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[imagen: JUAN PREZ ZIGA

Cocina Cmica

_Recetas de guisos
y postres._

_Poesas culinarias
y otros excesos._

MADRID

1898
]




COCINA CMICA




JUAN PREZ ZIGA

COCINA

CMICA

RECETAS DE GUISOS Y POSTRES, POESAS CULINARIAS

Y OTROS EXCESOS

El comer y el rascar
todo es empezar.

HELIOGBALO.

Primera edicin.

MADRID

IMPRENTA DE LOS HIJOS DE M. G. HERNNDEZ

Libertad, 16 duplicado, bajo.

1897

ES PROPIEDAD


_ Mariano de Cavia

y 

Eduardo de Palacio,

maestros terico-prcticos en la ciencia de comer y beber, dedica esta
modesta obra su admirador, amigo y correligionario,_

[imagen: La firma de Juan Prez Ziga]




 TODO AQUEL LECTOR

QUE TENGA COSTUMBRE DE COMER


Con el transcurso del tiempo se ha ido ingiriendo considerablemente la
cocina en la literatura,  mejor dicho, la literatura en la cocina.

No aludo al hecho de que algunas cocineras tengan sobre el fogn tal
cual novela para honesta distraccin del espritu atribulado y
grasiento. Me refiero  lo que se ha escrito de poco tiempo  esta parte
sobre materias culinarias.

No es fcil enumerar todos los tratados de cocina y repostera y los
manuales del arte de guisar que han sido publicados, y mucho menos las
recetas sueltas que andan por ah[1]. Lo que s puede asegurarse es que
los autores que han explotado todas estas materias se han revestido de
la mayor seriedad para redactar sus trabajos y ofrecrselos al pblico
que come bien, que es el ms sano de todos los pblicos,  al menos lo
debe ser.

 la tal seriedad es precisamente  lo que yo pretendo sacar punta en
estas cortas pero honradas lneas, sin que el hacerlo sea faltar al
respeto que los principales guisanderos tericos me infunden, unos por
sus mritos y otros porque desgraciadamente hicieron tiempo ha la ltima
digestin de su vida.

Yo no soy cocinero, y apenas si he tenido roce, (roce tcnico, se
entiende), con cocinera alguna; pero como suelo sentir comezn de poner
en solfa las cosas ms graves, me permito presentarte, caro lector, un
librito humorstico de cocina, menos caro que t y sin ms pretensiones
que ensearte  confeccionar algunos platos de cocina y de repostera,
ya montados, ora de  pie, y entretenerte con varias poesas relativas 
la manducatoria.

Mas no debo dejar paso franco  las recetas ni  las coplas sin
consignar antes unas cuantas advertencias respecto  lo que en clase de
comensal bien nacido debes hacer antes de comer y durante la comida;
s, durante ese acto importantsimo que, digan lo que quieran los
inapetentes de profesin, constituye, sin duda, el segundo de los
placeres con que contamos los mortales en este valle de lgrimas y de
patatas fritas.

       *       *       *       *       *

Cuando te conviden  comer, no debes llegar  casa del anfitrin despus
que hayan servido los postres; pero tampoco antes de que amanezca el da
sealado para la comida. _In medio consistit virtus_, que dijo el otro.

Si no ha precedido invitacin y eres t quien se convida, bueno ser que
te anuncies con anticipacin para que puedan prepararte comida buena y
abundante. La creencia de que donde comen cuatro comen cinco es una
majadera de primer orden. Comer cinco donde comen seis ya es algo ms
razonable.

Bueno es tambin que sepa todo el mundo cules son los manjares de tu
mayor devocin. Tendra gracia que te convidasen y con la mejor
intencin te dieran besugo (pongo por plato) existiendo embozadas
diferencias, quiz odio profundo, entre el besugo y t? Ciertamente no.

En las casas de medio pelo para abajo te dirn probablemente antes de
comer: Vamos  tratarle  usted con toda confianza... Por usted no
hacemos ningn extraordinario... No lo creas, lector mo. De seguro ha
precedido  la formacin del _menu_ amplia discusin conyugal sobre tus
gustos y sobre la oportunidad de sacar  relucir lo mejorcito de la
vajilla.

Si no te han sealado sitio en la mesa y hay seoras, no seas bobo y
colcate junto  la ms guapa,  no ser que sta tenga por costumbre
limpiarse las manos en la ropa del comensal ms prximo  escupir sobre
l las espinas de los pescados  el hueso de las aceitunas.

No empieces jams  comer antes de que haya manjares en la mesa, pues no
est generalizado entre los comensales de buen tono el ir  la cocina 
catar los platos, en alas de la impaciencia.

No dejes de ofrecer entremeses  las seoras, y mucho ms si tienen la
_probalidad_ de ser mancas. Que les gusta lo que las ofreces? Pues
contars con su eterno reconocimiento. Que no les gusta? Pues recibirs
un desaire, lo cual es amargo siempre, y ya sabes lo conveniente que es
empezar  comer con algo amargo por va de aperitivo.

Respecto  la colocacin de la servilleta, no s qu aconsejarte, porque
conozco distintos pareceres.

Todo lo que no sea limpiarte los labios con las mangas, est bien.

Unos individuos desdoblan la servilleta y se la ponen sobre los muslos.
Otros se la atan al cuello, como si les fuesen  afeitar.

Qu debes hacer t? Segn y conforme. Si tienes la corbata rozada  has
robado  alguno de los presentes el alfiler que llevas, debe quedar tu
pecho tapado con la servilleta, bien atndotela al pescuezo, bien
clavndotela  la nuez con disimulo y con una tachuela.

En otro caso, bien se est el blanco cendal sirviendo de sudario  las
rodillas.

Por cierto que en esto de la colocacin de la servilleta he visto
caprichos muy raros. Un general muy conocido se la ataba al tobillo
derecho. Cierto marqus no menos afamado se la pona en la cabeza  modo
de turbante, y un literato que no quiero nombrar se la suele meter en el
bolsillo con no muy santo fin, y digo esto porque  veces ha devuelto
la comida, pero la servilleta no.

Nunca pongas los codos sobre el mantel y mucho menos el mantel sobre los
codos. Especialmente esto ltimo es de mal efecto.

No cojas las aceitunas con el tenedor, sino con los dedos, prefiriendo
los de la mano; pero no con todos, sino con dos, y aun si te es posible
con uno solo. Esto es lo ms elegante.

Una vez las aceitunas en la boca, no te tragues los huesos: depostalos
con disimulo en el bolsillo del comensal colindante.

Para comer las rajas de salchichn, qutalas primero el cerco de tripa
que las rodea, valindote para ello del cuchillo, nunca de la cuchara, y
efectuada la separacin, no te distraigas y vayas  tirar la rodaja y 
comerte la tripa.

En cuanto al uso del cuchillo, del tenedor y de la cuchara, poco habr
de advertirte.

No cortes con el cuchillo los caldos ni las salsas, ni te le metas en la
boca conduciendo en su punta bocado alguno, porque te puedes partir la
lengua en lonchas. De querer chuparlo  todo trance, hazlo por el mango,
que al fin y al cabo carece de filo conocido.

Si te presentan chuletas empedernidas  _entrecocotes_ fsiles, suelta
el cuchillo y pide un hacha inmediatamente. Lo dems es perder el
cuchillo y mellar el tiempo,  viceversa.

La cuchara se agarra por el rabo generalmente, y se usa para los
lquidos. Pero no interpretes esto al pie de la letra y vayas  tomar 
cucharadas el Champagne  el Chartreuse. (Suele emplearse tambin la
cuchara para el reconocimiento facultativo de la garganta, tratndose de
personas que tienen la lengua levantisca.)

Con el tenedor no debes intentar pinchar los huesos de los mamferos ni
de las aves, ni chupar como un bobo las pas despus de haberlo usado.

Y ya que de las aves te hablo, debo recordarte aquella moraleja que dice
as:

    Partiendo una pechuga Juan Bustillo,
    tres dedos se cort con el cuchillo,
    y al pinchar un aln Joaqun Manzano,
    se clav el tenedor en una mano.
    Si no quieres comer pasando _miedos_,
    coge siempre las aves con los dedos.

En la imposibilidad de hablarte de todos los manjares difciles de
tomar, te voy  hacer tres  cuatro breves advertencias respecto de
algunos, _Alcachofas_.--Constan de un cogollo que est en el centro y
muchas hojas que lo abrigan cariosamente. Estas son duras de pelar, y
cuando se las tiene en la boca forman un modesto estropajo. Pues bien,
lector querido, como la digestin del tal estropajo suele ser ms
laboriosa que la constitucin de algunos gobiernos, y como, por otra
parte, sacar las hojas de la boca para adornar el borde del plato no es
de buen gusto, yo estara ms tranquilo si no comieras alcachofas en
toda tu vida.

_Esprragos_.--Cmete la cabeza (la de ellos) y el tallo verde, despus
de empuarlos por la parte blanca, parte que arrojars, tras de chuparla
bien, al plato del comensal ms prximo.

_Moluscos_.--Nunca debes comerte la cscara de almeja alguna, por ms
que en su afn de que comas de todo te inste  ello la seora de la
casa. Con el bicho que tiene en el centro te basta y te sobra para
relamerte.

_Cangrejos_.--Si te los dan, haz lo siguiente: coge al animalito,
decaptale, qutale el corpio, los entresijos, la colita y las patas; y
como no quedar nada del crustceo, te chupas el dedo y vuelves por
otro.

_Helado_.--Si es queso, no pretendas quitarle la corteza, y si tiene
forma de sorbete piramidal, no eches los dientes  la cspide, porque es
cosa fea. Tmalo con la cucharilla, y si no la hubiere, con el dedo
ndice.

En cuanto al orden de los platos, tampoco puedo decirte mucho. Bstete
saber que sera de mal efecto comenzar por los postres y acabar por la
sopa, no siendo sopa de almendra.

Aunque seas muy amante del buen orden en todos los actos de tu vida, no
pretendas, cuando comas, empezar por el principio. Tmalo despus del
cocido y no te pesar. Y si te _pesa_, agrrate  la magnesia
efervescente.

Extraars una cosa en el curso de la comida, y es que te darn la
_entrada_ despus de llevar dentro ms de una hora.

Otra cosa: si te dicen que vas  tomar el sorbete _detrs_ del asado, d
que eso no es posible. Tendra que ser un asado muy grande!

Respecto  la prelacin en los vinos y en las bebidas espirituosas 
espirituales (como deca una patrona mohosa que yo tuve), ten slo en
cuenta el orden comnmente establecido, pues si malo es tomar vino de
Valdepeas con las tartas, an es peor tomar el Ojn, pongo por caso,
con la sopa de fideos.

No tomes el Oporto ni el Jerez en taza, porque este cacharro est ms
admitido para la manzanilla; y si te sirven Madera no abusos de l, que
luego puede mortificarte la salida de las virutas.

Si crees que el bigote ha de servirte de estorbo para tomar los guisos
de salsa, djalo con el sombrero en el recibimiento. Preferible es esto
 que puedan ver en tu faz inoportunas estalactitas, pues stas son ms
propias de las grutas que de los bigotes.

Terminada la comida, coge un palillo y lmpiate bien la dentadura; y
despus, en vez de volverlo al palillero, ten la galantera de
ofrecrselo  la seora de la casa.




DEBE HABER FLORES SOBRE LA MESA?


    Por lo mucho que adornan y que animan,
    soy partidario de ellas.
    Mas hay que distinguir; no todas pueden
    estar sobre la mesa.
    Hace poco rogme un tal _Don Diego_
    que en su casa comiera,
    y all estaban con l _Jacinto Flores_
    y su cuada _Hortensia_,
    y _Flora_, su sobrina, con su novio
    (un _lila_ de primera)
    y sus amigas _Margarita_ y _Rosa_
    en unin de su abuela,
    _flor_ de la maravilla, pues no tiene
    achaques ni dolencias.
    All me negars que haba flores?
    Pues ahora considera
    qu efecto hubieran hecho colocadas
    encima de la mesa!




COMO SE DEBE TOMAR EL CAF?


    Como viene de Ultramar;
    como lo suele tomar
    don Bernab Povedano;
    es decir, comiendo el grano
    sin moler y sin tostar.
   --Toma usted, don Bernab,
    crudo y en grano el caf?
    (le dije un da en su cara).
    No he visto cosa ms rara
    que esos caprichos de ust!
   --Pues se los puedo explicar.
   --Y en dnde su origen tienen?
   --En el adagio vulgar
    que dice que _hay que tomar
    las cosas conforme vienen_.




Recetas de guisos.




HUEVOS FRITOS


Para freir los huevos hace falta tener varias cosas: 1. Huevos.--2.
Aceite.--3. Lumbre.--4. Sartn.--Y 5. Paleta.

Los huevos han de ser precisamente de ave de corral y el aceite de
hgado de aceituna. La lumbre ha de estar caliente, la sartn sin
agujeros en el fondo y la paleta provista de rabo.

El aceite puede ser sustitudo por manteca. Y sta ha de ser de cerdo,
no de olivas.

La operacin de freir los huevos no es pesada ni difcil. Sin embargo,
no todos los seres humanos la saben realizar. Hay muchos acadmicos que
no saben freir ms que la lengua castellana, y algunos personajes
polticos que ni siquiera saben lo que son huevos.

Pues bien: despus de encender la lumbre y tener sobre ella aceite
hirviendo, se coge un huevo con cscara (pues sin ella no se le podra
cascar). Se le maltrata contra cualquier objeto duro, y colocndole en
alto sobre la sartn y separando cada una de las dos mitades con cada
una de las dos manos, pal! se dejan caer las entraas del huevo dentro
de dicha vasija, porque si caen fuera es probable que no quede bien
frito. La yema queda en medio dndose tono y la clara la guarnece
alrededor metiendo un ruido infernal y levantando ampollas  su contacto
con el aceite. En tal momento es cuando la paleta cumple su misin en
este valle de lgrimas. Cmo? Recogiendo la clara para que no se
divorcie de la yema, y rociando de aceite todo el huevo con la mejor
intencin. El huevo, por su parte, sigue tan calentito y escandalizando
como una fiera, hasta que, decretada su libertad provisional, se le saca
del bao con la susodicha paleta y se le pone encima de un plato (nunca
debajo).

Inmediatamente se repite la operacin con otro huevo y se le coloca
despus de frito al lado del primero, encargndoles  uno y  otro que
se lleven bien y no rian, pues los huevos estn destinados 
presentarse en el mundo por parejas, como la Guardia civil.

 nadie se le ocurre pedir un huevo, ni tres; ha de ser un par.

Esto no _quita_ que un vecino mo se coma siete huevos para desayunarse.
Y si son fresquitos, del da, y procedentes los siete de una misma
gallina, mejor que mejor.

Bien es verdad que se los come con otros tantos panecillos.




HUEVOS  LA MORENITA


Este plato, que tiene por cierto un ttulo muy chocante, ha salido todo
l de la cabeza de un tal Domenech (q. D. g.), cocinero cataln 
inspirador espontneo de muchas de las recetas que contiene el presente
libro (q. D. g. tambin).

Atengmonos  la receta aludida.

Se toman dos pimientos pornogrficos ( sea verdes) y dos charlotas de
tamao natural y se les pasa  cuchillo hasta dejarlos hechos una
especie de pasta vegetal simptica, la cual habr de resignarse 
ingresar en una sartn, acompaada de 50 gramos de Tetun (querr decir
de tutano?). Mientras se fre la pasta, se coge una modesta pero
honrada cuchara de palo, con ella se le da al contenido de la sartn
unos cuantos meneos y en cuanto la pasta empieza  sofocarse, catapln!
se la riega con un vaso de Madera, de vino de Madera seco. Se le deja
que humildemente se reduzca  la mitad y entonces se le agregan para
honra y gloria de Dios un vaso de salsa de tomate ruboroso, otro de
juego de carne (debe de ser jugo), una hoja de laurel, azafrn disoluto,
pimienta y sal.

 los diez minutos se retira la salsa  descansar.

Y ya tenemos la salsa preparada.

Ahora vamos con los huevos.

Cada uno lleva un costrn de pan. Que cmo se hace el costrn? Pues muy
sencillo. Coges miga (la corteza para el nuncio); cortas ocho pedazos de
un centmetro de altura y seis centmetros cuadrados de superficie. Les
haces un agujero en medio y por all les metes un huevo. Les das un bao
de placer en leche pura, los barnizas con yema y los echas  freir con
manteca de vacas autnticas. Quince minutos antes de servir los
costrones y cuando hayan experimentado ya la introduccin del huevo
correspondiente, los colocas en un plato y los cubres cariosamente con
la salsa mencionada.

Con esto y con que pasen cinco minutos ms enchiquerados en el horno, ya
estn listos los huevos para volver locos de gusto  los comensales ms
tranquilos.

Y ahora preguntars: Por qu se llaman _Huevos  la Morenita_?

Oh! Este un misterio culinario difcil de explicar.




HUEVOS MOLLETS

Fantasia sobre motivos de una receta del insigne cocinero Mr. Domenech,
para seis comensales.


Ante todo se arma uno de paciencia y de acederas para hacer una especie
de cataplasma, que se compondr de 60 hojas cosidas (cocidas debe
decir, porque si no resultara un folleto). Se pondrn  cocer diez
minutos (cmo estarn los minutos cocidos?) y despus se colarn por un
colador. (Colarlos por otra cosa, verbigracia, por una bandurria, sera
un desatino.) Se pican las hojas (unas  otras?), despus de bien
escurridas, sobre una mesa, y ya tenemos hecha la pasta. Esta se pone
al fuego en una cacerolita con 25 gramos de manteca de vacas ilustres,
sal, pimienta y raspaduras y enmiendas de nuez mascada (debe ser
moscada). Puesta la pasta en movimiento con una esptula ( en su
defecto con una badila), se le agregan dos yemas y medio vaso de nata.

Hecha as la pasta, se la retira de la lumbre; pero para que no se
resfre se la lleva al consabido balneario de Mara, tapando la
cacerolita con un pedazo de papel de barba (que puede afeitarse si
conviene). Diez minutos antes de servirse este plato, se pondrn los
ocho huevos que corresponden  los seis comensales (me parecen pocos
huevos) en un cacharro con agua hirviendo, donde permanecern, mal que
les pese, durante cuatro minutos justos.

Dice la receta que han de estar frescos, pero no se sabe si esto se
refiere  los huevos   los comensales. Se les quta la cscara (esto
va con los huevos, seguramente) cogindolos con una servilleta (nada ms
que con una), y sobre el pantano que se haya formado con las acederas se
colocan, cual leves barquichuelas, los mencionados huevos, rodeando la
fuente de tostaditas de pan  cualquier otra cenefa frita por el estilo.

Termina la receta advirtiendo que al preparar los huevos mollets deber
obrar el cocinero con cuidado y ligereza; pero nos parecera ms
oportuno que esto lo dejase para despus.




HUEVOS  LA TRIPA


Cuzanse los huevos hasta que se les queden empedernidas las entraas.
Quteseles la cscara como cosa despreciable y run. Divdase cada uno
de ellos en dos partes iguales y djeseles tranquilos en un recipiente
cualquiera mientras se confecciona la _bchamel_, conocida por
_besamela_, en las cocinas de medio pelo.

Con un poco de manteca de vacas naturales, que no est muy caliente, se
mezcla una cucharada de harina, para evitar que todo sea mohina en el
plato, y se hace una masa muy compacta, procurando que no se gorulle,
porque lo de formar gorullos no es propio de masas bien nacidas. En esta
salsa se va echando leche blanca cocida al fuego hasta que adquiera un
espesor decoroso la _bchamel_. Adasele perejil picado, nuez de mosca
molida y unos cogollitos de lechuga librepensadora.

 todas estas cosas se les deja cocer en la salsa procurando no
molestarlas mucho. Se la ponen los huevos encima y... san se acab.

Por qu se llaman huevos  la tripa? Lo ignoro. Slo s que constituyen
un plato de esos que nos incitan  la dulce tarea de chuparnos los dedos
uno por uno.




COCHIFRITO


Se procede  la busca y captura de un cabrito de buena familia. Se
agarra un cuchillo y se lo hace pedazos al animal. Acto seguido se
proporciona uno ajos y perejil. Pica uno los ajos con cario; y todos
los objetos mencionados (excepto el cuchillo) se introducen en una
cazuela, procurando que sta no tenga ningn agujero en su parte
inferior. Adasele pimentn rojo. Despus se le agrega en cantidad
respetable aceite frito, que caer suavemente sobre el cabrito de
referencia, el cual recibir adems un poco de caldo y se dar por muy
satisfecho. Todo ello en la indicada situacin ser abandonado por el
oficiante, para que sobre lumbre poco fuerte vaya hacindose despacio.
Llegada la hora del almuerzo y ya en la mesa el cochifrito, no quedan
ms que dos caminos,  comerlo  dejarlo.




ROPAVIEJA  LA AMERICANA


No se trata de prendas de vestir en mal uso, sino de un agradable guiso
que se hace del modo siguiente:

Se agarra una sartn por el mango, se la pone sobre una hornilla en
donde haya lumbre (porque si no dara, lo mismo ponerla sobre el
fregadero) y en dicho receptculo se echa, con la sana intencin de que
se derrita, una porcin de manteca de trigo y de harina de cerdo 
viceversa, aadindole hierbabuena, perejil (bueno tambin), ajos
picados y tres pimientos dulces sin rabo y sin josefinas. Se mezcla esto
con caldo y vino blanco y se mueve la mezcla hasta que los ajos digan
basta. Entonces se agrega carne cocida y desmenuzada, no siendo
indispensable que este ingrediente sea un sobrante de comidas
anteriores, pues si bien suele aprovecharse para este guiso la carne
usada, ms vale que sea nueva. Se le sazona con sal y se le deja freir 
sus anchas por espacio de veinte minutos. Despus se sirve... y _pax
Christi_.

Este plato, inventado por Amrico Vespucio, se recomienda por el abrigo
que presta al estmago. Al fin y al cabo es ropa, aunque deteriorada al
parecer.




CARNE RELLENA


Se compra un pedazo gordo de lomo de vaca honrada, procurando que haya
en el peso el menor robo posible.

Se pica jamn de cerdo con ajo vegetal, perejil del mismo reino, huevo
duro de gallina, y aun si se quiere, higadillos de este mismo bpedo de
corral. Se aplasta el trozo de carne para que quede chato como un filete
y no tenga que envidiar  los lenguados. Se baten dos huevos, y tanto el
que salga vencedor como el vencido, se revuelven con los antedichos
picados, constituyendo un espeso amasijo, que se introduce, aunque sea
fraudulentamente, en el filete de carne.  ste se le arrolla, y al
rollo se le ata con un hilo en buen uso y se fre con manteca. Despus
se echa agua en el recipiente que sirve de estuche al rollo, y se le
suplica  la carne que cueza tres horas. En la salsa hay que hacer
intervenir directamente  las almendras (sin garapiar), al perejil, 
la nuez amoscada y al caldo del puchero, sin olvidarse de echar ajos,
aun cuando esto parezca cosa fea. Y terminados los trmites del guiso y
llegada la hora de comer, puede servirse el plato de que se trata;
porque al fin y al cabo para eso se ha hecho.




VACA  LA MARINERA


No vayan ustedes  creer que este plato es el manjar con que se
alimentan los marineros generalmente, ni se figuren tampoco que se trata
de la foca  vaca marina. El nombre de vaca  la marinera tiene otra
procedencia que ahora no explico  los que lo ignoren porque dispongo de
poco tiempo y menos espacio, aparte de que tampoco lo s yo.

Contntese el lector con saber cmo se guisa el plato de referencia.

Se compran ( se alquilan, segn la fortuna del comensal) varios filetes
de cadera  de solomillo. Se avisa  unos cuantos salteadores para que
acudan  saltearlos, y cuando estn bien doraditos (los filetes) se les
retira de la lumbre, operacin que agradecen con todas sus fibras. En la
propia grasa de ellos se deposita cebolla repicada, sal, pimienta,
perejil y una cantidad microscpica de especias francesas, traducidas al
castellano.

Rehogado todo esto como lo manda la Santa Madre Iglesia, se le echa
media cucharada de harina, movindola para que no se agorulle, porque
eso est muy mal visto en las cacerolas cultas. Se aade un poca de
agua y se arrojan al lquido los filetes hasta que estn bien cocidos,
 bien cosidos, como dira una sevillana que yo conozco.

Cinco minutos antes de servir el plato se descarga sobre l una nube de
alcaparras y como guarnicin bien disciplinada se coloca alrededor de la
fuente un destacamento de pepinillos misteriosos.

El que coma este manjar y no se vuelva loco de gusto ni merece bien de
la patria, ni la estimacin de sus conciudadanos, ni mucho menos la
gloria eterna.




LENGUADO  LA PORTUGUESA


Se adquiere un lenguado que tenga espinas, pellejo y cabeza; porque si
no sera imposible cumplir la primera prescripcin de la receta, que
consiste en despellejar al lenguado, decapitarlo y quitarle las espinas.

Sobre una fuente untada con manteca de vacas librecambistas se coloca el
lenguado. Se le quita el polvo con unos zorros y se le riega con buen
vino de Jerez, espolvorendole en seguida con sal y pimienta para que no
se escueza. Hecho esto, se mete en el horno fuerte la fuente, y el
lenguado tambin, porque dejarlo  l fuera sera una tontuna.

Por otra parte, en una cacerolita que tenga completa la parte de abajo,
se echan 25 gramos de manteca y una cucharada de fcula de chuleta de
huerta, dorada  fuego. Se les agrega el betn que haya soltado el
lenguado al asarse y medio vaso de leche natural, dejando hervir este
emplasto 3 o 4 minutos (no trescientos cuatro, eh?) y se pasa por un
colador  un cazo, echando entonces  la salsa unas cuantas alcaparras
vergonzosas.

Llegado el feliz momento de servir el lenguado, se saca  la mesa
honestamente cubierto con la salsa antedicha, y rodeado de un escuadrn
de cangrejos cocidos que le sirven al pez en su triste fin como si
fuesen hermanos de la paz y caridad destinados  prestarle dulces
consuelos. Del lenguado puesto as no hay ms remedio que hacerse
lenguas. Algn comensal de mal gusto puede que reniegue del lenguado.
Pero el tal no pasar de ser un deslenguado despreciable.

En Portugal es el plato favorito de los acadmicos de la lengua.




SALMN AL PLATO


Se coge un salmn de costumbres morigeradas (si se deja coger). Se le
quita la escama, cuidando de que no vuelva  escamarse ante las
desventuras que le aguardan. Se le pasa ligeramente por agua, para que
se acuerde de sus buenos tiempos. Se le corta en rodajas con todo el
mimo posible. Se le echa sal gorda y robusta, zumo de limn (sin
cerveza) y cinco minutos... (stos no se le echan aunque lo parece)...
cinco minutos antes de servir el salmn, se introduce en manteca de
vacas fusionistas el dedo ndice de la mano derecha (previamente lavado
con leja Fnix) y se unta con l una fuente de metal, encima de la cual
se coloca el salmn, pues colocarlo debajo sera demasiado humillante.
Hecho esto, se conduce el salmn al horno, que se cerrar cinco minutos
antes de la salida del pez. Transcurrido este lapsus de tiempo, se
suelta al pescado y se le ensea el camino de la mesa, en donde los
comensales lo devorarn con avidez y con pan, respetando las espinas,
por ser de mala educacin comerlas  la vista del pblico.




MERO  LA WICHT


Se llega uno al puerto de mar ms prximo y pesca un buen trozo de mero
que, ya en la cocina, se cuece con sal, y si se quiere, con sandunga. Se
mondan patatas, se cuecen  la lumbre y se tamizan. Despus se mezclan
con el mero,  quien se habr encargado que se vaya deshaciendo por la
buena. Si no se deshiciera espontneamente, se le deshar por medios
violentos. Hecha la mezcla con toda solemnidad y en proporcin de un
kilo de patatas por otro de mero, se le agrega perejil picado, pimienta
banderilleada y especias francesas en pequea cantidad, tan pequea que
bastar cogerlas con una moneda de dos cntimos y echarlas, cuidando de
que la moneda no caiga en el guiso, porque luego siempre es desagradable
comerse inadvertidamente un perro, por pequeo que sea.

Por cada medio kilo de pescado se echan en la mezcla tres yemas de tres
huevos distintos, y con la masa resultante se fabrican decorosamente
unas cuantas croquetas  bolas  porciones de figuras caprichosas, como
tricornios, biberones, conejos de Indias  caricaturas de personajes
polticos susceptibles de ser fritos en sartn.

Slo resta advertir que puede no ser este plato _meramente_ de mero.
Usase para hacerlo la merluza, la lobina, el bacalao y otros gneros de
fantasa por el estilo.




TRUCHAS GRILLES CON SALSA VALOIS


Se pescan tres truchas, midindolas antes de pescarlas,  fin de que
sean de un tamao regular. Al pescarlas se procurar que estn frescas.
Despus se les desalquilar el vientre, se les quitar la escama (porque
son muy escamonas) y se las lavar y se las peinar.

Para secarlas deber usarse, en vez de toalla, sal y pimienta y zumo de
limn, hecho lo cual sern colocadas en una fuente de vacas untada con
leche de metal,  viceversa. As las truchas, y con un poco de manteca
por encima, se las mete en el horno por espacio de ocho minutos, que
viene  ser menos de media hora.

Se las saca del horno, se les hace cuatro mimos... y  la mesa, en la
apreciable compaa de la salsa Valois.

Cmo se hace esta salsa? Vemoslo.

Se toma con toda formalidad una cebolleta de tamao natural, se la pica
hasta apurar la suerte y se la exprime. En una cacerolita se pone la
cebolleta y medio vaso de vinagre. Se reduce esto  la mitad en el fuego
y se le aade una yema de huevo y veinticinco vacas de manteca de
gramos, movindolo con una cuchara de palo hasta reventar, despus de lo
cual se echa otra yema de otro huevo y otros 25 gramos de etc. etc.

Retirado todo esto del fuego, se le aaden dos cucharaditas de
substancia de pescado virgen, perifollo picado y una chispa elctrica de
pimienta de Carrik (sin que cese el tan reputado movimiento).

Cuando la salsa tenga la bondad de espesar, se la retira del fuego y se
la coloca en una salsera, pues servirla en un maletn, por ejemplo,
sera una ridiculez.

Segn las sagradas escrituras, resulta excelente la combinacin de la
mencionada salsa con las truchas grilles, que (dicho sea entre
parntesis) no tienen nada que ver con los grillos, aunque lo parezca.

Devorado este manjar, no le queda  uno ms obligacin que la de
relamerse, si se encuentra con nimo para ello.




CONEJO SALTEADO


Despus de conquistar un conejito, cosa fcil en todo tiempo, se le
despelleja, se le desocupa el fuero interno y se le corta en pedazos
pequeitos.

En el plato de saltear pnganse 30 gramos de manteca de cerdo,  en su
defecto, de cerda; tres cucharadas de aceite, nuez de mosca, sal y
pimienta. Derrtase la manteca, y somtanse  fuego graneado los pedazos
del conejo durante veinte minutos. Transcurrido este tiempo, har el
conejo su retirada sobre un plato. Se le agregan 25 gramos de harina,
dos decilitros de vino blanco y uno de caldo moreno; hierve un minuto,
se cuela la salsa, se limpia el plato, se reza un credo, se vuelve 
poner el plato sobre la salsa y el conejo sobre el plato y la salsa
sobre el plato del conejo hasta que se vuelve loca la cocinera.

Si sta no acierta  saltear el conejo por s misma, puede llegarse 
los montes de Toledo y llamar en su auxilio unos cuantos salteadores que
lo sepan saltear.

El que no guste de comer los conejos salteados puede comerlos seguidos.




FAISAN TRUFADO


En primer lugar hay que llegarse  un criadero de faisanes y coger uno
de los mejorcitos; porque si bien es cierto que se puede comprar,
tambin lo es que en esto de las aves muertas cabe que le endosen 
cualquiera un mochuelo que se haya disfrazado de faisn in artculo
mortis. Despus hay que comprar trufas de toda confianza, porque tambin
las venden apcrifas, hechas con pedacitos de pao negro de tumbas.

Pues bien, con estos elementos, despus de haber desplumado y soflamado
al faisn y de haberle desalquilado el buche, se le rellenar con trufas
cocidas y luego se le coser la piel del buche, valindose para ello de
una mquina Singer.

En una cacerola honrada y sobre un casto lecho de lonjas de tocino,
colquese al difunto relleno y distribyase  su alrededor una bizarra
guarnicin formada por cuadraditos de ternera, de jamn crudo y de otras
menudencias.

Adanse,  guisa de acompaamiento, dos zanahorias vegetales, dos
cebollas con mecha ( sea mechadas), clavo, pimienta, sal, caldo y vino
Blanco de Filipinas.

Esto se deja cocer  fuego lento, pero continuo, durante una hora, con
lumbre tambin sobre la tapadera, aun cuando este ltimo requisito puede
suprimirse si la cocinera tiene buenos ojos, pues bastar que ella est
dirigiendo ardientes miradas  la tapadera mientras dure la coccin.

Terminada sta, se decreta la traslacin del faisn  una fuente seca y
se sirve  la mesa,  mejor dicho,  los comensales.

El faisn trufado es manjar sumamente sano. Por lo menos, conocemos
poqusimos barrenderos, cesantes y golfos  quienes haya hecho dao.




GALANTINA DE CAPN


Despojado el apreciable capn de todas y cada una de sus plumas, se
proceder  quitarle los huesos, procurando que el animalito no pierda
su forma ni su esbeltez.

Se prepara un nutrido relleno de ternera candorosa, tocino de cerdo,
lengua  la escarlata y trufas prvulas, y en caliente se rellena el
capn con los mencionados elementos. Introdcese al difunto en un molde,
se le tiene dos horas en el horno de grado  por fuerza, se le deja
enfriar tranquilamente y se le pone en libertad provisional. Se le
coloca despus en una respetable cacerola untada de tocino, se le aade
grasa clarificada, se cierra  piedra y lodo la cacerola y se cuece el
ave al bao de doa Mara dos  tres horas. Despus no resta ms que
comer el capn, no sin compadecerle, tanto por su triste condicin, como
por las molestias de que se le ha hecho vctima.




CHOCHAS EN SALSA  LA ESPAOLA


Obtenidas las chochas, se las desnuda,  mejor dicho, se las despluma
con las mismas ganas con que un yerno pelara  su suegra (que tambin
las hay chochas) y se las chamusca. De esta operacin se encargan la
cocinera y la pincha.

Acto continuo se las abre el vientre (no  la cocinera ni  la pincha,
sino  las chochas), y en l se hallarn los seores intestinos, que, en
unin de los huesos y dems apreciables despojos, se machacan en un
almirez, hueco en su interior, acompaados de unas tostaditas de pan que
no est falto de peso y una cebolla, frito todo con manteca de puerco
limpio, hecho lo cual se pasan por un tamiz.

Una vez que las chochas estn ligeras de vientre, se rehogan en una
cacerola, echndolas cuando estn doraditas un chico de vino blanco
dorado  fuego.

Se divide  las chochas en cuatro partes iguales, y cada una de stas se
coloca con mucha simetra sobre un picatoste,  gusto de la cocinera
(que las hay de buen gusto), en una fuente menor que la de la Cibeles,
adornndolas con unas zanahorias torneadas y unas cebollitas cocidas.
Seguidamente se les echa una capa  una manteleta de la expresada
salsa. Para sta se usarn las especias que se crea conveniente. Sobre
todo deber ir claveteada.

Aun cuando este manjar es un poco caro, se come bastante, y prueba de
ello es que hay muchas personas que chochean.

Son tambin muy sabrosas al natural las chochas hembras.

Hay, sin embargo, quien prefiere los machos.




CIVET DE LIEBRE


Se coge una liebre. (No aludimos al batacazo.) Se la mata como se pueda,
bien  golpes  bien  disgustos. Se murmura de ella hasta que se la
haya quitado el pellejo completamente, y despus de sacarla del interior
los intestinos y otras frioleras, sin desperdiciar la sangre, se la
parte en diez pedazos y se incrusta en ellos  trocitos, ya tocino de
cerdo, ya jamn del mismo coleptero.

Se prepara con manteca una cacerola, ponindola  fuego fuerte, y cuando
est como el corazn de mi nena, se echa la liebre  rehogar, cosa que
no deja de causarle molestia, y mucho ms cuando se le aade pedazos de
una cebolla grande, ms una zanahoria vegetal y un nabo del mismo reino,
laurel, tomillo, rgano ( organo), nuez amoscada y pimienta sin
amoscar.  todo ello se le da movimiento y se le obsequia con media
botella de vino tinto  blanco. Reducido el lquido  la mitad, se le
propone  la liebre una retirada honrosa y se aleja del fuego.

An hay ms. Se coge el hgado de la liebre, se fre sin contemplacin,
y se machaca en un mortero hurfano. Se le aade  la pasta resultante
la inocente sangre del animalito

    ms un poco de harina
    y dos vasos de caldo de gallina,

y con todo ello mezclado, se abriga bien  la liebre, que entra en fuego
en segunda instancia, hasta que logre hervir un par de veces ms por si
le haba parecido poco la primera. Ultimamente se le agrega una copa de
ron  coac y 25 kilmetros de manteca de vacas. Y ya no se hace ms.

Ah! s; se sirve la liebre rodeada de tringulos de pan frito, que la
alegran mucho.

Si alguno de los pedazos de la liebre se inquietase en el vientre
recordando su pasada ligereza, no hay ms que esperarla  la salida con
una escopeta, y... cataplum!




CHAUFROIX DE CODORNICES

_(Receta original del Sr. Domenech.)_


Se da orden  las entraas de las codornices para que desalojen
inmediatamente el local, y una vez vacas las aves, se soflaman, se
limpian y se enjuagan bien con vino de Borgoa blanco, propinndolas una
borrachera de media hora. Hecho esto, comienza con toda solemnidad la
operacin del relleno, que se har con la siguiente pasta:

Se timan (debe decir se toman) pechugas de gallina, pollo, perdiz 
cualquier otro insecto parecido, y se les ponen varas,  lo que es lo
mismo, se les pica hasta pulverizarlas, amasndolas con manteca de vacas
de Brie ( de Mataporquera) y sal y pimienta de Cayenne,  bien de
Cayetanne.

Rellenas las codornices con esta pasta (de la cual disfrutan ellas antes
que los comensales), se les pone al horno en una tartana (debe decir
tartera) con fuego suave para que se asen y no se pongan tostadas como
mi morena, tapndolas con un pedazo de papel mantecoso que lo mismo
puede ser la lista grande que una fe de bautismo.

Se les saca del horno y se les da permiso para que se enfren, y cuando
estn saturadas del soplo fro de la muerte, se les coloca una por una
en calcetines de papel (cajetines debe decir), poniendo la pechuga hacia
arriba, segn manda la Santa Madre Iglesia.

Luego viene aquello de humedecerlas con un pincel untado de Borgoa
blanco y cubrirlas con misericordiosa capa de gelatina  interesantes
trufas de Peri el gordo.

Y despus viene lo de comerlas y chuparse los dedos, porque es un
fiambre caro, pero de chipn.

Cuantos ms golpes hayan dado en vida las codornices difuntas, ms
trabajo costar digerirlas. Las hay que dan siete golpes en los abismos
del vientre y se quedan luego tan frescas.




PATO CON GUISANTES


Se adquiere un pato lo ms esbelto y garboso que sea posible y se le
proporciona el descanso eterno, cortndole el hilo de la existencia,
desplumndole con cario y sacndole los estorbos del interior. En una
cacerola se ponen y se revuelven 30 gramos de manteca de Culln, 20
gramos de cloruro de sodio y 2 gramos de pimiento hembra. En otra
cacerola se blanquean 20 gramos de tocino taciturno que se rehogan con
30 gramos de la misma apreciable manteca. Cuando est rubicundo se
polvorea con 30 gramos de harina y se le obliga  que cueza tres
minutos, removindolo con fe y con una cuchara de palo. Despus se le
aaden 6 decilitros de caldo, una cebolla picada de viruelas, dos
escarpias de especia, un _bouquet_ de perejil y otras hierbas, pimienta
y sal. Al primer hervor de todo plaf! se presenta en escena el pato y
se le invita para que ingrese en la cacerola con la compaa del tocino,
ms un litro de guisantes fusionistas. Cinco cuartos de hora bastan para
que el pato se convenza de que debe cocer y cueza resignado.

Scanse de su vera el manojito de hierbas y la cebollita picardeada. Se
desengrasan los guisantes por el sistema Remington, se ponen con el
tocino en la fuente y en ella se mete el pato.

Si es hembra, lo que se mete es la pata.

Sea lo que quiera, el animalito experimentar una satisfaccin  su
entrada en la fuente, recordando su entrada en el estanque, y los
comensales chuparn con deleite los huesos del pato y despus los dedos
propios.




PERDIGONES  LA PARISIENSE


No crea el lector que nos referimos  las bolitas de plomo que se
emplean, ora para matar animales de pluma, ora para limpiar las plumas
de acero.

Aludimos en la presente receta  los sencillos  inocentes pollos de la
perdiz, que se guisan del siguiente modo:

Primero compra uno manteca,  la roba si fuere necesario, y en ella, una
vez que se haya liquidado  fuerza de lumbre y de reflexiones, se
rehogan los perdigones, cuidando de causarles las menos molestias
posibles.

Antes de que tomen color las avecillas (y son muy capaces de tomarlo
pronto) se les moja con caldo, salsa espaola y vino blanco, secndolas
despus, si se quiere, con una toalla turca.

Saben ustedes lo que son tres cuartos de hora? Pues se es el tiempo
necesario para que los perdigones cuezan, encargndoles que no se
apresuren en la coccin, pues habr de ser lenta precisamente.

Despus se dispone su solemne traslacin  una fuente,  no ser que
ellos soliciten trasladarse por su pie, y se sirven  la mesa cubiertos
honestamente con su propia salsa.

Por regla general, se les come antes que los postres; pero si hay algn
caprichoso que prefiere tomarlos tras el caf, no debe contrarirsele.
All l.

Respecto  la otra clase de perdigones,  sea los granos de plomo, slo
son alimento de las escopetas de caza y no de los seres humanos, sin
duda por el mucho tiempo que tardaran en cocerse.

Sin embargo, algunas patronas los emplean todos los das con el nombre
de garbanzos.




POLLO SALTEADO  LA MARENGO


Vase la clase: Se buscan pollos por doquier y se les deja curiosos (no
amigos de enterarse de lo ajeno, sino limpitos y arregladitos). Se los
ata con un pedazo de tramilla (que no es ningn veneno) para que adopten
buena forma, aunque en estas cosas no es el todo como en los negocios de
Estado.

As dispuestas las aves, se busca una cacerola que tenga dentro 50
gramos de manteca de senador yankee, se arrima al fuego el cacharro y en
l se rehogan los pollos, aunque sea engandoles con un pedazo de
cebolla vegetal hecha tirillas pequeas, una hoja de laurel artstico,
tomillo campestre y perejil moscovita en rama, formando todo ello un
bouquet lindsimo y bien atado, para poderlo despedir de la cacerola
cuando ya no sirva (oh condicin humana!).

As que los pollos se van acostumbrando al calorcito, y toman un color
morenito agradable, se les halaga con una copa de Jerez. Se les remoja
con una cucharada de caldo y otra de salsa espaola (ol!)  jugo
espaol de carne de vaca peninsular  de patrona ibrica. Se les deja
cocer  sus anchas y despacito para que no se equivoquen, tratndoles
con afecto hasta que se pongan suaves, que es cuando llega la ocasin
de echarles trufas de Perogordo y champignones hechos cisco, con
acompaamiento de nuez mosqueada, vino blanco y mantequilla en buen uso.

Despus de haber hervido todo con moderacin, se les quita la tramilla
(que puede aprovechar la cocinera para hacerse unas ligas); se aparta
del fuego  los pollos, cuidando de que con la transicin no se
constipen, y se les coloca en una fuente mayor que ellos (menor jams),
tanto que pueda contener en todo su permetro una valla de huevos fritos
y picatostes de confianza, que, rodeando los pollos, impida la fuga de
stos.

NOTAS.--1. Por ms que arriba no queda expresado, lo primero que hay
que hacer con los pollos es prenderlos, asesinarlos y quitarles los
caones.

2. El autor de la receta original concluye diciendo que este plato se
puede comer despus de haber hecho lo indicado.

Y dice muy bien; porque comerlo antes de haberlo hecho, sera realmente
una bobada mayscula.




MORCILLA BLANCA DE AVE


Se machacan con ensaamiento y se pasan por el chico de las de Tamiz
varios filetes de pollo elegante, aadindoles igual cantidad de tocino
de cerdo natural y miga de pan en buen estado; y por cada 500 gramos de
pasta, dos huevos de gallina y dos decilitros de nata doble. (Esto de
doble no quiere decir que sean cuatro los decilitros. El que quiera
saber estos misterios de las natas que aprenda natacin.)

Se baten bizarramente dos claras de huevo, se preparan los intestinos
(no los de los comensales) y se los ocupa con la pasta supradicha,
formando morcillas de 12 kilmetros[2] de longitud. Los extremos se
tocan, y despus se atan, y se les da  las morcillas un bao de placer,
terminado el cual se las invita  que se retiren  descansar, no sin
haberlas pasado por agua fresca. Despus se escurren, procurando evitar
la cada, se les da una vuelta por la parrilla para que se distraigan y,
por ltimo, pasan  la mesa con resignacin cristiana para que los
comensales se relaman con ellas, comindolas el fuero interno y echando
las tripas  un lado.




GUARNICIN IMPERIAL DE PASTA DE CANGREJOS


La guarnicin de pasta de cangrejos imperiales sirve para adornar
cualquier plato de pescado, por muy elevadas que sean sus aspiraciones.

Se llega uno al Mar Rojo en busca de un escuadrn de bizarros cangrejos,
y  un nmero de stos, proporcionado  la pasta que se quiera obtener,
se le hace cocer con sal, especias francesas y un bouquet de hierbas
finas, durante un espacio de tiempo que pase de un cuarto de hora y no
exceda de tres meses. Una vez cocidos los sonrojados animalejos, se les
machaca en seco dentro de un honrado mortero hasta conseguir hacerles la
pasta. Esta se pasa por un tamiz muy fino para que slo queden servibles
las carnes blancas y voluptuosas de los cangrejos, advirtiendo  los
despojos que no se les permite el paso.

La parte utilizable se pesa y se mezcla con igual cantidad de manteca
fina de vacas filosficas, hasta que resulte una pasta suave y
bondadosa, con la cual se untan pedazos cuadrados de pan frito, en buen
uso, como los que se emplean para los emparedados, y entre pan y pan
queda la pasta resguardada y satisfecha y dispuesta  proporcionar 
los paladares ms delicados algunos instantes de inefable dicha.

Estos emparedados, aunque realmente constituyen por s un plato _super_,
son tan modestos que slo figuran en la categora de adornos 
guarniciones de los pescados respetables.

NOTA.--No se debe servir este manjar sin cerciorarse antes de que han
quedado bien muertos los cangrejos, pues de otro modo se expone uno 
que de la expresada guarnicin salga por pies algn destacamento y
desaparezca.

OTRA.--Se le llama imperial  esta guarnicin porque al emperador de
Rusia, siendo joven, le gustaba muchsimo, y cuando la probaba, no slo
se relama l, sino que haca lo propio con su alta servidumbre, y no
as como se quiera, sino andando hacia atrs.

Al fin se trataba de cangrejos.




ESPRRAGOS GRATINADOS  LA ITALIANA


Se adquiere un buen manojo de esprragos de intachable conducta. Se les
zambulle en un bao de agua y sal, rogndoles que cuezan tranquilamente,
pero no tanto que se desmoronen, pues han de quedar enteritos y
tiesecitos. Se los retira del agua, en la cual habrn estado en cueros,
sin traje de bao alguno; se los deja secos (no por medio del
asesinato), se les divorcia del miserable troncho, y se los conduce con
cariosa solicitud  un honrado molde de hierro con galvana,  sea
galvanizado, en donde yacern del modo siguiente: Primero se pondr en
el fondo una capa social de esprragos; encima otra capa de queso en
polvo con esclavina y embozos de pan rallado; sobre esta capa otra de
esprragos pundonorosos; encima otra de pan y queso como la antedicha, y
as sucesivamente.

Toda esta coleccin de capas, que al parecer constituye una prendera
espaola ms bien que un plato italiano, se deposita para gratinarla en
un horno muy fuerte,  mejor dicho, muy caliente (porque los hornos
suelen ser fuertecitos aunque estn frescos), y una vez gratinado al
horno el timbal, puede ser llevado  la mesa y proporcionar  los
comensales la felicidad suprema.




QUESO DE CERDO...


Para confeccionar este plato (que figura en el gremio de los fiambres
fros) hay que imitar  los toreros en dos cosas: hay que _salir por
pies_ y hay que _obtener orejas_. Expliqumonos.

Es preciso comprar pies y orejas de cerdo (con perdn). Cunto? Un kilo
de cada cosa. Se limpian con esmero y con agua sin jabn, y se cortan en
tiras despiadadamente. Aparte de esto se cortan dos kilmetros de
tapadera de vaca, otro kilo de magro de cerdo, una libra de jamn
(tambin de cerdo) y otra de tocino fresco (d. d.). Todas las
anteriores carnes van  parar  una vasija de porcelana, en la cual, por
si era poco lo indicado, se agregan tres libras de hgado de cerdo
limpio, cortado en pedacitos, sal y pimienta sin cortar, nueces de
mosca, dos cebollas lavadas y peinadas, dos copas de vino de gallina,
cinco huevos de Jerez, 50 metros de harina en polvo y un vaso de grasa
de carne diablica. Se imprime  todo esto un suave movimiento de
rotacin (porque el de traslacin al estmago no viene hasta despus) y
as queda compuesta lo que llaman los cocineros la _marea_ del queso,
que, por lo visto, es capaz de marear al verbo. Para poner el queso en
el molde y cocerlo, hay que armarse de paciencia y de otras muchas
cosas, entre ellas de molde.

Previamente untado con manteca, se le coloca una capa,  si se quiere
una makferlan de pasta; encima unas tiritas de jamn, tocino y lengua
viperana de cerdo; sobre esto una nueva capa y sobre ella nuevas tiras,
hasta que el molde resulte lleno y el queso abrigadsimo.

Deber hacerse esto para que, al ser cortado, el queso de cerdo tenga
una excelente vista. Y si aun as no se logra que tenga excelente vista,
se aaden  los dems ingredientes unas buenas gafas.

Lleno el molde, es necesaria una plancha; no de las que hacemos todos 
lo mejor, ni de las que usan las planchadoras, sino una plancha de zinc.
Sobre ella se le coloca al molde, rogndole que est con juicio durante
su permanencia dentro del horno, que ser de cuatro horas. Mientras
cuece el queso se le rociar con la misma grasa que suelta, murmurando
al hacerlo cualquier salmo  propsito.

Ya cocido y fuera del horno, hay que poner el queso bajo un peso de
media arroba,  fin de servirlo bien prensado. Dicho peso puede ser
mayor, si se quiere. Por ejemplo, si hay algn cannigo que se preste 
permanecer un par de horas sentado sobre el queso mediante una
gratificacin, se le podr utilizar desde luego.

Antes de servir este plato se corta en lanchas y rodeado de gelatina de
carne, se coloca en una fuente y se pone encima de la mesa, nunca
debajo. Qu resta? Comerlo, chuparse la mayora de los dedos y hacer
una buena digestin, que es lo que  todos deseo. Amn.




MACARRONES  LA INGLESA


Se llega uno  Npoles con objeto de comprar macarrones gordos. Sin
romperlos ni mancharlos y en medio de un buen caldo, los hace uno cocer
durante doce minutos y treinta segundos. Acto continuo se los escurre
con mucho mimo para no lastimarlos y se cobra un tomo de molde,  mejor
dicho, se toma un molde de cobre, untado de manteca como todos los
moldes pundonorosos, y en sus paredes se colocan los macarrones en forma
de sierpe, quedando el centro dispuesto  recibir la agradable visita de
los siguientes elementos que constituyen un picadillo de primer orden:
Ternera cocida en cuadritos, pies de cerdo (con perdn), jamn del mismo
metal, gallina, pollo y repollo, lengua _culote_, setas, una trufa
hurfana, sal, pimienta, perejil picado, raspaduras de nuez moscada y de
limn sin moscar, un vaso de salsa  la crema, queso de gallina y huevos
de Parma. Con todos estos ingredientes en plena revolucin, se llena ms
de la mitad del molde y el resto se ocupa militarmente con macarrones
belicosos. Sobre la ltima capa social de stos se coloca una hoja de
papel de barba (por ser preferible al papel afeitado) y sobre la hoja
una tapadera de modestas aspiraciones.

Se carga con el equipaje y se le zambulle en el bao de nuestra amiga
doa Mara, siempre dispuesto  recibir manjares en sus irritadas
hondas. Transcurrida una hora larga (y aun ancha si se quiere) y  fin
de que el molde no pierda sus costumbres acuticas, se le saca del bao
y se le lleva  una fuente, para servir su agradable contenido como
primer plato del almuerzo.

Hay quien lo comera como plato nico.

Y no faltara quien se conformara con el olor.

NOTAS 1. Cuando se habla de llenar el molde, entindase que es por la
parte de adentro, pues por fuera es muy difcil llenarlo.

2. Se llaman macarrones  la inglesa, segn unos porque nadie se
relame con tanta fruicin al comerlos como los ingleses. Y segn otros,
porque de resultas de tanto gasto en ingredientes caros, el que costea
este manjar se crea un nmero de _ingleses_  perpetuidad que mete
miedo.




LOMBARDA  LA POLONESA


No es preciso hacer mi viaje  Lombarda para obtener la col que sirve
de base  este plato. Basta con quedarse un poco ms ac; verbigracia,
en la plaza de la Cebada.

Una vez comprada la lombarda y despus de pagrsela religiosamente  la
verdulera, se la echa el cuchillo ( la col) y se la separan las hojas
duras y el grosero troncho. Se la da un bao de asiento y se la corta en
hilos.

Se la pone  hervir con toda franqueza, y con agua _sal_, durante cinco
minutos. Se escurre el agua (ni ms ni menos que un deudor listo) y se
deposita la lombarda en una modesta pero honrada cacerola de barro,
agregando trocitos de patata, manteca de cerdo en liquidacin, vino
tinto, sal y pimienta, jugo del tercer enemigo del alma y un poco de
manteca de vacas festivas. Cuece todo ello (porque no tiene ms remedio
que cocer y aguantarse), durante una hora, y con la cacerola cubierta
para mayor baldn. Cuando va  servirse el plato, se le coloca
alrededor, guarneciendo  la col y  su acompaamiento, unas apreciables
salchichas de yankee  morcillas traspirenaicas, y resulta uno de los
manjares ms dignos de aplauso y aun de veneracin que en mesa alguna
puedan presentarse.

Que por qu se llama Lombarda  la Polonesa? Vaya ust  saber! Quiz
lo inventara la Polonia, una cocinera muy gorda y muy chata que tuvo mi
abuela cuando Calomarde galleaba.




ALCACHOFAS  LA CATALANA


Lo primero que hay que hacer es proveerse de alcachofas, sin el concurso
de las cuales sera muy difcil hacer este plato.

Una vez las alcachofas en poder de la cocinera,  del cocinero, se las
quita el polvo, se las despoja de las partes duras y se las acaba de
castigar cortndolas por las extremidades, escaldndolas con agua
hirviendo y ponindolas  cocer con la sal del mundo.

Cuando se enternezcan las alcachofas (para lo cual sera bueno contarles
cosas tristes) se las va escurriendo y exprimiendo una por una para
rellenar sus misteriosos huecos con cierta sabrosa salsa que se hace
friendo charlotas, ajo, perejil, setas, aceite, pimienta y otros
mariscos de la misma especie.

Pero no basta esto. Es necesario envolver las alcachofas en papeles
untados con manteca, cuidando de que en los papeles no haya impresa
ninguna esquela de defuncin, por el mal sabor que pudiera dar al guiso.

El empapelado de las alcachofas no se hace precisamente para librarlas
del polvo ni para prestarles generoso alivio, sino para colocarlas con
dignidad en la parrilla; donde se las vuelve y se las revuelve.

Despus se las conduce  una fuente, no cristalina, aunque pudiera ser
de cristal, y al ponerlas en la mesa se sirve aparte la salsa conocida
con el nombre de _alioli_, que se compone de ajos machacados, sal, yema
y aceite crudo, y que se llama _alioli_ porque el emperador Trajano,
recorriendo de incgnito una vez la lnea de Madrid  Zaragoza y
Alicante, se encontr en cierta posada con Alifonsa Oliva, matrona
romana muy amiga de catar salsas. El posadero reconoci  sus huspedes,
psoles la salsa de su invencin, y le dijo el emperador:--De hoy en
adelante, y en memoria de esta juerga, unirs la primera parte del
nombre (_Ali_) con la del apellido (_Oli_) de esta suculenta matrona, y
que la palabra resultante sea ya por siempre la denominacin de la salsa
que nos has servido.

Tanto les satisfizo el condimento en cuestin, que el emperador y la
matrona se estuvieron chupando los dedos (uno  otro) cuatro das con
sus correspondientes noches.




CHANFAINA


Primero se hace amistad con un cerdo decentito y se le pregunta si lleva
en el interior su liviano correspondiente. En caso afirmativo, se le
extrae con mimo una libra de dicho liviano, y colocando esta apreciable
entraa sobre un tajo pursimo, se la pica de un modo desesperado,
valindose para ello de cualquier instrumento cortante, como un
cuchillo, una lengua viperina, etc., etc.

Una vez apurada la suerte de pica, se deja quieta la pasta resultante
para que descanse y se reanime. Mientras tanto se coge una sartn por el
mango y en ella se deposita una cucharada de manteca para que tenga la
bondad de freirse y aguardar la llegada del liviano picado, que se har
sitio entre las mantecosas hondas con un lucido acompaamiento de
pimentn ruborizado y cal y arena, digo, sal y harina.

Cuando todo ello est frito, se le agasaja con una salsita, que deber
estar legalmente constituda por un puado de almendras descamisadas, un
vivero de perejil, una tostadita frita, chiquitita y bonita y un ajo de
cuerpo entero, disuelto en caldo para mayor honra y gloria del Seor.

Se invita  todos estos ingredientes  que cuezan, y en cuando han
adquirido un espesor decoroso, se les ofrece un descanso temporal.

Llegada la hora feliz, se presenta en la mesa el manjar que habiendo
nacido liviano ha pasado  la categora de chanfaina; y con este nombre
y con sendos tenedores, se lo almuerzan los comensales, que no podrn
prescindir de relamerse, ni ocultar sus vivas ansias de repetir, en el
buen sentido de la palabra.




JUDAS BLANCAS  LA MAYORDOMA


Despus de haberse puesto bien con Dios, adquiere uno un litro de judas
recin descortezadas, y las zambulle mal que les pese dentro de una
cacerola llena de agua hirviendo, que es muy refrescante. Acompaadas de
25 gramos de sal, cocern las judas suavemente durante un perodo de
tiempo que pase de diez minutos y no exceda de un trimestre. En un plato
aparte se mezclan 10 gramos de harina lacteada y 30 de manteca de cerdo
liberal, hasta que se forme una pasta que, cortada en varios pedazos,
ir  unirse con las judas en la cacerola, y all esperar la llegada
de una comisin de perejil picado, zumo de limn patritico, sal y
pimienta. Se arma en la cacerola un jolln culinario de mil demontres, y
cuando todos los ingredientes se han tranquilizado, se sirve el plato 
los comensales, quienes pasada la digestin, no pueden permanecer en
silencio.

Las judas les gustan mucho  los cristianos.

Pero no es conveniente que abusen de ellas.

Se llaman  la mayordoma estas judas porque las coma diariamente en la
Judea la seora del mayordomo de Poncio Pilato, la cual, segn cuentan,
adquiri fama cantando por todas partes.




TORTILLA DE ESPRRAGOS


Ante todo se adquiere un manojo de huevos trigueros y media docena de
esprragos de gallina,  viceversa. Aunque hay quien prefiere la parte
blanca de los esprragos  la parte verde, dando con ello seales de
enajenacin mental, lo ms corriente es que sean aprovechadas las
cabezas de los _asperges_, as como sus inmediatas prolongaciones, y
sean los tronchos despreciativamente arrojados  la basura.

Bien lavados y peinados los esprragos, oblgaseles  cocer mal que les
peso. Mientras ellos estn entretenidos en esta operacin, en la cual
intervienen los elementos del agua y del fuego (y aun del aire, si el
fuelle tiene que actuar), los huevos se cascan y se baten con entusiasmo
blico en un plato de buen fondo. Al propio tiempo se coge una sartn
por buen sitio, se la llena de aceite y se la coloca sobre la lumbre,
previnindola que habr de engendrarse en su seno la tortilla objeto de
estas lneas.

En su punto el aceite, sazonados con sal los huevos y cocidos los
esprragos, comienza el lo. Cmo? Vertiendo en la sartn aqullos
mezclados con stos y movindolo todo con una paletilla,  mejor dicho
con una paleta pequea, hasta trabarlo bien y hacerlo tortilla en forma
de submarino Peral.

Se la saca de la sartn, porque dejarla all dentro sera una tontera,
y se la lleva  la mesa, en donde es devorada por los comensales
generalmente antes de los dems platos del almuerzo y rarsima vez
despus del caf.




SALSA DE GROSELLAS VERDES


Se adquiere una libra de grosellas clibes. Se las limpia con un plumero
y se las da un bao de asiento en agua hirviendo durante cinco minutos.
Se las escurre luego con mucho mimo y se las pasa despus por un _sedaso
de seda_ (palabras de Domenech, el apstol de la cocina). Despus se las
obliga  penetrar en una cacerolita, donde permanecen en la agradable
compaa de una copa de vino, todo lo blanco posible, y un polvo de
azcar y canela (aunque nos parece poqusimo un solo polvo). Compltase
esta salsa con una cucharada de jugo de carne y cincuenta gramos de
manteca de vacas antiespasmdicas. Cuece todo durante diez minutos, al
cabo de los cuales se arrebata la salsa del regazo de la hornilla y se
la invita  meterse en una salsera.

Tambin puede hacerse la salsa sin mutilar las grosellas ni molestarlas
hacindolas pasar por el cedazo. En este caso, bueno es servir con ellas
unos picatostes largos y estrechos de pan francs, que suelen congeniar
con las grosellas, aunque parezca mentira.

Se emplea esta salsa generalmente para acompaamiento de pollos,
gallinas, perdices, ternera, rosbif, solomillo de recaudador de cdulas
personales  cualquiera otra legumbre del mismo gnero.




MOLLEJAS CON SALSA BEARNESA


Y dice la receta del gran cocinero Domenech: Se cortan muy finas cuatro
escaluas.

Primer tropiezo para mi ignorancia: no s qu son escaluas! Nos
acogemos al Diccionario y no contiene la palabra escalua. Las ms
parecidas que hay son escalgena (gnero de la apreciable familia de
las leguminosas), y escaleta (instrumento para montar las piezas de
artillera).

Pero volvamos  la receta. Se cortan cuatro escaluas de artillera y
se ponen en un cacito que contenga por la parte de adentro medio vaso de
vinagre de estragn (sin vaso), reducindolas por el fuego  la mitad.
En otro cacito puesto en el bao de la se Mara, se echan 25 gramos de
manteca de vacas insurrectas, tres yemas de huevo, sal y pimienta. Con
un batidor (no con un peine) se mueven bien hasta que entran en ganas de
cuajar, y entonces plaf! se les echa encima el vinagre y las
escataluas  escaluas, agregando algo ms de manteca, sin cesar de
batir la salsa hasta que quede ms espesa que el verbo.

Las seoras mollejas estarn cocidas en blanco y puestas en una fuente
sobre una servilleta planchada, con una cenefa de patatas cocidas sin
planchar, pero moldeadas segn las leyes vigentes.

La salsa bearnesa, que ha de ser hecha diez minutos antes de servirla
(pues diez minutos despus llegara tarde), habr de salir  la mesa
dentro de una salsera, y puede casarse, igualmente que con las mollejas,
con los pescados, bisteques, entrecocotes y dems voltiles.

No le falta  la receta ms que indicar  qu clase de seres han de
pertenecer las mollejas: si han de ser de gallina, de pavo, de carnero 
de senador vitalicio.




SALSA PARA ESPRRAGOS


Ha llegado  nosotros una receta que comentamos  continuacin:

Se le deja cocer dos minutos  un huevo (el original dice guebo). (Esto
est bien;  qu oponerse  los deseos del huevo?) Luego se le quita
del agua (para evitarle un rema). Despus se casca (pobrecito!) sobre
un cacharro y se bate con un tenedor (oh lucha desigual!) mezclndolo
con una cucharadita de caf de aceite (cmo ser, el caf de aceite?).
Se le echa pimienta blanca, sal (no indica de qu color) y una cuchara
llena de vinagre (no estorbar, la cuchara all dentro?). Despus de
bien batido, se saca la salsa en una salsera. (Es natural; sacarla en
una pandereta, verbigracia, sera un desatino) y se sirve al mismo
tiempo de servir los esprragos. (Claro! Servirla una semana despus,
sera otro disparate.) Tambin en esta salsa se puede echar media
cucharada de mostaza francesa. (Ya lo creo que se puede!... Y un par de
sinapismos completos. Pero deber moral de echarla, realmente no le
hay).

Servidos los esprragos con el apreciable acompaamiento de la salsa
referida, no le queda al comensal de buen gusto otro remedio que
chuparlos por el extremo verde, despreciando el otro, y despus chuparse
los dedos, siquiera basta la segunda falange.




LENGUA...


Primeramente se compra una lengua de vaca ( no ser que  uno se la
regalen). Despus de pelarla muy bien y de enjugarla, se le abren varias
brechas con el cuchillo lengicida sin miramientos ni contemplaciones de
ninguna clase. Se unta la lengua por todos lados con manteca y se
introduce solemnemente en la cazuela, acompaada de un poco de manteca,
tres ajos mondados, tres hojas de laurel, tres granos de pimienta, tres
cascos gordos de cebolla y la sal conveniente. No para aqu la cosa.
Despus de bien rehogado el contenido de la cazuela, se le aade dos
cacillos de caldo del puchero, dos cacillos de agua (que no sea del
Lozoya, para evitar los barrizales en el estmago) y dos ramas de
tomillo salsero. Rompe todo  cocer, cosa que no debe cesar hasta que la
lengua diga "basta" por hallarse tierna, y una vez conseguido esto, se
saca de la cazuela todo lo que se ha echado, excepto la lengua y el
agua. Se machaca todo, se cuela y se vuelve  poner en la cazuela, con
el apreciable aditamento de una copa de vino blanco. Cuece todo con poco
caldo; adesele un poco de harina tostada y se les puede dar la lengua
 los comensales ms delicados, quienes si al probarla no se chupan los
dedos, es que son refractarios  chuparse las extremidades.




POTAJE  LA GOUFF

_Otra receta comentada_:


En una reverenda cacerola de buen fondo se pone lo siguiente: una clara
de huevo (lo ms clara que pueda ser), dos vasos de vino blanco (lo ms
blanco posible), un cuartern de vaca picada, y aun banderilleada si se
quiere; dos perros que estn bien limpios (_puerros_ debe decir) y un
poco de opio (debe de ser _apio_). Se menea bien esta mezcla hasta que
le venga en voluntad hacer espuma, y acto continuo se aaden dos libros
de caldo de gallina (dos _litros_ deben de ser). Se pone en fuego suave
y se deja hervir suavemente durante treinta suaves minutos, no sin
haberle dado antes una ducha, de agua fra  de vino blanco para que
tome nimos y buen color. Despus de hervir se coge el consom y se le
hace pasar por el aro de una servilleta que no est todava muy sucia,
ponindole luego al fuego en otra cacerola con cinco cucharadas de
tapioca hurfana, y se tiene en danza  la pobre tapioca mientras dure
la coaccin (lase _coccin_), que ser diez minutos,

        pasado lo cual
    se concede el retiro al potaje
      si est bien de sal.

Luego se le completa con filetitos microscpicos de lengua  la
escalinata, trufas de luto y pechugas de pollo simptico.

Cuando la cocinera vaya  servir este potaje, hay que hacer que lo
vuelque (procurando que no se derrame) en una sopera,  mejor an, en
una potajera.

Hay que servir este plato hirviendo materialmente, y si algn comensal
se quema, se le echa por la cabeza un cubo de agua fra.

Slo resta decir que el potaje  la Gouff est exquisitsimo y muy
lejos del alcance de los maestros de escuela.




ENSALADA  LA ESPAOLA


Segn la receta original, se toman en _cantidades iguales_ cebollas,
pepinos, pimiento verde, tomate rojo, puntas de esprragos, aceitunas
desahuciadas (deshuesadas debe decir), lechuga vegetal, lomos de
anchoas, lomos de zanahoria y huevos duros.

Lavados y planchados todos los indicados ingredientes, se cortan en
pedacitos y se meten en honduras, es decir, en una fuente honda, aun
cuando para la ensalada lo que viste ms es la ensaladera. Todo lo
referido se sazona con sal, pimienta, perejil, ajo picado y aceite sin
picar, y despus de un cuarto de hora, se sirve  los comensales, 
quienes suele hacerles buen provecho.

NOTAS. 1. Las zanahorias, los esprragos y los huevos, que de suyo son
duros de mollera, habr que ablandarlos hacindoles cocer previamente.

2. Los pepinos que figuran en la relacin anterior habrn de ser
naturales, y dos horas antes de hacer la ensalada se les mondar con
cario, se les cortar en pedacitos delgados y se les colocar en un
plato despus de quitarles el polvo, mudarles tres veces el agua que
sueltan y arroparlos con un trapo, si es posible limpio, para evitar
esos clicos hermticamente cerrados que tanto molestan  sus vctimas.




PUR DE LENTEJAS  LA REINA


Ante todo, no crean ustedes que esto significa un ofrecimiento de
lentejas  nuestra soberana.

Para hacer este pur debe tomarse una libra de lentejas sin inquilinos.
Si los tuvieren, se los desahucia y se limpian perfectamente las
viviendas.

Aseadas las lentejas, se las coloca en una cacerola, se las cubre con un
litro de caldo de gallina pudorosa y otro de leche de vacas gazmoas,
agregando una zanahoria, un puerro y una cebollita, todo ello muy limpio
y muy recortadito.

Se procura convencer  las lentejas de que con el expresado
acompaamiento las conviene hervir hasta que se pongan suaves y sumisas
 la voz de la cocinera.

Oportunamente se las retira del fuego y se las hace pasar por un cedazo
fino, operacin que les causa gran placer. Preparado as el pur, se le
obliga  estar en una cacerola al bao de doa Mariquita, en donde se le
agregan dos vasos de nata natural, cuatro huevos hurfanos de clara, 25
gramos de manteca y leves raspaduras de nuez moscada.

Muvese todo este revoltijo con mucha fe y con un mimbre, adesele la
correspondiente sal, y queda el pur de lentejas hecho y derecho; pero
antes de servirlo hay que colocar en el fondo de la sopera (si lo tiene)
dos pechugas de gallina partidas en pequeos cuadritos. Si no hay dinero
para la gollera de las pechugas, pueden hacerse los cuadritos solamente
en la imaginacin.

Si de alguna lenteja no se hubiese querido ausentar oportunamente el
coquillo y aparece flotando en el pur, debe procederse inmediatamente 
su captura y aplicrsele la pena de destierro despus de reprenderle
hasta que se le salten las lgrimas.




SOPA DE CANGREJOS


Llmese  la cangrejera, saldesela y cmpresela unos cuantos cangrejos
de buen porte y buen palmito.

Procurando que no se escapen y que no metan mucho ruido, se les va
echando en un almirez, despus de haberlos desencolado. La coccin de
los pobres animalitos se har con gracia,  mejor dicho, con sal y en
caldo de carne  de pescado, porque en agua de vegeto no quedara tan
bien como fuera de desear.

En cuanto los cangrejos hayan dejado, con generoso desprendimiento, su
propia substancia en beneficio de la sopa, se pasa el caldo por un
apreciable tamiz, y con l (no con el tamiz, sino con el caldo) se
humedecen las sopas previamente cortadas, tostadas y afeitadas.

Todo ello se pone luego  cocer, mezclando con las inocentes sopas las
tan aplaudidas colitas de los crustceos, y al servir el plato se le
guarnece con perejil vegetal y huevos de gallina pudibunda.

Podr temerse que los cangrejos, siguiendo la costumbre de andar hacia
atrs, despus de tragados quieran volver al lugar de su procedencia,
causndose una molestia ellos mismos, al par que se la causan al que los
est digiriendo tranquilamente.

Pero debe el comensal desechar tal temor, teniendo en cuenta que los
cangrejos fueron machacados en un almirez y que tras este disgusto no
pueden tener humor de andar hacia atrs ni hacia adelante por puro
capricho; harto harn con seguir el camino que la naturaleza les marc.




ANCAS DE RANA


Se dirige uno  un charco donde existan ranas inocentes, y procurando no
pescar un rema, pesca uno dos docenitas de los mencionados cuadrpedos,
valindose de un medio adecuado al caso, bien sea el anzuelo, ya la
dinamita, ora las reflexiones amistosas, y as que uno se ha hecho dueo
y seor de las ranas, las conduce  la cocina para sacrificarlas, sin
escuchar sus justsimas protestas.

El guiso ms comn de las ranas es el frito con naranja y pimienta. Pero
es ms recomendable prepararlas en forma de albondiguillas, de la manera
siguiente: Se coge  la rana cuidando de no hacerla cosquillas, y se le
quita los huesos, pues de quitarla el pellejo ya se encargan sus vecinas
de charco. Se pica la carne de las piernas (la restante ni se pica ni se
corre, merece el ms profundo desprecio) y se sazona con especias, pan
rallado, sal, yemas crudas y caldo de garbanzos con manteca. Una vez
sazonada, hay que procurar que no se desazone.

Debe procederse  la confeccin de las albondiguillas con el mayor aseo
posible, un cuarto de hora antes de servirlas, segn unos; quince
minutos, segn otros. Se les da un tamao regular, es decir, mayor que
el de los perdigones, pero menor que el de las bolas del puente de
Segovia, y se las cuaja (segn la receta original) con llema de uebo y
cumo del y Mn.

Hay muchas personas que sienten repugnancia ante la consideracin de que
van  comer bactracios, y antes se llevaran  la boca las ancas de
todos sus parientes que las de una sola rana. Mejor dicho: les pasa lo
que  algunos individuos, que no aguantan ancas.

Pero, escrpulos aparte, lo cierto es que las ranas con el guiso
referido resultan exquisitas, y prueba de ello es que Alcibiades y
Temstocles no pedan  sus asistentes otro desayuno que ancas de rana
griega.

No s quin ser el inventor del expresado guiso; pero bien puede
asegurarse que no deba de ser rana.




_Poesas culinarias._




EL ESPRRAGO EXPANSIVO


AUTOBIOGRAFIA

      Yo he nacido alguna vez.
    El cmo no me lo explico.
    Cul fu mi nombre? Perico.
    Cul fu mi pueblo? Aranjuez.

      Yo me cri sin mantillas,
    slo con agua del Tajo,
    y no cost gran trabajo
    sacarme de mis casillas.

      Cuando hecho un mozo me v,
    condenado me encontr
    al destierro, aunque no s
    qu delito comet.

      Y como aqu nadie auxilia
    al de humilde condicin,
    me cortaron en unin
    de veinte de mi familia,

      sujetndome ay de m!
    con ellos de un modo tal,
    que me dur la seal
    todo el tiempo que viv.

      Llegu  Madrid con calor.
    Fu conducido al mercado
    y desde all trasladado
    al puesto de un vendedor,

      donde al punto me ech el ojo
    una cocinera impa
    que cop mi compaa,
    mejor dicho, mi manojo.

      Ins Franco,  quien envidio
    por su gracia seductora,
    fu la verdadera autora
    del cruel esparraguicidio.

      Ella me mand cocer
    en uno de los peroles
    de la casa. Caracoles
    con el bao de placer!

      Qued ms blando que un higo
    y gru ms entre dientes!...
    Que lo digan mis parientes,
    los que cocan conmigo!

      En fin, tras el bao aquel
    me coloc una real moza
    en una fuente de loza
    que puso sobre el mantel.

      Estuvo un rato Ins Franco
    si me muerde  no me muerde.
    Y al fin me mordi lo verde!
    Y al fin me chup lo blanco!

      No haca lo que Canuto,
    su esposo, que se zampaba
    lo blanco y despus tiraba
    lo verde el cacho de bruto.

      Con verdadero deleite
    Ins hizo mi succin,
    tras de darme un remojn
    en vinagre, sal y aceite.

      Tales meneos llev
    sobre el plato, que hube ya
    de decir: Que se me va
    la cabeza! Y se me fu!

      Ins dijo con franqueza
    que la volvamos loca,
    y cuando llegu  su boca
    llegu sin pies ni cabeza.

      Las muelas de Ins despus
    hicieron en m un desmoche;
    ca en un _saco de noche_
    que lleva por dentro Ins,

      y all me encontr reunidos
    muchos manjares variados,
    que por lo desmejorados
    estaban desconocidos.

      Me tiene oculto mi duea.
    Ya veis, aunque no estoy mal,
    que mi situacin actual
    nada tiene de halagea.

      Y puedo yo predecir
    mi porvenir? No, seor.
    Pensarlo me causa horror!
    Qu oscuro es mi porvenir!!




UN ALMUERZO

      Conque he de almorzar contigo?
    Cunto lo agradezco, Luisa!
    Sentmonos, que ya sacan
    el primer plato... Judas?
    No s por qu se me vienen
     la memoria tus primas,
    las que pusieron la casa
    de prstamos en Sevilla.
    Atn en salsa? Me gusta.
    Tu padre est bueno, chica!
    Me le he encontrado en la calle
    hace tres  cuatro das.
    Hola! Pavo en pepitoria?
    Creo tener  la vista
     tu abuelo... El pobrecito
    por el pavo se mora.
    Ya acab... Calla! Chuletas
    de cerdo? Son cosa rica.
    Dme, tu to el cannigo
    sigue tan gordo en Galicia?
    Lo celebro... Estas son truchas
    en escabeche? Qu finas!
    No s por qu me recuerdan
     tu madre. Pobrecilla!
    Qu traen ahora? Un cabrito?
    Es una pieza hermossima.
    Me acuerdo ms de tu esposo!...
    Qu bien est en Filipinas!
    Ya hemos llegado  los postres.
    Los postres son mi delicia.
    Hola! Bizcochos borrachos...
    Tus hermanos en Montilla
    seguirn lo mismo siempre?
    Dios les conserve la guita.
    Buen dulce de calabaza
    gastamos, querida amiga!
    Me parece que estoy viendo,
    aqu en nuestra compaa,
     tu to el diputado.
    Qu calabaza tan rica!
    Tambin hay _Ans del Mono_
    para fin de la comida?
    Ser el ans de tu primo?
    Qu generoso y qu... lila!

     *       *       *

     *       *       *

    Ajaj! Ya he terminado.
    Mil gracias, amiga ma.
    Mas permite que te ruegue
    que, si  otro almuerzo me invitas,
    no me des las mismas cosas;
    porque, si me das las mismas,
    se me va  estar figurando
    que me como  tu familia.




EL BIZCOCHO DE LAS MONJAS


    En la grata confeccin
    de bizcochos excelentes
    son asombro de las gentes
    las monjitas de Chinchn.

    Y as como s que hay varios
    sujetos cuyos favores
    pagan ellas con labores,
    cajitas y escapularios,

     m, en pago de un escrito
    que hubieron de encomendarme,
    resolvieron obsequiarme
    con un bizcocho manguito.

    Dicen que sor Victorina
    lo hizo con fe: no lo s;
    ello es que puso ms fe
    que azcar, huevo y harina.

    Qu bizcocho! Desde all
    me lo mandaron  m,
    y dije en cuanto lo v:
    Demontre, qu duro est!

    Sin duda llevaba mucho,
    mucho tiempo de estar hecho,
    as es que me fu derecho
    en busca de un buen serrucho

    para poderlo partir;
    mas no lo pude lograr.
    Yo, qu modo de apretar!
    El, qu modo de crujir!

    Con un cuchillo sencillo
    quise despus darle un tajo,
    y tras de mucho trabajo
    lo que part fu el cuchillo.

    Luego, para que cediera,
    le di un martillazo bueno;
    y el bizcocho tan sereno,
    sin ofenderse siquiera!

    Despus, llorndole yo,
    de cosas tristes le habl;
    pero todo intil fu,
    porque no se _enterneci_.

    El trance era pistonudo
    y ped auxilio  Barroso,
    que es heredero _forzoso_
    y debe de ser forzudo,

    y cual si partiese lea,
    le hiri con el hacha impa;
    pero el bizcocho segua
    tan duro como una pea!

    Desesperado, tir
    cuatro tiros al bizcocho,
    y otros cuatro: total, ocho;
    pues nada, ni le asust!

    Por fin,  la superiora
    de las madres de Chinchn
    la hice saber el _tesn_
    de su bizcocho, y ahora

    me responde que no acierta
    la causa, pues para m
    lo haban sacado all
    del estanque de la huerta,

    donde con gran inters
    un sacristn que era cojo
    lo tuvo puesto en remojo
    desde el ao veintitrs.

    As que venci  los bronces
    y triunf del pedernal,
    tir el bizcocho al corral,
    y he vivido desde entonces

    sin saber el paradero
    que Dios le ha dado, hasta ayer,
    que pas por el taller
    de Benito el cerrajero.

    Sabis lo que  la sazn
    era el yunque de Benito?
    Pues el bizcocho manguito
    de las monjas de Chinchn.




 UNA PRIMA TACAA


    Mi estimada prima Concha:
    Se necesita un tup
    superior para volverme
     convidar  comer
    cuando an no se me ha olvidado
    lo que pas la otra vez,
    gracias  lo miserable
    que el Seor te quiso hacer!
    Menos mal que, escarmentado
    (malhaya tu aviso, amn),
    no asistir  tu comida
    sin llevar dentro un bistek.
    Por cierto que Ins, tu fmula,
    bien te secunda. Rediez
    con la comida ilusoria
    que nos puso su _merced_!
    Quiz, Concha, te figuras
    que yo no recuerdo que
    nos dio primero unas ostras
    desalquiladas la Ins?
    Dijo que eran pa abrir boca
    y en efecto, dijo bien,
    pues al verlas, con un palmo
    de boca abierta qued.
     quin se le ocurre oh, Concha!
    darme dos ostras  tres
    sin el bicho que en el centro
    suelen las conchas tener?
    Sopa de fideos finos
    rezaba, el _menu-cartel_;
    pero tan finos los puso
    que no los pudimos ver.
    Y qu paella ms rica
    nos sirvi luego despus!
    Traslad  mi plato un grano
    de arroz y le pregunt
    si saba el paradero
    de las tajadas. "No s
   --contest.--Yo no me trato
    con eso que dice usted."
    Lengua era el plato segundo,
    y yo me acuerdo muy bien
    de que Ins sac la lengua,
    pero yo no la cat!
    Pues y los tan anunciados
    cangrejos? Qu chasco aqul!
    Me dijo Ins que se haban
    fugado  medio cocer,
    y los andaba buscando
    por todo el distrito el juez.
    Y con la broma te ahorraste
    los cangrejitos tambin.
    Despus de darme unas truchas
    pintadas en un papel,
    tu economa ms cmica
    indudablemente fu
    la del flan. No se me olvida!
    No recuerdas t que, en vez
    de darme realmente flan,
    me estuviste hablando de l?
    Si me diste la _castaa_
    (que es un postre de chipn)
    _y me la diste con queso_,
    qu ms pude apetecer?
    Cuando sal de tu casa,
    excuso decirte que
    tena ms apetito
    que el que no come en un mes.
    Y claro est, cuantas cosas
    luego  la vista me ech,
    me pareci, cara prima,
    que eran cosas de comer.
    El tintero, desde donde
    llevo la pluma al papel,
    se me figur una jcara
    de chocolate de  seis
    reales libra; la cabeza
    de un amigo mo, que es
    magistrado, parecime
    que era un meln de Aover;
    mi cartera, un entrecot;
    el reloj que en la pared
    tengo colgado, cre
    que era un jamn de Avils;
    mis zapatillas, un par
    de lenguados _al gratn_,
    y un atn escabechado
    la mam de mi mujer.
    Y no me com los muebles
    y una buena parte de
    la familia, porque fu
    desde tu casa al Ingls.
    En fin, si has de hacer conmigo
    lo que hiciste la otra vez,
    vale ms que no me invites,
    no me invites  comer!




PARECE MENTIRA!


    Casta, la pastelera de Burguillos,
    fabrica con serrn los bartolillos,
    con sebo los pasteles confecciona
    y aade al chantilly zaragatona.
    Y an hay quien dice, conociendo  Casta,
    que es persona que tiene buena _pasta_!




COMESTIBLES

_( mi amigo V. S.)_


      No me vengas, querido, con ms discursos
    para probar que tiene pocos recursos
    respecto  la pitanza Valdegalletas,
    ese escondido pueblo donde vegetas!
    En Madrid es en donde pasa por primo
    quien compra comestibles, Hay cada timo!...
    La industria de lo falso vive y se extiende,
    y es de guardarropa cuanto se vende.
    Dichoso t que, pobre y enamorado,
    comers desde el da que te has casado
    slo pan y cebolla con tu parienta,
    aunque no es la comida muy suculenta!
    En cambio yo, gozando de estos lugares,
    como, por mi desgracia, falsos manjares,
    que en la tienda me cuestan muchos _doblones_,
    y despus en mi casa retortijones.
    Ayer com en la fonda, por la maana,
     la inglesa,  la rusa y  la italiana,
    y aunque prob en la mesa no ser cobarde,
    el _conflicto europeo_ vino ms tarde.
    Hoy se adultera todo, mas con tal maa
    que hay gneros que al Verbo dan la castaa.
    Hoy se fabrican huevos artificiales,
    hasta en laboratorios municipales.
    Hoy tienen gran salida los embuchados
    con lomo de jumenta confeccionados.
    Hoy se venden pimientos de la Rioja
    hechos de suela vieja con funda roja.
    Hoy hay jerez, burdeos y otros cien vinos
    que realmente son purgas con nombres finos.
    Y no digamos nada del chocolate:
    ser de cacao y azcar? Qu disparate!
    Hoy el queso es patata, cal la tapioca,
    el bacalao es pleita y asfalto el moka,
    y no hay ultramarinos acreditados
    que no tengan productos falsificados.
    Esto no es cosa ma: lo ha referido
    un joven que en mi barrio se ha establecido.
    Qu orejones de yute vende en su tienda,
    sin que haya parroquiano que lo comprenda!
    Qu lenguados ms ricos saca el muchacho
    de alfombras inservibles de su despacho!
    Las corta en pedacitos, los adereza
    con un caldo sacado de su cabeza,
    los mete en unos botes, y  Dios le asombra
    el dinero que saca de aquella alfombra.
    Y despus nos extraa que haya en la villa
    tanto nio inocente con _alfombrilla!_...
    Nada, querido amigo, vive mil aos,
    no envidies  quien sufre tales engaos,
    y hasta que Dios aumente tu corta renta
    come pan y cebolla con tu parienta!




PAELLA MORROCOTUDA


   --Ruperta, quin ha llamado?
   --Un mozo.
          --Qu quiere?
                        --Trae
    un cesto lleno de cosas
    de la plazuela del Carmen.
   --Pues coge el cesto y conmigo
    vente  la cocina  escape.
    T no haces bien la paella
    y hoy me propongo ensearte.
   --Usted sabe hacerla?
                      --Digo!
    Mejor que el Cid. T no sabes
    que el primo de la nodriza
    de un hermano de mi padre
    pas en Valencia dos meses?
   --S lo s.
          --Pues no te extrae
    que yo tenga las paellas
    en la masa de la sangre.
    Vamos  empezar. Primero
    dame esa cazuela grande.

   --Tome usted.
              --Bueno. Ahora llnala
    de arroz.
        --Hasta arriba?
                        --Casi.
    Acrcame la aceitera.
   --Tenga usted.
              --Bien. Ahora scate
    de ese cesto que han trado
    los dos pedazos de carne,
    las almejas, la gallina,
    seis cebollas, dos tomates,
    cuatro morcillas enteras,
    seis  siete calamares,
    diez cangrejos y un pedazo
    de mero, sin olvidarte
    de echar el hgado encima.
   --Ya lo creo! No he de echarle?
   --Prepralo bien; revulvelo
    en la cazuela, y aade
    caracoles, longaniza,
    jamn, aceite, vinagre,
    menudillos, zanahorias,
    alcachofas y guisantes.
   --Qu atrocidad! Y no echamos
    un poco de chocolate?
   --No; djalo, que ello cueza
    sobre la hornilla bastante.
    Mientras me lavo y me peino,
    del fogn no te separes,
    y echa un ojo  la cazuela
    para evitar un desastre.
   --Que eche  la cazuela un ojo?
    Seora, no puedo echarle!
   --Por qu no puedes, Ruperta?
   --Seora, porque no cabe!


EPIGRAMA

      Contaba Cucufate de Avendao
    que nada en este mundo le hace dao.
   --Ayer (deca), en el caf de Prada,
    me tom un chocolate con tostada,
    y detrs me di un bao.
   --_Detrs_ se lo di usted, don Cucufate?
    Buen tamao tendra el chocolate!


VALIENTE TORTILLA!

      Hay en esta capital
    una taberna indecente,
    por delante de la cual
    paso yo frecuentemente,

      y tiene un escaparate
    donde hay pjaros muy tiesos,
    habichuelas con tomate,
    bacalao y otros excesos.

      Y as como observo bien,
    si voy por aquella acera,
    que cambia en un santiamn
    los platos la tabernera,

      me pasma y me maravilla
    el ver que nunca jams
    renueva cierta tortilla
    que est all entre lo dems.

      Y no hay que decir que cada
    da es una diferente.
    Siempre est all colocada
    la misma precisamente,

      la misma! y lo afirmo yo,
    porque conserva en un lado
    tres motas negras (que no
    son trufas, por de contado).

      Al verla, ni aun se entusiasma
    el que tenga hambre canina.
    Si aquello es una bona
    con aires de cataplasma!

      Qu tortilla, San Ramn!
    Yo afirmo con seriedad
    que es la representacin
    de la inamovilidad.

      Siempre en su sitio la veo
    tan lacia, tan escurrida,
    y con un color tan feo
    y tan cariacontecida!...

      No son exageraciones:
    suda en llegando el esto,
    y le salen sabaones
    as que comienza el fro.

      Quien la compre la ha de hallar
    tan seca como mi abuelo,
    y la tendr que afeitar,
    porque hasta va echando pelo.

      En fin, queris verla? Est
    muy fina conmigo, pues
    tanto me conoce ya
    de verme un mes y otro mes,

      que al pasar yo por orilla
    de la tabernucha aquella,
    me saluda la tortilla
    y yo la saludo  ella.

      Y  hacerlo as me someto
    porque es una dama? No.
    La saludo con respeto
    porque es ms vieja que yo.




MI DESPENSA


       Una zafra de aceite de oliva
    (del ms malo, querido lector!)
    con su tapa en la parte de arriba
    y espita con llave en la parte inferior.

       Sobre tosco vasar, al que viste
    colgadura de rojo papel,
    un puchero que, si hoy tiene alpiste,
    contuvo algn da riqusima miel.

       Una escarpia sujeta en el techo,
    y pendiente del techo un cordn
    con un gancho torcido y mal hecho
    del cual debera colgar un jamn.

       Cinco latas de ricos pescados
    que hace tiempo vacas estn,
    y entre tila, en un bote guardados,
    algunos bizcochos del tiempo de Adn.

       Tres botellas de vino pequeas
    (del que apenas se puede beber)
    y otras tres del mejor Valdepeas
    que por mi desgracia se ha echado  perder.

       Dentro de una cazuela de barro
    avellanas, espliego y jabn,
    y pegada en los bordes de un tarro
    manteca de Flandes del propio Chinchn.

      Seis  siete chorizos aejos
    procedentes de aejo rocn,
    y las pieles de varios conejos
    colgadas de un clavo, no s con qu fin.

      Junto  un plato que tiene tocino
    y unos cuantos mendrugos de pan,
    un cacharro con ajos, comino,
    pimienta, guindilla, laurel y azafrn.

      Dentro de una tinaja, una arroba
    de garbanzos que apenas se ven.
    Atrancando la puerta, una escoba
    (porque es una puerta que no cierra bien),

      y un boquete de medianera
    que da paso  la luz y al calor.
    No contiene ms cosas hoy da
    mi pobre despensa, querido lector!




EPIGRAMAS


             I

      Es tan goloso Procopio,
    que  mozas que dan el opio
    no hace el amor en su aldea;
    porque al volverse jalea,
    teme comerse  s propio.


            II

      En cantidad fabulosa
    comi ayer berros Irene,
    y aunque el clico que hoy tiene,
    segn ella, es de otra cosa,
    la causa del malestar
    los berros deben de ser,
    porque la pobre mujer
    no cesa de berrear.


           III

   --Buenas tardes, Leonor.
    Y tu esposo?
             --Ahora saldr.
    En este momento est
    pastando en el comedor.
   --Pastando? Qu bromas gastas!
    Se va el hombre  resentir.
   --No, tonta; quiero decir
    que est tomando unas pastas.




Postres variados.




COSA RICA


Tcale el turno  un postre, cuyos datos acaban de llegar dulcemente 
nuestro culinario poder.

Se llama cosa rica, y se hace de la siguiente manera: Se compran (si
no existen de antemano en nuestra despensa) diez y seis huevos, diez y
seis onzas de azcar diez y seis de harina y diez y seis de manteca de
vacas clibes (todo diez y seis!). Se les quita  los huevos la
cscara, porque estorba. Se bate la manteca con la mano, pues con el pie
no es de buen tono, y se van echando encima los huevos, el azcar y la
harina, por este orden, que es el que la etiqueta exige. Previamente
habrse tenido preparado un conveniente nmero de cajas de papel, por el
estilo de las que tienen para su uso particular las mantecadas de
Astorga. Ocpanse estos dbiles receptculos, hasta la mitad, con la
masa referida y se les conduce amistosamente al horno, que no deber
estar ni fu ni fa, ni fuerte ni fro.

Qu resta? Comer la masa y tirar el papel. Hacer lo contrario sera una
necedad.




BIZCOCHOS ALMIBARADOS


Se coge un perol por las asas y en su fondo se deposita medio litro de
agua clara, es decir, de cualquier agua que no sea la del Lozoya;
quinientos gramos de azcar, unas cortezas de limn del tiempo y un
huevo partido, con cascarn y clara. (La yema para el obispo.)

 una voz de la cocinera, romper todo esto  cocer, y cuando se la suba
 las barbas, zas! el almbar ser sometido  la colacin por un pao
fino y de educacin esmerada.

En una vasija aparte se colocarn dos huevos y se batirn (no sabemos si
 pistola   sable). Inmediatamente se proceder  la limpieza del
perol, dejndole libre de residuos del almbar y de moscas golosas;
vulvese  echar en l el almbar clarificado y por l van desfilando
uno  uno varios bizcochos anchos y pundonorosos, que previamente habrn
saludado en su vasija  los huevos batidos, teniendo sumo cuidado de que
no tomen mucho huevo ni mucho almbar, pues el exceso de ambas cosas
podra mortificarlos.

Despus de los referidos baos de placer, quedarn los bizcochos en
disposicin de ser devorados, no sin haberlos rociado antes con canela
fina y haberles dado la uncin con el almbar que haya quedado
inclume.

Este postre es excelente, y prueba de ello es que en la real mesa de
Carlos V figuraba diariamente y que el propio Godofredo de Bulln, al
emprender la primera cruzada contra los moros, se zamp catorce
bizcochos y no ces de relamerse durante su gloriosa expedicin.




DULCE DE CASTAAS


Se llega uno en dos brincos al castaar ms prximo, se llena de
castaas los bolsillos y regresa uno  su hogar con el sano propsito de
hacer el dulce cuyo ttulo encabeza estas cortas pero honradas lneas.

Se extrae  las castaas de su estuche natural,  lo que es lo mismo, se
las despoja de la cscara, aun exponindolas  que se constipen, y se
las zambulle en un cacharro que previamente habr sentado sus reales en
una hornilla provista de lumbre caliente.

Cuando las castaas se hayan enternecido mucho, se las desuella y se las
invita  pasar por un colador de buenos antecedentes.

Se pesa la pasta y se la mezcla con una cantidad de almbar cuya
azucarada base pese otro tanto que la pasta, para que no se tengan
envidia ni se tomen rencor.

 cada libra esterlina de castaas debe corresponder otra de azcar
dulce y medio cuartillo de agua, que no sea de Loeches, y en la cual no
se haya lavado nadie todava.

Durante media hora de reloj (precisamente de reloj) se mueve la mezcla
expresada sin manifestar cansancio, hasta que quede lo mismo que una
natilla incandescente, y una vez pasada, pesada y posada, se deposita en
tarros que no hayan tenido belladona ni otro marisco anlogo, y
cubrindolos con un papel sujeto con un cordelito,  bien con una liga,
se dejan reposar hasta que llegue el feliz momento de que su contenido
sea devorado.

El dulce de castaas es excelente, y puede asegurarse que  quien se le
d no se le da la castaa.

Garca del Castaar, Concha Castaeda, el general Castaos y el barn de
la Castaa han sido muy devotos del postre mencionado. Naturalmente!




CREMA DE FRESAS


Cgese (con cuidado de no dejarlo caer sobre un pie) un perol de tamao
natural, y en su cavidad metlica colcanse dos cucharadas pequeas de
harina de trigo pequeo, bien tamizada, ocho yemas amarillentas y dos
onzas de azcar en polvo fino.  esta mezcla se le da movimiento con un
honrado mimbre, y  los cinco minutos y dos segundos se le incorpora
cuartillo y medio de leche de cabras hirviendo (no las cabras), sin que
cese el movimiento de la crema hasta que se halle en un estado de
alarmante espesor. Colcase sta en el tan aplaudido bao de doa
Mariquita por espacio de diez minutos: se le agrega 15 gramos de
gelatina disoluta, y al hacer salir del bao  la crema, en lugar de
secarla con una sbana, se le pasa por un colador lo ms atento posible,
dejndola enfriar como  cualquier hijo de vecino. As las cosas, se le
aade el lquido producido por una libra de fresas que habrn sido
previamente despanzurradas sin contemplacin alguna,  pasadas, no por
exceso de madurez, sino por un cedazo bondadoso. Mezclada la pasta de
las fresas con la crema, se coloca en un molde de figura caprichosa,
como, por ejemplo, una torre rabe,  la cabeza de San Juan Bautista, y
el molde dentro de un cacharro mayor que l, cuyo contenido sea hielo
del ms fro que haya. Momentos antes de servir este postre (despus
no), se le saca del molde, se le acomoda en una fuente y se le rodea,
para mayor honra suya, de bizcochitos  de lenguas de gato mudo.

Y saben ustedes lo que les digo? Que est muy rico. Palabra.

(Las cantidades indicadas son para diez personas,  bien para nueve si
una de ellas come por dos.)




PASTELILLOS  LA ESPUELA


Para medio kilo de harina en polvo pngase una copa de leche de vaca,
cien gramos de manteca del mismo bactracio y otro tanto de la de cerdo
vegetal. Adase  esto un poco de sal, tres huevos hurfanos de cscara
y la esencia que se quiera, no siendo esencia de trementina. Mzclese
todo hasta que quede convertido en una pasta simptica susceptible de
ser extendida sobre una mesa  sobre un catre, siendo preferible lo
primero. Trabjese durante un prudencial colapso de tiempo y no con el
rollo, sino con las manos que se ha de comer la tierra, tratando al
amasijo como quien jabona y restrega una chambra. Extindase un pedazo
de la masa sobre un pedazo de la mesa, dejndolo con el rollo del grueso
de una peseta (no en perros, sino en plata), y crtese con la espuela en
trozos de figuras caprichosas al par que honestas. Franse los
pastelillos en aceite hasta que estn dorados  fuego. Concdaseles el
retiro, cbraseles cariosamente con una manteleta de azcar en polvo y
condzcaseles  la mesa en palanqun.

Por qu se llaman _ la espuela_ estos pastelillos? Porque, segn queda
indicado, interviene en su confeccin el instrumento denominado _espuela
de repostero_; no vaya  figurarse el lector que se trata de la espuela
del jinete y que al aplicrsela  los trozos de masa, stos comienzan 
galopar por la cocina.




TARTA DE MANZANAS


Se pone uno el pauelo  la cabeza, coge la cesta, se dirige  una
frutera de buena traza y all escoge medio kilo de manzanas robustas y
sin alifafe alguno. Conducidas al hogar, les quita uno el pellejo, ya
con el cuchillo, ora con la murmuracin despiadada. Cuando hayan quedado
desenfundadas y hurfanas de pipas, se las obliga  cocer en almbar
claro hasta que se quieran tomar la molestia de hacerse una pasta, que,
si no resulta lo bastante espesa, puede quedarlo mediante la ingerencia
de un escuadrn de bizcochos despachurrados. Para untar el molde donde
ha de meterse  la tarta en cintura es preciso quemar previamente
azcar, substancia que arde sin necesidad de ser rociada con petrleo.
Untado el molde, se echa la pasta dentro, pues echarla fuera acusara
falta de juicio en la tartera,  sea en la confeccionadora de la tarta.
Lleno ya el recipiente, se le hace tomar un bao de placer (sin ropa)
que,  mucho me equivoco,  es el tan reputado bao de Mara. Despus se
saca del molde la pasta y se sirve con buenos modos.

La tarta de manzana constituye un postre muy estimable y su invencin
data de los tiempos ms remotos. Como que hay quien dice que la fruta
prohibida fu devorada, no al natural, sino en forma de tarta, por
nuestra madre Eva (q. e. p. d.).




SOPA DE ALMENDRA


Bueno es reunir almendras de toda confianza y machacrselas uno mismo,
aun  riesgo de reventarse un dedo; pero ms cmodo es llegarse  una
confitera honrada y comprar pasta de almendra, en cantidad suficiente
para hacer una abundante sopa.

Con el auxilio de un cuchillo, que tenga filo, se parte la pasta en
fragmentos, y stos irn  parar  una apreciable cacerola que, llena de
agua clara, se pone sobre la hornilla oscura, dentro de la cual habr
lumbre, porque si no sera difcil la coccin.

Se mueve el lquido mientras cuece, ya sea con una badila, ya con un
paraguas, hasta que se disuelve bien la pasta, y al propio tiempo se le
echan pedacillos de pan, que navegan en el blanco elemento hirviente y
acaban por esponjarse de gusto sin exhalar un lamento  pesar del calor
que hace all.

 unos les gusta calentita la sopa de almendra y  otros fra y aun
trasnochada.

Hay quien echa en ella cebolleta picada y unos cangrejitos; pero debe
considerrsele como un loco rematado.

Constituye la sopa de almendra el clsico postre de la Noche-Buena; y la
costumbre data del tiempo del Patriarca San Jos, quien, siendo prvulo
an, machacaba almendras y se las coma delante del nacimiento que le
haban comprado sus respetables padres en Santa Cruz.




ARROPE


Se escogen uvas maduras, y si no las hay ms que verdes, se las obliga 
madurar por la buena.

Luego se las extrae el corazn, se las desuella, se las machaca y se las
pone al fuego dentro de una caldera, porque fuera seran capaces de
huir.

Como se ve, no es posible darles ms disgustos en menos tiempo.

As que empieza el hervor, se espuma el caldo con mimo y se le aaden
dos cucharadas de greda en polvo, que al caer en el lquido producen
gran efervescencia y gran excitacin en el nimo de las desfiguradas
uvas. Esta bromita de la greda y del espumado se ha de repetir, segn
los sagrados cnones, hasta que no se note efervescencia ninguna.
Entonces se aparta del fuego el fatigado lquido y se le permite que
quede en reposo y aun en meditacin profunda durante un da completo,
aunque ste sea festivo  lluvioso. Quedar el lquido ms claro que
chocolate de husped de los de seis reales con asistencia... de insectos
variados, y se le pondr  cocer (no al husped) hasta que adquiera
bastante consistencia y no pueda quejarse de fro.

Un poco antes se har tomar baos de asiento en el caldo referido 
numerosos y distinguidos trozos de membrillo, melocotn, pera, meln,
calabaza y otros mariscos anlogos, cuidando mucho de que en la caldera
no caiga por descuido algn ratn  alguna zapatilla.

El arrope es postre ordinario, aunque de buen corazn, y su antigedad
en las mesas de los seres humanos se remonta  los tiempos ms antiguos.

Cuntase que Atila obsequiaba  sus soldados con arrope. Sneca muri en
un bao de arrope manchego.

Y hasta hay quien asegura que la familia de No se arropaba tambin por
las noches.





WALESKI


Se ponen seis huevos, pudiendo encargar de sta operacin preliminar 
una  ms gallinas complacientes.

Se baten las seis yemas con encarnizamiento en una vasija modesta, y en
otra de mayores pretensiones se baten desesperadamente las seis claras
que haban vivido dentro del cascarn en compaa de las susodichas
yemas.

No se dar reposo  las claras hasta que dejen de ser claras para ser
espesas; y por su parte las yemas no se darn por satisfechas hasta que
estn en cinta,  formen cinta.

 las claras se las bautizar con ron; y tanto con ellas como con las
yemas se ir mezclando azcar, que ser recibida en el seno de unas y
otras como dulcsima y copiosa nevada.

En media taza de agua,  mejor dicho en una taza completa, pero llena de
agua en su mitad inferior (no en la superior), se disuelve cola de
pescado (que no est frito).

Cunta cola? Una onza. (Ya ha habido quien ha entendido que la onza
eran 16 duros de cola y ha tenido con ella para encolar  todos sus
parientes.)

Se disuelve la cola en el agua, menendola como un perro lo hace cuando
est satisfecho de su suerte.

Se incorporan las yemas  las claras en la vasija _do aquestas yacen_ y
se las mueve hasta producirlas vrtigos.

Despus de bien trabadas, se les aade la cola sin dejar el movimiento,
y en un molde untado previamente con una cosa que acaba _en ina_ (no
recuerdo si glicerina  hemoglobina,  estricnina), se echa la masa,
encargndola mucho que no se salga de all hasta que llegue la hora de
volcar el molde en una fuente, y no de vecindad.

Este plato tiene la ventaja de que no necesita lumbre para su
confeccin, en lo cual se parece mucho  la ensalada de lechuga.

Tiende este postre  ponerse correoso con el transcurso del tiempo. As
es que si se deja de un da para otro, al tomar uno su racin de Waleski
parece que lo que uno se come es un par de guantes en mediano uso,  una
zapatilla en dulce.

Por eso lo mejor es comerlo pronto... y que siente bien.





QUESO  LA CHANTILLY


Ante todo debe uno adquirir la propiedad  cuando menos la posesin de
un vaso de nata y dos vasos de leche. La receta de donde tomamos estos
datos no expresa de qu animal ha de ser la indicada leche; pero despus
de descartar la merluza, la comadreja y otros muchos, debemos fijarnos
en la oveja, la vaca y la cabra, y elegir cualquiera de ellas. Procdese
 calentar la leche y la nata, aadiendo diez y seis duros de azcar, 
sea una onza, ms un aroma cualquiera,  gusto del consumidor. Cuando
est caliente (no el consumidor, sino el amasijo), se pasa por un tamiz
y se le aconseja que se enfre.

Se necesita cuajo para continuar la confeccin del queso? S, seor,
hace falta un poco de cuajo macerado (cuajo de macero) con agua, para
unirlo  la mezcla lctea, y se pasa todo por un pao, procurando que
este pao no est muy sucio. Mete uno el queso en el interior del molde
(porque meter el molde en el interior del queso sera perder el tiempo)
y lo pone  cuajar en el rescoldo.

En cuanto uno ha dejado enfriar el queso, se le escurre con un colador y
se coloca sobre un pao, echndole polvos de azcar fina para endulzar
su situacin.

Para servir el queso  la Chantilly (segn la receta) se pone sobre una
servilleta, sta sobre un plato y el plato sobre la mesa. Bien hace el
autor en detallarlo as, pues pudiera una cocinera torpe colocar la
servilleta sobre el queso y la mesa sobre el plato. Y esto sera drsela
con queso  los comensales.

Personas conocedoras del postre de referencia lo elogian con entusiasmo.
Un ilustre militar comi queso  la Chantilly concluda la batalla de
Alcolea. Pues bien, ayer tarde paseaba por el Prado relamindose
todava...





TARTA DE MOKA


El que quiera hacer este postre tiene que reunir, ante todo, abundante
Moka, aunque esto parezca una porquera  primera vista. Despus debe
proceder  un concienzudo lavatorio de manos,  fin de que stas puedan
intervenir por s mismas y no por medio de representante en la
confeccin de la tarta.

Saben ustedes lo que viene  ser un cuarto de kilo de manteca de vacas?
Pues eso es precisamente lo que hay que batir con la mano y con el
azcar que por clasificacin le corresponda.

Cuando la manteca est ya bien batida, y aun abatida por causa de tanto
zarandeo, cataplum! se la administra una ducha de caf fro que,  ser
posible, est tan cargado como yo lo suelo estar algunos das.

Sobre el poco frtil suelo de un molde hueco, y sobre las honradas
paredes del mismo, se colocan, cual baldosines enternecidos, unos
cuantos bizcochos de horma derecha. Encima de ellos se pone una capa de
pasta de caf cuidando de impedir que se apolille; sobre la capa una
tanda de bizcochos, como si dijramos, una tanda de valses, y as
sucesivamente, hasta que se acaben los ingredientes, pues todo se acaba
en este mundo.

Hecho esto, se saca del molde la tarta, y para que por la diferencia de
temperatura no se impresione y coja un catarro trtaro, se la cubre
amorosamente con una manteleta de almendra muy picada y rajas de
limoncillo prvulo.

Hay quien encuentra tan rico este manjar, que pierde la razn, y algunos
historiadores sostienen que la verdadera causa de la perturbacin de
doa Juana la Loca fu el abuso de las tartas de caf, pues la infeliz
hasta las tomaba en combinacin con el cocido.




TORTILLA SOUFLE DE COAC


Se coge un martillo y con l se rompen seis huevos de gallina, diciendo
despus  las yemas y  las claras, respectivamente:

    Ustedes por all,--vosotras por all.

 lo que es lo mismo, se separa  las unas de las otras.  las yemas se
les echa dos onzas de azcar en polvo corts y fino.  las claras no se
les echa polvo ninguno por esta vez.

Adquirida una esptula de madera (cosa sumamente fcil, pues en
cualquier parte hay esptulas), se comienza  mover con ella las
azucaradas yemas hasta que se muestren satisfechas por lo espesas y por
lo finas. Entonces, cuando menos lo esperan, cataplum! se les bautiza
con una copa de coac. (Lbreme Dios de copiar esta palabra tal y como
aparece en la receta original!)

No hacen falta ms ingredientes. El intrngulis est en la confeccin.

Ante todo la cocinera procurar tener el horno fuerte, aunque sea 
costa de frotarle con emulsin Scott  con hierro Bravais. Bate las
claras asta (as lo dice el original; como quien dice cuerno!) hasta
que estn  punto de merengue, y sin encomendarse  Dios ni al diablo
las mezcla con las yemas, colocando la argamasa resultante en una fuente
de metal blanco (todo lo ms blanco posible) untada previamente con
manteca de vacas taurinas. Con la hoja del cuchillo se arregla la pasta
en la fuente hacindola que adopte cualquier forma caprichosa, como por
ejemplo: un paisaje de Suiza, una corrida de toros, el Concilio de
Trento, etc.; y sin ms requilorios meter la pasta en el horno la
cocinera, hasta que se le ponga doradita la parte de arriba y la de
abajo.

La tortilla, una vez que ha estado en el horno el tiempo preciso, se
siente orgullosa y se hincha mucho; entonces se la espolvorea con azcar
para halagar su coquetera y se sirve inmediatamente  la mesa, debiendo
apresurarse los comensales  concluir con ella (no con la mesa), pues si
dejan que baje la hinchazn, ms bien que una tortilla soufle creern
que se comen una boina en mediano uso.




BUUELOS DE CREMA


Copio lo siguiente de una receta que se han dignado facilitarme:

Se toma medio kilo de arena (esto es sin duda una equivocacin del
original, pues debe decir harina). Se desle con tres huevos y seis
yemas (que vienen  ser nueve yemas y tres claras), un poco de limn 
de naranja de la poca actual, medio cuartillo de nata (sin flor), otro
medio de jugo lcteo de ubre de vaca conservadora y cien gramos de
azcar en dulce. Se pone todo  coser (otra equivocacin: debe decir
cocer, porque en esto no caben costuras). Cuece diez monitos (lase
minutos); y espesada la crema, se extiende sobre una moza (debe ser
mesa) de mrmol espolvoreada de harina, dejndola del grueso de una
pulga (indudablemente es pulgada).

En cuanto la musa (debe ser la masa) se ha quedado fra (para lo cual
basta sorprenderla con una noticia desagradable), se corta en pedacitos
que se arrullan (ser que se arrollan) entre las manos. Se echan  frer
en aceite de cerdo  manteca de olivas (esto debe de estar tergiversado)
y se espolvorean con azcar bien mullida (ser molida?), con lo cual
quedan ya los pedazos en disposicin de comerse. Unos  otros? No.
Querr decir que quedan en disposicin de ser comidos, pero esto es
innecesario consignarlo, porque  qu otro uso puede dedicar ningn
cristiano los buuelos de crema?




TORTAS DE MANTECA


Cogemos al azar una receta con el fin de comentarla y nos encontramos
que dice as: Para hacer las tortas de manteca se necesita media libra
de manteca, media de azcar, cuatro huevos y dos jcaras de vino blanco.
Se amasa todo con harina, se corta la masa, se hacen tres agujeritos
(eh?), se untan de huevo batido con azcar y se llevan al horno.

COMENTARIOS: 1. Es muy justo que en las tortas de manteca se reserve 
la manteca el papel de protagonista. 2. Se habla de una media de
azcar. Conocamos las de seda y las de algodn; pero no las de azcar,
que, por cierto, deben de congeniar perfectamente con los trajes de lana
dulce. Por supuesto que, colocadas en unas buenas pantorrillas, se
bastaran por si solas para constituir un postre de rechupete, aun sin
manteca. 3. Despus siguen cuatro huevos. Vienen  constituir la
escolta de la manteca y de la media. Si hasta parece que estara mejor
decir: cuatro huevos y un cabo! 4. Las dos jcaras aludidas, mejor que
de vino blanco, seran de loza blanca y,  ser posible, no hurfanas de
asa. El vino ocupar precisamente la parte interior de las jcaras. 5.
Respecto  la harina, suponemos que, aunque no lo especifica la receta,
deber ser de arroz  de trigo: porque la harina de linaza no le "dira"
del todo bien, adems de que sa ya sera harina de otro costal. 6. Se
amasa todo. Con qu? Con paciencia. Luego se corta la masa. Esto no
quiere decir que la masa se echa  perder. Es que hay que hacerla
piazos; Y con qu? Lo ms adecuado es el cuchillo. Si no le hay,
puede usarse el hacha,   lo sumo la piqueta.

Nos encontramos luego con la sorpresa agradable de que hay que hacer
tres agujeritos. Cielos! Para qu sern? Y dnde habr que hacerlos?
En la masa? En la cocinera? En la pared? Vaya usted  saber!

Despus se le unta con huevo abatido  la torta (as como si furamos
 afeitarla), y quieras que no, y puesto que ella por su pie no ira
nunca, se la conduce al horno, del horno  la mesa y de la mesa  la
boca. Despus... despus no le queda que hacer al comensal ms que
relamerse de gusto, y si an le parece poco, relamer  toda la familia.




ROSCA DE ALMENDRA


Llegada  nuestro poder la receta de este plato, vemos que dice al pie
de la letra lo siguiente:

"Obtngase media libra de jamn cocido antes, media libra de ternera,
tambin cocida, y un cuartern de almendras machacadas. Se une todo con
seis huevos batidos, y si est bien de sal, se hace una rosca y se fre
en manteca (que la cocinera tendr muy fuerte), despus de rebozada en
pan rallado hasta que se quede muy doradita."

Y ahora vienen las aclaraciones: 1. No especifica la receta cunto
tiempo antes deber estar cocido el jamn  nuestro juicio, no debe
pasar de tres  cuatro aos. 2. La ternera deber estar cocida tambin,
para evitar envidias. 3. Aunque no expresa con qu han de machacarse
las almendras, recomendarnos el mazo  el almirez. El puo cerrado no es
 propsito, y la cabeza, no siendo completamente calva, presenta
inconvenientes capilares para la maceracin. 4. Los huevos que hayan de
ser batidos (parece que se trata de un grupo de insurrectos) han de
estar frescos. Para estas batidas es necesaria mucha frescura. 5. El
que est bien de sal, para lo cual slo es competente el paladar de la
cocinera, depende del estado de nimo en que sta se encuentre. 6. El
hacer la rosca es cosa ms grave de lo que parece, y sobre este punto
son muy delicadas las aclaraciones. 7. Respecto  la manteca no dice la
receta de qu animal ha de ser; pero la vaca  el cerdo son los ms
indicados. Emplear manteca de cocodrilo  de recaudador de
contribuciones sera un disparate maysculo. 8.  juzgar por el texto
de la receta, no se sabe si es  la cocinera  quien hay que rebozar
para que quede doradita; pero debemos presumir que es  la rosca.

Finalmente, una vez hecha la rosca en la cocina, lo que procede, es
deshacerla en el comedor.

Tejer y destejer! Esta es la vida!




BIZCOCHOS FRITOS


Primero hay que dirigirse  una confitera decente, pedir bizcochos de
soletilla y pagarlos (si se puede).

Una vez comprados los bizcochos y puesta  la lumbre una apreciable
sartn provista de manteca de vacas reformistas, se prepara una crema
clara con vistas  natilla espesa, y no decimos cmo se hace sta porque
desde el presidente del Consejo de ministros hasta el golfo ms modesto,
saben lo que es una natilla, cuntos son sus componentes y cul su
importancia en la sociedad.

Pues bien, la parte inferior  plana de cada bizcocho, puesta hacia
arriba, se cubre honestamente con una cataplasma de crema, la cual se
abriga con otro bizcocho que colocado encima le sirve de tapadera
inamovible.

Dispuestos los bizcochos por parejas como los guardias de seguridad
(aunque con la diferencia de que  stos no les une crema ninguna), se
van echando en la ya mencionada manteca lquida y all se fren. Qu
menos se puede exigir  unos bizcochos flotantes!

Segn van estando fritos se trasladan de la sartn  la fuente y de la
fuente al plato y del plato  la boca.

Los bizcochos fritos constituyen un postre muy agradable, como podra
confirmarlo, si viviera, el emperador Carlo-Magno, que los coma, segn
cuenta la historia, siempre que realizaba alguna conquista, y le
agradaban tanto, que no slo se chupaba los dedos, sino que obligaba 
todos sus soldados  que se los chupasen.




SAMBAYONG DE JEREZ


Se coge por el rabo un cazo alto y estrecho y se echan en l tres copas
de Jerez, cuatro yemas de huevo, media copa de coac Martel tres
estrellas (esto no quiere decir que se echen tres estrellas en el cazo;
alude  la marca del coac) y cien gramos de azcar fina y corts.
Encima de la plancha del fogn (porque debajo estara incmodo) se
coloca el cazo, y su contenido se mueve con unas banderillas de mimbre,
sin parar hasta que la mezcla se ponga espumosa, fina y doble que cuando
se ech en el cazo. (Es decir, que del cazo han de salir despus del
movimiento ocho yemas, seis copas de Jerez y una copa de coac Martel
seis estrellas.)

Se retira la mezcla del calor bochornoso de la plancha y se sirve en
unas tazas de ponche (si no las hay de porcelana), antes del plato de
asado, constituyendo un manjar que ya lo hubieran querido para los das
de fiesta los emperadores romanos y los arzobispos etruscos.

Se cuenta que No y su familia ya tomaban sambayong en el arca; pero
como carecan de tazas, lo tomaban todos  la vez en un artesn.

Puede hacerse tambin el sambayong con champagne, vino blanco, tinto,
ron, chartreuse y otras hortalizas. Con lo que no debe confeccionarse es
con petrleo, ni con betn del calzado, porque estos ingredientes
pudieran tal vez no ser gratos  algunos paladares.




PANECILLOS DEL SANTO


Me refiero  los que se muestran  la intemperie, no  los exquisitos
fabricados en las confiteras de Madrid para casa de los padres. Saben
ustedes cmo se confeccionan los toscos panecillos callejeros? Pues as:

Primero se encomienda uno  San Antn y  su mantecoso secretario
particular, y despus, si no se tiene barro  mano, manda uno por barro
 un pantano prximo. Obtenido el barro y colocado en un perol muy
grande, se le echa para cada kilo medio cuartillo de bencina, dos
cucharadas de cal hidrulica y cien gramos de pan del ao 56, despus de
machacarlo con una cabeza cualquiera y de pasarlo por un colador sin
agujeros.

Puede tenerse preparado un horno fuerte; pero para destinarlo  otra
cosa, porque los panecillos no necesitan ms que el fuego eterno. Se les
hierra en fro.

Bien revueltos los antedichos ingredientes para lograr su posible
trabazn, se hace con la masa gran nmero de albndigas, sobre las
cuales permanece sentada despus, durante diez minutos, la familia del
fabricante, y una vez que hayan adquirido por tal medio su achatada
figura, se procede  la unin de todos en forma de montaas y  su
revoque inmediato. Los destinados  pasar por panecillos de limn
llevarn una capa de yeso blanco y los llamados de canela recibirn un
bao fro de carmn barato.

Despus se les pone  secar al sol por espacio de tres das, y una vez
obtenida la necesaria dureza (que se probar con unos cuantos tiros de
revlver), se les coloca para su venta sobre una mesita de pino con
faldamento de percal planchao.

Del santo clico subsiguiente se encargarn ellos solos; porque hasta
hay quien los come, demostrando un valor sin lmites. Pero comnmente
los compran como materiales de construccin, y en particular para
emplearlos mezclados con la grava en el afirmado de carreteras.




CANTARES DE UN GOLOSO


            I

     Quisiera yo ser un santo
    para ir al cielo, en un vuelo,
    porque all ser un encanto
    comer tocino del cielo.


            II

     Hay dos cosas en el mundo
    que me parecen muy bien:
    la jalea de guayaba
    y el jaleo de Jerez.


            III

     No creas que est empeado
    el traje que ayer me has visto:
    es que era de lana dulce
    y anoche me lo he comido.


             IV

     Porque l sea almibarado
    no gruas, madre querida,
    que de ese modo  su lado
    ser ms dulce mi vida.


             V


     De los hijos de mi patria
    nadie el arrojo discute.
    Qu no ha de dar una tierra
    que tuvo un general Dulce!


             VI


     En un convento de Ostende
    hay capuchinas muy finas,
    y aqu Martinho las vende.
    Ol por las capuchinas!


            VII

     Anda el goloso Cernuda
    tras la tartamuda Marta.
    No la quiere por lo muda,
    que la quiere por lo tarta.


            VIII

     Mira que te come el coco!
    me decan de pequeo,
    y hoy soy yo quien se lo come:
    lo que _cambean_ los tiempos!


             IX

     Anda y vete de mi vera,
    borracho de los demonios.
    Qu lstima que tus padres
    no te hayan hecho bizcocho!


              X

     Madrecita de mi alma,
    dara yo mi fortuna
    porque estuviese admitido
    tomar la miel con azcar.


             XI

     As como algunos dicen:
    Recontra! Concho! Carape!
    yo grito cuando me enfado:
    Recoco! Acitrn! Guirlache!


             XII

     Tu dorada cabellera
    vale, nia, un dineral,
    pero ay! el cabello de ngel
    vale muchsimo ms.


            XIII

     Dicen, al verme tan loco,
    y al verte, nia, tan fresca,
    que yo parezco demente
    y t pareces de menta.


            XIV

    No toco ms  los dulces
    que suele ofrecer Pilar.
    La ech mano  un limoncillo,
    y me di una _bofet_!




_Platos especiales_




MERLUZA DE CERDO


 un cuartillo de leche de burras, que haya cocido por espacio de diez
minutos en un embudo de metal, se le agrega un manojo de perejil
moscado, quince gramos de leja Fnix, una jcara de creosota y seis
metros de canela en rama, haciendo hervir toda esta mezcla hasta que
quede reducida  la nada. Cuando ya no exista ni rastro de todo ello, se
compra una liebre de buenos antecedentes y se prensa todo lo posible
colocndola debajo de una nodriza montaesa, despus de sacarla los
ojos.

Al mismo tiempo se tendrn partidos en rodajas dos pepinos de Amrica y
dos pias de Legans,  viceversa, cuyas rodajas se rebozarn con
belladona y se tendrn en el bao de Mara Santsima por espacio de tres
meses, hasta que la liebre prensada haya procreado debajo de la nodriza.
En seguida se machacan en un mortero dos  tres berenjenas y se vuelcan
en un cuartillo de limn helado, cuidando de que no se inflamen.

Se pasa todo esto por un tamiz y se le introduce  la liebre en las
entraas, cosa que agradece mucho el animal, porque le produce
cosquilleo en los hipocondrios y se los refresca.

Colocada la liebre en una fuente de Lozoya y rodeada de la pia, de los
pepinos y de unas cuantas cucharadas de orujo recin ordeado, se sirve
 los comensales, que no recuerdan, seguramente, haber probado en su
vida un plato como la merluza de cerdo.




BACALAO DE TERNERA


Despus de encomendarse  las once mil vrgenes, se cra con mucho
cuidado y no menos leche una ternera de buena familia. Se la ceba, se la
hace exhalar el postrer suspiro, cuando menos lo espere, y se la
descuartiza con exquisita amabilidad.

Al propio tiempo, y en establo aparte, se cra con gran solicitud un
abadejo nacido en cuna humilde, si que tambin hmeda. Igualmente se le
ceba, se le decapita, cortndole la cabeza, y se le baa en agua de
rosas, despus de sacarle la raspa, pero sin tirarla, porque luego puede
aprovecharse para hacer tortilla  las finas raspas.

 los mencionados trozos de ternera se les pica severamente, y se les
mezcla en un periquete con perejil vegetal, comino rstico y nuez
amoscada, formando con todo ello una cataplasma muy apreciable.

Previamente se habrn puesto  la lumbre unas parras pequeas
(parrillas, que decimos los cocineros cultos), y cuando rompen ellas 
cocer se las cubre con tocino de bacalao, dividido en trozos del tamao
ordinario de las medias suelas. Encima de cada trozo se coloca una
pellada de picadillo de la ternera, y encima otra suela de bacalao 
modo de tapadera y con sus bisagras correspondientes.

Se churruscan estos paquetes mixtos, que tanto gusto dan  los
aficionados  promiscuar, y se les da la vuelta con la mano izquierda
(para no achicharrarse la derecha) hasta que queden doraditos.

En seguida se trasladan por su pie  una fuente ms ancha que mi
conciencia y ms larga que mis alcances, aunque no tan honda como mis
penas. Y una vez la fuente sobre la mesa, los comensales son muy dueos
de tomar  dejar el contenido de aqulla, debiendo preferir dejarlo, si
quieren seguir caminando por el sendero de la vida.

El inventor del bacalao de ternera fu un padre agustino que haba sido
cocinero antes que fraile, y se lo estuvo poniendo  su comunidad todos
los viernes de cuaresma, hasta que cierto da, cantando las tinieblas,
falleci  consecuencia, precisamente, de un clico miserere. O
miserable, como dice mi portera.





PICADILLO DE CERDO VIRGEN

 LA CONSTANTINOPOLITANA


Se comprarn dos kilos de lomo de cerdo turco. Y se pagarn, si es
posible. Sobre un tajo de tamao natural,  sobre la cabeza del
recaudador de contribuciones ms prximo, ser picado el lomo con esmero
y con una badila. Una vez picado (slo una), ser conducido al fondo de
una cacerola untada de antemano con aceite de ricino y ser condenado al
fuego de la hornilla por espacio de diez minutos, tapando bien la vasija
con un cartapacio de cuero. En otra cacerola se habrn echado (quiz por
efecto del cansancio) un pimiento sin rabo, un ajo sin cara, veintinueve
piones con su cscara, dos cucharadas de aguardiente alcanforado y
veinte centmetros de papel de Armenia.

Se mover todo esto por espacio de veinticuatro horas con un peine,
hasta que haga espuma (si es que quiere hacerla), y aadindole medio
kilo de arrope y unas raspaduras de catre de tijera, se dejar reposar 
la pasta resultante. As que haya reposado, se la filtrar por una
servilleta  por un chaleco de Bayona, depositndola inmediatamente en
una sartn, sobre fuego lento, pero continuo. Ya en ebullicin, y
cuando menos lo espere, zas! se la sorprende con los dos kilos de lomo
de cerdo y no se interrumpe la coccin sino para aadir una caa de
manzanilla y dos cucharadas de manteca fresca de literatas suizas. Se
deja enfriar todo el guiso, y  los ocho das puede tirarse,  servirse,
para lo cual ser colocado, con toda la coquetera que exige el cerdo,
sobre una fuente cualquiera, como la de la Teja  la del Berro, en la
seguridad de que los comensales que tengan valor para probar el tal
plato no lo tendrn seguramente para repetir.

Este picadillo, que resulta excelente, era por cierto uno de los
manjares favoritos del Gran Turco, que lo tomaba siempre que sala 
pelear contra los cristianos   comprarse calcetines de algodn.





MOJAMA AL CHANTILLY


Ante todo, se santigua uno y pone  su alcance los elementos siguientes:
50 centmetros de mojama fresca, cuatro ajos (sin puos), un pedazo de
cola de carpintero, veinte gramos de cacahuet de Abisinia, medio
cuartillo de vinagre de yema y otro medio de leche de burra, dos hojas
de escarola, dos cascarones de huevo y una cucharada de polvos
insecticidas.

Se parte la mojama en 500 pedazos iguales con un serrucho, se los macera
con un paraguas, y revueltos con tomate en rama y chocolate sin canela,
se les coloca sobre la hornilla dentro de una sombrerera de cartn.

As las cosas, mezcla uno la leche de yema con el vinagre de burra, 
viceversa, y lo pone  enfriar al sol.

En un plato, aparte, se baten las hojas de escarola hasta que levanten
espuma, y entonces se les echa cuatro ajos (aunque haya seoras delante)
y se les hace pasar por un tamiz de pleita mal humorada.

Mtese luego la cola en una cesta de mimbres seguida de los cascarones.
Mzclase todo lo referido y tpase con una mitra episcopal bien untada
de cerato simple. Se mete en el horno la sombrerera despus de echarla
dentro unos cuantos polvos, y as se tiene el tiempo necesario para que
se reblandezca y suelte todo el jugo.

Transcurridas dos semanas, se saca la sombrerera del horno; se vierte el
guiso en una fuente tan honda como mis pesares y se coloca sobre la
mesa, porque colocarla debajo sera un desatino.

Alrededor puede ponerse una bonita coleccin de picatostes  rbanos
tostados,  cisco de retama.

El que una vez prueba este plato, luego no sabe ya comer otra cosa. Por
lo bueno que lo encuentra? No; porque fallece!





 TODO AQUEL LECTOR

QUE HUBIERE COMIDO


As como me tom la libertad de ofrecerte en las primeras pginas de
este trabajo y  guisa ( ms bien  guiso) de prlogo unas cuantas
advertencias para antes de comer y durante la comida, aqu debera yo
cerrar mis desahogos culinarios con otras tantas observaciones
higinico-sociales relativas  lo que debes hacer despus de haber
comido. Pero la falta de espacio por un lado y lo delicado del asunto
por otro, me impiden cumplir contigo como quisiera, limitndome  darte
este par de consejos de ltima hora:

No te dediques  trabajos intelectuales ni materiales despus de haber
comido. Antes, tampoco.

Si se te hace penosa la digestin de la comida, no quieras procurarte el
alivio con lomo adobado, sino con magnesia efervescente,  no ser que lo
que te d guerra sea tinta de calamares, pues en este caso no hay nada
como las empanadillas de papel secante.

Ignoro si existe disposicin alguna eclesistica, civil  militar que
determine con fijeza el tiempo que los residuos alimenticios han de
permanecer formando parte de nuestro ser por la parte de adentro. As,
pues, haz respecto  este punto aquello que buenamente puedas, dejando
llegar los acontecimientos por sus pasos contados, siempre que una
demora excesiva no te obligue  hacer lo que los delegados de la
autoridad en los _meetings_ tumultuosos: desalojar el local por medios
violentos, para lo cual suele hacer falta Dios y _ayuda_, y acaso las
penas del _purgatorio_.

Antes de poner el punto final (porque despus no sera posible) voy 
decir dos palabras, slo dos palabras, respecto al _aprovechamiento de
las sobras_, cosa de suma importancia en las casas particulares, aunque
no tanto como en los establecimientos pblicos.

Casi todos los residuos de las buenas comidas son aprovechables; y hay
cocineras, y aun seoras apaaditas, que hacen con ellos verdaderas
diabluras en alas de la ms laudable economa.

Al da siguiente de celebrado un banquete, son de rigor las tan
renombradas croquetas  las no menos aplaudidas albndigas, que llevan
al nimo del comensal gratos recuerdos del pasado festn  amargas
remembranzas de la indigestin  que tal vez di lugar.

La ropa vieja, la menestra complicada, la tortilla misteriosa y el arroz
con incrustaciones indescifrables, son platos impuestos por el furor
_aprovechatorio_ de las seoras arregladas.

 muchas personas les repugna comer en las fondas por temor de que en el
_menu_ figuren manjares usados. Y figuran con desconsoladora frecuencia.

En nuestros domicilios tampoco es conveniente arrojar  la basura los
sobrantes de las comidas con el ftil pretexto de que ya han servido una
vez, cuando puede hacerse con ellos, disfrazndolos convenientemente,
variados platos de fantasa.

Pero no hay que sacar de quicio las cosas, como cierta seora que slo
con el caparazn de un pollo simptico y las raspas de una merluza
distinguida quiso hacer un soberbio timbal de macarrones, y no pudiendo
lograrlo, se conform con aplicar aquellos ingredientes  la confeccin
de unos bollos para tomar el chocolate, que, segn su autora, la
supieron  gloria, pero que al da siguiente se la llevaron  la tumba
fra, en unin de una criada y un gato, copartcipes del famoso arreglo.

Con esto, lector querido, y con desear que no se te indigesten las
presentes pginas, tan desprovistas de sal, doy fin  mi trabajo, te
saludo y me retiro modestamente por el foro.




LTIMA HORA

ME HAN MATADO!


    No sabes lo que me ocurre,
    queridsimo lector?
    Pues una desgracia enorme,
    una desventura atroz.
    Soy desde chico un goloso
    de los de marca mayor,
    y sin duda por lo mucho
    que mi estmago abus,
    salen ahora mis doctores
    dicindome  toda voz:
    No comas en adelante
    cosas que tengan dulzor
    y toma en lugar de azcar
    bicarbonato de sos[3],
    y ojo al Cristo, porque es grave
    tu presente situacin.
    Como madre  quien separan
    de los hijos que cri,
    como frgil barquichuela
    que se queda sin timn,
    como gallo que despluman
    para echarlo en el arroz,
    como joven  quien sacan
    quince muelas y un raign,
     como rgano que queda
    sin fuelle,  como reloj
    que pierde la maquinaria,
    as me he quedado yo!
    Ya para m qu es la vida?
    Una desesperacin.
    Se me antoja un pastelillo?
    Tengo que exclamar:--Horror!
    Y en lugar de aquellas cremas
    da feliz recordacin,
    tengo que comprar guindillas
     mojama  coliflor.
    Crees que puedo llevar trajes
    de lana _dulce_? Ya no.
    Ni admito ya de mis novias
    dulces miradas de amor,
    ni tengo la buena _pasta_
    que siempre me distingui,
    ni me como _como enantes_
    diez duquesas de un tirn.
    Nada de hablar en _finstico_
    ni de vestir _comme il faut_:
    ser un chico _almibarado_
    sera mi perdicin!
    El busto del general
    Dulce, que en un velador
    de mi casa est, lo tiro
    maana por el balcn.
    Y voy  romper las cartas
    de mi prima Leonor,
    porque es monja _capuchina_,
    y  quitarle  mi _chapeau_
    las alas _abarquilladas_.
    Yo barquillos? No, por Dios!
    Estos doctores ilustres,
    con el deseo mejor,
    me han hecho  m la... receta
    de una manera feroz!

    En fin, para que conozcas
    lo grande que es mi temor,
    yo, que siempre le he pedido
    una muerte dulce  Dios,
    hoy le retiro mi ruego,
    pues s que, en mi situacin,
    si tengo una muerte _dulce_...
    me voy  poner peor!




NDICE


Pginas.

_ todo aquel lector que tenga la costumbre de comer_ 7

Debe haber flores en la mesa? 17

Cmo se debe tomar el caf? 18

_Recetas de guisos_ (40) 19

_Poesas culinarias_:

El esprrago expansivo 89

Un almuerzo 92

El bizcocho de las monjas 94

 una prima tacaa 97

Comestibles 101

Una paella morrocotuda 103

Valiente tortilla! 106

Mi despensa 108

Epigramas 110

_Postres variados_ (ocho) 111

Cantares de un goloso 142

_Platos especiales_ 145

_ todo aquel lector que hubiere comido_ 154

_ltima hora_.--Me han matado! 157


LIBROS DE JUAN PREZ ZIGA

Cosas, poesas y artculos.

Desafinaciones, poesas.

Grgaras poticas, poesas.

Guasa viva, poesas y artculos.

Pampiroladas, poesas.

Piruetas, poesas y artculos.

Zuigadas, poesas. (No se halla  la venta.)

Cosquillas, poesas y artculos.

Cocina cmica, recetas y otras cosas.

Paella festiva, poesas.


OBRAS TEATRALES (EN UN ACTO)

La mana de pap, juguete cmico.

Felicidades!, juguete cmico.

El seor Castao, zarzuela.

Viva la Pepa!, zarzuela.

Los tos, zarzuela.

El quinto cielo, pasillo lrico.

Las goteras, zarzuela.

La lucha por la existencia, fantasa lrica.

El salva-vidas, juguete cmico.

La india brava, zarzuela cmica.

El mrtir de las veladas, monlogo.

Las obras 5., 6., 7. y 8., en colaboracin con don Jos Daz de
Quijano.

Cocina cmica se halla de venta en las principales libreras al precio
de 2 pesetas.

Los pedidos  casa del autor, calle del Fcar, 19 y 21,   la
Administracin del _Madrid Cmico_.


NOTAS:

[1] Las obras ms curiosas que yo conozco entre las del gnero, son el
_Manual del perfecto deshuesador de guindas_, escrito por el ilustre
pinche francs Mr. Marron, y un _Tratado terico-prctico de la
restauracin de las alcachofas usadas_, debido  la infundiosa pluma de
D. Primitivo Cogolludo, manchego.

[2] Debe decir "centmetros".

[3] a.








End of the Project Gutenberg EBook of Cocina cmica, by Juan Prez Ziga



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