit et o l'abus commence. C'est la gastronomie qui inspecte les hommes et les choses, pour transporter d'un pays l'autre tout ce qui mrite d'tre connu, et qui fait qu'un festin savamment ordonn est comme un abrg du monde, o chaque partie figure par ses reprsentants. =Utilit des connaissances gastronomiques.= 20.--Les connaissances gastronomiques sont ncessaires tous les hommes, puisqu'elles tendent augmenter la somme du plaisir qui leur est destine: cette utilit augmente en proportion de ce qu'elle est applique des classes plus aises de la socit; enfin elles sont indispensables ceux qui, jouissant d'un grand revenu, reoivent beaucoup de monde, soit qu'en cela ils fassent acte d'une reprsentation ncessaire, soit qu'ils suivent leur inclination, soit enfin qu'ils obissent la mode. Ils y trouvent cet avantage spcial, qu'il y a de leur part quelque chose de personnel dans la manire dont leur table est tenue; qu'ils peuvent surveiller jusqu' un certain point les dpositaires forcs de leur confiance, et mme les diriger en beaucoup d'occasions. Le prince de Soubise avait un jour l'intention de donner une fte; elle devait se terminer par un souper, et il en avait demand le menu. Le matre d'htel se prsente son lever avec une belle pancarte vignettes, et le premier article sur lequel le prince jeta les yeux fut celui-ci: _cinquante jambons_; Eh quoi, Bertrand, dit-il, je crois que tu extravagues; cinquante jambons! veux-tu donc rgaler tout mon rgiment?--Non, mon prince; il n'en paratra qu'un sur la table; mais le surplus ne m'est pas moins ncessaire pour mon espagnole, mes blonds, mes garnitures, mes...--Bertrand, vous me volez, et cet article ne passera pas.--Ah! monseigneur, dit l'artiste, pouvant peine retenir sa colre, vous ne connaissez pas nos ressources! Ordonnez, et ces cinquante jambons qui vous offusquent, je vais les faire entrer dans un flacon de cristal pas plus gros que le pouce. Que rpondre une assertion aussi positive? Le prince sourit, baissa la tte, et l'article passa. =Influence de la gastronomie dans les affaires.= 21. On sait que chez les hommes encore voisins de l'tat de nature, aucune affaire de quelqu'importance ne se traite qu' table; c'est au milieu des festins que les sauvages dcident la guerre ou font la paix; et sans aller si loin, nous voyons que les villageois font toutes leurs affaires au cabaret. Cette observation n'a pas chapp ceux qui ont souvent traiter les plus grands intrts; ils ont vu que l'homme repu n'tait pas le mme que l'homme jeun; que la table tablissait une espce de lien entre celui qui traite et celui qui est trait; qu'elle rendait les convives plus aptes recevoir certaines impressions, se soumettre de certaines influences; de l est ne la gastronomie politique. Les repas sont devenus un moyen de gouvernement, et le sort des peuples s'est dcid dans un banquet. Ceci n'est ni un paradoxe ni mme une nouveaut, mais une simple observation de faits. Qu'on ouvre tous les historiens, depuis Hrodote jusqu' nos jours, et on verra que, sans mme en excepter les conspirations, il ne s'est jamais pass un grand vnement qui n'ait t conu, prpar et ordonn dans les festins. =Acadmie des gastronomes.= 22. Tel est, au premier aperu, le domaine de la gastronomie, domaine fertile en rsultats de toute espce, et qui ne peut que s'agrandir par les dcouvertes et les travaux des savants qui vont le cultiver; car il est impossible que, avant le laps de peu d'annes, la gastronomie n'ait pas ses acadmiciens, ses cours, ses professeurs, et ses propositions de prix. D'abord, un gastronome riche et zl tablira chez lui des assembles priodiques, o les plus savants thoriciens se runiront aux artistes, pour discuter et approfondir les diverses parties de la science alimentaire. Bientt (et telle est l'histoire de toutes les acadmies), le gouvernement interviendra, rgularisera, protgera, instituera, et saisira l'occasion de donner au peuple une compensation pour tous les orphelins que le canon a faits, pour toutes les Arianes que la gnrale a fait pleurer. Heureux le dpositaire du pouvoir qui attachera son nom cette institution si ncessaire! Ce nom sera rpt d'ge en ge avec ceux de No, de Bacchus, de Triptolme, et des autres bienfaiteurs de l'humanit; il sera, parmi les ministres, ce que Henri IV est parmi les rois, et son loge sera dans toutes les _bouches_, sans qu'aucun rglement en fasse une ncessit. [Illustration: Le Nanan G. de GONET diteur.] MDITATION 4 De l'Apptit =Dfinition de l'Apptit.= 23.--Le mouvement et la vie occasionnent dans le corps vivant une dperdition continuelle de substance; et le corps humain, cette machine si complique, serait bientt hors de service, si la Providence n'y avait plac un ressort qui l'avertit du moment o ses forces ne sont plus en quilibre avec ses besoins. Ce moniteur est l'apptit. On entend par ce mot la premire impression du besoin de manger. L'apptit s'annonce par un peu de langueur dans l'estomac et une lgre sensation de fatigue. En mme temps, l'me s'occupe d'objets analogues ses besoins, la mmoire se rappelle les choses qui ont flatt le got; l'imagination croit les voir; il y a l quelque chose qui tient du rve. Cet tat n'est pas sans charmes; et nous avons entendu des milliers d'adeptes s'crier dans la joie de leur coeur: Quel plaisir d'avoir un bon apptit, quand on a la certitude de faire bientt un excellent repas! Cependant l'appareil nutritif s'meut tout entier: l'estomac devient sensible; les sucs gastriques s'exhalent; les gaz intrieurs se dplacent avec bruit; la bouche se remplit de sucs, et toutes les puissances digestives sont sous les armes, comme des soldats qui n'attendent plus que le commandement pour agir. Encore quelques moments, on aura des mouvements spasmodiques, on billera, on souffrira, on aura faim. On peut observer toutes les nuances de ces divers tats dans tout salon o le dner se fait attendre. Elles sont tellement dans la nature, que la politesse la plus exquise ne peut en dguiser les symptmes; d'o j'ai dgag cet apophthegme: _De toutes les qualits du cuisinier, la plus indispensable est l'exactitude._ =Anecdote.= 24. J'appuie cette grave maxime par les dtails d'une observation faite dans une runion dont je faisais partie, Quorum pars magna fui, et o le plaisir d'observer me sauva des angoisses de la misre. J'tais un jour invit dner chez un haut fonctionnaire public. Le billet d'invitation tait pour cinq heures et demie, et au moment indiqu tout le monde tait rendu; car on savait qu'il aimait qu'on ft exact, et grondait quelquefois les paresseux. Je fus frapp, en arrivant, de l'air de consternation que je vis rgner dans l'assemble: on se parlait l'oreille, on regardait dans la cour travers les carreaux de la croise; quelques visages annonaient la stupeur. Il tait certainement arriv quelque chose d'extraordinaire. Je m'approchai de celui des convives que je crus le plus en tat de satisfaire ma curiosit, et lui demandai ce qu'il y avait de nouveau, Hlas! me rpondit-il avec l'accent de la plus profonde affliction, monseigneur vient d'tre mand au conseil d'tat; il part en ce moment, et qui sait quand il reviendra?--N'est-ce que cela? rpondis-je d'un air d'insouciance qui tait bien loin de mon coeur. C'est tout au plus l'affaire d'un quart-d'heure; quelque renseignement dont on aura eu besoin; on sait qu'il y a ici aujourd'hui dner officiel; on n'a aucune raison pour nous faire jener. Je parlais ainsi; mais au fond de l'me, je n'tais pas sans inquitude, et j'aurais voulu tre bien loin. La premire heure se passa bien, on s'assit auprs de ceux avec qui on tait li; on puisa les sujets banaux de conversation, et on s'amusa faire des conjectures sur la cause qui avait pu faire appeler aux Tuileries notre cher amphitryon. la seconde heure, on commena apercevoir quelques symptmes d'impatience: on se regardait avec inquitude, et les premiers qui murmurrent furent trois ou quatre convives qui, n'ayant pas trouv de place pour s'asseoir, n'taient pas en position commode pour attendre. la troisime heure, le mcontentement fut gnral, et tout le monde se plaignait. Quand reviendra-t-il? disait l'un.--A quoi pense-t-il? disait l'autre.--C'est en mourir! disait un troisime. Et on se faisait, sans jamais la rsoudre, la question suivante: S'en ira-t-on? ne s'en ira-t-on pas? la quatrime heure, tous les symptmes s'aggravrent: on tendait les bras, au hasard d'borgner les voisins; on entendait de toutes parts des billements chantants; toutes les figures taient empreintes des couleurs qui annoncent la concentration; et on ne m'couta pas quand je me hasardai de dire que celui dont l'absence nous attristait tant tait sans doute le plus malheureux de tous. L'attention fut un instant distraite par une apparition. Un des convives, plus habitu que les autres, pntra jusque dans les cuisines; il en revint tout essouffl; sa figure annonait la fin du monde, et il s'cria d'une voix peine articule et de ce ton sourd qui exprime la fois la crainte de faire du bruit et l'envie d'tre entendu: Monseigneur est parti sans donner d'ordre, et, quelle que soit son absence, on ne servira pas qu'il ne revienne. Il dit: et l'effroi que causa son allocution ne sera pas surpass par l'effet de la trompette du jugement dernier. Parmi tous ces martyrs, le plus malheureux tait le bon d'Aigrefeuille, que tout Paris a connu; son corps n'tait que souffrance, et la douleur de Laocoon tait sur son visage. Ple, gar, ne voyant rien, il vint se hucher sur un fauteuil, croisa ses petites mains sur son gros ventre, et ferma les yeux, non pour dormir, mais pour attendre la mort. [Illustration: page 63] Elle ne vint cependant pas. Vers les dix heures on entendit une voiture rouler dans la cour; tout le monde se leva d'un mouvement spontan. L'hilarit succda la tristesse, et aprs cinq minutes on tait table. Mais l'heure de l'apptit tait passe. On avait l'air tonn de commencer dner une heure si indue; les mchoires n'eurent point ce mouvement isochrone qui annonce un travail rgulier; et j'ai su que plusieurs convives en avaient t incommods. La marche indique en pareil cas est de ne point manger immdiatement aprs que l'obstacle a cess; mais d'avaler un verre d'eau sucre, ou une tasse de bouillon, pour consoler l'estomac; d'attendre ensuite douze ou quinze minutes, sinon l'organe convuls se trouve opprim, par le poids des aliments dont on le surcharge. =Grands apptits.= 25. Quand on voit, dans les livres primitifs, les apprts qui se faisaient pour recevoir deux ou trois personnes, ainsi que les portions normes que l'on servait un seul hte, il est difficile de se refuser croire que les hommes qui vivaient plus prs que nous du berceau du monde ne fussent ainsi dous d'un bien plus grand apptit. Cet apptit tait cens s'accrotre en raison directe de la dignit du personnage; et celui qui on ne servait pas moins que le dos entier d'un taureau de cinq ans tait destin boire dans une coupe dont il avait peine supporter le poids. Quelques individus ont exist depuis, pour porter tmoignage de ce qui a pu se passer autrefois, et les recueils sont pleins d'exemples d'une voracit peine croyable, et qui s'tendait tout, mme aux objets les plus immondes. Je ferai grce mes lecteurs de ces dtails quelquefois assez dgotants, et je prfre leur conter deux faits particuliers, dont j'ai t tmoin, et qui n'exigent pas de leur part une foi bien implicite. J'allai, il y a environ quarante ans, faire une visite volante au cur de Bregnier, homme de grande taille, et dont l'apptit avait une rputation bailliagre. [Illustration] Quoiqu'il ft peine midi, je le trouvai dj table. On avait emport la soupe et le bouilli, et ces deux plats obligs avaient succd un gigot de mouton la royale, un assez beau chapon et une salade copieuse. Ds qu'il me vit paratre, il demanda pour moi un couvert, que je refusai, et je fis bien; car, seul et sans aide, il se dbarrassa trs lestement de tout, savoir: du gigot jusqu' l'ivoire, du chapon jusqu'aux os, et de la salade jusqu'au fond du plat. On apporta bientt un assez grand fromage blanc, dans lequel il fit une brche angulaire de quatre-vingt-dix degrs; il arrosa le tout d'une bouteille de vin et d'une carafe d'eau, aprs quoi il se reposa. Ce qui m'en fit plaisir, c'est que, pendant toute cette opration qui dura peu prs trois quarts d'heure, le vnrable pasteur n'eut point l'air affair. Les gros morceaux qu'il jetait dans sa bouche profonde ne l'empchaient ni de parler ni de rire; et il expdia tout ce qu'on avait servi devant lui sans y mettre plus d'appareil que s'il n'avait mang que trois mauviettes. C'est ainsi que le gnral Bisson, qui buvait chaque jour huit bouteilles de vin son djeuner, n'avait pas l'air d'y toucher; il avait un plus grand verre que les autres, et le vidait plus souvent; mais on et dit qu'il n'y faisait pas attention, et, tout en humant ainsi seize livres de liquide, il n'tait pas plus empch de plaisanter et de donner ses ordres que s'il n'et d boire qu'un carafon. Le second fait rappelle ma mmoire le brave gnral P. Sibuet, mon compatriote, longtemps premier aide de camp du gnral Massna, et mort au champ d'honneur en 1813, au passage de la Bober. Prosper tait g de dix-huit ans, et avait cet apptit heureux par lequel la nature annonce qu'elle s'occupe achever un homme bien constitu, lorsqu'il entra un soir dans la cuisine de Genin, aubergiste chez lequel les anciens de Belley avaient coutume de s'assembler pour manger des marrons et boire du vin blanc nouveau qu'on appelle _vin bourru_. On venait de tirer de la broche un magnifique dindon, beau, bien fait, dor, cuit point, et dont le fumet aurait tent un saint. Les anciens, qui n'avaient plus faim, n'y firent pas beaucoup d'attention; mais les puissances digestives du jeune Prosper en furent branles; l'eau lui vint la bouche, et il s'cria: Je ne fais que sortir de table, je n'en gage pas moins que je mangerai ce gros dindon moi tout seul.--Sez vosu mes, z'u payo, rpondit Bouvier du Bouchet, gros fermier qui se trouvait prsent; sez vos caca en rotaz, i-zet vos ket pair et may ket mezerai la restaz[11]. L'excution commena immdiatement. Le jeune athlte dtacha proprement une aile, l'avala en deux bouches, aprs quoi il se nettoya les dents en grugeant le cou de la volaille, et but un verre de vin pour servir d'entracte. Bientt il attaqua la cuisse, la mangea avec le mme sang-froid, et dpcha un second verre de vin, pour prparer les voies au passage du surplus. Aussitt la seconde aile suivit la mme route: elle disparut, et l'officiant, toujours plus anim, saisissait dj le dernier membre, quand le malheureux fermier s'cria d'une voix dolente: Hai! ze vaie _praou_ qu'izet fotu; m'ez, monche Chibouet, poez kaet zu daive paiet, less m'en a m'en mesiet on mocho[12]. [Note 11: Si vous le mangez, je vous le paie; mais si vous restez en route; c'est vous qui paierez, et moi qui mangerai le reste.] [Note 12: Hlas! je vois bien que c'en est fini; mais, monsieur Sibuet, puisque je dois le payer, laissez-m'en au moins manger un morceau. Je cite avec plaisir cet chantillon du patois du Bugey, o l'on trouve le _th_ des Grecs et des Anglais, et, dans le mot _praou_ et autres semblables, une diphtongue qui n'existe en aucune langue, et dont on ne peut peindre le sou par aucun caractre connu. (Voyez le 3e volume des _Mmoires de la Socit royale des Antiquaires de France_).] Prosper tait aussi bon garon qu'il fut depuis bon militaire; il consentit la demande de son anti-partenaire, qui eut, pour sa part, la carcasse encore assez opime, de l'oiseau en consommation, et paya ensuite de fort bonne grce et le principal et les accessoires obligs. Le gnral Sibuet se plaisait beaucoup raconter cette prouesse de son jeune ge; il disait que ce qu'il avait fait, en associant le fermier, tait de pure courtoisie; il assurait que, sans cette assistance, il se sentait toute la puissance ncessaire pour gagner la gageure; et ce qui, quarante ans, lui restait d'apptit, ne permettait pas de douter de son assertion. [Illustration: page 067] MDITATION 5 =Des Aliments en Gnral.= SECTION PREMIRE. =Dfinitions.= 26. Qu'entend-on par aliments? _Rponse populaire_: L'aliment est tout ce qui nous nourrit. _Rponse scientifique_: On entend par aliment les substances qui, soumises l'estomac, peuvent s'animaliser par la digestion, et rparer les pertes que fait le corps humain par l'usage de la vie. Ainsi, la qualit distinctive de l'aliment consiste dans la proprit de subir l'assimilation animale. =Travaux analytiques.= 27.--Le rgne animal et le rgne vgtal sont ceux qui, jusqu' prsent, ont fourni des aliments au genre humain. On n'a encore tir des minraux que des remdes ou des poisons. Depuis que la chimie analytique est devenue une science certaine, on a pntr trs avant dans la double nature des lments dont notre corps est compos, et des substances que la nature semble avoir destines en rparer les pertes. Ces tudes avaient entre elles une grande analogie, puisque l'homme est compos en grande partie des mmes substances que les animaux dont il se nourrit, et qu'il a bien fallu chercher aussi dans les vgtaux les affinits par suite desquelles ils deviennent eux-mmes animalisables. On a fait dans ces deux voies les travaux les plus louables et en mme temps les plus minutieux, et on a suivi, soit le corps humain, soit les aliments par lesquels il se rpare, d'abord dans leurs particules secondaires, et ensuite dans leurs lments, au-del desquels il ne nous a point encore t permis de pntrer. Ici j'avais l'intention de placer un petit trait de chimie alimentaire, et d'apprendre mes lecteurs en combien de millimes de carbone, d'hydrogne, etc., on pourrait rduire eux et les mets qui les nourrissent; mais j'ai t arrt par le rflexion que je ne pouvais gure remplir cette tche qu'en copiant les excellents traits de chimie qui sont entre les mains de tout le monde. J'ai craint encore de tomber dans des dtails striles, et me suis rduit une nomenclature raisonne, sauf faire passer par-ci par-l quelques rsultats chimiques, en termes moins hrisss et plus intelligibles. =Osmazme.= 28. Le plus grand service rendu par la chimie la science alimentaire est la dcouverte ou plutt la prcision de l'osmazme. L'osmazme est cette partie minemment sapide des viandes, qui est soluble l'eau froide, et qui se distingue de la partie extractive en ce que cette dernire n'est soluble que dans l'eau bouillante. C'est l'osmazme qui fait le mrite des bons potages; c'est lui qui, en se caramlisant, forme le roux des viandes; c'est par lui que se forme le rissol des rtis, enfin c'est de lui que sort le fumet de la venaison et du gibier. L'osmazme se retire surtout des animaux adultes chairs rouges, noires, et qu'on est convenu d'appeler chairs faites; on n'en trouve point ou presque point dans l'agneau, le cochon de lait, le poulet, et mme dans le blanc des plus grosses volailles: c'est par cette raison que les vrais connaisseurs ont toujours prfr l'entre-cuisse; chez eux l'instinct du got avait prvenu la science. [Illustration: LES ALIMENTS G. de CONET, diteur] C'est aussi la prescience de l'osmazme qui a fait chasser tant de cuisiniers, convaincus de distraire le premier bouillon: c'est elle qui fit la rputation des soupes de primes, qui a fait adopter les crotes au pot comme confortatives dans le bain, et qui fit inventer au chanoine Chevrier des marmites fermantes clef; c'est le mme qui l'on ne servait jamais des pinards le vendredi qu'autant qu'ils avaient t cuits ds le dimanche, et remis chaque jour sur le feu avec une nouvelle addition de beurre frais. Enfin c'est pour mnager cette substance, quoique encore inconnue, que s'est introduite la maxime que, pour faire de bon bouillon, la marmite ne devait que _sourire_, expression fort distingue pour le pays d'o elle est venue. L'osmazme, dcouvert aprs avoir fait si longtemps les dlices de nos pres, peut se comparer l'alcool, qui a gris bien des gnrations avant qu'on ait su qu'on pouvait le mettre nu par la distillation. l'osmazme succde, par le traitement l'eau bouillante, ce qu'on entend plus spcialement par matire extractive: ce dernier produit, runi l'osmazme, compose le jus de la viande. =Principe des aliments.= La fibre est ce qui compose le tissu de la chair et ce qui se prsente l'oeil aprs la cuisson. La fibre rsiste l'eau bouillante, et conserve sa forme, quoique dpouille d'une partie de ses enveloppes. Pour bien dpecer les viandes, il faut avoir soin que la fibre fasse un angle droit, ou peu prs, avec la lame du couteau: la viande ainsi coupe a un aspect plus agrable, se gote mieux, et se mche plus facilement. Les os sont principalement composs de glatine et de phosphate de chaux. La quantit de glatine diminue mesure qu'on avance en ge soixante-dix ans, les os ne sont plus qu'un marbre imparfait; c'est ce qui les rend si cassants, et fait une loi de prudence aux vieillards d'viter toute occasion de chute. L'albumine se trouve galement dans la chair et dans le sang; elle se coagule une chaleur au dessous de 40 degrs: c'est elle qui forme l'cume du pot-au-feu. La glatine se rencontre galement dans les os, les parties molles et cartilagineuses; sa qualit distinctive est de se coaguler la temprature ordinaire de l'atmosphre; deux parties et demie sur cent d'eau chaude suffisent pour cela. La glatine est la base de toute les geles grasses et maigres, blancs-mangers, et autres prparations analogues. La graisse est une huile concrte qui se forme dans les interstices du tissu cellulaire, et s'agglomre quelquefois en masse dans les animaux que l'art ou la nature y prdispose, comme les cochons, les volailles, les ortolans et les becs-figues; dans quelques-uns de ces animaux, elle perd son insipidit, et prend un lger arme qui la rend fort agrable. Le sang se compose d'un srum albumineux, de fibrine, d'un peu de glatine et d'un peu d'osmazme; il se coagule l'eau chaude, et devient un aliment trs nourrissant (_v. g._ le boudin). Tous les principes que nous venons de passer en revue sont communs l'homme et aux animaux dont il a coutume de se nourrir. Il n'est donc point tonnant que la dite animale soit minemment restaurante et fortifiante; car les particules dont elle se compose, ayant avec les ntres une grande similitude et ayant dj t animalises, peuvent facilement s'animaliser de nouveau lorsqu'elles sont soumises l'action vitale de nos organes digesteurs. =Rgne vgtal.= 29. Cependant le rgne vgtal ne prsente la nutrition ni moins de varits ni moins de ressources. La fcule nourrit parfaitement, et d'autant mieux qu'elle est moins mlange de principes trangers. On entend par fcule la farine ou poussire qu'on peut obtenir des graines crales, des lgumineuses et de plusieurs espces de racines, parmi lesquelles la pomme de terre tient jusqu' prsent le premier rang. La fcule est la base du pain, des ptisseries et des pures de toute espce, et entre ainsi pour une trs grande partie dans la nourriture de presque tous les peuples. On a observ qu'une pareille nourriture amollit la fibre et mme le courage. On en donne pour preuve les Indiens, qui vivent presque exclusivement de riz et qui se sont soumis quiconque a voulu les asservir. Presque tous les animaux domestiques mangent avec avidit la fcule, et ils sont, au contraire, singulirement fortifis, parce que c'est une nourriture plus substantielle que les vgtaux secs ou verts qui sont leur pture habituelle. Le sucre n'est pas moins considrable, soit comme aliment, soit comme mdicament. Cette substance, autrefois relgue aux Indes ou aux colonies, est devenue indigne au commencement de ce sicle. On l'a dcouverte et suivie dans le raisin, les navets, la chtaigne, et surtout dans la betterave; de sorte que, rigoureusement parlant, l'Europe pourrait, sous ce rapport, se suffire et se passer de l'Amrique ou de l'Inde. C'est un service minent que la science a rendu la socit, et un exemple qui peut avoir dans la suite des rsultats plus tendus. (_Voyez ci-aprs, article_ SUCRE). Le sucre, soit l'tat solide, soit dans les diverses plantes o la nature l'a plac, est extrmement nourrissant; les animaux en sont friands, et les Anglais, qui en donnent beaucoup leurs chevaux de luxe, ont remarqu qu'ils en soutiennent bien mieux les diverses preuves auxquelles on les soumet. Le sucre, qu'aux jours de Louis XIV on ne trouvait que chez les apothicaires, a donn naissance diverses professions lucratives, telles que les ptissiers du petit-four, les confiseurs, les liquoristes et autres marchands de friandises. Les huiles douces proviennent ainsi du rgne vgtal; elles ne sont esculentes qu'autant qu'elles sont unies d'autres substances, et doivent surtout tre regardes comme un assaisonnement. Le gluten, qu'on trouve particulirement dans le froment, concourt puissamment la fermentation du pain dont il fait partie; les chimistes ont t jusqu' lui donner une nature animale. On a fait Paris, pour les enfants et les oiseaux, et pour les hommes dans quelques dpartements, des ptisseries o le gluten domine, parce qu'une partie de la fcule a t soustraite au moyen de l'eau. Le mucilage doit sa qualit nutritive aux diverses substances auxquelles il sert de vhicule. La gomme peut devenir, au besoin, un aliment; ce qui ne doit pas tonner, puisqu' trs peu de chose prs elle contient les mmes lments que le sucre. La glatine vgtale qu'on extrait de plusieurs espces de fruits, notamment des pommes, des groseilles, des coings, et de quelques autres, peut aussi servir d'aliment: elle en fait mieux la fonction, unie au sucre, mais toujours beaucoup moins que les geles animales qu'on tire des os, des cornes, des pieds de veau et de la colle de poisson. Cette nourriture est en gnral lgre, adoucissante et salutaire. Aussi la cuisine et l'office s'en emparent et se la disputent. =Diffrence du gras au maigre.= Au jus prs, qui, comme nous l'avons dit, se compose d'osmazme et d'extractif, on trouve dans les poissons la plupart des substances que nous avons signales dans les animaux terrestres, telles que la fibrine, la glatine, l'albumine: de sorte qu'on peut dire avec raison que c'est le jus qui spare le rgime gras du maigre. Ce dernier est encore marqu par une autre particularit: c'est que le poisson contient en outre une quantit notable de phosphore et d'hydrogne, c'est--dire ce qu'il y a de plus combustible dans la nature. D'o il suit que l'ichthyophagie est une dite chauffante: ce qui pourrait lgitimer certaines louanges donnes jadis quelques ordres religieux, dont le rgime tait directement contraire celui de leurs voeux dj rput le plus fragile. =Observations particulires.= 30.--Je n'en dirai pas davantage sur cette question de physiologie; mais je ne dois pas omettre un fait dont on peut facilement vrifier l'existence: Il y a quelques annes que j'allai voir une maison de campagne, dans un petit hameau des environs de Paris, situ sur le bord de la Seine, en avant de l'le de Saint-Denis, et consistant principalement en huit cabanes de pcheurs. Je fus frapp de la quantit d'enfants que je vis fourmiller sur la route. J'en marquai mon tonnement au batelier avec lequel je traversai la rivire. Monsieur, me dit-il, nous ne sommes ici que huit familles, et nous avons cinquante-trois enfants, parmi lesquels il se trouve quarante-neuf filles et seulement quatre garons, et de ces quatre garons, en voil un qui m'appartient. En disant ces mots, il se redressait d'un air de triomphe, et me montrait un petit marmot de cinq six ans, couch sur le devant du bateau, o il s'amusait gruger des crevisses crues. Ce petit hameau s'appelle... [Illustration] De cette observation qui remonte plus de dix ans, et de quelques autres que je ne puis pas aussi facilement indiquer, j'ai t amen penser que le mouvement gnsique caus par la dite ichthyaque pourrait bien tre plus irritant que plthorique et substantiel; et j'y persiste d'autant plus volontiers que, tout rcemment, le docteur Bailly a prouv, par une suite de faits observs pendant prs d'un sicle, que toutes les fois que, dans les naissances annuelles, le nombre des filles est notablement plus grand que celui des garons, la surabondance des femelles est toujours due des circonstances dbilitantes; ce qui pourrait bien nous indiquer aussi l'origine des plaisanteries qu'on a faites de tout temps au mari dont la femme accouche d'une fille. Il y aurait encore beaucoup de choses dire sur les aliments considrs dans leur ensemble, et sur les diverses modifications qu'ils peuvent subir par le mlange qu'on peut en faire; mais j'espre que ce qui prcde suffira, et au-del, pour le plus grand nombre de mes lecteurs. Je renvoie les autres au trait _ex professo_, et je finis par deux considrations qui ne sont pas sans quelque intrt. La premire est que l'animalisation se fait peu prs de la mme manire que la vgtation, c'est--dire que le courant rparateur form par la digestion est aspir de diverses manires par les cribles ou suoirs dont nos organes sont pourvus, et devient chair, ongle, os ou cheveu, comme la mme terre arrose de la mme eau produit un radis, une laitue ou un pissenlit, selon les graines que le jardinier lui a confies. La seconde est qu'on n'obtient point, dans l'organisation vitale, les mmes produits que dans la chimie absolue; car les organes destins produire la vie et le mouvement agissent puissamment sur les principes qui leur sont soumis. Mais la nature, qui se plat s'envelopper de voiles et nous arrter au second ou au troisime pas, a cach le laboratoire o elle fait ses transformations; et il est vritablement difficile d'expliquer comment, tant convenu que le corps humain contient de la chaux, du phosphore, du fer et dix autres substances encore, tout cela peut cependant se soutenir et se renouveler pendant plusieurs annes avec du pain et de l'eau. MEDITATION VI Des Spcialits. SECTION II. 31. Lorsque j'ai commenc d'crire, ma table des matires tait faite, et mon livre tout entier dans ma tte; cependant je n'ai avanc qu'avec lenteur, parce qu'une partie de mon temps est consacre des travaux plus srieux. Durant cet intervalle de temps, quelques parties de la matire que je croyais m'tre rserve ont t effleures; des livres lmentaires de chimie et de matire mdicale ont t mis entre les mains de tout le monde; et des choses que je croyais enseigner pour la premire fois sont devenues populaires: par exemple, j'avais employ la chimie du pot-au-feu plusieurs pages dont la substance se trouve dans deux ou trois ouvrages rcemment publis. En consquence, j'ai d revoir cette partie de mon travail, et l'ai tellement resserre qu'elle se trouve rduite quelques principes lmentaires, des thories qui ne sauraient tre trop propages, et quelques observations, fruit d'une longue exprience, et qui, je l'espre, seront nouvelles pour la grande partie de mes lecteurs. Ier.--=Pot-au-feu, Potage, etc.= 32. On appelle pot-au-feu un morceau de boeuf destin tre trait l'eau bouillante lgrement sale, pour en extraire les parties solubles. Le bouillon est le liquide qui reste aprs l'opration consomme. Enfin on appelle _bouilli_ la chair dpouille de sa partie soluble. L'eau dissout d'abord une partie de l'osmazme; puis l'albumine, qui, se coagulant avant le 50e degr de Raumur, forme l'cume qu'on enlve ordinairement; puis, le surplus de l'osmazme avec la partie extractive ou jus; enfin, quelques portions de l'enveloppe des fibres, qui sont dtaches par la continuit de l'bullition. Pour avoir de bon bouillon, il faut que l'eau s'chauffe lentement, afin que l'albumine ne se coagule pas dans l'intrieur avant d'tre extraite; et il faut que l'bullition s'aperoive peine, afin que les diverses parties qui sont successivement dissoutes puissent s'unir intimement et sans trouble. On joint au bouillon des lgumes ou des racines pour en relever le got, et du pain ou des ptes pour le rendre plus nourrissant: c'est ce qu'on appelle un potage. Le potage est une nourriture saine, lgre, nourrissante, et qui convient tout le monde; il rjouit l'estomac, et le dispose recevoir et digrer. Les personnes menaces d'obsit n'en doivent prendre que le bouillon. On convient gnralement qu'on ne mange nulle part d'aussi bon potage qu'en France, et j'ai trouv dans mes voyages la confirmation de cette vrit. Ce rsultat ne doit point tonner; car le potage est la base de la dite nationale franaise, et l'exprience des sicles a d le porter sa perfection. II.--=Du Bouilli=. 33. Le bouilli est une nourriture saine, qui apaise promptement la faim, se digre assez bien, mais qui seul ne restaure pas beaucoup, parce que la viande a perdu dans l'bullition une partie des sucs animalisables. On tient comme rgle gnrale en administration que le boeuf bouilli a perdu la moiti de son poids. Nous comprenons sous quatre catgories les personnes qui mangent le bouilli: 1 Les routiniers, qui en mangent parce que leurs parents en mangeaient, et qui, suivant cette pratique avec une soumission implicite, esprent bien aussi tre imits par leurs enfants; 2 Les impatients, qui, abhorrant l'inactivit table, ont contract l'habitude de se jeter immdiatement sur la premire matire qui se prsente (_materiam subjectam_); 3 Les inattentifs, qui, n'ayant pas reu du ciel le feu sacr, regardent les repas comme les heures d'un travail oblig, mettent sur le mme niveau tout ce qui peut les nourrir, et sont table comme l'hutre sur son banc; 4 Les dvorants, qui, dous d'un apptit dont ils cherchent dissimuler l'tendue, se htent de jeter dans leur estomac une premire victime pour apaiser le feu gastrique qui les dvore, et servir de base aux divers envois qu'ils se proposent d'acheminer pour la mme destination. Les professeurs ne mangent jamais de bouilli, par respect pour les principes et parce qu'ils ont fait entendre en chaire cette vrit incontestable: _Le bouilli est de la chair moins son jus_[13]. [Note 13: Cette vrit commence percer, et le bouilli a disparu dans les dners vritablement soigns; on le remplace par un filet rti, un turbot ou une matelote.] = III.--Volailles.= 34. Je suis grand partisan des causes secondes, et crois fermement que le genre entier des gallinacs a t cr uniquement pour doter nos garde-mangers et enrichir nos banquets. Effectivement, depuis la caille jusqu'au coq-d'Inde, partout o on rencontre un individu de cette nombreuse famille, on est sr de trouver un aliment lger, savoureux, et qui convient galement au convalescent et l'homme qui jouit de la plus robuste sant. Car quel est celui d'entre nous qui, condamn par la Facult la chre des Pres du dsert, n'a pas souri l'aile de poulet proprement coupe, qui lui annonait qu'enfin il allait tre rendu la vie sociale? [Illustration] Nous ne nous sommes pas contents des qualits que la nature avait donnes aux gallinacs; l'art s'en est empar, et sous prtexte de les amliorer, il en a fait des martyrs. Non seulement on les prive des moyens de se reproduire, mais on les tient dans la solitude, on les jette dans l'obscurit, on les force manger et on les amne ainsi un embonpoint qui ne leur tait pas destin. Il est vrai que cette graisse ultra-naturelle est aussi dlicieuse, et que c'est au moyen de ces pratiques damnables qu'on leur donne cette finesse et cette succulence qui en font les dlices de nos meilleures tables. Ainsi amliore, la volaille est pour la cuisine ce qu'est la toile pour les peintres, et pour les charlatans le chapeau de Fortunatus; on nous la sert bouillie, rtie, frite, chaude ou froide, entire ou par parties, avec ou sans sauce, dsosse, corche, farcie, et toujours avec un gal succs. Trois pays de l'ancienne France se disputent l'honneur de fournir les meilleures volailles savoir: le pays de Caux, le Mans et la Bresse. Relativement aux chapons, il y a du doute, et celui qu'on tient sous la fourchette doit paratre le meilleur; mais pour les poulardes, la prfrence appartient celles de Bresse, qu'on appelle _poulardes fines_, et qui sont rondes comme une pomme; c'est grand dommage qu'elles soient rares Paris, o elles n'arrivent que dans des bourriches votives. = IV.--Du Coq-d'Inde.= 35. Le dindon est certainement un des plus beaux cadeaux que le nouveau monde ait faits l'ancien. Ceux qui veulent toujours en savoir plus que les autres ont dit que le dindon tait connu aux Romains, qu'il en fut servi un aux noces de Charlemagne, et qu'ainsi c'est mal propos qu'on attribue aux jsuites l'honneur de cette savoureuse importation. ces paradoxes on pourrait n'opposer que deux choses: 1 Le nom de l'oiseau, qui atteste son origine; car autrefois l'Amrique tait dsigne sous le nom d'_Indes occidentales_; 2 La figure du coq-d'Inde, qui est videmment tout trangre. Un savant ne pourrait pas s'y tromper. Mais, quoique dj bien persuad, j'ai fait ce sujet des recherches assez tendues, dont je fait grce au lecteur, et qui m'ont donn pour rsultat: 1 Que le dindon a paru en Europe vers la fin du dix-septime sicle. 2 Qu'il a t import par les jsuites, qui en levaient une grande quantit, spcialement dans une ferme qu'ils possdaient aux environs de Bourges. 3 Que c'est de l qu'ils se sont rpandus peu peu sur la surface de la France: c'est ce qui fait qu'en beaucoup d'endroits, et dans le langage familier, on disait autrefois et on dit encore un _jsuite_, pour dsigner un dindon; 4 Que l'Amrique est le seul endroit o on a trouv le dindon sauvage et dans l'tat de nature (il n'en existe pas en Afrique); 5 Que dans les fermes de l'Amrique septentrionale o il est fort commun, il provient, soit des oeufs qu'on a pris et fait couver, soit des jeunes dindonneaux qu'on a surpris dans les bois et apprivoiss: ce qui fait qu'ils sont plus prs de l'tat de nature, et conservent davantage leur plumage primitif. Et vaincu par ces preuves, je conserve aux bons pres une double part de reconnaissance, car ils ont aussi import le quinquina, qui se nommait en anglais _Jsuit's bark_ (corce des jsuites). Les mmes recherches m'ont appris que l'espce du coq-d'Inde s'acclimate insensiblement en France avec le temps. Des observateurs clairs m'ont appris que vers le milieu du sicle prcdent, sur vingt dindons clos, dix peine venaient bien; tandis que maintenant, toutes choses gales, sur vingt on en lve quinze. Les pluies d'orage leur sont surtout funestes. Les grosses gouttes de pluie, chasses par le vent, frappent sur leur tte tendre et mal abrite, elles font prir. =Des Dindoniphiles=. 36.--Le dindon est le plus gros, et sinon le plus fin, du moins le plus savoureux de nos oiseaux domestiques. Il jouit encore de l'avantage unique de runir autour de soi toutes les classes de la socit. Quand les vignerons et les cultivateurs de nos campagnes veulent se rgaler dans les longues soires d'hiver, que voit-on rtir au feu brillant de la cuisine o la table est mise? un dindon. Quand le fabricant utile, quand l'artiste laborieux rassemble quelques amis pour jouir d'un relche d'autant plus doux qu'il est plus rare, quelle est la pice oblige du dner qu'il leur offre? un dindon farci de saucisses ou de marrons de Lyon. Et dans nos cercles les plus minemment gastronomiques, dans ces runions choisies, o la politique est force de cder le pas aux dissertations sur le got, qu'attend-on? que dsire-t-on? que voit-on au second service? une dinde truffe!... Et mes mmoires secrets contiennent la note que son suc restaurateur a plus d'une fois clairci des faces minemment diplomatiques. =Influence financire du dindon.= 37.--L'importation des dindons est devenue la cause d'une addition importante la fortune publique, et donne lieu un commerce assez considrable. Au moyen de l'ducation des dindons, les fermiers acquittent plus facilement le prix de leurs baux; les jeunes filles amassent souvent une dot suffisante, et les citadins qui veulent se rgaler de cette chair trangre sont obligs de cder leurs cus en compensation. Dans cet article purement financier, les dindes truffes demandent une attention particulire. J'ai quelque raison de croire que depuis le commencement de novembre jusqu' la fin de fvrier, il se consomme Paris trois cents dindes truffes par jour: en tout trente-six mille dindes. Le prix commun de chaque dinde, ainsi conditionne, est au moins de 20 fr., en tout 720,000 fr.; ce qui fait un fort joli mouvement d'argent. quoi il faut joindre une somme pareille pour les volailles, faisans, poulets et perdrix pareillement truffs, qu'on voit chaque jour tals dans les magasins de comestibles, pour le supplice des contemplateurs qui se trouvent trop courts pour y atteindre. =Exploit du professeur.= 38. Pendant mon sjour Hartfort dans le Connecticut, j'ai eu le bonheur de tuer une dinde sauvage. Cet exploit mrite de passer la postrit, et je le conterai avec d'autant plus de complaisance que c'est moi qui en suis le hros. Un vnrable propritaire amricain (_american farmer_) m'avait invit aller chasser chez lui; il demeurait sur les derrires de l'tat (_back grounds_), me promettait des perdrix, des cureuils gris, des dindes sauvages (_wild cocks_), et me donnait la facult d'y mener avec moi un ami ou deux mon choix. [Illustration: page 084] En consquence, un beau jour d'octobre 1794, nous nous acheminmes, M. King et moi, monts sur deux chevaux de louage, avec l'espoir d'arriver vers le soir la ferme de M. Bulow, situe cinq mortelles lieues de Hartfort, dans le Connecticut. M. King tait un chasseur d'une espce extraordinaire; il aimait passionnment cet exercice; mais quand il avait tu une pice de gibier, il se regardait comme un meurtrier, et faisait sur le sort du dfunt des rflexions morales et des lgies qui ne l'empchaient pas de recommencer. Quoique le chemin ft peine trac, nous arrivmes sans accident, et nous fmes reus avec cette hospitalit cordiale et silencieuse qui s'exprime par des actes, c'est--dire qu'en peu d'instants tout fut examin, caress et hberg, hommes, chevaux et chiens suivant les convenances respectives. Deux heures environ furent employes examiner la ferme et ses dpendances: je dcrirais tout cela si je voulais, mais j'aime mieux montrer au lecteur quatre beaux brins de fille (_buxum lasses_) dont M. Bulow tait pre, et pour qui notre arrive tait un grand vnement. Leur ge tait de seize vingt ans; elles taient rayonnantes de fracheur et de sant, et il y avait dans toute leur personne tant de simplicit, de souplesse et d'abandon, que l'action la plus commune suffisait pour leur prter mille charmes. Peu aprs notre retour de la promenade, nous nous assmes autour d'une table abondamment servie. Un superbe morceau de _corn'd beef_ (boeuf mi-sel), une oie daube (_stew'd_), et une magnifique jambe de mouton (_gigot_), puis des racines de toute espce (_plenty_), et aux deux bouts de la table deux normes pots d'un cidre excellent dont je ne pouvais pas me rassasier. Quand nous emes montr notre hte que nous tions de vrais chasseurs, du moins par l'apptit, il s'occupa du but de notre voyage: il nous indiqua de son mieux les endroits o nous trouverions du gibier, les points de reconnaissance qui nous guideraient au retour, et surtout les fermes o nous pourrions trouver de quoi nous rafrachir. Pendant cette conversation, les dames avaient prpar d'excellent th, dont nous avalmes plusieurs tasses; aprs quoi on nous montra une chambre deux lits, o l'exercice et la bonne chre nous procurrent un sommeil dlicieux. Le lendemain, nous nous mmes en chasse un peu tard; et parvenus au bout des dfrichements faits par les ordres de M. Bulow, je me trouvai, pour la premire fois, dans une fort vierge, et o la cogne ne s'tait jamais fait entendre. Je m'y promenais avec dlices, observant les bienfaits et les ravages du temps qui cre et dtruit, et je m'amusais suivre toutes les priodes de la vie d'un chne, depuis le moment o il sort de la terre avec deux feuilles, jusqu' celui o il ne reste plus de lui qu'une longue trace noire, qui est la poussire de son coeur. M. King me reprocha mes distractions, et nous nous mmes chasser. Nous tumes d'abord quelques-unes de ces jolies petites perdrix grises qui sont si rondes et si tendres. Nous abattmes ensuite six ou sept cureuils gris, dont on fait grand cas dans ce pays; enfin notre heureuse toile nous amena au milieu d'une compagnie de coqs-d'Inde. Ils partirent peu d'intervalle les uns des autres, d'un vol bruyant, rapide, et en faisant de grands cris. M. Kang tira sur le premier, et courut aprs: les autres taient hors de porte; enfin, le plus paresseux s'leva dix pas de moi; je le tirai dans une clairire, et il tomba raide mort. Il faut tre chasseur pour concevoir l'extrme joie que me causa un si beau coup de fusil. J'empoignai la superbe volatile, et je la retournais en tout sens depuis un quart d'heure, quand j'entendis M. King qui criait l'aide; j'y courus, et je trouvai qu'il ne m'appelait que pour l'aider dans la recherche d'un dindon qu'il prtendait avoir tu, et qui n'en avait pas moins disparu. Je mis mon chien sur la trace; mais il nous conduisit dans des halliers si pais et si pineux qu'un serpent n'y aurait pas pntr; il fallut donc y renoncer; ce qui mit mon camarade dans un accs d'humeur qui dura jusqu'au retour. Le surplus de notre chasse ne mrite pas les honneurs de l'impression. Au retour, nous nous garmes dans ces bois indfinis, et nous courions grand risque d'y passer la nuit, sans les voix argentines des demoiselles Bulow et la pdale de leur papa, qui avait eu la bont de venir au-devant de nous, et qui nous aidrent nous en tirer. Les quatre soeurs s'taient mises sous les armes: des robes trs fraches, des ceintures neuves, de jolis chapeaux et une chaussure soigne annoncrent qu'on avait fait quelques frais pour nous; et j'eus, de mon ct, l'intention d'tre aimable pour celle de ces demoiselles qui vint prendre mon bras, tout aussi propritairement que si elle et t ma femme. En arrivant la ferme, nous trouvmes le souper servi; mais, avant que d'en profiter, nous nous assmes un instant auprs d'un feu vif et brillant qu'on avait allum pour nous, quoique le temps n'et pas indiqu cette prcaution. Nous nous en trouvmes trs bien, et fmes dlasss comme par enchantement. Cette pratique venait sans doute des Indiens, qui ont toujours du feu dans leur case. Peut-tre aussi est-ce une tradition de saint Franois de Sales, qui disait que le feu tait bon douze mois de l'anne. (_Non liquet_.) Nous mangemes comme des affams; un ample bowl de punch vint nous aider finir la soire, et une conversation o notre hte mit bien plus d'abandon que la veille nous conduisit assez avant dans la nuit. Nous parlmes de la guerre de l'indpendance, o M. Bulow avait servi comme officier suprieur; de M. de La Fayette, qui grandit sans cesse dans le souvenir des Amricains, qui ne le dsignent que par sa qualit (_the marquis_); de l'agriculture, qui, en ce temps, enrichissait les tats-Unis, et enfin de cette chre France, que j'aimais bien plus depuis que j'avais t forc de la quitter. Pour reposer la conversation, M. Bulow disait de temps autre sa fille ane: Mariah! give us a song. Et elle nous chanta sans se faire prier, et avec un embarras charmant, la chanson nationale _Yankee dudde_, la complainte de la reine Marie et celle du major Andr, qui sont tout--fait populaires en ce pays. Maria avait pris quelques leons, et, dans ces lieux levs, passait pour une virtuose; mais son chant tirait surtout son mrite de la qualit de sa voix, qui tait la fois douce, frache et accentue. Le lendemain nous partmes malgr les instances les plus amicales: car l aussi j'avais des devoirs remplir. Pendant qu'on prparait les chevaux, M. Bulow, m'ayant pris part, me dit ces paroles remarquables: Vous voyez en moi, mon cher monsieur, un homme heureux, s'il y en a un sous le ciel: tout ce qui vous entoure et ce que vous avez vu chez moi sort de mes proprits. Ces bas, mes filles les ont tricots; mes souliers et mes habits proviennent de mes troupeaux; ils contribuent aussi, avec mon jardin et ma basse-cour, me fournir une nourriture simple et substantielle; et ce qui fait l'loge de notre gouvernement, c'est qu'on compte dans le Connecticut des milliers de fermiers tout aussi contents que moi, et dont les portes, de mme que les miennes, n'ont pas de serrures. Les impts ici ne sont presque rien; et tant qu'ils sont pays nous pouvons dormir sur les deux oreilles. Le congrs favorise de tout son pouvoir notre industrie naissante; des facteurs se croisent en tout sens pour nous dbarrasser de ce que nous avons vendre; et j'ai de l'argent comptant pour longtemps, car je viens de vendre, au prix de vingt-quatre dollars le tonneau, la farine que je donne ordinairement pour huit. Tout nous vient de la libert que nous avons conquise et fonde sur de bonnes lois. Je suis matre chez moi, et vous ne vous en tonnerez pas quand vous saurez qu'on n'y entend jamais le bruit du tambour, et que, hors le 4 juillet, anniversaire glorieux de notre indpendance, on n'y voit ni soldats, ni uniformes, ni baonnettes. Pendant tout le temps que dura notre retour, j'eus l'air absorb dans de profondes rflexions: on croira peut-tre que je m'occupais de la dernire allocution de M. Bulow; mais j'avais bien d'autres sujets de mditation: je pensais la manire dont je ferais cuire mon coq-d'Inde, et je n'tais pas sans embarras, parce que je craignais de ne pas trouver Hartford tout ce que j'aurais dsir; car je voulais m'lever un trophe en talant avec avantage mes dpouilles opimes. Je fais un douloureux sacrifice en supprimant les dtails du travail profond dont le but tait de traiter d'une manire distingue les convives amricains que j'avais engags. Il suffira de dire que les ailes de perdrix furent servies en papillote, et les cureuils gris courbouillonns au vin de Madre. Quant au dindon, qui faisait notre unique plat de rti, il fut charmant la vue, flatteur l'odorat et dlicieux au got. Aussi, jusqu' la consommation de la dernire de ses particules, on entendait tout autour de la table: Very good! exceedingly good! oh! dear sir, what a glorious bit! Trs bon, extrmement bon! mon cher monsieur, quel glorieux morceau [14]! V.--=Du Gibier=. 39. On entend par gibier les animaux bons manger qui vivent dans les bois et les campagnes, dans l'tat de libert naturelle. Nous disons _bons manger_, parce que quelques-uns de ces animaux ne sont pas compris sous la dnomination de gibier. Tels sont les renards, blaireaux, corbeaux, pies, chats-huants et autres: on les appelle _btes puantes_. Nous divisons le gibier en trois sries: La premire commence la grive et contient, en descendant, tous les oiseaux de moindre volume, appels petits oiseaux. [Note 14: La chair de la dinde sauvage est plus colore et plus parfume que celle de la dinde domestique.. J'ai appris avec plaisir que mon estimable collgue, M. Bosc, en avait tu dans la Caroline, qu'il les avait trouves excellentes, et surtout bien meilleures que celles que nous levons en Europe. Aussi conseille-t-il ceux qui en lvent de leur donner le plus de libert possible, de les conduire aux champs, et mme dans les bois, pour en rehausser le got et les rapprocher d'autant de l'espce primitive. (_Annales d'Agriculture_, cah. du 28 fvrier 1821.)] La seconde commence en remontant au rle de gent, la bcasse, la perdrix, au faisan, au lapin et au livre; c'est le gibier proprement dit: gibier de terre et gibier de marais, gibier de poil, gibier de plume. La troisime est plus connue sous le nom de venaison; elle se compose du sanglier, du chevreuil et de tous les autres animaux fissipdes. Le gibier fait les dlices de nos tables; c'est une nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut got, et facile digrer toutes les fois que l'individu est jeune. Mais ces qualits n'y sont pas tellement inhrentes qu'elles ne dpendent beaucoup de l'habilet du prparateur qui s'en occupe. Jetez dans un pot du sel, de l'eau et un morceau de boeuf, vous en retirerez du bouilli et du potage. Au boeuf, substituez du sanglier ou du chevreuil, vous n'aurez rien de bon; tout l'avantage, sous ce rapport, appartient la viande de boucherie. Mais sous les ordres d'un chef instruit, le gibier subit un grand nombre de modifications et transformations savantes, et fournit la plupart des mets de haute saveur qui constituent la cuisine transcendante. Le gibier tire aussi une grande partie de son prix de la nature du sol o il se nourrit; le got d'une perdrix rouge du Prigord n'est pas le mme que celui d'une perdrix rouge de Sologne; et quand le livre tu dans les plaines des environs de Paris ne parat qu'un plat assez insignifiant, un levreau n sur les coteaux brls du Valromey ou du Haut-Dauphin est peut-tre le plus parfum de tous les quadrupdes. Parmi les petits oiseaux, le premier, par ordre d'excellence, est sans contredit le becfigue. Il s'engraisse au moins autant que le rouge-gorge ou l'ortolan, et la nature lui a donn en outre une amertume lgre et un parfum unique si exquis, qu'ils engagent, remplissent et batifient toutes les puissances dgustatrices. Si un becfigue tait de la grosseur d'un faisan, on le paierait certainement l'gal d'un arpent de terre. C'est grand dommage que cet oiseau privilgi se voie si rarement Paris: il en arrive la vrit quelques-uns, mais il leur manque la graisse qui fait tout leur mrite, et on peut dire qu'ils ressemblent peine ceux qu'on voit dans les dpartements de l'est ou du midi de la France [15]. [Note 15: J'ai entendu parler Belley, dans ma jeunesse, du jsuite Fabi, n dans ce diocse, et du got particulier qu'il avait pour les becfigues. Ds qu'on en entendait crier, on disait: Voil les becfigues, le pre Fabi est en route. Effectivement, il ne manquait jamais d'arriver le 1er septembre avec un ami: ils venaient s'en rgaler pendant tout le passage; chacun se faisait un plaisir de les inviter, et ils partaient vers le 25. Tant qu'il fut en France, il ne manqua jamais de faire son voyage ornithophilique, et ne l'interrompit que quand il fut envoy Rome, o il mourut pnitencier en 1688. Le pre Fabi (Honor) tait un homme de grand savoir; il a fait divers ouvrages de thologie et de physique, dans l'un desquels il cherche prouver qu'il avait dcouvert la circulation du sang avant ou du moins aussitt qu'Harvey.] Peu de gens savent manger les petits oiseaux; en voici la mthode telle qu'elle m'a t confidentiellement transmise par le chanoine Charcot, gourmand par tat et gastronome parfait, trente ans avant que le nom ft connu. Prenez par le bec un petit oiseau bien gras, saupoudrez-le d'un peu de sel, tez-en le gsier, enfoncez-le adroitement dans votre bouche, mordez et tranchez tout prs de vos doigts, et mchez vivement: il en rsulte un suc assez abondant pour envelopper tout l'organe, et vous goterez un plaisir inconnu au vulgaire. Odi profanum vulgus, et arceo. HORACE. La caille est, parmi le gibier proprement dit, ce qu'il y a de plus mignon et de plus aimable. Une caille bien grasse plat galement par son got, sa forme et sa couleur. On fait acte d'ignorance toutes les fois qu'on la sert autrement que rtie ou en papillotes, parce que son parfum est trs fugace, et toutes les fois que l'animal est en contact avec un liquide, il se dissout, s'vapore et se perd. La bcasse est encore un oiseau trs distingu, mais peu de gens en connaissent tous les charmes. Une bcasse n'est dans toute sa gloire que quand elle a t rtie sous les yeux d'un chasseur, surtout du chasseur qui l'a tue; alors la rtie est confectionne suivant les rgles voulues, et la bouche s'inonde de dlices. Au-dessus des prcdents, et mme de tous, devrait se placer le faisan; mais peu de mortels savent le prsenter point. Un faisan mang dans la premire huitaine de sa mort ne vaut ni une perdrix ni un poulet, car son mrite consiste dans son arme. La science a considr l'expansion de cet arme, l'exprience l'a mise en action, et un faisan saisi pour son infocation est un morceau digne des gourmands les plus exalts. On trouvera dans les _Varits_ la manire de rtir un faisan _ la sainte alliance_. Le moment est venu o cette mthode, jusqu'ici concentre dans un petit cercle d'amis, doit s'pancher au dehors pour le bonheur de l'humanit. Un faisan aux truffes est moins bon qu'on ne pourrait le croire; l'oiseau est trop sec pour oindre le tubercule; et d'ailleurs le fumet de l'un et le parfum de l'autre se neutralisent en s'unissant, ou plutt ne se conviennent pas. VI.--=Du Poisson=. 40. Quelques savants, d'ailleurs peu orthodoxes, ont prtendu que l'Ocan avait t le berceau commun de tout ce qui existe; que l'espce humaine elle-mme tait ne dans la mer, et qu'elle ne devait son tat actuel qu' l'influence de l'air et aux habitudes qu'elle a t oblige de prendre pour sjourner dans ce nouvel lment. Quoi qu'il en soit, il est au moins certain que l'empire des eaux contient une immense quantit d'tres de toutes les formes et de toutes les dimensions, qui jouissent des proprits vitales dans des proportions trs diffrentes, et suivant un mode qui n'est point le mme que celui des animaux sang chaud.. Il n'est pas moins vrai qu'il prsente, en tout temps et partout une masse norme d'aliments, etc., et que, dans l'tat actuel de la science, il introduit sur nos tables la plus agrable varit. Le poisson, moins nourrissant que la chair, plus succulent que les vgtaux, est un _mezzo termine_ qui convient presque tous les tempraments, et qu'on peut permettre mme aux convalescents. Les Grecs et les Romains, quoique moins avancs que nous dans l'art d'assaisonner le poisson, n'en faisaient pas moins trs grand cas, et poussaient la dlicatesse jusqu' pouvoir deviner au got en quelles eaux ils avaient t pris. Ils en conservaient dans des viviers; et l'on connat la cruaut de Vadius Pollion, qui nourrissait des murnes avec les corps des esclaves qu'il faisait mourir: cruaut que l'empereur Domitien dsapprouva hautement, mais qu'il aurait d punir. Un grand dbat s'est lev sur la question de savoir lequel doit l'emporter, du poisson de mer ou du poisson d'eau douce. Le diffrend ne sera probablement jamais jug, conformment au proverbe espagnol, _sobre los gustos, no hai disputa_. Chacun est affect sa manire: ces sensations fugitives ne peuvent s'exprimer par aucun caractre connu, et il n'y a pas d'chelle pour estimer si un cabillaud, une sole ou un turbot valent mieux qu'une truite saumonne, un brochet de haut bord, ou mme une tanche de six ou sept livres. II est bien convenu que le poisson est beaucoup moins nourrissant que la viande, soit parce qu'il ne contient point d'osmazme, soit parce qu'tant bien plus lger en poids, sous le mme volume il contient moins de matire. Le coquillage et spcialement les hutres fournissent peu de substance nutritive, c'est ce qui fait qu'on en peut manger beaucoup sans nuire au repas qui suit immdiatement. On se souvient qu'autrefois un festin de quelque apparat commenait ordinairement par des hutres, et qu'il se trouvait toujours un bon nombre de convives qui ne s'arrtaient pas sans en avoir aval _une grosse_ (douze douzaines, cent quarante-quatre). J'ai voulu savoir quel tait le poids de cette avant-garde, et j'ai vrifi qu'une douzaine d'hutres (eau comprise) pesait _quatre onces_, poids marchand: ce qui donne pour la grosse _trois livres_. Or, je regarde comme certain que les mmes personnes, qui n'en dnaient pas moins bien aprs les hutres, eussent t compltement rassasies si elles avaient mang la mme quantit de viande, quand mme 'aurait t de la chair de poulet. =Anecdote.= En 1798, j'tais Versailles, en qualit de commissaire du Directoire, et j'avais des relations assez frquentes avec le sieur Laperte, greffier du tribunal du dpartement; il tait grand amateur d'hutres et se plaignait de n'en avoir jamais mang satit, ou, comme il le disait: _tout son sol_. Je rsolus de lui procurer cette satisfaction, et cet effet je l'invitai dner avec moi le lendemain. Il vint; je lui tins compagnie jusqu' la troisime douzaine, aprs quoi je le laissai aller seul. Il alla ainsi jusqu' la trente-deuxime, c'est--dire pendant plus d'une heure, car l'ouvreuse n'tait pas bien habile. [Illustration: page 094] Cependant j'tais dans l'inaction, et comme c'est table qu'elle est vraiment pnible, j'arrtai mon convive au moment o il tait le plus en train: Mon cher, lui dis-je, votre destin n'est pas de manger aujourd'hui _votre sol_ d'hutres, dnons. Nous dnmes, et il se comporta avec la vigueur et la tenue d'un homme qui aurait t jeun. =Muria.--Garum.= 41. Les anciens tiraient du poisson deux assaisonnements de trs haut got, le _muria_ et le _garum_. Le premier n'tait que la saumure de thon, ou, pour parler plus exactement, la substance liquide que le mlange de sel faisait dcouler de ce poisson. Le _garum_, qui tait plus cher, nous est beaucoup moins connu. On croit qu'on le tirait par expression des entrailles marines du scombre ou maquereau; mais alors rien ne rendrait raison de ce haut prix. Il y a lieu de croire que c'tait une sauce trangre, et peut-tre n'tait-ce autre chose que le _soy_ qui nous vient de l'Inde, et qu'on sait tre le rsultat de poissons ferments avec des champignons. Certains peuples, par leur position, sont rduits vivre presque uniquement de poisson; ils en nourrissent pareillement leurs animaux de travail, que l'habitude finit par soumettre ces aliments insolites; ils en fument mme leurs terres, et cependant la mer qui les environne ne cesse pas de leur en fournir toujours la mme quantit. On a remarqu que ces peuples ont moins de courage que ceux qui se nourrissent de chair; ils sont ples, ce qui n'est point tonnant, parce que, d'aprs les lments dont le poisson est compos, il doit plus augmenter la lymphe que rparer le sang. On a pareillement observ parmi les nations ichthyophages des exemples nombreux de longvit, soit parce qu'une nourriture peu substantielle et plus lgre leur sauve les inconvnients de la plthore, soit que les sucs qu'elle contient, n'tant destins par la nature qu' former au plus des artes et des cartilages qui n'ont jamais une grande dure, l'usage habituel qu'en font les hommes retarde chez eux de quelques annes la solidification de toutes les parties du corps, qui devient enfin la cause ncessaire de la mort naturelle. Quoi qu'il en soit, le poisson, entre les mains d'un prparateur habile, peut devenir une source inpuisable de jouissances gustuelles; on le sert entier, dpec, trononn, l'eau, l'huile, au vin, froid, chaud, et toujours il est galement bien reu; mais il ne mrite jamais un accueil plus distingu que lorsqu'il parait sous la forme d'une matelotte. Ce ragot, quoiqu'impos par la ncessit aux mariniers qui parcourent nos fleuves, et perfectionn seulement par les cabaretiers du bord de l'eau, ne leur est pas moins redevable d'une bont que rien ne surpasse; et les ichthyophiles ne les voient jamais paratre sans exprimer leur ravissement, soit cause de la franchise de son got, soit parce qu'il runit plusieurs qualits, soit enfin parce qu'on peut en manger presque indfiniment sans craindre ni la satit ni l'indigestion. La gastronomie analytique a cherch examiner quels sont, sur l'conomie animale, les effets du rgime ichthyaque, et des observations unanimes ont dmontr qu'il agit fortement sur le gnsique, et veille chez les deux sexes l'instinct de la production. L'effet une fois connu, on en trouva d'abord deux causes tellement immdiates qu'elles taient la porte de tout le monde, savoir: 1 diverses manires de prparer le poisson, dont les assaisonnements sont videmment irritants, tel que le caviar, les harengs saurs, le thon marin, la morue, le stock-fish, et autres pareils; 2 les sucs divers dont le poisson est imbib, qui sont minemment inflammables, et s'oxygnent et se rancissent par la digestion. Une analyse plus profonde en a dcouvert une troisime encore plus active, savoir: la prsence du phosphore qui se trouve tout form dans les laites, et qui ne manque pas de se montrer en dcomposition. Ces vrits physiques taient sans doute ignores de ces lgislateurs ecclsiastiques qui imposrent la dite quadragsimale diverses communauts de moines, telles que les Chartreux, les Rcollets, les Trappistes et les Carmes Dchaux rforms par sainte Thrse; car on ne peut pas supposer qu'ils aient eu pour but de rendre encore plus difficile l'observance du but de chastet, dj si antisocial. Sans doute, dans cet tat de choses, des victoires clatantes ont t remportes, des sens bien rebelles ont t soumis; mais aussi que de chutes! que de dfaites! Il faut qu'elles aient t bien avres, puisqu'elles finirent par donner un ordre religieux une rputation semblable celle d'Hercule chez les filles de Danas, ou du marchal de Saxe auprs de mademoiselle Lecouvreur. Au reste, ils auraient pu tre clairs par une anecdote dj ancienne, puisqu'elle nous est venue par les croisades. Le sultan Saladin, voulant prouver jusqu' quel point pouvait aller la continence des derviches, en prit deux dans son palais, et pendant un certain espace de temps les fit nourrir des viandes les plus succulentes. Bientt la trace des svrits qu'ils avaient exerces sur eux-mmes s'effaa, et leur embonpoint commena reparatre. Dans cet tat, on leur donna pour compagnes deux odalisques d'une beaut toute puissante, mais elles chourent dans leurs attaques les mieux diriges, et les deux saints sortirent d'une preuve aussi dlicate, purs comme le diamant de Visapour. Le sultan les garda encore dans son palais, et pour clbrer leur triomphe, leur fit faire pendant plusieurs semaines une chre galement soigne, mais exclusivement en poisson. peu de jours, on les soumit de nouveau au pouvoir runi de la jeunesse et de la beaut; mais cette fois, la nature fut la plus forte, et les trop heureux cnobites succombrent... tonnamment. Dans l'tat actuel de nos connaissances, il est probable que, si le cours des choses ramenait quelque ordre monacal; les suprieurs chargs de les diriger adopteraient un rgime plus favorable l'accomplissement de leurs devoirs. =Rflexion philosophique.= 42.--Le poisson, pris dans la collection de ses espces, est pour le philosophe un sujet inpuisable de mditation et d'tonnement. Les formes varies de ces tranges animaux, les sens qui leur manquent, la restriction de ceux qui leur ont t accords, leurs diverses manires d'exister, l'influence qu'a d exercer sur tout cela la diffrence du milieu dans lequel ils sont destins vivre, respirer et se mouvoir, tendent la sphre de nos ides et des modifications indfinies qui peuvent rsulter de la matire, du mouvement et de la vie. Quant moi, j'ai pour eux un sentiment qui ressemble au respect, et qui nat de persuasion intime o je suis que ce sont des cratures videmment antdiluviennes; car le grand cataclysme, qui noya nos grands-oncles vers le dix-huitime sicle de la cration du monde, ne fut pour les poissons qu'un temps de joie, de conqute, de festivit. VII.--=Des Truffes.= 43. Qui dit _truffe_ prononce un grand mot qui rveille des souvenirs rotiques et gourmands chez le sexe portant jupes, et des souvenirs gourmands et rotiques chez le sexe portant barbe. Cette duplication honorable vient de ce que cet minent tubercule passe non-seulement pour dlicieux au got; mais encore parce qu'on croit qu'il lve une puissance dont l'exercice est accompagn des plus doux plaisirs. L'origine de la truffe est inconnue: on la trouve, mais on ne sait ni comment elle nat ni comment elle vgte. Les hommes les plus habiles s'en sont occups: on a cru en reconnatre les graines, on a promis qu'on en smerait volont. Efforts inutiles! promesses mensongres! jamais la plantation n'a t suivie de la rcolte, et ce n'est peut-tre pas un grand malheur; car, comme le prix des truffes tient un peu au caprice, peut-tre les estimerait-on moins si on les avait en quantit et bon march. Rjouissez-vous, chre amie, disais-je un jour madame de Ville-Plaine; on vient de prsenter la Socit d'encouragement un mtier au moyen duquel on fera de la dentelle superbe, et qui ne cotera presque rien.--Eh! me rpondit cette belle avec un regard de souveraine indiffrence, si la dentelle tait bon march, croyez-vous qu'on voudrait porter de semblables guenilles? =De la Vertu rotique des Truffes=. 44. Les Romains ont connu la truffe; mais il ne parat pas que l'espce franaise soit parvenue jusqu' eux. Celles dont ils faisaient leurs dlices leur venaient de Grce, d'Afrique, et principalement de Libye; la substance en tait blanche et rougetre, et les truffes de Libye taient les plus recherches, comme la fois plus dlicates et plus parfumes. Libidinis alimenta per omnia qurunt. Juvnal. Des Romains jusqu' nous il y a eu un long interrgne, et la rsurrection des truffes est assez rcente; car j'ai lu plusieurs anciens dispensaires o il n'en est pas mention: on peut mme dire que la gnration qui s'coule au moment o j'cris en a t presque tmoin. Vers 1780, les truffes taient rares Paris; on n'en trouvait, et seulement en petite quantit, qu' l'htel des Amricains et l'htel de Provence, et une dinde truffe tait un objet de luxe qu'on ne voyait qu' la table des plus grands seigneurs, ou chez les filles entretenues. Nous devons leur multiplication aux marchands de comestibles, dont le nombre s'est fort accru, et qui, voyant que cette marchandise prenait faveur, en ont fait demander dans tout le royaume, et qui, les payant bien et les faisant arriver par les courriers de la malle et par la diligence, en ont rendu la recherche gnrale; car, puisqu'on ne peut pas les planter, ce n'est qu'en les recherchant avec soin qu'on peut en augmenter la consommation. On peut dire qu'au moment o j'cris (1825) la gloire de la truffe est son apoge. On n'ose pas dire qu'on s'est trouv un repas o il n'y aurait pas eu une pice truffe. Quelque bonne en soi que puisse tre une entre, elle se prsente mal si elle n'est pas enrichie de truffes. Qui n'a pas senti sa bouche se mouiller en entendant parler de _truffes la provenale_? Un saut de truffes est un plat dont la matresse de la maison se rserve de faire les honneurs; bref, la truffe est le diamant de la cuisine. J'ai cherch la raison de cette prfrence; car il m'a sembl que plusieurs autres substances avaient un droit gal cet honneur; et je l'ai trouve dans la persuasion assez gnrale o l'on est que la truffe dispose aux plaisirs gnsiques; et, qui plus est, je me suis assur que la plus grande partie de nos perfections, de nos prdilections et de nos admirations proviennent de la mme cause, tant est puissant et gnral le servage o nous tient ce sens tyrannique et capricieux! Cette dcouverte m'a conduit dsirer de savoir si l'effet est rel et l'opinion fonde en ralit. Une pareille recherche est sans doute scabreuse et pourrait prter rire aux malins; mais honni soit qui mal y pense! toute vrit est bonne dcouvrir. Je me suis d'abord adress aux dames, parce qu'elles ont le coup d'oeil juste et le tact fin; mais je me suis bientt aperu que j'aurais d commencer cette disquisition quarante ans plus tt, et je n'ai reu que des rponses ironiques ou vasives: une seule y a mis de la bonne foi, et je vais la laisser parler; c'est une femme spirituelle sans prtention, vertueuse sans bgueulerie, et pour qui l'amour n'est plus qu'un souvenir aimable. Monsieur, me dit-elle, dans le temps o l'on soupait encore, je soupai un jour chez moi en trio avec mon mari et un de ses amis. Verseuil (c'tait le nom de cet ami) tait beau garon, ne manquait pas d'esprit, et venait souvent chez moi; mais il ne m'avait jamais rien dit qui pt le faire regarder comme mon amant; et s'il me faisait la cour, c'tait d'une manire si enveloppe qu'il n'y a qu'une sotte qui et pu s'en fcher. Il paraissait, ce jour-l, destin me tenir compagnie pendant le reste de la soire, car mon mari avait un rendez-vous d'affaires, et devait nous quitter bientt. Notre souper, assez lger d'ailleurs, avait cependant pour base une superbe volaille truffe. Le subdlgu de Prigueux nous l'avait envoye. En ce temps, c'tait un cadeau; et d'aprs son origine, vous pensez bien que c'tait une perfection. Les truffes surtout taient dlicieuses, et vous savez que je les aime beaucoup: cependant je me contins; je ne bus aussi qu'un seul verre de Champagne; j'avais je ne sais quel pressentiment de femme que la soire ne se passerait pas sans quelqu'vnement. Bientt mon mari partit et me laissa seule avec Verseuil, qu'il regardait comme tout fait sans consquence. La conversation roula d'abord sur des sujets indiffrents; mais elle ne tarda pas prendre une tournure plus serre et plus intressante. Verseuil fut successivement flatteur, expansif, affectueux, caressant, et voyant que je ne faisais que plaisanter tant de belles choses, il devint si pressant que je ne pus plus me tromper sur ses prtentions. Alors je me rveillai comme d'un songe, et me dfendis avec d'autant plus de franchise que mon coeur ne me disait rien pour lui. Il persistait avec une action qui pouvait devenir tout--fait offensante; j'eus beaucoup de peine le ramener; et j'avoue ma honte que je n'y parvins que parce que j'eus l'art de lui faire croire que toute esprance ne lui serait pas interdite. Enfin il me quitta, j'allai me coucher et dormir tout d'un somme. Mais le lendemain fut le jour du jugement: j'examinai ma conduite de la veille et je la trouvai rprhensible. J'aurais d arrter Verseuil ds les premires phrases et ne pas me prter une conversation qui ne prsageait rien de bon. Ma fiert aurait d se rveiller plus tt, mes yeux s'armer de svrit; j'aurais d sonner, crier, me fcher, faire enfin tout ce que je ne fis pas. Que vous dirai-je monsieur? je mis tout cela sur le compte des truffes; je suis rellement persuade qu'elles m'avaient donn une prdisposition dangereuse; et si je n'y renonai pas (ce qui et t trop rigoureux), du moins je n'en mange jamais sans que le plaisir qu'elles me causent ne soit ml d'un peu de dfiance. [Illustration: page 101] Un aveu, quelque franc qu'il soit, ne peut jamais faire doctrine. J'ai donc cherch des renseignements ultrieurs; j'ai rassembl mes souvenirs, j'ai consult les hommes qui, par tat, sont investis de plus de confiance individuelle; je les ai runis en comit, en tribunal, en snat, en sanhdrin, en aropage, et nous avons rendu la dcision suivante pour tre commente par les littrateurs du vingt-cinquime sicle. La truffe n'est point un aphrodisiaque positif; mais elle peut, en certaines occasions, rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables. On trouve en Pimont les truffes blanches, qui sont trs estims; elles ont un petit got d'ail qui ne nuit point leur perfection, parce qu'il ne donne lieu aucun retour dsagrable. Les meilleures truffes de France viennent du Prigord et de la Haute-Provence; c'est vers le mois de janvier qu'elles ont tout leur parfum. Il en vient aussi en Bugey, qui sont de trs haute qualit; mais cette espce a le dfaut de ne pas se conserver. J'ai fait, pour les offrir aux flneurs des bords de la Seine, quatre tentatives dont une seule a russi; mais pour lors ils jouirent de la bont de la chose et du mrite de la difficult vaincue. Les truffes de Bourgogne et du Dauphin sont de qualit infrieure; elles sont dures et manquent d'avoine; ainsi; il y a truffes et truffes, comme il y a fagots et fagots. On se sert le plus souvent, pour trouver les truffes, de chiens et de cochons qu'on dresse cet effet; mais il est des hommes dont le coup d'oeil est si exerc, qu' l'inspection d'un terrain ils peuvent dire, avec quelque certitude, si on y peut trouver des truffes, et quelle en est la grosseur et la qualit. =Les Truffes sont-elles indigestes?= Il ne nous reste plus qu' l'examiner si la truffe est indigeste. Nous rpondrons ngativement. Cette dcision officielle et en dernier ressort est fonde: 1 Sur la nature de l'objet mme examiner (la truffe est un aliment facile mcher, lger de poids, et qui n'a en soi rien de dur ni de coriace); 2 Sur nos observations pendant plus de cinquante ans qui se sont couls sans que nous ayons vu en indigestion aucun mangeur de truffes; 3 Sur l'attestation des plus clbres praticiens de Paris, cit admirablement gourmande, et truffivore par excellence; 4 Enfin, sur la conduite journalire de ces docteurs de la loi qui, toutes choses gales, consomment plus de truffes qu'aucune autre classe de citoyens; tmoin, entre autres, le docteur Malouet, qui en absorbait des quantits indigrer un lphant, et qui n'en a pas moins vcu jusqu' quatre-vingt-six ans. Ainsi on peut regarder comme certain que la truffe est un aliment aussi sain qu'agrable, et qui, pris avec modration, passe comme une lettre la poste. Ce n'est pas qu'on ne puisse tre indispos la suite d'un grand repas o, entre autres choses, on aurait mang des truffes; mais ces accidents n'arrivent qu' ceux qui s'tant dj, au premier service, bourrs comme des canons, se crvent encore au second, pour ne pas laisser passer intactes les bonnes choses qui leur sont offertes. Alors ce n'est point la fautes des truffes; et on peut assurer qu'ils seraient encore plus malades si, au lieu de truffes, ils avaient, en pareilles circonstances, aval la mme quantit de pommes de terre. Finissons par un fait qui montre combien il est facile de se tromper quand on n'observe pas avec soin. J'avais un jour invit dner M. Simonard, vieillard fort aimable, et gourmand au plus haut de l'chelle. Soit parce que je connaissais ses gots, soit pour prouver tous mes convives que j'avais leur jouissance coeur, je n'avais pas pargn les truffes, et elles se prsentaient sous l'gide d'un dindon vierge avantageusement farci. M. S... en mangea avec nergie; et comme je savais que jusque-l il n'en tait pas mort, je le laissai faire, en l'exhortant ne pas se presser, parce que personne ne voulait attenter la proprit qui lui tait acquise. Tout se passa trs bien, et on se spara assez tard; mais, arriv chez lui, M. Simonard fut saisi de violentes coliques d'estomac, avec des envies de vomir, une toux convulsive et un malaise gnral. Cet tat dura quelque temps et donnait de l'inquitude; on criait dj l'indigestion de truffes, quand la nature vint au secours du patient, M. Simonard ouvrit sa large bouche, et ructa violemment un seul fragment de truffes qui alla frapper la tapisserie, et rebondit avec force, non sans danger pour ceux qui lui donnaient des soins. Au mme instant tous les symptmes fcheux cessrent, la tranquillit reparut, la digestion reprit son cours, le malade s'endormit, et se rveilla le lendemain dispos et tout--fait sans rancune. La cause du mal fut bientt connue. M. Simonard mange depuis longtemps; ses dents n'ont pas pu soutenir le travail qu'il leur a impos; plusieurs de ces prcieux osselets ont migr, et les autres ne conservent pas la concidence dsirable. Dans cet tat de choses, une truffe avait chapp la mastication, et s'tait, presque entire, prcipite dans l'abme; l'action de la digestion l'avait porte vers le pylore, o elle s'tait momentanment engage: c'est cet engagement mcanique qui avait caus le mal, comme l'expulsion en fut le remde. Ainsi il n'y eut jamais indigestion, mais seulement supposition d'un corps tranger. C'est ce qui fut dcid par le comit consultatif qui vit la pice de conviction, et qui voulut bien m'agrer pour rapporteur. M. Simonard n'en est pas, pour cela, rest moins fidlement attach la truffe; il l'aborde toujours avec la mme audace; mais il a soin de la mcher avec plus de prcision, de l'avaler avec plus de prudence; et il remercie Dieu, dans la joie de son coeur, de ce que cette prcaution sanitaire lui procure une prolongation de jouissances. VIII.--=Du Sucre=. 45. Au terme o la science est parvenue aujourd'hui, on entend par _sucre_ une substance douce au got, cristallisable, et qui, par la fermentation, se rsout en acide carbonique et en alcool. Autrefois on entendait par _sucre_ le sucre paissi et cristallis de la canne (_arundo saccharifera_). Ce roseau est originaire des Indes; cependant il est certain que les Romains ne connaissaient pas le sucre comme chose usuelle ni comme cristallisation. Quelques pages des livres anciens peuvent bien faire croire qu'on avait remarqu, dans certains roseaux, une partie extractive et douce, Lucain a dit: Quique bibunt tenera dulces ab arundine succos. Mais d'une eau dulcore par le sucre et la canne, au sucre tel que nous l'avons, il y a loin; et chez les Romains l'art n'tait point encore assez avanc pour y parvenir. C'est dans les colonies du Nouveau-Monde que le sucre a vritablement pris naissance; la canne y a t importe il y a environ deux sicles; elle y prospre. On a cherch utiliser le doux jus qui en dcoule, de ttonnements en ttonnements on est parvenu en extraire successivement du vesou, du sirop, du sucre terr, de la mlasse, et du sucre raffin diffrents degrs. La culture de la canne sucre est devenue un objet de la plus haute importance; car elle est une source de richesse, soit pour ceux qui la font cultiver, soit pour ceux qui commercent de son produit, soit pour ceux qui l'laborent, soit enfin pour les gouvernements qui le soumettent aux impositions. =Du Sucre indigne=. On a cru pendant longtemps qu'il ne fallait pas moins que la chaleur des tropiques pour faire laborer le sucre; mais vers 1740, Margraff le dcouvrit dans quelques plantes des zones tempres, et entre autres dans la betterave; et cette vrit fut pousse jusqu' la dmonstration, par les travaux que fit Berlin le professeur Achard. Au commencement du dix-neuvime sicle, les circonstances ayant rendu le sucre rare, et par consquent cher en France, le gouvernement en fit l'objet de la recherche des savants. Cet appel eut un plein succs: on s'assura que le sucre tait assez abondamment rpandu dans le rgne vgtal; on le dcouvrit dans le raisin, dans la chtaigne, dans la pomme de terre, et surtout dans la betterave. Cette dernire plante devint l'objet d'une grande culture et d'une foule de tentatives qui prouvrent que l'ancien monde pouvait, sous ce rapport, se passer du nouveau. La France se couvrit de manufactures qui travaillrent avec divers succs, et la saccharication s'y naturalisa: art nouveau, et que les circonstances peuvent quelque jour rappeler. Parmi ces manufactures, on distingua surtout celle qu'tablit Passy, prs Paris, M. Benjamin Delessert, citoyen respectable dont le nom est toujours uni ce qui est bon et utile. Par une suite d'oprations bien entendues, il parvint dbarrasser la pratique de ce qu'elle avait de douteux, ne fit point mystre de ses dcouvertes, mme ceux qui auraient t tents de devenir ses rivaux, reut la visite du chef du gouvernement, et demeura charg de fournir la consommation du palais des Tuileries. Des circonstances nouvelles, la restauration et la paix, ayant ramen le sucre des colonies des prix assez bas, les manufactures de sucre de betterave ont perdu une grande partie de leurs avantages. Cependant il en est encore plusieurs qui prosprent; et M. Benjamin Delessert en fait chaque anne quelques milliers, sur lesquels il ne perd point, et qui lui fournissent l'occasion de conserver des mthodes auxquelles il peut devenir utile d'avoir recours[16]. [Note 16: On peut ajouter qu' sa sance gnrale, la Socit d'encouragement pour l'industrie nationale a dcern une mdaille d'or M. Crespel, manufacturier d'Arras, qui fabrique chaque anne plus de cent cinquante milliers de sucre de betterave, dont il fait un commerce avantageux, mme lorsque le sucre de canne descend 2 francs 20 centimes le kilogramme: ce qui provient de ce qu'on est parvenu tirer parti des marcs, qu'on distille pour en extraire les esprits, et qu'on emploie ensuite la nourriture des bestiaux]. Lorsque le sucre de betterave fut dans le commerce, les gens de parti, les roturiers et les ignorants trouvrent qu'il avait mauvais got, qu'il sucrait mal; quelques-uns mme prtendirent qu'il tait malsain. Des expriences exactes et multiplies ont prouv le contraire; et M. le comte Chaptal en a insr le rsultat dans son excellent livre: _La chimie applique l'agriculture_, tome II, pag. 13, 1re dition. Les sucres qui proviennent de ces diverses plantes, dit ce clbre chimiste, sont rigoureusement de mme nature et ne diffrent en aucune manire, lorsqu'on les a ports par le raffinage au mme degr de puret. Le got, la cristallisation, la couleur, la pesanteur, sont absolument identiques, et l'on peut dfier l'homme le plus habitu juger ces produits ou les consommer de les distinguer l'un de l'autre. On aura un exemple frappant de la force des prjugs et de la peine que la vrit trouve s'tablir, quand on saura que, sur cent sujets de la Grande-Bretagne pris indistinctement, il n'y en a pas dix qui croient qu'on puisse faire du sucre avec de la betterave. =Divers usages du sucre=. Le sucre est entr dans le monde par l'officine des apothicaires. Il devait y jouer un grand rle; car, pour dsigner quelqu'un qui il aurait manqu quelque chose essentielle, on disait: _C'est comme un apothicaire sans sucre_. Il suffisait qu'il vnt de l pour qu'on le ret avec dfaveur: les uns disaient qu'il tait chauffant; d'autres, qu'il attaquait la poitrine; quelques-uns, qu'il disposait l'apoplexie; mais la calomnie fut oblige de s'enfuir devant la vrit, et il y a plus de quatre-vingts ans que fut profr ce mmorable apophthegme: _Le sucre ne fait mal qu' la bourse_. Sous une gide aussi impntrable, l'usage du sucre est devenu chaque jour plus frquent, plus gnral, et il n'est pas de substance alimentaire qui ait subi plus d'amalgames et de transformations. Bien des personnes aiment manger le sucre pur, et, dans quelques cas, la plupart dsesprs, la Facult l'ordonne sous cette forme, comme un remde qui ne peut nuire, et qui n'a du moins rien de repoussant. Ml l'eau, il donne l'eau sucre, boisson rafrachissante, saine, agrable, et quelquefois salutaire comme remde. Ml l'eau en plus forte dose, et concentr par le feu, il donne les sirops, qui se chargent de tous les parfums, et prsentent toute heure un rafrachissement qui plat tout le monde par sa varit. [Illustration] Ml l'eau, dont l'art vient ensuite soustraire le calorique, il donne les glaces, qui sont d'origine italienne, et dont l'importation parat due Catherine de Mdicis. Ml au vin, il donne un cordial, un restaurant tellement reconnu, que, dans quelques pays, on en mouille des rties qu'on porte aux nouveaux maris la premire nuit de leurs noces, de la mme manire qu'en pareille occasion on leur porte en Perse des pieds de de mouton au vinaigre. Ml la farine et aux oeufs, il donne les biscuits, les macarons, les croquignoles, les babas, et cette multitude de ptisseries lgres, qui constituent l'art assez rcent du ptissier petit-fournier. Ml avec du lait, il donne les crmes, les blancs-mangers, et autres prparations d'office qui terminent si agrablement un second service, en substituant au got substantiel des viandes un parfum plus fin et plus thr. Ml au caf, il en fait ressortir l'arme. Ml au caf au lait, il donne un aliment lger, agrable, facile se procurer, et qui convient parfaitement ceux pour qui le travail de cabinet suit immdiatement le djeuner. Le caf au lait plat aussi souverainement aux dames; mais l'oeil clairvoyant de la science a dcouvert que son usage trop frquent pouvait leur nuire dans ce qu'elles ont de plus cher. Ml aux fruits et aux fleurs, il donne les confitures, les marmelades, les conserves, les ptes et les candis, mthode conservatrice qui nous fait jouir du parfum de ces fruits et de ces fleurs longtemps aprs l'poque que la nature avait fixe pour leur dure. Peut-tre, envisag sous ce dernier rapport, le sucre pourrait-il tre employ avec avantage dans l'art de l'embaumement, encore peu avanc parmi nous. Enfin le sucre, ml l'alcool, donne des liqueurs spiritueuses, inventes, comme on sait, pour rchauffer la vieillesse de Louis XIV, et qui, saisissant le palais par leur nergie, et l'odorat par les gaz parfums qui y sont joints, forment en ce moment le nec plus ultra des jouissances du got. L'usage du sucre ne se borne pas l. On peut dire qu'il est le condiment universel, et qu'il ne gte rien. Quelques personnes en usent avec les viandes, quelquefois avec les lgumes, et souvent avec les fruits la main. Il est de rigueur dans les boissons composes le plus la mode, telles que le punch, le ngus, le sillabub, et autres d'origine exotique; et ses applications varient l'infini, parce qu'elles se modifient au gr des peuples et des individus. Telle est cette substance que les Franais du temps de Louis XIII connaissaient peine de nom, et qui, pour ceux du XIXe sicle, est devenue une denre de premire ncessit; car il n'est pas de femme, surtout dans l'aisance, qui ne dpense plus d'argent pour son sucre que pour son pain. M. Delacroix, littrateur aussi aimable que fcond, se plaignait Versailles du prix du sucre, qui, cette poque, dpassait 5 francs la livre. Ah! disait-il d'une voix douce et tendre, si jamais le sucre revient trente sous, je ne boirai jamais d'eau qu'elle ne soit sucre. Ses voeux ont t exaucs; il vit encore, et j'espre qu'il se sera tenu parole. IX.--=Origine du Caf=. 46.--Le premier cafier a t trouv en Arabie, et malgr les diverses transplantations que cet arbuste a subies, c'est encore de l que nous vient le meilleur caf. [Illustration] Une ancienne tradition porte que le caf fut dcouvert par un berger, qui s'aperut que son troupeau tait dans une agitation et une hilarit particulires, toutes les fois qu'il avait brout les baies du cafier. Quoi qu'il en soit de cette vieille histoire, l'honneur de la dcouverte n'appartiendrait qu' moiti au chevrier observateur; le surplus appartient incontestablement celui qui, le premier, s'est avis de torrfier cette fve. Effectivement la dcoction du caf cru est une boisson insignifiante; mais la carbonisation y dveloppe un arme, et y forme une huile qui caractrisent le caf tel que nous le prenons, et qui resteraient ternellement inconnus sans l'intervention de la chaleur. Les Turcs, qui sont nos matres en cette partie, n'emploient point de moulin pour triturer le caf; ils le pilent dans des mortiers et avec des pilons de bois; et quand ces instruments ont t longtemps employs cet usage, ils deviennent prcieux et se vendent de grands prix. Il m'appartenait, plusieurs titres, de vrifier si, en rsultat, il y avait quelque indiffrence, et laquelle des deux mthodes tait prfrable. En consquence, j'ai torrfi avec soin une livre de bon moka; je l'ai spare en deux portions gales, dont l'une a t moulue, et l'autre pile la manire des Turcs. J'ai fait du caf avec l'une et l'autre des poudres; j'en ai pris de chacune pareil poids, et j'y ai vers pareil poids d'eau bouillante, agissant en tout avec une galit parfaite. J'ai got ce caf, et l'ai fait dguster par les plus gros bonnets. L'opinion unanime t que celui qui rsultait de la poudre pile tait videmment suprieur celui provenu de la poudre moulue. Chacun pourra rpter l'exprience. En attendant, je puis donner un exemple assez singulier de l'influence que peut avoir telle ou telle manire de manipuler. Monsieur, disait un jour Napolon au snateur Laplace, comment se fait-il qu'un verre d'eau dans lequel je fais fondre un morceau de sucre me paraisse beaucoup meilleur que celui dans lequel je mets pareille quantit de sucre pil?--Sire, rpondit le savant, il existe trois substances dont les principes sont exactement les mmes, savoir: le sucre, la gomme et l'amidon; elles ne diffrent que par certaines conditions, dont la nature s'est rserv le secret; et je crois qu'il est possible que, dans la collision qui s'exerce par le pilon, quelques portions sucres passent l'tat de gomme ou d'amidon, et causent la diffrence qui a lieu en ce cas. Ce fait a eu quelque publicit, et des observations ultrieures ont confirm la premire. =Diverses manires de faire le caf=. Il y a quelques annes que toutes les ides se portrent simultanment sur la meilleure manire de faire le caf; ce qui provenait, sans presque qu'on s'en doutt, de ce que le chef du gouvernement en prenait beaucoup. On proposait de le faire sans le brler, sans le mettre en poudre, de l'infuser froid, de le faire bouillir pendant trois quarts d'heure, de le soumettre l'autoclave, etc. J'ai essay dans le temps toutes ces mthodes et celles qu'on a proposes jusqu' ce jour, et je me suis fix, en connaissance de cause, celles qu'on appelle _ la Dubelloy_, qui consiste verser de l'eau bouillante sur le caf mis dans un vase de porcelaine ou d'argent, perc de trs petit trous. On prend cette premire dcoction, on la chauffe jusqu' l'bullition, on la repasse de nouveau, et on a un caf aussi clair et aussi bon que possible. J'ai essay entre autres de faire du caf dans une bouilloire haute pression; mais j'ai eu pour rsultat un caf charg d'extractif et d'amertume, bon tout au plus gratter le gosier d'un Cosaque. =Effets du caf=. Les docteurs ont mis diverses opinions sur les proprits sanitaires du caf, et n'ont pas toujours t d'accord entre eux; nous passerons ct de cette mle, pour ne nous occuper que de la plus importante, savoir, de son influence sur les organes de la pense. Il est hors de doute que le caf porte une grande excitation dans les puissances crbrales: aussi tout homme qui en boit pour la premire fois est sr d'tre priv d'une partie de son sommeil. Quelquefois cet effet est adouci ou modifi par l'habitude; mais il est beaucoup d'individus sur lesquels cette excitation toujours lieu, et qui, par consquent, sont obligs de renoncer l'usage du caf. J'ai dit que cet effet tait modifi par l'habitude, ce qui ne l'empche pas d'avoir lieu d'une autre manire; car j'ai observ que les personnes que le caf n'empche pas de dormir pendant la nuit en ont besoin pour se tenir veilles pendant le jour, et ne manquent pas de s'endormir pendant la soire quand elles n'en ont pas pris aprs leur dner. Il en est encore beaucoup d'autres qui sont soporeuses toute la journe quand elles n'ont pas pris leur tasse de caf ds le matin. Voltaire et Buffon prenaient beaucoup de caf; peut-tre devaient-ils cet usage, le premier, la clart admirable qu'on observe dans ses oeuvres; le second, l'harmonie enthousiastique qu'on trouve dans son style. Il est vident que plusieurs pages des _Traits_ sur _l'homme_, sur le _chien_, le _tigre_, le _lion_ et le _cheval_, ont t crites dans un tat d'exaltation crbrale extraordinaire. L'insomnie cause par le caf n'est pas pnible; on a des perceptions trs claires, et nulle envie de dormir: voil tout. On n'est pas agit et malheureux comme quand l'insomnie provient de toute autre cause: ce qui n'empche pas que cette excitation intempestive ne puisse la longue devenir trs nuisible. Autrefois, il n'y avait que les personnes au moins d'un ge mr qui prissent du caf; maintenant tout le monde en prend, et peut-tre est-ce le coup de fouet que l'esprit en reoit qui fait marcher la foule immense qui assige toutes les avenues de l'Olympe et du Temple de Mmoire. Le cordonnier, auteur de la tragdie de _la Reine de Palmyre_, que tout Paris a entendu lire il y a quelques annes, prenait beaucoup de caf: aussi s'est-il lev plus haut que le _menuisier de Nevers_, qui n'tait qu'ivrogne. [Illustration] Le caf est une liqueur beaucoup plus nergique qu'on ne croit communment. Un homme bien constitu peut vivre longtemps en buvant deux bouteilles de vin chaque jour. Le mme homme ne soutiendrait pas aussi longtemps une pareille quantit de caf; il deviendrait imbcile, ou mourrait de consomption. J'ai vu, Londres sur la place de Leicester, un homme que l'usage immodr du caf avait rduit en boule (_cripple_); il avait cess de souffrir, s'tait accoutum cet tat, et s'tait rduit cinq ou six tasses par jour. C'est une obligation pour tous les papas et mamans du monde d'interdire svrement le caf leurs enfants, s'ils ne veulent pas avoir de petites machines sches, rabougries et vieilles vingt ans. Cet avis est surtout fort propos pour les Parisiens, dont les enfants n'ont pas toujours autant d'lments de force et de sant que s'ils taient ns dans certains dpartements, dans celui de l'Ain, par exemple. Je suis de ceux qui ont t obligs de renoncer au caf; et je finis cet article en racontant _comme_ quoi j'ai t un jour rigoureusement soumis son pouvoir. Le duc de Massa, pour lors ministre de la justice, m'avait demand un travail que je voulais soigner, et pour lequel il m'avait donn peu de temps; car il le voulait du jour au lendemain. Je me rsignai donc passer la nuit; et pour me prmunir contre l'envie de dormir, je fortifiai mon dner de deux grandes tasses de caf, galement fort et parfum. Je revins chez moi sept heures pour y recevoir les papiers qui m'avaient t annoncs; mais je n'y trouvai qu'une lettre qui m'apprenait que, par suite de je ne sais qu'elle formalit de bureau, je ne les recevrais que le lendemain. Ainsi dsappoint, dans toute la force du terme, je retournai dans la maison o j'avais dn, et j'y fis une partie de piquet sans prouver aucune de ces distractions auxquelles je suis ordinairement sujet. J'en fis honneur au caf; mais, tout en recueillant cet avantage, je n'tais pas sans inquitude sur la manire dont je passerais la nuit. Cependant je me couchai l'heure ordinaire, pensant que, si je n'avais pas un sommeil bien tranquille, du moins je dormirais quatre cinq heures, ce qui me conduirait tout doucement au lendemain. Je me trompai: j'avais dj pass deux heures au lit, que je n'en tais que plus rveill; j'tais dans un tat d'agitation mentale trs vive, et je me figurais mon cerveau comme un moulin dont les rouages sont en mouvement sans avoir quelque chose moudre. Je sentis qu'il fallait user cette disposition, sans quoi le besoin de repos ne viendrait point; et je m'occupai mettre en vers un petit conte que j'avais lu depuis peu dans un livre anglais. J'en vins assez facilement bout; et comme je n'en dormais ni plus ni moins, j'en entrepris un second, mais ce fut inutilement. Une douzaine de vers avaient puis ma verve potique, et il fallut y renoncer. Je passai donc la nuit sans dormir, et sans mme tre assoupi un seul instant; je me levai et passai la journe dans le mme tat, sans que ni les repas, ni les occupations y apportassent aucun changement. Enfin, quand je me couchai mon heure accoutume, je calculai qu'il y avait quarante heures que je n'avais pas ferm les yeux. = X.--Du Chocolat.--Son origine=. 47. Ceux qui, les premiers, abordrent en Amrique, y furent pousss par la soif de l'or. cette poque, on ne connaissait presque de valeurs que celles qui sortaient des mines: l'agriculture, le commerce, taient dans l'enfance, et l'conomie politique n'tait pas encore ne. Les Espagnols trouvrent donc des mtaux prcieux, dcouverte peu prs strile, puisqu'ils se dprcient en se multipliant, et que nous avons bien des moyens plus actifs pour augmenter la masse des richesses. Mais ces contres, o un soleil de toutes les chaleurs fait fermenter des champs d'une extrme fcondit, se sont trouves propres la culture du sucre et du caf; on y a, en outre, dcouvert la pomme de terre, l'indigo, la vanille, le quina, le cacao, etc.; et ce sont l de vritables trsors. Si ces dcouvertes ont eu lieu, malgr les barrires qu'opposait la curiosit une nation jalouse, on peut raisonnablement esprer qu'elles seront dcuples dans les annes qui vont suivre, et que les recherches que feront les savants de la vieille Europe dans tant de pays inexplors enrichiront les trois rgnes d'une multitude de substances qui nous donneront des sensations nouvelles, comme a fait la vanille, ou augmenteront nos ressources alimentaires, comme le cacao. On est convenu d'appeler _chocolat_ le mlange qui rsulte de l'amande du cacao grille avec le sucre et la cannelle: telle est la dfinition classique du chocolat. Le sucre en fait partie intgrante; car avec du cacao tout seul, on ne fait que de la pte de cacao et non du chocolat. Quant au sucre, la cannelle et au cacao, on joint l'arme dlicieux de la vanille, on atteint le _nec plus ultra_ de la perfection laquelle cette prparation peut tre porte. C'est ce petit nombre de substances que le got et l'exprience ont rduit les nombreux ingrdients qu'on avait tent d'associer au cacao, tels que le poivre, le piment, l'anis, le gingembre, l'aciole et autres, dont on a successivement fait l'essai. Le cacaoyer est indigne de l'Amrique mridionale; on le trouve galement dans les les et sur le continent: mais on convient maintenant que les arbres qui donnent le meilleur fruit sont ceux qui croissent sur les bords du Maracabo, dans les valles de Caracas et dans la riche province de Sokomusco. L'amande y est plus grosse, le sucre moins acerbe et l'arme plus exalt. Depuis que ces pays sont devenus plus accessibles, la comparaison a pu se faire tous les jours, et les palais exercs ne s'y trompent plus. Les dames espagnoles du nouveau monde aiment le chocolat jusqu' la fureur, au point que, non contentes d'en prendre plusieurs fois par jour, elles s'en font quelquefois apporter l'glise. Cette sensualit leur a souvent attir la censure des vques; mais ils ont fini par fermer les yeux; et le rvrend pre Escobar, dont la mtaphysique fut aussi subtile que sa morale tait accommodante, dclara formellement que le chocolat l'eau ne rompait pas le jene, tirant ainsi, en faveur de ses pnitentes, l'ancien adage: _Liquidum non frangit jejunium_. Le chocolat fut apport en Espagne vers le dix-septime sicle, et l'usage en devint promptement populaire, par le got trs prononc que marqurent, pour cette boisson aromatique, les femmes et surtout les moines. Les moeurs n'ont point chang cet gard; et encore aujourd'hui, dans toute la Pninsule, on prsente du chocolat dans toutes les occasions o il est de la politesse d'offrir quelques rafrachissements. Le chocolat passa les monts avec Anne d'Autriche, fille de Philippe II et pouse de Louis XIII. Les moines espagnols le firent aussi connatre par les cadeaux qu'ils en firent leurs confrres de France. Les divers ambassadeurs d'Espagne contriburent aussi le mettre en vogue; et au commencement de la Rgence, il tait plus universellement en usage que le caf, parce qu'alors on le prenait comme un aliment agrable, tandis que le caf ne passait encore que comme une boisson de luxe et de curiosit. On sait que Linne appelle le cacao _cacao theobroma_ (boisson des dieux). On a cherch une cause cette qualification emphatique: les uns l'attribuent ce que ce savant aimait passionnment le chocolat; les autres, l'envie qu'il avait de plaire son confesseur; d'autres enfin sa galanterie, en ce que c'est une reine qui en avait la premire introduit l'usage. (_Incertum_). =Proprits du Chocolat=. Le chocolat a donn lieu de profondes dissertations dont le but tait d'en dterminer la nature et les proprits, et de le placer dans la catgorie des aliments chauds, froids ou temprs; et il faut avouer que ces doctes crits ont peu servi la manifestation de la vrit. Mais avec le temps et l'exprience, ces deux grands matres, il est rest pour dmontr que le chocolat, prpar avec soin, est un aliment aussi salutaire qu'agrable; qu'il est nourrissant, de facile digestion; qu'il n'a pas pour la beaut les inconvnients qu'on reproche au caf, dont il est au contraire le remde, qu'il est trs convenable aux personnes qui se livrent une grande contention d'esprit, aux travaux de la chaire ou du barreau, et surtout aux voyageurs; qu'enfin il convient aux estomacs les plus faibles; qu'on en a eu de bons effets dans les maladies chroniques, et qu'il devient la dernire ressource dans les affections du pylore. Ces diverses proprits, le chocolat les doit ce que, n'tant vrai dire qu'un _eleosaccharum_, il est peu de substances qui contiennent, volume gal, plus de particules alimentaires: ce qui fait qu'il s'animalise presque en entier. Pendant la guerre le cacao tait rare, et surtout trs cher: on s'occupa de le remplacer; mais tous les efforts furent vains, et un des bienfaits de la paix a t de nous dbarrasser de ces divers brouets, qu'il fallait bien goter par complaisance, et qui n'taient pas plus du chocolat que l'infusion de chicore n'est du caf moka. Quelques personnes se plaignent de ne pouvoir digrer le chocolat; d'autres, au contraire, prtendent qu'il ne les nourrit pas assez et qu'il passe trop vite. Il est trs probable que les premiers ne doivent s'en prendre qu' eux-mmes, et que le chocolat dont ils usent est de mauvaise qualit ou mal fabriqu; car le chocolat bon et bien fait doit passer dans tout estomac o il reste un peu de pouvoir digestif. Quant aux autres, le remde est facile: il faut qu'ils renforcent leur djeuner par le petit pt, la ctelette ou le rognon la brochette; qu'ils versent sur le tout un bon bowl de sokomusco, et qu'ils remercient Dieu de leur avoir donn un estomac d'une activit suprieure. Ceci me donne occasion de consigner ici une observation sur l'exactitude de laquelle on peut compter. Quand on a bien et copieusement djeun, si on avale sur le tout une ample tasse de bon chocolat, on aura parfaitement digr trois heures aprs, et l'on dnera quand mme... Par zle pour la science et force d'loquence, j'ai fait tenter cette exprience bien des dames, qui assuraient qu'elles en mourraient; elles s'en sont toujours trouves merveille, et n'ont pas manqu de glorifier le professeur. Les personnes qui font usage de chocolat sont celles qui jouissent d'une sant plus constamment gale, et qui sont le moins sujettes une foule de petits maux qui nuisent au bonheur de la vie; leur embonpoint est aussi plus stationnaire: ce sont deux avantages que chacun peut vrifier dans sa socit, et parmi ceux dont le rgime est connu. C'est ici le vrai lieu de parler des proprits du chocolat l'ambre, proprits que j'ai vrifies par un grand nombre d'expriences, et dont je suis fier d'offrir le rsultat mes lecteurs[17]. [Note 17: Voyez aux Varits.] Or donc, que tout homme qui aura bu quelques traits de trop la coupe de la volupt; que tout homme qui aura pass travailler une partie notable du temps qu'on doit passer dormir; que tout homme d'esprit qui se sentira temporairement devenu bte; que tout homme qui trouvera l'air humide, le temps long et l'atmosphre difficile porter; que tout homme qui sera tourment d'une ide fixe qui lui tera la libert de penser: que tous ceux-l, disons-nous, s'administrent un bon demi-litre de chocolat ambr, raison de soixante soixante-douze grains d'ambre par demi-kilogramme, et ils verront merveilles. Dans ma manire particulire de spcifier les choses, je nomme le chocolat l'ambre _chocolat des affligs_, parce que, dans chacun des divers tats que j'ai dsigns, on prouve je ne sais quel sentiment _qui leur est commun_, et qui ressemble l'affliction. =Difficults pour faire de bon chocolat=. On fait en Espagne de fort bon chocolat; mais on s'est dgot d'en faire venir parce que tous les prparateurs ne sont pas galement habiles, et que, quand on l'a reu mauvais, on est bien forc de le consommer comme il est. Les chocolats d'Italie conviennent peu aux Franais, en gnral, le cacao en est trop rti; ce qui rend le chocolat amer et peu nourrissant, parce qu'une partie de l'amande a pass l'tat de charbon. Le chocolat tant devenu tout fait usuel en France, tout le monde s'est avis d'en faire; mais peu sont arrivs la perfection, parce que cette fabrication est bien loin d'tre sans difficult. D'abord il faut connatre le bon cacao et _vouloir_ en faire usage dans toute sa puret, car il n'est pas de caisse de premier choix qui n'ait ses infriorits, et un intrt mal entendu laisse souvent passer des amandes avaries, que le dsir de bien faire devrait faire rejeter. Le rtissage du cacao est encore une opration dlicate; elle exige un certain tact presque voisin de l'inspiration. Il est des ouvriers qui le tiennent de la nature et qui ne se trompent jamais. Il faut encore un talent particulier pour bien rgler la quantit de sucre qui doit entrer dans la composition; elle ne doit point tre invariable et routinire, mais se dterminer en raison compose du degr d'arme de l'amande et de celui de torrfaction auquel on s'est arrt. La trituration et le mlange ne demandent pas moins de soins, en ce que c'est de la perfection absolue que dpend en partie le plus ou moins de digestibilit du chocolat. D'autres considrations doivent prsider au choix et la dose des aromates, qui ne doit pas tre la mme pour les chocolats destins tre pris comme aliments, et pour ceux qui sont destins tre mangs comme friandise. Elle doit varier aussi suivant que la masse doit ou ne doit pas recevoir de la vanille; de sorte que, pour faire du chocolat exquis, il faut rsoudre une quantit d'quations trs subtiles, dont nous profitons sans nous douter qu'elles ont eu lieu. Depuis quelque temps on a employ les machines pour la fabrication du chocolat; nous ne pensons pas que cette mthode ajoute rien sa perfection, mais elle diminue de beaucoup la main d'oeuvre, et ceux qui ont adopt cette mthode pourraient donner la marchandise meilleur march. Cependant ils vendent ordinairement plus cher: ce qui nous apprend trop que le vritable esprit commercial n'est point encore naturalis en France; car, en bonne justice, la facilit procure par les machines doit profiter au marchand et au consommateur. Amateur de chocolat, nous avons peu prs parcouru l'chelle des prparateurs, et nous nous sommes fixs M. Debauve, rue des Saints-Pres, n 26, chocolatier du roi, en nous rjouissant de ce que le rayon solaire est tomb sur le plus digne. Il n'y a pas s'en tonner: M. Debauve, pharmacien trs distingu, apporte dans la fabrication du chocolat des lumires qu'il avait acquises pour en faire usage dans une sphre plus tendue. Ceux qui n'ont pas manipul ne se doutent pas des difficults qu'on prouve pour parvenir la perfection, en quelque matire que ce soit, ni ce qu'il faut d'attention, de tact et d'exprience pour nous prsenter un chocolat qui soit sucr sans tre fade; ferme sans tre acerbe, aromatique sans tre malsain, et li sans tre fculent. Tels sont les chocolats de M. Debauve: ils doivent leur suprmatie un bon choix de matriaux, une volont ferme que rien d'infrieur ne sorte de sa manufacture, et au coup d'oeil du matre qui embrasse tous les dtails de la fabrication. En suivant les lumires d'une saine doctrine, M. Debauve cherche en outre offrir ses nombreux clients des mdicaments agrables contre quelques tendances maladives. Ainsi aux personnes qui manquent d'embonpoint il offre le chocolat analeptique au salep; celles qui ont les nerfs dlicats, le chocolat antispasmodique la fleur d'oranger; aux tempraments susceptibles d'irritation, le chocolat au lait d'amandes; quoi il ajoutera sans doute le _chocolat des affligs_, ambr et dos _secundum artem_. Mais son principal mrite est surtout de nous offrir, un prix modr, un excellent chocolat usuel, o nous trouvons le matin un djeuner assez suffisant, qui nous dlecte, dner, dans les crmes, et nous rjouit encore, sur la fin de la soire, dans les glaces, les croquettes et autres friandises de salon, sans compter la distraction agrable des pastilles et diablotins, avec ou sans devises. Nous ne connaissons M. Debauve que par ses prparations, nous ne l'avons jamais vu; mais nous savons qu'il contribue puissamment affranchir la France du tribut qu'elle payait autrefois l'Espagne, en ce qu'il fournit Paris et aux provinces un chocolat dont la rputation crot sans cesse. Nous savons encore qu'il reoit journellement de nouvelles commandes de l'tranger: c'est donc sous ce rapport, et comme membre fondateur de la Socit d'encouragement pour l'industrie nationale, que nous lui accordons ici un suffrage et une mention dont on verra bien que nous ne sommes pas prodigue. =Manire officielle de prparer le chocolat=. Les Amricains prparent leur pte de cacao sans sucre. Lorsqu'ils veulent prendre du chocolat, ils font apporter de l'eau bouillante; chacun rpe dans sa tasse la quantit qu'il veut du cacao, verse l'eau chaude dessus, et ajoute le sucre et les aromates comme il juge convenable. Cette mthode ne convient ni nos moeurs ni nos gots, et nous voulons que le chocolat nous arrive tout prpar. En cet tat, la chimie transcendante nous a appris qu'il ne faut ni le racler au couteau ni le broyer au pilon, parce que la collision sche qui a lieu dans les deux cas amidonise quelques portions de sucre, et rend cette boisson plus fade. Ainsi, pour faire du chocolat, c'est--dire pour le rendre propre la consommation immdiate, on en prend environ une once et demie pour une tasse, qu'on fait dissoudre doucement dans l'eau, mesure qu'elle s'chauffe, en la remuant avec une spatule de bois; on la fait bouillir pendant un quart d'heure, pour que la solution prenne consistance, et on sert chaudement. Monsieur, me disait, il y a plus de cinquante ans, madame d'Arestrel, suprieure du couvent de la Visitation Belley, quand vous voudrez prendre du chocolat, faites-le faire, ds la veille, dans une cafetire de faence, et laissez-le l. Le repos de la nuit le concentre et lui donne un velout qui le rend bien meilleur. Le bon Dieu ne peut pas s'offenser de ce petit raffinement, car il est lui-mme tout excellence. [Illustration] MDITATION VII Thorie de la Friture.[18] 48. C'tait un beau jour du mois de mai: le soleil versait ses rayons les plus doux sur les toits enfums de la ville aux jouissances, et les rues (chose rare), ne prsentaient ni boue ni poussire. Les lourdes diligences avaient depuis longtemps cess d'branler le pav; les tombereaux massifs se reposaient encore, et on ne voyait plus circuler que ces voitures dcouvertes, d'o les beauts indignes et exotiques, abrites sous les chapeaux les plus lgants, ont coutume de laisser tomber des regards tant ddaigneux sur les chtifs, et tant coquets sur les beaux garons. Il tait donc trois heures aprs midi quand le professeur vint s'asseoir dans le fauteuil aux mditations. [Note 18: Ce mot _friture_ s'applique galement l'action de _frire_, au moyen employ pour _frire_ et la chose _frite_.] Sa jambe droite tait verticalement appuye sur le parquet; la gauche, en s'tendant, formait une diagonale; il avait les reins convenablement adosss, et ses mains taient poses sur les ttes de lion qui terminent les sous-bras de ce meuble vnrable. Son front lev indiquait l'amour des tudes svres, et sa bouche le got des distractions aimables. Son air tait recueilli, et sa pose telle, que tout homme qui l'eut vu n'aurait pas manqu de dire: Cet _ancien des jours_ doit tre un sage. Ainsi tabli, le professeur fit appeler son prparateur en chef, et bientt le serviteur arriva, prt recevoir des conseils, des leons ou des ordres. =Allocution=. Matre La Planche, dit le professeur avec cet accent grave qui pntre jusqu'au fond des coeurs, tous ceux qui s'asseient ma table vous proclament _potagiste_ d premire classe, ce qui est fort bien, car le potage est la premire consolation de l'estomac besogneux; mais je vois avec peine que vous n'tes encore qu'un _friturier incertain_. Je vous entendis hier gmir sur cette sole triomphale que vous nous servtes ple, mollasse et dcolore. Mon ami R...[19] jeta sur vous un regard dsapprobateur; M. H. R. porta l'ouest son nez gnomonique, et le prsident S... dplora cet accident a l'gal d'une calamit publique. Ce malheur vous arriva pour avoir nglig la thorie dont vous ne sentez pas toute l'importance. Vous tes un peu opinitre, et j'ai de la peine vous faire concevoir que les phnomnes qui se passent dans votre laboratoire ne sont autre chose que l'excution des lois ternelles de la nature; et que certaines choses que vous faites sans attention, et seulement parce que vous les avez vu faire d'autres, n'en drivent pas moins des plus hautes abstractions de la science. [Note 19: M. R..., n Seyssel, district de Belley, vers 1757. lecteur du grand collge, on peut le proposer tous comme exemple des rsultats heureux d'une conduite prudente jointe la plus inflexible probit.] coutez donc avec attention, et instruisez-vous, pour n'avoir plus dsormais rougir de vos oeuvres. 1er. =Chimie=. Les liquides que vous exposez l'action du feu ne peuvent pas tous se charger d'une gale quantit de chaleur; la nature les y a dposs ingalement: c'est un ordre de choses dont elle s'est rserv le secret, et que nous appelons _capacit du calorique_. Ainsi, vous pourriez tremper impunment votre doigt dans l'esprit-de-vin bouillant, vous le retireriez bien vite de l'eau-de-vie, plus vite encore si c'tait de l'eau, et une immersion rapide dans l'huile bouillante vous ferait une blessure cruelle; car l'huile peut s'chauffer au moins trois fois plus que l'eau. C'est par une suite de cette disposition que les liquides chauds agissent d'une manire diffrente sur les corps sapides qui y sont plongs. Ceux qui sont traits l'eau se ramollissent, se dissolvent et se rduisent en bouillie; il en provient du bouillon ou des extraits: ceux au contraire qui sont traits l'huile se resserrent, se colorent d'une manire plus ou moins fonce, et finissent par se charbonner. Dans le premier cas, l'eau dissout et entrane les sucs intrieurs des aliments qui y sont plongs; dans le second, ces sucs sont conservs, parce que l'huile ne peut pas les dissoudre; et si ces corps se desschent, c'est que la continuation de la chaleur finit par en vaporiser les parties humides. Les deux mthodes ont aussi des noms diffrents, et on appelle _frire_ l'action de faire bouillir dans l'huile ou la graisse des corps destins tre mangs. Je crois dj avoir dit que, sous le rapport officinal, _huile_ ou _graisse_ sont peu prs synonymes, la graisse n'tant qu'une huile concrte, ou l'huile une graisse liquide. II. =Application=. Les choses frites sont bien reues dans les festins; elles y introduisent une variation piquante; elles sont agrables la vue, conservent leur got primitif, et peuvent se manger la main, ce qui plat toujours aux dames. La friture fournit encore aux cuisiniers bien des moyens pour masquer ce qui a paru la veille, et leur donne au besoin des secours pour les cas imprvus; car il ne faut pas plus de temps pour frire une carpe de quatre livres que pour cuire un oeuf la coque. Tout le mrite d'une bonne friture provient de la _surprise_; c'est ainsi qu'on appelle l'invasion du liquide bouillant qui carbonise ou roussit, l'instant mme de l'immersion, la surface extrieure du corps qui lui est soumis. Au moyen de la _surprise_, il se forme une espce de vote qui contient l'objet, empche la graisse de le pntrer, et concentre les sucs, qui subissent ainsi une coction intrieure qui donne l'aliment tout le got dont il est susceptible. Pour que la _surprise_ ait lieu, il faut que le liquide brlant ait acquis assez de chaleur pour que son action soit brusque et instantane; mais il n'arrive ce point qu'aprs avoir t expos assez longtemps un feu vif et flamboyant. On connat par le moyen suivant que la friture est chaude au degr dsir: Vous couperez un morceau de pain en forme de mouillette, et vous le tremperez dans la pole pendant cinq six secondes; si vous le retirez ferme et color, oprez immdiatement l'immersion, sinon il faut pousser le feu et recommencer l'essai. La _surprise_ une fois opre, modrez le feu, afin que la coction ne soit pas trop prcipite, et que les sucs que vous avez enferms subissent, au moyen d'une chaleur prolonge, le changement qui les unit et en rehausse le got. Vous avez sans doute observ que la surface des objets bien frits ne peut plus dissoudre ni le sel ni le sucre dont ils ont cependant besoin suivant leur nature diverse. Ainsi vous ne manquerez pas de rduire ces deux substances en poudre trs fine; afin qu'elles contractent une grande facilit d'adhrence, et qu'au moyen du saupoudroir la friture puisse s'en assaisonner par juxtaposition. Je ne vous parle pas du choix des huiles et ds graisses: les dispensaires divers dont j'ai compos votre bibliothque vous ont donn l-dessus des lumires suffisantes. Cependant n'oubliez pas, quand il vous arrivera quelques-unes de ces truites qui dpassent peine un quart de livre, et qui proviennent des ruisseaux d'eau vive qui murmurent loin de la capitale; n'oubliez pas, dis-je, de les frire avec ce que vous aurez de plus fin en huile d'olive: ce mets si simple, dment saupoudr et rehauss de tranches de citron, est digne d'tre offert une minence[20]. [Note 20: M. Aulissin, avocat napolitain trs instruit et joli amateur violoncelliste, dnait un jour chez moi, et, mangeant quelque chose qui lui parut son gr, me dit: _Questo un vero boccone di cardinale!_--Pourquoi, lui rpondis-je dans la mme langue, ne dites-vous pas comme nous: _un morceau de roi_?--Monsieur, rpliqua l'amateur, nous autres Italiens, nous croyons que les rois ne peuvent pas tre gourmands, parce que leurs repas sont trop courts et trop solennels; mais les cardinaux! eh!!! Et il fit le petit hurlement qui lui est familier; _hou, hou, hou, hou, hou, hou!_] Traitez de mme les perlans, dont les adeptes font tant de cas. L'perlan est le becfigue des eaux; mme petitesse, mme parfum, mme supriorit. Ces deux prescriptions sont encore fondes sur la nature des choses. L'exprience a appris qu'on ne doit se servir d'huile d'olive que pour les oprations qui peuvent s'achever en peu de temps ou qui n'exigent pas une grande chaleur, parce que l'bullition prolonge y dveloppe un got empyreumatique et dsagrable qui provient de quelques parties de parenchyme dont il est trs difficile de la dbarrasser et qui se charbonnent. Vous avez essay mon enfer, et le premier, vous avez eu la gloire d'offrir l'univers tonn un immense turbot frit. Il y eut ce jour-l grande jubilation parmi les lus. Allez: continuez soigner tout ce que vous faites, et n'oubliez jamais que du moment o les convives ont mis le pied dans mon salon, c'est nous qui demeurons charg du soin de leur bonheur. [Illustration] MDITATION 8 De la Soif. 49. La soif est le sentiment intrieur du besoin de boire. Une chaleur d'environ trente-deux degrs de Raumur vaporisant sans cesse les divers fluides dont la circulation entretient la vie, la dperdition qui en est la suite aurait bientt rendu ces fluides inaptes remplir leur destination, s'ils n'taient souvent renouvels et rafrachis: c'est ce besoin qui fait sentir la soif. Nous croyons que le sige de la soif rside dans tout le systme digesteur. Quand on a soif (et en notre qualit de chasseur nous y avons souvent t expos), on sent distinctement que toutes les parties inhalantes de la bouche, du gosier et de l'estomac sont entreprises et nrtises; et si quelquefois on apaise la soif par l'application des liquides ailleurs qu' ses organes, comme par exemple le bain, c'est qu'aussitt qu'ils sont introduits dans la circulation, ils sont rapidement ports vers le sige du mal, et s'y appliquent comme remdes. =Diverses espces de Soif=. En envisageant ce besoin dans toute son tendue, on peut compter trois espces de soif: la soif latente, la soif factice et la soif adurante. La soif latente ou habituelle est cet quilibre insensible qui s'tablit entre la vaporisation transpiratoire et la ncessite d'y fournir; c'est elle qui, sans que nous prouvions quelque douleur, nous invite boire pendant le repas, et fait que nous pouvons boire presque tous les moments de la journe. Cette soif nous accompagne partout et fait en quelque faon partie de notre existence. La loi factice, qui est spciale l'espce humaine, provient de cet instinct inn qui nous porte chercher dans les boissons une force que la nature n'y a pas mise et qui n'y survient que par la fermentation. Elle constitue une jouissance artificielle plutt qu'un besoin naturel: cette soif est vritablement inextinguible, parce que les boissons qu'on prend pour l'apaiser ont l'effet immanquable de la faire renatre; cette soif, qui finit par devenir habituelle, constitue les ivrognes de tous les pays; et il arrive presque toujours que l'impotation ne cesse que quand la liqueur manque, ou qu'elle a vaincu le buveur et l'a mis hors de combat. [Illustration] Quand, au contraire, on n'apaise la soif que par l'eau pure, qui parat en tre l'antidote naturel, on ne boit jamais une gorge au-del du besoin. La soif adurante est celle qui survient par l'augmentation du besoin et par l'impossibilit de satisfaire la soif latente. On l'appelle _adurante_, parce qu'elle est accompagne de l'ardeur de la langue, de la scheresse du palais, et d'une chaleur dvorante dans tout le corps. Le sentiment de la soif est tellement vif, que le mot est, presque dans toutes les langues, le synonyme d'une apptence excessive et d'un dsir imprieux; ainsi on a soif d'or, de richesses, de pouvoir, de vengeance, etc., expressions qui n'eussent pas pass, s'il ne suffisait pas d'avoir eu soif une fois dans sa vie pour en sentir la justesse. L'apptit est accompagn d'une sensation agrable, tant qu'il ne va pas jusqu' la faim; la soif n'a point de crpuscule, et ds qu'elle se fait sentir il y a malaise, anxit, et cette anxit est affreuse quand on n'a pas l'espoir de se dsaltrer. Par une juste compensation, l'action de boire peut, suivant les circonstances, nous procurer des jouissances extrmement vives; et quand on apaise une soif haut degr, ou qu' une soif modre on oppose une boisson dlicieuse, tout l'appareil papillaire est en titillation, depuis la pointe de la langue jusque dans les profondeurs de l'estomac. On meurt aussi beaucoup plus vite de soif que de faim. On a des exemples d'hommes qui, ayant de l'eau, se sont soutenus pendant plus de huit jours sans manger, tandis que ceux qui sont absolument privs de boissons ne passent jamais le cinquime jour. La raison de cette diffrence se tire de ce que celui-ci meurt seulement d'puisement et de faiblesse, tandis que le premier est saisi d'une fivre qui le brle et va toujours en s'exasprant. On ne rsiste pas toujours si longtemps la soif; et en 1787, on vit mourir un des cent suisses de la garde de Louis XVI, pour tre rest seulement vingt-quatre heures sans boire. Il tait au cabaret avec quelques-uns de ses camarades: l, comme il prsentait son verre, un d'entre eux lui reprocha de boire plus souvent que les autres et de ne pouvoir s'en passer un moment. C'est sur ce propos qu'il gagea de demeurer vingt-quatre heures sans boire, pari qui fut accept, et qui tait de dix bouteilles de vin consommer. Ds ce moment le soldat cessa de boire, quoiqu'il restt encore plus de deux heures voir faire les autres avant que de se retirer. La nuit se passa bien, comme on peut croire; mais ds la pointe du jour, il trouva trs dur de ne pouvoir prendre son petit verre d'eau-de-vie, ainsi qu'il n'y manquait jamais. Toute la matine il fut inquiet et troubl; il allait, venait, se levait, s'asseyait sans raison, et avait l'air de ne savoir que faire. une heure il se coucha, croyant tre plus tranquille: il souffrait, il tait vraiment malade; mais vainement ceux qui l'entouraient l'invitaient-ils boire, il prtendait qu'il irait bien jusqu'au soir; il voulait gagner la gageure, quoi se mlait sans doute un peu d'orgueil militaire qui l'empchait de cder la douleur. Il se soutint ainsi jusqu' sept heures; mais sept heures et demie, il se trouva mal, tourna la mort, et expira sans pouvoir goter un verre de vin qu'on lui prsentait. Je fus instruit de tous ces dtails ds le soir mme par le sieur Schneider, honorable fifre de la compagnie des cent suisses, chez lequel je logeais Versailles. =Causes de la soif=. 50.--Diverses circonstances unies ou spares peuvent contribuer augmenter la soif. Nous allons en indiquer quelques-unes qui n'ont pas t sans influence sur nos usages. La chaleur augmente la soif; et de l le penchant qu'ont toujours eu les hommes fixer leurs habitations sur le bord des fleuves. Les travaux corporels augmentent la soif; aussi les propritaires qui emploient des ouvriers ne manquent jamais de les fortifier par des boissons; et de l le proverbe que le vin qu'on leur donne est toujours le mieux vendu. La danse augmente la soif; et de l recueil des boissons corroborantes ou rafrachissantes qui ont toujours accompagn les runions dansantes. La dclamation augmente la soif; de l le verre d'eau que tous les lecteurs s'tudient boire avec grce, et qui se verra bientt sur les bords de la chaire ct du mouchoir blanc[21]. [Note 21: Le chanoine Delestra, prdicateur fort agrable, ne manquait jamais d'avaler une noix confite, dans l'intervalle de temps qu'il laissait ses auditeurs, entre chaque point de son discours, pour tousser, cracher et moucher.] Les jouissances gnsiques augmentent la soif; de l ces descriptions potiques de Chypre, Amathonte, Gnide et autres lieux habits par Vnus, o l'on ne manque jamais de trouver des ombrages frais et des ruisseaux qui serpentent, coulent et murmurent. Les chants augmentent la soif; et de l rputation universelle qu'ont eue les musiciens d'tre infatigables buveurs. Musicien moi-mme, je m'lve contre ce prjug, qui n'a plus maintenant ni sel ni vrit. Les artistes qui circulent dans nos salons boivent avec autant de discrtion que de sagacit; mais ce qu'ils ont perdu d'un ct, ils le regagnent de l'autre; et s'ils ne sont plus ivrognes, ils sont gourmands jusqu'au troisime ciel, tellement qu'on assure qu'au Cercle d'harmonie transcendante, la clbration de la fte de sainte Ccile a dur quelquefois plus de vingt-quatre heures. =Exemple=. 51.--L'exposition un courant d'air trs rapide est une cause trs active de l'augmentation de la soif; et je pense que l'observation suivante sera lue avec plaisir par les chasseurs. On sait que les cailles se plaisent beaucoup dans les hautes montagnes, o la russite de leur ponte est plus assure, parce que la rcolte s'y fait beaucoup plus tard. Lorsqu'on moissonne le seigle, elles passent dans les orges et les avoines; et quand on vient faucher ces dernires, elles se retirent dans les parties o la maturit est moins avance. C'est alors le moment de les chasser, parce qu'on trouve dans un petit nombre d'arpents de terre, les cailles qui, un mois auparavant, taient dissmines dans toute une commune, et que, la saison tant sa fin, elles sont grosses et grasses satisfaction. C'est dans ce but que je me trouvais un jour avec quelques amis sur une montagne de l'arrondissement de Nantua, dans le canton connu sous le nom de _Plan d'Hotonne_, et nous tions sur le point de commencer la chasse, par un des plus beaux jours du mois de septembre et sous l'influence d'un soleil brillant inconnu aux _cockneys_[22]. [Note 22: C'est le nom par lequel on dsigne les habitants de Londres qui n'en sont pas sortis; il quivaut celui de _badauds_.] Mais, pendant que nous djeunions, il s'leva un vent du nord extrmement violent et bien contraire nos plaisirs; ce qui ne nous empcha pas de nous mettre en campagne. peine avions-nous chass un quart d'heure, que le plus douillet de la troupe commena dire qu'il avait soif; sur quoi on l'aurait sans doute plaisant, si chacun de nous n'avait pas aussi prouv le mme besoin. Nous bmes tous, car l'ne cantinier nous suivait; mais le soulagement ne fut pas long. La soif ne tarda pas reparatre avec une telle intensit, que quelques-uns se croyaient malades, d'autres prts le devenir, et on parlait de s'en retourner, ce qui nous aurait fait un voyage de dix lieues en pure perte. J'avais eu le temps de recueillir mes ides, et j'avais dcouvert la raison de cette soif extraordinaire. Je rassemblai donc les camarades, et je leur dis que nous tions sous l'influence de quatre causes qui se runissaient pour nous altrer: la diminution notable de la colonne qui pesait sur notre corps, qui devait rendre la circulation plus rapide; l'action du soleil qui nous chauffait directement; la marche qui activait la transpiration; et, plus que tout cela, l'action du vent qui, nous perant jour, enlevait le produit de cette transpiration, soutirait le fluide, et empchait toute moiteur de la peau. J'ajouterai que, sur le tout, il n'y avait aucun danger; que l'ennemi tant connu, il fallait le combattre: et il demeura arrt qu'on boirait chaque demi-heure. La prcaution ne fut cependant qu'insuffisante, cette soif tait invincible: ni le vin, ni l'eau-de-vie, ni le vin ml d'eau, ni l'eau mle d'eau-de-vie, n'y purent rien. Nous avions soif mme en buvant, et nous fmes mal notre aise toute la journe. Cette journe finit cependant comme une autre: le propritaire du domaine de Latour nous donna l'hospitalit, en joignant nos provisions aux siennes. [Illustration] Nous dnmes merveilles; et bientt nous allmes nous enterrer dans le foin et y jouir d'un sommeil dlicieux. Le lendemain ma thorie reut la sanction de l'exprience. Le vent tomba tout--fait pendant la nuit; et quoique le soleil ft aussi beau et mme plus chaud que la veille, nous chassmes encore une partie de la journe sans prouver une soif incommode. Mais le plus grand mal tait fait: nos cantines, quoique remplies avec une sage prvoyance, n'avaient pu rsister aux charges ritres que nous avions faites sur elles; ce n'tait plus que des corps sans me, et nous tombmes dans les futailles des cabaretiers. Il fallut bien s'y rsoudre, mais ce ne fut pas sans murmurer; et j'adressai au vent dessicateur une allocution pleine d'invectives, quand je vis qu'un mets digne de la table des rois, un plat d'pinards la graisse de cailles, allait tre arros d'un vin peine aussi bon que celui de Surne[23]. [Note 23: Surne, village fort agrable, deux lieues de Paris. Il est renomm par ses mauvais vins. On dit proverbialement que, pour boire un verre de vin de Surne il faut tre trois, savoir: le buveur et deux acolytes pour le soutenir et empcher que le coeur ne lui manque. On en dit autant du vin de Prieux; ce qui n'empche pas qu'on ne le boive.] MDITATION IX =Des Boissons=.[24] 52. On doit entendre par _boisson_ tout liquide qui peut se mler nos aliments. L'eau parat tre la boisson la plus naturelle. Elle se trouve partout o il y a des animaux, remplace le lait pour les adultes, et nous est aussi ncessaire que l'air. =Eau=. L'eau est la seule boisson qui apaise vritablement la soif, et c'est par cette raison qu'on n'en peut boire qu'une assez petite quantit. La plupart des autres liqueurs dont l'homme s'abreuve ne sont que des palliatifs, et s'il s'en tait tenu l'eau, on n'aurait jamais dit de lui qu'un de ses privilges tait de boire sans avoir soif. [Note 24: Ce chapitre est purement philosophique; le dtail des diverses boissons connues ne pouvait pas entrer dans le plan que je me suis form: c'et t n'en plus finir.] [Illustration: Les Boissons] =Prompt effet des Boissons= Les boissons s'absorbent dans l'conomie animale avec une extrme facilit; leur effet est prompt et le soulagement qu'on en reoit en quelque sorte instantan. Servez un homme fatigu les aliments les plus substantiels, il mangera avec peine et n'en prouvera d'abord que peu de bien. Donnez-lui un verre de vin ou d'eau-de-vie, l'instant mme il se trouve mieux, et vous le voyez renatre. Je puis appuyer cette thorie sur un fait assez remarquable que je tiens de mon neveu, le colonel Guignard, peu conteur de son naturel; mais sur la vracit duquel on peut compter. Il tait la tte d'un dtachement qui revenait du sige de Jaffa, et n'tait loign que de quelques centaines de toises du lieu o l'on devait s'arrter et rencontrer de l'eau, quand on commena trouver sur la route les corps de quelques soldats qui devaient le prcder d'un jour de marche, et qui taient morts de chaleur. Parmi les victimes de ce climat brlant se trouvait un carabinier, qui tait de la connaissance de plusieurs personnes du dtachement. Il devait tre mort depuis plus de vingt-quatre heures, et le soleil, qui l'avait frapp toute la journe, lui avait rendu le visage noir comme un corbeau. Quelques camarades s'en approchrent, soit pour le voir une dernire fois, soit pour en hriter, s'il y avait de quoi, et ils s'tonnrent en voyant que ses membres taient encore flexibles et qu'il y avait mme encore un peu d chaleur autour de la rgion du coeur. Donnez-lui une goutte de _sacr-chien_, dit le _lustig_ de la troupe; je garantis que, s'il n'est pas encore bien loin dans l'autre monde, il reviendra pour y goter. Effectivement, la premire cuillere de spiritueux le mort ouvrit les yeux; on s'cria, on lui en frotta les tempes, on lui en fit avaler encore un peu, et au bout d'un quart d'heure il put, avec un peu d'aide, se soutenir sur un ne. On le conduisit ainsi jusqu' la fontaine; on le soigna pendant la nuit, on lui fit manger quelques dattes, on le nourrit avec prcaution; et le lendemain, remont sur un ne, il arriva au Caire avec les autres. =Boissons fortes=. 53. Une chose trs digne de remarque est cette espce d'instinct, aussi gnral qu'imprieux, qui nous porte la recherche des boissons fortes. Le vin, la plus aimable des boissons, soit qu'on le doive No, qui planta la vigne, soit qu'on le doive Bacchus, qui a exprim le jus du raisin, date de l'enfance du monde; et la bire, qu'on attribue Osiris, remonte jusqu'aux temps au-del desquels il n'y avait rien de certain. Tous les hommes, mme ceux qu'on est convenu d'appeler sauvages, ont t tellement tourments par cette apptence des boissons fortes, qu'ils sont parvenus s'en procurer, quelles qu'aient t les bornes de leurs connaissances. Ils ont fait aigrir le lait de leurs animaux domestiques, ils ont extrait le jus de divers fruits, de diverses racines, o ils ont souponn les lments de la fermentation, et partout o on a rencontr les hommes en socit, on les a trouvs munis de liqueurs fortes dont ils faisaient usage dans leurs festins, dans leurs sacrifices, leurs mariages, leurs funrailles, enfin tout ce qui avait parmi eux quelque air de fte et de solennit. On a bu et chant le vin pendant bien des sicles, avant de se douter qu'il ft possible d'en extraire la partie spiritueuse qui en fait la force; mais les Arabes nous ayant appris l'art de la distillation, qu'ils avaient invente pour extraire le parfum des fleurs, et surtout de la rose tant clbre dans leurs crits, on commena croire qu'il tait possible de dcouvrir dans le vin la cause de l'exaltation de saveur qui donne au got une excitation si particulire; et de ttonnements en ttonnements, on dcouvrit l'alcool, l'esprit-de-vin, l'eau-de-vie. L'alcool est le monarque des liquides et porte au dernier degr l'exaltation palatale: ces diverses prparations ont ouvert de nouvelles sources de jouissances[25]; il donne certains mdicaments[26] une nergie qu'ils n'auraient pas sans cet intermde; il est mme devenu dans nos mains une arme formidable, car les nations du nouveau monde ont t presque autant domptes et dtruites par l'eau-de-vie que par les armes feu. La mthode qui nous a fait dcouvrir l'alcool a conduit encore d'autres rsultats importants; par comme elle consiste sparer et mettre nu les parties, qui constituent un corps et le distinguent de tous les autres, elle a d servir de modle ceux qui se sont livrs des recherches analogues, et qui nous ont fait connatre des substances tout fait nouvelles, telles que la quinine, la morphine, la strychnine et autres semblables, dcouvertes et dcouvrir. [Note 25: Les liqueurs de table.] [Note 26: Les lixirs.] [Illustration] Quoi qu'il en soit, cette soif d'une espce de liquide que la nature avait enveloppe de voiles, cette apptence extraordinaire qui agit sur toutes les races d'hommes, sous tous les climats et sous toutes les tempratures, est bien digne de fixer l'attention de l'observateur philosophe. J'y ai song comme un autre, et je suis tent de mettre l'apptence des liqueurs fermentes, qui n'est pas connue des animaux, ct de l'inquitude de l'avenir, qui leur est galement trangre, et de les regarder l'une et l'autre comme des attributs distinctifs du chef-d'oeuvre de la dernire rvolution sublunaire. MDITATION X =Et pisodique sur la fin du monde.= 54. J'ai dit: _la dernire rvolution sublunaire_, et cette pense, ainsi exprime, m'a entran bien loin, bien loin. Des monuments irrcusables nous apprennent que notre globe a dj prouv plusieurs changements absolus, qui ont t autant de _fins du monde_; et je ne sais quel instinct nous avertit que d'autres rvolutions doivent se succder encore. Dj, souvent, on a cru ces rvolutions prtes arriver, et bien des gens existent que la comte aqueuse prdite par le bon Jrme Lalande envoya jadis confesse. D'aprs ce qui a t dit cet gard, on est tout dispos environner cette catastrophe de vengeances, d'anges exterminateurs, de trompettes, et autres accessoires non moins terribles. Hlas! il ne faut pas tant de fracas pour nous dtruire, nous ne valons pas tant de pompes; et si la volont du Seigneur est telle, il peut changer la surface du globe sans y mettre tant d'appareil. Supposons, par exemple, qu'un de ces astres errants, dont personne ne connat la route ni la mission, et dont l'apparition a toujours t accompagne d'une terreur traditionnelle; supposons, dis-je, qu'une comte passe assez prs du soleil pour se charger d'un calorique surabondant, et nous approche assez pour causer sur la terre six mois d'un tat gnral de 60 degrs de Raumur (une fois plus chaud que celui de la comte de 1811). la fin de cette saison funrale, tout ce qui vit ou vgte aura pri, tous les bruits auront cess; la terre roulera, silencieuse, jusqu' ce que d'autres circonstances aient dvelopp d'autres germes; et cependant la cause de ce dsastre sera reste perdue dans les vastes champs de l'air et ne nous aura pas seulement approchs de plusieurs millions de lieues. Cet vnement, tout aussi possible qu'un autre, m'a toujours paru un beau sujet de rverie, et je n'ai pas hsit un moment de m'y arrter. Il est curieux de suivre, par l'esprit, cette chaleur ascensionnelle, d'en prvoir les effets, le dveloppement, l'action, et de se demander: _Quid_ pendant le premier jour, pendant le second, et ainsi de suite jusqu'au dernier? _Quid_ sur l'air, la terre et l'eau, la formation, le mlange et la dtonation des gaz? _Quid_ sur les hommes, regards dans le rapport de l'ge du sexe de la force, de la faiblesse? _Quid_ sur la subordination aux lois, la soumission l'autorit, le respect des personnes et des proprits? _Quid_ sur les moyens chercher ou les tentatives faire pour se drober au danger? _Quid_ sur les liens d'amour, d'amiti, de parent sur l'gosme, le dvouement? _Quid_ sur les sentiments religieux, la foi, la rsignation, l'esprance, etc., etc.? L'histoire pourra fournir quelques donnes sur les influences morales; car dj plusieurs fois la fin du monde a t prdite, et mme indique un jour dtermin. J'ai vritablement quelque regret de ne pas apprendre mes lecteurs comment j'ai rgl tout cela dans ma sagesse; mais je ne veux pas les priver du plaisir de s'en occuper eux-mmes. Cela peut abrger quelques insomnies pendant la nuit, et prparer quelques _siestas_ pendant le jour. Le grand danger dissout tous les liens. On a vu, dans la grande fivre jaune qui eut lieu Philadelphie vers 1792, des maris fermer leurs femmes la porte du domicile conjugal, des enfants abandonner leur pre, et autres phnomnes pareils en grand nombre. Quod a nobis Deus avertat! [Illustration] MDITATION XI =De la Gourmandise=. 55. J'ai parcouru les dictionnaires au mot _Gourmandise_, et je n'ai point t satisfait de ce que j'y ai trouv, n'est qu'une confusion perptuelle de la _gourmandise_ proprement dite avec la _gloutonnerie_ et la _voracit_: d'o j'ai conclu que les lexicographes, quoique trs estimables d'ailleurs, ne sont pas de ces savants aimables qui embouchent avec grce une aile de perdrix au suprme pour l'arroser, le petit doigt en l'air, d'un verre de vin de Laffitte ou du clos Vougeot. Ils ont oubli, compltement oubli la gourmandise sociale qui runit l'lgance athnienne, le luxe romain et la dlicatesse franaise, qui dispose avec sagacit, fait excuter savamment, savoure avec nergie, et juge avec profondeur: qualit prcieuse, qui pourrait bien tre une vertu, et qui est du moins bien certainement la source de nos plus pures jouissances. =Dfinitions=. Dfinissons donc et entendons-nous. La gourmandise est une prfrence passionne, raisonne et habituelle pour les objets qui flattent le got. La gourmandise est ennemie des excs; tout homme qui s'indigre ou s'enivre court risque d'tre ray des contrles. La gourmandise comprend aussi la friandise, qui n'est autre que la mme prfrence applique aux mets lgers, dlicats, de peu de volume, aux confitures, aux ptisseries, etc. C'est une modification introduite en faveur des femmes et des hommes qui leur ressemblent. [Illustration] Sous quelque rapport qu'on envisage la gourmandise, elle ne mrite qu'loge et encouragement. Sous le rapport physique, elle est le rsultat et la preuve de l'tat sain et parfait des organes destins la nutrition. Au moral, c'est une rsignation implicite aux ordres du Crateur, qui, nous ayant ordonn de manger pour vivre, nous y invite par l'apptit, nous soutient par la saveur, et nous en rcompense par le plaisir. =Avantages de la Gourmandise=. Sous le rapport de l'conomie politique, la gourmandise est le lien commun qui unit les peuples par l'change rciproque des objets qui servent la consommation journalire. C'est elle qui fait voyager d'un ple l'autre, les vins, les eaux-de-vie, les sucres, les piceries, les marinades, les salaisons, les provisions de toute espce, et jusqu'aux oeufs et aux melons. C'est elle qui donne un prix proportionnel aux choses soit mdiocres, bonnes ou excellentes, soit que ces qualits leur viennent de l'art, soit qu'elles les aient reues de la nature. C'est elle qui soutient l'espoir et l'mulation de cette foule de pcheurs, de chasseurs, horticulteurs et autres, qui remplissent journellement les offices les plus somptueux du rsultat de leur travail et de leurs dcouvertes. C'est elle enfin qui fait vivre la multitude industrieuse des cuisiniers, ptissiers, confiseurs et autres prparateurs sous divers titres, qui, leur tour, emploient pour leurs besoins d'autres ouvriers de toute espce, ce qui donne lieu en tout tempe et toute heure, une circulation de fonds dont l'esprit le plus exerc ne peut ni calculer le mouvement ni assigner la quotit. Et remarquons bien que l'industrie qui a la gourmandise pour objet prsente d'autant plus d'avantage qu'elle s'appuie, d'une part, sur les plus grandes infortunes, et de l'autre, sur des besoins qui renaissent tous les jours. Dans l'tat de socit o nous sommes maintenant parvenus, il est difficile de se figurer un peuple qui vivrait uniquement de pain et de lgumes. Cette nation, si elle existait, serait infailliblement subjugue par les armes carnivores, comme les Indous, qui ont t successivement la proie de tous ceux qui ont voulu les attaquer; ou bien elle serait convertie par les cuisines de ses voisins, comme jadis les Botiens, qui devinrent gourmands aprs la bataille de Leuctres. =Suite=. 56.--La gourmandise offre de grandes ressources la fiscalit: elle alimente les octrois, les douanes, les impositions indirectes. Tout ce que nous consommons paie le tribut, et il n'est point de trsor public dont les gourmands ne soient le plus ferme soutien. Parlerons-nous de cet essaim de prparateurs qui depuis plusieurs sicles, s'chappent annuellement de la France pour exploiter les gourmandises exotiques? La plupart russissent, et, obissant ensuite un instinct qui ne meurt jamais dans le coeur des Franais, rapportent dans leur patrie le fruit de leur conomie. Cet apport est plus considrable qu'on ne pense, et ceux-l, comme les autres, auront aussi un arbre gnalogique. Mais si les peuples taient reconnaissants, qui mieux que les Franais aurait d lever la Gourmandise un temple et des autels? =Pouvoir de la Gourmandise=. 57.--En 1815, le trait du mois de novembre imposa la France la condition de payer aux allis sept cent cinquante millions en trois ans. cette charge se joignit celle de faire face aux rclamations particulires des habitants des divers pays dont les souverains runis avaient stipul les intrts, montant plus de trois cent millions. Enfin il faut ajouter tout cela les rquisitions de toute espce faites en nature par les gnraux ennemis, qui en chargeaient des fourgons qu'ils faisaient filer vers les frontires, et qu'il a fallu que le trsor public payt plus tard; en tout, plus de quinze cent millions. On pouvait, on devait mme craindre que des paiements aussi considrables, et qui s'effectuaient jour par jour _en numraire_ n'amenassent la gne dans le trsor, la dprciation dans toutes les valeurs fictives, et par suite tous les malheurs qui menacent un pays sans argent et sans moyens de s'en procurer. Hlas! disaient les gens de bien en voyant passer le fatal tombereau qui allait se remplir dans la rue Vivienne, hlas! voil notre argent qui migre en masse; l'an prochain on s'agenouillera devant un cu; nous allons tomber dans l'tat dplorable d'un homme ruin; toutes les entreprises resteront sans succs; on ne trouvera point emprunter; il y aura tisie, marasme, mort civile. L'vnement dmentit ces terreurs; et au grand tonnement de tous ceux qui s'occupent de finances, les paiements se firent avec facilit, le crdit augmenta, on se jeta avec avidit vers les emprunts, et pendant tout le temps que dura cette _superpurgation_, le cours du change, cette mesure infaillible de la circulation montaire, fut en notre faveur: c'est--dire qu'on eut la preuve arithmtique qu'il entrait en France plus d'argent qu'il n'en sortait. Quelle est la puissance qui vint notre secours? quelle est la divinit qui opra ce miracle? la Gourmandise. Quand les Bretons, les Germains, les Teutons, les Cimmriens et les Scythes firent irruption en France, ils y apportrent une voracit rare et des estomacs d'une capacit peu commune. Ils ne se contentrent pas longtemps de la chre officielle que devait leur fournir une hospitalit force; ils aspirrent des jouissances plus dlicates; et bientt la ville-reine ne fut plus qu'un immense rfectoire. Ils mangeaient, ces intrus, chez les restaurateurs, chez les traiteurs, dans les cabarets, dans les tavernes, dans les choppes, et jusque dans les rues. Ils se gorgeaient de viandes, de poissons, de gibier, de truffes, de ptisseries, et surtout de nos fruits. Ils buvaient avec une avidit gale leur apptit, et demandaient toujours les vins les plus chers, esprant y trouver des jouissances inoues, qu'ils taient ensuite tout tonns de ne pas prouver. Les observateurs superficiels ne savaient que penser de cette mangerie sans faim et sans terme; mais les vrais Franais riaient et se frottaient les mains en disant: Les voil sous le charme, et ils nous auront rendu ce soir plus d'cus que le trsor public ne leur en a compt ce matin. Cette poque fut favorable tous ceux qui fournissaient aux jouissances du got. Vry acheva sa fortune; Achard commena la sienne; Beauvilliers en fit une troisime, et madame Sullot, dont le magasin, au Palais-Royal, n'avait pas deux toises carres, vendait par jour jusqu' douze mille petits pts[27]. Cet effet dure encore: les trangers affluent de toutes les parties de l'Europe, pour rafrachir, durant la paix, les douces habitudes qu'ils contractrent pendant la guerre; il faut qu'ils viennent Paris; quand ils y sont, il faut qu'ils se rgalent tout prix. Et si nos effets publics ont quelque faveur, on le doit moins l'intrt avantageux qu'ils prsentent qu' la confiance d'instinct qu'on ne peut s'empcher d'avoir dans un peuple chez qui les gourmands sont heureux[28]. =Portrait d'une jolie gourmande=. 58--La gourmandise ne messied point aux femmes: elle convient la dlicatesse de leurs organes, et leur sert de compensation pour quelques plaisirs dont il faut bien qu'elles se privent, et pour quelques maux auxquels la nature parat les avoir condamnes. [Note 27: Quand l'arme d'invasion passa en Champagne, elle prit six cent mille bouteilles de vin dans les caves de M. Moet, d'pernay, renomm pour la beaut de ses caves. Il s'est consol de cette perte norme quand il a vu que les pillards en avaient gard le got, et que les commandes qu'il reoit du Nord ont plus que doubl depuis cette poque]. [Note 28: Les calculs sur lesquels cet article est fond m'ont t fournis par M. M B..., gastronome aspirant, qui les titres ne manquent pas, car il est financier et musicien.] Rien n'est plus agrable voir qu'une jolie gourmande sous les armes: sa serviette est avantageusement mise; une de ses mains est pose sur la table; l'autre voiture sa bouche de petits morceaux lgamment coups, ou l'aile de perdrix qu'il faut mordre; ses yeux sont brillants, ses lvres vernisses, sa conversation agrable, tous ses mouvements gracieux; elle ne manque pas de ce grain de coquetterie que les femmes mettent tout. Avec tant d'avantages, elle est irrsistible; et Caton-le-Censeur lui-mme se laisserait mouvoir. [Illustration] =Anecdote=. Ici cependant se place pour moi un souvenir amer. J'tais un jour bien commodment plac table ct de la jolie madame M...d, et je me rjouissais intrieurement d'un si bon lot, quand, se tournant tout coup vers moi: votre sant! me dit-elle. Je commenai de suite une phrase d'actions de grces; mais je n'achevai pas; car la coquette se portant vers son voisin de gauche: Trinquons!... Ils trinqurent, et cette brusque transition me parut une perfidie, qui me fit au coeur une blessure que bien des annes n'ont pas encore gurie. =Les Femmes sont gourmandes=. Le penchant du beau sexe pour la gourmandise quelque chose qui tient de l'instinct, car la gourmandise est favorable la beaut. Une suite d'observations exactes et rigoureuses a dmontr qu'un rgime succulent, dlicat et soign, repousse longtemps et bien loin les apparences extrieures de la vieillesse. Il donne aux yeux plus de brillant, la peau plus de fracheur et aux muscles plus de soutien; et comme il est certain, en physiologie, que c'est la dpression des muscles qui cause les rides, ces redoutables ennemis de la beaut, il est galement vrai de dire que, toutes choses gales, ceux qui savent manger, sont comparativement de dix ans plus jeunes que ceux qui cette science est trangre. Les peintres et les sculpteurs sont bien pntrs de cette vrit, car jamais ils ne reprsentent ceux qui font abstinence par choix ou par devoir, comme les avares et les anachortes, sans leur donner la pleur de la maladie, la maigreur de la misre et les rides de la dcrpitude. =Effets de la gourmandise sur la sociabilit=. 59.--La gourmandise est un des principaux liens de la socit; c'est elle qui tend graduellement cet esprit de convivialit qui runit chaque jour les divers tats, les fond en un seul tout, anime la conversation, et adoucit les angles de l'ingalit conventionnelle. C'est elle aussi qui motive les efforts que doit faire tout amphitryon pour bien recevoir ses convives, ainsi que la reconnaissance de ceux-ci, quand ils voient qu'on s'est savamment occup d'eux; et c'est ici le lieu de honnir jamais ces mangeurs stupides qui avalent avec une indiffrence coupable les morceaux les plus distingus, ou qui aspirent avec une distraction sacrilge un nectar odorant et limpide. _Loi gnrale_. Toute disposition de haute intelligence ncessite des loges explicites, et une louange dlicate est oblige partout o s'annonce l'envie de plaire. =Influence de la gourmandise sur le bonheur conjugal=. 60.--Enfin, la gourmandise, quand elle est partage, a l'influence la plus marque sur le bonheur qu'on peut trouver dans l'union conjugale. [Illustration] Deux poux gourmands ont, au moins une fois par jour, une occasion agrable de se runir; car, mme ceux qui font lit part (et il y en a un grand nombre) mangent du moins la mme table; ils ont un sujet de conversation toujours renaissant; ils parlent non-seulement de ce qu'ils mangent, mais encore de ce qu'ils ont mang, de ce qu'ils mangeront, de ce qu'ils ont observ chez les autres, des plats la mode, des inventions nouvelles, etc., etc.; et on sait que les causeries familires (_chit chat_) sont pleines de charmes. La musique a sans doute aussi des attraits bien puissants pour ceux qui l'aiment; mais il faut s'y mettre, c'est une besogne. D'ailleurs, on est quelquefois enrhum, la musique est gare, les instruments sont discords, on a la migraine, il y a du chmage. Au contraire, un besoin partag appelle les poux table, le mme penchant les y retient; ils ont naturellement l'un pour l'autre ces petits gards qui annoncent l'envie d'obliger, et la manire dont se passent les repas entre pour beaucoup dans le bonheur de la vie. Cette observation, assez neuve en France, n'avait point chapp au moraliste anglais Fielding, et il l'a dveloppe en peignant, dans son roman de _Pamla_, la manire diverse dont deux couples maris finissent leur journe. Le premier est un lord, l'an, et par consquent le possesseur de tous les biens de la famille. Le second est son frre pun, poux de Pamla, dshrit cause de ce mariage, et vivant du produit de sa demi-paie, dans un tat de gne assez voisin de l'indigence. Le lord et sa femme arrivent de diffrents cts, et se saluent froidement, quoiqu'ils ne se soient pas vus de la journe. Ils s'assoient une table splendidement servie, entours de laquais brillants d'or, se servent en silence et mangent sans plaisir. Cependant, aprs que les domestiques se sont retirs, une espce de conversation s'engage entre eux; bientt l'aigreur s'en mle: elle devient querelle, et ils se lvent furieux pour aller, chacun dans son appartement, mditer sur la douceur du veuvage. Son frre, au contraire, en arrivant dans son modeste appartement, est accueilli avec le plus tendre empressement et les plus douces caresses. Il s'assied prs d'une table frugale; mais les mets qui lui sont servis peuvent-ils ne pas tre excellents! C'est Pamla elle-mme qui les a apprts! Ils mangent avec dlices, en causant de leurs affaires, de leurs projets, de leurs amours. Une demi-bouteille de madre leur sert prolonger le repas et l'entretien; bientt le mme lit les reoit; et aprs les transports d'un amour partag, un doux sommeil leur fera oublier le prsent et rver un meilleur avenir. Honneur la gourmandise, telle que nous la prsentons nos lecteurs, et tant qu'elle ne dtourne l'homme ni de ses occupations ni de ce qu'il doit sa fortune! car, de mme que les dissolutions de Sardanapale n'ont pas fait prendre les femmes en horreur, ainsi les excs de Vitellius ne peuvent pas faire tourner le dos un festin savamment ordonn. La gourmandise devient-elle gloutonnerie, voracit, crapule, elle perd son nom et ses avantages, chappe nos attributions, et tombe dans celles du moraliste, qui la traitera par ses conseils, ou du mdecin, qui la gurira par les remdes. La _gourmandise_, telle que le professeur l'a caractrise dans cet article, n'a de nom qu'en franais; elle ne peut tre dsigne ni par le mot latin _gula_, ni par l'anglais _gluttony_, ni par l'allemand _lusternheit_; nous conseillons donc ceux qui seraient tents de traduire ce livre instructif, de conserver le substantif, et de changer seulement l'article; c'est ce que tous les peuples ont fait pour la coquetterie et tout ce qui s'y rapporte. NOTE D'UN GASTRONOME PATRIOTE. Je remarque avec orgueil que la coquetterie et la gourmandise, ces deux grandes modifications que l'extrme sociabilit a apportes nos plus imprieux besoins, sont toutes deux d'origine franaise. MDITATION 12 Des Gourmands. =N'est pas gourmand qui veut=. 61. Il est des individus qui la nature a refus une finesse d'organes, ou une tenue d'attention sans lesquelles les mets les plus succulents passent inaperus. La physiologie a dj reconnu la premire de ces varits, en nous montrant la langue de ces infortuns mal pourvue des houpes nerveuses destines inhaler et apprcier les saveurs. Elles n'veillent chez eux qu'un sentiment obtus; ils sont pour les saveurs ce que les aveugles sont pour la lumire. La seconde se compose des distraits, des babillards, des affairs, des ambitieux et autres, qui veulent s'occuper de deux choses la fois, et ne mangent que pour se remplir. =Napolon=. Tel tait entre autres Napolon: il tait irrgulier dans ses repas, et mangeait vite et mal; mais l se retrouvait aussi cette volont absolue qu'il mettait tout. Ds que l'apptit se faisait sentir, il fallait qu'il ft satisfait, et son service tait mont de manire qu'en tout lieu et toute heure on pouvait, au premier mot, lui prsenter de la volaille, des ctelettes et du caf. =Gourmands par prdestination=. Mais il est une classe privilgie qu'une prdestination matrielle et organique appelle aux jouissances du got. J'ai t de tout temps _Lavatrien_ et _Galliste_ je crois aux dispositions innes. Puisqu'il est des individus qui sont videmment venus au monde pour mal voir, mal marcher, mal entendre, parce qu'ils sont ns myopes, boiteux ou sourds, pourquoi n'y en aurait-il pas d'autres qui ont t prdisposs prouver plus spcialement certaines sries de sensations? D'ailleurs, pour peu qu'on ait du penchant l'observation, on rencontre chaque instant dans le monde des physionomies qui portent l'empreinte irrcusable d'un sentiment dominant, tel qu'une impertinence ddaigneuse, le contentement de soi-mme, la misanthropie, la sensualit, etc., etc. la vrit, on peut porter tout cela avec une figure insignifiante; mais quand la physionomie a un cachet dtermin, il est rare qu'elle soit trompeuse. [Illustration] Les passions agissent sur les muscles; et trs souvent, quoiqu'un homme se taise, on peut lire sur son visage les divers sentiments dont il est agit. Cette tension, pour peu qu'elle soit habituelle, finit par laisser des traces sensibles, et donne ainsi la physionomie un caractre permanent et reconnaissable. =Prdestination sensuelle.= 62.--Les prdestines de la gourmandise sont en gnral d'une stature moyenne; ils ont le visage rond ou carr, les yeux brillants, le front petit, le nez court, les lvres charnues et le menton arrondi. Les femmes sont poteles, plus jolies que belles, et visant un peu l'obsit. Celles qui sont principalement friandes ont les traits plus fins, l'air plus dlicat, sont plus mignonnes, et se distinguent surtout par un coup de langue qui leur est particulier. C'est sous cet extrieur qu'il faut chercher les convives les plus aimables: ils acceptent tout ce qu'on leur offre, mangent lentement, et savourent avec rflexion. Ils ne se htent point de s'loigner des lieux o ils ont reu une hospitalit distingue; et on les a pour la soire, parce qu'ils connaissent tous les jeux et passe-temps qui sont les accessoires ordinaires d'une runion gastronomique. Ceux, au contraire, qui la nature a refus l'aptitude aux jouissances du got, ont le visage, le nez et les yeux longs; quelle que soit leur taille, ils ont dans leur tournure quelque chose d'allong. Ils ont les cheveux noirs et plats, et manquent surtout d'embonpoint; ce sont eux qui ont invent les pantalons. [Illustration] Les femmes que la nature a affliges du mme malheur sont anguleuses, s'ennuient table, et ne vivent que de bostons et de mdisance. Cette thorie physiologique ne trouvera, je l'espre, que peu de contradicteurs, parce que chacun peut la vrifier autour de soi: je vais cependant encore l'appuyer par des faits. Je sigeais un jour un trs grand repas, et j'avais en face une trs jolie personne dont la figure tait tout fait sensuelle. Je me penchai vers mon voisin, et lui dis tout bas qu'avec des traits pareils il tait impossible que cette demoiselle ne ft pas trs gourmande. Quelle folie! me rpondit-il; elle a tout au plus quinze ans; ce n'est pas encore l'ge de la gourmandise... Au surplus, observons. Les commencements ne me furent pas favorables: j'eus peur de m'tre compromis; car, pendant les deux premiers services, la jeune fille fut d'une discrtion qui m'tonnait, et je craignais d'tre tomb sur une exception, car il y en a pour toutes les rgles. Mais enfin le dessert vint, dessert aussi brillant que copieux, et qui me rendit l'esprance. Mon espoir ne fut pas du: non-seulement elle mangea de tout ce qu'on lui offrit, mais encore elle se fit servir des plats qui taient les plus loigns d'elle. Enfin elle gota tout; et le voisin s'tonnait de ce que ce petit estomac pouvait contenir tant de choses. Ainsi fut vrifi mon diagnostic, et la science triompha encore une fois. deux ans de l, je rencontrai encore la mme personne; c'tait huit jours aprs son mariage: elle s'tait dveloppe tout fait son avantage; elle laissait pointer un peu de coquetterie, et talant tout ce que la mode permet de montrer d'attraits, elle tait ravissante. Son mari tait peindre: il ressemblait un certain ventriloque qui savait rire d'un ct et pleurer de l'autre, c'est--dire qu'il paraissait trs content de ce qu'on admirait sa femme; mais ds qu'un amateur avait l'air d'insister, il tait saisi du frisson d'une jalousie trs apparente. Ce dernier sentiment prvalut; il emporta sa femme dans un dpartement loign, et l, pour moi, finit sa biographie. Je fis une autre fois une remarque pareille sur le duc Decrs, qui a t si longtemps ministre de la marine. On sait qu'il tait gros, court, brun, crpu et carr; qu'il avait le visage au moins rond, le menton relev, les lvres paisses et la bouche d'un gant; aussi je le proclamai sur-le-champ amateur prdestin de la bonne chre et des belles. Cette remarque physiognomonique, je la coulai bien doucement et bien bas dans l'oreille d'une dame fort jolie et que je croyais discrte. Hlas! je me trompai! elle tait fille d've, et mon secret l'et touffe. Aussi, dans la soire, l'excellence fut instruite de l'induction scientifique que j'avais tire de l'ensemble de ses traits. C'est ce que j'appris le lendemain par une lettre fort aimable que m'crivit le duc, et par laquelle il se dfendait avec modestie de possder les deux qualits, d'ailleurs fort estimables, que j'avais dcouvertes en lui. Je ne me tins pas pour battu. Je rpondis que la nature ne fait rien en vain; qu'elle l'avait videmment form pour de certaines missions; que, s'il ne les remplissait pas, il contrariait son voeu; qu'au reste, je n'avais aucun droit de pareilles confidences, etc., etc. La correspondance resta l; mais peu de temps aprs, tout Paris fut instruit par la voie des journaux de la mmorable bataille qui eut lieu entre le ministre et son cuisinier, bataille qui fut longue, dispute, et o l'excellence n'eut pas toujours le dessus. Or, si aprs une pareille aventure le cuisinier ne fut pas renvoy (et il ne le fut pas), je puis, je crois, en tirer la consquence que le duc tait absolument domin par les talents de cet artiste, et qu'il dsesprait d'en trouver un autre qui st flatter aussi agrablement son got; sans quoi il n'aurait jamais pu surmonter la rpugnance toute naturelle qu'il devait prouver tre servi par un prpos aussi belliqueux. Comme je traais ces lignes par une belle soire d'hiver, M. Cartier, ancien premier violon de l'Opra et dmonstrateur habile, entre chez moi et s'assied prs de mon feu. J'tais plein de mon sujet, et le considrant avec attention: Cher professeur, lui dis-je, comment se fait-il que vous ne soyez pas gourmand, quand vous en avez tous les traits?--Je l'tais trs fort, rpondit-il, mais je m'abstiens.--Serait-ce par sagesse? lui rpliquai-je. Il ne rpondit pas, mais il poussa un soupir la Walter Scott, c'est--dire tout semblable un gmissement. =Gourmands par tat=. 63.--S'il est des gourmands par prdestination, il en est aussi par tat; et je dois en signaler ici quatre grandes thories: les financiers, les mdecins, les gens de lettres et les dvots. =Les financiers=. Les financiers sont les hros de la Gourmandise. Ici, _hros_ est le mot propre, car il y avait combat; et l'aristocratie nobiliaire et cras les financiers sous le poids de ses titres et de ses cussons, si ceux-ci n'y eussent oppos une table somptueuse et leurs coffres-forts. Les cuisiniers combattaient les gnalogistes, et quoique les ducs n'attendissent pas d'tre sortis pour persifler l'amphitryon qui les traitait, ils taient venus, et leur prsence attestait leur dfaite. D'ailleurs tous ceux qui amassent beaucoup d'argent et avec facilit, sont presque indispensablement obligs d'tre gourmands. L'ingalit des conditions entrane l'ingalit des richesses, mais l'ingalit des richesses n'amne pas l'ingalit des besoins; et tel qui pourrait payer chaque jour un dner suffisant pour cent personnes, est souvent rassasi aprs avoir mang une cuisse de poulet. Il faut donc que l'art use de toutes ses ressources pour ranimer cette ombre d'apptit par des mets qui le soutiennent sans dommage et le caressent sans l'touffer. C'est ainsi que Mondor est devenu gourmand, et que de toutes parts les gourmands ont accouru auprs de lui. Aussi dans toutes les sries d'apprts que nous prsentent les livres de cuisine lmentaire, il y en a toujours un ou plusieurs qui portent pour qualification: _ la financire_. Et on sait que ce n'tait pas le roi, mais les fermiers gnraux qui mangeaient autrefois le premier plat de petits pois qui se payait toujours huit cents francs. Les choses ne se passent pas autrement de nos jours: les tables financires continuent offrir tout ce que la nature a de plus parfait, les serres de plus prcoce, l'art de plus exquis; et les personnages les plus historiques ne ddaignent point de s'asseoir ces festins. =Les Mdecins=. 64.--Des causes d'une autre nature, quoique non moins puissantes, agissent sur les mdecins: ils sont gourmands par sduction, et il faudrait qu'ils fussent de bronze pour rsister la force des choses. [Illustration] Les chers docteurs sont d'autant mieux accueillis que la sant, qui est sous leur patronage, est le plus prcieux de tous les biens; aussi sont-ils enfants gts dans toute la force du terme. Toujours impatiemment attendus, ils sont accueillis avec empressement. C'est une jolie malade qui les engage; c'est une jeune personne qui les caresse; c'est un pre, c'est un mari, qui leur recommandent ce qu'ils ont de plus cher. L'esprance les tourne par la droite, la reconnaissance par la gauche; on les embecque comme des pigeons; ils se laissent faire, et en six mois l'habitude est prise, ils sont gourmands sans retour (_past redemption_). C'est ce que j'osai exprimer un jour dans un repas o je figurais, moi neuvime, sous la prsidence du docteur Corvisart. C'tait vers 1806: Vous tes, m'criai-je du ton inspir d'un prdicateur puritain, vous tes les derniers restes d'une corporation qui jadis couvrait toute la France. Hlas! les membres en sont anantis ou disperss: plus de fermiers gnraux, d'abbs, de chevaliers, de moines blancs; tout le corps dgustateur rside en vous seuls. Soutenez avec fermet un si grand poids, dussiez-vous essuyer le sort des trois cents Spartiates au pas des Thermopyles. Je dis, et il n'y eut pas une rclamation: nous agmes en consquence, et la vrit reste. Je fis ce dner une observation qui mrite d'tre connue. Le docteur Corvisart, qui tait fort aimable quand il voulait, ne buvait que du vin de Champagne frapp de glace. Aussi, ds le commencement du repas et pendant que les autres convives s'occupaient manger, il tait bruyant, conteur, anecdotier. Au dessert, au contraire, et quand la conversation commenait s'animer, il devenait srieux, taciturne et quelquefois morose. De cette observation et de plusieurs autres conformes, j'ai dduit le thorme suivant _Le vin de Champagne, qui est excitant dans ses premiers effets_ (ab initio),_ est stupfiant dans ceux qui suivent_ (in recessu); ce qui est au surplus un effet notoire du gaz acide carbonique qu'il contient. =Objurgation=. 65.--Puisque je tiens les docteurs diplme, je ne veux pas mourir sans leur reprocher l'extrme svrit dont ils usent envers leurs malades. Ds qu'on a le malheur de tomber dans leur mains, il faut subir une kyrielle de dfenses, et renoncer tout ce que nos habitudes ont d'agrable. Je m'lve contre la plupart de ces interdictions comme inutiles. Je dis _inutiles_, parce que les malades n'apptent presque jamais ce qui leur serait nuisible. Le mdecin rationnel ne doit jamais perdre de vue la tendance naturelle de nos penchants, ni oublier que si les sensations douloureuses sont funestes par leur nature, celles qui sont agrables disposent la sant. On a vu un peu de vin, une cuillere de caf, quelques gouttes de liqueur, rappeler le sourire sur les faces les plus hippocratiques. Au surplus, il faut qu'ils sachent bien, ces ordonnateurs svres, que leurs prescriptions restent presque toujours sans effet; le malade cherche s'y soustraire; ceux qui l'environnent ne manquent jamais de raisons pour lui complaire, et on n'en meurt ni plus ni moins. La ration d'un Russe malade, en 1815, aurait gris un fort de la halle, et celle des Anglais et rassasi un Limousin. Et il n'y avait pas de retranchement y faire, car des inspecteurs militaires parcouraient sans cesse nos hpitaux, et surveillaient la fois la fourniture et la consommation. J'mets mon avis avec d'autant plus de confiance qu'il est appuy sur des faits nombreux, et que les praticiens les plus heureux se rapprochent de ce systme. Le chanoine Rollet, mort il y a environ cinquante ans, tait buveur, suivant l'usage de ces temps antiques; il tomba malade, et la premire phrase du mdecin fut employe lui interdire tout usage de vin. Cependant, la visite suivante, le docteur trouva le patient couch, et devant son lit un corps de dlit presque complet; savoir: une table couverte d'une nappe bien blanche, un gobelet de cristal, une bouteille de belle apparence, et une serviette pour s'essuyer les lvres. cette vue il entra dans une violente colre et parlait de se retirer, quand le malheureux chanoine lui cria, d'une voix lamentable: Ah! docteur, souvenez-vous que quand vous m'avez dfendu de boire, vous ne m'avez pas dfendu le plaisir de voir la bouteille. Le mdecin qui traitait M. de Montlusin de Pont-de-Veyle fut bien encore plus cruel, car non-seulement il interdit l'usage du vin son malade, mais encore il lui prescrivit de boire de l'eau grandes doses. Peu de temps aprs le dpart de l'ordonnateur, madame de Montlusin, jalouse d'appuyer l'ordonnance et de contribuer au retour de la sant de son mari, lui prsenta un grand verre d'eau la plus belle et la plus limpide. Le malade le reut avec docilit, et se mit le boire avec rsignation; mais il s'arrta la premire gorge, et rendant le vase sa femme: Prenez cela, ma chre, lui dit-il, et gardez-le pour une autre fois: j'ai toujours ou dire qu'il ne fallait pas badiner avec les remdes. =Les gens de lettres=. 66.--Dans l'empire gastronomique, le quartier des gens de lettres est tout prs de celui des mdecins. Sous le rgne de Louis XIV, les gens de lettres taient ivrognes; ils se conformaient la mode, et les mmoires du temps sont tout fait difiants ce sujet. Maintenant ils sont gourmands: en quoi il y a amlioration. Je suis bien loin d'tre de l'avis du cynique Geoffroy, qui disait que si les productions modernes manquent de force, cela vient de ce que les auteurs ne boivent que de l'eau sucre. Je crois, au contraire, qu'il a fait une double mprise, et qu'il s'est tromp sur le fait et sur la consquence. L'poque actuelle est riche en talents; ils se nuisent peut-tre par leur multitude; mais la postrit, jugeant avec plus de calme, y verra bien des sujets d'admiration: c'est ainsi que nous-mmes avons rendu justice aux chefs-d'oeuvre de Racine et de Molire, qui furent froidement reus par les contemporains. Jamais la position des gens de lettres dans la socit n'a t plus agrable. Ils ne logent plus dans les rgions leves qu'on leur reprochait autrefois; les domaines de la littrature sont devenus plus fertiles; les flots de l'Hippocrne roulent aussi des paillettes d'or: gaux de tout le monde, ils n'entendent plus le langage du protectorat, et, pour comble de biens, la Gourmandise les comble de ses plus chres faveurs. On engage les gens de lettres cause de l'estime qu'on fait de leurs talents, parce que leur conversation a en gnral quelque chose de piquant, et aussi parce que depuis quelque temps il est de rgle que toute socit doit avoir son homme de lettres. Ces messieurs arrivent toujours un peu tard; on ne les accueille que mieux, parce qu'on les a dsirs; on les affriande pour qu'ils reviennent; on les rgale pour qu'ils tincellent; et comme ils trouvent cela fort naturel, ils s'y accoutument, deviennent, sont et demeurent gourmands. Les choses mme ont t si loin qu'il y a eu un peu de scandale. Quelques furets ont prtendu que certains djeuneurs s'taient laiss sduire, que certaines promotions taient issues de certains pts, et que le temple de l'immortalit s'tait ouvert la fourchette. Mais c'taient de mchantes langues; ces bruits sont tombs comme tant d'autres: ce qui est fait est bien fait; et je n'en fais ici mention que pour montrer que je suis au courant de tout ce qui tient mon sujet. =Les dvots=. 67.--Enfin la Gourmandise compte beaucoup de dvots parmi ses plus fidles sectateurs. Nous entendons par _dvots_ ce qu'entendaient Louis XIV et Molire, c'est--dire ceux dont toute la religion consiste en pratiques extrieures; les gens pieux et charitables n'ont rien faire l. Voyons donc comment la vocation leur vient. Parmi ceux qui veulent faire leur salut, le plus grand nombre cherche le chemin le plus doux; ceux qui fuient les hommes, couchent sur la dure et revtent le cilice, ont toujours t et ne peuvent jamais tre que des exceptions. Or, il est des choses damnables sans quivoque, et qu'on ne peut jamais se permettre, comme le bal, les spectacles, le jeu et autres passe-temps semblables. Pendant qu'on les abomine, ainsi que ceux qui les mettent en pratique, la Gourmandise se prsente et se glisse avec une face tout fait thologique. De droit divin, l'homme est le roi de la nature, et tout ce que la terre produit a t cr pour lui. C'est pour lui que la caille s'engraisse, pour lui que le moka a un si doux parfum, pour lui que le sucre est favorable la sant. Comment donc ne pas user, du moins avec la modration convenable, des biens que la Providence nous offre surtout si nous continuons les regarder comme des choses prissables, surtout si elles exaltent notre reconnaissance envers l'auteur de toutes choses! Des raisons non moins fortes viennent encore renforcer celles-ci. Peut-on trop bien recevoir ceux qui dirigent nos mes et nous tiennent dans la voie du salut? Ne doit-on pas rendre aimables, et par cela mme plus frquentes, des runions dont le but est excellent? Quelquefois aussi les dons de Comus arrivent sans qu'on les cherche: c'est un souvenir de collge, c'est le don d'une vieille amiti, c'est un pnitent qui s'humilie, c'est un collatral qui se rappelle, c'est un protg qui se reconnat. Comment repousser de pareilles offrandes? comment ne pas les assortir? C'est une pure ncessit. D'ailleurs les choses se sont toujours passes ainsi: Les moutiers taient de vrais magasins des plus adorables friandises; et voil pourquoi certains amateurs les regrettent si amrement[29]. Plusieurs ordres monastiques, les Bernardins surtout, faisaient profession de bonne chre. Les cuisiniers du clerg ont recul les limites de l'art; et quand M. de Pressigny (mort archevque de Besanon), revint du conclave qui avait nomm Pie VI, il disait que le meilleur dner qu'il et fait Rome avait t chez le gnral des Capucins. =Les chevaliers et les abbs=. 68.--Nous ne pouvons mieux finir cet article qu'en faisant une mention honorable de deux corporations que nous avons vues dans toute leur gloire, et que la rvolution a clipses: les chevaliers et les abbs. Qu'ils taient gourmands, ces chers amis! il tait impossible de s'y mprendre leurs narines ouvertes, leurs yeux carquills, leurs lvres vernisses, leur langue promeneuse; cependant chaque classe avait une manire de manger qui lui tait particulire. [Illustration] [Note 29: Les meilleures liqueurs de France se faisaient la Cte, chez les Visitandines; celles de Niort ont invent la confiture d'anglique; on vante les pains de fleur d'orange des soeurs de Chteau-Thierry; et les Ursulines de Belley avaient pour les noix confites une recette qui en faisait un trsor d'amour et de friandise. Il est a craindre, hlas! qu'elle ne soit perdue.] Les chevaliers avaient quelque chose de militaire dans leur pose; ils s'administraient les morceaux avec dignit, les travaillaient avec calme, et promenaient horizontalement, du matre la matresse de la maison, des regards approbateurs. Les abbs, au contraire, se pelotonnaient pour se rapprocher de l'assiette; leur main droite s'arrondissait comme la patte du chat qui tire les marrons du feu; leur physionomie tait toute jouissance, et leur regard avait quelque chose de concentr qu'il est plus facile de concevoir que de peindre. Comme les trois quarts de ceux qui composent la gnration actuelle n'ont rien vu qui ressemble aux chevaliers et aux abbs que nous venons de dsigner, et qu'il est cependant indispensable de les reconnatre pour bien entendre beaucoup de livres crits dans le dix-huitime sicle; nous emprunterons l'auteur du _Trait historique sur le duel_ quelques pages qui ne laisseront rien dsirer ce sujet.(Voyez les _Varits_, n20.) =Longvit annonce aux Gourmand=. 69.--D'aprs mes dernires lectures, je suis heureux, on ne peut pas plus heureux, de pouvoir donner mes lecteurs une bonne nouvelle, savoir, que la bonne chre est bien loin de nuire la sant, et que, toutes choses gales, les gourmands vivent plus longtemps que les autres. C'est ce qui est arithmtiquement prouv dans un mmoire trs bien fait, lu dernirement l'Acadmie des Sciences par le docteur Villermet. Il a compar les divers tats de la socit o l'on fait bonne chre avec ceux o l'on se nourrit mal, et en a parcouru l'chelle tout entire. Il a galement compar entre eux les divers arrondissements de Paris o l'aisance est plus ou moins gnralement rpandue, et o l'on sait que, sous ce rapport, il existe une extrme diffrence, comme, par exemple, entre le faubourg Saint-Marceau et la Chausse d'Antin. Enfin le docteur a pouss ses recherches jusqu'aux dpartements de la France, et compar, sous le mme rapport, ceux qui sont plus ou moins fertiles: partout il a obtenu pour rsultat gnral que la mortalit diminue dans la mme proportion que les moyens qu'on a de se bien nourrir augmentent, et qu'ainsi ceux que la fortune soumet au malheur de se mal nourrir peuvent du moins tre srs que la mort les en dlivrera plus vite. Les deux extrmes de cette progression sont que, dans l'tat de la vie le plus favoris, il ne meurt dans un an qu'un individu sur cinquante, tandis que, parmi ceux qui sont les plus exposs la misre, il en meurt un sur quatre dans le mme espace de temps. Ce n'est pas que ceux qui font excellente chre ne soient jamais malades; hlas! ils tombent aussi quelquefois dans le domaine de la facult, qui a coutume de les dsigner sous la qualification de _bons malades_; mais comme ils ont une plus grande dose de vitalit, et que toutes les parties de l'organisation sont mieux entretenues, la nature a plus de ressources, et le corps rsiste incomparablement mieux la destruction. Cette vrit physiologique peut galement s'appuyer sur l'histoire qui nous apprend que toutes les fois que des circonstances imprieuses, telles que la guerre, les siges, le drangement des saisons, ont diminu les moyens de se nourrir, cet tat de dtresse a toujours t accompagn de maladies contagieuses et d'un grand surcrot de mortalit. La caisse Lafarge, si connue des Parisiens, aurait sans doute prospr, si ceux qui l'ont tablie avaient fait entrer dans leurs calculs la vrit de fait dveloppe par le docteur Villermet. Ils avaient calcul la mortalit d'aprs les tables de Buffon, de Parcieux et autres, qui sont toutes tablies sur des nombres pris dans toutes les classes et dans tous les ges d'une population. Mais comme ceux qui placent des capitaux pour se faire un avenir ont en gnral chapp aux dangers de l'enfance, et sont accoutums un ordinaire rgl, soign, et quelquefois succulent, _la mort n'a pas donn_, les esprances ont t dues, et la spculation a manqu. Cette cause n'a sans doute pas t la seule; mais elle est lmentaire. Cette dernire observation nous a t fournie par M. le professeur Pardessus. M. du Belloy, archevque de Paris, qui a vcu prs d'un sicle, avait un apptit assez prononc; il aimait la bonne chre, et j'ai vu plusieurs fois sa figure patriarcale s'animer l'arrive d'un morceau distingu. Napolon lui marquait, en toute occasion, dfrence et respect. MDITATION XIII. =prouvettes gastronomiques=. 70.--On a vu dans le chapitre prcdent que le caractre distinctif de ceux qui ont plus de prtentions que de droits aux honneurs de la gourmandise, consiste en ce qu'au sein de la meilleure chre leurs yeux restent ternes et leur visage inanim. Ceux-l ne sont pas dignes qu'on leur prodigue des trsors dont ils ne sentent pas le prix: il nous a donc paru trs intressant de pouvoir les signaler, et nous avons cherch les moyens de parvenir une connaissance si importante pour l'assortiment des hommes et pour la connaissance des convives. Nous nous sommes occup de cette recherche avec cette suite qui force le succs, et c'est notre persvrance que nous devons l'avantage de prsenter au corps honorable des amphitryons la dcouverte des _prouvettes gastronomiques_, dcouverte qui honorera le dix-neuvime sicle. Nous entendons par _prouvettes gastronomiques_, des mets d'une saveur reconnue et d'une excellence tellement indisputable, que leur apparition seule doit mouvoir, chez un homme bien organis, toutes les puissances dgustatrices; de sorte que tous ceux chez lesquels, en pareil cas, on n'aperoit ni l'clair du dsir, ni la radiance de l'extase, peuvent justement tre nots comme indignes des honneurs de la sance et des plaisirs qui y sont attachs. La mthode des prouvettes, dment examine et dlibre en grand conseil, a t inscrite au livre d'or dans les termes suivants, pris d'une langue qui ne change plus. _Utcumque ferculum, eximii et bene noti saporis, appositum fuerit, fiat auptosia conviv; et nisi facies ejus ac oculi vertantur ad ecstasim, notetur ut indignus_. Ce qui a t traduit comme il suit par le traducteur jur du grand conseil: Toutes les fois qu'on servira un mets d'une saveur distingue et bien connue, on observera attentivement les convives, et on notera comme indignes tous ceux dont la physionomie n'annoncera pas le ravissement. La force des prouvettes est relative, et doit tre approprie aux facults et aux habitudes des diverses classes de la socit. Toutes circonstances apprcies, elle doit tre calcule pour causer admiration et surprise: c'est un dynamomtre dont la force doit augmenter mesure qu'on monte dans les hautes zones de la socit. Ainsi l'prouvette destine un petit rentier de la rue Coquenard ne fonctionnerait dj plus chez un second commis, et ne s'apercevrait mme pas un dner d'lus (_select few_) chez un financier ou un ministre. Dans l'numration que nous allons faire des mets qui ont t levs la dignit d'prouvettes, nous commencerons par ceux qui sont plus basse pression; nous monterons ensuite graduellement, pour en clairer la thorie, de manire non seulement que chacun puisse s'en servir avec fruit, mais qu'il puisse encore en inventer de nouvelles sur le mme principe, y donner son nom, et en faire usage dans la sphre o le hasard l'a plac. Nous avons eu un moment l'intention de donner ici, comme pices justificatives, la recette pour confectionner les diverses prparations que nous indiquons comme prouvettes; mais nous nous en sommes abstenu; nous avons cru que ce serait faire injustice aux divers recueils qui ont paru depuis et y compris celui de Beauvilliers, et tout rcemment le _Cuisinier des cuisiniers_. Nous nous contentons d'y renvoyer, ainsi qu' ceux de Viart et d'Appert, en observant qu'on trouve dans ce dernier divers aperus scientifiques auparavant inconnus dans les ouvrages de cette espce. Il est regretter que le public n'ait pas pu jouir de la relation tachygraphique de ce qui fut dit au conseil, lorsqu'il dlibra sur les prouvettes. Tout cela est rest dans la nuit du secret, mais il est du moins une circonstance qu'il m'a t permis de rvler. Quelqu'un[30] proposa des prouvettes ngatives et par privation. Ainsi, par exemple, un accident qui aurait dtruit un plat d'une haute saveur, une bourriche devant arriver par le courrier et qui aurait t retarde, soit que le fait ft vrai, soit qu'il ne ft qu'une supposition, ces fcheuses nouvelles, on aurait observ et notre tristesse graduelle imprime sur le front des convives, et on aurait pu se procurer ainsi une bonne chelle de sensibilit gastrique. Mais cette proposition, quoique sduisante au premier coup d'oeil, ne rsista pas un examen plus approfondi. Le prsident observa, et observa avec grande raison, que de pareils vnements, qui n'agiraient que superficiellement sur les organes disgracis des indiffrents, pourraient exercer sur les vrais croyants une influence funeste, et peut-tre leur occasionner un saisissement mortel. Ainsi, malgr quelque insistance de la part de l'auteur, la proposition fut rejete l'unanimit. Nous allons maintenant donner l'tat des mets que nous avons jugs propres servir d'prouvettes; nous les avons diviss en trois sries d'ascension graduelle, suivant l'ordre et la mthode ci-devant indiqus. [Note 30: M. F... S... qui, par sa physionomie classique, la finesse de son got et ses talents administratifs, a tout ce qu'il faut pour devenir un financier parfait.] =prouvettes gastronomiques=. PREMIRE SRIE. REVENU PRSUM: 5,000 FRANCS (MDIOCRIT). Une forte rouelle de veau pique de gros lard et cuite dans son jus; Un dindon de ferme farci de marrons de Lyon; Des pigeons de volire gras, bards et cuits propos; Des oeufs la neige; Un plat de choucroute (_saur-kraut_) hriss de saucisses et couronn de lard fum de Strasbourg. Expression: Peste? voil qui a bonne mine: allons, il faut y faire honneur!... IIe SRIE. REVENU PRSUM: 15,000 FR. (AISANCE). Un filet de boeuf coeur ros piqu, et cuit dans son jus; Un quartier de chevreuil, sauce hache aux cornichons; Un turbot au naturel; Un gigot de prsal la provenale; Un dindon truff; Des petits pois en primeur. Expression: Ah! mon ami, quelle aimable apparition! il y a vraiment nopces[31] et festins. IIIe SRIE. REVENU PRSUM: 30,000 FR. ET PLUS. (RICHESSE). Une pice de volaille de sept livres, bourre de truffes du Prigord jusqu' sa conversion en sphrode; [Note 31: Pour que cette phrase soit convenablement articule, il faut faire sentir le _p_.] Un norme pt de foie gras de Strasbourg, ayant forme de bastion; Une grosse carpe du Rhin la Chambord, richement dote et pare; [Illustration] Des cailles truffes la moelle, tendues sur des toasts beurrs au basilic; Un brochet de rivire piqu, farci et baign d'une crme d'crevisses, _secundum artem_; Un faisan son point, piqu en toupet, gisant sur une rtie travaille la sainte-alliance; Cent asperges de cinq six lignes de diamtre, en primeur, sauce l'osmazme; Deux douzaines d'ortolans la provenale, comme il est dit dans le _Secrtaire et le Cuisinier_; Une pyramide de meringues la vanille et la rose. (Cette prouvette n'a d'effet ncessaire que sur les dames et sur les hommes mollets d'abb, etc.) Expression: Ah! monsieur ou monseigneur, que votre cuisinier est un homme admirable! on ne rencontre ces choses-l que chez vous! =Observation gnrale=. Pour qu'une prouvette produise certainement son effet, il est ncessaire qu'elle soit comparativement en large proportion: l'exprience, fonde sur la connaissance du genre humain, nous a appris que la raret la plus savoureuse perd son influence quand elle n'est pas en proportion exubrante; car le premier mouvement qu'elle imprime aux convives est justement arrt par la crainte qu'ils peuvent avoir d'tre mesquinement servis ou d'tre, dans certaines positions, obligs de refuser par politesse: ce qui arrive souvent chez les avares fastueux. J'ai eu plusieurs fois occasion de vrifier l'effet des prouvettes gastronomiques; j'en rapporte un exemple qui suffira: J'assistais un dner de gourmands de la quatrime catgorie, o nous ne nous trouvions que deux profanes, mon ami R... et moi. Aprs un premier service de haute distinction, on servit entre autres choses un norme coq vierge[32] de Barbezieux, truff tout rompre, et un gibraltar de foie gras de Strasbourg. [Note 32: Des hommes, dont l'avis peut faire doctrine, m'ont assur que la chair de coq vierge est sinon plus tendre, du moins certainement de plus haut got que celle du chapon. J'ai trop d'affaires en ce bas monde pour faire cette exprience, que je dlgue mes lecteurs: mais je crois qu'on peut d'avance se ranger cet avis, parce qu'il y a dans la premire de ces chairs un lment de sapidit qui manque dans la seconde. Une femme de beaucoup d'esprit m'a dit qu'elle connat les gourmands la manire dont ils prononcent le mot _bon_ dans les phrases: _Voil qui est bon, voil qui est bien bon_, et autres pareilles; elle assure que les adeptes mettent ce monosyllabe si court un accent de vrit, de douceur et d'enthousiasme auquel les palais disgracis ne peuvent jamais atteindre.] Cette apparition produisit sur l'assemble un effet marqu, mais difficile dcrire, peu prs comme le rire silencieux indiqu par Cooper; et je vis bien qu'il y avait lieu observation. Effectivement, toutes les conversations cessrent par la plnitude des coeurs; toutes les attentions se fixrent sur l'adresse des protecteurs; et quand les assiettes de distribution eurent pass, je vis se succder tour--tour, sur toutes les physionomies, le feu du dsir, l'extase de la jouissance, le repos parfait de la batitude. [Illustration] [Illustration] MDITATION XIV. =Du plaisir de la table=. 71.--L'homme est incontestablement, des tres sensitifs qui peuplent notre globe, celui qui prouve le plus de souffrances. La nature l'a primitivement condamn la douleur par la nudit de sa peau, par la forme de ses pieds, et par l'instinct de guerre et de destruction qui accompagne l'espce humaine partout o on l'a rencontre. Les animaux n'ont point t frapps de cette maldiction; et sans quelques combats causs par l'instinct de la reproduction, la douleur, dans l'tat de nature, serait absolument inconnue la plupart des espces: tandis que l'homme, qui ne peut prouver le plaisir que passagrement et par un petit nombre d'organes, peut toujours, et dans toutes les parties de son corps, tre soumis d'pouvantables douleurs. Cet arrt de la destine a t aggrav, dans son excution, par une foule de maladies qui sont nes des habitudes de l'tat social: de sorte que le plaisir le plus vif et le mieux conditionn que l'on puisse imaginer ne peut, soit en intensit, soit en dure, servir de compensation pour les douleurs atroces qui accompagnent certains drangements, tels que la goutte, la rage de dent, les rhumatismes aigus, la strangurie, ou qui sont causs par les supplices rigoureux en usage chez certains peuples. C'est cette crainte pratique de la douleur qui fait que, sans mme s'en apercevoir, l'homme se jette avec lan du ct oppos, et s'attache avec abandon au petit nombre de plaisirs que la nature a mis dans son lot. C'est pour la mme raison qu'il les augmente, les tire, les faonne, les adore enfin, puisque, sous le rgne de l'idoltrie, et pendant une longue suite de sicles, tous les plaisirs ont t des divinits secondaires, prsides par des dieux suprieurs. La svrit des religions nouvelles a dtruit tous ces patronages: Bacchus, l'Amour et Cornus, Diane, ne sont plus que des souvenirs potiques; mais la chose subsiste: et sous la plus srieuse de toutes les croyances, on se rgale l'occasion des mariages, des baptmes et mme des spultures. =Origine du plaisir de la table=. 72.--Les repas, dans le sens que nous donnons ce mot, ont commenc avec le second ge de l'espce humaine, c'est--dire au moment o elle a cess de se nourrir de fruits. Les apprts et la distribution des viandes ont ncessit le rassemblement de la famille, les chefs distribuant leurs enfants le produit de leur chasse, et les enfants adultes rendant ensuite le mme service leurs parents vieillis. Ces runions, bornes d'abord aux relations les plus proches, se sont tendues peu peu celles de voisinage et d'amiti. Plus tard, et quand le genre humain se fut tendu, le voyageur fatigu vint s'asseoir ces repas primitifs, et raconta ce qui se passait dans les contres lointaines. Ainsi naquit l'hospitalit, avec ses droits rputs sacrs chez tous les peuples; car il n'en est aucun si froce qui ne se fit un devoir de respecter les jours de celui avec qui il avait consenti de partager le pain et le sel. C'est pendant le repas que durent natre ou se perfectionner les langues, soit parce que c'tait une occasion de rassemblement toujours renaissante, soit parce que le loisir qui accompagne et suit le repas dispose naturellement la confiance et la loquacit. =Diffrence entre le plaisir de manger et le plaisir de la table=. 73.--Tels durent tre, par la nature des choses, les lments du plaisir de la table, qu'il faut bien distinguer du plaisir de manger, qui est son antcdent ncessaire. Le plaisir de manger est la sensation actuelle et directe d'un besoin qui se satisfait. Le plaisir de la table est la sensation rflchie qui nat de diverses circonstances de faits, de lieux, de choses et de personnes qui accompagnent le repas. Le plaisir de manger nous est commun avec les animaux, il ne suppose que la faim et ce qu'il faut pour la satisfaire. Le plaisir de la table est particulier l'espce humaine; il suppose des soins antcdents pour les apprts du repas, pour le choix du lieu et le rassemblement des convives. Le plaisir de manger exige, sinon la faim, au moins de l'apptit; le plaisir de la table est le plus souvent indpendant de l'un et de l'autre. Ces deux tats peuvent toujours s'observer dans nos festins. Au premier service, et en commenant la session, chacun mange avidement, sans parler, sans faire attention ce qui peut tre dit; et quel que soit le rang qu'on occupe dans la socit, on oublie tout pour n'tre qu'un ouvrier de la grande manufacture. Mais quand le besoin commence tre satisfait, la rflexion nat, la conversation s'engage, un autre ordre de choses commence, et celui qui jusque-l n'tait que consommateur, devient convive plus ou moins aimable, suivant que le matre de toutes choses lui en a dispens les moyens. =Effets.= 74.--Le plaisir de la table ne comporte ni ravissements, ni extases, ni transports, mais il gagne en dure ce qu'il perd en intensit, et se distingue surtout par le privilge particulier dont il jouit, de nous disposer tous les autres, ou du moins de nous consoler de leur perte. Effectivement, la suite d'un repas bien entendu, le corps et l'me jouissent d'un bien-tre particulier. Au physique, en mme temps que le cerveau se rafrachit, la physionomie s'panouit, le coloris s'lve, les yeux brillent, une douce chaleur se rpand dans tous les membres.. Au moral, l'esprit s'aiguise, l'imagination s'chauffe, les bons mots naissent et circulent; et si La Farre et Saint-Aulaire vont la postrit avec la rputation d'auteurs spirituels, ils le doivent surtout ce qu'ils furent convives aimables. D'ailleurs, on trouve souvent rassembles autour de la mme table toutes les modifications que l'extrme sociabilit a introduites parmi nous: l'amour, l'amiti, les affaires, les spculations, la puissance, les sollicitations, le protectorat, l'ambition, l'intrigue, voil pourquoi le conviviat touche tout; voil pourquoi il produit des fruits de toutes les saveurs. =Accessoires Industriels.= 75.--C'est par une consquence immdiate de ces antcdents que toute l'industrie humaine s'est concentre pour augmenter la dure et l'intensit du plaisir de la table. Des potes se plaignirent de ce que le cou tant trop court s'opposait la dure du plaisir de la dgustation; d'autres dploraient le peu de capacit de l'estomac; et on en vint jusqu' dlivrer ce viscre du soin de digrer un premier repas, pour se donner le plaisir d'en avaler un second. Ce fut l l'effort suprme tent pour amplifier les jouissances du got; mais si, de ce ct, on ne put pas franchir les bornes poses par la nature, on se jeta dans les accessoires, qui du moins offraient plus de latitude. On orna de fleurs les vases et les coupes; on en couronna les convives; on mangea sous la vote du ciel, dans les jardins, dans les bosquets, en prsence de toutes les merveilles de la nature. Au plaisir de la table, on joignit les charmes de la musique et le son des instruments. Ainsi, pendant que la cour du roi des Phaciens se rgalait, le chantre Phmius clbrait les faits et les guerriers des temps passs. Souvent des danseurs, des bateleurs et des mimes des deux sexes et de tous les costumes, venaient occuper les yeux sans nuire aux jouissances du got; les parfums les plus exquis se rpandaient dans les airs; on alla jusqu' se faire servir par la beaut sans voile, de sorte que tous les sens taient appels une jouissance universelle. Je pourrais employer plusieurs pages prouver ce que j'avance. Les auteurs grecs, romains, et nos vieilles chroniques, sont l prts tre copis; mais ces recherches ont dj t faites, et ma facile rudition aurait peu de mrite: je donne donc pour constant ce que d'autres ont prouv: c'est un droit dont j'use souvent et dont le lecteur doit me savoir gr. =Dix-huitime et dix-neuvime sicle=. 76.--Nous avons adopt, plus ou moins, suivant les circonstances, ces divers moyens de batification, et nous y avons joint encore ceux que les dcouvertes nouvelles nous ont rvls. Sans doute la dlicatesse de nos moeurs ne pouvait pas laisser subsister les vomitoires des Romains; mais nous avons mieux fait, et nous sommes parvenus au mme but par une voie avoue par le bon got. On a invent des mets tellement attrayants, qu'ils font renatre sans cesse l'apptit; ils sont en mme temps si lgers, qu'ils flattent le palais, sans presque surcharger l'estomac. Snque aurait dit: _Nubes esculentas_. Nous sommes donc parvenus une telle progression alimentaire, que si la ncessit des affaires ne nous forait pas nous lever de table, ou si le besoin du sommeil ne venait pas s'interposer, la dure des repas serait peu prs indfinie, et on n'aurait aucune donne certaine pour dterminer le temps qui pourrait s'couler depuis le premier coup de madre jusqu'au dernier verre de punch. Au surplus, il ne faut pas croire que tous ces accessoires soient indispensables pour constituer le plaisir de la table. On gote ce plaisir dans presque toute son tendue, toutes les fois qu'on runit les quatre conditions suivantes: chre au moins passable, bon vin, convives aimables, temps suffisant. C'est ainsi que j'ai souvent dsir avoir assist au repas frugal qu'Horace destinait au voisin qu'il aurait invit, ou l'hte que le mauvais temps aurait contraint chercher un abri auprs de lui; savoir: un bon poulet, un chevreau (sans doute bien gras), et, pour dessert, des raisins, des figues et des noix. En y joignant du vin rcolt sous le consulat de Manlius (_nata mecum consule Manlio_), et la conversation de ce pote voluptueux, il me semble que j'aurais soup de la manire la plus confortable. At mihi cm longum post tempus venerat hospes Sive operum vacuo, longum conviva per imbrem Vicinus, ben erat, non piscibus urbe petitis, Sed pullo atque hsedo, tum[33] pensilis uva secundas Et nux ornabat mensas, cum duplice ficu. [Note 33: Le dessert se trouve prcisment dsign et distingu par l'adverbe _tum_ et par les mots _secundas mensas_.] C'est encore ainsi qu'hier ou demain trois paires d'amis se seront rgals du gigot l'eau et du rognon de Pontoise, arross d'orlans et de mdoc bien limpides; et qu'ayant fini la soire dans une causerie pleine d'abandon et de charmes, ils auront totalement oubli qu'il existe des mets plus fins et des cuisiniers plus savants. Au contraire, quelque recherche que soit la bonne chre, quelque somptueux que soient les accessoires, il n'y a pas plaisir de table si le vin est mauvais, les convives ramasss sans choix, les physionomies tristes et le repas consomm avec prcipitation. =Esquisse=. Mais dira peut-tre le lecteur impatient, comment donc doit tre fait, en l'an de grce 1825, un repas pour runir toutes les conditions qui procurent au suprme degr le plaisir de la table? Je vais rpondre cette question. Recueillez-vous, lecteurs, et prtez attention: c'est Gasterea, c'est la plus jolie des muses qui m'inspire; je serai plus clair qu'un oracle, et mes prceptes traverseront les sicles. Que le nombre des convives n'excde pas douze, afin que la conversation puisse tre constamment gnrale; Qu'ils soient tellement choisis, que leurs occupations soient varies, leurs gots analogues, et avec de tels points de contact qu'on ne soit point oblig d'avoir recours l'odieuse formalit des prsentations; Que la salle manger soit claire avec luxe, le couvert d'une propret remarquable, et l'atmosphre la temprature de treize seize degrs au thermomtre de Raumur; Que les hommes soient spirituels sans prtention, et les femmes aimables sans tre trop coquettes[34]; [Note 34: J'cris Paris, entre le Palais-Royal et la Chausse-d'Antin.] Que les mets soient d'un choix exquis, mais en nombre resserr; et les vins de premire qualit, chacun dans son degr; Que la progression, pour les premiers, soit des plus substantiels aux plus lgers; et pour les seconds, des plus lampants aux plus parfums; Que le mouvement de consommation soit modr, le dner tant la dernire affaire de la journe; et que les convives se tiennent comme des voyageurs qui doivent arriver ensemble au mme but; Que le caf soit brlant, et les liqueurs spcialement de choix de matre; Que le salon qui doit recevoir les convives soit assez spacieux pour organiser une partie de jeu pour ceux qui ne peuvent pas s'en passer, et pour qu'il reste cependant assez d'espace pour les colloques post-mridiens; Que les convives soient retenus par les agrments de la socit et ranims par l'espoir que la soire ne se passera pas sans quelque jouissance ultrieure; Que le th ne soit pas trop charg; que les rties soient artistement beurres, et le punch fait avec soin; Que la retraite ne commence pas avant onze heures, mais qu' minuit tout le monde soit couch. Si quelqu'un a assist un repas runissant toutes ces conditions, il peut se vanter d'avoir assist sa propre apothose, et on aura d'autant moins de plaisir qu'un plus grand nombre d'entre elles auront t oublies ou mconnues. J'ai dit que le plaisir de la table, tel que je l'ai caractris, tait susceptible d'une assez longue dure; je vais le prouver en donnant la relation vridique et circonstancie du plus long repas que j'aie fait en ma vie: c'est un bonbon que je mets dans la bouche du lecteur, pour le rcompenser de la complaisance qu'il a de me lire avec plaisir. La voici: J'avais, au fond de la ru du Bac, une famille de parents, compose comme il suit: le docteur, soixante-dix-huit ans; le capitaine, soixante-seize ans; leur soeur Jeannette, soixante-quatorze. Je les allais voir quelquefois, et ils me recevaient toujours avec beaucoup d'amiti. [Illustration] Parbleu! me dit un jour le docteur Dubois en se levant sur la pointe des pieds pour me frapper sur l'paule, il y a longtemps que tu nous vantes tes fondues (oeufs brouills au fromage), tu ne cesses de nous en faire venir l'eau la bouche; il est temps que cela finisse. Nous irons un jour djeuner chez toi, le capitaine et moi, et nous verrons ce que c'est. (C'est, je crois, vers 1801, qu'il me faisait cette agacerie.) Trs-volontiers, lui rpondis-je, et vous l'aurez dans toute sa gloire, car c'est moi qui la ferai. Votre proposition me rend tout--fait heureux. Ainsi, demain dix heures, heure militaire[35]. [Note 35: Toutes les fois qu'un rendez-vous est annonc ainsi, on doit servir l'heure sonnante: les retardataires sont rputs dserteurs.] Au temps indiqu, je vis arriver mes deux convives, rass de frais, bien peigns, bien poudrs: deux petits vieillards encore verts et bien portants. Ils sourirent de plaisir quand ils virent la table prte, du linge blanc, trois couverts mis, et chaque place deux douzaines d'hutres, avec un citron luisant et dor. Aux deux bouts de la table s'levait une bouteille de vin de Sauterne, soigneusement essuye, fors le bouchon, qui indiquait d'une manire certaine qu'il y avait longtemps que le tirage avait eu lieu. Hlas! j'ai vu disparatre, ou peu prs, ces djeuners d'hutres, autrefois si frquents et si gais, o on les avalait par milliers; ils ont disparu avec les abbs, qui n'en mangeaient jamais moins d'une grosse, et les chevaliers, qui n'en finissaient plus. Je les regrette, mais en philosophe: si le temps modifie les gouvernements, quels droits n'a-t-il pas eus sur de simples usages! Aprs les hutres, qui furent trouves trs fraches, on servit des rognons la brochette, une casse de foie gras aux truffes, et enfin la fondue. On en avait rassembl les lments dans une casserole, qu'on apporta sur la table avec un rchaud l'esprit-de-vin. Je fonctionnai sur le champ de bataille, et les cousins ne perdirent pas un de mes mouvements. Ils se rcrirent sur les charmes de cette prparation, et m'en demandrent la recette, que je leur promis, tout en leur contant ce sujet deux anecdotes que le lecteur rencontrera peut-tre ailleurs. Aprs la fondue vinrent les fruits de la saison et les confitures, une tasse de vrai moka fait la _Dubelloy_, dont la mthode commenait se propager, et enfin deux espces de liqueurs, un esprit pour dterger, et une huile pour adoucir. Le djeuner bien fini, je proposai mes convives de prendre un peu d'exercice, et pour cela de faire le tour de mon appartement, appartement qui est loin d'tre lgant, mais qui est vaste, confortable, et o mes amis se trouvaient d'autant mieux que les plafonds et les dorures datent du milieu du rgne de Louis XV. Je leur montrai l'argile originale du buste de ma jolie cousine Mme Rcamier par Chinard, et son portrait en miniature par Augustin; ils en furent si ravis, que le docteur, avec ses grosses lvres, baisa le portrait, et que le capitaine se permit sur le buste une licence pour laquelle je le battis; car si tous les admirateurs de l'original venaient en faire autant, ce sein si voluptueusement contourn serait bientt dans le mme tat que l'orteil de saint Pierre de Rome, que les plerins ont raccourci force de le baiser. Je leur montrai ensuite quelques pltres des meilleurs sculpteurs antiques, des peintures qui ne sont pas sans mrite, mes fusils, mes instruments de musique et quelques belles ditions tant franaises qu'trangres. Dans ce voyage polymathique, ils n'oublirent pas ma cuisine. Je leur fis voir mon pot-au-feu conomique, ma coquille rtir, mon tournebroche pendule, et mon vaporisateur. Ils examinrent tout avec une curiosit minutieuse, et s'tonnrent d'autant plus, que chez eux tout se faisait encore comme du temps de la rgence. Au moment o nous rentrmes dans mon salon, deux heures sonnrent. Peste! dit le docteur, voil l'heure du dner, et ma soeur Jeannette nous attend! Il faut aller la rejoindre. Ce n'est pas que je sente une grande envie de manger, mais il me faut mon potage. C'est une si vieille habitude, que quand je passe une journe sans en prendre, je dis comme Titus: _Diem perdidi_.--Cher docteur, lui rpondis-je, pourquoi aller si loin pour trouver ce que vous avez sous la main? Je vais envoyer quelqu'un la cousine, pour la prvenir que vous restez avec moi, et que vous me faites le plaisir d'accepter un dner pour lequel vous aurez quelque indulgence, parce qu'il n'aura pas tout le mrite d'un impromptu fait loisir. Il y eut ce sujet, entre les deux frres, dlibration oculaire, et ensuite consentement formel. Alors j'expdiai un _volante_ pour le faubourg Saint-Germain; je dis un mot mon matre queux; et aprs un intervalle de temps tout--fait modr, et partie avec ses ressources, partie avec celles des restaurateurs voisins, il nous servit un petit dner bien retrouss et tout--fait apptissant. [Illustration] Ce fut pour moi une grande satisfaction que de voir le sang-froid et l'aplomb avec lequel mes deux amis s'assirent, s'approchrent de la table, talrent leurs serviettes, et se prparrent agir. Ils prouvrent deux surprises auxquelles je n'avais pas moi-mme pens; car je leur fis servir du parmesan avec le potage, et leur offris aprs un verre de madre sec. C'taient deux nouveauts importes depuis peu par M. le prince de Talleyrand, le premier de nos diplomates, qui nous devons tant de mots fins, spirituels, profonds, et que l'attention publique a toujours suivi avec un intrt distinct, soit dans sa puissance, soit dans sa retraite. Le dner se passa trs bien, tant dans sa partie substantielle que dans ses accessoires obligs, et mes amis y mirent autant de complaisance que de gat. Aprs le dner, je proposai un piquet, qui fut refus; ils prfrrent le _far niente_ des Italiens, disait le capitaine; et nous nous constitumes en petit cercle autour de la chemine. Malgr les dlices du _far niente_, j'ai toujours pens que rien ne donne plus de douceur la conversation qu'une occupation quelconque, quand elle n'absorbe pas l'attention; ainsi je proposai le th. Le th tait une tranget pour des Franais de la vieille roche; cependant il fut accept. Je le fis en leur prsence, et ils en prirent quelques tasses avec d'autant plus de plaisir qu'ils ne l'avaient jamais regard que comme un remde. Une longue pratique m'avait appris qu'une complaisance en amne une autre, et que quand on est une fois engag dans cette voie on perd le pouvoir de refuser. Aussi c'est avec un ton presque impratif que je parlai de finir par un bowl de punch. Mais tu me tueras, disait le docteur.--Mais vous nous griserez, disait le capitaine. quoi je ne rpondais qu'en demandant grands cris des citrons, du sucre et du rhum. Je fis donc le punch, et pendant que j'y tais occup, on excutait des rties (_toast_) bien minces, dlicatement beurres et sales point. Cette fois il y eut rclamation. Les cousins assurrent qu'ils avaient bien assez mang, et qu'ils n'y toucheraient pas; mais comme je connais l'attrait de cette prparation si simple, je rpondis que je ne souhaitais qu'une chose, c'est qu'il y en et assez. Effectivement, peu aprs le capitaine prenait la dernire tranche, et je le surpris regardant s'il n'en restait pas ou si on n'en faisait pas d'autres; ce que j'ordonnai l'instant. Cependant le temps avait coul, et ma pendule marquait plus de huit heures. Sauvons-nous, dirent mes htes; il faut bien que nous allions manger une feuille de salade avec notre pauvre soeur, qui ne nous a pas vus de la journe. cela je n'eus pas d'objections; et, fidle aux devoirs de l'hospitalit vis--vis de deux vieillards aussi aimables, je les accompagnai jusqu' leur voiture, et je les vis partir. On demandera peut-tre si l'ennui ne se coula pas quelques moments dans une aussi longue sance. Je rpondrai ngativement: l'attention de mes convives fut soutenu par la confection de la fondue, par le voyage autour de l'appartement, par quelques nouveauts dans le dner, par le th, et surtout par le punch, dont ils n'avaient jamais got. D'ailleurs le docteur connaissait tout Paris par gnalogies et anecdotes; le capitaine avait pass une partie de sa vie en Italie, soit comme militaire, soit comme envoy la cour de Parme; j'ai moi-mme beaucoup voyag; nous causions sans prtention, nous coutions avec complaisance. Il n'en faut pas tant pour que le temps fuie avec douceur et rapidit. Le lendemain matin je reus une lettre du docteur; il avait l'attention de m'apprendre que la petite dbauche de la veille ne leur avait fait aucun mal; bien au contraire, aprs un premier sommeil des plus heureux, ils s'taient levs frais, dispos, et prts recommencer. [Illustration: LA CHASSE ET LA PCHE.] G de. GONET, Editeur MDITATION XV. Des haltes de chasse. 77.--De toutes les circonstances de la vie o le manger est compt pour quelque chose, une des plus agrables est sans doute la halte de chasse; et, de tous les entr'actes connus, c'est encore la halte de chasse qui peut le plus se prolonger sans ennui. Aprs quelques heures d'exercice, le chasseur le plus vigoureux sent qu'il a besoin de repos; son visage a t caress par la brise du matin; l'adresse ne lui a pas manqu dans l'occasion; le soleil est prs d'atteindre le plus haut de son cours; le chasseur va donc s'arrter quelques heures, non par excs de fatigue, mais par cette impulsion d'instinct qui nous avertit que notre activit ne peut pas tre indfinie. Un ombrage l'attire; le gazon le reoit, et le murmure de la source voisine l'invite y dposer le flacon destin le dsaltrer[36]. [Note 36: J'invite les camarades prfrer le vin blanc; il rsiste mieux au mouvement et la chaleur, et dsaltre plus agrablement.] Ainsi plac, il sort avec un plaisir tranquille les petits pains crote dore, dvoile le poulet froid qu'une main amie a plac dans son sac, et pose tout auprs le carr de gruyre ou de roquefort destin figurer tout un dessert. [Illustration] Pendant qu'il se prpare ainsi, le chasseur n'est pas seul; il est accompagn de l'animal fidle que le ciel a cr pour lui: le chien accroupi regarde son matre avec amour; la coopration a combl les distances, ce sont deux amis, et le serviteur est la fois heureux et fier d'tre le convive de son matre. Ils ont un apptit galement inconnu aux mondains et aux dvots: aux premiers, parce qu'ils ne laissent point la faim le temps d'arriver; aux autres, parce qu'ils ne se livrent jamais aux exercices qui le font natre. Le repas a t consomm avec dlices; chacun a eu sa part; tout s'est pass dans l'ordre et la paix. Pourquoi ne donnerait-on, pas quelques instants au sommeil? l'heure de midi est aussi une heure de repos pour toute la cration. Ces plaisirs sont dcupls si plusieurs amis les partagent; car alors, en ce cas, un repas plus copieux a t apport dans ces cantines militaires, maintenant employes de plus doux usages. On cause avec enjouement des prouesses de l'un, des solcismes de l'autre, et des esprances de l'aprs-midi. Que sera-ce donc si des serviteurs attentifs arrivent chargs de ces vases consacrs Bacchus, o un froid artificiel fait glacer la fois le madre, le suc de la fraise et de l'ananas, liqueurs dlicieuses, prparations divines, qui font couler dans les veines une fracheur ravissante, et portent dans tous les sens un bien-tre inconnu aux profanes[37]. [Note 37: C'est mon ami Alexandre Delessert qui, le premier, a mis en usage cette pratique pleine de charmes. Nous chassions Villeneuve par un soleil ardent, le thermomtre de Raumur marquant 26 a l'ombre. Ainsi placs sous la zone torride, il avait eu l'attention de faire trouver sous nos pas des serviteurs potophores[38] qui avaient, dans des seaux de cuir pleins de glace, tout ce que l'on pouvait dsirer, soit pour rafrachir, soit pour conforter. On choisissait, et on se sentait revivre. Je suis tent de croire que l'application d'un liquide aussi frais des langues arides et des gosiers desschs, cause la sensation la plus dlicieuse qu'on puisse goter en sret de conscience.] [Note 38: M. Hoffmann condamne cette expression a cause de sa ressemblance avec _pot-au-feu_; il vient substituer _oenophore_, mot dj connu.] Mais ce n'est point encore le dernier terme de cette progression d'enchantements. =Les Dames=. 78.--Il est des jours o nos femmes, nos soeurs, nos cousines, leurs amies, ont t invites venir prendre part nos amusements. l'heure promise, on voit arriver des voitures lgres et des chevaux fringants, chargs de belles, de plmes et de fleurs. La toilette de ces dames a quelque chose de militaire et de coquet; et l'oeil du professeur peut, de temps autre, saisir les chappes de vue que le hasard seul n'a pas mnages. Bientt le flanc des calches s'entrouvre et laisse apercevoir les trsors du Prigord, les merveilles de Strasbourg, les friandises d'Achard, et tout ce qu'il y a de transportable dans les laboratoires les plus savants. On n'a point oubli le champagne fougueux qui s'agite sous la main de la beaut; on s'assied sur la verdure, on mange, les bouchons volent; on cause, on rit, on plaisante en toute libert; car on a l'univers pour salon et le soleil pour lumire. D'ailleurs l'apptit, cette manation du ciel, donne ce repas une vivacit inconnue dans les enclos, quelque bien dcors qu'ils soient. Cependant comme il faut que tout finisse, le doyen donne le signal; on se lve, les hommes s'arment de leurs fusils, les dames de leurs chapeaux. On se dit adieu, les voitures s'avancent, et les beauts s'envolent pour ne plusse montrer qu' la chute du jour. Voil ce que j'ai vu dans les hautes classes de la socit o le Pactole roule ses flots; mais tout cela n'est pas indispensable. J'ai chass au centre de la France et au fond des dpartements; j'ai vu arriver la halte des femmes charmantes, des jeunes personnes rayonnantes de fracheur, les unes en cabriolets, les autres dans de simples carrioles, ou sur l'ne modeste qui fait la gloire et la fortune des habitants de Montmorency; je les ai vues les premires rire des inconvnients du transport; je les ai vues taler sur la pelouse la dinde gele transparente, le pt de mnage, la salade toute prte tre retourne; je les ai vues danser d'un pied lger autour du feu du bivouac allum en pareille occasion; j'ai pris part aux jeux et aux _foltreries_ qui accompagnent ce repas nomade, et je suis bien convaincu qu'avec moins de luxe on ne rencontre ni moins de charmes, ni moins de gat, ni moins de plaisir. Eh! pourquoi quand on se spare, n'changerait-on pas quelques baisers avec le roi de la chasse parce qu'il est dans sa gloire; avec le culot, parce qu'il est malheureux; avec les autres, pour ne pas faire de jaloux? il y a dpart, l'usage l'autorise, il est permis et mme enjoint d'en profiter. Camarades! chasseurs prudents, qui visez au solide, tirez droit et soignez les bourriches avant l'arrive des dames; car l'exprience a appris qu'aprs leur dpart il est rare que la chasse soit fructueuse. On s'est puis en conjectures pour expliquer cet effet. Les uns l'attribuent au travail de la digestion, qui rend toujours le corps un peu lourd; d'autres, l'attention distraite qui ne peut plus se recueillir; d'autres, des colloques confidentiels qui peuvent donner l'envie de retourner bien vite. Quant nous, Dont jusqu'au fond des coeurs le regard a pu lire, nous pensons que, l'ge des dames tant l'orient, et les chasseurs matire inflammable, il est impossible que, par la collision des sexes, il ne s'chappe pas quelque tincelle gnsique qui effarouche la chaste Diane, et qui fait que dans son dplaisir elle retire, pour le reste de la journe, ses faveurs aux dlinquants. Nous disons _pour le reste de la journe_, car l'histoire d'Endymion nous a appris que la desse est bien loin d'tre svre aprs le soleil couch. (_Voyez_ le tableau de Girodet.) Les haltes de chasse sont une matire vierge que nous n'avons fait qu'effleurer; elle pourrait tre l'objet d'un trait aussi amusant qu'instructif. Nous le lguons au lecteur intelligent qui voudra s'en occuper. [Illustration] MDITATION XVI =De la Digestion=. 79.--_On ne vit pas de ce qu'on mange_, dit un vieil adage, _mais de ce qu'on digre_. Il faut donc digrer pour vivre; et cette ncessit est un niveau qui couche sous sa puissance le pauvre et le riche, le berger et le roi. Mais combien peu savent ce qu'ils font quand ils digrent! La plupart sont comme M. Jourdain, qui faisait de la prose sans le savoir; et c'est pour ceux-l que je trace un histoire populaire de la digestion, persuad que je suis que M. Jourdain fut bien plus content; quand le philosophe l'eut rendu certain que ce qu'il faisait tait de la prose. Pour connatre la digestion dans son ensemble, il faut la joindre ses antcdents et ses consquences. =Ingestion=. 80.--L'apptit, la faim et la soif nous avertissent que le corps a besoin de se restaurer; et la douleur, ce moniteur universel, ne tarde pas nous tourmenter, si nous ne pouvons pas y obir. Alors viennent le manger et le boire, qui constituent l'ingestion, opration qui commence au moment o les aliments arrivent la bouche, et finit celui o ils entrent dans l'oesophage.[39] [Note 39: L'_oesophage_ est le canal qui commence derrire la trache-artre, et conduit du gosier l'estomac: son extrmit suprieure se nomme _pharynx_.] Pendant ce trajet, qui n'est que de quelques pouces, il se passe bien des choses. Les dents divisent les aliments solides; les glandes de toutes espces qui tapissent la bouche intrieure les humectent, la langue les gche pour les mler; elle les presse ensuite contre le palais pour en exprimer le jus et en savourer le got; en faisant cette fonction, la langue runit les aliments en masse dans le milieu de la bouche; aprs quoi, s'appuyant contre la mchoire infrieure, elle se soulve dans le milieu, de sorte qu'il se forme sa racine une pente qui les entrane dans l'arrire-bouche, o ils sont reus par le pharynx, qui, se contractant son tour, les fait entrer dans l'oesophage, dont le mouvement pristaltique les conduit jusqu' l'estomac. Une bouche ainsi dbite, une seconde lui succde de la mme manire; les boissons qui sont aspires dans les entr'actes prennent la mme route, et la dglutition continue jusqu' ce que le mme instinct qui avait appel l'ingestion nous avertisse qu'il est temps de finir. Mais il est rare qu'on obisse la premire injonction; car un des privilges de l'espce humaine est de boire sans avoir soif; et dans l'tat actuel de l'art, les cuisiniers savent bien nous faire manger sans avoir faim. Par un tour de force trs remarquable, pour que chaque morceau arrive jusqu' l'estomac, il faut qu'il chappe deux dangers: Le premier est d'tre refoul dans les arrire-narines; mais heureusement l'abaissement du voile du palais et la construction du pharynx s'y opposent; La second danger serait de tomber dans la trache-artre, au-dessus de laquelle tous nos aliments passent, et celui-ci serait beaucoup plus grave; car, ds qu'un corps tranger tombe dans la trache-artre, une toux convulsive commence, pour ne finir que quand il est expuls. Mais, par un mcanisme admirable, la glotte se resserre pendant qu'on avale; elle est dfendue par l'piglotte, qui la recouvre, et nous avons un certain instinct qui nous porte ne pas respirer pendant la dglutition; de sorte qu'en gnral on peut dire que, malgr cette trange conformation, les aliments arrivent facilement dans l'estomac, o finit l'empire de la volont et o commence la digestion proprement dite. Office de l'estomac. 81. La digestion est une opration tout fait mcanique, et l'appareil digesteur peut tre considr comme un moulin garni de ses blutoirs, dont l'effet est d'extraire des aliments ce qui peut servir rparer nos corps, et de rejeter le marc dpouill de ses parties animalisables. On a longtemps et vigoureusement disput sur la manire dont se fait la digestion dans l'estomac, et pour savoir si elle se fait par coction, maturation, fermentation, dissolution gastrique, chimique ou vitale, etc. On y peut trouver un peu de tout cela; et il n'y avait faute que parce qu'on voulait attribuer un agent unique le rsultat de plusieurs causes ncessairement runies. Effectivement, les aliments, imprgns de tous les fluides que leur fournissent la bouche et l'oesophage, arrivent dans l'estomac, o ils sont pntrs par le suc gastrique dont il est toujours plein: ils sont soumis pendant plusieurs heures une chaleur de plus de trente degrs de Raumur; ils sont sasss et mls par le mouvement organique de l'estomac, que leur prsence excite: ils agissent les uns sur les autres par l'effet de cette juxtaposition, et il est impossible qu'il n'y ait pas fermentation, puisque presque tout ce qui est alimentaire est fermentescible. Par suite de toutes ces oprations, le chyle s'labore; la couche alimentaire, qui est immdiatement superpose, est la premire qui est approprie; elle passe par le pylore et tombe dans les intestins: une autre lui succde, et ainsi de suite, jusqu' ce qu'il n'y ait plus rien dans l'estomac, qui se vide, pour ainsi dire, par bouches, et de la mme manire dont il s'tait rempli. Le pylore est une espce d'entonnoir charnu, qui sert de communication entre l'estomac et les intestins; il est fait de manire ce que les aliments ne puissent, du moins que difficilement, remonter. Ce viscre important est sujet quelquefois s'obstruer, et alors on meurt de faim, aprs de longues et effroyables douleurs. L'intestin qui reoit les aliments au sortir du pylore est le duodnum; il a t ainsi nomm parce qu'il est long de douze doigts. Le chyle arriv dans le duodnum y reoit une laboration nouvelle par le mlange de la bile et du suc pancratique; il perd la couleur gristre et acide qu'il avait auparavant, se colore en jaune, et commence contracter le fumet stercoral, qui va toujours en s'aggravant mesure qu'il s'avance vers le rectum. Les divers principes qui se trouvent dans ce mlange agissent rciproquement les uns sur les autres: le chyle se prpare, et il doit y avoir formation de gaz analogues. Le mouvement organique d'impulsion qui avait fait sortir le chyle de l'estomac, continuant, le pousse vers les intestins grles: l se dgage le chyle, qui est absorb par les organes destins cet usage, et qui est port vers le foie pour s'y mler au sang, qu'il rafrachit en rparant les pertes causes par l'absorption des organes vitaux et par l'exhalation transpiratoire. Il est assez difficile d'expliquer comment le chyle, qui est une liqueur blanche et peu prs insipide et inodore, peut s'extraire d'une masse dont la couleur, l'odeur et le got doivent tre trs prononcs. Quoi qu'il en soit, l'extraction du chyle parat tre le vritable but de la digestion, et aussitt qu'il est ml la circulation, l'individu en est averti par une augmentation de force vitale et par une conviction intime que ses pertes sont rpares. La digestion des liquides est bien moins complique que celle des aliments solides, et peut s'exposer en peu de mots. La partie alimentaire qui se trouve suspendue se spare, se joint au chyle, et en subit toutes les vicissitudes. La partie purement liquide est absorbe par les suoirs de l'estomac et jete dans la circulation: de l elle est porte par les artres mulgentes vers les reins, qui la filtrent et l'laborent, et, au moyen des uretres [40], la font parvenir dans la vessie sous la forme d'urine. [Note 40: Ces uretres sont deux conduits de la grosseur d'un tuyau de plume crire, qui partent de chacun des reins, et aboutissent au col postrieur de la vessie.] Arrive ce dernier rcipient, et quoique galement retenue par un sphincter, l'urine y rside peu; son action excitante fait natre le besoin; et bientt une constriction volontaire la rend la lumire et la fait jaillir par les canaux d'irrigation que tout le monde connat et qu'on est convenu de ne jamais nommer. La digestion dure plus ou moins de temps, suivant la disposition particulire des individus. Cependant on peut lui donner un terme moyen de sept heures, savoir: un peu plus de trois heures pour l'estomac, et le surplus pour le trajet jusqu'au rectum. [Illustration: page 208] [Illustration: INFLUENCES G. de GONET, Editeur] Au moyen de cet expos, que j'ai extrait des meilleurs auteurs, et que j'ai convenablement dgag des aridits anatomiques et des abstractions de la science, mes lecteurs pourront dsormais assez bien juger de l'endroit o doit se trouver le dernier repas qu'ils auront pris, savoir: pendant les trois premires heures, dans l'estomac; plus tard, dans le trajet intestinal; et aprs sept ou huit heures, dans le rectum, en attendant son tour d'expulsion. =Influence de la digestion.= 82. La digestion est de toutes les oprations corporelle celle qui influe le plus sur l'tat moral de l'individu. Cette assertion ne doit tonner personne, et il est impossible que cela soit autrement. Les principes de l plus simple psychologie nous apprennent que l'me n'est impressionne qu'au moyen des organes qui lui sont soumis et qui la mettent en rapport avec les objets extrieurs; d'o il suit que, quand ces organes sont mal conservs, mal restaurs, ou irrits, cet tat de dgradation exerce une influence ncessaire sur les sensations, qui sont les moyens intermdiaires et occasionnels des oprations intellectuelles. Ainsi, la manire habituelle dont la digestion se fait, et surtout se termine, nous rend habituellement tristes, gais, taciturnes, parleurs, moroses ou mlancoliques, sans que nous nous en doutions, et surtout sans que nous puissions nous y refuser. On pourrait ranger sous ce rapport, le genre humain civilis en trois grandes catgories: les rguliers, les rservs et les relchs. Il est d'exprience que tous ceux qui se trouvent dans ces diverses sries, non seulement ont des dispositions naturelles semblables et des propensions qui leur sont communes, mais encore qu'ils ont quelque chose d'analogue et de similaire dans l manire dont ils remplissent les missions que le hasard leur a dparties dans le cours de la vie. Pour me faire comprendre par un exemple, je le prendrai dans le vaste champ de la littrature. Je crois que les gens de lettres doivent le plus souvent leur estomac le genre qu'ils ont prfrablement choisi. Sous ce point de vue, les potes comiques doivent tre dans les rguliers, les tragiques dans les resserrs, et les lgiaques et pastoureaux dans les relchs: d'o il suit que le pote le plus lacrymal n'est spar du pote que par quelque degr de coction digestionnaire. C'est par application de ce principe au courage que, dans le temps o le prince Eugne de Savoie faisait le plus grand mal la France, quelqu'un de la cour de Louis XIV s'criait: Oh! que ne puis-je lui envoyer la foire pendant huit jours! J'en aurais bientt fait le plus grand j...-f.....de l'Europe. Htons-nous, disait un gnral anglais, de faire battre nos soldats pendant qu'ils ont encore le morceau de boeuf dans l'estomac. La digestion, chez les jeunes gens, est souvent accompagne d'un lger frisson, et chez les vieillards d'une assez forte envie de dormir. Dans le premier cas, c'est la nature qui retire le calorique des surfaces, pour l'employer dans son laboratoire; dans le second, c'est la mme puissance qui, dj affaiblie par l'ge, ne peut plus suffire la fois au travail de la digestion et l'excitation des sens. Dans les premiers moments de la digestion, il est dangereux de se livrer aux travaux de l'esprit, plus dangereux encore de s'abandonner aux jouissances gnsiques. Le courant qui porte vers les cimetires de la capitale y entrane chaque anne des centaines d'hommes qui, aprs avoir trs bien dn, et quelquefois pour avoir trop bien dn, n'ont pas su fermer les yeux et se boucher les oreilles. Cette observation contient un avis, mme pour la jeunesse, qui ne regarde rien; un conseil pour les hommes faits, qui oublient que le temps ne s'arrte jamais; et une loi pnale pour ceux qui sont du mauvais ct de cinquante ans (_on the wrong side of fifty_). Quelques personnes ont de l'humeur pendant tout le temps qu'elles digrent; ce n'est le temps alors ni de leur prsenter des projets, ni de leur demander des grces. De ce nombre tait spcialement le marchal Augereau; pendant la premire heure aprs son dner, il tuait tout, amis et ennemis. Je lui ai entendu dire un jour qu'il y avait dans l'arme deux personnes que le gnral en chef tait toujours matre de faire fusiller, savoir: le commissaire ordonnateur en chef et le chef de son tat-major. Ils taient prsents l'un et l'autre; le gnral Chrin rpondit en clinant, mais avec esprit; l'ordonnateur ne rpondit rien, mais il n'en pensa probablement pas moins. J'tais cette poque attach son tat-major, et mon couvert tait toujours mis sa table; mais j'y venais rarement, par la crainte de ces bourrasques priodiques; j'avais peur que, sur un mot, il ne m'envoyt digrer en prison. Je l'ai souvent rencontr depuis Paris; et comme il me tmoignait obligeamment le regret de ne m'avoir pas vu plus souvent, je ne lui en dissimulai point la cause; nous en rmes ensemble; mais il avoua presque que je n'avais pas eu tout--fait tort. Nous tions alors Offenbourg, et on se plaignait l'tat-major de ce que nous ne mangions ni gibier ni poisson. Cette plainte tait fonde; car c'est une maxime de droit public, que les vainqueurs doivent faire bonne chre aux dpens des vaincus. Ainsi, le jour mme, j'crivis au conservateur des forts une lettre fort polie pour lui indiquer le mal et lui prescrire le remde. Le conservateur tait un vieux retre, grand, sec et noir, qui ne pouvait pas nous souffrir, et qui sans doute ne nous traitait pas bien, de peur que nous ne prissions racine dans son territoire. Sa rponse fut donc peu prs ngative et pleine d'vasions. Les gardes s'taient enfuis, de peur de nos soldats; les pcheurs ne gardaient plus de subordination; les eaux taient grosses, etc., etc. de si bonnes raisons je ne rpliquai pas; mais je lui envoyai dix grenadiers pour les loger et nourrir discrtion jusqu' nouvel ordre. Le topique fit effet: le surlendemain, de trs grand-matin, il nous arriva un chariot bien et richement charg; les gardes taient sans doute revenus, les pcheurs soumis, car on nous apportait, en gibier et en poisson, de quoi nous rgaler pour plus d'une semaine: chevreuils, bcasses, carpes, brochets; c'tait une bndiction. A la rception de cette offrande expiatoire, je dlivrai de ses htes le conservateur malencontreux. Il vint nous voir; je lui fis entendre raison; et pendant le reste de notre sjour en ce pays, nous n'emes qu' nous louer de ses bons procds. [Illustration: glyph] MDITATION XVII. =Du Repos=. 83. L'homme n'est pas fait pour jouir d'une activit indfinie; la nature ne l'a destin qu' une existence interrompue, il faut que ses perceptions finissent aprs un certain temps. Ce temps d'activit peut s'allonger en variant le genre et la nature des sensations qu'il lui fait prouver; mais cette continuit d'existence l'amne dsirer le repos. Le repos conduit au sommeil, et le sommeil produit les rves. Ici nous nous trouvons aux dernires limites de l'humanit: car l'homme qui dort n'est dj plus l'homme social; la loi protge encore, mais ne lui commande plus. Ici se place naturellement un fait assez singulier; qui m'a t racont par dom Duhaget, autrefois prieur de la chartreuse de Pierre-Chtel. Dom Duhaget tait d'une trs-bonne famille de Gascogne, et avait servi avec distinction, il avait t vingt ans capitaine d'infanterie; il tait chevalier de Saint-Louis. Je n'ai connu personne d'une pit plus douce et d'une conversation plus aimable. [Illustration: a monk] Nous avions, me disait-il, ...., o j'ai t prieur avant que de venir Pierre-Chtel, un religieux d'une humeur mlancolique, d'un caractre sombre, et qui tait connu pour tre somnambule. Quelquefois, dans ses accs, il sortait de sa cellule, et y rentrait seul; d'autres fois il s'garait, et on tait oblig de l'y reconduire. On avait consult et fait quelques remdes; ensuite les rechutes tant devenues plus rares, on avait cess de s'en occuper. Un soir que je ne m'tais point couch l'heure ordinaire, j'tais mon bureau, occup examiner quelques papiers, lorsque j'entendis ouvrir la porte de mon appartement, dont je ne retirais presque jamais la clef, et bientt je vis entrer ce religieux dans un tat absolu de somnambulisme. Il avait les yeux ouverts, mais fixes, n'tait vtu que de la tunique avec laquelle il avait d se coucher, et tenait un grand couteau la main. Il alla droit mon lit, dont il connaissait la position, eut l'air de vrifier, en ttant avec la main, si je m'y trouvais effectivement; aprs quoi, il frappa trois grands coups tellement fournis, qu'aprs avoir perc les couvertures la lame entra profondment dans le matelas, ou plutt la natte qui m'en tenait lieu. Lorsqu'il avait pass devant moi, il avait la figur contracte et les sourcils froncs. Quand il eut frapp, il se retourna, et j'observai que son visage tait dtendu et qu'il y rgnait quelque air de satisfaction. L'clat des deux lampes qui taient sur mon bureau ne fit aucune impression sur ses yeux, et il s'en retourna comme il tait venu, ouvrant et fermant avec discrtion deux portes qui conduisaient ma cellule, et bientt je m'assurai qu'il se retirait directement et paisiblement dans la sienne. Vous pouvez juger, continua le prieur, de l'tat o je me trouvai pendant cette terrible apparition. Je frmis d'horreur la vue du danger auquel je venais d'chapper, et je remerciai la Providence; mais mon motion tait telle, qu'il me fut impossible de fermer les yeux le reste de la nuit. Le lendemain je fis appeler le somnambule, et lui demandai sans affectation quoi il avait rv la nuit prcdente. cette question, il se troubla. Mon pre, me rpondit-il, j'ai fait un rve si trange, que j'ai vritablement quelque peine vous le dcouvrir: c'est peut-tre l'oeuvre du dmon, et...--Je vous l'ordonne, lui rpliquai-je; un rve est toujours involontaire; ce n'est qu'une illusion. Parlez avec sincrit.--Mon pre, dit-il alors, peine tais-je couch que j'ai rv que vous aviez tu ma mre; que son ombre sanglante m'tait apparue pour demander vengeance, et qu' cette vue j'avais t transport d'une telle fureur, que j'ai couru comme un forcen votre appartement; et vous ayant trouv dans votre lit, je vous y ai poignard. Peu aprs, je me suis rveill tout en sueur, en dtestant mon attentat, et bientt j'ai bni Dieu qu'un si grand crime n'est pas t commis....--Il a t plus commis que vous ne pensez, lui dis-je avec un air srieux et tranquille. Alors je lui racontai ce qui s'tait pass, et lui montrai la trace des coups qu'il avait cru m'adresser. cette vue, il se jeta mes pieds, tout en larmes, gmissant du malheur involontaire qui avait pens arriver, et implorant telle pnitence que je croyais devoir lui infliger. --Non, non, m'criai-je, je ne vous punirai point d'un fait involontaire; mais dsormais je vous dispense d'assister aux offices de la nuit, et vous prviens que votre cellule sera ferme en dehors, aprs le repas du soir, et ne s'ouvrira que pour vous donner la facilit de venir la messe de famille qui se dit la pointe du jour. Si, dans cette circonstance laquelle il n'chappa que par miracle, le prieur et t tu, le moine somnambule n'et pas t puni, parce que c'et t de sa part un meurtre involontaire. =Temps du repos=. 84.--Les lois gnrales imposes au globe que nous habitons ont d influer sur la manire d'exister de l'espce humaine. L'alternative de jour et de nuit qui se fait sentir sur toute la terre avec certaines varits, mais cependant de manire qu'en rsultat de compte l'un et l'autre se compensent, a indiqu assez naturellement le temps de l'activit comme celui du repos; et probablement l'usage de notre vie n'et point t le mme si nous eussions eu un jour sans fin. Quoi qu'il en soit, quand l'homme a joui, pendant une certaine dure, de la plnitude de sa vie, il vient un moment o il ne peut plus y suffire; son impressionnabilit diminue graduellement; les attaques les mieux diriges sur chacun de ses sens demeurent sans effet, les organes se refusent ce qu'ils avaient appel avec plus d'ardeur, l'me est sature de sensations, le temps du repos arriv. Il est facile de voir que nous avons considr l'homme social, environn de toutes les ressources et du bien-tre de la haute civilisation; car ce besoin de se reposer arrive bien plus vite et bien plus rgulirement pour celui qui subit la fatigue d'un travail assidu dans son cabinet, dans son atelier, en voyage, la guerre, la chasse ou de toute autre manire. ce repos, comme tous les actes conservateurs, la nature, cette excellente mre, a joint un grand plaisir. L'homme qui se repose prouve un bien-tre aussi gnral qu'indfinissable; il sent ses bras retomber par leur propre poids, ses fibres se distendre, son cerveau se rafrachir; ses sens sont calmes, ses sensations obtuses; il ne dsire rien, il ne rflchit plus; un voile de gaze s'tend sur ses yeux. Encore quelques instants, et il dormira. [Illustration: page 218] MDITATION 18 =Du Sommeil.= 85.--Quoiqu'il y ait quelques hommes tellement organiss qu'on peut presque dire qu'ils ne dorment pas, cependant il est de vrit gnrale que le besoin de dormir est aussi imprieux que la faim et la soif. Les sentinelles avances l'arme s'endorment souvent, tout en se jetant du tabac dans les yeux; et Pichegru, traqu par la police de Bonaparte, paya 30,000 fr. une nuit de sommeil pendant laquelle il fut vendu et livr. =Dfinition.= 86.--Le sommeil est cet tat d'engourdissement dans lequel l'homme, spar des objets extrieurs par l'inactivit force de ses sens, ne vit plus que de la vie mcanique. Le sommeil, comme la nuit, est prcd et suivi de deux crpuscules, dont le premier conduite l'inertie absolue, et le second ramne la vie active. Tchons d'examiner ces divers phnomnes. Au moment o le sommeil commence, les organes des sens tombent peu peu dans l'inaction: le got d'abord, la vue et l'odorat ensuite; l'oue veille encore, et le toucher toujours; car il est l pour nous avertir par la douleur des dangers que le corps peut courir. Le sommeil est toujours prcd d'une sensation plus ou moins voluptueuse: le corps y tombe avec plaisir par l certitude d'une prompte restauration; et l'me s'y abandonne avec confiance, dans l'espoir que ses moyens d'activit y seront retremps. C'est faute d'avoir bien apprci cette sensation, cependant si positive, que des savants de premier ordre ont compar le sommeil la mort, laquelle tous les tres vivants rsistent de toutes leurs forces, et qui est marque par des symptmes si particuliers et qui font horreur mme aux animaux. Comme tous les plaisirs, le sommeil devient une passion; car on a vu des personnes dormir les trois quarts de leur vie; et, comme toutes les passions, il ne produit alors que des effets funestes, savoir: la paresse, l'indolence, l'affaiblissement, la stupidit et la mort. L'cole de Salerne n'accordait que sept heures de sommeil, sans distinction d'ge ou de sexe. Cette doctrine est trop svre; il faut accorder quelque chose aux enfants par besoin, et aux femmes par complaisance; mais on peut regarder comme certain que toutes les fois qu'on passe plus de dix heures au lit, il y a excs. Dans les premiers moments du sommeil crpusculaire, la volont dure encore: on pourrait se rveiller, l'oeil n'a pas encore perdu toute sa puissance. _Non omnibus dormio_, disait Mcnes, et dans cet tat plus d'un mari a acquis de fcheuses certitudes. Quelques ides naissent encore, mais elles sont incohrentes; on a des lueurs douteuses; on croit voir voltiger des objets mal termins. Cet tat dure peu; bientt tout disparat, tout branlement cesse, et on tombe dans le sommeil absolu. Que fait l'me pendant ce temps? elle vit en elle-mme; elle est comme le pilote pendant le calme, comme un miroir pendant la nuit, comme un luth dont personne ne touche; elle attend de nouvelles excitations. Cependant quelques psychologues, et entre autres M. le comte de Redern, prtendent que l'me ne cesse jamais d'agir; et ce dernier en donne pour preuve que tout homme que l'on arrache son premier sommeil prouve la sensation de celui qu'on trouble dans une opration laquelle il serait srieusement occup. Cette observation n'est pas sans fondement, et mrite d'tre attentivement vrifie. Au surplus cet tat d'anantissement absolu est de peu de dure (il ne passe presque jamais cinq ou six heures); peu peu les pertes se rparent; un sentiment obscur d'existence commence renatre, et le dormeur passe dans l'empire des songes. [Illustration: page 221] MDITATION XIX =Des Rves=. Les rves sont des impressions unilatrales qui arrivent l'me sans le secours des objets extrieurs. Ces phnomnes, si communs et en mme temps si extraordinaires, sont cependant encore peu connus. La faute en est aux savants, qui ne nous ont pas encore laiss un corps d'observations suffisant. Ce secours indispensable viendra avec le temps, et la double nature de l'homme en sera mieux connue. Dans l'tat actuel de la science, il doit rester pour convenu qu'il existe un fluide aussi subtil que puissant, qui transmet au cerveau les impressions reues par les sens; et que c'est par l'excitation que causent ces impressions que naissent les ides. Le sommeil absolu est d la dperdition et l'inertie de ce fluide. Il faut croire que les travaux de la digestion et de l'assimilation, qui sont loin de s'arrter pendant le sommeil, rparent cette perte, de sorte qu'il est un temps o l'individu, ayant dj tout ce qu'il faut pour agir, n'est point encore excit par les objets extrieurs. Alors le fluide nerveux, mobile par sa nature, se porte au cerveau par les conduits nerveux; il s'insinue dans les mmes endroits et dans les mmes traces, puisqu'il arrive par la mme voie, il doit donc produire les mmes effets, mais cependant avec moins d'intensit. La raison de cette diffrence me parut facile saisir. Quand l'homme veill est impressionn par un objet extrieur, la sensation est prcise, soudaine et ncessaire; l'organe tout entier est en mouvement. Quand, au contraire, la mme impression lui est transmise pendant son sommeil, il n'y a que la partie postrieure des nerfs qui soit en mouvement; la sensation doit ncessairement tre moins vive et moins positive; et pour tre plus facilement entendu, nous disons que chez l'homme veill il y a percussion de tout l'organe, et chez l'homme dormant il n'y a qu'branlement de la partie qui avoisine le cerveau. Cependant on sait que dans les rves voluptueux la nature atteint son but peu prs comme dans la veille; mais cette diffrence nat de la diffrence mme des organes; car la gnsique n'a besoin que d'une excitation quelle qu'elle soit, et chaque sexe porte avec soi tout le matriel ncessaire pour la consommation de l'acte auquel la nature l'a destin. =Recherche faire=. 87.--Quand le fluide nerveux est ainsi port au cerveau, il y afflue toujours par les couloirs destins l'exercice de quelqu'un de nos sens, et voil pourquoi il y rveille certaines sensations ou sries d'ides prfrablement d'autres. Ainsi, on croit voir quand c'est le nerf optique qui est branl, entendre quand ce sont les nerfs auditifs, etc.; et remarquons ici, comme singularit, qu'il est au moins trs rare que les sensations qu'on prouve en rvant se rapportent au got et l'odorat: quand on rve d'un parterre o d'une prairie, on voit des fleurs sans en sentir le parfum; si l'on croit assister un repas, on en voit les mets sans en savourer le got. Ce serait un travail digne des plus savants que de rechercher pourquoi deux de nos sens n'impressionnent point l'me pendant le sommeil, tandis que les quatre autres jouissent de presque toute leur puissance. Je ne connais aucun psychologue qui s'en soit occup. Remarquons aussi que plus les affections que nous prouvons en dormant sont intrieures, plus elles ont de force. Ainsi, les ides les plus sensuelles ne sont rien auprs des angoisses qu'on ressent si on rve qu'on a perdu un enfant chri ou qu'on va tre pendu. On peut se rveiller, en pareil cas, tout tremp de sueur ou tout mouill de larmes. =Nature des songes=. 88. QUELLE que soit la bizarrerie des ides qui quelquefois nous agitent en dormant, cependant en y regardant d'un peu prs, on verra que ce ne sont que des souvenirs ou des combinaisons de souvenirs. Je suis tent de dire que les songes ne sont que la mmoire des sens. Leur tranget ne consiste donc qu'en ce que l'association de ces ides est insolite, parce qu'elle s'est affranchie des lois de la chronologie, des convenances et du temps; de sorte que, en dernire analyse, personne n'a jamais rv ce qui lui tait auparavant tout--fait inconnu. On ne s'tonnera pas de la singularit de nos rves, si l'on rflchit que, pour l'homme veill, quatre puissances se surveillent et se rectifient rciproquement; savoir: la vue, l'oue, le toucher et la mmoire; au lieu que, chez celui qui dort, chaque sens est abandonn ses seules ressources. Je serais tent de comparer ces deux tats du cerveau un piano prs duquel serait assis un musicien qui, jetant par distraction les doigts sur les touches, y formerait par rminiscence quelque mlodie, et qui pourrait y ajouter une harmonie complte s'il usait de tous ses moyens. Cette comparaison pourrait se pousser beaucoup plus loin, en ajoutant que la rflexion est aux ides ce que l'harmonie est aux sons, et certaines ides en contiennent d'autres, tout comme un son principal en contient aussi d'autres qui lui sont secondaires, etc., etc. =Systme du docteur Gall.= 89. EN me laissant doucement conduire par un sujet qui n'est pas sans charmes, me voil parvenu aux confins du systme du docteur Gall, qui enseigne et soutient la multiformit des organes du cerveau. Je ne dois donc pas aller plus loin, ni franchir les limites que je me suis fixes; cependant, par amour pour la science, laquelle on peut bien voir que je ne suis pas tranger, je ne puis m'empcher de consigner ici deux observations que j'ai faites avec soin, et sur lesquelles on peut d'autant mieux compter, que, parmi ceux qui me liront, il existe plusieurs personnes qui pourraient en attester la vrit. PREMIRE OBSERVATION. Vers 1790, il existait, dans un village appel Gevrin, arrondissement de Belley, un commerant extrmement rus, il s'appelait Landot, et s'tait arrondi une assez jolie fortune. Il fut tout--coup frapp d'un tel coup de paralysie, qu'on le crut mort. La Facult vint son secours, et il s'en tira, mais non sans perte, car il laissa peu prs derrire lui toutes les facults intellectuelles, et surtout la mmoire. Cependant, comme il se tranait encore, tant bien que mal, et qu'il avait repris l'apptit, il avait conserv l'administration de ses biens. Quand on le vit dans cet tat, ceux qui avaient eu des affaires avec lui crurent que le temps tait venu de prendre leur revanche; et sous prtexte de venir lui tenir compagnie, on venait de toutes parts lui proposer des marchs, des achats, des ventes, des changes, et autres de cette espce qui avaient t jusque-l l'objet de son commerce habituel. Mais les assaillants se trouvrent bien surpris, et sentirent bientt qu'il fallait dcompter. Le madr vieillard n'avait rien perdu de ses puissances commerciales, et le mme homme qui quelquefois ne connaissait pas ses domestiques et oubliait jusqu' son nom, tait toujours au courant du prix de toutes les denres, ainsi que de la valeur de de tout arpent de prs, de vignes ou de bois trois lieues la ronde. Sous ces divers rapports, son jugement tait rest intact; et comme on s'en dfiait moins, la plupart de ceux qui ttrent le marchand invalide furent pris aux piges qu'eux-mmes avaient prpars pour lui. DEUXIME OBSERVATION. Il existait Belley un M. Chirol, qui avait servi longtemps dans les gardes-du-corps, tant sous Louis XV que sous Louis XVI. Son intelligence tait tout juste la hauteur du service qu'il avait eu faire toute sa vie; mais il avait au suprme degr l'esprit des jeux, de sorte que, non-seulement il jouait bien tous jeux anciens, tels que l'hombre, le piquet, le whist, mais encore que, quand la mode en introduisait un nouveau, ds la troisime partie il en connaissait toutes les finesses. Or, ce M. Chirol fut aussi frapp d'une paralysie, et le coup fut tel qu'il tomba dans un tat d'insensibilit presque absolue. Deux choses cependant furent pargnes, les facults digestives et la facult de jouer. Il venait tous les jours dans la maison o depuis plus de vingt ans il avait coutume de faire sa partie, s'asseyait en un coin, et y demeurait immobile et somnolent, sans s'occuper en rien de ce qui se passait autour de lui. Le moment d'arranger les parties tant venu, on lui proposait d'y prendre part; il acceptait toujours, et se tranait vers la table; on pouvait se convaincre que la maladie qui avait paralys la plus grande partie de ses facults ne lui avait pas fait perdre un point de son jeu. Peu de temps avant sa mort, M. Chirol donna une preuve authentique de l'intgrit de son existence comme joueur. Il nous survint Belley un banquier de Paris qui s'appelait, je crois, M. Delins. Il tait porteur de lettres de recommandation; il tait tranger, il tait Parisien: c'tait plus qu'il n'en fallait dans une petite ville pour qu'on s'empresst faire tout ce qui pouvait lui tre agrable. M. Delins tait gourmand et joueur. Sous le premier rapport on lui donna suffisamment d'occupation en le tenant chaque jour cinq ou six heures table; sous le second rapport, il tait plus difficile amuser: il avait un grand amour pour le piquet, et parlait de jouer six francs la fiche, ce qui excdait de beaucoup le taux de notre jeu le plus cher. Pour surmonter cet obstacle, on fit une socit o chacun prit ou ne prit pas intrt, suivant la nature de ses pressentiments: les uns en disant que les Parisiens en savent bien plus long que les provinciaux; d'autres soutenant, au contraire, que tous les habitants de cette grande ville ont toujours, dans leur individu, quelques atomes de badauderie. Quoi qu'il en soit, la socit se forma; et qui confia-t-on le soin de dfendre la masse commune?... M. Chirol. Quand le banquier parisien vit arriver cette grande figure ple, blme, marchant de ct, qui vint s'asseoir en face de lui, il crut d'abord que c'tait une plaisanterie; mais quand il vit le spectre prendre les cartes et les battre en professeur, il commena croire que cet adversaire avait autrefois pu tre digne de lui. Il ne fut pas longtemps se convaincre que cette facult durait encore; car, non seulement cette partie, mais encore un grand nombre d'autres qui se succdrent M. Delins fut battu, opprim, plum tellement, qu' son dpart il eut nous compter plus de six cents francs qui furent soigneusement partags entre tous les associs. [Illustration] Avant de partir, M. Delins vint nous remercier du bon accueil qu'il avait reu de nous: cependant il se rcriait sur l'tat caduc de l'adversaire que nous lui avions oppos, et nous assurait qu'il ne pourrait jamais se consoler d'avoir lutt avec tant de dsavantage contre un mort. =Rsultat= La consquence de ces deux observations est facile dduire: il me semble vident que le coup qui, dans ces deux cas, avait boulevers le cerveau, avait respect la portion de cet organe qui avait si longtemps t employe aux combinaisons du commerce et du jeu: et sans doute cette portion d'organe n'avait rsist que parce qu'un exercice continuel lui avait donn plus de vigueur, ou encore parce que les mmes impressions, si longtemps rptes, y avaient laiss des traces plus profondes. =Influence de l'ge=. 90.--- L'ge a une influence marque sur la nature des songes. Dans l'enfance, on rve jeux, jardins, fleurs, verdure et autres objets riants; plus tard, plaisirs, amours, combats, mariages; plus tard, tablissements, voyages, faveurs du prince ou de ses reprsentants; plus tard enfin, affaires, embarras, trsors, plaisirs d'autrefois et amis morts depuis longtemps. =Phnomnes des songes=. 91.--Certains phnomnes peu communs accompagnent quelquefois le sommeil et les rves: leur examen peut servir aux progrs de l'anthroponomie; et c'est par cette raison que je consigne ici trois observations prises parmi plusieurs que, pendant le cours d'une assez longue vie, j'ai eu occasion de faire sur moi-mme dans le silence de la nuit. PREMIRE OBSERVATION. Je rvai une nuit que j'avais trouv le secret de m'affranchir des lois de la pesanteur, de manire que mon corps tant devenu indiffrent monter ou descendre, je pouvais faire l'un ou l'autre avec une facilit gale et d'aprs ma volont. Cet tat me paraissait dlicieux; et peut-tre bien des personnes ont rv quelque chose de pareil; mais ce qui devient plus spcial, c'est que je m'expliquais moi-mme trs clairement (ce me semble du moins) les moyens qui m'avaient conduit ce rsultat, et que ces moyens me paraissaient tellement simples, que je m'tonnais qu'ils n'eussent pas t trouvs plus tt. En m'veillant, cette partie explicative m'chappa tout--fait, mais la conclusion m'est reste; et depuis ce temps, il m'est impossible de ne pas tre persuad que tt ou tard un gnie plus clair fera cette dcouverte, et tout hasard je prends date. DEUXIME OBSERVATION. 92.--Il n'y a que peu de mois que j'prouvai, en dormant, une sensation de plaisir tout--fait extraordinaire. Elle consistait en une espce de frmissement dlicieux de toutes les particules qui composent mon tre. C'tait une espce de fourmillement plein de charmes qui, partant de l'piderme depuis les pieds jusqu' la tte, m'agitait jusque dans la moelle des os. Il me semblait voir une flamme violette qui se jouait autour de mon front. Lambere flamma comas, et circum tempora pasci. J'estime que cet tat, que je sentis bien physiquement, dura au moins trente secondes, et je me rveillai rempli d'un tonnement qui n'tait pas sans quelque mlange de frayeur. De cette sensation, qui est encore trs prsente mon souvenir, et de quelques observations qui ont t faites sur les extatiques et sur les nerveux, j'ai tir la consquence que les limites du plaisir ne sont encore ni connues ni poses, et qu'on ne sait pas jusqu' quel point notre corps peut tre batifi. J'ai espr que dans quelques sicles la physiologie venir s'emparera de ces sensations extraordinaires, les procurera volont comme on provoque le sommeil par l'opium, et que nos arrire-neveux auront par-l des compensations pour les douleurs atroces auxquelles nous sommes quelquefois soumis. La proposition que je viens d'noncer a quelque appui dans l'analogie; car j'ai dj remarqu que le pouvoir de l'harmonie, qui procure des jouissances si vives, si pures et si avidement recherches, tait totalement inconnu aux Romains: c'est une dcouverte qui n'a pas plus de cinq cents ans d'antiquit. TROISIME OBSERVATION. 93.--En l'an VIII (1800), m'tant couch sans aucun antcdent remarquable, je me rveillai vers une heure du matin, temps ordinaire de mon premier sommeil; je me trouvai dans un tat d'excitation crbrale tout--fait extraordinaire; mes conceptions taient vives, mes penses profondes; la sphre de mon intelligence me paraissait agrandie. J'tais lev sur mon sant et mes yeux taient affects de la sensation d'une lumire ple, vaporeuse, indtermine, et qui ne servait en aucune manire faire distinguer les objets. ne consulter que la foule des ides qui se succdrent rapidement, j'aurais pu croire que cette situation et dur plusieurs heures; mais, d'aprs ma pendule, je suis certain qu'elle ne dura qu'un peu plus d'une demi-heure. J'en fus tir par un incident extrieur et indpendant de ma volont; je fus rappel aux choses de la terre. l'instant la sensation lumineuse disparut, je me sentis dchoir; les limites de mon intelligence se rapprochrent; en un mot, je redevins ce que j'tais la veille. Mais comme j'tais bien veill, ma mmoire, quoique avec des couleurs ternes, a retenu une partie des ides qui traversrent mon esprit. Les premires eurent le temps pour objet. Il me semblait que le pass, le prsent et l'avenir taient de mme nature et ne faisaient qu'un point, de sorte qu'il devait tre aussi facile de prvoir l'avenir que de se souvenir du pass. Voil tout ce qui m'est rest de cette premire intuition; qui fut en partie efface par celles qui suivirent. Mon attention se porta ensuite sur les sens; je les classai par ordre de perfection, et tant venu penser que nous dvions en avoir autant l'intrieur qu' l'extrieur, je m'occupai en faire la recherche. J'en avais dj trouv trois, et presque quatre, quand je retombai sur la terre. Les voici: 1 La _compassion_, qui est une sensation prcordiale qu'on prouve quand on voit souffrir son semblable; 2 La _prdilection_, qui est un sentiment d prfrence non seulement pour un objet, mais pour tout ce qui tient cet objet, ou en rappelle le souvenir; 3 La _sympathie_, qui est aussi un sentiment de prfrence qui entrane deux objets l'un vers l'autre. On pourrait croire, au premier aspect, que ces deux sentiments ne sont qu'une seule et mme chose; mais ce qui empche de les confondre, c'est que la _prdilection_ n'est pas toujours rciproque, et que la _sympathie_ l'est ncessairement. Enfin, en m'occupant de la _compassion_, je fus conduit une induction que je crus trs juste, et que je n'aurais pas aperue en un autre moment, savoir: que c'est de la compassion que drive ce beau thorme, base premire de toutes les lgislations: NE FAIS PAS AUX AUTRES CE QUE TU NE VOUDRAIS PAS QU'ON TE FT. _Do as you will done by_. ALTERI NE FACIAS QUOD TIBI FIERI NON VIS. Telle est, au surplus, l'ide qui m'est reste de l'tat o j'tais et de ce que j'prouvai dans cette occasion, que je donnerais volontiers, s'il tait possible, tout le temps qui me reste vivre pour un mois d'une existence pareille. Les gens de lettres me comprendront bien plus facilement que les autres; car il en est peu qui il ne soit arriv, un degr sans doute trs infrieur, quelque chose de semblable. On est, dans son lit, couch bien chaudement, dans une position horizontale, et la tte bien couverte; on pense l'ouvrage qu'on a sur le mtier, l'imagination s'chauffe, les ides abondent, les expressions les suivent; et comme il faut se lever pour crire, on s'habille, on quitte son bonnet de nuit, et on se met son bureau. Mais voil que tout--coup on ne se retrouve plus le mme; l'imagination s'est refroidie, le fil des ides est rompu, les expressions manquent; on est oblig de chercher avec peine ce qu'on avait si facilement trouv, et fort souvent on est contraint d'ajourner le travail un jour plus heureux. Tout cela s'explique facilement par l'effet que doit produire sur le cerveau le changement de position et de temprature: on retrouve encore ici l'influence du physique sur le moral. En creusant cette observation, j'ai t conduit trop loin peut-tre; mais enfin j'ai t conduit penser que l'exaltation des Orientaux tait due en partie ce que, tant de la religion de Mahomet, ils ont toujours la tte chaudement couverte, et que c'est pour obtenir l'effet contraire que tous les lgislateurs des moines leur ont impos l'obligation d'avoir cette partie du corps dcouverte et rase. [Illustration] MDITATION XX. =De l'influence de la dite sur le repos, le sommeil et les songes.= 94.--Que l'homme se repose, qu'il s'endorme ou qu'il rve, il ne cesse d'tre sous la puissance des lois de la nutrition, et ne sort pas de l'empire de la gastronomie. La thorie et l'exprience s'accordent pour prouver que la qualit et la quantit des aliments influent puissamment sur le travail, le repos, le sommeil et les rves. =Effets de la dite sur le travail=. 95.--L'homme mal nourri ne peut longtemps suffire aux fatigues d'un travail prolong; son corps se couvre de sueur; bientt ses forces l'abandonnent; et pour lui le repos n'est autre chose que l'impossibilit d'agir. S'il s'agit d'un travail d'esprit, les ides naissent sans vigueur et sans prcision; la rflexion se refuse les joindre, le jugement les analyser; le cerveau s'puise dans ces vains efforts, et l'on s'endort sur le champ de bataille. J'ai toujours pens que les soupers d'Auteuil, ainsi que ceux des htels de Rambouillet et de Soissons, avaient fait grand bien aux auteurs du temps de Louis XIV; et le malin Geoffroy (si le fait et t vrai) n'aurait pas tant eu tort quand il plaisantait les potes de la fin du dix-huitime sicle sur l'eau sucre, qu'il croyait leur boisson favorite. D'aprs ces principes, j'ai examin les ouvrages de certains auteurs connus pour avoir t pauvres et souffreteux, et je ne leur ai vritablement trouv d'nergie que quand ils ont d tre stimuls par le sentiment habituel de leurs maux ou par l'envie souvent assez mal dissimule. Au contraire, celui qui se nourrit bien et qui rpare ses forces avec prudence et discernement, peut suffire une somme de travail qu'aucun tre anim ne peut supporter. La veille de son dpart pour Boulogne, l'empereur Napolon travailla pendant plus de trente heures, tant avec son conseil d'tat qu'avec les divers dpositaires de son pouvoir, sans autre rfection que deux trs courts repas et quelques tasses de caf. Brown parle d'un commis de l'amiraut d'Angleterre qui, ayant perdu par accident des tats auxquels seul il pouvait travailler, employa cinquante-deux heures conscutives les refaire. Jamais, sans un rgime appropri, il n'et pu faire face cette norme dperdition; il se soutint de la manire suivante: d'abord de l'eau, puis des aliments lgers, puis du vin, puis des consomms, enfin de l'opium. Je rencontrai un jour un courrier que j'avais connu l'arme, et qui arrivait d'Espagne o il avait t envoy en dpche par le gouvernement (_correo ganando horas.--Esp._); il avait fait le voyage en douze jours, s'tant arrt Madrid seulement quatre heures; quelques verres de vin et quelques tasses de bouillon, voil tout ce qu'il avait pris pendant cette longue suite de secousses et d'insomnie; et il ajoutait que des aliments plus solides l'eussent infailliblement mis dans l'impossibilit de continuer sa route. =Sur les rves=. 96.--La dite n'a pas une moindre influence sur le sommeil et sur les rves. Celui qui a besoin de manger ne peut pas dormir; les angoisses de son estomac le tiennent dans un rveil douloureux, et si la faiblesse et l'puisement le forcent s'assoupir, ce sommeil est lger, inquiet et interrompu. Celui qui, au contraire, a pass dans son repas les bornes de la discrtion, tombe immdiatement dans le sommeil absolu: s'il a rv, il ne lui reste aucun souvenir, parce que le fluide nerveux s'est crois en tous sens dans les canaux sensitifs. Par la mme raison son rveil est brusque: il revient avec peine la vie sociale; et quand le sommeil est tout--fait dissip, il se ressent encore longtemps des fatigues de la digestion. On peut donc donner comme maxime gnrale, que le caf repousse le sommeil. L'habitude affaiblit et fait mme totalement disparatre cet inconvnient; mais il a infailliblement lieu chez tous les Europens, quand ils commencent en prendre. Quelques aliments, au contraire, provoquent doucement le sommeil: tels sont ceux o le lait domine, la famille entire des laitues, la volaille, le pourpier, la fleur d'oranger, et surtout la pomme de reinette, quand on la mange immdiatement avant de se coucher. =Suite= 97.--L'exprience, assise sur des millions d'observations, a appris que la dite dtermine les rves. En gnral, tous les aliments qui sont lgrement excitants font rver: telles sont les viandes noires, les pigeons, le canard, le gibier, et surtout le livre. On reconnat encore cette proprit aux asperges, au cleri, aux truffes, aux sucreries parfumes, et particulirement la vanille. Ce serait une grande erreur de croire qu'il faut bannir de nos tables les substances qui sont ainsi somnifres; car les rves qui en rsultent sont en gnral d'une nature agrable, lgre, et prolongent notre existence, mme pendant le temps o elle parat suspendue. Il est des personnes pour qui le sommeil est une vie part, une espce de roman prolong, c'est--dire que leurs songes ont une suite, qu'ils achvent dans la seconde nuit celui qu'ils avaient commenc la veille, et voient en dormant certaines physionomies qu'ils reconnaissent pour les avoir dj vues, et que cependant ils n'ont jamais rencontres dans le monde rel. =Rsultat=. 98.--L'homme qui a rflchi sur son existence physique, et qui la conduit d'aprs les principes que nous dveloppons, celui-l prpare avec sagacit son repos, son sommeil et ses rves. Il partage son travail de manire ne jamais s'excder; il le rend plus lger en le variant avec discernement, et rafrachit son attitude par de courts intervalles de repos, qui le soulagent sans interrompre la continuit, qui est quelquefois un devoir. Si, pendant le jour, un repos plus long lui est ncessaire, il ne s'y livre jamais que dans l'attitude de session: il se refuse au sommeil, moins qu'il n'y soit invinciblement entran, et se garde bien surtout d'en contracter l'habitude. Quand la nuit a amen l'heure du repos diurnal, il se retire dans une chambre are, ne s'entoure point de rideaux qui lui feraient cent fois respirer le mme air, et se garde bien de fermer les volets de ses croises, afin que, toutes les fois que son oeil s'entr'ouvrirait, il soit consol par un reste de lumire. Il s'tend dans un lit lgrement relev vers la tte; son oreiller est de crin; son bonnet de nuit est de toile; son buste n'est point accabl sous le poids des couvertures; mais il a soin que ses pieds soient chaudement couverts. Il a mang avec discernement, ne s'est refus la bonne ni l'excellente chre; il a bu les meilleurs vins, et avec prcaution, mme les plus fameux. Au dessert, il a plus parl de galanterie que de politique, et a fait plus de madrigaux que d'pigrammes; il a pris une tasse de caf, si sa constitution s'y prte, et accept, aprs quelques instants, une cuillere d'excellente liqueur, seulement pour parfumer sa bouche. En tout il s'est montr convive aimable, amateur distingu, et n'a cependant outrepass que de peu la limite du besoin. [Illustration] En cet tat, il se couche content de lui et des autres, ses yeux se ferment; il traverse le crpuscule, et tombe, pour quelques heures, dans le sommeil absolu. Bientt la nature a lev son tribut; l'assimilation a remplac la perte. Alors des rves agrables viennent lui donner une existence mystrieuse; il voit les personnes qu'il aime, retrouve ses occupations favorites; et se transporte aux lieux o il s'est plu. Enfin, il sent le sommeil se dissiper par degrs et rentre dans la socit sans avoir regretter de tempe perdu, parce que, mme dans son sommeil, il a joui d'une activit sans fatigue et d'un plaisir sans mlange. MDITATION XXI =De l'Obsit=. 99.--Si j'avais t mdecin avec diplme, j'aurais d'abord fait une bonne monographie de l'obsit; j'aurais ensuite tabli mon empire dans ce recoin de la science; et j'aurais eu le double avantage d'avoir pour malades les gens qui se portent le mieux, et d'tre journellement assig par la plus jolie moiti du genre humain; car avoir une juste portion d'embonpoint, ni trop ni peu, est pour les femmes l'tude de toute leur vie. Ce que je n'ai pas fait, un autre docteur le fera; et s'il est la fois savant, discret et beau garon, je lui prdis des succs miracles. Exoriare aliquis nostris ex ossibas _hoeres!_ En attendant, je vais ouvrir la carrire; car un article sur l'obsit est de rigueur dans un ouvrage qui a pour objet l'homme en tant qu'il se repat. J'entends par _obsit_ cet tat de congestion graisseuse o, sans que l'individu soit malade, les membres augmentent peu peu en volume, et perdent leur forme et leur harmonie primitives. Il est une sorte d'obsit qui se borne au ventre; je ne l'ai jamais observe chez les femmes: comme elles ont gnralement la fibre plus molle, quand l'obsit les attaque, elle n'pargne rien. J'appelle cette varit _gastrophorie_, et _gastrophores_ ceux qui en sont atteints. Je suis mme de ce nombre; mais, quoique porteur d'un ventre assez prominent, j'ai encore le bas de la jambe sec, et le nerf dtach comme un cheval arabe. [Illustration] Je n'en ai pas moins toujours regard mon ventre comme un ennemi redoutable; je l'ai vaincu et fix au majestueux; mais pour le vaincre, il fallait le combattre: c'est une lutte de trente ans que je dois ce qu'il y a de bon dans cet essai. Je commence par un extrait de plus de cinq cents dialogues que j'ai eus autrefois avec mes voisins de table menacs ou affligs de l'obsit. L'OBSE.--Dieu! quel pain dlicieux. O le prenez-vous donc? MOI.--Chez M. Limet, rue de Richelieu: il est le boulanger de LL. AA. RR. le duc d'Orlans et le prince de Cond; je l'ai pris parce qu'il est mon voisin, et je le garde parce que je l'ai proclam le premier panificateur du monde. L'OBSE.--J'en prends note; je mange beaucoup de pain, et avec de pareilles fltes je me passerais de tout le reste. AUTRE OBSE.--Mais que faites-vous donc l? Vous recueillez le bouillon de votre potage, et vous laissez ce beau riz de la Caroline. MOI.--C'est un rgime particulier que je me suis fait. L'OBSE.--Mauvais rgime, le riz fait mes dlices ainsi que les fcules, les ptes et autres pareilles: rien ne nourrit mieux, meilleur march, et avec moins de peine. UN OBSE _renforc_.--Faites-moi, monsieur, le plaisir de me passer les pommes de terre qui sont devant vous. Au train dont on va, j'ai peur de ne pas y tre temps. MOI.--Monsieur, les voil votre porte. L'OBSE.--Mais vous allez sans doute vous servir? il y en a assez pour nous deux, et aprs nous le dluge. MOI.--Je n'en prendrai pas; je n'estime la pomme de terre que comme prservatif contre la famine; cela prs, je ne trouve rien de plus minemment fade. L'OBSE.--Hrsie gastronomique! rien n'est meilleur que les pommes de terre; j'en mange de toutes les manires; et s'il en parat au second service, soit la lyonnaise, soit au souffl, je fais ici mes protestations pour la conservation de mes droits. UNE DAME OBSE.--Vous seriez bien bon si vous envoyiez chercher pour moi de ces haricots de Soissons que j'aperois au bout de la table. MOI, _aprs avoir excut l'ordre en chantant tout bas bas un air connu_: Les Sossonnais sont heureux, Les haricots sont chez eux... L'OBSE.--Ne plaisantez pas; c'est un vrai trsor pour ce pays-l. Paris en tire pour des sommes considrables. Je vous demande grce aussi pour les petites fves de marais, qu'on appelle _fves anglaises_; quand elles sont encore vertes, c'est un manger des dieux. MOI.--Anathme aux haricots! anathme aux fves de marais. L'OBSE, _d'un air rsolu_.--Je me moque de votre anathme; ne dirait-on pas que vous tes vous seul tout un concile? MOI, _ une autre_.--Je vous flicite sur votre belle sant; il me semble, madame, que vous avez un peu engraiss depuis la dernire fois que j'ai eu l'honneur de vous voir. L'OBSE.--Je le dois probablement mon nouveau rgime. MOI.--Comment donc? L'OBSE.--Depuis quelque temps je djeune avec une bonne soupe grasse, un bowl comme pour deux et quelle soupe encore! la cuiller y tiendrait droite. MOI, _ une autre_.--Madame, si vos yeux ne me trompent pas, vous accepterez un morceau de cette charlotte? et je vais l'attaquer en votre faveur. L'OBSE.--Eh bien! monsieur, mes yeux vous trompent: j'ai ici deux objets de prdilection, et ils sont tous du genre masculin: c'est ce gteau de riz ctes dores, et ce gigantesque biscuit de Savoie; car vous saurez pour votre rgle que je raffole des ptisseries sucres. MOI, _ une autre_.--Pendant qu'on politique l-bas, voulez-vous, madame, que j'interroge pour vous cette tourte la frangipane? L'OBSE.--Trs volontiers: rien ne me va mieux, que la ptisserie. Nous avons un ptissier pour locataire; et, entre ma fille et moi, je crois bien que nous absorbons le prix de la location, et peut-tre au-del. MOI, _aprs avoir regard la jeune personne_.--Ce rgime vous profite merveille; mademoiselle votre fille est une trs belle personne, arme de toutes pices. L'OBSE.--Eh bien! croiriez-vous que ses compagnes lui disent quelquefois qu'elle est trop grasse? MOI.--C'est peut-tre par envie... L'OBSE.--Cela pourrait bien tre. Au surplus, je la marie, et le premier enfant arrangera tout cela. [Illustration] C'est par des discours semblables que j'claircissais une thorie dont j'avais pris les lments hors de l'espce humaine; savoir que la corpulence graisseuse a toujours pour principale cause une dite trop charge d'lments fculents et farineux, et que je m'assurais que le mme rgime est toujours suivi du mme effet: Effectivement, les animaux carnivores ne s'engraissent jamais (voyez les loups, les chacals, les oiseaux de proie, le corbeau, etc.). Les herbivores s'engraissent peu, du moins tant que l'ge ne les a pas rduits au repos; et au contraire ils s'engraissant vite et en tout temps, aussitt qu'on leur a fait manger des pommes de terre, des grains et des farines de toute espce. L'obsit ne se trouve jamais ni chez les sauvages, ni dans les classes de la socit o on travaille pour manger et o on ne mange que pour vivre. =Causes de l'obsit.= 100.--D'aprs les observations qui prcdent, et dont chacun peut vrifier l'exactitude, il est facile d'assigner les principales causes de l'obsit. La premire est la disposition naturelle de l'individu. Presque tous les hommes naissent avec certaines prdispositions dont leur physionomie porte l'empreinte. Sur cent personnes qui meurent de la poitrine, quatre-vingt-dix ont les cheveux bruns, le visage long et le nez pointu. Sur cent obses, quatre-vingt-dix ont le visage court, les yeux ronds et le nez obtus. Il est donc vrai qu'il existe des personnes prdestines en quelque sorte pour l'obsit, et dont, toutes choses gales, les puissances digestives laborent une plus grande quantit de graisse. Cette vrit physique, dont je suis profondment convaincu, influe d'une manire fcheuse sur ma manire de voir en certaines occasions. Quand on rencontre dans la socit une demoiselle bien vive, bien rose, au nez fripon, aux formes arrondies, aux mains rondelettes, aux pieds courts et grassouillets, tout le monde est ravi et la trouve charmante, tandis que, instruit par l'exprience, je jette sur elle des regards postrieurs de dix ans, je vois les ravages que l'obsit aura faits sur ces charmes si frais, et je gmis sur des maux qui n'existent pas encore. Cette compassion anticipe est un sentiment pnible, et fournit une preuve entre mille autres, que l'homme serait plus malheureux s'il pouvait prvoir l'avenir. La seconde des principales causes de l'obsit est dans les farines et fcules dont l'homme fait la base de sa nourriture journalire. Nous l'avons dj dit, tous les animaux qui vivent de farineux s'engraissent de gr ou de force; l'homme suit la loi commune. La fcule produit plus vite et plus srement son effet quand elle est unie au sucre: le sucre et la graisse contiennent l'hydrogne, principe qui leur est commun; l'un et l'autre sont inflammables. Avec cet amalgame, elle est d'autant plus active qu'elle flatte plus le got et qu'on ne mange gure les entremets sucrs que quand l'apptit naturel est dj satisfait, et qu'il ne reste plus alors que cet autre apptit de luxe qu'on est oblig de solliciter par tout ce que l'art a de plus raffin et le changement de plus tentatif. La fcule n'est pas moins incrassante quand elle est charroye par les boissons, comme dans la bire et autres de la mme espce. Les peuples qui en boivent habituellement sont aussi ceux o on trouve les ventres les plus merveilleux, et quelques familles parisiennes qui, en 1817, burent de la bire par conomie, parce que le vin tait fort cher, en ont t rcompenses par un embonpoint dont elles ne savent plus que faire. =Suite=. 101.--Une double cause d'obsit rsulte de la prolongation du sommeil et du dfaut d'exercice. Le corps humain rpare beaucoup pendant le sommeil; et dans le mme temps il perd peu, puisque l'action musculeuse est suspendue. Il faudrait donc que le superflu acquis fut vapor par l'exercice; mais, par cela mme qu'on dort beaucoup, on limite d'autant le temps ou l'on pourrait agir. Par une autre consquence, les grands dormeurs se refusent tout ce qui leur prsente jusqu' l'ombre d'une fatigue; l'excdant de l'assimilation est donc emport par le torrent de la circulation; il s'y charge, par une opration dont la nature s'est rserv le secret; de quelques centimes additionnels d'hydrogne, et la graisse se trouve forme, pour tre dpose par le mme mouvement dans les capsules du tissu cellulaire. =Suite=. 102.--Une dernire cause d'obsit consiste dans l'excs du manger et du boire. On a eu raison de dire qu'un des privilges de l'espce humaine est de manger sans avoir faim et de boire sans avoir soif; et, en effet, il ne peut appartenir aux btes; car il nat de la rflexion sur le plaisir de la table et du dsir d'en prolonger la dure. On a trouv ce double penchant partout o l'on a trouv des hommes; et on sait que les sauvages mangent avec excs et s'enivrent jusqu' l'abrutissement, toutes les fois qu'ils en trouvent l'occasion. Quant nous, citoyens des deux mondes, qui croyons tre l'apoge de la civilisation, il est certain que nous mangeons trop. Je ne dis pas cela pour le petit nombre de ceux qui, serrs par l'avarice ou l'impuissance, vivent seuls et l'cart: les premiers, rjouis de sentir qu'ils amassent; les autres, gmissant de ne pouvoir mieux faire; mais je le dis avec affirmation pour tous ceux qui, circulant autour de nous, sont tour--tour amphitryons ou convives, offrent avec politesse ou acceptent avec complaisance; qui, n'ayant dj plus de besoin, mangent d'un mets parce qu'il est attrayant, et boivent d'un vin parce qu'il est tranger; je le dis, soit qu'ils sigent chaque jour dans un salon, soit qu'ils ftent seulement le dimanche et quelquefois le lundi; dans chaque majorit immense, tous mangent et boivent trop, et des poids normes en comestibles sont chaque jour absorbs sans besoin. Cette cause, presque toujours prsente, agit diffremment suivant la constitution des individus; et pour ceux qui ont l'estomac mauvais, elle a pour effet non l'obsit, mais l'indigestion. =Anecdote=. 103.--Nous en avons sous les yeux un exemple que la moiti de Paris a pu connatre. M. Lang avait une des maisons les plus brillantes de cette ville; sa table surtout tait excellente, mais son estomac tait aussi mauvais que sa gourmandise tait grande. Il faisait parfaitement les honneurs, et mangeait surtout avec un courage digne d'un meilleur sort. Tout se passait bien jusqu'au caf inclusivement; mais bientt l'estomac se refusait au travail qu'on lui avait impos, les douleurs commenaient, et le malheureux gastronome tait oblig de se jeter sur un canap, o il restait jusqu'au lendemain expier dans de longues angoisses le court plaisir qu'il avait got. Ce qu'il y a de trs remarquable, c'est qu'il ne s'est jamais corrig; tant qu'il a vcu, il s'est soumis cette trange alternative, et les souffrances de la veille n'ont jamais influ sur le repas du lendemain. Chez les individus qui ont l'estomac actif, l'excs de nutrition agit comme dans l'article prcdent. Tout est digr, et ce qui n'est pas ncessaire pour la rparation du corps se fixe et se tourne en graisse. Chez les autres, il y a indigestion perptuelle: les aliments dfilent sans faire profit, et ceux qui n'en connaissent pas la cause s'tonnent que tant de bonnes choses ne produisent pas un meilleur rsultat. On doit bien s'apercevoir que je n'puise point minutieusement la matire; car il est une foule de causes secondaires qui naissent de nos habitudes, de l'tat embrass, de nos manies, de nos plaisirs, qui secondent et activent celles que je viens d'indiquer. Je lgue tout cela au successeur que j'ai plant en commenant ce chapitre, et me contente de prliber, ce qui est le droit du premier venu en toute matire. Il y a longtemps que l'intemprance a fix les regards des observateurs. Les philosophes ont vant la temprance; les princes ont fait des lois somptuaires, la religion a moralis la gourmandise; hlas! on n'en a pas mang une bouche de moins, et l'art de trop manger devient chaque jour plus florissant. Je serai peut-tre plus heureux en prenant une route nouvelle, j'exposerai les inconvnients physiques de l'obsit; le soin de soi-mme (_self-preservation_) sera peut-tre plus influent que la morale, plus persuasif que les sermons, plus puissant que les lois, et je crois le beau sexe tout dispos ouvrir les yeux la lumire. =Inconvnients de l'obsit=. 104.--L'obsit a une influence fcheuse sur les deux sexes en ce qu'elle nuit la force et la beaut. Elle nuit la force, parce qu'en augmentant le poids de la masse mouvoir, elle n'augmente pas la puissance motrice; elle y nuit encore en gnant la respiration, ce qui rend impossible tout travail qui exige un emploi prolong de la force musculaire. [Illustration: L'OBSIT ET LA MAIGREUR.] L'obsit nuit la beaut en dtruisant l'harmonie de proportion primitivement tablie; parce que toutes les parties ne grossissent pas d'une manire gale. Elle y nuit encore en remplissant des cavits que la nature avait destines faire ombre: aussi, rien n'est si commun que de rencontrer des physionomies jadis trs piquantes et que l'obsit rendues peu prs insignifiantes. Le chef du dernier gouvernement n'avait pas chapp cette loi. Il avait fort engraiss dans ses dernires campagnes, de ple il tait devenu blafard, et ses yeux avaient perdu une partie de leur fiert. L'obsit entrane avec elle le dgot pour la danse, la promenade, l'quitation, ou l'inaptitude pour toutes les occupations ou amusements qui exigent un peu d'agilit ou d'adresse. Elle prdispose aussi diverses maladies, telles que l'apoplexie, l'hydropisie, les ulcres aux jambes, et rend toutes les autres affections plus difficiles gurir. =Exemples d'obsit=. 105.--Parmi les hros corpulents, je n'ai gard le souvenir que de Marius et de Jean Sobieski. Marius, qui tait de petite taille, tait devenu aussi large que long, et c'est peut-tre cette normit qui effraya le Cimbre charg de le tuer. Quant au roi de Pologne, son obsit pensa lui tre funeste, car, tant tomb dans un gros de cavalerie turque devant lequel il fut oblig de fuir, la respiration lui manqua bientt, et il aurait t infailliblement massacr, si quelques-uns de ses aides-de-camp ne l'avaient soutenu, presque vanoui sur son cheval, tandis que d'autres se sacrifiaient gnreusement pour arrter l'ennemi. Si je ne me trompe, le duc de Vendme, ce digne fils du grand Henri, tait aussi d'une corpulence remarquable. Il mourut dans une auberge, abandonn de tout le monde, et conserva assez de connaissance pour voir le dernier de ses gens arracher le coussin sur lequel il reposait au moment de rendre le dernier soupir. Les recueils sont pleins d'exemples d'obsit monstrueuse; je les y laisse pour parler en peu de mots de ceux que j'ai moi-mme recueillis. M. Rameau, mon condisciple, maire de la Chaleur, en Bourgogne, n'avait que cinq pieds deux pouces, et pesait cinq cents. M. le duc de Luynes, ct duquel j'ai souvent sig, tait devenu norme; la graisse avait dsorganis sa belle figure, et il avait pass les dernires annes de sa vie dans une somnolence presque habituelle. Mais ce que j'ai vu de plus extraordinaire en ce genre tait un habitant de New-York, que bien des Franais encore existants Paris peuvent avoir vu dans la rue de Broadway, assis sur un norme fauteuil dont les jambes auraient pu porter une glise. douard avait au moins cinq pieds dix pouces, mesure de France, et comme la graisse l'avait gonfl en tous sens, il avait au moins huit pieds de circonfrence. Ses doigts taient comme ceux de cet empereur romain qui les colliers de sa femme servaient d'anneaux; ses bras et ses cuisses taient tubuls, de la grosseur d'un homme de moyenne stature, et il avait les pieds comme un lphant, couverts par l'augmentation de ses jambes; le poids de la graisse, avait entran et fait biller la paupire infrieure; mais ce qui le rendait hideux voir, c'tait trois mentons en sphrodes qui lui pendaient sur la poitrine dans la longueur de plus d'un pied, de sorte que sa figure paraissait tre le chapiteau d'une colonne torse. Dans cet tat, douard passait sa vie assis prs de la fentre d'une salle basse qui donnait sur la rue, et buvant de temps en temps un verre d'ale, dont un pitcher de grande capacit tait toujours auprs de lui. Une figure aussi extraordinaire ne pouvait pas manquer d'arrter les passants; mais il ne fallait pas qu'ils y missent trop de temps, douard ne tardait pas les mettre en fuite, en leur disant d'une voix spulcrale: Wat have you to stare like wild cats!... Go your way you lazy body... Be gone you good fort nothing dogs... (Qu'avez-vous regarder d'un air effar, comme des chats sauvages?... Passez votre chemin, paresseux... Allez-vous-en, chiens de vauriens!) et autres douceurs pareilles. L'ayant souvent salu par son nom, j'ai quelquefois caus avec lui; il assurait qu'il ne s'ennuyait point, qu'il n'tait point malheureux, et que si la mort ne venait point le dranger, il attendrait volontiers ainsi la fin du monde. De ce qui prcde il rsulte que si l'obsit n'est pas une maladie, c'est au moins une indisposition fcheuse, dans laquelle nous tombons presque toujours par notre faute. Il en rsulte encore que tous doivent dsirer de s'en prserver quand ils n'y sont pas parvenus, ou d'en sortir quand ils y sont arrivs; et c'est en leur faveur que nous allons examiner quelles sont les ressources que nous prsente la science aide de l'observation. [Illustration] MDITATION XXII =Traitement prservatif ou curatif de l'Obsit=.[41] [Note 41: Il y a environ vingt ans que j'avais entrepris un trait _ex professo_ sur l'obsit. Mes lecteurs doivent surtout en regretter la prface: elle avait la forme dramatique, et j'y prouvais un mdecin que la fivre est bien moins dangereuse qu'un procs, car ce dernier, aprs avoir fait courir, attendre, mentir, pester le plaideur, aprs l'avoir indfiniment priv de repos, de joie et d'argent, finissait encore par le rendre malade et le faire mourir de malemort: vrit tout aussi bonne propager qu'aucune autre.] 106.--Je commence par un fait qui prouve qu'il faut du courage, soit pour se prserver, soit pour se gurir de l'obsit. M. Louis Greffulhe, que sa majest honora plus tard du titr de comte, vint me voir un matin, et me dit qu'il avait appris que je m'tais occup de l'obsit; qu'il en tait fortement menac, et qu'il venait me demander des conseils. Monsieur, lui dis-je, n'tant pas docteur diplme, je suis matre de vous refuser; cependant je suis vos ordres, mais une condition: c'est que vous donnerez votre parole d'honneur de suivre, pendant un mois, avec une exactitude rigoureuse, la rgle de conduite que je vous donnerai. M. Greffulhe fit la promesse exige, en me prenant la main, et ds le lendemain je lui dlivrai mon fetva, dont le premier article tait de se peser au commencement et la fin du traitement, l'effet d'avoir une base mathmatique pour en vrifier le rsultat. un mois de l, M. Greffulhe revint me voir, et me parla peu prs en ces termes: Monsieur, dit-il, j'ai suivi votre prescription comme si ma vie en avait dpendu, et j'ai vrifi que dans le mois, le poids de mon corps a diminu de trois livres, mme un peu plus. Mais, pour parvenir ce rsultat, j'ai t oblig de faire tous mes gots, toutes mes habitudes, une telle violence, en un mot, j'ai tant souffert, qu'en vous faisant tous mes remerciements de vos bons conseils, je renonce au bien qui peut m'en provenir, et m'abandonne pour l'avenir ce que la Providence en ordonnera. Aprs cette rsolution, que je n'entendis pas sans peine, l'vnement fut ce qu'il devait tre; M. Greffulhe devint de plus en plus corpulent, fut sujet aux inconvnients d l'extrme obsit, et, peine g de quarante ans, mourut des suites d'une maladie suffocatoire laquelle il tait devenu sujet. =Gnralits.= 107.--Toute cure de l'obsit doit commencer par ces trois prceptes de thorie absolue: discrtion dans le manger, modration dans le sommeil, exercice pied ou cheval. Ce sont les premires ressources que nous prsente la science: cependant j'y compte peu, parce que je connais les hommes et les choses, et que toute prescription qui n'est pas excute la lettre ne peut pas produire d'effet. Or, 1 il faut beaucoup de caractre pour sortir de table avec apptit; tant que ce besoin dure, un morceau appelle l'autre avec un attrait irrsistible; et en gnral on mange tant qu'on a faim, en dpit des docteurs, et mme l'exemple des docteurs. 2 Proposer des obses de se lever matin, c'est leur percer le coeur: ils vous diront que leur sant s'y oppose; que quand ils se sont levs matin, ils ne sont bons rien toute la journe; les femmes se plaindront d'avoir les yeux battus; tous consentiront veiller tard, mais il se rserveront de dormir la grasse matine; et voil une ressource qui chappe. 3 Monter cheval est un remde cher, qui ne convient ni toutes les fortunes, ni toutes les positions. Proposez une jolie obse de monter cheval, elle y consentira avec joie, mais trois conditions: la premire, qu'elle aura la fois un beau cheval, vif et doux; la seconde, qu'elle aura un habit d'amazone frais et coup dans le dernier got; la troisime, qu'elle aura un cuyer d'accompagnement complaisant et beau garon. Il est assez rare que tout cela se trouve, et on n'quite pas. L'exercice pied donne lieu bien d'autres objections: il est fatigant mourir, on transpire et on s'expose une fausse pleursie; la poussire abme les bas, les pierres percent les petits souliers, et il n'y a pas moyen de persister. Enfin si, pendant ces diverses tentatives, il survient le plus lger accs de migraine, si un bouton gros comme la tte d'une pingle perce la peau, on le met sur le compte du rgime, on l'abandonne, et le docteur enrage. Ainsi, restant convenu que toute personne qui dsire voir diminuer son embonpoint doit manger modrment, peu dormir, et faire autant d'exercice qu'il lui est possible, il faut cependant chercher une autre voie pour arriver au but. Or, il est une mthode infaillible pour empcher la corpulence de devenir excessive, ou pour la diminuer, quand elle en est venue ce point. Cette mthode, qui est fonde sur tout ce que la physique et la chimie ont de plus certain, consiste dans un rgime dittique appropri l'effet qu'on veut obtenir. De toutes les puissances mdicales, le rgime est la premire, parce qu'il agit sans cesse, le jour, la nuit, pendant la veille, pendant le sommeil; que l'effet s'en rafrachit chaque repas, et qu'il finit par subjuguer toutes les parties de l'individu. Or, le rgime antiobsique est indiqu par la cause la plus commune et la plus active de l'obsit, et puisqu'il est dmontr que ce n'est qu' force de farines et de fcules que les congestions graisseuses se forment, tant chez l'homme que chez les animaux; puisque, l'gard de ces derniers, cet effet se produit chaque jour sous nos yeux, et donne lieu au commerce des animaux engraisss, on peut en dduire, comme consquence exacte, qu'une abstinence plus ou moins rigide de tout ce qui est farineux ou fculent conduit la diminution de l'embonpoint. mon Dieu! allez-vous tous vous crier, lecteurs et lectrices, mon Dieu! mais voyez donc comme le professeur est barbare! voil que d'un seul mot il proscrit tout ce que nous aimons, ces pains si blancs de Limet, ces biscuits d'Achard, ces galettes de... et tant de bonnes choses qui se font avec des farines et du beurre, avec des farines et du sucre, avec des farines, du sucre et des oeufs! Il ne fait grce ni aux pommes de terre, ni aux macaronis! Aurait-on d s'attendre cela d'un amateur qui paraissait si bon? Qu'est-ce que j'entends l? ai-je rpondu en prenant ma physionomie svre, que je ne mets qu'une fois l'an; eh bien! mangez, engraissez; devenez laids, pesants, asthmatiques, et mourez de gras-fondu; je suis l pour en prendre note, et vous figurerez dans ma seconde dition... Mais que vois-je? une seule phrase vous a vaincus; vous avez peur, et vous priez pour suspendre la foudre... Rassurez-vous; je vais tracer votre rgime, et vous prouver que quelques dlices vous attendent encore sur cette terre o l'on vit pour manger. Vous aimez le pain: eh bien, vous mangerez du pain de seigle: l'estimable Cadet de Vaux en a depuis longtemps prconis les vertus; il est moins nourrissant, et surtout il est moins agrable: ce qui rend le prcepte plus facile remplir. Car pour tre sr de soi, il faut surtout fuir la tentation. Retenez bien ceci, c'est de la morale. Vous aimez le potage, ayez-le la julienne, aux lgumes verts, aux choux, aux racines; je vous interdis pain, ptes et pures. Au premier service, tout est votre usage, peu d'exceptions prs: comme le riz aux volailles et la crote des pts chauds. Travaillez, mais soyez circonspects, pour ne pas satisfaire plus tard un besoin qui n'existera plus. Le second service va paratre, et vous aurez besoin de philosophie. Fuyez les farineux, sous quelque forme qu'ils se prsentent; ne vous reste-t-il pas le rti, la salade, les lgumes herbacs? et puisqu'il faut vous passer quelques sucreries, prfrez la crme au chocolat et les geles au punch, l'orange et autres pareilles. Voil le dessert. Nouveau danger: mais si jusque-l vous vous tes bien conduits, votre sagesse ira toujours croissant. Dfiez-vous des bouts de table (ce sont toujours des brioches plus ou moins pares); ne regardez ni aux biscuits ni aux macarons; il vous reste des fruits de toute espce, des confitures, et bien des choses que vous saurez choisir si vous adoptez mes principes. Aprs dner, je vous ordonne le caf, vous permets la liqueur, et vous conseille le th et le punch dans l'occasion. Au djeuner, le pain de seigle de rigueur, le chocolat plutt que le caf. Cependant je permets le caf au lait un peu fort; point d'oeufs; tout le reste volont. Mais on ne saurait djeuner de trop bonne heure. Quand on djeune tard, le dner vient avant que la digestion soit faite; on n'en mange pas moins; et cette mangerie sans apptit est une cause de l'obsit trs active, parce qu'elle a lieu souvent. =Suite du rgime=. 108.--Jusqu'ici je vous ai trac, en pre tendre et un peu complaisant, les limites d'un rgime qui repousse l'obsit qui vous menace: ajoutons-y encore quelques prceptes contre celle qui vous a atteints. Buvez, chaque t, trente bouteilles d'eau de Seltz, un trs grand verre le matin, deux avant le djeuner, et autant en vous couchant. Ayez l'ordinaire des vins blancs, lgers et aciduls, comme ceux d'Anjou. Fuyez la bire comme la peste, demandez souvent des radis, des artichauts la poivrade, des asperges, du cleri, des cardons. Parmi les viandes, prfrez le veau et la volaille; du pain, ne mangez que la crote; dans le cas douteux, laissez-vous guider par un docteur qui adopte mes principes; et quel que soit le moment o vous aurez commenc les suivre, vous serez avant peu frais, jolis, lestes, bien portants et propres tout. Aprs vous avoir ainsi placs sur votre terrain, je dois aussi vous en montrer les cueils, de peur que, emports par un zle obsifuge, vous n'outrepassiez le but. L'cueil que je veux signaler est l'usage habituel des acides que des ignorants conseillent quelquefois, et dont l'exprience a toujours dmontr les mauvais effets. =Dangers des acides=. 109.--Il circule parmi les femmes une doctrine funeste, et qui fait prir chaque anne bien des jeunes personnes, savoir: que les acides, et surtout le vinaigre, sont des prservatifs contre l'obsit. Sans doute l'usage continu des acides fait maigrir, mais c'est en dtruisant la fracheur, la sant et la vie; et quoique la limonade soit le plus doux d'entre eux, il est peu d'estomacs qui y rsistent longtemps. La vrit que je viens d'noncer ne saurait tre rendue trop publique; il est peu de mes lecteurs qui ne pussent me fournir quelque observation pour l'appuyer, et dans le nombre je prfre la suivante qui m'est en quelque sorte personnelle. En 1776, j'habitais Dijon; j'y faisais un cours de droit en la facult; un cours de chimie sous M. Guyton de Morveau, pour lors avocat-gnral, et un cours de mdecine domestique sous M. Maret, secrtaire perptuel de l'Acadmie, et pre de M. le duc de Bassano. J'avais une sympathie d'amiti pour une des plus jolies personnes dont ma mmoire ait conserv le souvenir. Je dis _sympathie d'amiti_, ce qui est rigoureusement vrai et en mme temps bien surprenant, car j'tais alors grandement en fonds pour des affinits bien autrement exigeantes. Cette amiti, qu'il faut prendre pour ce qu'elle a t et non pour ce qu'elle aurait pu devenir, avait pour caractre une familiarit qui tait devenue, ds le premier jour, une confiance qui nous paraissait toute naturelle, et des chuchotements ne plus finir, dont la maman ne s'alarmait point, parce qu'ils avaient un caractre d'innocence digne des premiers ges. Louise tait donc trs jolie, et avait surtout, dans une juste proportion, cet embonpoint classique qui fait le charme des yeux et la gloire des arts d'imitation. Quoique je ne fusse que son ami, j'tais bien loin d'tre aveugle sur les attraits qu'elle laissait voir ou souponner, et peut-tre ajoutaient-ils, sans que je pusse m'en douter, au chaste sentiment qui m'attachait elle. Quoi qu'il en soit, un soir que j'avais considr Louise avec plus d'attention qu' l'ordinaire: Chre amie, lui dis-je, vous tes malade; il me semble que vous avez maigri.--Oh! non, me rpondit-elle avec un sourire qui avait quelque chose de mlancolique, je me porte bien; et si j'ai un peu maigri, je puis, sous ce rapport, perdre un peu sans m'appauvrir.--Perdre, lui rpliquai-je avec feu; vous n'avez besoin ni de perdre ni d'acqurir; restez comme vous tes, charmante croquer; et autres phrases pareilles qu'un ami de vingt ans toujours commandement. Depuis cette conversation, j'observai cette jeune fille avec un intrt ml d'inquitude, et bientt je vis son teint plir, ses joues se creuser, ses appas se fltrir... Oh! comme la beaut est une chose fragile et fugitive! Enfin je la joignis au bal o elle allait encore comme l'ordinaire; j'obtins d'elle qu'elle se reposerait pendant deux contredanses; et mettant ce temps profit, j'en reus l'aveu que, fatigue des plaisanteries de quelques-unes de ses amies qui lui annonaient qu'avant deux ans elle serait aussi grosse que saint Christophe, et aide par les conseils de quelques autres, elle avait cherch maigrir, et, dans cette vue, avait bu pendant un mois un verre de vinaigre chaque matin; elle ajouta que jusqu'alors elle n'avait fait personne confidence de cet essai. Je frmis cette confession: je sentis toute l'tendue du danger, et j'en fis part ds le lendemain la mre de Louise, qui ne fut pas moins alarme que moi; car elle adorait sa fille. On ne perdit pas de temps; on s'assembla, on consulta, on mdicamenta. Peines inutiles! les sources de la vie taient irrmdiablement attaques; et au moment o on commenait souponner le danger, il ne restait dj plus d'esprance. Ainsi, pour avoir suivi d'imprudents conseils, l'aimable Louise, rduite l'tat affreux qui accompagne le marasme, s'endormit pour toujours, qu'elle avait peine dix-huit ans. Elle s'teignit en jetant des regards douloureux vers un avenir qui ne devait pas exister pour elle; et l'ide d'avoir, quoique involontairement, attent sa vie, rendit sa fin plus douloureuse et plus prompte. C'est la premire personne que j'aie vue mourir; car elle rendit le dernier soupir dans mes bras, au moment o, suivant son dsir, je la soulevais pour lui faire voir le jour. Huit heures environ aprs sa mort, sa mre dsole me pria de l'accompagner dans une dernire visite qu'elle voulait faire ce qui restait de sa fille; et nous observmes avec surprise que l'ensemble de sa physionomie avait pris quelque chose de radieux et d'extatique qui n'y paraissait point auparavant. Je m'en tonnai: la maman en tira un augure consolateur. Mais ce cas n'est pas rare. Lavater en fait mention dans son _Trait de la physionomie_. =Ceinture antiobsique=. 110.--Tout rgime antiobsique doit tre accompagn d'une prcaution que j'avais oublie, et par laquelle j'aurais d commencer: elle consiste porter jour et nuit une ceinture qui contienne le ventre, en le serrant modrment. Pour en bien sentir la ncessit, il faut considrer que la colonne vertbrale, qui forme une des parois de la caisse intestinale, est ferme et inflexible: d'o il suit que tout l'excdant de poids que les intestins acquirent, au moment o l'obsit les fait dvier de la ligne verticale, s'appuie sur les diverses enveloppes qui composent la peau du ventre, et celles-ci, pouvant se distendre presque indfiniment[42], pourraient bien n'avoir pas assez de ressort pour se retraire quand cet effort diminue, si on ne leur donnait pas un aide mcanique qui, ayant son point d'appui sur la colonne dorsale elle-mme, devnt son antagoniste et rtablit l'quilibre. Ainsi, cette ceinture produit le double effet d'empcher le ventre de cder ultrieurement au poids actuel des intestins, et de lui donner la force ncessaire pour se rtrcir quand ce poids diminue. On ne doit jamais la quitter; autrement le bien produit pendant le jour serait dtruit par l'abandon de la nuit; mais elle est peu gnante, et on s'y accoutume bien vite. [Note 42: Mirabeau disait d'un homme excessivement gros, que Dieu ne l'avait cr que pour montrer jusqu' quel point la peau humaine pouvait s'tendre sans rompre.] La ceinture, qui sert aussi de moniteur pour indiquer qu'on est suffisamment repu, doit tre faite avec quelque soin, sa pression doit tre la fois modre et toujours la mme, c'est--dire qu'elle doit tre faite de manire se resserrer mesure que l'embonpoint diminue. On n'est point condamn la porter toute la vie; on peut la quitter sans inconvnient quand on est revenu au point dsir, et qu'on y a demeur stationnaire pendant quelques semaines. Bien entendu qu'on observera une dite convenable. Il y a au moins six ans que je n'en porte plus. =Du Quinquina=. 111.--Il existe une substance que je crois activement antiobsique; plusieurs observations m'ont conduit le croire; cependant, je permets encore de douter, et j'appelle les docteurs exprimenter. Cette substance doit tre le quinquina. Dix ou douze personnes de ma connaissance ont eu de longues fivres intermittentes; quelques-unes se sont guries par des remdes de bonne femme, des poudres, etc.; d'autres par l'usage continu du quinquina, qui ne manque jamais son effet. Tous les individus de la premire catgorie, qui taient obses, ont repris leur ancienne corpulence; tous ceux de la seconde sont rests dgags du superflu de leur embonpoint: ce qui me donne le droit de penser que c'est le quinquina qui a produit ce dernier effet, car il n'y a eu de diffrence entre eux que le mode de gurison. La thorie rationnelle ne s'oppose point cette consquence; car, d'une part, le quinquina, levant toutes les puissances vitales, peut bien donner la circulation une activit qui trouble et dissipe les gaz destins devenir de la graisse; et, d'autre part, il est prouv qu'il y a dans le quinquina une partie de tannin qui peut fermer les capsules destines, dans les cas ordinaires, recevoir des congestions graisseuses. Il est mme probable que ces deux effets concourent et se renforcent l'un l'autre. C'est d'aprs ces donnes, dont chacun peut apprcier la justesse, que je crois pouvoir conseiller l'usage du quinquina tous ceux qui dsirent se dbarrasser d'un embonpoint devenu incommode. Ainsi, _dummodo annuerint in omni medicationis genere doctissimi Facultatis professores_, je pense qu'aprs le premier mois d'un rgime appropri, celui ou celle qui dsire se dgraisser fera bien de prendre pendant un mois, de deux jours l'un, sept heures du matin, deux heures avant le djeuner, un verre de vin blanc sec, dans lequel on aura dlay environ une cuillere caf de bon quinquina rouge, et qu'on en prouvera de bons effets. Tels sont les moyens que je propose pour combattre une incommodit aussi fcheuse que commune. Je les ai accommods la faiblesse humaine, modifie par l'tat de socit dans lequel nous vivons. Je me suis pour cela appuy sur cette vrit exprimentale que, plus un rgime est rigoureux, moins il produit d'effet, parce qu'on le suit mal ou qu'on ne le suit pas du tout. Les grands efforts sont rares; et si on veut tre suivi, il ne faut proposer aux hommes que ce qui leur est facile, et mme, quand on le peut, ce qui leur est agrable. MDITATION XXIII. =De la maigreur.= =Dfinition.= 112.--La maigreur est l'tat d'un individu dont la chair musculaire, n'tant pas renfle par la graisse, laisse apercevoir les formes et les angles de la charpente osseuse. =Espces=. Il y a deux sortes de maigreur: la premire est celle qui, tant le rsultat de la disposition primitive du corps, est accompagne de la sant et de l'exercice complet de toutes les fonctions organiques; la seconde est celle qui, ayant pour cause la faiblesse de certains organes o l'action dfectueuse de quelques autres, donne celui qui en est atteint une apparence misrable et chtive. J'ai connu une jeune femme de taille moyenne qui ne pesait que soixante-cinq livres. =Effets de la maigreur=. 113.--La maigreur n'est pas un grand dsavantage pour les hommes; ils n'en ont pas moins de vigueur, et sont beaucoup plus dispos. Le pre de la jeune dame dont je viens de faire mention, quoique tout aussi maigre qu'elle, tait assez fort pour prendre avec les dents une chaise pesante, et la jeter derrire lui, en la faisant passer par-dessus sa tte. Mais elle est un malheur effroyable pour les femmes; car pour elles la beaut est plus que la vie, et la beaut consiste surtout dans la rondeur des formes et la courbure gracieuse des lignes. La toilette la plus recherche, la couturire la plus sublime, ne peuvent masquer certaines absences, ni dissimuler certains angles; et on dit assez communment que, chaque pingle qu'elle te, une femme maigre, quelque belle qu'elle paraisse, perd quelque chose de ses charmes. Avec les chtives il n'y a point de remde, ou plutt il faut que la Facult s'en mle, et le rgime peut tre si long que la gurison arrivera bien tard. Mais pour les femmes qui sont nes maigres et qui ont l'estomac bon, nous ne voyons pas qu'elles puissent tre plus difficiles engraisser que les poulardes; et s'il faut y mettre un peu plus de temps, c'est que les femmes ont l'estomac comparativement plus petit, et ne peuvent pas tre soumises un rgime rigoureux et ponctuellement excut comme ces animaux dvous. Cette comparaison est la plus douce que j'aie pu trouver; il m'en fallait une, et les dames la pardonneront, cause des intentions louables dans lesquelles le chapitre est mdit. =Prdestination naturelle=. 114.--La nature, varie dans ses oeuvres, a des moules pour la maigreur comme pour l'obsit. Les personnes destines tre maigres sont construites dans un systme allong. Elles ont les mains et les pieds menus, les jambes grles, la rgion du coccyx peu toffe, les ctes apparentes, le nez aquilin, les yeux en amande, la bouche grande, le menton pointu et les cheveux bruns. Tel est le type gnral: quelques parties du corps peuvent y chapper; mais cela arrive rarement. On voit quelquefois des personnes maigres qui mangent beaucoup. Toutes celles que j'ai pu interroger m'ont avou qu'elles digraient mal, qu'elles... et voil pourquoi elles restent dans le mme tat. Les chtifs sont de tous les poils et de toutes les formes. On les distingue en ce qu'ils n'ont rien de saillant, ni dans les traits ni dans la tournure; qu'ils ont les yeux morts, les lvres ples, et que la combinaison de leurs traits indique l'innergie, la faiblesse, quelque chose qui ressemble la souffrance. On pourrait presque dire d'eux qu'ils ont l'air de n'tre pas finis, et que chez eux le flambeau de la vie n'est pas encore tout--fait allum. =Rgime Incrassant=. 115.--Toute femme maigre dsire engraisser: c'est un voeu que nous avons recueilli mille fois; c'est donc pour rendre un dernier hommage ce sexe tout-puissant que nous allons chercher remplacer par des formes relles ces appas de soie ou de coton qu'on voit exposs avec profusion dans les magasins de nouveauts, au grand scandale des svres, qui passent tout effarouchs, et se dtournent de ces chimres avec autant et plus de soin que si la ralit se prsentait leurs yeux. Tout le secret pour acqurir de l'embonpoint consiste dans un rgime convenable: il ne faut que manger et choisir ses aliments. Avec ce rgime, les prescriptions positives relativement au repos et au sommeil deviennent peu prs indiffrentes, et on n'en arrive pas moins au but qu'on se propose. Car si vous ne faites pas d'exercice, cela vous disposera engraisser; si vous en faites vous engraisserez encore, car vous mangerez davantage; et quand l'apptit est savamment satisfait, non-seulement on rpare, mais encore on acquiert quand on a besoin d'acqurir. Si vous dormez beaucoup, le sommeil est incrassant; si vous dormez peu, votre digestion ira plus vite, et vous mangerez davantage. Il ne s'agit donc que d'indiquer la manire dont doivent toujours se nourrir ceux qui dsirent arrondir leurs formes; et cette tche ne peut tre difficile, aprs les divers principes que nous avons dj tablis. Pour rsoudre le problme, il faut prsenter l'estomac des aliments qui l'occupent sans le fatiguer, et aux puissances assimilatives des matriaux qu'elles puissent tourner en graisse. Essayons de tracer la journe alimentaire d'un sylphe ou d'une sylphide qui l'envie aura pris de se matrialiser. _Rgle gnrale_. On mangera beaucoup de pain frais et fait dans la journe; on se gardera bien d'en carter la mie. On prendra avant huit heures du matin, et au lit, s'il le faut, un potage au pain ou aux ptes, pas trop copieux, afin qu'il passe vite, ou, si on veut, une tasse de bon chocolat. onze heures, on djenera avec des oeufs frais, brouills ou sur le plat, des petits pts, des ctelettes, et ce qu'on voudra; l'essentiel est qu'il y ait des oeufs. La tasse de caf ne nuira pas. L'heure du dner aura t rgle de manire ce que le djeuner ait pass avant qu'on se mette table; car nous avons coutume de dire que quand l'ingestion d'un repas empite sur la digestion du prcdent, il y a malversation. Aprs le djeuner, on fera un peu d'exercice: les hommes, si l'tat qu'ils ont embrass le permet, car le devoir avant tout; les dames iront au bois de Boulogne, aux Tuileries, chez leur couturire, chez leur marchande de modes, dans les magasins de nouveauts, et chez leurs amies, pour causer de ce qu'elles auront vu. Nous tenons pour certain qu'une pareille causerie est minemment mdicamenteuse, par le grand contentement qui l'accompagne. dner, potage, viande et poisson volont; mais on y joindra les mets au riz, les macaronis, les ptisseries sucres, les crmes douces, les charlottes, etc. Au dessert, les biscuits de Savoie, babas, et autres prparations qui runissent les fcules, les oeufs et le sucre. Ce rgime, quoique circonscrit en apparence, est cependant susceptible d'une grande varit; il admet tout le rgne animal; et on aura grand soin de changer l'espce, l'apprt et l'assaisonnement des divers mets farineux dont on fera usage et qu'on relvera par tous les moyens connus, afin de prvenir le dgot, qui opposerait un obstacle invincible toute amlioration ultrieure. On boira de la bire par prfrence, sinon des vins de Bordeaux ou du midi de la France. On fuira les acides, except la salade, qui rjouit le coeur. On sucrera les fruits qui en sont susceptibles, on ne prendra pas de bains trop froids; on tchera de respirer de temps en temps l'air pur de la campagne; on mangera beaucoup de raisin dans la saison; on ne s'extnuera pas au bal force de danser. On se couchera vers onze heures dans les jours ordinaires, et pas plus tard qu'une heure du matin dans les _extra_. En suivant ce rgime avec exactitude et courage, on aura bientt rpar les distractions de la nature; la sant gagnera autant que la beaut; la volupt fera son profit de l'un et de l'autre, et des accents de reconnaissance retentiront agrablement l'oreille du professeur. On engraisse les moutons, les veaux, les boeufs, la volaille, les carpes, les crevisses, les hutres; d'o je dduis la maxime gnrale: _Tout ce qui mange peut s'engraisser, pourvu que les aliments soient bien et convenablement choisis_. [Illustration] MDITATION 24 =Du Jene.= =Dfinition.= 116.--Le jene est une abstinence volontaire d'aliments dans un but moral ou religieux. Quoique le jene soit contraire un de nos penchants, ou plutt de nos besoins les plus habituels, il est cependant de la plus haute antiquit. =Origine du jene.= Voici comment les auteurs en expliquent l'tablissement. Dans les afflictions particulires, disent-ils, un pre, une mre, un enfant chri, venant mourir dans une famille, toute ta maison tait en deuil: on le pleurait, on lavait son corps, on l'embaumait, on lui faisait des obsques conformes son rang. Dans ces occasions, on ne songeait gure manger: on jenait sans s'en apercevoir. De mme, dans les dsolations publiques, quand on tait afflig d'une scheresse extraordinaire, de pluies excessives, de guerres cruelles, de maladies contagieuses, en un mot, de ces flaux o la force et l'industrie ne peuvent rien, on s'abandonnait aux larmes, on imputait toutes ces dsolations la colre des dieux; on s'humiliait devant eux, on leur offrait les mortifications de l'abstinence. Les malheurs cessaient, on se persuada qu'il fallait en attribuer les causes aux larmes et au jene, et on continua d'y avoir recours dans des conjonctures semblables. Ainsi, les hommes affligs de calamits publiques ou particulires se sont livrs la tristesse, et ont nglig de prendre de la nourriture; ensuite ils ont regard cette abstinence volontaire comme un acte de religion. [Illustration] Ils ont cru qu'en macrant leur corps quand leur me tait dsole, ils pouvaient mouvoir la misricorde des dieux; et cette ide saisissant tous les peuples, leur a inspir le deuil, les voeux, les prires, les sacrifices, les mortifications et l'abstinence. Enfin, Jsus-Christ tant venu sur la terre a sanctifi le jene, et toutes les sectes chrtiennes l'ont adopt avec plus ou moins de mortifications. =Comment on jenait.= 117.--Cette pratique du jene, je suis forc de le dire, est singulirement tombe en dsutude; et, soit pour l'dification des mcrants, soit pour leur conversion, je me plais raconter comment nous faisions vers le milieu du dix-huitime sicle. En temps ordinaire, nous djeunions avant neuf heures avec du pain, du fromage, des fruits, quelquefois du pt et de la viande froide. Entre midi et une heure, nous dnions avec le potage et le pot-au-feu officiels, plus ou moins bien accompagns, suivant les fortunes et les occurrences. Vers quatre heures on gotait: ce repas tait lger, et spcialement destin aux enfants et ceux qui se piquaient de suivre les usages des temps passs. Mais il y avait des goters _soupatoires_, qui commenaient cinq heures et duraient indfiniment; ces repas taient ordinairement fort gais, et les dames s'en accommodaient merveille; elles s'en donnaient mme quelquefois entre elles, d'o les hommes taient exclus. Je trouve dans mes Mmoires secrets qu'il y avait l force mdisances et cancans. Vers huit heures, on soupait avec entre, rti, entremets, salade et dessert: on faisait une partie, et l'on allait se coucher. Il y a toujours eu Paris des soupers d'un ordre plus relev, et qui commenaient aprs le spectacle. Ils se composaient, suivant les circonstances, de jolies femmes, d'actrices la mode, d'impures lgantes, de grands seigneurs, de financiers, de libertins et de beaux esprits. L, on contait l'aventure du jour, on chantait la chanson nouvelle; on parlait politique, littrature, spectacles, et surtout on faisait l'amour. Voyons maintenant ce qu'on faisait les jours de jene. On faisait maigre, on ne djeunait point, et par cela mme on avait plus d'apptit qu' l'ordinaire. L'heure venue, on dnait tant qu'on pouvait; mais le poisson et les lgumes passent vite; avant cinq heures on mourait de faim; on regardait sa montre, on attendait, et on enrageait tout en faisant son salut. Vers huit heures, on trouvait, non un bon souper, mais la collation, mot venu du mot _clotre_, parce que, vers la fin du jour, les moines s'assemblaient pour faire des confrences sur les Pres de l'glise, aprs quoi on leur permettait un verre de vin. la collation, on ne pouvait servir ni beurre, ni oeufs, ni rien de ce qui avait eu vie. Il fallait donc se contenter de salade, de confitures, de fruits; mets, hlas! bien peu consistants, si on les compare aux apptits qu'on avait en ce temps-l; mais on prenait patience pour l'amour du ciel, on allait se coucher et tout le long du carme on recommenait. Quant ceux qui faisaient les petits soupers dont j'ai fait mention, on m'a assur qu'ils ne jenaient pas et n'ont jamais jen. Le chef-d'oeuvre de la cuisine de ces temps anciens tait une collation rigoureusement apostolique, et qui cependant et l'air d'un bon souper. La science tait venue bout de rsoudre ce problme au moyen de la tolrance du poisson au bleu, des coulis de racines et de la ptisserie l'huile. L'observance exacte du carme donnait lieu un plaisir qui nous est inconnu, celui de se _dcarmer_ en djeunant le jour de Pques. En y regardant de prs, les lments de nos plaisirs sont la difficult, la privation, le dsir de la jouissance. Tout cela se rencontrait dans l'acte qui rompait l'abstinence; j'ai vu deux de mes grands-oncles, gens sages et braves, se pmer d'aise au moment o, le jour de Pques, ils voyaient entamer un jambon ou ventrer un pt. Maintenant, race dgnre que nous sommes! nous ne suffirions pas de si puissantes sensations. =Origine du relchement.= 118.--J'ai vu natre le relchement; il est venu par nuances insensibles. Les jeunes gens jusqu' un certain ge n'taient pas astreints au jene; et les femmes enceintes, ou qui croyaient l'tre, en taient exemptes par leur position, et dj on servait pour eux du gras et un souper qui tentait violemment les jeneurs. Ensuite, les gens faits vinrent s'apercevoir que le jene les irritait, leur donnait mal la tte, les empchait de dormir. On mit ensuite sur le compte du jene tous les petits accidents qui assigent l'homme l'poque du printemps, tels que les ruptions vernales, les blouissements, les saignements de nez, et autres symptmes d'effervescence qui signalent le renouvellement de la nature. De sorte que l'un ne jenait pas parce qu'il se croyait malade, l'autre parce qu'il l'avait t, et un troisime parce qu'il craignait de le devenir; d'o il arrivait que le maigre et les collations devenaient tous les jours plus rares. Ce n'est pas tout: quelques hivers furent assez rudes pour qu'on craignt de manquer de racines; et la puissance ecclsiastique elle-mme se relcha officiellement de sa rigueur, pendant que les matres se plaignaient du surcrot de dpenses que leur causait le rgime du maigre, que quelques-uns disaient que Dieu ne voulait pas qu'on expost sa sant, et que les gens de peu de foi ajoutaient qu'on ne prenait pas le paradis par la famine. Cependant le devoir restait reconnu, et presque toujours on demandait aux pasteurs des permissions qu'ils refusaient rarement, en ajoutant toutefois la condition de faire quelques aumnes pour remplacer l'abstinence. Enfin la rvolution vint, qui, remplissant tous les coeurs de soins, de craintes et d'intrts d'une autre nature, fit qu'on n'eut ni le temps ni l'occasion de recourir des prtres, dont les uns taient poursuivis comme ennemis de l'tat, ce qui ne les empchait pas de traiter les autres de schismatiques. cette cause, qui heureusement ne subsiste plus, il s'en est joint une autre non moins influente. L'heure de nos repas a totalement chang: nous ne mangeons plus ni aussi souvent, ni aux mmes heures que nos anctres, et le jene aurait besoin d'une organisation nouvelle. Cela est si vrai, que quoique je ne frquente que des gens rgls, sages, et mme assez croyants, je ne crois pas, en vingt-cinq ans, avoir trouv, _hors de chez moi_, dix repas maigres et une seule collation. Bien des gens pourraient se trouver fort embarrasss en pareil cas; mais je sais que saint Paul l'a prvu, et je reste l'abri sous sa protection. Au reste, on se tromperait fort, si on croyait que l'intemprance a gagn en ce nouvel ordre de choses. Le nombre des repas a diminu de prs de moiti. L'ivrognerie a disparu pour se rfugier, en de certains jours, dans les dernires classes de la socit. On ne fait plus d'orgies: un homme crapuleux serait honni. Plus du tiers de Paris ne se permet, le matin, qu'une lgre collation; et si quelques-uns se livrent aux douceurs d'une gourmandise dlicate et recherche, je ne vois pas trop comment on pourrait leur en faire le reproche, car nous avons vu ailleurs que tout le monde y gagne et que personne n'y perd. Ne finissons pas ce chapitre sans observer la nouvelle direction qu'ont prise les gots des peuples. Chaque jour des milliers d'hommes passent au spectacle ou au caf la soire que quarante ans plutt ils auraient passe au cabaret. Sans doute l'conomie ne gagne rien ce nouvel arrangement, mais il est trs avantageux sous le rapport des moeurs. Les moeurs s'adoucissent au spectacle; on s'instruit au caf par la lecture des journaux; et on chappe certainement aux querelles, aux maladies et l'abrutissement, qui sont les suites infaillibles de la frquentation des cabarets. [Illustration] MDITATION XXV. =De l'puisement.= 119.--On entend par puisement un tat de faiblesse, de langueur et d'accablement caus par des circonstances antcdentes, et qui rend plus difficile l'exercice des fonctions vitales. On peut, en n'y comprenant pas l'puisement caus par la privation des aliments, en compter trois espces. L'puisement caus par la fatigue musculaire, l'puisement caus par les travaux de l'esprit, et l'puisement caus par les excs gnsiques. Un remde commun aux trois espces d'puisement est la cessation immdiate des actes qui ont amen cet tat, sinon maladif, du moins trs voisin de la maladie. =Traitement.= 120.--Aprs ce prliminaire indispensable, la gastronomie est l, toujours prte prsenter des ressources. l'homme excd par l'exercice trop prolong de ses forces musculaires, elle offre un bon potage, du vin gnreux, de la viande faite et le sommeil. Au savant qui s'est laiss entraner par les charmes de son sujet, un exercice au grand air pour rafrachir son cerveau, le bain pour dtendre ses fibres irrites, la volaille, les lgumes herbacs et le repos. Enfin nous apprendrons, par l'observation suivante, ce qu'elle peut faire pour celui qui oublie que la volupt a ses limites, et le plaisir ses dangers. =Cure opre par le professeur.= 121.--J'allai un jour faire visite un de mes meilleurs amis (M. Rubat); on me dit qu'il tait malade, et effectivement je le trouvai en robe de chambre auprs de son feu, et en attitude d'affaissement. Sa physionomie m'effraya: il avait le visage ple, les yeux brillants et sa lvre tombait de manire laisser voir les dents de la mchoire infrieure, ce qui avait quelque chose de hideux. Je m'enquis avec intrt de la cause de ce changement subit; il hsita, je le pressai, et aprs quelque rsistance: Mon ami, dit-il en rougissant, tu sais que ma femme est jalouse, et que cette manie m'a fait passer bien des mauvais moments. Depuis quelques jours, il lui en a pris une crise effroyable, et c'est en voulant lui prouver qu'elle n'a rien perdu de mon affection et qu'il ne se fait son prjudice aucune drivation du tribut conjugal, que je me suis mis en cet tat.--Tu as donc oubli, lui dis-je, et que tu as quarante-cinq ans, et que la jalousie est un mal sans remde? Ne sais-tu pas _furens quid femina possit_? Je tins encore quelques autres propos galants, car j'tais en colre. Voyons, au surplus, continuai-je: ton pouls est petit, dur, concentr; que vas-tu faire?--Le docteur, me dit-il, sort d'ici; il a pens que j'avais une fivre nerveuse, et a ordonn une saigne pour laquelle il doit incessamment m'envoyer le chirurgien.--Le chirurgien! m'criai-je, garde-t'en bien, ou tu es mort; chasse-le comme un meurtrier, et dis-lui que je me suis empar de toi, corps et me. Au surplus, ton mdecin connat-il la cause occasionnelle de ton mal?--Hlas! non, une mauvaise honte m'a empch de lui faire une confession entire.--Eh bien, il faut le prier de passer chez toi. Je vais te faire, une potion approprie ton tat; en attendant prends ceci. Je lui prsentai un verre d'eau sature de sucre, qu'il avala avec la confiance d'Alexandre et la foi du charbonnier. Alors je le quittai et courus chez moi pour y mixtionner, fonctionner et laborer un magister rparateur qu'on trouvera dans les _Varits_[43], avec les divers modes que j'adoptai pour me hter; car, en pareil cas, quelques heures de retard peuvent donner lieu des accidents irrparables. [Note 43: Voyez la fin du volume, n 10.] Je revins bientt arm de ma potion, et dj je trouvai du mieux; la couleur reparaissait aux joues, l'oeil tait dtendu; mais la lvre pendait toujours avec une effrayante difformit. Le mdecin ne tarda pas reparatre; je l'instruisis de ce que j'avais fait et le malade fit ses aveux. Son front doctoral prit d'abord un aspect svre; mais bientt nous regardant avec un air o il y avait un peu d'ironie: Vous ne devez pas tre tonn, dit-il mon ami, que je n'aie pas devin une maladie qui ne convient ni votre ge ni votre tat, et il y a de votre part trop de modestie en cacher la cause, qui ne pouvait que vous faire honneur. J'ai encore vous gronder de ce que vous m'avez expos une erreur qui aurait pu vous tre funeste. Au surplus, mon confrre, ajouta-t-il en me faisant un salut que je lui rendis avec usure, vous a indiqu la bonne route; prenez son potage, quel que soit le nom qu'il y donne, et si la fivre vous quitte, comme je le crois, djeunez demain avec une tasse de chocolat dans laquelle vous ferez dlayer deux jaunes d'oeufs frais. ces mots il prit sa canne, son chapeau et nous quitta, nous laissant fort tents de nous gayer ses dpens. Bientt je fis prendre mon malade une forte tasse de mon lixir de vie; il le but avec avidit, et voulait redoubler; mais j'exigeai un ajournement de deux heures, et lui servis une seconde dose avant de me retirer. Le lendemain il tait sans fivre et presque bien portant; il djeuna suivant l'ordonnance, continua la potion, et put vaquer ds le surlendemain ses occupations ordinaires; mais la lvre rebelle ne se releva qu'aprs le troisime jour. Peu de temps aprs, l'affaire transpira, et toutes les dames en chuchotaient entre elles. Quelques-unes admiraient mon ami, presque toutes le plaignaient, et le professeur gastronome fut glorifi. [Illustration] MDITATION XXVI. =De la Mort.= Omnia mors poscit; lex est, non poena, perire. 122.--Le Crateur a impos l'homme six grandes et principales ncessits, qui sont: la naissance, l'action, le manger, la reproduction et la mort. La mort est l'interruption absolue des relations sensuelles et l'anantissement absolu des forces vitales, qui abandonne le corps aux lois del dcomposition. Ces diverses ncessits sont toutes accompagnes et adoucies par quelques sensations de plaisir, et la mort elle-mme n'est pas sans charmes quand elle est naturelle, c'est--dire quand le corps a parcouru les diverses phases de croissance, de virilit, de vieillesse et de dcrpitude auxquelles il est destin. Si je n'avais pas rsolu de ne faire ici qu'un trs court chapitre, j'appellerais mon aide les mdecins qui ont observ par quelles nuances insensibles les corps anims passent l'tat de matire inerte. Je citerais des philosophes, des rois, des littrateurs, qui, sur les bornes de l'ternit, loin d'tre en proie la douleur, avaient des penses aimables et les ornaient du charme de la posie. Je rappellerais cette rponse de Fontenelle mourant, qui, interrog sur ce qu'il sentait, rpondit: Rien autre chose qu'une difficult de vivre. Mais je prfre n'annoncer que ma conviction, fonde non-seulement sur l'analogie, mais encore sur plusieurs observations que je crois bien faites, et dont voici la dernire: J'avais une grand'tante ge de quatre-vingt-treize ans, qui se mourait. Quoique gardant le lit depuis quelque temps, elle avait conserv toutes ses facults, et on ne s'tait aperu de son tat qu' la diminution de son apptit et l'affaiblissement de sa voix. Elle m'avait toujours montr beaucoup d'amiti, et j'tais auprs de son lit, prt la servir avec tendresse, ce qui ne m'empchait pas de l'observer avec cet oeil philosophique que j'ai toujours port sur tout ce qui m'environne. Es-tu l, mon neveu? me dit-elle d'une voix peine articule.--Oui, ma tante; je suis vos ordres, et je crois que vous feriez bien de prendre un peu de bon vin vieux.--Donne, mon ami; le liquide va toujours en bas. Je me htai; et la soulevant doucement, je lui fis avaler un demi-verre de mon meilleur vin. Elle se ranima l'instant; et tournant sur moi des yeux qui avaient t fort beaux: Grand merci, me dit-elle, de ce dernier service; si jamais tu viens mon ge, tu verras que la mort devient un besoin tout comme le sommeil. Ce furent ses dernires paroles, et une demi-heure aprs elle s'tait endormie pour toujours. Le docteur Richerand a dcrit avec tant de vrit et de philosophie les dernires dgradations du corps humain et les derniers moments de l'individu, que mes lecteurs me sauront gr de leur faire connatre le passage suivant: Voici l'ordre dans lequel les facults intellectuelles cessent et se dcomposent. La raison, cet attribut dont l'homme se prtend le possesseur exclusif, l'abandonne la premire. Il perd d'abord la puissance d'associer des jugements, et bientt aprs celle de comparer, d'assembler, de combiner, de joindre ensemble plusieurs ides pour prononcer sur leurs rapports. On dit alors que le malade perd la tte, qu'il draisonne, qu'il est en dlire. Celui-ci roule ordinairement sur les ides les plus familires l'individu; la passion dominante s'y fait aisment reconnatre: l'avare tient sur ses trsors enfouis les propos les plus indiscrets; tel autre meurt assig de religieuses terreurs. Souvenirs dlicieux de la patrie absente, vous vous rveillez alors avec tous vos charmes et toute votre nergie. Aprs le raisonnement et le jugement, c'est la facult d'associer, des ides qui se trouve frappe de la destruction successive. Ceci arrive dans l'tat connu sous le nom de _dfaillance_, comme je l'ai prouv sur moi-mme. Je causais avec un de mes amis, lorsque j'prouvai une difficult insurmontable joindre deux ides sur la ressemblance desquelles je voulais former un jugement; cependant la syncope n'tait pas complte; je conservais encore la mmoire et la facult de sentir; j'entendais distinctement les personnes qui taient autour de moi dire: _Il s'vanouit_, et s'agiter pour me faire sortir de cet tat, _qui n'tait pas sans quelque douceur_. La mmoire s'teint ensuite. Le malade, qui dans son dlire reconnaissait encore ceux qui l'approchaient, mconnat enfin ses proches, puis ceux avec lesquels il vivait dans une grande intimit. Enfin, il cesse de sentir; mais les sens s'teignent dans un ordre successif et dtermin: le got et l'odorat ne donnent plus aucun signe de leur existence; les yeux se couvrent d'un nuage terne et prennent une expression sinistre; l'oreille est encore sensible aux sons et au bruit. Voil pourquoi sans doute les anciens, pour s'assurer de la ralit de la mort, taient dans l'usage de pousser de grands cris aux oreilles du dfunt. Le mourant ne flaire, ne gote, ne voit et n'entend plus. Il lui reste la sensation du toucher, il s'agite dans sa couche, promne ses bras au dehors, change chaque instant de posture; il exerce, comme nous l'avons dj dit, des mouvements analogues ceux du ftus qui remue dans le sein de sa mre. La mort qui va le frapper ne peut lui inspirer aucune frayeur; car il n'a plus d'ides, et il finit de vivre comme il avait commenc, sans en avoir la conscience. (RICHERAND, _Nouveaux lments de Physiologie_, neuvime dition, tome II, page 600.) [Illustration] MDITATION XXVII. =Histoire philosophique de la Cuisine.= 123.--La cuisine est le plus ancien des arts; car Adam naquit jeun, et le nouveau-n, peine entr dans ce monde, pousse des cris qui ne se calment que sur le sein de sa nourrice. C'est aussi de tous les arts celui qui nous a rendu le service le plus important pour la vie civile; car ce sont les besoins de la cuisine qui nous ont appris appliquer le feu, et c'est par le feu que l'homme a dompt la nature. Quand on voit les choses d'en haut, on peut compter jusqu' trois espces de _cuisine_: La premire, qui s'occupe de la prparation des aliments, a conserv le nom primitif; La seconde s'occupe les analyser et en vrifier les lments: on est convenu de l'appeler _chimie_; Et la troisime, qu'on peut appeler cuisine de rparation, est plus connue sous le nom de _pharmacie_. Si elles diffrent par le but, elles se tiennent par l'application du feu, par l'usage des fourneaux et par l'emploi des mmes vases. Ainsi, le mme morceau de boeuf que le cuisinier convertit en potage et en bouilli, le chimiste s'en empare pour savoir en combien de sortes de corps il est rsoluble, et le pharmacien nous le fait violemment sortir du corps, si par hasard il y cause une indigestion. =Ordre d'alimentation.= 124.--L'homme est un animal omnivore; il a des dents incisives pour diviser les fruits, des dents molaires pour broyer les graines, et des dents canines pour dchirer les chairs: sur quoi on a remarqu que plus l'homme est rapproch de l'tat sauvage, plus les dents canines sont fortes et faciles distinguer. Il est extrmement probable que l'espce fut longtemps frugivore, et elle y fut rduite par la ncessit; car l'homme est le plus lourd des animaux de l'ancien monde, et ses moyens d'attaque sont trs borns, tant qu'il n'est pas arm. Mais l'instinct de perfectionnement attach sa nature ne tarda pas se dvelopper: le sentiment mme de sa faiblesse le porta chercher se faire des armes; il y fut pouss aussi par l'instinct carnivore, annonc par ses dents canines; et ds qu'il fut arm, il fit sa proie et sa nourriture de tous les animaux dont il tait environn. Cet instinct de destruction subsiste encore; les enfants ne manquent presque jamais de tuer les petits animaux qu'on leur abandonne; ils les mangeraient s'ils avaient faim. Il n'est point tonnant que l'homme ait dsir se nourrir de chair; il a l'estomac trop petit, et les fruits ont trop peu de substances animalisables pour suffire pleinement sa restauration; il pourrait se nourrir mieux de lgumes; mais ce rgime suppose des arts qui n'ont pu venir qu' la suite des sicles. Les premires armes durent tre des branches d'arbres, et plus tard on eut des arcs et des flches. Il est trs digne de remarque que partout o on a trouv l'homme, sous tous les climats, toutes les latitudes, on l'a toujours trouv arm d'arcs et de flches. Cette uniformit est difficile expliquer. On ne voit pas comment la mme srie d'ides s'est prsente des individus soumis des circonstances si diffrentes; elle doit provenir d'une cause qui s'est cache derrire le rideau des ges. La chair crue n'a qu'un inconvnient; c'est de s'attacher aux dents par sa viscosit; cela prs, elle n'est point dsagrable au got. Assaisonne d'un peu de sel, elle se digre trs bien, et doit tre plus nourrissante que toute autre. Mein God, me disait, en 1815, un capitaine de Croates qui je donnais dner, il ne faut pas tant d'apprts pour faire bonne chre. Quand nous sommes en campagne et que nous avons faim, nous abattons la premire bte qui nous tombe sous la main; nous en coupons un morceau bien charnu, nous le saupoudrons d'un peu de sel, que nous avons toujours dans la _sabre-tasche_[44]; nous le mettons sous la selle, sur le dos du cheval; nous donnons un temps de galop, et (faisant le mouvement d'un homme qui dchire belles dents) _gnian, gnian, gnian_, nous nous rgalons comme des princes. [Note 44: La _sabre-tasche_, ou poche de sabre, est cette espce de sac cussonn qui est suspendu au baudrier d'o pend le sabre des troupes lgres; elle joue un grand rle dans les contes que les soldats font entre eux.] Quand les chasseurs du Dauphin vont la chasse dans le mois de septembre, ils sont galement pourvus de poivre et de sel. S'ils tuent un becfigue de haute graisse, ils le plument, l'assaisonnent, le portent quelque temps sur leurs chapeaux et le mangent. Ils assurent que cet oiseau ainsi trait est encore meilleur que rti. D'ailleurs, si nos trisaeux mangeaient leurs aliments crus, nous n'en avons pas tout--fait perdu l'habitude. Les palais les plus dlicats s'arrangent trs bien des saucissons d'Arles, des mortadelles, du boeuf fum d'Hambourg, des anchois, des harengs secs, et d'autres pareils, qui n'ont pas pass par le feu et qui n'en rveillent pas moins l'apptit. =Dcouverte du feu.= 125.--Aprs qu'on se fut rgal assez longtemps la manire des Croates, on dcouvrit le feu; et ce fut encore un hasard; car le feu n'existe pas spontanment sur la terre; les habitants des les Mariannes ne le connaissaient pas. =Cuisson.= 126.--Le feu une fois connu, l'instinct de perfectionnement fit qu'on en approcha les viandes, d'abord pour les scher, et ensuite on les mit sur des charbons pour les cuire. La viande ainsi traite, fut trouve bien meilleure, elle prend plus de consistance, se mche avec beaucoup plus de facilit, et l'osmazme, en se rissolant, s'aromatise et lui donne un parfum qui n'a pas cess de nous plaire. Cependant on vint s'apercevoir que la viande cuite sur les charbons n'est pas exempte de souillure; car elle entrane toujours avec elle quelques parties de cendre ou de charbon dont on la dbarrasse difficilement. On remdia cet inconvnient en la perant avec des broches qu'on mettait au-dessus des charbons ardents, en les appuyant sur des pierres d'une hauteur convenable. C'est ainsi qu'on parvint aux grillades, prparation aussi simple que savoureuse, car toute viande grille est de haut got, parce qu'elle se fume en partie. Les choses n'taient pas beaucoup plus avances du temps d'Homre; et j'espre qu'on verra ici avec plaisir la manire dont Achille reut dans sa tente trois des plus considrables d'entre les Grecs, dont l'un tait roi. Je ddie aux dames la narration que j'en vais faire, parce qu'Achille tait le plus beau des Grecs, et que sa fiert ne l'empcha pas de pleurer quand on lui enleva Brisis; c'est aussi pour elles que je choisis la traduction lgante de M. Dugas-Montbel, auteur doux, complaisant, et assez gourmand pour un hellniste: Majorem jam crateram, Moenetii fili, appone, Meracisque misce, poculum autem para unicuique; Charissimi enim isti viri meo sub tecto. Sic dixit: Patroclus dilecto obedivit socio; Sed cacabum ingentem posuit ad ignis jubar; Tergum in ipso posuit ovis et pinguis capr. Apposuit et suis saginati scapulam abundantem pinguedine. Huic tenebat carnes Automedon, secabatque nobilis Achilles, Eas quidem minute secabat, et verubus afligebat. Ignem Moenetiades accendebat magnum, deo similis vir; Sed postquam ignis deflagravit, et fiamma exstincta est, Prunas sternens, verua desuper extendit. Inspersit autem sale cacro, a lapidibus elevans. At postquam assavit et in mensas culinarias fudit, Patroclus quidem, panem accipiens, distribuit in mensas Pulchris in canistris, sed carnem distribuit Achilles. Ipse autem adversus sedit Ulyssi divino, Ad parietem alterum. Diis autem sacrificare jussit Patroclum suum socium. Is in ignem jecit libamenta. Hi in cibos paratos appositos manus immiserunt; Sed postquam pots et cibi desiderium exemerunt, Innuit Ajax Phoenici: intellexit autem divinus Ulysses, Implensque vino poculum, propinavit Achilli[45], etc. II. IX, 202. [Note 45: Je n'ai pas copi le texte original, que peu de personnes auraient entendu: mais j'ai cru devoir donner la version latine, parce que cette langue, plus rpandue, se moulant parfaitement sur le grec, se prte mieux aux dtails et la simplicit de ce repas hroque.] Aussitt Patrocle obit aux ordres de son compagnon fidle. Cependant Achille approche de la flamme tincelante un vase qui renferme les paules d'une brebis, d'une chvre grasse; et le large dos d'un porc succulent. Automdon tient les viandes que coupe le divin Achille; celui-ci les divise en morceaux, et les perce avec des pointes de fer. [Illustration] Patrocle, semblable aux immortels, allume un grand feu. Ds que le bois consum ne jette plus qu'une flamme languissante, il pose sur le brasier deux longs dards soutenus par deux fortes pierres, et rpand le sel sacr. Quand les viandes sont prtes, que le festin est dress, Patrocle distribue le pain autour de la table dans de riches corbeilles; mais Achille veut lui-mme servir les viandes. Ensuite il se place vis--vis d'Ulysse, l'autre extrmit de la table, et commande son compagnon de sacrifier aux dieux. Patrocle jette dans les flammes les prmices du repas, et tous portent bientt les mains vers les mets qu'on leur a servis et prpars. Lorsque dans l'abondance des festins ils ont chass la faim et la soif, Ajax fait un signe Phnix; Ulysse l'aperoit, il remplit de vin sa large coupe, et s'adressant au hros: Salut, Achille, dit-il... Ainsi, un roi, un fils de roi, et trois gnraux grecs, dnrent fort bien avec du pain, du vin et de la viande grille. Il faut croire que si Achille et Patrocle s'occuprent eux-mmes des apprts du festin, c'tait par extraordinaire, et pour honorer d'autant plus les htes distingus dont ils recevaient la visite; car ordinairement les soins de la cuisine taient abandonns aux esclaves et aux femmes: c'est ce qu'Homre nous apprend encore en s'occupant, dans l'_Odysse_, des repas des poursuivants. On regardait alors les entrailles des animaux farcies de sang et de graisse comme un mets trs distingu (c'tait du boudin). cette poque, et sans doute longtemps auparavant, la posie et la musique s'taient associes aux dlices des repas. Des chantres vnrs clbraient les merveilles de la nature, les amours des dieux et les hauts faits des guerriers; ils exeraient une espce de sacerdoce, et il est probable que le divin Homre lui-mme tait issu de quelques-uns de ces hommes favoriss du ciel; il ne se ft point lev si haut si ses tudes potiques n'avaient pas commenc ds son enfance. Madame Dacier remarque qu'Homre ne parle de viande bouillie en aucun endroit de ses ouvrages. Les Hbreux taient plus avancs, cause du sjour qu'ils avaient fait en gypte; ils avaient des vaisseaux qui allaient sur le feu; et c'est dans un vase pareil que fut faite la soupe que Jacob vendit si cher son frre sa. Il est vritablement difficile de deviner comment l'homme est parvenu travailler les mtaux; ce fut, dit-on, Tubal-Can qui s'en occupa le premier. Dans l'tat actuel de nos connaissances, des mtaux nous servent traiter d'autres mtaux; nous les assujettissions avec des pinces en fer, nous les forgeons avec des marteaux de fer; nous les taillons avec des limes d'acier; mais je n'ai encore trouv personne qui ait pu m'expliquer comment fut faite la premire pince et forg le premier marteau. Festins des Orientaux.--Des Grecs. 127.--La cuisine fit de grands progrs quand on eut, soit en airain, soit en poterie, des vases qui rsistrent au feu. On put assaisonner les viandes, faire cuire les lgumes; on eut du bouillon, du jus, des geles; toutes ces choses se suivent et se soutiennent. Les livres les plus anciens qui nous restent font mention honorable des festins des rois d'Orient. Il n'est pas difficile de croire que des monarques qui rgnaient sur des pays si fertiles en toutes choses, et surtout en piceries et en parfums, eussent des tables somptueuses; mais les dtails nous manquent. On sait seulement que Cadmus, qui apporta l'criture en Grce, avait t cuisinier du roi de Sidon. Ce fut chez ces peuples voluptueux et mous que s'introduisit la coutume d'entourer de lits les tables des festins, et de manger couchs. Ce raffinement, qui tient de la faiblesse, ne fut pas partout galement bien reu. Les peuples qui faisaient un cas particulier de la force et du courage, ceux chez qui la frugalit tait une vertu, le repoussrent longtemps; mais il fut adopt Athnes, et cet usage fut longtemps gnral dans le monde civilis. La cuisine et ses douceurs furent en grande faveur chez les Athniens, peuple lgant et avide de nouveauts: les rois, les particuliers riches, les potes, les savants, donnrent l'exemple, et les philosophes eux-mmes ne crurent pas devoir se refuser des jouissances puises au sein de la nature. Aprs ce qu'on lit dans les anciens auteurs, on ne peut pas douter que leurs festins ne fussent de vritables ftes. La chasse, la pche et le commerce leur procuraient une grande partie des objets qui passent encore pour excellents, et la concurrence les avait fait monter un prix excessif. Tous les arts concouraient l'ornement de leurs tables, autour desquelles les convives se rangeaient, couchs sur des lits couverts de riches tapis de pourpre. On se faisait une tude de donner encore plus de prix la bonne chre par une conversation agrable, et les propos de table devinrent une science. Les chants, qui avaient lieu vers le troisime service, perdirent leur svrit antique; ils ne furent plus exclusivement employs clbrer les dieux, les hros et les faits historiques: on chanta l'amiti, le plaisir et l'amour, avec une douceur et une harmonie auxquelles nos langues sches et dures ne pourront jamais atteindre. Les vins de la Grce, que nous trouvons encore excellents, avaient t examins et classs par les gourmets, commencer par les plus doux jusqu'aux plus fumeux; dans certains repas, on en parcourait l'chelle tout entire, et, au contraire de ce qui se passe aujourd'hui, les verres grandissaient en raison de la bont du vin qui y tait vers. Les plus jolies femmes venaient encore embellir ces runions voluptueuse: des danses, des jeux et des divertissements de toute espce prolongeaient les plaisirs de la soire. On respirait la volupt par tous les pores; et plus d'un Aristippe, arriv sous la bannire de Platon, fit retraite sous celle d'picure. [Illustration] Les savants s'empressrent l'envi d'crire sur un art qui procurait de si douces jouissances. Platon, Athne et plusieurs autres nous ont conserv leurs noms. Mais hlas! leurs ouvrages sont perdus; et s'il faut surtout en regretter quelqu'un, ce doit tre la _Gastronomie d'Achestrade_, qui fut l'ami d'un des fils de Pricls. Ce grand crivain, dit Thotime, avait parcouru les terres et les mers pour connatre par lui-mme ce qu'elles produisent de meilleur. Il s'instruisait dans ses voyages, non des moeurs des peuples, puisqu'il est impossible de les changer; mais il entrait dans les laboratoires o se prparent les dlices de la table, et il n'eut de commerce qu'avec les hommes utiles ses plaisirs. Son pome est un trsor de science, et ne contient un vers qui ne soit un prcepte. Tel fut l'tat de la cuisine en Grce; et il se soutint ainsi jusqu'au moment o une poigne d'hommes, qui taient venus s'tablir sur les bords du Tibre, tendit sa domination sur les peuples voisins, et finit par envahir le monde. Festins des Romains. 128.--La bonne chre fut inconnue aux Romains tant qu'ils ne combattirent que pour assurer leur indpendance ou pour subjuguer leurs voisins, tout aussi pauvres qu'eux. Alors leurs gnraux conduisaient la charrue, vivaient de lgumes, etc. Les historiens frugivores ne manquent pas de louer ces temps primitifs, o la frugalit tait alors en grand honneur. Mais quand leurs conqutes se furent tendues en Afrique, en Sicile et en Grce; quand ils se furent rgals aux dpens des vaincus dans des pays o la civilisation tait plus avance, ils emportrent Rome des prparations qui les avaient charms chez les trangers, et tout porte croire qu'elles y furent bien reues. Les Romains avaient envoy Athnes une dputation pour en rapporter les lois de Solon; ils y allaient encore pour tudier les belles-lettres et la philosophie. Tout en polissant leurs moeurs, ils connurent les dlices des festins; et les cuisiniers arrivrent Rome avec les orateurs, les philosophes, les rhteurs et les potes. Avec le temps et la srie de succs qui firent affluer Rome toutes les richesses de l'univers, le luxe de la table fut pouss un point presque incroyable. On gota de tout, depuis la cigale jusqu' l'autruche, depuis le loir jusqu'au sanglier[46]; tout ce qui put piquer le got fut essay comme assaisonnement ou employ comme tel, des substances dont nous ne pouvons pas concevoir l'usage, comme l'assa fetida, la rue, etc. [Note 46: GLIRES FABSI.--_Glires isicio porcino, item pulpis ex omni glirium membro tritis, cum pipere, nucleis, lasere, liquamine, farcies glires, et sutos in tegul positos, mittes in furnum, an farsos in clibano coques._ Les loirs passaient pour un mets dlicat: on apportait quelquefois des balances sur la table pour en vrifier le poids. On connat cette pigramme de Martial, au sujet des loirs, XIII, 59. Tota mihi dormitur hiems, et pinguior illo Tempore sum, quo me nil nisi somnus alit. Lister, mdecin gourmand d'une reine trs gourmande (la reine Anne), s'occupant des avantages qu'on peut tirer pour la cuisine de l'usage des balances, observe que si douze alouettes ne psent point douze onces, elles sont peine mangeables, qu'elles sont passables si elles psent douze onces, mais que si elles psent treize onces, elles sont grasses et excellentes.] L'univers connu fut mis contribution par les armes et les voyageurs. On apporta d'Afrique les pintades et les truffes, les lapins d'Espagne, les faisans de la Grce, o ils taient venus des bords du Phase, et les paons de l'extrmit de l'Asie. Les plus considrables d'entre les Romains se firent gloire d'avoir de beaux jardins o ils firent cultiver non-seulement les fruits anciennement connus, tels que les poires, les pommes, les figues, le raisin, mais encore ceux qui furent apports de divers pays, savoir: l'abricot d'Armnie, la pche de Perse, le coing de Sidon, la framboise des valles du mont Ida, et la cerise, conqute de Lucullus dans le royaume de Pont. Ces importations, qui eurent ncessairement lieu dans des circonstances trs diverses, prouvent du moins que l'impulsion tait gnrale, et que chacun se faisait une gloire et un devoir de contribuer aux jouissances du peuple-roi. Parmi les comestibles, le poisson fut surtout un objet de luxe. Il s'tablit des prfrences en faveur de certaines espces, et ces prfrences augmentaient quand la pche avait eu lieu dans certains parages. Le poisson des contres loignes fut apport dans des vases pleins de miel, et quand les individus dpassrent la grandeur ordinaire, ils furent vendus des prix considrables, par la concurrence qui s'tablissait entre des consommateurs, dont quelques-uns taient plus riches que des rois. Les boissons ne furent pas l'objet d'une attention moins suivie et de soins moins attentifs. Les vins de Grce, de Sicile et d'Italie firent les dlices des Romains; et comme ils tiraient leur prix soit du canton, soit de l'anne o ils avaient t produits, une espce d'acte de naissance tait inscrit sur chaque amphore. O nata mecum consule Manlio. HORACE. Ce ne fut pas tout. Par une suite de cet instinct d'exaltation que nous avons dj indiqu, on s'appliqua rendre les vins plus piquants et plus parfums; on y fit infuser des fleurs, des aromates, les drogues de diverses espces, et les prparations que les auteurs contemporains nous ont transmises sous le nom de _condita_, devaient brler la bouche et violemment irriter l'estomac. C'est ainsi que dj, cette poque, les Romains rvaient l'alcool, qui n'a t dcouvert qu'aprs plus de quinze sicles. Mais c'est surtout vers les accessoires des repas que ce luxe gigantesque se portait avec plus de ferveur. Tous les meubles ncessaires pour les festins furent faits avec recherche, soit pour la matire, soit pour la main-d'oeuvre. Le nombre des services augmenta graduellement jusques et pass vingt, et chaque service on enlevait tout ce qui avait t employ aux services prcdents. Des esclaves taient spcialement attachs chaque fonction conviviale, et ces fonctions taient minutieusement distingues. Les parfums les plus distingus embaumaient la salle du festin. Des espces de hrauts proclamaient le mrite des mets dignes d'une attention spciale; ils annonaient les titres qu'ils avaient cette espce d'ovation; enfin on n'oubliait rien de ce qui pouvait aiguiser l'apptit, soutenir l'attention et prolonger les jouissances. Ce luxe avait aussi ses aberrations et ses bizarreries. Tels taient ces festins o les poissons et les oiseaux servis se comptaient par milliers, et ces mets qui n'avaient d'autre mrite que d'avoir cot cher, tel que ce plat compos de la cervelle de cinq cents autruches;, et cet autre o l'on voyait les langues de cinq mille oiseaux qui tous avaient parl. D'aprs ce qui prcde, il me semble qu'on peut facilement se rendre compte des sommes considrables que Lucullus dpensait sa table et de la chert des festins qu'il donnait dans le salon d'Apollon, o il tait d'tiquette d'puiser tous les moyens connus pour flatter la sensualit de ses convives. =Rsurrection de Lucullus=. 129.--Les jours de gloire pourraient renatre sous nos yeux, et pour en renouveler les merveilles il ne nous manque qu'un Lucullus. Supposons donc qu'un homme connu pour tre puissamment riche voult clbrer un grand vnement politique ou financier, et donner cette occasion une fte mmorable, sans s'inquiter de ce qu'il en coterait. Supposons qu'il appelle tous les arts pour orner le lieu de la fte dans ses diverses parties, et qu'il ordonne aux prparateurs d'employer pour la bonne chre toutes les ressources de l'art, et d'abreuver les convives avec ce que les caveaux contiennent de plus distingu; Qu'il fasse reprsenter pour eux, en ce dner solennel, deux pices joues par les meilleurs acteurs; Que, pendant le repas, la musique se fasse entendre, excute par les artistes les plus renomms, tant pour les voix que pour les instruments; Qu'il ait fait prparer, pour entr'actes, entre le dner et le caf, un ballet dans dans tout ce que l'Opra a de plus lger et de plus joli; Que la soire se termine par un bal qui rassemble deux cents femmes choisies parmi les plus belles, et quatre cents danseurs choisis parmi les plus lgants; Que le buffet soit constamment garni de ce qu'on connat de mieux en boissons chaudes, fraches et glaces; Que, vers le milieu de la nuit, une collation savante vienne rendre tous une vigueur nouvelle; Que les servants soient beaux et bien vtus, l'illumination parfaite; et, pour ne rien oublier, que l'amphitryon se soit charg d'envoyer chercher et de reconduire commodment tout le monde. Cette fte ayant t bien entendue, bien ordonne, bien soigne et bien conduite, tous ceux qui connaissent Paris, conviendront avec moi qu'il y aurait dans les mmoires du lendemain de quoi faire trembler le caissier mme de Lucullus. En indiquant ce qu'il faudrait faire aujourd'hui pour imiter les ftes de ce Romain magnifique, j'ai suffisamment appris au lecteur ce qui se pratiquait alors pour les accessoires obligs des repas, o l'on ne manquait pas de faire intervenir les comdiens, les chanteurs, les mimes, les grimes, et tout ce qui peut contribuer augmenter la joie des personnes qui n'ont t convoques que dans le but de se divertir. Ce qu'on avait fait chez les Athniens, ensuite chez les Romains, plus tard chez nous dans le moyen ge, et enfin de nos jours, prend sa source dans la nature de l'homme, qui cherche avec impatience la fin de la carrire o il est entr, et dans certaine inquitude qui le tourmente tant que la somme totale de vie dont il peut disposer n'est pas entirement occupe. =Lectisternium et Incubitatium=. 130.--Comme les Athniens, les Romains mangeaient couchs; mais ils n'y arrivrent que par une voie en quelque faon dtourne. Ils se servirent d'abord des lits pour les repas sacrs qu'on offrait aux dieux; les premiers magistrats et les hommes puissants en adoptrent ensuite l'usage, et en peu de temps il devint gnral et s'est conserv jusque vers le commencement du quatrime sicle de l're chrtienne. Ces lits, qui n'taient d'abord que des espces de bancs rembourrs de paille et recouverts de peaux, participrent bientt au luxe qui envahit tout ce qui avait rapport aux festins. Ils furent faits des bois les plus prcieux, incrusts d'ivoire, d'or, et quelquefois de pierreries; ils furent forms de coussins d'une mollesse recherche, et les tapis qui les recouvraient furent orns de magnifiques broderies. On se couchait sur le ct gauche, appuy sur le coude; et ordinairement le mme lit recevait trois personnes. Cette manire de se tenir table, que les Romains appelaient _lectisternium_, tait-elle plus commode, tait-elle plus favorable que celle que nous avons adopte, ou plutt reprise? Je ne le crois pas. Physiquement envisage, l'incubitation exige un certain dploiement de forces pour garder l'quilibre, et ce n'est pas sans quelque douleur que le poids d'une partie du corps porte sur l'articulation du bras. Sous le rapport physiologique, il y a bien aussi quelque chose dire: l'imbuccation se fait d'une manire moins naturelle; les aliments coulent avec plus de peine et se tassent moins dans l'estomac. L'ingestion des liquides ou l'action de boire tait surtout bien plus difficile encore; elle devait exiger une attention particulire pour ne pas rpandre mal propos le vin contenu dans ces larges coupes qui brillaient sur la table des grands; et c'est sans doute pendant le rgne du _lectisternium_ qu'est n le proverbe qui dit que _de la coupe la bouche il y a souvent bien du vin perdu_. Il ne devait pas tre plus facile de manger proprement, quand on mangeait couch, surtout si l'on fait attention que plusieurs des convives portaient la barbe longue, et qu'on se servait des doigts, ou tout au plus du couteau, pour porter les morceaux la bouche, car l'usage des fourchettes est moderne; on n'en a point trouv dans les ruines d'Herculanum, o l'on a cependant trouv beaucoup de cuillers. Il faut croire aussi qu'il se faisait par-ci par-l quelques outrages la pudeur, dans des repas o l'on dpassait frquemment les bornes de la temprance, sur des lits o les deux sexes taient mls, et o il n'tait pas rare de voir une partie des convives endormie. Nam pransus jaceo, et satur supinus Pertundo tunicamque, palliumque. Aussi c'est la morale qui rclama la premire. Ds que la religion chrtienne, chappe aux perscutions qui ensanglantrent son berceau, eut acquis quelque influence, ses ministres levrent la voix contre les excs de l'intemprance. Ils se rcrirent contre la longueur des repas, o l'on violait tous leurs prceptes en s'entourant de toutes les volupts. Vous par choix un rgime austre, ils placrent la gourmandise parmi les pchs capitaux, critiqurent amrement la promiscuit des sexes, et attaqurent surtout l'usage de manger sur des lits, usage qui leur parut le rsultat d'une mollesse coupable et la cause principale des abus qu'ils dploraient. Leur voie menaante fut entendue: les lits cessrent d'orner la salle des festins, on revint l'ancienne manire de manger en tat de session; et par un rare bonheur, cette forme, ordonne par la morale; n'a point tourn au dtriment du plaisir. =Posie.= 131.-- l'poque dont nous nous occupons, la posie conviviale subit une modification nouvelle, et prit, dans la bouche d'Horace, de Tibulle, et autres auteurs peu prs contemporains, une langueur et une mollesse que les Muses grecques ne connaissaient pas. Dulce ridentem Lalagem amabo, Dulce loquentem. HOR. Quaeris quot mibi batiationes Tuae, Lesbia, sint satis superque. CAT. Pande, puella, pande capillulos Flavos, lucentes ut aurum nitidum. Pande, puella, collum candidum Productum bene candidis humeris. GALLUS. =Irruption des barbares=. 132.--Les cinq ou six sicles que nous venons de parcourir en un petit nombre de pages furent les beaux temps pour la cuisine, ainsi que pour ceux qui l'aiment et la cultivent; mais l'arrive, ou plutt l'irruption des peuples du Nord, changea tout, bouleversa tout; et ces jours de gloire furent suivis d'une longue et terrible obscurit. l'apparition de ces trangers, l'art alimentaire disparut avec les autres sciences dont il est le compagnon et le consolateur. La plupart des cuisiniers furent massacrs dans les palais qu'ils desservaient; les autres s'enfuirent pour ne pas rgaler les oppresseurs de leur pays; et le petit nombre qui vint offrir ses services eut la honte de les voir refuser. Ces bouches froces, ces gosiers brls, taient insensibles aux douceurs d'une chre dlicate. D'normes quartiers de viande et de venaison, des quantits incommensurables des plus fortes boissons, suffisaient pour les charmer; et comme les usurpateurs taient toujours arms, la plupart de ces repas dgnraient en orgies, et la salle des festins vit souvent couler le sang. Cependant il est dans la nature des choses que ce qui est excessif ne dure pas. Les vainqueurs se lassrent enfin d'tre cruels; ils s'allirent avec les vaincus, prirent une teinte de civilisation, et commencrent connatre les douceurs de la vie sociale. Les repas se ressentirent de cet adoucissement. On invita ses amis moins pour les repatre que pour les rgaler; les autres s'aperurent qu'on faisait quelques efforts pour leur plaire; une joie plus dcente les anima, et les devoirs de l'hospitalit eurent quelque chose de plus affectueux. Ces amliorations, qui auraient eu lieu vers le cinquime sicle de notre re devinrent plus remarquables sous Charlemagne; et on voit, par ses capitulaires, que ce grand roi se donnait des soins personnels pour que ses domaines pussent fournir au luxe de sa table. [Illustration] Sous ce prince et sous ses successeurs, les ftes prirent une tournure la foi galante et chevaleresque; les dames vinrent embellir la cour; elles distriburent le prix de la valeur; et l'on vit le faisan aux pattes dores et le paon la queue panouie ports sur les tables des princes par des pages chamarrs d'or, et par de gentes pucelles chez qui l'innocence n'excluait pas toujours le dsir de plaire. Remarquons bien que ce fut pour la troisime fois que les femmes, squestres chez les Grecs, chez les Romains et chez les Francs, furent appeles faire l'ornement de leurs banquets. Les Ottomans ont seuls rsist l'appel; mais d'effroyables temptes menacent ce peuple insociable, et trente ans ne s'couleront pas sans que la voix puissante du canon ait proclam l'mancipation des odalisques. Le mouvement une fois imprim a t transmis jusqu' nous, en recevant une forte progression par le choc des gnrations. Les femmes, mme les plus titres, s'occuprent, dans l'intrieur de leurs maisons, de la prparation des aliments, qu'elles regardrent comme faisant partie des soins de l'hospitalit, qui avait encore lieu en France vers la fin du dix-septime sicle. Sous leurs jolies mains les aliments subirent quelquefois des mtamorphoses singulires: l'anguille eut le dard du serpent, le livre les oreilles d'un chat, et autres joyeusets pareilles. Elles firent grand usage des pices que les Vnitiens commencerait tirer de l'Orient, ainsi que des eaux parfumes qui taient fournies par les Arabes, de sorte que le poisson fut quelquefois cuit l'eau de rose. Le luxe de la table consistait surtout dans l'abondance des mets; et les choses allrent si loin, que nos rois se crurent obligs d'y mettre un frein par des lois somptuaires qui eurent le mme sort que celles rendues en pareille matire par les lgislateurs grecs et romains. On en rit, on les luda, on les oublia, et elles ne restrent dans les livres que comme monuments historiques. On continua donc faire bonne chre tant qu'on put, et surtout dans les abbayes, couvents et moutiers, parce que les richesses affectes ces tablissements taient moins exposes aux chances et aux dangers des guerres intrieures qui ont si longtemps dsol la France. tant bien certain que les dames franaises se sont toujours plus ou moins mles de ce qui se faisait dans leurs cuisine, on doit en conclure que c'est leur intervention qu'est due la prminence indisputable qu'a toujours eue en Europe la cuisine franaise, et qu'elle a principalement acquise par une quantit immense, de prparations recherches, lgres et friandes, dont les femmes seules ont pu concevoir l'ide. J'ai dit qu'on faisait bonne chre _tant qu'on pouvait_; mais on ne pouvait pas toujours. Le souper de nos rois eux-mmes tait quelquefois abandonn au hasard. On sait qu'il ne fut pas toujours assur pendant les troubles civils; et Henri IV et fait un soir un bien maigre repas, s'il n'et eu le bon esprit d'admettre sa table le bourgeois possesseur heureux de la seule dinde qui existt dans une ville o le roi devait passer la nuit. Cependant la science avanait insensiblement: les chevaliers croiss la dotrent de l'chalote arrache aux plaines d'Ascalon; le persil fut import d'Italie; et longtemps avant Louis IX, les charcutiers et saucisseurs avaient fond sur la manipulation du porc un espoir de fortune dont nous avons eu sous les yeux de mmorables exemples. Les ptissiers n'eurent pas moins de succs; et les produits de leur industrie figuraient honorablement dans tous les festins. Ds avant Charles IX ils formaient une corporation considrable; et ce prince leur donna des statuts o l'on remarque le privilge de fabriquer le pain chanter messe. Vers le milieu du dix-septime sicle, les Hollandais apportrent le caf en Europe[47]. Soliman Aga, ce Turc puissant dont raffolrent nos trisaeules, leur en fit prendre les premires tasses en 1660; un Amricain en vendit publiquement la foire de Saint-Germain en 1670; et la rue Saint-Andr-des-Arcs eut le premier caf orn de glaces et de tables de marbre, peu prs comme on le voit de nos jours. [Note 47: Parmi les Europens, les Hollandais furent les premiers qui tirrent d'Arabie des plants du cafier, qu'ils transportrent Batavia, et qu'ils apportrent ensuite en Europe. M. de Reissout, lieutenant-gnral d'artillerie, en fit venir un pied d'Amsterdam, et en fit cadeau au Jardin du roi: c'est le premier qu'on ait vu Paris. Cet arbre, dont M. Jussieu a fait la description, avait, en 1613, un pouce de diamtre et cinq pieds de hauteur: le fruit est fort joli, et ressemble un peu une cerise.] Alors aussi le sucre commena poindre[47]; et Scarron, en se plaignant de ce que sa soeur avait, par avarice, fait rtrcir les trous de son sucrier, nous a du moins appris que de son temps ce meuble tait usuel. [Note 48: Quoi qu'ait dit Lucrce les anciens ne connurent pas le sucre. Le sucre est un produit de l'art; et sans la cristallisation, la canne ne donnerait qu'une boisson fade et sans utilit.] C'est encore dans le dix-septime sicle que l'usage de l'eau-de-vie commena se rpandre. La distillation, dont la premire ide avait t apporte par les croiss, tait jusque-l demeure un arcane qui n'tait connu que d'un petit nombre d'adeptes. Vers le commencement du rgne de Louis XIV, les alambics commencrent devenir communs, mais ce n'est que sous Louis XV que cette boisson est devenue vraiment populaire; et ce n'est que depuis peu d'annes que de ttonnements en ttonnements on est venu obtenir de l'alcool en une seule opration. C'est encore vers la mme poque qu'on commena user du tabac; de sorte que le sucre, le caf, l'eau-de-vie et le tabac, ces quatre objets si importants, soit au commerce, soit la richesse fiscale, ont peine deux sicles de date. =Sicle de Louis XIV et de Louis XV=. 133.--Ce fut sous ces auspices que commena le sicle de Louis XIV; et sous ce rgne brillant la science des festins obit l'impulsion progressive qui fit avancer toutes les autres sciences. On a point encore perdu la mmoire de ces ftes qui firent accourir toute l'Europe, ni de ces tournois o brillrent pour la dernire fois les lances que la baonnette a si nergiquement remplaces, et ces armures chevaleresques, faibles ressources contre la brutalit du canon. Toutes ces ftes se terminaient par de somptueux banquets, qui en taient comme le couronnement; car telle est la constitution de l'homme, qu'il ne peut point tre tout--fait heureux quand son got n'a point t gratifi; et ce besoin imprieux a soumis jusqu' la grammaire, tellement que, pour exprimer qu'une chose a t faite avec perfection, nous disons qu'elle a t faite avec got. Par une consquence ncessaire, les hommes qui prsidrent aux prparations de ces festins devinrent des hommes considrables, et ce ne fut pas sans raison; car ils durent runir bien des qualits diverses, c'est--dire le gnie pour inventer, le savoir pour disposer, le jugement pour proportionner, la sagacit pour dcouvrir, la fermet pour se faire obir, et l'exactitude pour ne pas faire attendre. Ce fut dans ces grandes occasions que commena se dployer la magnificence des _surtouts_, art nouveau qui, runissant la peinture et la sculpture, prsente l'oeil un tableau agrable et quelquefois un site appropri la circonstance ou au hros de la fte. C'tait l le grand et mme le gigantesque de l'art du cuisinier; mais bientt des runions moins nombreuses et des repas plus fins exigrent une attention plus raisonne et des soins plus minutieux. Ce fut au petit couvert, dans le salon des _favorites_, et aux soupers fins des courtisans et des financiers, que les artistes firent admirer leur savoir, et, anims d'une louable mulation, cherchrent se surpasser les uns les autres. Sur la fin de ce rgne, le nom des cuisiniers les plus fameux tait presque toujours annex celui de leurs patrons: ces derniers en tiraient vanit. Ces deux mrites s'unissaient; et les noms les plus glorieux figurrent dans les livres de cuisine ct des prparations qu'ils avaient protges, inventes ou mises au monde. Cet amalgame a cess de nos jours: nous ne sommes pas moins gourmands que nos anctres, et bien au contraire; mais nous nous inquitons beaucoup moins du nom de celui qui rgne dans les souterrains. L'applaudissement par inclination de l'oreille gauche est le seul tribut d'admiration que nous accordons l'artiste qui nous enchante; et les restaurateurs, c'est--dire les cuisiniers du public, sont les seuls qui obtiennent une estime nominale qui les place promptement au rang des grands capitalistes. _Utile dulci._ Ce fut pour Louis XIV qu'on apporta des chelles du Levant l'pine d't, qu'il appelait _la bonne poire_; et c'est sa vieillesse que nous devons les liqueurs. Ce prince prouvait quelquefois de la faiblesse, et cette difficult de vivre qui se manifeste souvent aprs l'ge de soixante ans; on unit l'eau-de-vie au sucre et aux parfums, pour lui en faire des potions qu'on appelait, suivant l'usage du temps, _potions cordiales_. Telle est l'origine de l'art du liquoriste. Il est remarquer qu' peu prs vers le mme temps l'art de la cuisine florissait la cour d'Angleterre. La reine Anne tait trs gourmande; elle ne ddaignait pas de s'entretenir avec son cuisinier, et les dispensaires anglais contiennent beaucoup de prparations dsignes (_after queen's Ann fashion_) la manire de la reine Anne. La science, qui tait reste stationnaire pendant la domination de madame de Maintenon, continua sa marche ascensionnelle sous la rgence. Le duc d'Orlans, prince spirituel et digne d'avoir des amis, partageait avec eux des repas aussi fins que bien entendus. Des renseignements certains m'ont appris qu'on y distinguait surtout des piqus d'une finesse extrme, des matelotes aussi apptissantes qu'au bord de l'eau, et des dindes glorieusement truffes. Des dindes truffes!!! dont la rputation et le prix vont toujours croissant! Astres bnins dont l'apparition fait scintiller, radier et tripudier les gourmands de toutes les catgories. Le rgne de Louis XV ne fut pas moins favorable l'art alimentaire. Dix-huit ans de paix gurirent sans peine toutes les plaies qu'avaient faites plus de soixante ans de guerre; les richesses cres par l'industrie, et rpandues par le commerce ou acquises par les traitants, firent disparatre l'ingalit des fortunes, et l'esprit de convivialit se rpandit dans toutes les classes de la socit. [Illustration] C'est dater de cette poque[49] qu'on a tabli gnralement dans tous les repas plus d'ordre, de propret, d'lgance, et ces divers raffinements qui, ayant toujours t en augmentant jusqu' nos jours, menacent maintenant de dpasser toutes les limites et de nous conduire au ridicule. [Note 49: D'aprs les informations que j'ai prises auprs des habitants de plusieurs dpartements, vers 1740 un dner de dix personnes se composait comme il suit: le bouilli; 1er _service_... une entre de veau cuit dans son jus; un hors d'oeuvre, un dindon; 2e _service_...... un plat de lgumes; une salade; une crme (quelquefois). du fromage; _Dessert_.......... du fruit; un pot de confitures. On ne changeait que trois fois d'assiettes, savoir: aprs le potage, au second service et au dessert. On servait trs rarement du caf, mais assez souvent du ratafia de cerises ou d'oeillets, qu'on ne connaissait que depuis peu de temps.] Sous ce rgne encore, les petites maisons et les femmes entretenues exigrent des cuisiniers des efforts qui tournrent au profit de la science. On a de grandes facilits quand on traite une assemble nombreuse et des apptits robustes; avec de la viande de boucherie, du gibier, de la venaison et quelques grosses pices de poisson, on a bientt compos un repas pour soixante personnes. Mais pour gratifier des bouches qui ne s'ouvrent que pour minauder, pour allcher des femmes vaporeuses, pour mouvoir des estomacs de papier mch et faire aller des efflanqus chez qui l'apptit n'est qu'une vellit toujours prte s'teindre, il faut plus de gnie, plus de pntration et plus de travail que pour rsoudre un des plus difficiles problmes de gomtrie de l'infini. =Louis XVI=. 134.--Arriv maintenant au rgne de Louis XVI et aux jours de la rvolution, nous ne nous tranerons pas minutieusement sur les dtails des changements dont nous avons t tmoins; mais nous nous contenterons de signaler grands traits les diverses amliorations qui, depuis 1774, ont eu lieu dans la science des festins. Ces amliorations ont eu pour objet la partie naturelle de l'art, ou les moeurs et institutions sociales qui s'y rattachent; et quoique ces deux ordres de choses agissent l'un sur l'autre avec une rciprocit continuelle, nous avons cru devoir, pour plus de clart, nous en occuper sparment. =Amlioration sous le rapport de l'art=. 135.--Toutes les professions dont le rsultat est de prparer ou de vendre des aliments, telles que cuisiniers, traiteurs, ptissiers, confiseurs, magasins de comestibles et autres pareils, se sont multiplies dans des proportions toujours croissantes; et ce qui prouve que cette augmentation n'a lieu que d'aprs des besoins rels, c'est que leur nombre n'a point nui leur prosprit. La physique et la chimie ont t appeles au secours de l'art alimentaire: les savants les plus distingus n'ont point cru au-dessous d'eux de s'occuper de nos premiers besoins, et ont introduit des perfectionnements depuis le simple pot-au-feu de l'ouvrier jusqu' ces mets extractifs et transparents qui ne sont servis que dans l'or ou le cristal. Des professions nouvelles se sont leves; par exemple, les ptissiers de petit four, qui sont la nuance entre les ptissiers proprement dits et les confiseurs. Ils ont dans leurs domaines les prparations o le beurre s'unit au sucre, aux oeufs, la fcule, telles que les biscuits, les macarons, les gteaux pars, les meringues, et autres friandises pareilles. L'art de conserver les aliments est aussi devenu une profession distincte, dont le but est de nous offrir dans tous les temps de l'anne, les diverses substances qui sont particulires chaque saison. L'horticulture a fait d'immenses progrs, les serres chaudes ont mis sous nos yeux les fruits des tropiques; diverses espces de lgumes ont t acquises par la culture ou l'importation, et entre autres l'espce de melons cantaloups qui, ne produisant que de bons fruits, donne aussi un dmenti journalier au proverbe[50]. [Note 50: Il faut en essayer cinquante Avant que d'en trouver un bon. Il parat que les melons tels que nous les cultivons n'taient pas connus des Romains; ce qu'ils appelaient _melo_ et _fispo_ n'taient que des concombres qu'ils mangeaient avec des sauces extrmement releves. APICIUS, _De re coquinaria_.] On a cultiv, import et prsent dans un ordre rgulier les vins de tous les pays: le madre qui ouvre la tranche, les vins de France qui se partagent les services, et ceux d'Espagne et d'Afrique qui couronnent l'oeuvre. La cuisine franaise s'est appropri des mets de prparation trangre, comme le karik et le beefsteak; des assaisonnements, comme le caviar et le soy; des boissons, comme le punch, le ngus et autres. Le caf est devenu populaire: le matin comme aliment, et aprs dner comme boisson exhilarante et tonique. On a invent une grande diversit de vases, ustensiles et autres accessoires, qui donnent au repas une teinte plus ou moins marque de luxe et de festivit; de sorte que les trangers qui arrivent Paris trouvent sur les tables beaucoup d'objets dont ils ignorent le nom et dont ils n'osent souvent pas demander l'usage. Et de tous ces faits on peut tirer la conclusion gnrale que, au moment o j'cris ces lignes, tout ce qui prcde, accompagne ou suit les festins, est trait avec un ordre, une mthode et une tenue qui marquent une envie de plaire tout--fait aimable pour des convives. =Derniers perfectionnements=. 136.--On a ressuscit du grec le mot de _gastronomie_; il a paru doux aux oreilles franaises; et quoiqu' peine compris, il a suffi de le prononcer pour porter sur toutes les physionomies le sourire de l'hilarit. On a commenc sparer la gourmandise de la voracit et de la goinfrerie; on l'a regarde comme un penchant qu'on pouvait avouer, comme une qualit sociale, agrable l'amphitryon, profitable au convive, utile la science, et on a mis les gourmands ct de tous les autres amateurs qui ont aussi un objet connu de prdilection. Un esprit gnral de convivialit s'est rpandu dans toutes les classes de la socit; les runions se sont multiplies, et chacun, en rgalant ses amis, s'est efforc de leur offrir ce qu'il avait remarqu de meilleur dans les zones suprieures. Par suite du plaisir qu'on a trouv tre ensemble, on a adopt pour le temps une division plus commode, en donnant aux affaires le temps qui s'coule depuis le commencement du jour jusqu' sa chute, et en destinant le surplus aux plaisirs qui accompagnent et suivent les festins. [Illustration] On a institu les djeuners la fourchette, repas qui a un caractre particulier par les mets dont il est compos, par la gat qui y rgne, et par la toilette nglige qui y est tolre. On a donn des ths, genre de comessation tout--fait extraordinaire, en ce que, tant offerte des personnes qui ont bien dn, elle ne suppose ni l'apptit ni la soif; qu'elle n'a pour but que la distraction et pour base que la friandise. On a cr les banquets politiques, qui ont constamment eu lieu depuis trente ans toutes les fois qu'il a t ncessaire d'exercer une influence actuelle sur un grand nombre de volonts; repas qui exigent une grande chre, laquelle on ne fait pas attention, et o le plaisir n'est compt que pour mmoire. Enfin les restaurateurs ont paru: institution tout--fait nouvelle qu'on n'a point assez mdite, et dont l'effet est tel, que tout homme qui est matre de trois ou quatre pistoles peut immdiatement, infailliblement, et sans autre peine que celle de dsirer, se procurer toutes les jouissances positives dont le got est susceptible. MDITATION 28. =Des Restaurateurs.= 137.--Un restaurateur est celui dont le commerce consiste offrir au public un festin toujours prt, et dont les mets se dtaillent en portions prix fixe, sur la demande des consommateurs. L'tablissement se nomme _restaurant_; celui qui le dirige est le _restaurateur_. On appelle simplement _carte_ l'tat nominatif des mets, avec l'indication du prix, et _carte payer_ la note de la quantit des mets fournis et de leur prix. Parmi ceux qui accourent en foule chez les restaurateurs, il en est peu qui se doutent qu'il est impossible que celui qui cra le restaurant ne ft pas un homme de gnie et un observateur profond. Nous allons aider la paresse, et suivre la filiation des ides dont la succession dut amener cet tablissement si usuel et si commode. =tablissement.= 138.--Vers 1770, aprs les jours glorieux de Louis XIV, les roueries de la rgence et la longue tranquillit du ministre du cardinal de Fleury, les trangers n'avaient encore Paris que bien peu de ressources sous le rapport de la bonne chre. Ils taient forcs d'avoir recours la cuisine des aubergistes, qui tait gnralement mauvaise. Il existait quelques htels avec table d'hte, qui, peu d'exceptions prs, n'offraient que le strict ncessaire, et qui d'ailleurs avaient une heure fixe. On avait bien la ressource des traiteurs; mais ils ne livraient que des pices entires, et celui qui voulait rgaler quelques amis, tait forc de commander l'avance, de sorte que ceux qui n'avaient pas le bonheur d'tre invits dans quelque maison opulente, quittaient la grande ville sans connatre les ressources et les dlices de la cuisine parisienne. Un ordre de choses qui blessait des intrts si journaliers ne pouvait pas durer, et dj quelques penseurs rvaient une amlioration. Enfin il se trouva un homme de tte qui jugea qu'une cause active ne pouvait rester sans effet; que le mme besoin se reproduisant chaque jour vers les mmes heures, les consommateurs viendraient en foule l o ils seraient certains que ce besoin serait agrablement satisfait; que, si l'on dtachait une aile de volaille en faveur du premier venu, il ne manquerait pas de s'en prsenter un second qui se contenterait de la cuisse; que l'abscision d'une premire tranche dans l'obscurit de la cuisine ne dshonorerait pas le restant de la pice; qu'on n'en regarderait pas une lgre augmentation de paiement quand on aurait t bien, promptement et proprement servi; qu'on n'en finirait jamais dans un dtail ncessairement considrable, si les convives pouvaient disputer sur le prix et la qualit des plats qu'ils auraient demands; que d'ailleurs la varit des mets, combine avec la fixit des prix, aurait l'avantage de pouvoir convenir toutes les fortunes. Cet homme pensa encore beaucoup de choses qu'il est facile de deviner. Celui-l fut le premier _restaurateur_, et cra une profession qui commande la fortune toutes les fois que celui qui l'exera de la bonne foi, de l'ordre et de l'habilet. =Avantages des Restaurants=. 139.--L'adoption des restaurateurs, qui de France a fait le tour de l'Europe, est d'un avantage extrme pour tous les citoyens, et d'une grande importance pour la science. [Illustration] l Par ce moyen, tout homme peut dner l'heure qui lui convient, d'aprs les circonstances o il se trouve plac par ses affaires ou ses plaisirs. 2 Il est certain de ne pas outrepasser la somme qu'il a jug propos de fixer pour son repas, parce qu'il sait d'avance le prix de chaque plat qui lui est servi. 3 Le compte tant une fois fait avec sa bourse, le consommateur peut, sa volont, faire un repas solide, dlicat ou friand, l'arroser des meilleurs vins franais ou trangers, l'aromatiser de moka et le parfumer des liqueurs des deux mondes, sans autres limites que la vigueur de son apptit ou la capacit de on estomac. Le salon d'un restaurateur est l'den des gourmands. [Illustration] 4 C'est encore une chose extrmement commode pour les voyageurs, pour les trangers, pour ceux dont la famille rside momentanment la campagne, et pour tous ceux, en un mot, qui n'ont point de cuisine chez eux, ou qui en sont momentanment privs. Avant l'poque dont nous avons parl (1770), les gens riches et puissants jouissaient presque exclusivement de deux grands avantages: ils voyageaient avec rapidit et faisaient constamment bonne chre. L'tablissement des nouvelles voitures qui font cinquante lieues en vingt-quatre heures a effac le premier privilge; l'tablissement des restaurateurs a dtruit le second: par eux, la meilleure chre est devenue populaire. Tout homme qui peut disposer de quinze vingt francs, et qui s'assied la table d'un restaurateur de premire classe, est aussi bien et mme mieux trait que s'il tait la table d'un prince; car le festin qui s'offre lui est tout aussi splendide, et ayant en outre, tous les mets commandement, il n'est gn par aucune considration personnelle. =Examen du salon=. 140.--Le salon d'un restaurateur, examin avec un peu de dtail, offre l'oeil scrutateur du philosophe un tableau digne de son intrt par la varit situations qu'il rassemble. Le fond est occup par la foule des consommateurs solidaires, qui commandent haute voix, attendent avec impatience, mangent avec prcipitation, paient et s'en vont. On voit des familles voyageuses qui, contentes d'un repas frugal, l'aiguisent cependant par quelques mets qui leur taient inconnus, et paraissent jouir avec plaisir d'un spectacle tout--fait nouveau pour elles. Prs de l sont deux poux parisiens: on les distingue par le chapeau et le schall suspendus sur leur tte; on voit que, depuis longtemps, ils n'ont plus rien se dire; ils ont fait la partie d'aller quelque petit spectacle, et il y a parier que l'un des deux y dormira. Plus loin sont deux amants; on en juge par l'empressement de l'un, les petites mignardises de l'autre et la gourmandise de tous les deux. Le plaisir brille dans leurs yeux; et par le choix qui prside la composition de leur repas, le prsent sert deviner de pass et prvoir l'avenir. Au centre est une table meuble d'habitus qui, le plus souvent, obtiennent un rabais et dnent prix fixe. Ils connaissent par leur nom tous les garons de salle, et ceux-ci leur indiquent en secret ce qu'il y a de plus frais et de plus nouveau; ils sont l comme un fonds de magasin, comme un centre autour duquel les groupes viennent se former, ou, pour mieux dire, comme les canards privs dont on se sert en Bretagne pour attirer les canards sauvages. On y rencontre aussi des individus dont tout le monde connat la figure, et dont personne ne sait le nom. Ils sont l'aise comme chez eux, et cherchent assez souvent engager la conversation avec leurs voisins. Ils appartiennent quelques-unes de ces espces qu'on ne rencontre qu' Paris, et qui, n'ayant ni proprit, ni capitaux, ni industrie, n'en font pas moins une forte dpense. Enfin, on aperoit et l des trangers, et surtout des Anglais; ces derniers se bourrent de viandes portions doubles, demandent tout ce qu'il a de plus cher, boivent les vins les plus fumeux, et ne se retirent pas toujours sans aides. On peut vrifier chaque jour l'exactitude de ce tableau; et s'il est fait pour piquer la curiosit, peut-tre pourrait-il affliger la morale. =Inconvnients=. 141.--Nul doute que l'occasion et la toute-puissance des objets prsents n'entranent beaucoup de personnes dans des dpenses qui excdent leurs facults. Peut-tre les estomacs dlicats lui doivent-ils quelques indigestions, et la Vnus infime quelques sacrifices intempestifs. Mais ce qui est bien plus funeste pour l'ordre social, c'est que nous regardons comme certain que la rfection solidaire renforce l'gosme, habitue l'individu ne regarder que soi, s'isoler de tout ce qui l'entoure, se dispenser d'gards; et par leur conduite avant, pendant et aprs le repas, dans la socit ordinaire, il est facile de distinguer parmi les convives, ceux qui vivent habituellement chez le restaurateur[51]. [Note 51: Entre autres, quand on fait courir une assiette pleine de morceaux tout dcoups, ils se servent et la posent devant eux sans la passer au voisin, dont ils n'ont pas coutume de s'occuper.] =mulation.= 142.--Nous avons dit que l'tablissement des restaurateurs avait t d'une grande importance pour l'tablissement de la science. Effectivement, ds que l'exprience a pu apprendre qu'un seul ragot minemment trait suffisait pour faire la fortune de l'inventeur, l'intrt, ce puissant mobile, a allum toutes les imaginations et mis en oeuvre tous les prparateurs. L'analyse a dcouvert des parties esculentes dans des substances jusqu'ici rputes inutiles; des comestibles nouveaux ont t trouvs, les anciens ont t amliors, les uns et les autres ont t combins de mille manires. Les inventions trangres ont t importes; l'univers entier a t mis contribution, et il est tel de nos repas o l'on pourrait faire un cours complet de gographie alimentaire. =Restaurateurs prix fixe.= 143.--Tandis que l'art suivait ainsi un mouvement d'ascension, tant en dcouvertes qu'en chert (car il faut toujours que la nouveaut se paie), le mme motif, c'est--dire l'espoir du gain, lui donnait un mouvement contraire, du moins relativement la dpense. Quelques restaurateurs se proposrent pour but de joindre la bonne chre l'conomie, et en se rapprochant des fortunes mdiocres, qui sont ncessairement les plus nombreuses, de s'assurer ainsi de la foule des consommateurs. Ils cherchaient dans les objets d'un prix peu lev, ceux qu'une bonne prparation peut rendre agrables. Ils trouvaient dans la viande de boucherie, toujours bonne Paris, et dans le poisson de mer qui y abonde, une ressource inpuisable; et, pour complment, des lgumes et des fruits, que la nouvelle culture donne toujours bon march. Ils calculaient ce qui est rigoureusement ncessaire pour remplir un estomac d'une capacit ordinaire et apaiser une soif non cynique. Ils observaient qu'il est beaucoup d'objets qui ne doivent leur prix qu' la nouveaut ou la saison, et qui peuvent tre offerts un peu plus tard et dgags de cet obstacle; enfin, ils sont venus peu peu un point de prcision tel, qu'en gagnant 25 ou 30 pour cent, ils ont pu donner leurs habitus, pour deux francs, et mme moins, un dner suffisant, et dont tout homme bien n peut se contenter, puisqu'il coterait au moins mille francs par mois pour tenir, dans une maison particulire, une table aussi bien fournie et aussi varie. Les restaurateurs, considrs sous ce dernier point de vue, ont rendu un service signal cette partie intressante de la population de toute grande ville qui se compose des trangers, des militaires et des employs, et ils ont t conduits par leur intrt la solution d'un problme qui y semblait contraire, savoir: de faire bonne chre, et cependant prix modr, et mme bon march. Les restaurateurs qui ont suivi cette route n'ont pas t moins bien rcompenss que leurs autres confrres: ils n'ont pas essuy autant de revers que ceux qui taient l'autre extrmit de l'chelle; et leur fortune, quoique plus lente, a t plus sre; car, s'ils gagnaient moins la fois, ils gagnaient tous les jours, et il est de vrit mathmatique que, quand un nombre gal d'units sont rassembles en un point, elles donnent un total gal, soit qu'elles aient t runies par dizaines, soit qu'elles aient t rassembles une une. Les amateurs ont retenu les noms de plusieurs artistes qui ont brill Paris depuis l'adoption des restaurants. On peut citer Beauvilliers, Mot, Robert, Rose, Legacque, les frres Vry, Henneveu et Baleine. Quelques-uns de ces tablissements ont d leur prosprit des causes spciales, savoir: _le Veau qui tette_, aux pieds de mouton; le... au gras-double sur le gril; _les Frres Provenaux_, la morue l'ail; _Vry_, aux entres truffes; _Robert_, aux dners commands; _Baleine_, aux soins qu'il se donnait pour avoir d'excellent poisson; et _Henneveu_, aux boudoirs mystrieux de son quatrime tage. Mais de tous ces hros de la gastronomie, nul n'a plus le droit une notice biographique que Beauvilliers, dont les journaux de 1820 ont annonc la mort. =Beauvilliers=. 144.--Beauvilliers, qui s'tait tabli vers 1782, a t, pendant plus de quinze ans, le plus fameux restaurateur de Paris. Le premier, il eut un salon lgant, des garons bien mis, un caveau soign et une cuisine suprieure: et quand plusieurs de ceux que nous avons nomms ont cherch l'galer, il a soutenu la lutte sans dsavantage, parce qu'il n'a eu que quelques pas faire pour suivre les progrs de la science. Pendant les deux occupations successives de Paris, en 1814 et 1815, on voyait constamment devant son htel des vhicules de toutes les nations: il connaissait tous les chefs des corps trangers et avait fini par parler toutes leurs langues, autant qu'il tait ncessaire son commerce. Beauvilliers publia, vers la fin de sa vie, un ouvrage en deux volumes in-8, intitul: _l'Art du cuisinier_. Cet ouvrage, fruit d'une longue exprience, porte le cachet d'une pratique claire, et jouit encore de toute l'estime qu'on lui accorda dans sa nouveaut. Jusque-l l'art n'avait point t trait avec autant d'exactitude et de mthode. Ce livre, qui a eu plusieurs ditions, a rendu bien faciles les ouvrages qui l'ont suivi, mais qui ne l'ont pas surpass. Beauvilliers avait une mmoire prodigieuse: il reconnaissait et accueillait, aprs vingt ans, des personnes qui n'avaient mang chez lui qu'une fois ou deux: il avait aussi, dans certains cas, une mthode qui lui tait particulire. Quand il savait qu'une socit de gens riches tait rassemble dans ses salons, il s'approchait d'un air officieux, faisait ses baise-mains; et il paraissait donner ses htes une attention toute spciale. Il indiquait un plat qu'il ne fallait pas prendre, un autre pour lequel il fallait se hter, en commandait un troisime auquel personne ne songeait, faisait venir du vin d'un caveau dont lui seul avait la clef; enfin, il prenait un ton si aimable et si engageant, que tous ces articles _extra_ avaient l'air d'tre autant de gracieusets de sa part. Mais ce rle d'amphitryon ne durait qu'un moment; il s'clipsait aprs l'avoir rempli; et peu aprs, l'enflure de la carte et l'amertume du quart d'heure de Rabelais montraient suffisamment qu'on avait dn chez un restaurateur. Beauvilliers avait fait, dfait et refait plusieurs fois sa fortune; nous ne savons pas quel est celui de ces divers tats o la mort l'a surpris; mais il avait de tels exutoires que nous ne pensons pas que sa succession ait t une dpouille opime. =Le Gastronome chez le Restaurateur=. 145.--Il rsulte de l'examen des cartes de divers restaurateurs de premire classe, et notamment de celle des frres Vry et des Frres Provenaux, que le consommateur qui vient s'asseoir dans le salon a sous la main, comme lments de son dner, au moins: 12 potages, 24 hors-d'oeuvre, 15 ou 20 entres de boeuf, 20 entres de mouton, 30 entres de volaille et gibier, 16 ou 20 de veau, 12 de ptisserie, 24 de poisson, 15 de rts, 50 entremets, 50 desserts. En outre, le bienheureux gastronome peut arroser tout cela d'au moins trente espces de vins choisir, depuis le vin de Bourgogne jusqu'au vin de Tokai ou du Cap; et de vingt ou trente espces de liqueurs parfumes; sans compter le caf et les mlanges; tels que le punch, le ngus, le sillabud, et autres pareils. Parmi ces diverses parties constituantes du dner d'un amateur, les parties principales viennent de France, telles que la viande de boucherie, la volaille, les fruits; d'autres sont d'imitation anglaise, telles que le beefsteak, le welchrabbet, le punch, etc.; d'autres viennent d'Allemagne, comme le sauerkraut, le boeuf de Hambourg, les filets de la fort Noire; d'autres d'Espagne, comme l'olla-podrida, les garbanos, les raisins secs de Malaga, les jambons au poivre de Xerica, et les vins de liqueur; d'autres d'Italie, comme le macaroni, le parmesan, les saucissons de Bologne, la polenta, les glaces, les liqueurs; d'autres de Russie, comme les viandes dessches, les anguilles fumes, le caviar; d'autres de Hollande, comme la morue, les fromages, les harengs-secs, le curaao, l'anisette; d'autres d'Asie, comme le riz de l'Inde, le sagou, le karrik, le soy, le vin de Schiraz, le caf; d'autres d'Afrique, comme le vin du Cap; d'autres enfin d'Amrique, comme les pommes de terre, les patates, les ananas, le chocolat, la vanille, le sucre, etc.: ce qui fournit suffisance la preuve de la proposition que nous avons mise ailleurs, savoir: qu'un repas tel qu'on peut l'avoir Paris est un tout cosmopolite o chaque partie du monde comparat par ses productions. [Illustration] MDITATION XXIX. =La Gourmandise classique= MISE EN ACTION. =Histoire de M. de Borose=. 146.--M. de Borose naquit vers 1780. Son pre tait secrtaire du roi. Il perdit ses parents en bas ge, et se trouva de bonne heure possesseur de quarante mille livres de rentes. C'tait alors une belle fortune; maintenant ce n'est que ce qu'il faut tout juste pour ne pas mourir de faim. Un oncle paternel soigna son ducation. Il apprit le latin, tout en s'tonnant que, quand on pouvait tout exprimer en franais, on se donnt tant de peine pour apprendre dire les mmes choses en d'autres termes. Cependant il fit des progrs; et quand il fut parvenu jusqu' Horace, il se convertit, trouva un grand plaisir mditer sur des ides si lgamment revtues, et fit de vritables efforts pour bien connatre la langue qu'avait parle ce pote spirituel. Il apprit aussi la musique; et aprs plusieurs essais, se fixa au piano. Il ne se jeta point dans les difficults indfinies de cet outil musical[52], et, le rduisant son vritable usage, il se contenta de devenir assez fort pour accompagner le chant. [Note 52: Le piano est fait pour faciliter la composition de la musique et pour accompagner le chant. Jou seul, il n'a ni chaleur ni expression. Les Espagnols indiquent par _bordonear_ l'action de jouer des instruments qui se pincent.] Mais, sous ce rapport, on le prfrait mme aux professeurs, parce qu'il ne cherchait pas se mettre sur le premier plan; ne faisait ni les bras ni les yeux[53]; et qu'il remplissait consciencieusement le devoir impos tout accompagnateur, de soutenir et faire briller la personne qui chante. [Note 53: Terme d'argot musical: _faire les bras_, c'est soulever les coudes et les arrire-bras, comme si on tait touff par le sentiment: _faire les yeux_, c'est les tourner vers le ciel, comme si on allait se pmer; _faire des brioches_, c'est manquer un trait, une intonation.] Sous l'gide de son ge, il traversa sans accident les temps les plus terribles de la rvolution; mais il fut conscrit son tour, acheta un homme qui alla bravement se faire tuer pour lui; et bien muni de l'extrait mortuaire de son Sosie, se trouva convenablement plac pour clbrer nos triomphes, ou dplorer nos revers. M. de Borose tait de taille moyenne, mais il tait parfaitement bien fait. Quant sa figure, elle tait sensuelle, et nous en donnons une ide en disant que, si on et rassembl avec lui dans le mme salon, Gavaudan des Varits, Michot des Franais, et le vaudevilliste Dsaugiers, ils auraient tous quatre eu l'air d'tre de la mme famille. Sur le tout, il tait convenu de dire qu'il tait joli garon, et il eut parfois quelque raison d'y croire. Prendre un tat fut pour lui une grande affaire: il en essaya plusieurs; mais, y trouvant toujours quelques inconvnients, il se rduisit une oisivet occupe, c'est--dire qu'il se fit recevoir dans quelques socits littraires; qu'il fut du comit de bienfaisance de son arrondissement, souscrivit quelques runions philanthropiques; et, en ajoutant cela le soin de sa fortune, qu'il rgissait merveille, il eut tout comme un autre, ses affaires, sa correspondance et son cabinet. Arriv vingt-huit ans, il crut qu'il tait temps de se marier, ne voulut voir sa future qu' table, et, la troisime entrevue, se trouva suffisamment convaincu qu'elle tait galement jolie, bonne et spirituelle. Le bonheur conjugal de Borose fut de courte dure: peine y avait-il dix-huit mois qu'il tait mari, quand sa femme mourut en couches, lui laissant un regret ternel de cette sparation si prompte, et pour consolation une fille qu'il nomma Herminie, et dont nous nous occuperons plus tard. M. de Borose trouva assez de plaisirs dans les diverses occupations qu'il s'tait faites. Cependant il s'aperut la longue que, mme dans les assembles choisies, il y a des prtentions, des protecteurs, quelquefois un peu de jalousie. Il mit toutes ces misres sur le compte de l'humanit qui n'est parfaite nulle part, n'en fut pas moins assidu, mais obissant, sans s'en douter, a l'ordre du destin imprim sur ses traits, vint peu peu se faire une affaire principale des jouissances du got. M. de Borose disait que la gastronomie n'est autre chose que la rflexion qui apprcie, applique la science qui amliore. Il disait avec picure[54]: L'Homme est-il donc fait pour ddaigner les dons de la nature? N'arrive-t-il sur la terre que pour y cueillir des fruits amers? Pour qui sont les fleurs que les dieux font crotre aux pieds des mortels?... C'est complaire la Providence que de s'abandonner aux divers penchants qu'elle nous suggre; nos devoirs viennent de ses lois; nos dsirs, de ses inspirations. [Note 54: ALIBERT, _Physiologie des passions_, t. I, p. 241.] Il disait avec le professeur sbusien, que les bonnes choses sont pour les bonnes gens; autrement il faudrait tomber dans l'absurdit, et croire que Dieu ne les a cres que pour les mchants. Le premier travail de Borose eut lieu avec son cuisinier, et eut pour but de lui montrer ses fonctions sous leur vritable point de vue. Il lui dit qu'un cuisinier habile, qui pouvait tre un savant par la thorie, l'tait toujours par la pratique; que la nature de ses fonctions le plaait entre le chimiste et le physicien; il alla mme jusqu' lui dire que le cuisinier charg de l'entretien du mcanisme animal, tait au-dessus du pharmacien, dont l'utilit n'est qu'occasionnelle. Il ajoutait, avec un docteur aussi spirituel que savant[55], que le cuisinier a d approfondir l'art de modifier les aliments par l'action du feu, art inconnu aux anciens. Cet art exige de nos jours des tudes et des combinaisons savantes, il faut avoir rflchi longtemps sur les productions du globe pour employer avec habilet les assaisonnements, et dguiser l'amertume de certains mets, pour en rendre d'autres plus savoureux, pour mettre en oeuvre les meilleurs ingrdients. Le cuisinier europen est celui qui brille surtout dans l'art d'oprer ces merveilleux mlanges. L'allocution fit son effet, et le chef[56], bien pntr de son importance, se tint toujours la hauteur de son emploi. [Note 55: ALIBERT, _Physiologie des passions_, t. I, p. 196.] [Note 56: Dans une maison bien organise, le cuisinier se nomme _chef_. Il a sous lui l'aide aux entres, le ptissier, le rtisseur et les fouille-au-pot (l'office est une institution part). Les fouille-au-pot sont les mousses de la cuisine: comme eux, ils sont souvent battus: et comme eux, ils font quelquefois leur chemin.] Un peu de temps, de rflexion et d'exprience apprirent bientt M. de Borose que, le nombre des mets tant peu prs fix par l'usage, un bon dner n'est pas de beaucoup plus cher qu'un mauvais; qu'il n'en cote pas cinq cents francs de plus par an pour ne boire jamais que de trs bon vin; et que tout dpend de la volont du matre, de l'ordre qu'il met dans sa maison et du mouvement qu'il imprime tous ceux dont il paie les services. partir de ces points fondamentaux, les dners de Borose prirent un aspect classique et solennel: la renomme en clbrera les dlices; on se fit une gloire d'y avoir t appel; et tels en vantrent les charmes, qu'ils n'y avaient jamais paru. Il n'engageait jamais ces soi-disant gastronomes qui ne sont que des gloutons, dont le ventre est un abme, et qui mangent partout, de tout et tout. Il trouvait souhait, parmi ses amis, dans les trois premires catgories, des convives aimables qui, savourant avec une attention vraiment philosophique, et donnant cette tude tout le temps qu'elle exige, n'oubliaient jamais qu'il est un instant o la raison dit l'apptit: _Non procedes amplius_ (tu n'iras pas plus loin). Il lui arrivait souvent que des marchands de comestibles lui apportaient des morceaux de haute distinction, et qu'ils prfraient les lui vendre un prix modr, par la certitude o ils taient que ces mets seraient consomms avec calme et rflexion, qu'il en serait bruit dans la socit, et que la rputation de leurs magasins s'en accrotrait d'autant. Le nombre des convives chez M. de Borose excdait rarement neuf, et les mets n'taient pas trs nombreux; mais l'insistance du matre et son got exquis avaient fini par les rendre parfaits. La table prsentait en tout temps ce que la saison pouvait offrir de meilleur, soit par la raret, soit par la primeur; et le service se faisait avec tant de soin qu'il ne laissait rien dsirer. La conversation pendant le repas tait toujours gnrale, gaie et souvent instructive; cette dernire qualit tait due une prcaution trs particulire que prenait Borose. Chaque semaine, un savant distingu, mais pauvre, auquel il faisait une pension, descendait de son septime tage, et lui remettait une srie d'objets propres tre discuts table. L'amphitryon avait soin de les mettre en avant quand les propos du jour commenaient s'user, ce qui ranimait la conversation et raccourcissait d'autant les discussions politiques qui troublent galement l'ingestion et la digestion. Deux fois par semaine, il invitait les dames, et il avait soin d'arranger les choses de manire que chacune trouvait parmi les convives un cavalier qui s'occupait uniquement d'elle. Cette prcaution jetait beaucoup d'agrment dans sa socit, car la prude mme la plus svre est humilie quand elle reste inaperue. ces jours seulement, un modeste cart tait permis; les autres jours, on n'admettait que le piquet et le whist, jeux graves, rflchis, et qui indiquent une ducation soigne. Mais le plus souvent ses soires se passaient dans une aimable causerie, entremle de quelques romances nouvelles que Borose accompagnait avec ce talent que nous avons dj indiqu, ce qui lui attirait des applaudissements auxquels il tait bien loin d'tre insensible. Le premier lundi de chaque mois, le cur de Borose venait dner chez son paroissien; il tait sr d'y tre accueilli avec toutes sortes d'gards. La conversation, ce jour-l, s'arrtait sur un ton un peu plus srieux, mais qui n'excluait cependant pas une innocente plaisanterie. Le cher pasteur ne se refusait pas aux charmes de cette runion, et il se surprenait quelquefois dsirer que chaque mois et quatre premiers lundis. C'est au mme jour que la jeune Herminie sortait de la maison de madame Migneron[57], o elle tait en pension: cette dame accompagnait le plus souvent sa pupille. Celle-ci annonait, chaque visite, une grce nouvelle; elle adorait son pre, et quand il la bnissait en dposant un baiser sur son front inclin, nuls tres au monde n'taient plus heureux qu'eux. [Note 57: Madame Migneron Remy dirige, rue de Valois, faubourg du Roule, n 4, une maison d'ducation sous la protection de Madame la duchesse d'Orlans: le local est superbe, la tenue parfaite, le ton excellent, les matres les meilleurs de Paris, et ce qui touche surtout le professeur, c'est que, avec tant d'avantages, le prix est tel que des fortunes presque modestes peuvent y atteindre.] Borose se donnait des soins continuels pour que la dpense qu'il faisait pour sa table pt tourner au profit de la morale. Il ne donnait sa confiance qu'aux fournisseurs qui se faisaient connatre par leur loyaut dans la qualit des choses et leur modration dans les prix; il les prnait et les aidait au besoin, car il avait encore coutume de dire que les gens trop presss de faire leur fortune sont souvent peu dlicats sur le choix des moyens. Son marchand de vin s'enrichit assez promptement parce qu'il fut proclam sans mlang, qualit dj rare mme chez les Athniens du temps de Pricls, et qui n'est pas commune au dix-neuvime sicle. On croit que c'est lui qui, par ses conseils, dirigea la conduite d'Hurbain, restaurateur au Palais-Royal; Hurbain, chez qui l'on trouve pour deux francs un dner qu'on paierait ailleurs plus du double, et qui marche la fortune par une route d'autant plus sre que la foule crot chez lui en raison directe de la modration de ses prix. Les mets enlevs de dessus la table du gastronome n'taient point livrs la discrtion des domestiques; amplement ddommags d'ailleurs; tout ce qui conservait une belle apparence avait une destination indique par le matre. Instruit, par sa place au comit de bienfaisance, des besoins et de la moralit d'un grand nombre de ses administrs; il tait sr de bien diriger ses dons, et des portions de comestibles, encore trs dsirables, venaient de temps en temps chasser le besoin et faire natre la joie; par exemple, la queue d'un gras brochet, la mitre d'un dindon, un morceau de filet, de la ptisserie, etc. Mais pour rendre ces envois encore plus profitables, il avait attention de les annoncer pour le lundi matin, ou pour le lendemain d'une fte, obviant ainsi la cessation du travail pendant les jours fris, combattant les inconvnients de la _saint lundi_[58], et faisant de la sensualit l'antidote de la crapule. [Note 58: La plupart des ouvriers, Paris, travaillent le dimanche matin pour finir l'ouvrage commenc, le rendre qui de droit, et en recevoir le prix: aprs quoi ils partent et vont se divertir le reste du jour. Le lundi matin, ils s'assemblent par coteries, mettent en commun tout ce qui leur reste d'argent, et ne se quittent pas que tout ne soit dpens. Cet tat de choses qui tait rigoureusement vrai il y a dix ans, s'est un peu amlior par les soins des matres d'ateliers et par les tablissements d'conomie et d'accumulation; mais le mal est encore trs grand, et il y a beaucoup de temps et de travail perdu au profit des Tivolis, rparateurs, cabaretiers et taverniers des faubourgs et la banlieue.] Quand M. de Borose avait dcouvert dans la troisime ou quatrime classe des commerants un jeune mnage bien uni, et dont la conduite prudente annonait les qualits sur lesquelles se fonde la prosprit des nations, il leur faisait la prvenance d'une visite, et se faisait un devoir de les engager dner. Au jour indiqu, la jeune femme ne manquait pas de trouver des dames qui lui parlaient des soins intrieurs d'une maison, et le mari, des hommes pour causer de commerce et de manufactures. Ces invitations, dont le motif tait connu, finirent par devenir une distinction, et chacun s'empressa de les mriter. Pendant que toutes ces choses se passaient, la jeune Herminie croissait et se dveloppait sous les ombrages de la rue de Valois, et nous devons nos lecteurs le portrait de la fille, comme partie intgrante de la biographie du pre. Mademoiselle Herminie de Borose est grande (5 pieds 1 pouce) et sa taille runit la lgret d'une nymphe la taille d'une desse. Fruit unique d'un mariage heureux, sa sant est parfaite, sa force physique remarquable; elle ne craint ni la chaleur ni le hle, et les plus longues promenades ne l'pouvantent pas. De loin on la croirait brune, mais en y regardant de plus prs, on s'aperoit que ses cheveux sont chtain fonc, ses cils noirs et ses yeux bleu d'azur. La plupart de ses traits sont grecs, mais son nez est gaulois; ce nez charmant fait un effet si gracieux, qu'un comit d'artistes, aprs en avoir dlibr pendant trois dners, a dcid que ce type tout franais est au moins aussi digne que, tout autre d'tre immortalis par le pinceau, le ciseau et le burin. Le pied de cette jeune fille est remarquablement petit et bien fait; le professeur l'a tant loue et mme cajole ce sujet, qu'au jour de l'an 1825, et avec l'approbation de son pre, elle lui a fait cadeau d'un petit soulier de satin noir, qu'il montre aux lus, et dont il se sert pour prouver que l'extrme sociabilit agit sur les formes comme sur les personnes; car il prtend qu'un petit pied tel que nous le recherchons maintenant, est le produit des soins et de la culture, ne se trouve presque jamais parmi les villageois, et indique presque toujours une personne dont les aeux ont longtemps vcu dans l'aisance. Quand Herminie a relev sur son peigne la fort de cheveux qui couvre sa tte et serr une simple tunique avec une ceinture de rubans, on la trouve charmante, et on ne se figure pas que des fleurs, des perles ou des diamants puissent ajouter sa beaut. [Illustration] Sa conversation est simple et facile, et on ne se douterait pas qu'elle connat nos meilleurs auteurs; mais dans l'occasion elle s'anime, et la finesse de ses remarques trahit son secret: aussitt qu'elle s'en aperoit elle rougit, ses yeux se baissent, et sa rougeur prouve sa modestie. Mademoiselle de Borose joue galement bien du piano et de la harpe; mais elle prfre ce dernier instrument par je ne sais quel sentiment enthousiastique pour les harpes clestes dont sont arms les anges, et pour les harpes d'or tant clbres par Ossian. Sa voix est aussi d'une douceur et d'une rectitude clestes; ce qui ne l'empche pas d'tre un peu timide; cependant elle chante sans se faire prier, mais elle ne manque pas, en commenant, de jeter sur son auditoire un regard qui l'ensorcelle, de sorte qu'elle pourrait chanter faux comme tant d'autres, qu'on n'aurait pas la force de s'en apercevoir. Elle n'a point nglig les travaux de l'aiguille, source de jouissances bien innocentes et ressources toujours prtes contre l'ennui; elle travaille comme une fe, et chaque fois qu'il parat quelque chose de nouveau en ce genre, la premire ouvrire du _Pre de famille_ est habituellement charge de venir le lui apprendre. Le coeur d'Herminie n'a point encore parl, et la pit filiale a jusqu'ici suffi son bonheur; mais elle a une vritable passion pour la danse, qu'elle aime la folie. Quand elle se place une contredanse, elle parait grandir de deux pouces, et on croirait qu'elle va s'envoler; cependant sa danse est modre, et ses pas sans prtention; elle se contente de circuler avec lgret, en dveloppant ses formes aimables et gracieuses; mais quelques chappes on devine ses pouvoirs, et on souponne que si elle usait de tous ses moyens, madame Montessu aurait une rivale. Mme quand l'oiseau marche on voit qu'il a des ailes. Auprs de cette fille charmante qu'il avait retire de sa pension, jouissant d'une fortune sagement administre et d'une considration justement mrite, M. de Borose vivait heureux, et apercevait encore devant lui une langue carrire parcourir; mais toute esprance est trompeuse, et on ne peut pas rpondre de l'avenir. Vers le milieu du mois de mars dernier, M. de Borose ft invit aller passer une journe la campagne avec quelques amis. On tait un de ces jours prmaturment chauds, avant-coureurs du printemps, et on entendait aux bornes de l'horizon quelques-uns de ces grondements sourds qui font dire proverbialement que l'hiver se casse le cou: ce qui n'empcha pas qu'on se mt en route pour la promenade. Cependant bientt le ciel prit une face menaante, les nuages s'amoncelrent, et un orage pouvantable clata avec tonnerre, pluie et grle. Chacun se sauva comme il put et o il put; M. de Borose chercha un asile sous un peuplier dont les branches infrieures, inclines en parasol, paraissaient devoir le garantir. Asile funeste! la pointe de l'arbre allait chercher le fluide lectrique jusque dans les nuages, et la pluie en tombant le long des branches, lui servait de conducteur. Bientt une dtonnation effroyable se fit entendre, et l'infortun promeneur tomba mort sans avoir eu le temps de pousser un soupir. Enlev ainsi par ce genre de mort que dsirait Csar, et sur lequel il n'y avait pas moyen de gloser, M. de Borose fut enterr avec les crmonies du rituel le plus complet. Son convoi fut suivi jusqu'au cimetire du Pre-Lachaise par une foule de gens pied et en voiture; son loge tait dans toutes les bouches, et quand une voix amie pronona sur sa tombe une allocution touchante, il y eut cho dans le coeur de tous les assistants. Herminie fut atterre d'un malheur si grand et si inattendu; elle n'eut pas de convulsions, elle n'eut pas de crises de nerfs, elle n'alla pas cacher sa douleur dans son lit; mais elle pleura son pre avec tant d'abandon, de continuit et d'amertume, que ses amis esprrent que l'excs de sa douleur en deviendrait le remde, car nous ne sommes pas assez fortement tremps pour prouver pendant longtemps un sentiment si vif. Le temps a donc fait sur ce jeune coeur son effet immanquable; Herminie peut nommer son pre sans fondre en larmes; mais elle en parle avec une pit douce, un regret si ingnu, un amour si actuel et un accent si profond, qu'il est impossible de l'entendre et de ne pas partager son attendrissement. Heureux celui qui Herminie donnera le droit de l'accompagner et de porter avec elle une couronne funraire sur la tombe de leur pre! Dans une chapelle latrale de l'glise de... on remarque chaque dimanche, la messe de midi, une grande et belle jeune personne accompagne par une dame ge. Sa tournure est charmante, mais un voile pais cache son visage. Il faut cependant que les traits en soient connus, car on remarque tout autour de cette chapelle une foule de jeunes dvots de frache date, tous fort lgamment mis, et dont quelques-uns sont fort beaux garons. =Cortge d'une hritire.= 147.--Passant un jour de la rue de la Paix la place Vendme, je fus arrt par le cortge de la plus riche hritire de Paris, pour lors marier et revenant du bois de Boulogne. Il tait compos comme il suit: 1 La belle, objet de tous les voeux, monte sur un trs beau cheval bai, qu'elle maniait avec adresse: amazone bleue longue queue, chapeau noir plumes blanches; 2 Son tuteur, marchant ct d'elle avec la physionomie grave et le maintien important attach ses fonctions; 3 Groupe de douze quinze poursuivants, cherchant tous se faire distinguer, qui par son empressement, qui par son adresse hippiatrique, qui par sa mlancolie; 4 Un _en cas_ magnifiquement attel, pour servir en cas de pluie ou de fatigue; cocher corpulent, jokey pas plus gros que le poing; 5 Domestiques cheval de toutes les livres, en grand nombre et ple-mle. Ils passrent... et je continuai de mditer. MDITATION 30 =Bouquet=. 148.--GASTRA est la dixime muse: elle prside aux jouissances du got. Elle pourrait prtendre l'empire de l'univers; car l'univers n'est rien sans la vie, et tout ce qui vit se nourrit. Elle se plat particulirement sur les coteaux o la vigne fleurit, sur ceux que l'oranger parfume, dans les bosquets o la truffe s'labore, dans les pays abondants en gibier et en fruits. Quand elle daigne se montrer, elle apparat sous la figure d'une jeune fille: sa ceinture est couleur de feu; ses cheveux sont noirs, ses yeux bleu d'azur, et ses formes pleines de grces; belle comme Vnus, elle est surtout souverainement jolie. Elle se montre rarement aux mortels; mais sa statue les console de son invisibilit. Un seul sculpteur a t admis contempler tant de charmes, et tel a t le succs de cet artiste aim des dieux, que quiconque voit son ouvrage, croit y reconnatre les traits de la femme qu'il a le plus aime. De tous les lieux o Gastra a des autels, celui qu'elle prfre est celle ville, reine du monde, qui emprisonne la Seine entre les marbres de ses palais. Son temple est bti sur cette montagne clbre laquelle Mars donn son nom; il est pos sur un socle immense de marbre blanc, sur lequel on monte de tous cts par cent marches. C'est dans ce bloc rvr que sont percs ces souterrains mystrieux o l'art interroge la nature et la soumet ses lois. C'est l que l'air, l'eau, le fer et le feu, mis en action par des mains habiles, divisent, runissent, triturent, amalgament et produisent les effets dont le vulgaire ne connat pas la cause. C'est de l enfin que s'chappent, des poques dtermines, des recettes merveilleuses dont les auteurs aiment rester inconnus, parce que leur bonheur est dans leur conscience, et que leur rcompense consiste savoir qu'ils ont recul les bornes de la science et procur aux hommes des jouissances nouvelles. Le temple, monument unique d'architecture simple et majestueuse, est support par cent colonnes de jaspe oriental et clair par un dme qui imite la vote des cieux. Nous n'entrerons pas dans le dtail des merveilles que cet difice renferme, il suffira de dire que les sculptures qui en ornent les frontons, ainsi que les bas-reliefs qui en dcorent l'enceinte, sont consacres la mmoire des hommes qui ont bien mrit de leurs semblables par des inventions utiles, telles que l'application du feu aux besoins de la vie, l'invention de la charrue, et autres pareilles. Bien loin du dme et dans le sanctuaire, on voit la statue de la desse: elle a la main gauche appuye sur un fourneau, et tient de la droite la production la plus chre ses adorateurs. Le baldaquin de cristal qui la couvre est soutenu par huit colonnes de mme matire; et ces colonnes, continuellement inondes de flamme lectrique, rpandent dans le lieu saint une clart qui a quelque chose de divin. Le culte de la desse est simple: chaque jour, au lever du soleil, ses prtres viennent enlever la couronne de fleurs qui orne sa statue, en placent une nouvelle et chantent en choeur un des hymnes nombreux par lesquels la posie a clbr les biens dont l'immortelle comble le genre humain. Ces prtres sont au nombre de douze, prsids par le plus g: ils sont choisis parmi les plus savants; et les plus beaux, toutes choses gales, obtiennent la prfrence. Leur ge est celui de la maturit; ils sont sujets la vieillesse, mais jamais la caducit; l'air qu'il respirent dans le temple les en dfend. Les ftes de la desse galent le nombre des jours de l'anne; car elle ne cesse jamais de verser ses bienfaits; mais parmi ces jours il en est un qui lui est spcialement consacr: c'est le VINGT-UN SEPTEMBRE, appel _le grand halel gastronomique_. En ce jour solennel, la ville-reine est, ds le matin, environne d'un nuage d'encens; le peuple, couronn de fleurs, parcourt les rues en chantant les louanges de la desse; les citoyens s'appellent par les titres de la plus aimable parent; tous les coeurs sont mus des plus doux sentiments; l'atmosphre se charge de sympathie, et propage partout l'amour et l'amiti. Une partie de la journe se passe dans ces panchements, et l'heure dtermine par l'usage, la foule se porte vers le temple o doit se clbrer le banquet sacr. Dans le sanctuaire, aux pieds de la statue, s'lve une table destine aux collge des prtres. Une autre table de douze cents couverts a t prpare sous le dme pour des convives des deux sexes. Tous les arts ont concouru l'ornement de ces tables solennelles; rien de si lgant ne parut jamais dans le palais des rois. Les prtres arrivent d'un pas grave et d'un air prpar; ils sont vtus d'une tunique blanche de laine de cachemire, une broderie incarnat en orne les bords, et une ceinture de mme couleur en ramasse les plis; leur physionomie annonce la sant et la bienveillance; ils s'asseyent aprs s'tre rciproquement salus. Dj des serviteurs, vtus de fin lin, ont plac les mets devant eux: ce ne sont point des prparations communes faites pour apaiser des besoins vulgaires; rien n'est servi sur cette table auguste qui n'en ait t jug digne, et qui ne tienne la sphre transcendante, tant par le choix de la matire que par la profondeur du travail. Les vnrables consommateurs sont au-dessus de leurs fonctions: leur conversation paisible et substantielle roule sur les merveilles de la cration et la puissance de l'art; ils mangent avec lenteur et savourent avec nergie; le mouvement imprim leur mchoire quelque chose de moelleux; on dirait que chaque coup de dent a un accent particulier, et s'il leur arrive de promener la langue sur leurs lvres vernisses, l'auteur des mets en consommation en acquiert une gloire immortelle. Les boissons, qui se succdent par intervalles, sont dignes de ce banquet; elles sont verses par douze jeunes filles choisies, pour ce jour seulement, par un comit de peintres et de sculpteurs; elles sont vtues l'athnienne, costume heureux qui favorise la beaut sans alarmer la pudeur. Les prtres de la desse n'affectent point de dtourner des regards hypocrites, tandis que de jolies mains font couler pour eux les dlices des deux mondes; mais tout en admirant le plus bel ouvrage du Crateur, la retenue de la sagesse ne cesse pas de siger sur leur front: la manire dont ils remercient, dont ils boivent, exprime ce double sentiment. Autour de cette table mystrieuse on voit circuler des rois, des princes et d'illustres trangers, arrivs exprs de toutes les parties du monde; ils marchent en silence et observent avec attention: ils sont venus pour s'instruire dans le grand art de bien manger, art difficile, et que des peuples entiers ignorent encore. Pendant que ces choses se passent dans le sanctuaire, une hilarit gnrale et brillante anime les convives placs autour de la table du dme. Cette gat est due surtout ce qu'aucun d'entre eux n'est plac ct de la femme laquelle il a dj tout dit. Ainsi l'a voulu la desse. cette table immense ont t appels, par choix, les savants des deux sexes qui ont enrichi l'art par leurs dcouvertes, les matres de maisons qui remplissent avec tant de grce les devoirs de l'hospitalit franaise, les savants cosmopolites qui la socit doit des importations utiles ou agrables, et ces hommes misricordieux qui nourrissent le pauvre des dpouilles opimes de leur superflu. Le centre en est vid, et laisse un grand espace qui est occup par une foule de prosecteurs et de distributeurs qui offrent et voiturent des parties les plus loignes tout ce que les convives peuvent dsirer. L se trouve plac avec avantage tout ce que la nature, dans sa prodigalit, a cr pour la nourriture de l'homme. Ces trsors sont centupls, non seulement par leur association, mais encore par les mtamorphoses que l'art leur a fait subir. Cet enchanteur a runi les deux mondes, confondu les rgnes et rapproch les distances; le parfum qui s'lve de ces prparations savantes embaume l'air et le remplit de gaz excitateurs. Cependant de jeunes garons, aussi beaux que bien vtus, parcourent le cercle extrieur, et prsentent incessamment des coupes remplies de vin dlicieux, qui ont tantt l'clat du rubis, tantt la couleur plus modeste de la topaze. De temps en temps, d'habiles musiciens, placs dans les galeries du dme, font retentir le temple des accents mlodieux d'une harmonie aussi simple que savante. Alors les ttes s'lvent, l'attention est entrane, et pendant ces courts intervalles, toutes les conversations sont suspendues; mais elles recommencent bientt avec plus, de charme; il semble que ce nouveau prsent des dieux ait donn l'imagination plus de fracheur, et tous les coeurs plus d'abandon. Lorsque le plaisir de la table a rempli le temps qui lui est assign, le collge des prtres s'avance, sur le bord de l'enceinte; ils viennent prendre part au bouquet, se mler avec les convives, et boire avec eux le moka que le lgislateur de l'Orient permet ses disciples. La liqueur embaume fume dans des vases rehausss d'or; et les belles acolytes du sanctuaire parcourent l'assemble pour distribuer le sucre qui en adoucit l'amertume. Elles sont charmantes, et cependant telle est l'influence de l'air qu'on respire dans le temple de Gastra, qu'aucun coeur de femme ne s'ouvre la jalousie. Enfin le doyen des prtres entonne l'hymne de reconnaissance; toutes les voix s'y joignent, les instruments s'y confondent: cet hommage des coeurs s'lve vers le ciel, et le service est fini. Alors seulement commence le banquet populaire, car il n'est point de vritables ftes quand le peuple ne jouit pas. Des tables, dont l'oeil n'aperoit pas la fin, sont dresses dans toutes les rues, sur toutes les places, au-devant de tous les palais. On s'assied o l'on se trouve; le hasard rapproche les rangs, les ges, les quartiers: toutes les mains se rencontrent et se serrent avec cordialit; on ne voit que des visages contents. Quoique la grande ville ne soit alors qu'un immense rfectoire, la gnrosit des particuliers assure l'abondance, tandis qu'un gouvernement paternel veille avec sollicitude pour le maintien de l'ordre, et pour que les dernires limites de la sobrit ne soient pas outrepasses. Bientt une musique vive et anime se fait entendre; elle annonce la danse, cet exercice aim de la jeunesse. Des salles immenses, des estrades lastiques qui ont t prpares, et des rafrachissements de toute espce, ne manqueront pas. On y court en foule, les uns pour agir, les autres pour encourager et comme simples spectateurs. On rit en voyant quelques vieillards, anims d'un feu passager, offrir la beaut un hommage phmre; mais le culte de la desse et la solennit du jour excusent tout. Pendant longtemps ce plaisir se soutient; l'allgresse est gnrale, le mouvement universel, et on entend avec peine la dernire heure annoncer le repos. Cependant personne ne rsiste cet appel; tout s'est pass avec dcence; chacun se retire content de sa journe, et se couche plein d'espoir dans les vnements d'une anne qui a commenc sous d'aussi heureux auspices. [Illustration] =PHYSIOLOGIE DU GOUT= SECONDE PARTIE. =TRANSITION=. Si l'on m'a lu jusqu'ici avec cette attention que j'ai cherch faire natre et soutenir, on a d voir qu'en crivant j'ai eu un double but que je n'ai jamais perdu de vue: le premier a t de poser les bases thoriques de la _gastronomie_, afin qu'elle puisse se placer, parmi les sciences, au rang qui lui est incontestablement d; le second, de dfinir avec prcision ce qu'on doit entendre par _gourmandise_, et de sparer pour toujours cette qualit sociale de la gloutonnerie et de l'intemprance, avec lesquelles on l'a si mal propos confondue. Cette quivoque a t introduite par des moralistes intolrants qui, tromps par un zle outr, ont voulu voir des excs l o il n'y avait qu'une jouissance bien entendue; car les trsors de la cration ne sont pas faits pour qu'on les foule aux pieds. Il a t ensuite propag par des grammairiens insociables, qui dfinissaient en aveugles et juraient _in verba magistri_. Il est temps qu'une pareille erreur finisse, car maintenant; tout le monde s'entend; ce qui est si vrai, qu'en mme temps qu'il n'est personne qui n'avoue une petite teinte de gourmandise et ne s'en fasse gloire, il n'est personne non plus qui ne prit grosse injure l'accusation de gloutonnerie, de voracit ou d'intemprance. Sur ces deux points cardinaux, il me semble que ce que j'ai crit jusqu' prsent quivaut la dmonstration, et doit suffire pour persuader tous ceux qui ne se refusent pas la conviction. Je pourrais donc quitter la plume et regarder comme finie la tche que je me suis impose; mais en approfondissant des sujets qui touchent tout, il m'est revenu dans la mmoire beaucoup de choses qui m'ont paru bonnes crire, des anecdotes certainement indites, des bons mots ns sous mes yeux, quelques recettes de haute distinction et autres hors-d'oeuvre pareils. Sems dans la partie thorique, ils en eussent rompu l'ensemble; runis, j'espre qu'ils seront lus avec plaisir, parce que, tout en s'amusant, on pourra y trouver quelques vrits exprimentales et dveloppements utiles. Il faut bien aussi, comme je l'ai annonc, que je fasse pour moi un peu de cette biographie qui ne donne lieu ni discussion ni commentaires. J'ai cherch la rcompense de mon travail dans cette partie o je me retrouve avec mes amis. C'est surtout quand l'existence est prs de nous chapper que le _moi_ nous devient cher, et les amis en font ncessairement partie. Cependant, en relisant les endroits qui me sont personnels, je ne dissimulerai pas que j'ai eu quelques mouvements d'inquitude. Ce malaise provenait de mes dernires, tout--fait dernires lectures, et des gloses qu'on a faites sur des mmoires qui sont dans les mains de tout le monde. J'ai craint que quelque malin, qui aura mal digr et mal dormi, ne vienne dire: Mais voil un professeur qui ne se dit pas d'injures! voil un professeur qui se fait sans cesse des compliments! voil un professeur qui... voil un professeur que...! quoi je rponds d'avance, en me mettant en garde, que celui qui ne dit de mal de personne a bien le droit de se traiter avec quelque indulgence; et que je ne vois pas par quelle raison je serais exclu de ma propre bienveillance, moi qui ai toujours t tranger aux sentiments haineux. Aprs cette rponse, bien fonde en ralit, je crois pouvoir tre tranquille, bien abrit dans mon manteau de philosophe; et ceux qui insisteront, je les dclare mauvais coucheurs. _Mauvais coucheurs!_ injure nouvelle, et pour laquelle je veux prendre un brevet d'invention, parce que, le premier, j'ai dcouvert qu'elle contient en soi une vritable excommunication. VARITS. I. =L'Omelette du Cur=. Tout le monde sait que madame R*** a occup pendant vingt ans, sans contradiction, le trne de la beaut Paris. On sait aussi qu'elle est extrmement charitable, et qu' une certaine poque elle prenait intrt dans la plupart des entreprises qui avaient pour but de soulager la misre, quelquefois plus poignante dans la capitale que partout ailleurs[59]. [Note 59: Ceux-l surtout sont plaindre, dont les besoins sont ignors; car il faut rendre justice aux Parisiens, et dire qu'ils sont charitables et aumniers. Je faisais, en l'an x, une petite pension hebdomadaire une vieille religieuse qui gisait un sixime tage, paralyse de la moiti du corps. Cette brave fille recevait assez de la bienfaisance des voisins pour vivre peu prs confortablement et pour nourrir une soeur converse qui s'tait attache son sort.] Ayant confrer ce sujet avec M. le cur de... elle se rendit chez lui vers les cinq heures de l'aprs-midi, et fut fort tonne de le trouver dj table. La chre habitante de la rue du Mont-Blanc croyait que tout le monde, Paris, dnait six heures, et ne savait pas que les ecclsiastiques commencent en gnral de bonne heure, parce qu'il en est beaucoup qui font le soir une lgre collation. Madame R*** voulait se retirer; mais le cur la retint, soit parce que l'affaire dont ils avaient causer n'tait pas de nature l'empcher de dner, soit parce qu'une jolie femme n'est jamais un trouble-fte pour qui que ce soit, ou bien enfin parce qu'il vint s'apercevoir qu'il ne lui manquait qu'un interlocuteur pour faire de son salon un vrai lyse gastronomique. Effectivement, le couvert tait mis avec une propret remarquable; un vin vieux tincelait dans un flacon de cristal; la porcelaine blanche tait de premier choix; les plats tenus chauds par l'eau bouillante; et une bonne, la fois canonique et bien mise, tait l prte recevoir les ordres. Le repas tait limitrophe entre la frugalit et la recherche. Un potage au coulis d'crevisses venait d'tre enlev, et on voyait sur la table une truite saumone, une omelette et une salade. Mon dner vous apprend ce que vous ne savez peut-tre pas, dit le pasteur en souriant; c'est aujourd'hui jour maigre suivant les lois de l'glise. Notre amie s'inclina en signe d'assentiment; mais des mmoires particuliers assurent qu'elle rougit un peu, ce qui n'empcha pas le cur de manger. L'excution avait commenc par la truite, dont la partie suprieure tait en consommation; la sauce indiquait une main habile et une satisfaction intrieure paraissait sur le front du pasteur. Aprs ce premier plat, il attaqua l'omelette, qui tait ronde, ventrue, et cuite point. Au premier coup de la cuiller, la panse laissa chapper un jus li qui flattait la fois la vue et l'odorat; le plat en paraissait plein et la chre Juliette avouait que l'eau lui en tait venue la bouche. Le mouvement sympathique n'chappa pas au cur, accoutum surveiller les passions des hommes; et ayant l'air de rpondre une question que madame R*** s'tait bien garde de faire: C'est une omelette au thon, dit-il; ma cuisinire les entend merveille, et peu de gens y gotent sans m'en faire compliment.--Je n'en suis pas tonne, rpondit l'habitante de la Chausse-d'Antin; et jamais omelette si apptissante ne parut sur nos tables mondaines. [Illustration: page 354] La salade survint. (J'en recommande l'usage tous ceux qui ont confiance en moi, la salade rafrachit sans affaiblir, et conforte sans irriter: j'ai coutume de dire qu'elle rajeunit.) Le dner n'interrompit pas la conversation. On causa de l'affaire qui avait occasionn la visite, de la guerre qui faisait alors rage, des affaires du temps, des esprances de l'glise, et autres propos de table qui font passer un mauvais dner et en embellissent un bon. Le dessert vint en son lieu; il consistait en un fromage de Septmoncel, trois pommes de calville et un pot de confitures. Enfin, la bonne approcha une petite table ronde, telle qu'on en avait autrefois et qu'on nommait _guridon_, sur laquelle elle posa une tasse de moka bien limpide, bien chaud, et dont l'arme remplit l'appartement. Aprs l'avoir sirot (_siped_) le cur dit ses grces et ajouta en se levant: Je ne prends jamais de liqueurs fortes; c'est un superflu que j'offre toujours mes convives, mais dont je ne fais aucun usage personnel. Je me rserve ainsi un secours pour l'extrme vieillesse, si Dieu me fait la grce d'y parvenir. Pendant que ces choses se passaient, le temps avait couru, six heures arrivaient; madame R*** se hta donc de remonter en voiture, car elle avait ce jour-l dner quelques amis dont je faisais partie. Elle arriva tard, suivant sa coutume; mais enfin elle arriva, encore tout mue de ce qu'elle avait vu et flair. Il ne fut question, pendant tout le repas, que du menu du cur et surtout de son omelette au thon. Madame R*** eut soin de la louer sous les divers rapports de la taille, de la rondeur, de la tournure, et toutes ses donnes tant certaines, il fut unanimement conclu qu'elle devait tre excellente. C'tait une vritable quation sensuelle que chacun fit sa manire. Le sujet de la conversation puis, on passa d'autres et on n'y pensa plus. Quant moi, propagateur de vrits utiles, je crus devoir tirer de l'obscurit une prparation que je crois aussi saine qu'agrable. Je chargeai mon matre-queux de s'en procurer la recette avec les dtails les plus minutieux, et je la donne d'autant plus volontiers aux amateurs que je ne l'ai trouve dans aucun dispensaire. =Prparation de l'omelette au thon.= Prenez, pour six personnes, deux laitances de carpes bien laves que vous ferez blanchir, en les plongeant pendant cinq minutes dans l'eau dj bouillante et lgrement sale. Ayez pareillement gros comme un oeuf de poule de thon nouveau, auquel vous joindrez une petite chalote dj coupe en atomes. Hachez ensemble les laitances et le thon, de manire les bien mler, et jetez le tout dans une casserole avec un morceau suffisant de trs bon beurre, pour l'y sauter jusqu' ce que le beurre soit fondu. C'est l ce qui constitue la spcialit de l'omelette. Prenez encore un second morceau de beurre discrtion, mariez-le avec du persil et de la ciboulette, mettez-le dans un plat pisciforme destin recevoir l'omelette; arrosez-le du jus d'un citron, et posez-le sur la cendre chaude. Battez ensuite douze oeufs (les plus frais sont les meilleurs); le saut de laitance et de thon y sera vers et agit de manire que le mlange soit bien fait. Confectionnez ensuite l'omelette la manire ordinaire, et tchez qu'elle soit allonge, paisse et molette. talez-la avec adresse sur le plat que vous avez prpar pour la recevoir, et servez pour tre mange de suite. Ce mets doit tre rserv pour les djeuners fins, pour les runions d'amateurs o l'on sait ce qu'on fait et o l'on mange posment; qu'on l'arrose surtout de bon vin vieux, et on verra merveilles. =Notes thoriques pour les prparations.= On doit sauter les laitances et le thon sans les faire bouillir, afin qu'ils ne durcissent pas; ce qui les empcherait de se bien mler avec les oeufs; 2 Le plat doit tre creux, afin que la sauce se concentre et puisse tre servie la cuiller; 3 Le plat doit tre lgrement chauff; car s'il tait froid, la porcelaine soustrairait tout le calorique de l'omelette, et il ne lui en resterait pas assez pour fondre la matre-d'htel, sur laquelle elle est assise. II. =Les oeufs au jus=. Je voyageais un jour avec deux dames que je conduisais Melun. Nous n'tions pas partis trs matin, et nous arrivmes Montgeron avec un apptit qui menaait de tout dtruire. Menaces vaines: l'auberge o nous descendmes, quoique d'une assez bonne apparence, tait dpourvue de provisions; trois diligences et deux chaises de poste avaient pass, et, semblables aux sauterelles d'gypte, avaient tout dvor. Ainsi disait le chef. Cependant je voyais tourner une broche charge d'un gigot tout--fait comme il faut, et sur lequel les dames, par habitude, jetaient des regards trs coquets. Hlas! elles s'adressaient mal; le gigot appartenait trois Anglais qui l'avaient apport, et l'attendaient sans impatience en buvant du champagne (_prating over a bottle of champain_). Mais du moins, dis-je d'un air moiti chagrin et moiti suppliant ne pourriez-vous pas nous brouiller ces oeufs dans le jus de ce gigot? Avec ces oeufs et une tasse de caf la crme nous nous rsignerons.--Oh! trs volontiers, rpondit le chef, le jus nous appartient de droit public, et je vais de suite faire votre affaire. Sur quoi il se mit casser les oeufs avec prcaution. Quand je le vis occup, je m'approchai du feu, et tirant de ma poche un couteau de voyage, je fis au gigot dfendu une quinzaine de profondes blessures, par lesquelles le jus dut s'couler jusqu' la dernire goutte. cette premire opration, je joignis l'attention d'assister la concoction des oeufs, de peur qu'il ne ft fait quelque distraction notre prjudice. Quand ils furent point, je m'en emparai et les portai l'appartement qu'on nous avait prpar. L, nous nous en rgalmes, et rmes comme des fous de ce qu'en ralit nous avalions la substance du gigot, en ne laissant nos amis les Anglais que la peine de mcher le rsidu. III. =Victoire nationale=. Pendant mon sjour New-York, j'allais quelquefois passer la soire dans une espce de caf-taverne tenu par un sieur Little, chez qui on trouvait le matin de la soupe la tortue, et le soir tous les rafrachissements d'usage aux tats-Unis. J'y conduisais le plus souvent le vicomte de la Massue et Jean-Rodolphe Fehr, ancien courtier de commerce Marseille, l'un et l'autre migrs comme moi; je les rgalais d'un _welch rabbet_[60] que nous arrosions d'ale ou de cidre, et la soire se passait tout doucement parler de nos malheurs, de nos plaisirs et de nos esprances. [Note 60: Les Anglais appellent pigrammatiquement _walch rabbet_ (lapin gallois), un morceau de fromage grill sur une tranche de pain. Certes, cette prparation n'est pas si substantielle qu'un lapin; mais elle invite a boire, fait trouver le vin bon, et tient fort bien sa place au dessert en petit comit.] L je fis connaissance avec M. Wilkinson, planteur la Jamaque, et avec un homme qui tait sans doute un de ses amis, car il ne le quittait jamais. Ce dernier, dont je n'ai jamais su le nom, tait un des hommes les plus extraordinaires que j'aie rencontrs: il avait le visage carr, les yeux vifs, et paraissait tout examiner avec attention; mais il ne parlait jamais, et ses traits taient immobiles comme ceux d'un aveugle. Seulement, quand il entendait une saillie ou un trait comique, son visage s'panouissait, ses yeux se fermaient, et ouvrant une bouche aussi large que le pavillon d'un cor, il en faisait sortir un son prolong, qui tenait la fois du rire et du hennissement appel en anglais _horse laugh_, aprs quoi tout rentrait dans l'ordre, et il retombait dans sa taciturnit habituelle: c'tait l'effet de la dure de l'clair qui dchire la nue. Quant M. Wilkinson, qui paraissait g d'environ cinquante ans, il avait les manires et tout l'extrieur d'un homme comme il faut (_of a gentleman_). [Illustration] Ces deux Anglais paraissaient faire cas de notre socit, et avaient dj partag plusieurs fois, de fort bonne grce, la collation frugale que j'offrais mes amis, lorsqu'un soir M. Wilkinson me prit part, et me dclara l'intention o il tait de nous engager tous trois dner. Je remerciai, et me croyant suffisamment fond de pouvoir dans une affaire o j'tais videmment la partie principale, j'acceptai pour tous, et l'invitation resta fixe au surlendemain trois heures. La soire se passa comme l'ordinaire; mais au moment o je me retirais, le garon de salle (_waiter_) me prit part et m'apprit que les Jamacains avaient command un bon repas; qu'ils avaient donn des ordres pour que les liquides fussent soigns, parce qu'ils regardaient leur invitation comme un dfi qui boirait le mieux, et que l'homme la grande bouche avait dit qu'il esprait bien qu' lui seul il mettrait les Franais sous la table. Cette nouvelle m'aurait fait rejeter le banquet offert, si je l'avais pu avec honneur; car j'ai toujours fui de pareilles orgies; mais la chose tait impossible. Les Anglais auraient t crier partout que nous n'avions pas os nous prsenter au combat, que leur prsence seule avait suffi pour nous faire reculer; et, quoique bien instruits du danger, nous suivmes la maxime du marchal de Saxe: le vin tait tir, nous nous prparmes le boire. Je n'tais pas sans quelques soucis; mais en vrit, ces soucis ne m'avaient pas pour objet. Je regardais comme certain qu'tant la fois plus jeune, plus grand et plus vigoureux que nos amphitryons, ma constitution, vierge d'excs bachiques, triompherait facilement de deux Anglais, probablement uss par l'excs des liqueurs spiritueuses. Sans doute, rest seul au milieu des quatre autres rservs, on m'aurait proclam vainqueur; mais cette victoire qui m'aurait t personnelle, aurait t singulirement affaiblie par la chute de mes deux compatriotes, qu'on aurait emports avec les vaincus dans l'tat hideux qui suit une pareille dfaite. Je dsirais leur pargner cet affront; en un mot, je voulais le triomphe de la nation et non celui de l'individu. En consquence je rassemblai chez moi Fehr et la Massue, et leur fis une allocution svre et formelle pour leur annoncer mes craintes; je leur recommandai de boire petits coups autant que possible, d'en esquiver quelques uns pendant que j'attirerais l'attention de mes antagonistes, et surtout de manger doucement et de conserver un peu d'apptit pendant toute la sance, parce que les aliments mls aux boissons en temprent l'ardeur et les empchent de se porter au cerveau avec tant de violence; enfin nous partagemes une assiette d'amandes amres, dont j'avais entendu vanter la proprit pour modrer les fumes du vin. Ainsi arm au physique et au moral, nous nous rendmes chez Little, o nous trouvmes les Jamacains, et bientt aprs le dner fut servi. Il consistait en une norme pice de _rostbeef_, un dindon cuit dans son jus, des racines bouillies, une salade de choux crus, et une tarte aux confitures. On but la franaise, c'est--dire que le vin fut servi ds le commencement: c'tait du fort bon clairet qui tait alors bien meilleur march qu'en France, parce qu'il en tait arriv successivement plusieurs cargaisons dont les dernires s'taient trs mal vendues. M. Wilkinson faisait ses honneurs merveille, nous invitant manger et nous donnant l'exemple; son ami paraissait abm dans son assiette, ne disait mot, regardait de ct, et riait du coin des lvres. Pour moi, j'tais charm de mes deux acolytes. La Massue, quoique dou d'un assez vaste apptit, mnageait ses morceaux comme une petite matresse; et Fehr escamotait de temps en temps quelques verres de vin, qu'il faisait passer avec adresse dans un pot bire qui tait au bout de la table. De mon ct, je tenais rondement tte aux deux Anglais, et plus le repas avanait, plus je me sentais plein de confiance. Aprs le clairet vint le porto, aprs le porto le madre, auquel nous nous tnmes longtemps. Le dessert tait arriv, compos de beurre, de fromage, de noix de coco et d'ycory. Ce fut alors le moment des toasts; et nous bmes amplement au pouvoir des rois, la libert des peuples et la beaut des dames; nous portmes, avec M. Wilkinson, la sant de sa fille Mariah, qu'il nous assura tre la plus belle personne de toute l'le de la Jamaque. Aprs le vin arrivrent les _spirits_, c'est--dire le rhum et les eaux-de-vie de vin, de grains et de framboises; avec les spirits, les chansons; et je vis qu'il allait faire chaud. Je craignais les spirits; je les ludai en demandant du punch; et Little lui-mme, nous en apporta un bowl, sans doute prpar d'avance, qui aurait suffi pour quarante personnes. Nous n'avons point en France de vases de cette dimension. Cette vue me rendit le courage; je mangeai cinq six rties d'un beurre extrmement frais, et je sentis renatre mes forces. Alors je jetai un coup d'oeil scrutateur sur tout ce qui m'environnait; car je commenais tre inquiet sur la manire dont tout cela finirait. Mes deux amis me parurent assez frais; ils buvaient en pluchant des noix d'ycory. M. Wilkinson avait la face rouge-cramoisi, ses yeux taient troubles, il paraissait affaiss; son ami gardait le silence; mais sa tte fumait comme une chaudire bouillante, et sa bouche immense s'tait forme en cul de poule. Je vis bien que la catastrophe approchait. Effectivement, M. Wilkinson, s'tant rveill comme en sursaut, se leva et entonna d'une voix assez forte l'air national _Rule Britannia_; mais il ne put jamais aller plus loin; ses forces le trahirent; il se laissa retomber sur sa chaise, et de l coula sous la table. Son ami, le voyant dans cet tat, laissa chapper un de ses plus bruyants ricanements, et s'tant baiss pour l'aider, tomba ct de lui. Il est impossible d'exprimer la satisfaction que me causa ce brusque dnouement et le poids dont il me dbarrassa. Je me htai de sonner. Little monta, et aprs lui avoir adress la phrase officielle: Voyez ce que ces gentlemen soient convenablement soigns, nous bmes avec lui un dernier verre de punch leur sant. Bientt le _waiter_ arriva, aid de ses sous-ordres, et ils s'emparrent des vaincus, qu'ils transportrent chez eux les pieds les premiers, suivant la rgle _the feet foremost_[61], l'ami gardant une immobilit absolue, et M. Wilkinson essayant toujours de chanter l'air _Rule Britannia_. [Note 61: On se sert, en anglais, de cette expression pour dsigner ceux qu'on emporte morts ou ivres.] Le lendemain les journaux de New-York, qui furent ensuite successivement copis par tous ceux de l'Union, racontrent avec assez d'exactitude ce qui s'tait pass, et ayant ajout que les deux Anglais avaient t malades des suites de cette aventure, j'allai les voir. Je trouvai l'ami tout stupfi par les suites d'une forte indigestion, et M. Wilkinson retenu sur sa chaise par un accs de goutte que notre lutte bachique avait probablement rveille. Il parut sensible cette attention, et me dit, entre autres choses: Oh! dear sir, you are very good company indeed, but too good a drinker for us[62]. [Note 62: Mon cher monsieur, vous tes en vrit de trs bonne compagnie, mais vous tes trop fort buveur pour nous.] [Illustration] IV. =Les Ablutions.= J'ai crit que le vomitoire des Romains rpugnait la dlicatesse de nos moeurs; j'ai peu d'avoir en cela commis une imprudence et d'tre oblig de chanter la palinodie. Je m'explique. Il y a peu prs quarante ans que quelques personnes de la haute socit, presque toujours des dames, avaient coutume de se rincer la bouche aprs le repas. cet effet, au moment o elles quittaient la table, elles tournaient le dos la compagnie; un laquais leur prsentait un verre d'eau; elles en prenaient une gorge qu'elles rejetaient bien vite dans la soucoupe; le valet emportait le tout; et l'opration tait peu prs inaperue de la manire dont elle se faisait. Nous avons chang tout cela. [Illustration] Dans la maison o l'on se pique des plus beaux usages, des domestiques, vers la fin du dessert, distribuent aux convives des bowls pleins d'eau froide, au milieu desquels se trouve un gobelet d'eau chaude. L, en prsence les uns des autres, on plonge les doigts dans l'eau froide, pour avoir l'air de les laver, et on avale l'eau chaude, dont on se gargarise avec bruit, et qu'on vomit dans le gobelet ou dans le bowl. Je ne suis pas le seul qui se soit lev contre cette innovation, galement inutile, indcente et dgotante. _Inutile_, car chez tous ceux qui savent manger, la bouche est propre la fin du repas; elle s'est nettoye soit par le fruit, soit par les derniers verres qu'on a coutume de boire au dessert. Quant aux mains on ne doit pas s'en servir de manire les salir; et d'ailleurs chacun n'a-t-il pas une serviette pour les essuyer? _Indcente_, car il est de principe gnralement reconnu que toute ablution doit se cacher dans le secret de la toilette. Innovation _dgotante_ surtout; car la bouche la plus jolie et la plus frache perd tous ses charmes quand elle usurpe les fonctions ds organes vacuateurs: que sera-ce donc si cette bouche n'est ni jolie ni frache? Mais que dire de ces chancrures normes qui s'vident pour montrer des abmes qu'on croirait sans fond, si on n'y dcouvrait des pics uniformes que le temps a corrods? _Proh pudor_! Telle est la position ridicule o nous a placs une affectation de propret prtentieuse qui n'est ni dans nos gots ni dans nos moeurs. Quand on a une fois pass certaines limites, on ne sait plus o l'on s'arrtera, et je ne puis dire quelle purification on ne nous imposera pas. Depuis l'apparition officielle de ces bowls innovs, je me dsole jour et nuit. Nouveau Jrmie, je dplore les aberrations de la mode, et, trop instruit par mes voyages, je n'entre plus dans un salon sans trembler d'y rencontrer l'abominable _chamberpot_[63]. [Note 63: On sait qu'il existe ou qu'il existait il y a peu d'annes, en Angleterre, des salles manger o l'on pouvait _faire son petit tour_ sans sortir de l'appartement: facilit trange, mais qui avait un peu moins d'inconvnients dans un pays o les dames se retirent aussitt que les hommes commencent boire du vin.] V. =Mystification du Professeur et dfaite d'un Gnral.= Il y a quelques annes que les journaux nous annoncrent la dcouverte d'un nouveau parfum, celui de l'_hmrocallis_, plante bulbeuse qui a effectivement une odeur fort agrable, ressemblant assez celle du jasmin. Je suis fort curieux et passablement musard, et ces deux causes combines me poussrent jusqu'au faubourg Saint-Germain, o je devais trouver le parfum, charme des narines, comme disent les Turcs. L je reus l'accueil d un amateur, et on tira pour moi du tabernacle d'une pharmacie trs bien garnie une petite bote bien enveloppe, et paraissant contenir deux onces de la prcieuse cristallisation: politesse que je reconnus par le dlaissement de trois francs, suivant les rgles de compensation dont M. Azas agrandit chaque jour la sphre et les principes. Un tourdi aurait sur-le-champ dploy, ouvert, flair et dgust. Un professeur agit diffremment: je pensai qu'en pareil cas le retirement tait indiqu; je me rendis donc chez moi au pas officiel; et bientt cal dans mon sofa, je me prparai prouver une sensation nouvelle. Je tirai de ma poche la bote odorante, et la dbarrassai des langes dans lesquels elle tait encore enveloppe; c'taient trois imprims diffrents, tous relatifs l'hmrocallis, son histoire naturelle, sa culture, sa fleur, et aux jouissances distingues qu'on pouvait tirer de son parfum, soit qu'il ft concentr dans des pastilles, soit qu'il ft ml des prparations d'office, soit enfin qu'il part sur nos tables, dissous dans des liqueurs alcooliques ou ml des crmes glaces. Je lus attentivement les trois imprims accessoires: 1 pour m'indemniser d'autant de la compensation dont j'ai parl plus haut; 2 pour me prparer convenablement l'apprciation du nouveau trsor extrait du rgne vgtal. J'ouvris donc, avec due rvrence, la bote que je supposais pleine de pastilles. Mais, surprise! , douleur! j'y trouvai, en premier ordre, un second exemplaire des trois imprims que je venais de dvorer, et, seulement comme accessoires, environ deux douzaines de ces trochisques dont la conqute m'avait fait faire le voyage du noble faubourg. Avant tout, je dgustai; et je dois rendre hommage la vrit en disant que je trouvai ces pastilles fort agrables; mais je n'en regrettai que plus fort que, contre l'apparence extrieure, elles fussent en si petit nombre, et vritablement plus j'y pensais, plus je me croyais mystifi. Je me levai donc avec l'intention de reporter la bote son auteur, dt-il en retenir le prix; mais ce mouvement, une glace me montra mes cheveux gris; je me moquai de ma vivacit, et me rassis, rancune tenante: on voit qu'elle a dur longtemps. D'ailleurs une considration particulire me retint: il s'agissait d'un pharmacien, et il n'y avait pas quatre jours que j'avais t tmoin de l'extrme imperturbabilit des membres de ce collge respectable. C'est encore une anecdote qu'il faut que mes lecteurs connaissent. Je suis aujourd'hui (17 juin 1825) en train de conter. Dieu veuille que ce ne soit pas une calamit publique! Or donc, j'allai un matin faire une visite au gnral Bouvier des clats, mon ami et mon compatriote. Je le trouvai parcourant son appartement d'un air agit, et froissant dans ses mains un crit que je pris pour une pice de vers. Prenez, dit-il en me le prsentant, et dites-moi votre avis; vous vous y connaissez. Je reus le papier, et, l'ayant parcouru, je fus fort tonn de voir que c'tait une note de mdicaments fournis: de sorte que ce n'tait point en ma qualit de pote que j'tais requis, mais comme pharmaconome. Ma foi, mon ami, lui dis-je en lui rendant sa proprit, vous connaissez l'habitude de la corporation que vous avez mise en oeuvre; les limites ont bien t peut-tre un peu outrepasses; mais pourquoi avez-vous un habit brod, trois ordres, un chapeau graines d'pinards? Voil trois circonstances aggravantes, et vous vous en tirerez mal.--Taisez-vous donc, me dit-il avec humeur, cet tat est pouvantable. Au reste, vous allez voir mon corcheur, je l'ai fait appeler; il va venir, et vous me soutiendrez. Il parlait encore quand la porte s'ouvrit, et nous vmes entrer un homme d'environ cinquante-cinq ans, vtu avec soin; il avait la taille haute, la dmarche grave, et toute sa physionomie aurait eu une teinte uniforme de svrit, si le rapport de sa bouche ses yeux n'y avait pas introduit quelque chose de sardonique. Il s'approcha de la chemine, refusa de s'asseoir, et je fus tmoin auditeur du dialogue suivant, que j'ai fidlement retenu: LE GNRAL.--Monsieur; la note que vous m'avez envoye est un vritable compte d'apothicaire, et... L'HOMME NOIR.--Monsieur, je ne suis point apothicaire. LE GNRAL.--Et qu'tes-vous donc, Monsieur? L'HOMME NOIR.--Monsieur, je suis pharmacien. LE GNRAL.--Eh bien, monsieur le pharmacien, votre garon a d vous dire... L'HOMME NOIR.--Monsieur, je n'ai point de garon. Le GNRAL.--Qu'tait donc ce jeune homme? L'HOMME NOIR.--Monsieur, c'est un lve. LE GNRAL.--Je voulais donc vous dire, Monsieur, que vos drogues... L'HOMME NOIR.--Monsieur, je ne vends point de drogues... LE GNRAL.--Que vendez-vous donc, Monsieur? L'HOMME NOIR.--Monsieur, je vends des mdicaments. L finit la discussion. Le gnral, honteux d'avoir fait tant de solcismes et d'tre si peu avanc dans la connaissance de la langue pharmaceutique, se troubla, oublia ce qu'il avait dire, et paya tout ce qu'on voulut. [Illustration] VI. =Le Plat d'Anguille=. Il existait Paris, rue de la Chausse-d'Antin, un particulier nomm Briguet, qui, ayant d'abord t cocher, puis marchand de chevaux, avait fini par faire une petite fortune. Il tait n Talissieu; et ayant rsolu de s'y retirer, il pousa une rentire qui avait autrefois t cuisinire chez mademoiselle Thevenin, que tout Paris a connue par son surnom d'_As de pique_. L'occasion se prsenta d'acqurir un petit domaine dans son village natal; il en profita, et vint s'y tablir avec sa femme vers la fin de 1791. Dans ces temps-l, les curs de chaque arrondissement archi-presbytral avaient coutume de se runir une fois par mois chez chacun d'entre eux tour--tour pour confrer sur les matires ecclsiastiques. On clbrait une grand'messe, on confrait, ensuite on dnait. Le tout s'appelait _la confrence_; et le cur chez qui elle devait avoir lieu ne manquait pas de se prparer l'avance pour bien et dignement recevoir ses confrres. Or, quand ce fut le tour du cur de Talissieu, il arriva qu'un de ses paroissiens lui fit cadeau d'une magnifique anguille prise dans les eaux, limpides de Serans, et de plus de trois pieds de longueur. [Illustration] Ravi de possder un poisson de pareille souche, le pasteur craignit que sa cuisinire ne ft pas en tat d'apprter un mets de si haute esprance; il vint donc trouver madame Briguet, et rendant hommage ses connaissances suprieures, il la pria d'imprimer son cachet un plat digne d'un archevque, et qui ferait le plus grand honneur son dner. L'ouaille docile y consentit sans difficult, et avec d'autant plus de plaisir, disait-elle, qu'il lui restait encore une petite caisse de divers assaisonnements rares dont elle faisait usage chez son ancienne matresse. Le plat d'anguille fut confectionn avec soin et servi avec distinction. Non-seulement il avait une tournure lgante, mais encore un fumet enchanteur; et quand on l'eut got, les expressions manquaient pour en faire l'loge; aussi disparut-il, corps et sauce jusqu' la dernire particule. Mais il arriva qu'au dessert les vnrables se sentirent mus d'une manire inaccoutume, et que, par suite de l'influence ncessaire du physique sur le moral, les propos tournrent la gaillardise. Les uns faisaient de bons contes de leurs aventures du sminaire; d'autres raillaient leurs voisins sur quelques _on dit_ de chronique scandaleuse; bref, la conversation s'tablit et se maintint sur le plus mignon des pchs capitaux; et ce qu'il y eut de trs remarquable, c'est qu'ils ne se doutrent mme pas du scandale, tant le diable tait malin. Ils se sparrent tard, et mes mmoires secrets ne vont pas plus loin pour ce jour-l. Mais la confrence suivante, quand les convives se revirent, ils taient honteux de ce qu'ils avaient dit, se demandaient excuse de ce qu'ils s'taient reproch, et finirent par attribuer le tout l'influence du plat d'anguille, de sorte que, tout en avouant qu'il tait dlicieux, cependant ils convinrent qu'il ne serait pas prudent de mettre le savoir de madame Briguet une seconde preuve. J'ai cherch vainement m'assurer de la nature du condiment qui avait produit de si merveilleux effets, d'autant qu'on ne s'tait pas plaint qu'il ft d'une nature dangereuse ou corrosive. L'artiste avouait bien un coulis d'crevisses fortement piment; mais je regarde comme certain qu'elle ne disait pas tout. VII =L'Asperge=. On vint dire un jour monseigneur Courtois de Quincey, vque de Belley, qu'une asperge d'une grosseur merveilleuse pointait dans un des carrs de son jardin potager. l'instant, toute la socit se transporta sur les lieux pour vrifier le fait; car dans les palais piscopaux aussi, on est charm d'avoir quelque chose faire. La nouvelle ne se trouva ni fausse ni exagre. La plante avait perc la terre, et paraissait dj au-dessus du sol; la tte en tait arrondie, vernisse, diapre, et promettait une colonne plus que de pleine main. On se rcria sur ce phnomne d'horticulture: on convint qu' monseigneur seul appartenait le droit de le sparer de sa racine, et le coutelier voisin fut charg de faire immdiatement un couteau appropri cette haute fonction. Pendant les jours suivants, l'asperge ne fit que crotre en grce et en beaut; sa marche tait lente, mais continue, et bientt on commena apercevoir la partie blanche o finit la proprit esculente de ce lgume. Le temps de la moisson ainsi indiqu, on s'y prpara par un bon dner, et on ajourna l'opration au retour de la promenade. Alors monseigneur s'avana arm du couteau officiel, se baissa avec gravit, et s'occupa sparer de sa tige le vgtal orgueilleux, tandis que toute la cour piscopale marquait quelque impatience d'en examiner les fibres et la contexture. Mais, surprise! dsappointement! douleur! le prlat se releva les mains vides... L'asperge tait de bois. Cette plaisanterie, peut-tre un peu forte, tait du chanoine Rosset, qui, n Saint-Claude, tournait merveille et peignait fort agrablement. Il avait conditionn de tout point la fausse plante, l'avait enfonce en cachette, et la soulevait un peu chaque jour pour imiter la croissance naturelle. Monseigneur ne savait pas trop de quelle manire il devait prendre cette mystification (car c'en tait bien une); mais voyant dj l'hilarit se peindre sur la figure des assistants, il sourit; et ce sourire fut suivi de l'explosion gnrale d'un rire vritablement homrique: on emporta donc le corps du dlit, sans s'occuper du dlinquant; et pour cette soire du moins, la statue-asperge fut admise aux honneurs du salon. VIII =Le Pige=. Le chevalier de Langeac avait une assez belle fortune qui s'tait coule par les exutoires obligs qui environnent tout homme qui est riche, jeune et beau garon. Il en avait rassembl les dbris, et au moyen d'une petite pension qu'il recevait du gouvernement, il avait Lyon une existence agrable dans la meilleure socit, car l'exprience lui avait donn de l'ordre. Quoique toujours galant, il s'tait cependant retir de fait du service des dames, il se plaisait encore faire leur partie tous les jeux de commerce, qu'il jouait galement bien; mais il dfendait contre elles son argent, avec le sang-froid qui caractrise ceux qui ont renonc leurs bonts. La gourmandise s'tait enrichie de la perte de ses autres penchants; on peut dire qu'il en faisait profession; et comme il tait d'ailleurs fort aimable, il recevait tant d'invitations qu'il ne pouvait y suffire. Lyon est une ville de bonne chre; sa position y fait abonder avec une gale facilit les vins de Bordeaux, ceux de l'Ermitage et ceux de Bourgogne; le gibier des coteaux voisins est excellent; on tire des lacs de Genve et du Bourget les meilleurs poissons du monde, et les amateurs se pment la vue des poulardes de Bresse dont cette ville est l'entrept. [Illustration] Le chevalier de Langeac avait donc sa place marque aux meilleures tables de la ville; mais celle o il se plaisait spcialement tait celle de M. A***, banquier fort riche et amateur distingu. Le chevalier mettait cette prfrence sur le compte de la liaison qu'ils avaient contracte en faisant ensemble leurs tudes. Les malins (car il y en a partout) l'attribuaient ce que M. A*** avait pour cuisinier le meilleur lve de Ramier, traiteur habile qui florissait dans ces temps reculs. Quoi qu'il en soit, vers la fin de l'hiver de 1780, le chevalier de Langeac reut un billet par lequel M. A*** l'invitait souper dix jours de l (car on soupait alors), et mes mmoires secrets assurent qu'il tressaillit de joie en pensant qu'une citation si longs jours indiquait une sance solennelle et une festivit de premier ordre. Il se rendit au jour et l'heure fixs, et trouva les convives rassembls au nombre de dix, tous amis de la joie et de la bonne chre; le mot _gastronome_ n'avait pas encore t tir du grec, ou du moins n'tait pas usuel comme aujourd'hui. Bientt un repas substantiel leur fut servi; on y voyait entr'autres un norme aloyau dans son jus, une fricasse de poulet bien garnie, une tranche de veau de la plus belle apparence, et une trs belle carpe farcie. Tout cela tait beau et bon, mais ne rpondait pas, aux yeux du chevalier, l'espoir qu'il avait conu d'aprs une invitation ultra-dcadaire. Une autre singularit le frappait: les convives, tous gens de bon apptit, ou ne mangeaient pas, ou ne mangeaient que du bout des lvres; l'un avait la migraine, l'autre se sentait un frisson, un troisime avait dn tard, ainsi des autres. Le chevalier s'tonnait du hasard qui avait accumul sur cette soire des dispositions aussi anticonviales, attaquait hardiment, tranchait avait prcision, et mettait en action un grand pouvoir d'intussusception. Le second service ne fut pas assis sur des bases moins solides; un norme dindon de Crmieu faisait face un trs beau brochet au bleu, le tout flanqu de six entremets obligs (salade non comprise), parmi lesquels se distinguait un ample macaroni au parmesan. cette apparition, le chevalier sentit se ranimer sa valeur expirante, tandis que les autres avaient l'air de rendre les derniers soupirs. Exalt par le changement de vins, il triomphait de leur impuissance, et toastait leur sant des nombreuses rasades dont il arrosait un tronon considrable de brochet qui avait suivi l'entre-cuisse du dindon. Les entremets furent fts leur tour, et il fournit glorieusement sa carrire, ne se rservant, pour le dessert, qu'un morceau de fromage et un verre de vin de Malaga; car les sucreries n'entraient jamais dans son budget. On a vu qu'il avait dj eu deux tonnements dans la soire: le premier, de voir une chre par trop solide; l'autre, de trouver des convives trop mal disposs; il devait en prouver un troisime bien autrement motiv. Effectivement, au lieu de servir le dessert, les domestiques enlevrent tout ce qui couvrait la table, argenterie et linge, en donnrent d'autres aux convives, et y posrent quatre entres nouvelles, dont le fumet s'leva jusqu'aux cieux. C'taient des ris de veau au coulis d'crevisses, des laitances aux truffes, un brochet piqu et farci, et des ailes de bartavelles la pure de champignons. Semblable ce vieillard magicien dont parle l'Arioste qui, ayant la belle Armide en sa puissance, ne fit pour la dshonorer que d'impuissants efforts, le chevalier fut atterr la vue de tant de bonnes choses qu'il ne pouvait plus fter, et commena souponner qu'on avait eu de mchantes intentions. Par un effet contraire, tous les autres convives se sentirent ranims: l'apptit revint, les migraines disparurent, un cartement ironique semblait agrandir leurs bouches; et ce fut leur tour de boire la sant du chevalier, dont les pouvoirs taient finis. Il faisait cependant bonne contenance, et semblait vouloir faire tte l'orage; mais la troisime bouche, la nature se rvolta, et son estomac menaa de le trahir. Il fut donc forc de rester inactif, et, comme on dit en musique, il compta des pauses. Que ne ressentit-il pas, au troisime changement, quand il vit arriver par douzaines des beccassines, blanches de graisse, dormant sur des rties officielles; un faisan, oiseau trs rare alors et arriv des bords de la Seine; un thon frais, et tout ce que la cuisine du temps et le petit-four prsentaient de plus lgant en entremets! 11 dlibra, et fut sur le point de rester, de continuer, et de mourir bravement sur le champ de bataille: ce fut le premier cri de l'honneur bien ou mal entendu. Mais bientt l'gosme vint son secours, et l'amena des ides plus modres. Il rflcht qu'en pareil cas la prudence n'est pas lchet; qu'une mort par indigestion prte toujours au ridicule, et que l'avenir lui gardait sans doute bien des compensations pour ce dsappointement; il prit donc son parti, et jetant sa serviette: Monsieur, dit-il au financier, on n'expose pas ainsi ses amis; il y a perfidie de votre part, et je ne vous verrai de ma vie. Il dit, et disparut. Son dpart ne fit pas une trs grande sensation; il annonait le succs d'une conspiration qui avait pour but de le mettre en face d'un bon repas dont il ne pourrait pas profiter, et tout le monde tait dans le secret. Cependant le chevalier bouda plus longtemps qu'on n'aurait cru; il fallut quelques prvenances pour l'apaiser; enfin il revint avec les becfigues, et il n'y pensait plus l'apparition des truffes. IX. =Le Turbot=. La Discorde avait tent un jour de s'introduire dans le sein d'un des mnages les plus unis de la capitale. C'tait justement un samedi, jour de sabbat: il s'agissait d'un turbot cuire; c'tait la campagne, et cette campagne tait Villecrne. Ce poisson, qu'on disait arrach une destine bien plus glorieuse, devait tre servi le lendemain une runion de bonnes gens dont je faisais partie; il tait frais, dodu, brillant satisfaction; mais ses dimensions excdaient tellement tous les vases dont on pouvait disposer; qu'on ne savait comment le prparer. Eh bien, on le partagera en deux, disait le mari.--Oserais-tu bien dshonorer ainsi cette pauvre crature? disait la femme.--Il le faut bien, ma chre; puisqu'il n'y a pas moyen de faire autrement. Allons, qu'on apporte le couperet, et bientt ce sera chose faite.--Attendons encore, mon ami, on y sera toujours temps; tu sais bien d'ailleurs que le cousin va venir; c'est un professeur, et il trouvera bien le moyen de nous tirer d'affaire.--Un professeur... nous tirer d'affaire... Bah!... Et un rapport fidle assure que celui qui parlait ainsi ne paraissait pas avoir grande confiance au professeur; et cependant ce professeur c'tait moi! _Schwernoth_! [Illustration] La difficult allait probablement se terminer la manire d'Alexandre, lorsque j'arrivai au pas de charge, le nez au vent, et avec l'apptit qu'on a toujours quand on a voyag, qu'il est sept heures du soir, et que l'odeur d'un bon dner salue l'odorat et sollicite le got. mon entre, je tentai vainement de faire les compliments d'usage; on ne me rpondit point, parce qu'on ne m'avait pas cout. Bientt la question qui absorbait toutes les attentions me fut expose peu prs en _duo_; aprs quoi les deux parties se turent comme de concert; la cousine me regardant avec des yeux qui semblaient dire: J'espre que nous nous en tirerons; le cousin ayant au contraire l'air moqueur et narquois, comme s'il et t sr que je ne m'en tirerais pas, tandis que sa main droite tait appuye sur le redoutable couperet, qu'on avait apport sur sa rquisition. Ces nuances diverses disparurent pour faire place l'empreinte d'une vive curiosit, lorsque, d'une voix grave et oraculeuse, je prononai ces paroles solennelles: Le turbot restera entier jusqu' sa prsentation officielle. Dj j'tais sr de ne pas me compromettre, parce que j'aurais propos de le faire cuire au four; mais ce mode pouvant prsenter quelques difficults, je ne m'expliquai point encore, et me dirigeai en silence vers la cuisine, moi ouvrant la procession, les poux servant d'acolytes, la famille reprsentant les fidles, et la cuisinire _in fiocchi_ fermant la marche. Les deux premires pices ne me prsentrent rien de favorable mes vues; mais, arriv la buanderie, une chaudire, quoique petite, bien encastre dans son fourneau, s'offrit mes yeux; j'en jugeai de suite l'application; et me tournant vers ma suite: Soyez sans inquitude, m'criai-je avec cette foi qui transporte les montagnes, le turbot cuira entier; il cuira la vapeur, il va cuire l'instant. Effectivement, quoiqu'il ft tout--fait temps de dner, je mis immdiatement tout le monde en oeuvre. Pendant que quelques-uns allumaient le fourneau, je taillai, dans un panier de cinquante bouteilles, une claie de la grandeur prcise du poisson gant. Sur cette claie, je fis mettre un lit de bulbes et herbes de haut got, sur lequel il fut tendu, aprs avoir t bien lav, bien sch et convenablement sal. Un second lit du mme assaisonnement fut plac sur le dos. On posa la claie, ainsi charge, sur la chaudire demi pleine d'eau; on couvrit le tout d'un petit cuvier autour duquel on amassa du sable sec, pour empcher la vapeur de s'chapper trop facilement. Bientt la chaudire fut en bullition; la vapeur ne tarda pas remplir toute la capacit du cuvier, qu'on enleva au bout d'une demi-heure, et la claie fut retire de dessus la chaudire avec le turbot cuit point, bien blanc, et de la plus aimable apparence. L'opration finie, nous courmes nous mettre table avec des apptits aiguiss par le retard, par le travail et par le succs, de sorte que nous employmes assez de temps pour arriver ce moment heureux, toujours indiqu par Homre, o l'abondance et la varit des mets avaient chass la faim. Le lendemain, dner, le turbot fut servi aux honorables consommateurs, et on se rcria sur sa bonne mine. Alors le matre de la maison rapporta par lui-mme la manire inespre dont il avait t cuit; et je fus lou non-seulement pour l'-propos de l'invention, mais encore pour son effet; car, aprs une dgustation attentive, il fut dcid l'unanimit que le poisson apprt de cette manire tait incomparablement meilleur que s'il et t cuit dans une turbotire. Cette dcision n'tonna personne, puisque, n'ayant pas pass dans l'eau bouillante, il n'avait rien perdu de ses principes, et avait au contraire pomp tout l'arme de l'assaisonnement. Pendant que mon oreille se saturait satisfaction des compliments qui m'taient prodigus, mes yeux en cherchaient encore d'autres plus sincres dans l'autopsie des convives, et j'observai, avec un contentement secret, que le gnral Labasse tait si content qu'il souriait chaque morceau, que le cur avait le cou tendu et les yeux fixs au plafond en signe d'extase: et que, de deux acadmiciens aussi spirituels que gourmands qui se trouvaient parmi nous, le premier M. Auger, avait les yeux brillants et la face radieuse comme un auteur qu'on applaudit, tandis que le deuxime, M. Villemain, avait la tte penche et le menton l'ouest comme quelqu'un qui coute avec attention. Tout ceci est bon retenir, parce qu'il est peu de maisons de campagne o l'on ne puisse, trouver tout ce qu'il est ncessaire pour constituer l'appareil dont je me servis dans cette occasion, et qu'on peut y avoir recours toutes les fois qu'il est question de faire cuire quelque objet qui survient inopinment et qui dpasse les dimensions ordinaires. Cependant mes lecteurs auraient t privs de la connaissance de cette grande aventure, si elle ne m'avait pas paru devoir conduire des rsultats d'une utilit plus gnrale. Effectivement, ceux qui connaissent la nature et les effets de la vapeur savent qu'elle gale en temprature le liquide qu'elle abandonne; qu'elle peut mme s'lever de quelques degrs par une lgre concentration, tant qu'elle ne trouve pas d'issue. Il suit de l que, toutes choses restant les mmes, en augmentant seulement la capacit du cuvier qui couvrait le tout dans mon exprience, et en y substituant par exemple un tonneau vide, on pourrait, au moyen de la vapeur, faire cuire promptement et peu de frais plusieurs boisseaux de pommes de terre, des racines de toute espce, enfin tout ce qu'on aurait empil sur la claie et recouvert du tonneau, soit pour les hommes, soit l'usage des bestiaux; et tout cela serait cuit avec six fois moins de temps et six fois moins de bois qu'il n'en faudrait pour mettre seulement en bullition une chaudire de la contenance d'un hectolitre. Je crois que cet appareil si simple peut tre de quelque importance partout o il existe une manutention un peu considrable, soit la ville, soit la campagne; et voil pourquoi je l'ai dcrit de manire que tout le monde puisse l'entendre et en profiter. Je crois encore qu'on n'a point assez tourn au profit de nos usages domestiques la puissance de la vapeur; et j'espre bien que, quelque jour, le bulletin de la Socit d'encouragement apprendra aux agriculteurs que je m'en suis ultrieurement occup. _P. S._ Un jour que nous tions assembls en comit de professeurs, rue de la Paix, n 14, je racontai l'histoire vritable du turbot la vapeur. Quand j'eus fini, mon voisin de gauche se tourna vers moi: N'y tais-je donc pas? me dit-il d'un air de reproche. --Et moi donc, n'ai-je donc pas opin tout aussi bien que, les autres?--Certainement, lui rpondis-je, vous tiez l tout prs du cur, et, sans reproche, vous en avez bien pris votre part; ne croyez pas que... Le rclamant tait M. Lorrain, dgustateur fortement papill, financier aussi aimable que prudent, qui s'est bien cal dans le port pour juger plus sainement des effets de la tempte, et consquemment digne plus d'un titre de la nomination en toutes lettres. X. Divers Magistres restaurants, PAR LE PROFESSEUR. Improviss pour le cas de la Mditation XXV. A. Prenez six gros oignons, trois racines de carottes, une poigne de persil; hachez le tout et le jetez dans une casserole, o vous le ferez chauffer et roussir au moyen d'un morceau de bon beurre frais. Quand ce mlange est bien point, jetez-y six onces de sucre candi, vingt grains d'ambre pil, avec une crote de pain grill et trois bouteilles d'eau, que vous ferez bouillir pendant trois quarts d'heure en y ajoutant de nouvelle eau pour compenser la perte qui se fait par l'bullition, de manire qu'il y ait toujours trois bouteilles de liquide. Pendant que ces choses se passent, tuez, plumez et videz un vieux coq, que vous pilerez chair et os, dans un mortier, avec le pilon de fer; hachez galement deux livres de chair de boeuf bien choisie. Cela fait, on mle ensemble ces deux chairs, auxquelles on ajoute suffisante quantit de sel et de poivre. On les met dans une casserole, sur un feu bien vif, de manire se pntrer de calorique; et on y jette de temps en temps un peu de beurre frais, afin de pouvoir bien sauter ce mlange sans qu'il s'attache. Quand on voit qu'il a roussi, c'est--dire que l'osmazne est rissole, on passe le bouillon qui est dans la premire casserole. On en mouille peu peu la seconde; et quand tout y est entr, on fait bouillir grandes vagues pendant trois quarts d'heure, en ayant toujours soin d'ajouter de l'eau chaude pour conserver la mme quantit de liquide. Au bout de ce temps, l'opration est finie, et on a une potion dont l'effet est certain toutes les fois que le malade, quoique puis par quelqu'une des causes que nous avons indiques, a cependant conserv un estomac faisant ses fonctions. Pour en faire usage, on en donne, le premier jour, une tasse toutes les trois heures, jusqu' l'heure du sommeil de la nuit; les jours suivants, une forte tasse seulement le matin, et pareille quantit le soir, jusqu' l'puisement de trois bouteilles. On tient le malade un rgime dittique lger, mais cependant nourrissant, comme des cuisses de volaille, du poisson, des fruits doux, des confitures; il n'arrive presque jamais qu'on soit oblig de recommencer une nouvelle confection. Vers le quatrime jour il peut reprendre ses occupations ordinaires, et doit s'efforcer d'tre plus sage l'avenir, _s'il est possible_. En supprimant l'ambre et le sucre candi, on peut, par cette mthode, improviser un potage de haut got et digne de figurer un dner de connaisseurs. On peut remplacer le vieux coq par quatre vieilles perdrix, et le boeuf par un morceau de gigot de mouton: la prparation n'en sera ni moins efficace ni moins agrable. La mthode de hacher la viande et de la roussir avant que de la mouiller peut tre gnralise pour tous les cas o l'on est press. Elle est fonde sur ce que les viandes traites ainsi se chargent de beaucoup plus de calorique que quand elles sont dans l'eau: on s'en pourra donc servir toutes les fois qu'on aura besoin d'un bon potage gras, sans tre oblig de l'attendre cinq ou six heures, ce qui peut arriver trs souvent surtout la campagne. Bien entendu que ceux qui s'en serviront glorifieront le professeur. B. Il est bien que tout le monde sache que si l'ambre, considr comme parfum, peut tre nuisible aux profanes qui ont les nerfs dlicats, pris intrieurement il est souverainement tonique et exhilarant; nos aeux en faisaient grand usage dans leur cuisine, et ne s'en portaient pas plus mal. J'ai su que le marchal de Richelieu, de glorieuse mmoire, mchait habituellement des pastilles ambres; et pour moi, quand je me trouve dans quelqu'un de ces jours o le poids de l'ge se fait sentir, o l'on pense avec peine et o l'on se sent opprim par une puissance inconnue, je mle avec une forte tasse de chocolat gros comme une fve d'ambre pil avec du sucre, et je m'en suis toujours trouv merveille. Au moyen de ce tonique, l'action de la vie devient aise, la pense se dgage avec facilit, et je n'prouve pas l'insomnie qui serait la suite infaillible d'une tasse de caf l'eau, prise avec l'intention de produire le mme effet. C. Le magistre A est destin aux tempraments robustes, aux gens dcids, et ceux en gnral qui s'puisent par action. J'ai t conduit par l'occasion en composer un autre beaucoup plus agrable au got, d'un effet plus doux et que je rserve pour les tempraments faibles, pour les caractres indcis, pour ceux, en un mot, qui s'puisent peu de frais; le voici: Prenez un jarret de veau pesant au moins deux livres, fendez-le en quatre sur sa longueur, os et chair, faites-le roussir avec quatre oignons coups en tranches et une poigne de cresson de fontaine, et quand il s'approche d'tre cuit, mouillez-le avec trois bouteilles d'eau que vous ferez bouillir pendant deux heures avec la prcaution de remplacer ce qui s'vapore, et dj vous aurez un bon bouillon de veau: poivrez et salez modrment. Faites piler sparment trois vieux pigeons et vingt-cinq crevisses bien vivantes: Runissez le tout pour faire roussir comme j'ai dit au numro A, et quand vous voyez que la chaleur a pntr le mlange et qu'il commence gratiner, mouillez avec le bouillon de veau et poussez le feu pendant une heure; on passe ce bouillon ainsi enrichi, et on peut en prendre matin et soir, ou plutt le matin seulement, deux heures avant djeuner. C'est aussi un potage dlicieux. J'ai t conduit ce dernier magistre par une paire de littrateurs qui, me voyant dans un tat assez positif, ont pris confiance en moi, et comme ils disaient, ont eu recours mes lumires. Ils en ont fait usage et n'ont pas eu lieu de s'en repentir. Le pote qui tait simplement lgiaque, est devenu romantique; la dame, qui n'avait fait qu'un roman assez ple et catastrophe malheureuse, en a fait un second beaucoup meilleur, et qui finit par un beau et bon mariage. On voit qu'il y a eu, dans l'un et l'autre cas, exaltation de puissances, et je crois, en conscience, que je puis m'en glorifier un peu. [Illustration] XI. La Poularde de Bresse. Un des premiers jours de janvier de l'anne courante 1825, deux jeunes poux, Madame et M. de Versy, avaient assist un grand djeuner d'hutres _scell et brid_; on sait ce que cela veut dire. Ces repas sont charmants, soit parce qu'ils sont composs de mets apptissants, soit par la gat qui ordinairement y rgne; mais ils ont l'inconvnient de dranger toutes les oprations de la journe. C'est ce qui arriva dans cette occasion. L'heure du dner tant venue, les poux se mirent table; mais ce ne fut que pour la forme. Madame mangea un peu de potage, monsieur but un verre d'eau rougie; quelques amis survinrent, on fit une partie de whist, la soire se passa, et le mme lit reut les deux poux. Vers deux heures du matin, M. de Versy se rveilla; il tait mal son aise, il billait; il se retournait tellement que sa femme s'en inquita et lui demanda s'il tait malade. Non, ma chre, mais il me semble que j'ai faim, et je songeais cette poularde de Bresse si blanchette, si joliette, qu'on nous a prsente dner, et laquelle cependant nous avons fait un si mauvais accueil. --S'il faut te dire ma confession, je t'avouerai, mon ami, que j'ai tout autant d'apptit que toi, et puisque tu as song la poularde, il faut la faire venir et la manger.--Quelle folie! tout dort dans la maison et on se moquera de nous.--Si tout dort, tout se rveillera, et on ne se moquera pas de nous parce qu'on n'en saura rien. D'ailleurs, qui sait si d'ici demain l'un de nous ne mourra pas de faim? je ne veux pas en courir la chance. Je vais sonner Justine. Aussitt dit, aussitt fait, et on veilla la pauvre soubrette, qui, ayant bien soupe, dormait comme on dort dix-neuf ans quand l'amour ne tourmente pas [64]. [Note 64: _A pierna tendida_. (Esp.)] Elle arriva tout en dsordre, les yeux bouffis, billant, et s'assit en tendant les bras. Mais ce n'tait l qu'une tche facile; il s'agissait d'avoir la cuisinire et ce fut une affaire. Celle-ci tait cordon bleu, et partant souverainement rechigneuse; elle gronda, hennit, grogna, rugit et rencla; cependant elle se leva la fin, et cette circonfrence norme commena se mouvoir. Sur ces entrefaites, madame de Versy avait pass une camisole, son mari s'tait arrang tant bien que mal, Justine avait tendu sur le lit une nappe, et apport les accessoires indispensables d'un festin improvis. [Illustration] Tout tant ainsi prpar, on vit paratre la poularde, qui fut l'instant dpece et avale sans misricorde. Aprs ce premier exploit, les poux se partagrent une grosse poire de Saint-Germain, et mangrent un peu de confitures d'oranges. Dans les entr'actes, ils avaient creus jusqu'au fond une bouteille de vin de Grave, et rpt plusieurs fois, avec variations, qu'ils n'avaient jamais fait un plus agrable repas. Ce repas finit pourtant; car tout finit dans ce bas monde. Justine ta le couvert, fit disparatre les pices de conviction, regagna son lit, et le rideau conjugal tomba sur les convives. Le lendemain matin, madame de Versy courut chez son amie madame de Franval, et lui raconta tout ce qui s'tait pass, et c'est l'indiscrtion de celle-ci que le public doit la prsente confidence. Elle ne manquait jamais de remarquer qu'en finissant son rcit, madame de Versy avait touss deux fois et rougi trs positivement. XII. =Le Faisan=. Le faisan est une nigme dont le mot n'est rvl qu'aux adeptes; eux seuls peuvent le savourer dans toute sa bont. Chaque substance a son apoge d'esculence: quelques-unes y sont dj parvenues avant leur entier dveloppement, comme les cpres, les asperges, les perdreaux gris, les pigeons la cuiller, etc.; les autres y parviennent au moment o elles ont toute la perfection d'existence qui leur est destine, comme les melons, la plupart des fruits, le mouton, le boeuf, le chevreuil, les perdrix rouges; d'autres enfin quand elles commencent se dcomposer, telles que les nfles, la bcasse et surtout le faisan. Ce dernier oiseau, quand il est mang dans les trois jours qui suivent sa mort, n'a rien qui le distingue. Il n'est ni si dlicat qu'une poularde, ni si parfum qu'une caille. Pris point, c'est une chair tendre, sublime et de haut got, car elle tient la fois de la volaille et de la venaison. Ce point si dsirable est celui o le faisan commence se dcomposer; alors son arme se dveloppe et se joint une huile qui, pour s'exalter, avait besoin d'un peu de fermentation, comme l'huile du caf, que l'on n'obtient que par la torrfaction. Ce moment se manifeste aux sens des profanes, par une lgre odeur et par le changement de couleur du ventre de l'oiseau; mais les inspirs le devinent par une sorte d'instinct qui agit en plusieurs occasions, et qui fait, par exemple, qu'un rtisseur habile dcide, au premier coup d'oeil, qu'il faut tirer une volaille de la broche ou lui laisser faire encore quelques tours. [Illustration] Quand le faisan est arriv l, on le plume et non plus tt, et on le pique avec soin, en choisissant le lard le plus frais et le plus ferme. Il n'est point indiffrent de ne pas plumer le faisan trop tt; des expriences trs bien faites ont appris que ceux qui sont conservs dans la plume sont bien plus parfums que ceux qui sont rests longtemps nus, soit que le contact de l'air neutralise quelques portions de l'arme, soit qu'une partie du suc destin nourrir les plumes soit rsorb et serve relever la chair. L'oiseau ainsi prpar, il s'agit de l'toffer, ce qui se fait de la manire suivante: Ayez deux bcasses, dsossez-les et videz-les de manire en faire deux lots: le premier de la chair, le second des entrailles et des foies. Vous prenez la chair et vous en faites une farce en la hachant avec de la moelle de boeuf cuite la vapeur, un peu de lard rp; poivre, sel, fines herbes, et la quantit de bonnes truffes suffisante pour remplir la capacit intrieure du faisan. Vous aurez soin de fixer cette farce de manire ce qu'elle ne se rpande pas en dehors, ce qui est quelquefois assez difficile, quand l'oiseau est un peu avanc. Cependant on y parvient par divers moyens, et entre autres en taillant une crote de pain qu'on attache avec un ruban de fil et qui fait l'office d'obturateur. Prparez une tranche de pain qui dpasse de deux pouces de chaque ct le faisan couch dans le sens de sa longueur; prenez alors les foies, les entrailles de bcasses, et pilez-les avec deux grosses truffes, un anchois, un peu de lard rp, et un morceau convenable de bon beurre frais. Vous tendez avec galit cette pte sur la rtie; et vous la placez sous le faisan prpar comme dessus, de manire tre arrose en entier de tout le jus qui en dcoule pendant qu'il rtit. Quand le faisan est cuit, servez-le couch avec grce sur sa rtie; environnez-le d'oranges amres, et soyez tranquille sur l'vnement. Ce mets de haute saveur doit tre arros, par prfrence, de vin du cr de la haute Bourgogne; j'ai dgag cette vrit d'une suite d'observations qui m'ont cot plus de travail qu'une table de logarithmes. Un faisan ainsi prpar serait digne d'tre servi des anges, s'ils voyageaient encore sur la terre comme du temps de Loth. Que dis-je! l'exprience a t faite. Un faisan toff a t excut, sous mes yeux, par le digne chef Picard au chteau de la Grange, chez ma charmante amie madame de Ville-Plaine, apport sur la table par le majordome Louis, marchant pas processionnels. On l'a examin avec autant de soin qu'un chapeau de madame Herbault; on l'a savour avec attention, et pendant ce docte travail, les yeux de ces dames brillaient comme des toiles, leurs lvres taient vernisses de corail, et leur physionomie tournait l'extase. (Voyez les _prouvettes gastronomiques_.) J'ai fait plus: j'en ai prsent un pareil un comit de magistrats de la cour suprme, qui savent qu'il faut quelquefois dposer la toge snatoriale, et qui j'ai dmontr sans peine que la bonne chre est une compensation naturelle des ennuis du cabinet. Aprs un examen convenable, le doyen articula, d'une voix grave, le mot _excellent_! Toutes les ttes se baissrent en signe d'acquiescement, et l'arrt passa l'unanimit. J'avais observ, pendant la dlibration, que les nez de ces vnrables avaient t agits par des mouvements trs prononcs d'olfaction, que leurs fronts augustes taient panouis par une srnit paisible, et que leur bouche vridique avait quelque chose de jubilant qui ressemblait un demi-sourire. Au reste ces effets merveilleux sont dans la nature des choses. Trait d'aprs la recette prcdente, le faisan, dj distingu par lui-mme, est imbib, l'extrieur, de la graisse savoureuse du lard qui se carbonise; il s'imprgne, l'intrieur, des gaz odorants qui s'chappent de la bcasse et de la truffe. La rtie, dj si richement pare, reoit encore les sucs triple combinaison qui dcoulent de l'oiseau qui rtit. Ainsi de toutes les bonnes choses qui se trouvent rassembles, pas un atome n'chappe l'apprciation, et attendu l'excellence de ce mets, je le crois digne des tables les plus augustes. Parve, nec invideo, sine me liber ibis in aulam. XIII. =Industrie gastronomique des migrs=. Toute Franaise, ce que j'imagine, Sait, bien ou mal, faire un peu de cuisine. _Belle Arsne_, act. III. J'ai expos dans un chapitre prcdent les avantages immenses que la France a tirs de la gourmandise dans les circonstances de 1815. Cette propension si gnrale n'a pas t moins utile aux migrs; et ceux d'entre eux qui avaient quelques talents pour l'art alimentaire en ont tir de prcieux secours. En passant Boston, j'appris au restaurateur Julien[65] faire des oeufs brouills au fromage. Ce mets, nouveau pour les Amricains, fit tellement fureur, qu'il se crut oblig de me remercier, en m'en voyant, New-York, le derrire d'un de ces jolis petits chevreuils qu'on tire en hiver du Canada, et qui fut trouv exquis par le comit choisi que je convoquai en cette occasion. [Note 65: Julien florissait en 1794. C'tait un habile garon, qui avait, disait-il, t cuisinier de l'archevque de Bordeaux. Il a d faire une grande fortune, si Dieu lui a prt vie.] Le capitaine Collet gagna aussi beaucoup d'argent New-York en 1794 et 1795, en faisant pour les habitants de cette ville commerante des glaces et des sorbets. Les femmes surtout ne se lassaient pas d'un plaisir si nouveau pour elles; rien n'tait plus amusant que de voir les petites mines qu'elles faisaient en y gotant. Elles avaient surtout peine concevoir comment cela pouvait se maintenir si froid par une chaleur de vingt-six degrs de Raumur. En passant Cologne, j'avais rencontr un gentilhomme breton qui se trouvait trs bien de s'tre fait traiteur, et je pourrais multiplier indfiniment les exemples; mais j'aime mieux conter, comme plus singulire, l'histoire d'un Franais qui s'enrichit Londres par son habilet faire de la salade. Il tait Limousin, et si ma mmoire est fidle, il s'appelait d'Aubignac ou d'Albignac. Quoique sa pitance ft fortement restreinte par le mauvais tat de ses finances, il n'en tait pas moins un jour dner dans une des plus fameuses tavernes de Londres; il tait de ceux qui ont pour systme qu'on peut bien dner avec un seul plat, pourvu qu'il soit excellent. Pendant qu'il achevait un succulent rostbeef, cinq six jeunes gens des premires familles (dandies) se rgalaient une table voisine, et l'un d'eux s'tant lev s'approcha, et lui dit d'un ton poli: Monsieur le Franais, on dit que votre nation excelle dans l'art de faire la salade[66]; voudriez-vous nous favoriser et en accommoder une pour nous? [Note 66: Traduction mot mot du compliment anglais qui doit tre fait dans cette occasion.] D'Albignac y consentit aprs quelque hsitation, demanda tout ce qu'il crut ncessaire pour faire le chef-d'oeuvre attendu, y mit tous ses soins et eut le bonheur de russir. Pendant qu'il tudiait ses doses, il rpondait avec franchise aux questions qu'on lui faisait sur sa situation actuelle; il dit qu'il tait migr et avoua, non sans rougir un peu, qu'il recevait les secours du gouvernement anglais, circonstance qui autorisa sans doute un des jeunes gens lui glisser dans la main un billet de cinq livres sterlings qu'il accepta aprs une molle rsistance. Il avait donn son adresse; et quelque temps de l il ne fut que mdiocrement surpris de recevoir une lettre par laquelle on le priait, dans les termes les plus honntes, de venir accommoder une salade dans un des plus beaux htels de Grosvenor-Square. D'Albignac, commenant prvoir quelque avantage durable, ne balana pas un instant, et arriva ponctuellement aprs s'tre muni de quelques assaisonnements nouveaux qu'il jugea convenables pour donner son ouvrage un plus haut degr de perfection. Il avait eu le temps de songer la besogne qu'il avait faire; il eut donc le bonheur de russir encore, et reut, pour cette fois, une gratification telle qu'il n'et pas pu la refuser sans se nuire. Les premiers jeunes gens pour qui il avait opr avaient, comme on peut le prsumer, vant jusqu' l'exagration le mrite de la salade qu'il avait assaisonne pour eux. La seconde compagnie fit encore plus de bruit, de sorte que la rputation de d'Albignac s'tendit promptement: on le dsigna sous la qualification de _fashionable salat-maker_; et dans ce pays avide de nouveauts, tout ce qu'il y avait de plus lgant dans la capitale des trois royaumes se mourait pour une salade de la faon du gentleman franais: _I die for it_, c'est l'expression consacre. Dsir de _nonne_ est un feu qui dvore, Dsir d'_Anglaise_ est cent fois pire encore. D'Albignac profita en homme d'esprit de l'engouement dont il tait l'objet; bientt il eut un carrik pour se transporter plus vite dans les divers endroits o il tait appel, et un domestique portant, dans un ncessaire d'acajou, tous les ingrdients dont il avait enrichi son rpertoire, tels que des vinaigres diffrents parfums, des huiles avec ou sans got de fruit, du soy, du caviar, des truffes, des anchois, du calchup, du jus de viandes, et mme des jaunes d'oeufs, qui sont le caractre distinctif de la mayonnaise. Plus tard, il fit fabriquer des ncessaires pareils, qu'il garnit compltement, et qu'il vendit par centaines. Enfin, en suivant avec exactitude et sagesse sa ligne d'opration, il vint bout de raliser une fortune de plus de 80,000 fr. qu'il transporta en France quand les temps furent devenus meilleurs. Rentr dans sa patrie, il ne s'amusa point briller sur le pav de Paris; mais il s'occupa de son avenir. Il plaa 60,000 fr. dans les fonds publics, qui pour lors taient cinquante pour cent, et acheta pour 20,000 fr. une petite gentilhommire situe en Limousin, ou probablement il vit encore, content et heureux, puisqu'il sait borner ses dsirs. Ces dtails me furent donns dans le temps par un de mes amis qui avait connu d'Albignac Londres et qui l'avait tout nouvellement rencontr lors de son passage Paris. [Illustration] XIV. =Autres souvenirs d'migration=. =Le Tisserand=. En 1794, nous tions en Suisse, M. Rostaing[67] et moi, montrant un visage serein la fortune contraire, et gardant notre amour la patrie qui nous perscutait. [Note 67: M. le baron Rostaing, mon parent et mon ami, aujourd'hui intendant militaire Lyon. C'est un administrateur de premire force. Il a dans ses cartons un systme de comptabilit militaire tellement clair, qu'il faudra bien qu'on y vienne.] Nous vnmes a Mondon, o j'avais des parents, et fmes reus par la famille Trolliet avec une bienveillance dont j'ai gard chrement le souvenir. Cette famille, une des plus anciennes du pays, est maintenant teinte, le dernier bailli n'ayant laiss qu'une fille, qui elle-mme n'a point eu d'enfant mle. On me montra, en cette ville, un jeune officier franais qui y exerait la profession de tisserand; et voici comment il en tait venu l: Ce jeune homme, d'une trs bonne famille, traversant Mondon pour se rendre l'arme de Cond, se trouva table ct d'un vieillard porteur d'une de ces figures la fois graves et animes, telle que les peintres la donnent aux compagnons de Guillaume Tell. Au dessert, on causa: l'officier ne dissimula pas sa position, et reut diverses marques d'intrt de la part de son voisin. Celui-ci le plaignait d'tre oblig de renoncer, si jeune, tout ce qu'il devait aimer, et lui fit remarquer la justesse de la maxime de Rousseau qui voudrait que chaque homme st un mtier pour s'en aider dans l'adversit et se nourrir partout. Quant lui, il dclara qu'il tait tisserand, veuf sans enfants, et qu'il tait content de son sort. La conversation en resta l; le lendemain l'officier partit, et peu de temps aprs se trouva install dans les rangs de l'arme de Cond. Mais tout ce qui se passait, tant au dedans qu'au dehors de cette arme, il jugea facilement que ce n'tait pas par cette porte qu'il pouvait esprer de rentrer en France. Il ne tarda pas y prouver quelques-uns de ces dsagrments qu'y ont quelquefois rencontrs ceux qui n'avaient d'autres titres que leur zle pour la cause royale; et plus tard on lui fit un passe-droit, ou quelque chose de pareil, qui lui parut d'une injustice criante. Alors le discours du tisserand lui revint dans la mmoire; il y rva quelque temps; et ayant pris son parti, quitta l'arme, revint Mondon, et se prsenta au tisserand, en le priant de le recevoir comme apprenti. Je ne laisserai pas chapper cette occasion de faire une bonne action, dit le vieillard; vous mangerez avec moi; je ne sais qu'une chose, je vous l'apprendrai; je n'ai qu'un lit, vous le partagerez; vous travaillerez ainsi pendant un an, et au bout de ce temps vous travaillerez votre compte, et vous vivrez heureux dans un pays o le travail est honor et provoqu. Ds le lendemain, l'officier se mit l'ouvrage, et y russit si bien, qu'au bout de six mois son matre lui dclara qu'il n'avait plus rien lui apprendre, qu'il se regardait comme pay des soins qu'il lui avait donns, et que dsormais tout ce qu'il ferait tournerait son profit particulier. Quand je passai Mondon, le nouvel artisan avait dj gagn assez d'argent pour acheter un mtier et un lit; il travaillait avec une assiduit remarquable, et on prenait lui un tel intrt, que les premires maisons de la ville s'taient arranges pour lui donner tour--tour dner chaque dimanche. Ce jour-l, il endossait son uniforme, reprenait ses droits dans la socit; et comme il tait fort aimable et fort instruit, il tait ft et caress par tout le monde. Mais le lundi, il redevenait tisserand, et, passant le temps dans cette alternative, ne paraissait pas trop mcontent de son sort. =L'affam.= ce tableau des avantages de l'industrie j'en vais accoler un autre d'un genre absolument oppos. Je rencontrai Lausanne un migr lyonnais, grand et beau garon, qui, pour ne pas travailler, s'tait rduit ne manger que deux fois par semaine. Il serait mort de faim de la meilleure grce du monde, si un brave ngociant de la ville ne lui avait pas ouvert un crdit chez un traiteur, pour y dner le dimanche et le mercredi de chaque semaine. L'migr arrivait au jour indiqu, se bourrait jusqu' l'oesophage et partait, non sans emporter avec lui un assez gros morceau de pain; c'tait chose convenue. Il mnageait le mieux qu'il pouvait cette provision supplmentaire, buvait de l'eau quand l'estomac lui faisait mal, passait une partie de son temps au lit dans une rvasserie qui n'tait pas sans charmes, et gagnait ainsi le repas suivant. Il y avait trois mois qu'il vivait ainsi quand je le rencontrai: il n'tait pas malade; mais il rgnait dans toute sa personne une telle langueur, ses traits taient tellement tirs, et il y avait entre son nez et ses oreilles quelque chose de si hippocratique, qu'il faisait peine voir. Je m'tonnai qu'il se soumt de telles angoisses plutt que de chercher utiliser sa personne, et je l'invitai dner dans mon auberge, o il officia faire trembler. Mais je ne rcidivai pas, parce que j'aime qu'on se raidisse contre l'adversit, et qu'on obisse, quand il le faut, cet arrt port contre l'espce humaine: _Tu travailleras._ =Le Lion d'Argent=. Quels bons dners nous faisions en ce temps Lausanne, _au Lion d'Argent!_ Moyennant quinze batz (2 fr. 25 c.) nous passions en revue trois services complets, o l'on voyait, entre autres, le bon gibier des montagnes voisines, l'excellent poisson du lac de Genve, et, nous humections tout cela, _ volont et discrtion_, avec un petit vin blanc limpide comme eau de roche, qui aurait fait boire un enrag. Le haut bout de la table tait tenu par un chanoine de Notre-Dame de Paris (je souhaite qu'il vive encore), qui tait l comme chez lui, et devant qui le keller ne manquait pas de placer tout ce qu'il y avait de meilleur dans le menu. Il me fit l'honneur de me distinguer et de m'appeler, en qualit d'aide-de-camp, dans la rgion qu'il habitait; mais je ne profitai pas longtemps de cet avantage; les vnements m'entranrent, et je partis pour les tats-Unis, o je trouvai un asile, du travail et de la tranquillit. =Sjour en Amrique=. =Bataille=. Je finis ce chapitre en racontant une circonstance de ma vie qui prouve bien que rien n'est sr en ce bas monde, et que le malheur peut nous surprendre au moment o on s'y attend le moins. Je partais pour la France, je quittais les tats-Unis aprs trois ans de sjour, et je m'y tais si bien trouv que tout ce que je demandai au ciel (et il m'a exauc) dans ces moments d'attendrissement qui prcdent le dpart, fut de ne pas tre plus malheureux dans l'ancien monde que je ne l'avais t dans le nouveau. Ce bonheur, je l'avais principalement d ce que, ds que je fus arriv parmi les Amricains, je parlai comme eux[68], je m'habillai comme eux, je me gardai bien d'avoir plus d'esprit qu'eux, et je trouvai bon tout ce qu'ils faisaient; payant ainsi l'hospitalit que je trouvais parmi eux par une condescendance que je crois ncessaire et que je conseille tous ceux qui pourraient se trouver en pareille position. [Note 68: Je dnais un jour ct d'un crole qui demeurait New-York depuis deux ans, et qui ne savait pas assez d'anglais pour demander du pain: et je lui en tmoignai mon tonnement. Bah! dit-il en levant les paules, croyez-vous que je sois assez bon pour me donner la peine d'tudier la langue d'un peuple aussi maussade?] Je quittais donc paisiblement un pays o j'avais vcu en paix avec tout le monde, et il n'y avait pas un bipde sans plumes dans toute la cration qui et plus actuellement que moi l'amour de ses semblables, quand il survint un incident tout--fait indpendant de ma volont, et qui faillit me rejeter dans les vnements tragiques. J'tais sur le paquebot qui devait me conduire de New-York Philadelphie; il faut savoir que, pour faire ce voyage avec sret et certitude, il faut profiter du moment o la mare descend. Or la mer tait _tale_, c'est--dire qu'elle allait descendre, et le moment de partir tait venu sans qu'on se mt le moins du monde en mouvement pour dmarrer. Nous tions l beaucoup de Franais, et entre autres un sieur Gauthier, qui doit tre encore en ce moment Paris; brave garon qui s'est ruin en voulant btir _ultra vires_ la maison qui fait l'angle sud-ouest du palais du ministre des finances. La cause du retard fut bientt connue; elle provenait de deux Amricains qui n'arrivaient point, et qu'on avait la bont d'attendre; ce qui nous mettait en danger d'tre surpris par la mare basse, et de mettre le double de temps pour arriver notre destination; car la mer n'attend personne. De l grands murmures, et surtout de la part des Franais, qui ont les passions bien autrement vives que les habitants de l'autre bord de l'Atlantique. Non seulement je ne m'en mlais pas, mais peine m'en apercevais-je, car j'avais le coeur gros, et je pensais au sort qui m'attendait en France; de sorte que je ne sais pas bien ce qui se passa. Mais bientt j'entendis un bruit clatant, et je vis qu'il provenait de ce que Gauthier avait appliqu sur la joue d'un Amricain un soufflet assommer un rhinocros. Cet acte de violence amena une confusion pouvantable. Les mots _franais_ et _amricains_ ayant t plusieurs fois prononcs en opposition, la querelle devint nationale; et il n'tait pas moins question que de nous jeter tous la mer; ce qui et t cependant une opration difficile, car nous tions huit contre onze. J'tais, par mon extrieur; celui qui annonait devoir faire le plus de rsistance la _transbordation_; car je suis carr, de haute taille; et je n'avais alors que trente-neuf ans. Ce fut sans doute par cette raison qu'on dirigea sur moi le guerrier le plus apparent de la troupe ennemie, qui vint me faire en face une attitude hostile. Il tait haut comme un clocher, et gros en proportion; mais quand je le toisai avec ce regard qui pntre jusqu' la moelle des os, je vis qu'il tait d'un temprament lymphatique, qu'il avait le visage boursoufl, les yeux morts, la tte petite et des jambes de femme. _Mens non agitat molem_, dis-je en moi-mme; voyons ce qu'il tient, et on mourra aprs, s'il le faut. Alors voici textuellement ce que je lui dis, la manire des hros d'Homre: Do you believe[69] to bully me? you damned rogue. By God! it will not be so... and I'll overboard you like a dead cat... If I find you too heavy, I'll cling to you with hands, legs, teeth, nails, every thing, and if I cannot do better, we will sink together to the bottom; my life is nothing to send such dog to hell. Now, just now... Croyez-vous m'effrayer, damn coquin?...par Dieu! il n'en sera rien, et je vous jetterai par-dessus le bord comme un chat crev. Si je vous trouve trop lourd, je m'attacherai vous avec les mains, avec les jambes, avec les ongles, avec les dents, de toutes les manires, et nous irons ensemble au fond. Ma vie n'est rien pour envoyer en enfer un chien comme vous. Allons...[70] [Note 69: On ne se tutoie pas en anglais; et un charretier tout en rouant son cheval de coups de fouet, lui dit: Go, sir; go, sir; I say (allez, monsieur; allez, monsieur, vous dis-je).] [Note 70: Dans tous les pays rgis par les lois anglaises, les batteries sont toujours prcdes de beaucoup d'injures verbales, parce qu'on y dit que les injures ne cassent pas les os (high words break no bones). Souvent aussi on s'en tient l, et la loi fait qu'on hsite pour frapper; car celui qui frappe le premier rompt la paix publique, et sera toujours condamn l'amende, quel que soit l'vnement du combat.] ces paroles, avec lesquelles toute ma personne tait sans doute en harmonie (car je me sentais la force d'Hercule), je vis mon homme se raccourcir d'un pouce, ses bras tombrent, ses joues s'aplatirent; en un mot, il donna des marques si videntes de frayeur, que celui qui l'avait sans doute amen s'en aperut, et vint comme pour s'interposer; et il fit bien, car j'tais lanc, et l'habitant du nouveau monde allait sentir que ceux qui se baignent dans le Furens[71] ont les nerfs durement tremps. [Note 71: Rivire limpide qui prend sa source au-dessus de Rossillon, passe prs de Belley, et se jette dans le Rhne au-dessus de Peyrieux. Les truites qu'on y prend ont la chair couleur de rose et les brochets l'ont comme ivoire. _Gut! gut! gut!_ (autem).] Cependant quelques paroles de paix s'taient fait: entendre dans l'autre partie du navire: l'arrive des retardataires fit diversion; il fallut s'occuper mettre la voile; de sorte que, pendant que j'tais en attitude de lutteur, le tumulte cessa tout d'un coup. Les choses se passrent mme au mieux; car lorsque tout fut apais, m'tant occup chercher Gauthier pour le gronder de sa vivacit, je trouvai le soufflet assis la mme table, en prsence d'un jambon de la plus aimable apparence et d'un pitcher de bire d'une coude de hauteur. [Illustration] XV. =La botte d'asperges=. Passant au Palais-Royal, par un beau jour du mois de fvrier, je m'arrtai devant le magasin de madame Chevet, la plus fameuse marchande de comestibles de Paris, qui m'a toujours fait l'honneur de me vouloir du bien; et y remarquant une botte d'asperges dont la moindre tait plus grosse que mon doigt indicateur, je lui en demandai le prix. --Quarante francs, monsieur, rpondit-elle.--Elles sont vraiment fort belles; mais ce prix, il n'y a gure que le roi ou quelque prince qui pourront en manger.--Vous tes dans l'erreur, de pareils choix n'abordent jamais les palais; on y veut du beau et non du magnifique, ma botte d'asperges n'en partira pas moins, et voici comment: Au moment o nous parlons, il y a dans cette ville au moins trois cents richards, financiers, capitalistes, fournisseurs et autres, qui sont retenus chez eux par la goutte, la peur des catarrhes, les ordres du mdecin, et autres causes qui n'empchent pas de manger; ils sont auprs de leur feu se creuser le cerveau pour savoir ce qui pourrait les ragoter, et quand ils se sont bien fatigus sans russir, ils envoient leur valet de chambre la dcouverte; celui-ci viendra chez moi, remarquera ces asperges, fera son rapport; et elles seront enleves tout prix. Ou bien ce sera une jolie petite femme qui passera avec son amant, et qui lui dira: Ah! mon ami, les belles asperges! _achetons-les_; vous savez que ma bonne en fait si bien la sauce! Or, en pareil cas, un amant comme il faut ne refuse ni ne marchande. Ou bien c'est une gageure, un baptme, une hausse subite de la rente... Que sais-je, moi? En un mot, les objets trs chers s'coulent plus vite que les autres, parce qu' Paris le cours de la vie amne tant de circonstances extraordinaires qu'il y a toujours motifs suffisants pour les placer. Comme elle parlait ainsi, deux gros Anglais, qui passaient en se tenant sous le bras s'arrtrent auprs de nous, et leur visage prit l'instant une teinte admirative. L'un d'eux fit envelopper la botte miraculeuse, mme sans en demander le prix, la paya, la mit sous son bras et l'emporta en sifflant l'air: _God save the king_. [Illustration] Voil, monsieur, me dit en riant madame Chevet, une chance tout aussi commune que les autres, dont je ne vous avais pas encore parl. XVI. =De la fondue= La fondue est originaire de la Suisse. Ce n'est autre chose que des oeufs brouills au fromage, dans certaines proportions que le temps et l'exprience ont rvles. J'en donnerai la recette officielle. C'est un mets sain, savoureux, apptissant, de prompte confection, et partant toujours prt faire face l'arrive de quelques convives inattendus. Au reste, je n'en fais mention ici que pour ma satisfaction particulire, et parce que ce mot rappelle un fait dont les vieillards du district de Belley ont gard le souvenir. Vers la fin du dix-septime sicle, un M. de Madot fut nomm l'vch de Belley, et y arrivait pour en prendre possession. Ceux qui taient chargs de le recevoir et de lui faire les honneurs de son propre palais avaient prpar un festin digne de l'occasion, et avaient fait usage de toutes les ressources de la cuisine d'alors pour fter l'arrive de monseigneur. Parmi les entremets brillait une ample _fondue_, dont le prlat se servit copieusement. Mais, surprise! se mprenant l'extrieur et la croyant une crme, il la mangea la cuiller, au lieu de se servir de la fourchette, de temps immmorial destine cet usage. Tous les convives, tonns de cette tranget, se regardrent du coin de l'oeil, et avec un sourire imperceptible. Cependant le respect arrta toutes les langues, car tout ce qu'un vque venant de Paris fait table, et surtout le premier jour de son arrive, ne peut manquer d'tre bien fait. Mais la chose s'bruita, et ds le lendemain on ne se rencontrait point sans se demander: Eh bien, savez-vous comment notre nouvel vque a mang hier au soir sa fondue?--Eh! oui, je le sais; il l'a mange avec une cuiller. Je le tiens d'un tmoin oculaire, etc. La ville transmit le fait la campagne; et aprs trois mois il tait public dans tout le diocse. Ce qu'il y a de remarquable, c'est que cet incident faillit branler la foi de nos pres. Il y eut des novateurs qui prirent le parti de la cuiller, mais ils furent bientt oublis: la fourchette triompha; et aprs plus d'un sicle, un de mes grands-oncles s'en gayait encore et me contait, en riant d'un rire immense, comme quoi M. de Madot avait une fois mang, de la fondue avec une cuiller. =Recette de la fondue=. Telle qu'elle a t extraite des papiers de M. TROLLET, bailli de Mondon, au canton de Berne. Pesez le nombre d'oeufs que vous voudrez employer d'aprs le nombre prsum de vos convives. Vous prendrez ensuite un morceau de bon fromage de Gruyre pesant le tiers, et un morceau de beurre, pesant le sixime de ce poids. Vous casserez et battrez bien les oeufs dans une casserole; aprs quoi vous y mettrez le beurre et le fromage rp ou minc. Posez la casserole sur un fourneau bien allum, et tournez avec une spatule, jusqu' ce que le mlange soit convenablement paissi et mollet; mettez-y un peu ou point de sel, suivant que le fromage sera plus ou moins vieux, et une forte portion de poivre, qui est un des caractres positifs de ce mets antique; servez sur un plat lgrement chauff; faites apporter le meilleur vin, qu'on boira rondement, et on verra merveilles. XVII =Dsappointement.= Tout tait tranquille un jour dans l'auberge de l'_cu de France_, Bourg en Bresse, quand un grand roulement se fit entendre, et qu'on vit paratre une superbe berline, forme anglaise, quatre chevaux, remarquable surtout par deux trs jolies Abigails qui taient caches sur le sige du cocher, bien ployes dans une ample enveloppe de drap carlate, double et brode en bleu. cette apparition, qui annonait un milord voyageant petites journes, Chicot (c'tait le nom de l'aubergiste) accourut, le bonnet la main: sa femme se tint sur la porte de l'htel; les filles faillirent se rompre le cou en descendant l'escalier, et les garons d'curie se prsentrent, comptant dj sur un ample pour-boire. On dballa les suivantes, non sans les faire rougir un peu, attendu les difficults de la descente; et la berline accoucha: 1 d'un milord gros, court, enlumin et ventru; 2 de deux miss, longues, ples et rousses; 3 d'une milady paraissant entre le premier et le second degr de la consomption. [Illustration] Ce fut cette dernire qui prit la parole: Monsieur l'aubergiste, dit-elle, faites bien soigner mes chevaux; donnez-nous une chambre pour nous reposer, et faites rafrachir mes femmes de chambre; mais je ne veux pas que le tout cote plus de six francs; prenez vos mesures l-dessus. Aussitt aprs la prononciation de cette phrase conomique, Chicot remit son bonnet, madame rentra, et les filles retournrent leur poste. Cependant les chevaux furent mis l'curie, o ils lurent la gazette; on montra aux dames une chambre au premier (_up stairs_), et on offrit aux suivantes des verres et une carafe d'eau bien claire. Mais les six francs obligs ne furent reus qu'en rechignant, et comme une mesquine compensation pour l'embarras caus et pour les esprances dues. XVIII. =Effets merveilleux d'un dner classique=. Hlas! que je suis plaindre! disait d'une voix lgiaque un gastronome de la cour royale de la Seine. Esprant retourner bientt ma terre, j'y ai laiss mon cuisinier: les affaires me retiennent Paris, et je suis abandonn aux soins d'une bonne officieuse dont les prparations m'affadissent le coeur. Ma femme se contente de tout, mes enfants n'y connaissent encore rien: bouilli peu cuit, rti brl, je pris la fois par la broche et par la marmite, hlas! Il parlait ainsi, en traversant d'un pas douloureux la place Dauphine. Heureusement pour la chose publique, le professeur entendit de si justes plaintes, et dans le plaignant reconnut un ami. Vous ne mourrez pas mon cher, dit-il d'un ton affectueux au magistrat martyr; non, vous ne mourrez pas d'un mal dont je puis vous offrir le remde. Veuillez accepter pour demain un dner classique, en petit comit: aprs dner une partie de piquet que nous arrangerons de manire ce que tout le monde s'amuse; et comme les autres, cette soire se prcipitera dans l'abme du pass. L'invitation lut accepte; le mystre s'accomplit suivant les coutumes, rites et crmonies voulus; et depuis ce jour (23 juin 1825), le professeur se trouve heureux d'avoir conserv la cour royale un de ses plus dignes soutiens. XIX. =Effets et dangers des liqueurs fortes=. La soif factice dont nous avons fait mention (Mditation VIII), celle qui appelle les liqueurs fortes comme soulagement momentan, devient, avec le temps, si intense et si habituelle, que ceux qui s'y livrent ne peuvent pas passer la nuit sans boire, et sont obligs de quitter leur lit pour l'apaiser. Cette soif devient alors une vritable maladie; et quand l'individu en est l on peut pronostiquer avec certitude qu'il ne lui reste pas deux ans vivre. J'ai voyag en Hollande avec un riche commerant de Dantzick qui tenait, depuis cinquante ans, la premire maison de dtail en eaux-de-vie. Monsieur, me disait ce patriarche, on ne se doute pas en France de l'importance du commerce que nous faisons, de pre en fils, depuis plus d'un sicle. J'ai observ avec attention les ouvriers qui viennent chez moi; et quand ils s'abandonnent sans rserve au penchant, trop commun chez les Allemands, pour les liqueurs fortes, ils arrivent leur fin tous peu prs de la mme manire. D'abord ils ne prennent qu'un petit verre d'eau-de-vie le matin, et cette quantit leur suffit pendant plusieurs annes (au surplus, ce rgime est commun tous les ouvriers, et celui qui ne prendrait pas son petit verre serait honni par tous les camarades); ensuite ils doublent la dose, c'est--dire qu'ils en prennent un petit verre le matin et autant vers le midi. Ils restent ce taux environ deux ou trois ans; puis ils en boivent rgulirement le matin, midi et le soir. Bientt ils en viennent prendre toute heure, et n'en veulent plus que de celle dans laquelle on a fait infuser du girofle; aussi, lorsqu'ils en sont l, il y a certitude qu'ils ont tout au plus six mois vivre; ils se desschent, la fivre les prend, ils vont l'hpital, et on ne les revoit plus. XX. =Les chevaliers et les abbs=. J'ai dj cit deux fois ces deux catgories gourmandes que le temps a dtruites. Comme elles ont disparu depuis plus de trente ans, la plus grande partie de la gnration actuelle ne les a pas vues. Elles reparatront probablement vers la fin de ce sicle; mais comme un pareil phnomne exige la concidence de bien des futurs contingents, je crois que bien peu, parmi ceux qui vivent actuellement, seront tmoins de cette palingnsie. [Illustration] Il faut donc qu'en ma qualit de peintre de moeurs je leur donne le dernier coup de pinceau; et pour y parvenir plus commodment, j'emprunte le passage suivant un auteur qui n'a rien me refuser. Rgulirement, et d'aprs l'usage, la qualification de chevalier n'aurait d s'accorder qu'aux personnes dcores d'un ordre, ou aux cadets des maisons titres; mais beaucoup de ces chevaliers avaient trouv avantageux de se donner l'accolade eux-mmes[72], et si le porteur avait de l'ducation et une bonne tournure, telle tait l'insouciance de cette poque que personne ne s'avisait d'y regarder. [Note 72: Self created.] Les chevaliers taient gnralement beaux garons, ils portaient l'pe verticale, le jarret tendu, la tte haute et le nez au vent; ils taient joueurs, libertins, tapageurs, et faisaient partie essentielle du train d'une beaut la mode. Ils se distinguaient encore par un courage brillant et une facilit excessive mettre l'pe la main. Il suffisait quelquefois de les regarder pour se faire une affaire. C'est ainsi que finit le chevalier de S..., l'un des plus connus de son temps. Il avait cherch une querelle gratuite un jeune homme tout nouvellement arriv de Charolles, et on tait all se battre sur les derrires de la Chausse-d'Antin, presque entirement occupe alors par des marais. la manire dont le nouveau venu se dveloppa sous les armes, S... vit bien qu'il n'avait pas faire un novice: il ne se mit pas moins en devoir de le tter; mais au premier mouvement qu'il fit, le Charollais partit d'un coup de temps, et le coup fut tellement fourni que le chevalier tait mort avant d'tre tomb. Un de ses amis, tmoin du combat, examina longtemps en silence une blessure si foudroyante et la route que l'pe avait parcourue: Quel beau coup de quarte dans les armes, dit-il tout--coup, en s'en allant, et que ce jeune homme a la main bien place!... Le dfunt n'eut pas d'autre oraison funbre. Au commencement ds guerres de la rvolution, la plupart de ces chevaliers se placrent dans les bataillons, d'autres migrrent, le reste se perdit dans la foule. Ceux qui survivent, en petit nombre, sont encore reconnaissables l'air de tte; mais ils sont maigres et marchent avec peine; ils ont la goutte. * * * * * Quand il y avait beaucoup d'enfants dans une famille noble, on en destinait un l'glise: il commenait par obtenir les bnfices simples qui fournissaient aux frais de son ducation; et dans la suite, il devenait prince, abb, commendataire ou vque, selon qu'il avait plus ou moins de dispositions l'apostolat. [Illustration] C'tait l le type lgitime des abbs; mais il y en avait de faux; et beaucoup de jeunes gens qui avaient quelque aisance, et qui ne se souciaient pas de courir les chances de la chevalerie, se donnaient le titre d'_abb_ en venant Paris. Rien n'tait plus commode: avec une lgre altration dans la toilette, on se donnait tout--coup l'apparence d'un bnficier: on se plaait au niveau de tout le monde; on tait ft, caress, couru; car il n'y avait pas de maison qui n'et son abb. Les abbs taient petits, trapus, rondelets, bien mis, clins, complaisants, curieux, gourmands, alertes, insinuants; ceux qui restent ont tourn la graisse; ils se sont faits dvots. [Illustration] Il n'y avait pas de sort plus heureux que celui d'un riche prieur ou d'un abb commendataire; ils avaient de la considration, de l'argent; point de suprieurs, et rien faire. Les chevaliers se retrouveront si la paix est longue, comme on peut l'esprer; mais moins d'un grand changement dans l'administration ecclsiastique, l'espce des abbs est perdue sans retour; il n'y a plus de _sincures_; et on est revenu aux principes de la primitive glise: _beneficium propter officium_. XXI. =Miscellanea=. Monsieur le conseiller, disait un jour d'un bout d'une table l'autre, une vieille marquise du faubourg Saint-Germain, lequel prfrez-vous du bourgogne ou du bordeaux?--Madame, rpondit d'une voix druidique le magistrat ainsi interrog, c'est un procs dont j'ai tant de plaisir visiter les pices que j'ajourne toujours huitaine la prononciation de l'arrt. * * * * * Un amphitryon de la Chausse-d'Antin avait fait servir sur sa table un saucisson d'Arles de taille hroque. Acceptez-en une tranche, disait-il sa voisine; voil un meuble qui, je l'espre, annonce une bonne maison.--Il est vraiment trs gros, dit la dame en le lorgnant d'un air malin; c'est dommage que cela ne ressemble rien. * * * * * Ce sont surtout les gens d'esprit qui tiennent la gourmandise honneur: les autres ne sont pas capables d'une opration qui consiste dans une suite d'apprciations et de jugements. Madame la comtesse de Genlis se vante, dans ses Mmoires, d'avoir appris une Allemande qui l'avait bien reue la manire d'apprter jusqu' sept plats dlicieux. C'est M. le comte de la Place qui a dcouvert une manire trs releve d'accommoder les fraises, qui consiste les mouiller avec le jus d'une orange douce (pomme des Hesprides). Un autre savant a encore enchri sur le premier, en y ajoutant le jaune de l'orange, qu'il enlve en la frottant avec un morceau de sucre; et il prtend prouver, au moyen d'un lambeau chapp aux flammes qui dtruisirent la bibliothque d'Alexandrie, que c'est ainsi assaisonn que ce fruit tait servi dans les banquets du mont Ida. * * * * * Je n'ai pas grande ide de cet homme, disait le comte de M... en parlant d'un candidat qui venait d'attraper une place; il n'a jamais mang de boudin la Richelieu, et ne connat pas les ctelettes la Soubise. * * * * * Un buveur tait table, et au dessert on lui offrit du raisin. Je vous remercie, dit-il en repoussant l'assiette; je n'ai pas coutume de prendre mon vin en pilules. * * * * * On flicitait un amateur qui venait d'tre nomm directeur des contributions directes Prigueux; on l'entretenait du plaisir qu'il aurait vivre au centre de la bonne chre, dans le pays des truffes, des bartavelles, des dindes truffes, etc., etc. Hlas! dit en soupirant le gastronome contrist, est-il bien sr qu'on puisse, vivre dans un pays o la mare n'arrive pas? XXII =Une journe chez les Bernardins=. Il tait prs d'une heure du matin; il faisait une belle nuit d't et nous tions forcs en cavalcade, non sans avoir donn une vigoureuse srnade aux belles qui avaient le bonheur de nous intresser (c'est vers 1782). Nous partions de Belley, et nous allions Saint-Sulpice, abbaye de Bernardins situe sur une des plus hautes montagnes de l'arrondissement, au moins cinq mille pieds au-dessus du niveau de la mer. J'tais alors chef d'une troupe de musiciens amateurs, tous amis de la joie et possdant haute dose toutes les vertus qui accompagnent la jeunesse et la sant. Monsieur, m'avait dit un jour l'abb de Saint-Sulpice, en me tirant, aprs dner, dans l'embrasure d'une croise, vous seriez bien aimable si vous veniez avec vos amis nous faire un peu de musique le jour de Saint-Bernard; le saint en serait plus compltement glorifi, nos voisins en seraient rjouis, et vous auriez l'honneur d'tre les premiers Orphes qui auraient pntr dans ces rgions leves. Je ne fis pas rpter une demande qui promettait une partie agrable, je promis d'un signe de tte, et le salon en fut branl. Annuit, et totum nutu tremefecit olympum. Toutes prcautions taient prises d'avance; et nous partions de bonne heure, parce que nous avions quatre lieues faire par des chemins capables d'effrayer mme les voyageurs audacieux qui ont brav les hauteurs de la puissante butte Montmartre. Le monastre tait bti dans une valle ferme l'ouest par le sommet de la montagne, et l'est par un coteau moins lev. Le pic de l'ouest tait couronn par une fort de sapins o un seul coup de vent en renversa un jour trente-sept mille[73]. Le fond de la valle tait occup par une vaste prairie, o des buissons de htres formaient divers compartiments irrguliers, modles immenses de ces petits jardins anglais que nous aimons tant. [Note 73: La matrise des eaux et forts les compta, les vendit; le commerce en profita, les moines en profitrent, de grands capitaux furent mis en circulation, et, personne ne se plaignit de l'ouragan.] Nous arrivmes la pointe du jour, et nous fmes reus par le pre cellrier, dont le visage tait quadrangulaire et le nez en oblisque. [Illustration: page 417] Messieurs, dit le bon pre, soyez les bienvenus: notre rvrend abb sera bien content quand il saura que vous tes arrivs; il est encore dans son lit, car hier il tait bien fatigu; mais vous allez venir avec moi, et vous verrez si nous vous attendions. Il dit, se mit en marche, et nous le suivmes, supposant avec raison qu'il nous conduisait vers le rfectoire. L tous nos sens furent envahis par l'apparition du djeuner le plus sduisant, d'un djeuner vraiment classique. Au milieu d'une table spacieuse, s'levait un pt grand comme une glise; il tait flanqu au nord par un quartier de veau froid, au sud par un jambon norme, l'est par une pelote de beurre monumentale, et l'ouest par un boisseau d'artichauts la poivrade. On y voyait encore diverses espces de fruits, des assiettes, des serviettes, des couteaux, et de l'argenterie dans des corbeilles; et au bout de la table, des frres lais et des domestiques prts servir, quoique tonns de se voir levs si matin. En un coin du rfectoire, on voyait une pile de plus de cent bouteilles, continuellement arrose par une fontaine naturelle, qui s'chappait en murmurant _Evohe Bacche_; et si l'arme du moka ne chatouillait pas nos narines, c'est que dans ces temps hroques on ne prenait pas encore de caf si matin. Le rvrend cellrier jouit quelque temps de notre tonnement; aprs quoi il nous adressa l'allocution suivante, que, dans notre sagesse, nous jugemes avoir t prpare: Messieurs, dit-il, je voudrais pouvoir vous tenir compagnie, mais je n'ai pas encore dit ma messe, et c'est aujourd'hui jour de grand office. Je devrais vous inviter manger; mais votre ge, le voyage et l'air vif de nos montagnes doivent m'en dispenser. Acceptez avec plaisir ce que nous vous offrons de bon coeur; je vous quitte et vais chanter matines. ces mots, il disparut. Ce fut alors le moment d'agir; et nous attaqumes avec l'nergie que supposaient en effet les trois circonstances aggravantes si bien indiques par le cellrier. Mais que pouvaient de faibles enfants d'Adam contre un repas qui paraissait prpar pour les habitants de Sirius! nos efforts furent impuissants; quoique ultra-repus, nous n'avions laiss de notre passage que des traces imperceptibles. Ainsi, bien munis jusqu'au dner, on se dispersa; et j'allai me tapir dans un bon lit, o je dormis en attendant la messe, semblable au hros de Rocroy et d'autres encore, qui ont dormi jusqu'au moment de commencer la bataille. Je fus rveill par un robuste frre, qui faillit m'arracher le bras, et je courus l'glise, o je trouvai tout le monde son poste. Nous excutmes une symphonie l'offertoire; on chanta un motet l'lvation, et on finit par un quatuor d'instruments vent. Et malgr les mauvaises plaisanteries contre la musique d'amateurs, le respect que je dois la vrit m'oblige d'assurer que nous nous en tirmes fort bien. Je remarque cette occasion que tous ceux qui ne sont jamais contents de rien, sont presque toujours des ignorants qui ne tranchent hardiment que parce qu'ils esprent que leur audace pourra leur faire supposer des connaissances qu'ils n'ont pas eu le courage d'acqurir. Nous remes avec bnignit les loges qu'on ne manqua pas de nous prodiguer en cette occasion, et, aprs avoir reu les remerciements de l'abb, nous allmes nous mettre table. Le dner fut servi dans le got du quinzime sicle; peu d'entremets, peu de superfluits; mais un excellent choix de viandes, ds ragots simples, substantiels, une bonne cuisine, une cuisson parfaite et surtout des lgumes d'une saveur inconnue dans les marais, empchaient de dsirer ce qu'on ne voyait pas. On jugera, au surplus de l'abondance qui rgnait en ce bon lieu, quand on saura que le second service offrit jusqu' quatorze plats de rt. Le dessert fut d'autant plus remarquable qu'il tait compos en partie de fruits qui ne croissent point cette hauteur, et qu'on avait apports du pays bas; car on avait mis contribution les jardins de Machuraz, la Morflent, et autres endroits favoriss de l'astre pre de la chaleur. Les liqueurs ne manqurent pas; mais le caf mrite une mention particulire. Il tait limpide, parfum, chaud merveille; mais surtout il n'tait pas servi dans ces vases dgnrs qu'on os appeler _tasses_ sur les rives de la Seine, mais dans de beaux et profonds bowls o se plongeaient souhait les lvres paisses des rvrends, qui en aspiraient le liquide vivifiant avec un bruit qui aurait fait honneur des cachalots avant l'orage. Aprs dner, nous allmes vpres, et nous y excutmes, entre les psaumes, des antiphones que j'avais composs exprs. C'tait de la musique courante comme on en faisait alors; et je n'en dis ni bien ni mal, de peur d'tre arrt par la modestie, ou influenc par la paternit. La journe officielle tant ainsi termine, les voisins commencrent dfiler; les autres s'arrangrent pour faire quelques parties des jeux de commerce. Pour moi, je prfrai la promenade; et ayant runi quelques amis, j'allai fouler ce gazon si doux et si serr qui vaut bien les tapis de la Savonnerie, et respirer cet air pur des hauts lieux, qui rafrachit l'me et dispose l'imagination la mditation et au romantisme[74]. [Note 74: J'ai constamment prouv cet effet dans les mmes circonstances, et je suis port croire que la lgret de l'air, dans les montagnes, laisse agir certaines puissances crbrales que sa pesanteur opprime dans la plaine.] Il tait tard quand nous rentrmes. L'abb vint a moi pour me souhaiter le bon soir et une bonne nuit. Je vais, me dit-il, rentrer chez moi, et vous laisser finir la soire. Ce n'est pas que je croie que ma prsence pt tre importune nos pres; mais je veux qu'ils sachent bien qu'ils ont libert plnire. Ce n'est pas tous les jours Saint-Bernard; demain nous rentrerons dans l'ordre accoutum: _oras iterabimus quor_. Effectivement, aprs le dpart de l'abb, il y eut plus de mouvement dans l'assemble; elle devint plus bruyante, et on fit plus de ces plaisanteries spciales aux clotres qui ne voulaient pas dire grand'chose, et dont on riait sans savoir pourquoi. Vers neuf heures, le souper fut servi: souper soign, dlicat, et loign du dner de plusieurs sicles. On mangea sur nouveaux frais, on causa, on rit, on chanta des chansons de table; et un des pres nous lut quelques vers de sa faon, qui vraiment n'taient pas mauvais pour avoir t faits par un tondu. Sur la fin de la soire, une voix s'leva et cria: Pre cellrier, o est donc votre plat?--C'est trop juste, rpondit le rvrend; je ne suis pas cellrier pour rien. Il sortit un moment, et revint bientt aprs, accompagn de trois serviteurs, dont le premier apportait des rties d'excellent beurre, et les deux autres taient chargs d'une table sur laquelle se trouvait une cuve d'eau-de-vie sucre et brlante: ce qui quivalait presque au punch, qui n'tait point encore connu. Les nouveaux venus furent reus avec acclamation; on mangea les rties, on but l'eau-de-vie brle, et quand l'horloge de l'abbaye sonna minuit, chacun se retira dans son appartement pour y jouir des douceurs d'un sommeil auquel les travaux de la journe lui avaient donn des dispositions et des droits. _N. B_. Le pre cellrier dont il est fait mention dans cette narration vritablement historique, tant devenu vieux, on parlait devant lui d'un abb nouvellement nomm qui arrivait de Paris, et dont on redoutait la rigueur. Je suis tranquille son gard, dit le rvrend; qu'il soit mchant tant qu'il voudra, il n'aura jamais le courage d'ter un vieillard ni le coin du feu ni la clef de la cave. XXIII. =Bonheur en voyage=. J'tais un jour mont sur mon cheval _la Joie_, et je parcourais les coteaux riants du Jura. C'tait dans les plus mauvais jours de la rvolution; et j'allais Dle, auprs du reprsentant Prt, pour en obtenir un sauf-conduit qui devait m'empcher d'aller en prison, et probablement ensuite l'chafaud. En arrivant, vers onze heures du matin, une auberge du petit bourg ou village de Mont-sous-Vaudrey, je fis d'abord bien soigner ma monture; et de l, passant la cuisine, j'y fus frapp d'un spectacle qu'aucun voyageur n'et pu voir sans plaisir. Devant un feu vif et brillant tournait une broche admirablement garnie de cailles, rois de cailles, et de ces petits rles pied verts qui sont toujours si gras. Ce gibier de choix rendait ses dernires gouttes sur une immense rtie, dont la facture annonait la main d'un chasseur; et tout auprs, on voyait dj cuit un de ces levrauts ctes rondes, que les Parisiens ne connaissent pas, et dont le fumet embaumerait une glise. Bon! dis-je en moi-mme, ranim par cette vue, la Providence ne m'abandonne pas tout--fait. Cueillons encore cette fleur en passant; il sera toujours temps de mourir. Alors, en m'adressant l'hte qui, pendant cet examen sifflait, les mains derrire le dos, en promenant dans la cuisine sa statue de gant, je lui dis: Mon cher, qu'allez-vous me donner de bon pour mon dner?--Rien que de bon, monsieur; bon bouilli, bonne soupe aux pommes de terre, bonne paule de mouton et bons haricots. cette rponse inattendue, un frisson de dsappointement parcourut tout mon corps; on sait que je ne mange point de bouilli, parce que c'est de la viande moins son jus; les pommes de terre et les haricots sont obsignes; je ne me sentais pas des dents d'acier pour dchirer l'clanche; ce menu tait fait exprs pour me dsoler, et tous mes maux retombrent sur moi. L'hte me rgalait d'un air sournois, et avait l'air de deviner la cause de mon dsappointement... Et pour qui rservez-vous donc tout ce joli gibier? lui dis-je d'un air tout--fait contrari.--Hlas! monsieur, rpondit-il d'un ton sympathique, je ne puis en disposer; tout cela appartient des messieurs de justice qui sont ici depuis dix jours, pour une expertise qui intresse une dame fort riche; ils ont fini hier et se rgalent pour clbrer cet vnement heureux; c'est ce que nous appelons ici faire la rvolte.--Monsieur, rpliquai-je aprs avoir mus quelques instants, faites-moi le plaisir de dire ces messieurs qu'un homme de bonne compagnie demande, comme une faveur, d'tre admis dner avec eux, qu'il prendra sa part de la dpense, et qu'il leur en aura surtout une extrme obligation. Je dis, il partit, et ne revint plus. Mais, peu aprs, je vis entrer un petit homme gras, frais, joufflu, trapu, guilleret, qui vint rder dans la cuisine, dplaa quelques meubles, leva le couvercle d'une casserole et disparut. Bon, dis-je en moi-mme, voil le frre tuileur qui vient me reconnatre! Et je commenai esprer, car l'exprience m'avait dj appris que mon extrieur n'est pas repoussant. Le coeur ne m'en battit pas moins comme un candidat sur la fin du dpouillement du scrutin, quand l'hte reparut et vint m'annoncer que ces messieurs taient trs flatts de ma proposition, et n'attendaient que moi pour se mettre table. Je partis en entrechats; je reus l'accueil le plus flatteur, et au bout de quelques minutes j'avais pris racine. Quel bon dner!!! Je n'en ferai pas le dtail; mais je dois une mention honorable une fricasse de poulets de haute facture, telle qu'on n'en trouve qu'en province, et si richement dote de truffes, qu'il y en avait assez pour retremper le vieux Tithon. On connat dj le rt; son got rpondait son extrieur: il tait cuit point, et la difficult que j'avais prouve m'en approcher en rehaussait encore la saveur. Le dessert tait compos d'une crme la vanille, de fromage de choix et de fruits excellents. Nous arrosions tout cela avec un vin lger et couleur de grenat; plus tard avec du vin de l'Ermitage; plus tard encore, avec du vin de paille, galement doux et gnreux: le tout fut couronn par de trs bon caf, confectionn par le tuileur guilleret, qui eut aussi l'attention de ne nous laisser pas manquer de certaines liqueurs de Verdun, qu'il sortit d'une espce de tabernacle dont il avait la clef. Non seulement le dner fut bon, mais il fut trs gai. Aprs avoir parl avec circonspection des affaires du temps, ces messieurs s'attaqurent de plaisanteries qui me mirent au fait d'une partie de leur biographie; ils parlrent peu de l'affaire qui les avait runis; on dit quelques bons contes, on chanta; je m'y joignis par quelques couplets indits; j'en fis mme un en impromptu, et qui fut fort applaudi suivant l'usage; le voici: AIR: _du marchal ferrant_. Qu'il est doux pour les voyageurs De trouver d'aimables buveurs: C'est une vraie[75] batitude. Entour d'aussi bons enfants, Ma foi je passerais cans, Libre de toute inquitude, Quatre jours, Quinze jours, Trente jours, Une anne, Et bnirais ma destine. [Note 75: Il y a ici une faute que nous conservons par respect pour le texte de l'auteur, le passage qui suit le couplet fait voir d'ailleurs que nous ne faisons en cela que suivre son intention.] Si je rapporte ce couplet, ce n'est pas que je le crois excellent, j'en ai fait, grce au ciel! de meilleurs, et j'aurais refait celui-l si j'avais voulu; mais j'ai prfr lui laisser sa tournure d'impromptu afin que le lecteur convienne que celui qui, avec un comit rvolutionnaire en croupe, pouvait se jouer ainsi, celui-l, dis-je, avait bien certainement la tte et le coeur d'un Franais. Il y avait bien quatre heures que nous tions table, et on commenait s'occuper de la manire de finir la soire; on allait faire une longue promenade pour aider la digestion, et en rentrant on ferait une partie de bte hombre pour attendre le repas du soir qui se composait d'un plat de truites en rserve, et des reliefs du dner encore trs dsirables. toutes ces propositions je fus oblig de rpondre par un refus, le soleil penchant vers l'horizon m'avertissait de partir. Ces messieurs insistrent autant que la politesse le permet, et s'arrtrent quand je leur assurai que je ne voyageais pas tout--fait pour mon plaisir. On a dj devin qu'ils ne voulurent pas entendre parler de mon cot: ainsi, sans me faire de questions importunes, ils voulurent me voir monter cheval, et nous nous sparmes aprs avoir fait et reu les adieux les plus affectueux. Si quelqu'un de ceux qui m'accueillirent si bien existe encore, et que ce livre tombe entre ses mains, je dsire qu'il sache, qu'aprs plus de trente ans, ce chapitre a t crit avec la plus vive gratitude. Un bonheur ne vient jamais seul; et mon voyage eut un succs que je n'aurais presque pas espr. Je trouvai, la vrit, le reprsentant Prt fortement prvenu contre moi: il me regarda d'un air sinistre; et je crus qu'il allait me faire arrter; mais j'en fus quitte pour la peur, et aprs quelques claircissements, il me sembla que ses traits se dtendaient un peu. Je ne suis point de ceux que la peur rend cruels, et je crois que cet homme n'tait pas mchant; mais il avait peu de capacit et ne savait que faire du pouvoir redoutable qui lui avait t confi: c'tait un enfant arm de la massue d'Hercule. M. Amondru, dont je retrace ici le nom avec bien du plaisir, eut vritablement quelque peine lui faire accepter un souper o il tait convenu que je me trouverais; cependant il y vint et me ret d'une manire qui tait bien loin de me satisfaire. Je fus un peu moins mal accueilli de madame Prt, qui j'allai prsenter mon hommage. Les circonstances o je me prsentais admettaient au moins un intrt de curiosit. Ds les premires phrases, elle me demanda si j'aimais la musique. Oh bonheur inespr! elle paraissait en faire ses dlices, et comme je suis moi-mme trs bon musicien, ds ce moment nos coeurs vibrrent l'unisson. Nous causmes avant souper, et nous fmes ce qu'on appelle une main fond. Elle me parla des traits de composition, je les connaissais tous; elle me parla des opras les plus la mode, je les savais par coeur; elle me nomma les auteurs les plus connus, je les avais vus pour la plupart. Elle ne finissait pas, parce que depuis longtemps elle n'avait rencontr personne avec qui traiter ce chapitre, dont elle parlait en amateur, quoique j'aie su depuis qu'elle avait profess comme matresse de chant. Aprs souper elle envoya chercher ses cahiers; elle chanta, je chantai, nous chantmes; jamais je n'y mis plus de zle, jamais je n'y eus plus de plaisir. M. Prt avait dj parl plusieurs fois de se retirer qu'elle n'en avait pas tenu compte, et nous sonnions comme deux trompettes le duo de _la Fausse Magie_. Vous souvient-il de cette fte. quand il fit entendre l'ordre du dpart. Il fallut bien finir; mais au moment o nous nous quittmes, madame Prt me dit: Citoyen, quand on cultive comme vous les beaux-arts, on ne trahit pas son pays. Je sais que vous demandez quelque chose mon mari: vous l'aurez; c'est moi qui vous le promets. ce discours consolant, je lui baisai la main du plus chaud de mon coeur; et effectivement ds le lendemain matin je reus mon sauf-conduit bien sign et magnifiquement cachet. Ainsi fut rempli le but de mon voyage. Je revins chez moi la tte haute; et grce l'harmonie, cette aimable fille du Ciel, mon ascension fut retarde d'un bon nombre d'annes. [Illustration] XXIV. =Potique=. Nulla placere diu, nec vivere carmina possunt, Quae scribuntur aqu potoribus. Ut male sanos Adscripsit Liber Satyris Faunisque poetas, Vina fere dulces oluerunt mane Camoen. Laudibus arguitur vini vinosus Homerus; Ennius ipsr pater nunquam, nisi potus, ad arma Prosiluit dicenda: Forum putealque Libonis Mandabo siccis; adimam cantare severis. Hoc simul edixit, non cessavere poet Nocturno certare mero, dotare diurno, HORAT. _Epirt_. I,19. Si j'avais eu assez de temps j'aurais fait un choix raisonn de posies gastronomiques depuis les Grecs et les Latins jusqu' nos jours, et je l'aurais divis par poques historiques, pour montrer l'alliance intime qui a toujours exist entre l'art de bien dire et l'art de bien manger. Ce que je n'ai pas fait, un autre le fera[76]. Nous verrons comment la table a toujours donn le ton la lyre, et on aura une preuve additionnelle de l'influence du physique sur le moral. [Note 76: Voil, si je ne me trompe, le troisime ouvrage que je dlgue aux travailleurs: 1 Monographie de l'Obsit; 2 Trait thorique et pratique des Haltes de chasse; 3 Recueil chronologique de Posies gastronomiques.] Jusque vers le milieu du dix-huitime sicle, les posies de ce genre ont eu surtout pour objet de clbrer Bacchus et ses dons, parce qu'alors boire du vin et en boire beaucoup tait le plus haut degr d'exaltation gustuelle auquel on et pu parvenir. Cependant, pour rompre la monotonie et agrandir la carrire, on y associait l'Amour, association dont il n'est pas certain que l'amour se trouve bien. La dcouverte du nouveau monde et les acquisitions qui en ont t la suite ont amen un nouvel ordre de choses. Le sucre, le caf, le th, le chocolat, les liqueurs alcooliques et tous les mlanges qui en rsultent ont fait de la bonne chre un tout plus compos, dont le vin n'est plus qu'un accessoire plus ou moins oblig; car le th peut trs bien remplacer le vin djeuner[77]. [Note 77: Les Anglais et les Hollandais mangent djeuner du pain, du beurre, du poisson, du jambon, des oeufs, et ne boivent presque jamais que du th.] [Illustration] Ainsi une carrire plus vaste s'est ouverte aux potes de nos jours; ils ont pu chanter les plaisirs de la table sans tre ncessairement obligs de se noyer dans la tonne, et dj des pices charmantes ont clbr les nouveaux trsors dont la gastronomie s'est enrichie. Comme un autre j'ai ouvert les recueils, et j'ai joui du parfum de ces offrandes thres. Mais, tout en admirant les ressources du talent et gotant l'harmonie des vers, j'avais une satisfaction de plus qu'un autre en voyant tous ces auteurs se coordonner mon systme favori; car la plupart de ces jolies choses ont t faites pour dner, en dnant ou aprs dner. J'espre bien que les ouvriers habiles exploiteront la partie de mon domaine que je leur abandonne, et je me contente en ce moment d'offrir mes lecteurs un petit nombre de pices choisies au gr de mon caprice, accompagnes de notes trs courtes, pour qu'on ne se creuse pas la tte pour chercher la raison de mon choix. CHANSON DE DMOCARES AU FESTIN DE DENIAS. Cette chanson est tire du _Voyage du jeune Anacharsis_: cette raison suffit. Buvons, chantons Bacchus, Il se plat nos danses, il se plat nos chants; il touffe l'envie, la haine et les chagrins. Aux Grces sduisantes, aux Amours enchanteurs, il donna la naissance. Aimons, buvons; chantons Bacchus. L'avenir n'est point encore; le prsent n'est bientt plus; le seul instant de la vie est l'instant de la jouissance. Aimons, buvons; chantons Bacchus. Sages de nos folies, riches de nos plaisirs, foulons aux pieds la terre et ses vaines grandeurs; et dans la douce ivresse que des moments si beaux font couler dans nos mes, Buvons, chantons Bacchus. (_Voyage du jeune Anacharsis en Grce_, tom. II, chap. 25.) Celle-ci est de Motin, qui, dit-on, fit le premier en France des chansons boire. Elle est du vrai bon temps de l'ivrognerie, et ne manque pas de verve. AIR: Que j'aime en tout temps la taverne! Que librement je m'y gouverne! Elle n'a rien d'gal soi; J'y vois tout ce que je demande: Et les torchons y sont pour moi De fine toile de Hollande. Pendant que le chaud nous outrage, On ne trouve point de bocage Agrable et frais comme elle est; Et quand la froidure m'y mne, Un malheureux fagot m'y plat Plus que tout le bois de Vincenne. J'y trouve souhait toutes choses; Les chardons m'y semblent des roses, Et les tripes des ortolans; L'on n'y combat jamais qu'au verre. Les cabarets et les brelans Sont les paradis de la terre. C'est Bacchus que nous devons suivre; Le nectar dont il nous enivre A quelque chose de divin, Et quiconque a cette louange D'tre homme sans boire du vin, S'il en buvait, serait un ange. Le vin me rit, je le caresse; C'est lui qui bannit ma tristesse, Et rveille tous mes esprits: Nous nous aimons de mme force. Je le prends, aprs j'en suis pris; Je le porte, et puis il m'emporte. Quand j'ai mis quarte dessus pinte, Je suis gai, l'oreille me tinte, Je recule au lieu d'avancer: Avec le premier je me frotte, Et je fais, sans savoir danser, De beaux entrechats dans la crotte. Pour moi, jusqu' ce que je meure, Je veux que le vin blanc demeure, Avec le clairet dans mon corps, Pourvu que la paix les assemble: Car je les jetterai dehors, S'ils ne s'accordent bien ensemble. La suivante est de Racan, un de nos plus anciens potes; elle est pleine de grce et de philosophie, a servi de modle beaucoup d'autres, et parat plus jeune que son extrait de naissance. MAYNARD. Pourquoi se donner tant de peine? Buvons plutt perdre haleine, De ce nectar dlicieux, Qui, pour l'excellence, prcde Celui mme que Ganymde Verse dans la coupe des dieux. C'est lui qui fait que les annes, Nous durent moins que les journes. C'est lui qui nous fait rajeunir, Et qui bannit de nos penses Le regret des choses passes Et la crainte de l'avenir. Buvons, Maynard, pleine tasse L'ge insensiblement se passe, Et nous mne nos derniers jours; L'on a beau faire des prires, Les ans, non plus que les rivires, Jamais ne rebroussent leur cours. Le printemps, vtu de verdure, Chassera bientt la froidure. La mer a son flux et reflux; Mais, depuis que notre jeunesse Quitte la place la vieillesse, Le temps ne la ramne plus. Les lois de la mort sont fatales Aussi bien au maisons royales Qu'aux taudis couverts de roseaux; Tous nos jours sont sujets aux Parques; Ceux des bergers et des monarques Sont coups des mmes ciseaux. Leurs rigueurs, par qui tout s'efface, Ravissent, en bien peu d'espace, Ce qu'on a de mieux tabli, Et bientt nous mneront boire, Au-del de la rive noire, Dans les eaux du fleuve d'oubli. Celle-ci est du professeur qui l'a aussi mise en musique. Il a recul devant les embarras de la gravure, malgr le plaisir qu'il aurait eu de se savoir sur tous les pianos; mais par un bonheur inou, elle peut se chanter et _on la chantera_ sur l'air du _vaudeville de Figaro_. LE CHOIX DES SCIENCES. Me poursuivons plus la gloire; Elle vend cher ses faveurs; Tchons d'oublier l'histoire: C'est un tissu de malheurs. Mais appliquons-nous boire Ce vin qu'aimaient nos aeux. Qu'il est bon, quand il est vieux! (_bis._) J'ai quitt l'astronomie, Je m'garais dans les cieux; Je renonce la chimie, Ce got devient trop coteux. Mais pour la gastronomie Je veux suivre mon penchant. Qu'il est doux d'tre gourmand! (_bis_.) Jeune, je lisais sans cesse; Mes cheveux en sont tout gris! Les sept sages de la Grce Ne m'ont pourtant rien appris. Je travaille la paresse: C'est un aimable pch, Ah! comme on est bien couch! (_bis_.) J'tais fort en mdecine Je m'en tirais plaisir. Mais tout ce qu'elle imagine Ne fait qu'aider mourir. Je prfre la cuisine: C'est un art rparateur. Quel grand homme qu'un traiteur! (_bis_.) Ces travaux sont un peu rudes, Mais sur le dclin du jour, Pour gayer mes tudes, Je laisse approcher l'amour. Malgr les caquets des prudes, L'amour est un joli jeu: Jouons-le toujours un peu! (_bis_.) J'ai vu _natre_ le couplet suivant, et voil pourquoi je l'_ai plant_. Les truffes sont la divinit du jour, et peut-tre cette idoltrie ne nous fait-elle pas honneur. IMPROMPTU. Buvons la truffe noire, Et ne soyons point ingrats; Elle assure la victoire Dans les plus charmants combats. Au secours Des amours, Du plaisir, la Providence Envoya cette substance: Qu'on en serve tous les jours. Par M. B... de V..., amateur distingu, et lve chri du professeur. Je finis par une pice de vers qui appartient la Mditation XXVI. J'ai voulu la mettre en musique, et n'ai pas russi mon gr; un autre fera mieux, surtout s'il se monte un peu la tte. L'harmonie doit en tre forte, et marquer au deuxime couplet que le malade expire. L'AGONIE. _Romance physiologique_. Dans tous mes sens! hlas! faiblit la vie, Mon oeil est terne et mon corps sans chaleur. Louis en pleurs, et cette tendre amie En frmissant met la main sur mon coeur. Des visiteurs la troupe fugitive A pris cong pour ne plus revenir Le docteur part et le pasteur arrive: Je vais mourir. Je veux prier, ma tte s'y refuse, Je veux varier, et ne puis m'exprimer, Un tintement m'inquite et m'abuse, Je ne sais quoi me parait voltiger. Je ne vois plus. Ma poitrine oppresse Va s'puiser pour former un soupir: Il errera sur ma bouche glace... Je vais mourir. Par le PROFESSEUR. [Illustration] XXV M. Henrion de Pensey Je croyais de bonne foi tre le premier qui et conu, _de nos jours_, l'ide de l'Acadmie des Gastronomes; mais je crains bien d'avoir t devanc; comme cela arrive quelquefois. On peut en juger par le fait suivant, qui a prs de quinze ans de date. M. le prsident Henrion de Pensey, dont l'enjouement spirituel a brav les glaces de l'ge, s'adressant trois des savants les plus distingus de l'poque actuelle (MM. de Laplace, Chaptal et Bertholet), leur disait, en 1812: Je regarde la dcouverte d'un mets nouveau, qui soutient notre apptit et prolonge nos jouissances, comme un vnement bien plus intressant que la dcouverte d'une toile; on en voit toujours assez. Je ne regarderai point, continuait ce magistrat, les sciences comme suffisamment honores, ni comme convenablement reprsentes, tant que je ne verrai pas un cuisinier siger la premire classe de l'Institut. Ce cher prsident tait toujours en joie quand il songeait l'objet de mon travail; il voulait me fournir une pigraphe, et disait que ce ne fut pas l'_Esprit des Lois_ qui ouvrit M. de Montesquieu les portes de l'Acadmie. C'est de lui que j'ai appris que le professeur Berriat Saint-Prix avait fait un roman; et c'est encore lui qui m'a indiqu le chapitre o il est parl de l'industrie alimentaire des migrs. Aussi, comme il faut que justice se fasse, je lui ai rig le quatrain suivant qui contient a la fois son histoire et son loge. VERS POUR TRE MIS AU BAS DU PORTRAIT DE M. HENRION DE PENSEY. Dans ses doctes travaux il fut infatigable; Il eut de grands emplois, qu'il remplit dignement: Et quoiqu'il ft profond, rudit et savant, Il ne se crut jamais dispens d'tre aimable. M. le prsident Henrion reut, en 1814, le portefeuille de la justice, et les employs de ce ministre ont gard la mmoire de la rponse qu'il leur fit, lorsqu'ils vinrent en corps lui prsenter un premier hommage. Messieurs, leur dit-il avec ce ton paternel qui sied si bien sa haute taille et son grand ge, il est probable que je ne resterai pas avec vous assez de temps pour vous faire du bien; mais du moins soyez assurs que je ne vous ferai pas de mal. XXVI. Indications. Voil mon ouvrage fini; et cependant, pour montrer que je ne suis pas hors d'haleine, je vais faire d'une pierre trois coups. Je donnerai mes lecteurs de tous les pays des indications dont ils feront leur profit; je donnerai mes artistes de prdilection un souvenir dont ils sont dignes, et je donnerai au public un chantillon du bois dont je me chauffe. 1 Madame CHEVET, magasin de comestibles, Palais-Royal, 220, prs du Thtre-Franais. Je suis pour elle un client plus fidle que gros consommateur: nos rapports datent de son apparition sur l'horizon gastronomique, et elle a eu la bont de pleurer ma mort; ce n'tait heureusement qu'une mprise par ressemblance. Madame Chevet est l'intermdiaire oblig entre la haute comestibilit et les grandes fortunes. Elle doit sa prosprit la puret de sa foi commerciale: tout ce que le temps a atteint disparat de chez elle comme par enchantement. La nature de son commerce exige qu'elle fasse un gain assez prononc; mais le prix une fois convenu, on est sr d'avoir de l'excellent. Cette foi sera hrditaire; et ses demoiselles, peine chappes l'enfance, suivent dj invariablement les mmes principes. Madame Chevet a des chargs d'affaires dans tous les pays o peuvent atteindre les voeux du gastronome le plus capricieux; et plus elle a de rivaux, plus elle s'est leve dans l'opinion. 2 M. ACHARD, ptissier-petit-fournier, rue de Grammont, n 9, Lyonnais, tabli depuis environ dix ans, a commenc sa rputation par des biscuits de fcule et des gaufres la vanille qui ont t longtemps inimites. Tout ce qui est dans son magasin a quelque chose de fini et de coquet qu'on chercherait vainement ailleurs; la main de l'homme n'y parat pas. On dirait des productions naturelles de quelque pays enchant: aussi, tout ce qui se fait chez lui est enlev le jour mme, on peut dire qu'il n'a point de lendemain. Dans les beaux jours quinoxiaux, on voit arriver chaque instant rue de Grammont quelque brillant carricle, ordinairement charg d'un beau titus et d'une jolie emplume. Le premier se prcipite chez Achard, o il s'arme d'un gros cornet de friandises. son retour, il est salu par un: mon ami! que cela a bonne mine! ou bien, _0 dear! how it looks good! my mouth!..._ Et vite le cheval part, et mne tout cela au bois de Boulogne. Les gourmands ont tant d'ardeur et de bont, qu'ils ont support pendant longtemps les asprits d'une demoiselle de boutique disgracieuse. Cet inconvnient a disparu; le comptoir est renouvel et la jolie petite main de mademoiselle Anna Achard donne un nouveau mrite des prparations qui se recommandent dj par elles-mmes. 3 M. LIMET, rue de Richelieu, n 79, mon voisin, boulanger de plusieurs altesses, a aussi fix mon choix. Acqureur d'un fonds assez insignifiant, il l'a promptement lev un haut degr de prosprit et de rputation. Ses pains taxs sont trs beaux; et il est difficile de runir dans les pains de luxe tant de blancheur, de saveur et de lgret. Les trangers, aussi bien que les habitants des dpartements, trouvent toujours chez M. Limet le pain auquel ils sont accoutums; aussi les consommateurs viennent en personne, dfilent et font quelquefois queue. Ces succs n'tonneront pas quand on saura que M. Limet ne se trane pas dans l'ornire de la routine, qu'il travaille avec assiduit pour dcouvrir de nouvelles ressources, et qu'il est dirig par des savants du premier ordre. XXVII Les Privations =lgie historique=. Premiers parents du genre humain, dont la gourmandise est historique, qui vous perdtes pour une pomme, que n'auriez-vous pas fait pour une dinde aux truffes? mais il n'tait dans le paradis terrestre ni cuisiniers ni confiseurs. Que je vous plains! Rois puissants qui ruintes, la superbe Troie, votre valeur passera d'ge en ge; mais votre table tait mauvaise. Rduits la cuisse de boeuf et au dos de cochon, vous ignortes toujours les charmes de la matelotte et les dlices de la fricasse de poulets. Que je vous plains! Aspasie, Chlo, et vous toutes dont le ciseau des Grecs ternisa les termes pour le dsespoir des belles d'aujourd'hui, jamais votre bouche charmante n'aspira la suavit d'une meringue la vanille ou la rose; peine vous levtes-vous jusqu'au pain d'pice. Que je vous plains! Douces prtresses de Vesta, combles la fois de tant d'honneurs et menaces de si horribles supplices, si du moins vous aviez got ces sirops aimables qui rafrachissent l'me, ces fruits confits qui bravent les saisons, ces crmes parfumes, merveilles de nos jours. Que je vous plains! Financiers romains qui pressurtes tout l'univers connu, jamais vos salons si renomms ne virent paratre ni ces geles succulentes, dlices des paresseux; ni ces glaces varies, dont le froid braverait la zone torride. Que je vous plains! Paladins invincibles, clbrs par des chantres gabeurs, quand vous auriez pourfendu des gants, dlivr des dames, extermin des armes, jamais, hlas! jamais une captive aux yeux noirs ne vous prsenta le champagne mousseux, le malvoisie de Madre, les liqueurs, cration du grand sicle; vous en tiez rduits la cervoise ou au surne herb. Que je vous plains! Abbs crosss, mitrs, dispensateurs des faveurs du ciel; et vous, templiers terribles, qui armtes vos bras pour l'extermination des Sarrazins, vous ne conntes pas les douceurs du chocolat qui restaure ou de la fve arabique qui fait penser. Que je vous plains! Superbes chtelaines, qui, pendant le vide des croisades, leviez au rang suprme vos aumniers et vos pages, vous ne partagetes point avec eux les charmes du biscuit et les dlices du macaron. Que je vous plains! Et vous enfin, gastronomes de 1825, qui trouvez dj la satit au sein de l'abondance, et rvez des prparations nouvelles, vous ne jouirez pas des dcouvertes que les sciences prparent pour l'an 1900, telles que les esculences minrales, les liqueurs, rsultat de la pression de cent atmosphres; vous ne verrez pas les importations que des voyageurs qui ne sont pas encore ns feront arriver de cette moiti du globe qui reste encore dcouvrir ou explorer. Que je vous plains! [Illustration] ENVOI AUX GASTRONOMES DES DEUX MONDES. EXCELLENCES! Le travail dont je vous fais hommage a pour but de dvelopper tous les yeux les principes de la science dont vous tes l'ornement et le soutien. J'offre aussi un premier encens la Gastronomie, cette jeune immortelle, qui, peine pare de sa couronne d'toiles, s'lve dj au-dessus de ses soeurs, semblable Calypso, qui dpassait de toute la tte le groupe charmant des nymphes dont elle tait entoure. Le temple de la Gastronomie, ornement de la mtropole du monde, lvera bientt vers le ciel ses portiques immenses; vous les ferez retentir de vos voix; vous les enrichirez de vos dons; et quand l'acadmie promise par les oracles s'tablira sur les bases immuables du plaisir et de la ncessit, gourmands clairs, convives aimables, vous en serez les membres ou les correspondants. En attendant, levez vers le ciel vos faces radieuses; avancez dans votre force et votre majest; l'univers esculent est ouvert devant vous. Travaillez, Excellences, professez pour le bien de la science; digrez dans votre intrt particulier; et si, dans le cours de vos travaux, il vous arrive de faire quelque dcouverte importante, veuillez en faire part au plus humble de vos serviteurs. L'Auteur des Mditations gastronomiques. [Illustration] TABLE DES MATIRES. PHYSIOLOGIE DU GOT. INTRODUCTION, PAR ALPHONSE KARR. i APHORISMES du Professeur, pour servir de prolgomnes son ouvrage et de base ternelle la science. DIALOGUE ENTRE L'AUTEUR ET SON AMI. BIOGRAPHIE. PRFACE. MDITATION I. DES SENS. Nombre des Sens. Mise en action des Sens. Perfectionnement des Sens. Puissance du Got. But de l'action des Sens. MDITATION II. DU GOT. Dfinition du Got. Mcanique du Got. Sensation du Got. Des Saveurs. Influence de l'Odorat sur le Got. Analyse de l sensation du Got. Ordre des diverses impressions du Got. Jouissances dont le Got est l'occasion. Suprmatie de l'Homme. Mthode adopte par l'Auteur. MDITATION III. DE LA GASTRONOMIE. Origine des sciences. Origine de la Gastronomie. Dfinition de la Gastronomie. Objets divers dont s'occupe la Gastronomie. Utilit des connaissances gastronomiques. Influence de la Gastronomie dans les affaires. Acadmie des Gastronomes. MDITATION IV. DE L'APPTIT. Dfinition de l'Apptit. Anecdote. Grands Apptits. MDITATION V. DES ALIMENTS EN GNRAL. _Section premire._ DFINITIONS:--Des Aliments. Travaux analytiques. Osmazme. Principe des aliments. Rgne vgtal. Diffrence du gras au maigre. Observations particulires. MDITATION VI. _Section II._ SPCIALITS. Ier -- Pot-au-feu, Potage, etc II. -- Du bouilli. III. -- Volailles. IV. -- Du Coq-d'Inde. -- Dindoniphiles. -- Influence financire du Dindon. -- Exploit du Professeur. V. --Du Gibier. VI. -- Du Poisson. --Anecdote. --_Muria_.--_Garum_. --Rflexion philosophique. VII. --Des Truffes. --De la vertu rotique des Truffes. --Les Truffes sont-elles indigestes? VIII. --Du Sucre. --Du Sucre indigne. --Divers usages du Sucre. IX. --Origine du Caf. --Diverses manires de faire le Caf. --Effets du Caf. X. --Du Chocolat. --Son origine. --Proprits du Chocolat. --Difficults pour faire du bon Chocolat. --Manire officielle de prparer le Chocolat. MDITATION VII. THORIE DE LA FRITURE. Allocution. Ier--Chimie. II.--Application. MDITATION VIII. DE LA SOIF. Diverses espces de Soif. Causes de la Soif. Exemple. MDITATION IX. DES BOISSONS. Eau. Prompt effet des Boissons. Boissons fortes. MDITATION X ET PISODIQUE. SUR LA FIN DU MONDE. MDITATION XI. DE LA GOURMANDISE Dfinitions. Avantages de la Gourmandise. Suite. 123 Pouvoir de la Gourmandise. Portrait d'une jolie Gourmande. Anecdote. Les femmes sont gourmandes. Effets de la Gourmandise sur la Sociabilit. Influence de la Gourmandise sur le bonheur conjugal. Note d'un Gastronome patriote. MDITATION XII. DES GOURMANDS. N'est pas gourmand qui veut.. Napolon.. Gourmands par prdestination.. Prdestination sensuelle. Gourmands par tat. Les Financiers. Les Mdecins. Objurgation. Les Gens de lettres. Les Dvots. Les Chevaliers et les Abbs. Longvit annonce aux Gourmands. M. du Belloy, archevque de Paris. MDITATION XIII. PROUVETTES GASTRONOMIQUES. { 1re srie. 5,000 fr. { (Mdiocrit). Revenu { 2e srie. 15,000fr. prsum. { (Aisance). { 3e srie. 30,000 fr. { (Richesse). Observation gnrale. MDITATION XIV. DU PLAISIR DE LA TABLE. Origine du plaisir de la Table. Diffrence entre le plaisir de manger et le plaisir de la Table. Effets. Accessoires industriels. Dix-huitime et dix-neuvime sicle. Esquisse. MDITATION XV. DES HALTES DE CHASSE. Les Dames. MDITATION XVI. DE LA DIGESTION. Ingestion. Office de l'Estomac. Influence de la Digestion. MDITATION XVII. DU REPOS. Temps du Repos. MDITATION XVIII. DU SOMMEIL. Dfinition. MDITATION XIX; DES RVES. Recherche faire. Nature des Songes. Systme du docteur Gall. Premire Observation. Deuxime Observation. Rsultat. Influence de l'ge. Phnomne des Songes. Premire Observation. Deuxime Observation. Troisime Observation. MDITATION XX. DE L'INFLUENCE DE LA DITE SUR LE REPOS, LE SOMMEIL ET LES SONGES. Effets de la Dite sur le Travail. Effets del Dite sur les Rves. Suite. Rsultat. MDITATION XXI. DE L'OBSIT. Causes de l'Obsit. Suite. Suite. Anecdote. Inconvnients de l'Obsit. Exemples d'Obsit. MDITATION XXII. TRAITEMENT PRSERVATIF OU CURATIF DE L'OBSIT. Gnralits. Suite du rgime. Danger des Acides. Ceinture antiobsique. Du Quinquina. MDITATION XXIII. DE LA MAIGREUR. Dfinition. Espces. Effets de la Maigreur. Prdestination naturelle. Rgime incrassant MDITATION XXIV. DU JEUNE. Dfinition. Origine du Jene. Comment on jenait. Origine du relchement. MDITATION XXV. DE L'PUISEMENT. Traitement. Cure opre par le Professeur. MDITATION XXVI. DE LA MORT. MDITATION XXVII. HISTOIRE PHILOSOPHIQUE DE LA CUISINE. Ordre d'alimentation. Dcouverte du feu. Cuisson. Festins des Orientaux.--Des Grecs. Festins des Romains. Rsurrection de Lucullus. _Lecti sternium_ et _Incubitatium_. Posie. Irruption des Barbares. Sicles de Louis XIV et de Louis XV. Louis XVI. Amlioration sous le rapport de l'art. Derniers perfectionnements. MDITATION XXVIII. DES RESTAURATEURS. Etablissement. Avantages des Restaurants. Examen du Salon. Inconvnients du Salon. mulation. Restaurateurs prix fixe. Beauvilliers. Le Gastronome chez le Restaurateur. MDITATION XXIX. LA GOURMANDISE CLASSIQUE MISE EN ACTION. Histoire de M. de Borose. Cortge d'une Hritire. MDITATION XXX. BOUQUET. Mythologie gastronomique. =SECONDE PARTIE.= TRANSITION. VARITS. Prparation de l'Omelette au thon. Notes thoriques pour les prparations. I. _L'Omelette du Cur. II. _Les OEufs au jus_. III. _Victoire nationale_. IV. _Les Ablutions_. V. _Mystification du Professeur et dfaite d'un Gnral_. VI. _Le plat d'Anguille_. VII. _L'Asperge_. VIII. _Le Pige_. IX. _Le Turbot_. X. _Divers Magistres restaurants_, par le Professeur, improviss pour le cas de la Mditation XXV. A. B. C. XI. _La Poularde de Bresse_. XII. _Le Faisan_. XIII. _Industrie gastronomique des Emigrs_. XIV. _Autres souvenirs d'migration_. Le Tisserand. L'Affam. Le Lion d'Argent. Sjour en Amrique. Bataille. XV. _La Botte d'Asperges_. XVI. _De la Fonde_. Recette de la Fondue. XVII. _Dsappointement. XVIII. _Effets merveilleux d'un Dner classique_. XIX. _Effets et dangers des liqueurs fortes_. XX. _Les Chevaliers et les Abbs_. XXI. _Miscellanea_. XXII. _Une Journe chez les Bernardins._ XXIII. _Bonheur en Voyage_. XXIV. _Potique_. Chanson de Dmocars au festin de Dnias. Chanson de Molin. Chanson de Racan Maynard. _Le Choix des Sciences_, chanson par le Professeur. _Impromptu_, par M. Boscary de Villeplaine. _L'Agonie_, romance physiologique, par le Professeur. XXV. _M. Henrion de Pensey_. XXVI. _Indications_. XXVII. _Les Privations_.--Elgie historique. _Envoi aux Gastronomes des deux Mondes_. FIN DE LA TABLE PARIS.--Typographie de A. LACOUR, rue St-Hyacinthe-St-Michel, 33. 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